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19 ottobre 2018
AMPELEIA: UNA TOSCANA CHE NON TI ASPETTI!

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di Antonio Lagravinese

Il 27 marzo a Crema abbiamo avuto la fortuna di conoscere Marco Tait, responsabile enologico ed agronomico di Ampeleia, ed ovviamente di apprezzare i vini prodotti da questa giovane e dinamica realtà toscana. La serata, della quale ho ampiamente relazionato in un precedente articolo, si era conclusa con un invito da parte di Marco ad andare a trovarli in azienda. Eccoci quindi, in pieno periodo di vendemmia, il 4 settembre, a varcare il cancello della cantina.
La giornata è limpida ed assolata, Marco con alcune aiutanti è in cima alle vasche e ci rivolge un veloce saluto, un'altra ragazza è accovacciata su una vasca di acciaio all'esterno che, per effetto del sole, inizia a scaldarsi e a crearle qualche problema, un uomo sistema dei tubi... tutti fanno qualcosa ma c'è una strana atmosfera "sospesa", come un film proiettato al rallentatore. Poi capiamo: arriva il camioncino con una parte di raccolto. Il cassoncino ribaltabile si avvicina alla pigiadiraspatrice, inizia a riversare l'uva sul nastro trasportatore e tutta la cantina si risveglia da proprio torpore. Chi segue la macchina, chi aiuta l'uva a riversarsi correttamente, chi si occupa della pompa che trasferisce il pigiato dentro alla vasca in cemento all'interno della cantina e chi trova il tempo anche di rispondere educatamente a quel gruppo di visitatori che probabilmente sono anche di intralcio ma che non vengono mai fatti sentire tali!
L'aria si riempie del profumo di mosto, il cortile è attraversato da qualche rigagnolo rubino. Sentori fermentativi non ve ne sono, l'uva è appena stata raccolta meccanicamente e dopo pochi minuti è già pigiata e messa in vasca. Abbiamo potuto constatare personalmente la precisione raggiunta dalle moderne macchine per la raccolta: gli acini sono molto puliti ed integri ed il raccolto non necessita di alcuna forma di selezione o cernita ulteriore.
Mentre Marco impartisce le ultime disposizioni per poi potersi allontanare in nostra compagnia, cerchiamo di capire dove ci troviamo.
Ciò che ci ha colpito spostandoci in pullman verso la cantina è che attraversando le dolci colline di questa zona dell'Alta Maremma non abbiamo visto alcuna vigna. Il paese di Roccatederighi, che domina il territorio dallo sperone roccioso sul quale è costruito, è circondato da boschi di castagno e sovrasta una pianura coltivata a grano, la piccola struttura che ospita la cantina gode di un anfiteatro naturale circondato da Lecci e Querce. Questa zona delle Colline Metallifere è una fascia che collega Grosseto a Siena ed in particolare la giacitura dei vigneti riesce a sfruttare l'effetto protettivo delle alture e della folta vegetazione come pure i benefici delle brezze che arrivano dal mare, visibile in lontananza passeggiando tra i vigneti.
Eccoci quindi a camminare per le vigne di Cabernet Franc che occupano per la maggior parte il nucleo storico che circonda la cantina. Questi sono gli impianti più vecchi, messi a dimora dalla precedente proprietà e sono la varietà dominante, assieme ad un a piccola percentuale di Merlot della parte alta di Ampeleia, si tratta di circa quindici ettari tra i 450 ed i 600 metri sul livello del mare. Scendendo nella zona intermedia, tra i 250 ed i 350 metri, troviamo il Sangiovese assieme a Carignano, Grenache ed Alicante nei 10 ettari collocati nella parte più bassa, dove l'influsso del mare è predominante, la Grenache trova il migliore acclimatamento.
I vigneti sono perfettamente curati ed ordinati, qualche fallanza dovuta alla flavescenza dorata, inerbimento multispecie a file alternate e splendidi grappoli di Cabernet Franc praticamente pronto per la vendemmia. Con il permesso di Marco l'occasione è ghiotta per rubare qualche acino ed assaggiarlo: stupisce la differenza di grado di maturazione tra parcelle distanti pochissime decine di metri ma comunque differenti per orientamento o per qualità del terreno, fattore comune è la delicata astringenza del tannino e la dolcezza dei vinaccioli. Possiamo cogliere l'uva direttamente dalla pianta con assoluta tranquillità perché dal 2009 la conduzione agronomica si è convertita al biodinamico. Ampeleia comprende una superficie complessiva di 120 ettari, dei quali 35 vitati, i restanti sono occupati da boschi di castagno, di sughere, di macchia mediterranea, ma anche di seminativi come il grano ed il farro, e piante da frutta. La presenza di tre mucche che forniscono anche il letame per i preparati completano il quadro di una azienda a ciclo chiuso secondo la visione auspicata da Steiner. Anche dal punto di vista energetico i pannelli solari collocati sulle coperture dei capannoni, soddisfano integralmente le necessità dell'Azienda. Accanto ad un vigneto, un telo ricopre il dinamizzatore utilizzato per i preparati, i famosi 500 e 501. Il 500, noto anche come cornoletame, inizia la sua preparazione in autunno, quando un corno di una vacca che abbia partorito almeno una volta, viene riempito di letame fresco e poi sotterrato per farlo fermentare. Verso la primavera il contenuto si è trasformato in humus con una carica enzimatica e microbiologica elevatissima diluito nell'acqua, dinamizzato e cosparso con goccia grossa alla sera sul terreno, opera sull'apparato radicale della pianta stimolandone la crescita ed equilibrandone la fisiologia. Il preparato 501, conosciuto anche come cornosilice, consiste invece in silicio polverizzato in un mortaio, inserito sempre in un corno in primavera e poi recuperato in autunno per poi essere dinamizzato nell'acqua, e quindi spruzzato, a goccia molto fine, dall'alto, sull'apparato fogliare la funzione di questo prodotto è quella di favorire l'accumulo di zuccheri, aiuta le piante nello svolgimento della fotosintesi ed incrementa lo sviluppo delle componenti aromatiche. In una piccola struttura in pietra tra i vigneti è custodito il deposito dell'humus estratto dalle corna e destinato alla preparazione del cornoletame: Marco ci invita ad annusare e toccare. I mesi passati sottoterra hanno sicuramente cambiato la natura di questa sostanza, non ha alcun odore sgradevole, ma anzi profuma di foglie secche e sottobosco, anche la consistenza ha una sua plasticità.
La visione antroposofica di Rudolf Steiner sembra in alcuni casi sconfinare nell'esoterismo ed è oggetto di frequenti critiche, denigrazione e accuse di totale inattendibilità scientifica. Abbiamo già discusso di come la formazione di Marco Tait sia stata di stampo tradizionalmente tecnico e quindi la sua evoluzione gli consente tutt'ora di vivere le eventuali obiezioni con spirito costruttivo, senza mai arroccarsi in una sterile difesa idealistica. In realtà la migliore risposta ai dubbi che comunque talvolta è naturale sollevare, è la più classica delle prove scientifiche: la prova empirica. Possiamo stare a discutere giorni od anni se la dinamizzazione serve a qualcosa, se i preparati hanno una attività biologica dimostrabile, se è vero che le corna fungono veramente da catalizzatore delle energie cosmiche e se il rispetto dei calendari lunari modifica l'attività vegetativa delle piante, resta il fatto che i vigneti trattati con queste pratiche hanno maggiore equilibrio, resistono maggiormente a stress idrici od avversità climatiche, forniscono uve con mosti di qualità tangibilmente migliore. E' quindi semplicemente assurdo, per un preconcetto, rifiutarsi di applicare tecniche che ci permettono di ottenere vini migliori. Grappoli di una tale qualità che permettono a Marco di procedere con fermentazioni spontanee, senza alcuna aggiunta di bisolfiti e praticamente senza controllo. Un fugace saluto alle tre mucche che pascolano placidamente nello spazio a loro riservato e passiamo all' "antro del mago": la cantina.
In realtà di magico non vi è nulla, nessun segreto dello stregone, nessun timore a permetterci l'accesso alle vasche di fermentazione. In un attimo ci troviamo a camminare sopra le vasche di cemento, ad osservare lo sfrigolare dei mosti, ad annusare profumi certamente pungenti ma fruttati e pulitissimi, financo ad assaggiare direttamente dalla vasca acini in fase fermentativa. Per la maggior parte di noi si è trattato di una esperienza del tutto nuova, anche perché sono pochissime le cantine che sono talmente sicure della qualità e salubrità dei mosti in questa prima fase da permettere un simile prelievo. E' immediato accorgersi della presenza dei raspi nelle vasche, in alcuni casi la fermentazione avviene a grappolo intero, in altri solo una percentuale di grappolo intero sul totale della massa. Il rimando a quanto visto tra i filari è immediato: la fermentazione senza diraspatura è una pratica antica, i tralci hanno una funzione meccanica all'interno del mosto ma lo arricchiscono anche di potassio, contribuiscono a tenere sotto controllo la componente alcolica ed arricchiscono di tannini. Quest'ultimo aspetto è quello che ha portato all'abbandono di questa tecnica. Il più delle volte il tannino della pianta, particolarmente verde e sgraziato, genera deviazioni aromatiche e gustative che si cerca in ogni modo di evitare. In questo fazzoletto di terra invece, il perfetto equilibrio agronomico raggiunto dalla pianta, fa in modo che il processo di maturazione del grappolo avvenga in modo omogeneo ed armonico con la propria parte lignea, da qui la possibilità di utilizzarlo nei casi e con le limitazioni dettate dal progetto enologico perseguito. Cerchiamo allora di capire nel bicchiere la funzione di questi raspi.
Tornati con i piedi per terra, ed armati di bicchiere, iniziamo ad assaggiare alcuni mosti di Alicante . Partiamo da una svinatura avvenuta il giorno precedente, vinificazione tradizionale con un 20% di grappolo intero, macerazione di 10 giorni con un residuo zuccherino di 5gr/l: un infante già pulitissimo, decisamente vinoso ma con un tannino già incredibilmente setoso. Passiamo ad un mosto ottenuto da vinificazione a grappolo diraspato con macerazione di 7gg sulle bucce: la differenza è illuminante! Abbiamo un prodotto molto più duro, il tannino è sempre di altissima qualità ma in bocca il vino è più compatto ed è immediato capire il significato dell'affermazione "il raspo allunga il vino". L'ultima vasca dei rossi che andiamo a testare non fa che confermare quanto già percepito qui ci troviamo un mosto ancora in fase fermentativa, l'alcol svolto al momento non supera i 6 gradi quindi gli zuccheri sono ancora molto presenti, ma anche in questo caso la presenza di un 30% di grappolo intero è immediatamente percepibile dalla grazia con la quale il liquido si "srotola" in bocca, avvolgendola con una bellissima polpa matura ma già supportata da una trama tannica estremamente delicata. Non possiamo abbandonare la cantina senza fare anche un assaggio del bianco. Marco ci porge un calice che contiene mosto di Trebbiano messo in vasca da tre giorni con un 10% di uva intera. Ovviamente la dolcezza è molto presente, ovviamente la sensazione fruttata è caratterizzante, ciò che molto meno ovvio è la strabordante acidità che invade la bocca non appena la iniziale sensazione di dolcezza inizia ad attenuarsi.
Dopo questa straordinaria esperienza di cantina, il passaggio naturale non può che essere quello di assaggiare il prodotto finito, ed infatti ci accomodiamo sotto uno splendido pergolato attorno ad un tavolo approntato per la degustazione. Marco e la sua collega commerciale Giulia Zanellati iniziano il servizio del vino partendo dall'unico bianco prodotto dall'Azienda.

IGT costa Toscana BIANCO di AMPELEIA 2017
La partenza dal bianco non è una scelta così scontata come potrebbe apparire. Già dal colore, giallo quasi dorato molto brillante, ci si rende conto che non è un calice da aperitivo. Realizzato da una vigna complantata con uve di Trebbiano, Malvasia ed Ansonica, la macerazione di una settimana sulle bucce si riscontra dalla percepibile trama tannica del bicchiere. L'approccio al naso è inizialmente fruttato, ma lascia poi spazio ad una vena balsamica. Nel cavo orale il vino mostra ancora ritrosia dovuta alla indubbia gioventù, la freschezza è ben presente ma forse la nota maggiormente caratterizzante è la sapidità. Solo a bicchiere quasi vuoto, o comunque dopo una energica ossigenazione, si apre su profumi più lievi e floreali con una netta nota di camomilla che vira su sentori quasi mielosi. Un stoffa da vino rosso, vestito di bianco, che acquisterà maggiore consapevolezza del proprio valore con qualche mese in più di bottiglia e che trova la sua naturale collocazione a tavola, vista l'estrema versatilità nell'abbinamento.

IGT Costa Toscana KEPOS 2016
Da vigne poste attorno ai 300m di altitudine, Alicante, Carignano e Mouvedre fatte cofermentare assieme e poi affinate per 10 mesi in vasca di cemento. Bellissimo il colore rosso con riflessi porpora. Nonostante una punta alcolica leggermente troppo avvertibile è un vino dalla bevibilità disarmante. Per quanto facciano rima bevibilità non vuole però significare semplicità. Il Kepos mostra una apprezzabile complessità. Troviamo la fragolina di bosco, le erbe aromatiche, il timo, il pepe c'è una piacevole discrasia tra l'olfatto ed il gusto. In bocca è fresco, discretamente sapido , il tannino è bello verticale e contribuisce alla buona persistenza che lascia una piacevole scia vinosa avvertibile all'olfatto solo a bicchiere vuoto.

IGT Costa Toscana ALICANTE NERO 2017
Uva Alicante in purezza, vinificato in cemento con parte di uva intera: colore scarico ed un impatto vista-olfatto quasi da granatina! L'uva ha una bassa carica antocianica e l'utilizzo di una percentuale di grappolo intero contribuisce a fornirgli lunghezza. Le uve sono messe a dimora su due ettari di terreno ciottoloso su substrato sabbioso e questa matrice la ritroviamo nella leggerezza e fragranza del vino. Ferma restando la costante freschezza fino ad ora riscontrata, questo calice si distingue per l'impronta molto più floreale, un sorso di macchia mediterranea sorretta da un tanino setoso ma vivo, che irrigidisce il vino, asciuga la bocca e richiama il cibo.

IGT Costa Toscana CARIGNANO 2017
La tecnica di vinificazione non varia rispetto al vino precedente, qui abbiamo però Carignano raccolto dalla vigna Campo al Finocchio, una particolare parcella immersa tra i Lecci e la macchia mediterranea. Il vino è in bottiglia da soli quattro mesi e si presenta con una indiscutibile nota di mosto fresco. Sembra di assaporare la croccantezza dell'uva, di masticare una acino. L'acidità di 6,5 misurata strumentalmente, non crea alcuno scompenso. In bocca è certamente fresco, avvertibilmente sapido ma in masticazione il vino si riequilibra, esce la nota dolce inizialmente dimessa che accompagna una persistenza lunghissima frutto più di un lavoro di cessione che di estrazione. Bottiglia che avrà ancora enormi spazi di miglioramento perché l'irrequietezza del liquido ne tradisce la straordinaria gioventù, ma che al contempo riesce fin da ora ad essere perfettamente godibile.

Una brevissima considerazione scaturita dall'ultimo assaggio. Non si pensi che la beva immediata pregiudichi il potenziale di invecchiamento. Se un vino è grande, lo è da subito. Certamente ci sono pratiche di cantina, particolari utilizzi dei legni, che possono richiedere un tempo maggiore per essere assimilati, ma un bicchiere imbevibile da giovane in nessun modo diventerà un ottimo prodotto dopo qualche anno. Se invece in cantina arrivano frutti perfettamente maturi, raccolti da piante con ottima vitalità, il mosto che si ottiene è già dotato di un intrinseco equilibrio che è immediatamente percepibile alla degustazione. Ciò non toglie nulla alle potenzialità evolutive che questi vini potranno avere in futuro.

IGT Costa Toscana AMPELEIA 2014
Eccoci al vino portabandiera dell'Azienda, oggetto di sperimentazioni ed aggiustamenti nel corso degli anni ed ora approdato alla predominanza di Cabernet Franc con una percentuale dl 15% di Sangiovese. Per questo prodotto viene utilizzato il legno grande che ospita metà della massa per circa un anno, mentre la restante sosta in acciaio, prima del finale assemblaggio. Il 2014 è stata una annata difficile e particolarmente piovosa. Il sorso è certamente piacevole, ha una buona avvolgenza. Netta la predominanza della vena balsamica, quasi mentolata, su un tappeto cosparso di spezie dolci, confetture di frutta, tamarindo, una punta di liquirizia ed un leggero accenno di tabacco. La freschezza e la sapidità, pure se in misura minore rispetto agli altri assaggi, non mancano, tuttavia in bocca manca quello slancio e verticalità che fino ad ora avevamo sempre riscontrato. Sicuramente frutto di una annata quasi ovunque problematica, questa bottiglia è assolutamente piacevole e certamente non in fase di declino ma, almeno in questa fase evolutiva, non riusciamo a scorgerne ulteriori margini di miglioramento.

IGT Costa Toscana AMPLEIA 2015
Cambia l'annata e cambia totalmente il vino! Frutto di un andamento climatico con temperature elevate, l'uva ha apportato una componente glicerica importante. Inizialmente chiuso fatica ad aprirsi nonostante il tentativo di ossigenarlo violentemente. Il naso resta compresso ma se ne intuisce la profondità. In bocca esplode subito il frutto ma si richiude immediatamente su se stesso lasciando campo libero al tannino ancora aggressivo, quasi verde. Ho avuto modo di ritornare su questo bicchiere a distanza di tempo e per quanto faticasse sempre a distendersi, ho avvertito una piacevole speziatura, una punta di mirtilli, un accenno di cacao dolce, la prugna, il rosmarino... Un naso molto profondo e nervoso, con anche una punta di grafite, che si riuscirà ad apprezzare appieno quando anche in bocca il vino riuscirà a rivelarsi in maniera meno criptica. In questo solo il tempo potrà aiutarlo.

La degustazione e la chiacchierata con Marco e Giulia è proseguita in modo maggiormente informale mentre tutti noi approfittavamo volentieri del ricco buffet messo a nostra disposizione per il pranzo: bruschette al pomodoro fresco, ricotta con le erbe, formaggi stagionati, prosciutto crudo con i fichi , salame, insalata fredda con il farro prodotto in azienda e melanzane grigliate.
Possiamo dire che tutti i vini che abbiamo assaggiato sono legati dal fattore comune del tannino elegante, oppure della sapidità, oppure della freschezza, ma a mio avviso il vero fil rouge è la personalità. Come ogni prodotto possono piacere o meno, ma non abbiamo trovato alcun tipo di omologazione, ciascuno ha proprie peculiarità, ulteriormente esaltate dalle differenze dettate dalle annate. Non ho letto le note di degustazione che avevo scritto in occasione della visita di Marco a Crema, credo che qualche vino sia stato già degustato in quella sede. Non mi stupirei comunque di trovare sensazioni differenti. Sono vini vivi, tendenzialmente giovani, e pertanto soggetti ad evoluzioni anche sostanziali. La visita in Azienda ci ha permesso di saggiare tutta la filiera produttiva ed apprezzarne la assoluta naturalezza. Non sto parlando di naturalità intesa nel termine letterale di rispondenza agli ordini naturali, questo aspetto è certamente presente ma alcuni passaggi della pratica biodinamica potrebbero ad alcuni sembrare fuori luogo o comunque delle forzature, io intendo proprio "naturalezza" nel senso di assoluta semplicità con la quale tutte le varie azioni vengono messe in pratica al punto da rendere quasi scontato che venga prodotto un vino di assoluta qualità. In realtà non è per nulla scontato! L'intervento umano è determinante già dalla scelta del territorio. Dal punto di vista del disciplinare il vini potrebbero rientrare nei confini della Doc Monteregio o Doc Maremma Toscana, in realtà la scelta di presentarli come Indicazione geografica Tipica, oltre a liberarsi da alcuni vincoli produttivi tipici dei disciplinari sopra nominati, consente una precisa caratterizzazione legata a questa precisa realtà aziendale, a questo territorio ben delimitato, a questa particolare cura produttiva.
Ampeleia nasce nel 2002, è ancora una splendida adolescente in attesa della maggiore età. Con l'avanzare degli anni, anche i vigneti di nuovo impianto, sottoposti alle amorevoli cure di Marco, acquisteranno sempre maggior vigore e raggiungeranno un sempre maggiore equilibrio, tutto a vantaggio della qualità dei frutti. Da ciò non potranno che scaturire vini sempre migliori perché una consapevolezza assoluta che ci portiamo a casa da questa visita è che nelle bottiglie di Ampeleia, in tutte le tipologie secondo le loro caratteristiche, ritroviamo sempre immancabilmente l'impronta del grappolo dal quale proviene.
Una straordinaria esperienza tecnica ed umana che ci ha arricchito personalmente e professionalmente e della quale non ci stancheremo mai di ringraziare Marco Tait che l'ha resa possibile.

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VOG
5 ottobre 2018
VOG SI RACCONTA ... TUTTA L'ATTIVITA' DEL 2018

VOG


16 OTTOBRE
LE MACIOCHE ED IL SUO BRUNELLO TRA PASSATO, PRESENTE E FUTURO.


18 SETTEMBRE
CHENIN DALL'ANTIPASTO AL DOLCE
Cena evento a tema. Lo Chenin d'oltralpe incontra alcuni dei grandi tesori della gastronomia italiana.


3 E 4 SETTEMBRE
LUNGO LE STRADE DEL VINO IN TOSCANA


6 GIUGNO
LA BARBERA E' FEMMINA


28 MAGGIO
VOGTOUR - ISCHIA, I MILLE VOLTI DI UN PARADISO TUTTO DA SCOPRIRE


2 MAGGIO
IRRIPETIBILE ED UNICA: VERTICALE VALTELLINA SUPERIORE BALGERA


28 MARZO
ATTENZIONE POSSONO CREARE DIPENDENZA CANTINA AMPELEIA
Un tour italiano per incontrare uomini e vini che raccontano il loro terroir.


7 MARZO
CORSO FORMATIVO "DALL'UVA AL BICCHIERE"


16 FEBBRAIO
PRO FONDO
Vini col fondo - rifermentazione in bottiglia

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VOG
28 settembre 2018
VOGTOUR ISCHIA - Quarta giornata

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di Antonio Lagravinese

Per quanto sia bella e coinvolgente la vista dalla camera, preparare la valigia infonde sempre un po' di malinconia. Siamo infatti giunti all'epilogo di questo nostro breve ma intenso viaggio-studio. Saluteremo l'isola visitando un produttore la cui conoscenza ci è stata anche convintamente caldeggiata da Nino di Costanzo: le Cantine Antonio Mazzella.

La sede è poco lontano da Ischia, ci spostiamo nella frazione Campagnano, ai piedi del Monte Vezzi. Un gatto ci osserva annoiato dalla soglia di ingresso, ha capito che tutte le sue intenzioni di passare una mattinata rilassante sono vanificate: si alza, si stira, ci segue per un po' a debita distanza, poi si eclissa. A dargli il cambio nell'accoglienza sono Vera e Nicola Mazzella, la terza generazione al timone dell'azienda. Tutto nacque nel 1940 per iniziativa di Nicola Mazzella, nonno dell'attuale Nicola che prende le redini dal padre Antonio che aveva perfezionato ed ampliato l'attività. La capacità produttiva attuale è di poco superiore alle centomila bottiglie, ricavate da circa 10 ettari, in parte di proprietà, in parte in conduzione ed anche con l'ausilio di conferitori esterni. Credo si sia già capito che ad Ischia le rese per ettaro non sono confrontabili con quelle di una viticoltura tradizionale, seppur di alta qualità. La giacitura ed il profilo orografico dei vigneti rende impossibile un allevamento intensivo, laddove è già un miracolo che comunque si riesca a perpetuare la tradizione del vigneto. La quasi totalità delle uve che confluiscono nelle loro bottiglie arrivano da vigne della zona sud dell'isola. Se in altri versanti la costa parte piana per poi innalzarsi, qui parte subito alta, rendendo ulteriormente difficoltoso il lavoro. Che tutto si svolga manuale non è una scelta ragionata, è semplicemente inevitabile. Alcuni vigneti possono essere raggiunti solo a piedi attraverso ripidi ed antichi sentieri, altri hanno come unico acceso il mare ed è utilizzando piccole barchette di legno che le uve od i mosti raggiungono Ischia Ponte e, da lì, vengono trasportate via terra nella sede della cantina.

Nicola racconta di come circa venti anni fa si sia trovato davanti ad un bivio: continuare con l'attività di famiglia e cercare di dare nuovo impulso oppure abbandonare? La risposta che si è dato è ovvia, visto che ci troviamo qui ad assaggiare i suoi vini, ma il percorso è stato lungo ed articolato. Per i primi 10/12 anni si affida alle mani dell'enologo Mancini per poi essere seguito da personale dello staff di Luigi Moio. Nicola affianca questi professionisti, ruba loro il lavoro al punto che da 5 o 6 vendemmie è lui l'unico responsabile in cantina e nella gestione del vigneto. Partito utilizzando una pressa usata di Casa D'Ambra, si è convertito alla tecnica sottovuoto, con Azoto o CO2. In questo modo il mosto delle uve bianche esce quali verde, perché senza ossigeno non avviene alcun tipo di ossidazione e viene trattenuto parte del gas che funge da barriera con i lieviti. Fortunatamente non ha grossi problemi fitosanitari di Oidio o Peronospera, piuttosto teme la siccità, come avvenuto ad esempio nel 2017, con rese che si sono quasi dimezzate assestandosi mediamente su circa 40 q/ha. Questo clima che favorisce la sanità delle piante, e quindi dell'uva, gli permette di effettuare non più di 4 o 5 trattamenti all'anno, l'ultimo dei quali verso fine luglio, quindi lontano dall'epoca di vendemmia che è solitamente ad inizio ottobre, anche se lo scorso anno si è anticipata di oltre un mese.

La produzione è scorporata in un 70% circa di bottiglie di vino bianco ed il 30% di rosso le uve sono quelle tradizionali: Biancolella, Forastera, Piedirosso, Aglianico e Guarnaccia. E' sinceramente dispiaciuto che la nostra visita sia strettamente vincolata ad una tempistica da rispettare, ci avrebbe portato volentieri a visitare un suo vigneto ma se perdiamo l'aliscafo questa volta restiamo sull'isola... non sarebbe neppure un pessima idea... ma iniziamo a stappare.

VILLA CAMPAGNANO Vino Spumante Extra Dry

Solo uva Biancolella raccolta un paio di settimane prima rispetto alla vendemmia tradizionale ricavata da vigneti tra i 400 e i 500 metri di altitudine. Spumantizzazione con metodo Charmat con permanenza sui lieviti di 4 mesi. La Cantina in questo caso prepara la base che poi viene trasferita in cisterna verso la sede di spumantizzazione. Il vino è piacevolmente floreale, con un accenno esotico ed una percepibile rotondità. Il residuo zuccherino di 13 gr/l lo colloca commercialmente come una splendida alternativa territoriale al più classico dei prosecchi. Grande nota di merito: buona la sapidità e soprattutto totalmente assente quella tendenza a chiudere amaro che possiamo trovare in molti vini extra dry. E' evidente che in questo caso la scelta di lasciare un residuo zuccherino è meramente commerciale e non dettata dalla volontà di mascherare dei difetti.

ISCHIA BIANCO DOC BIANCOLELLA VIGNA DEL LUME 2016

Vino simbolo dell'Azienda e che ultimamente ha ricevuto enormi riscontri dalla critica di settore. La peculiarità del vino, che andremo a scoprire, discende direttamente dalle caratteristiche del vigneto. Il nome deriva dalla località Punta del Lume, zona est di Ischia, vigne che oscillano dai 40 agli 80 metri sul livello del mare ed in alcuni punti a soli 30 metri dall'acqua. Parte delle uve vengono pressate e pigiate sul posto in grotte scavate nel lapillo. Il mosto riposa al fresco e poi viene trasportato via mare fino ad Ischia Ponte e quindi in Azienda. Per aumentare l'estrazione terpenica poco meno di un terzo del mosto effettua la criomacerazione. Ne troviamo il riflesso nel colore giallo paglierino intenso, esaltato anche dalla vendemmia ritardata di circa due settimane. Il naso è inizialmente chiuso ma non tarda a sprigionare noti dolci ed eleganti. Nicola ci spiega che l'iniziale ritrosia è una costante nei suoi vini perché lavorando sotto azoto, hanno bisogno di un minimo di tempo per adattarsi alla presenza di ossigeno. La Biancolella sarebbe un vitigno tendenzialmente neutro e questo Vigna del Lume non è un vino esplosivo, ma gentile. Non si confonda però la gentilezza con la debolezza: la precisa nota floreale si intreccia ad un fruttato delicato, spunti di erbe aromatiche, ottima freschezza e grandissima sapidità e persistenza.

ISCHIA BIANCO DOC BIANCOLELLA VIGNA DEL LUME 2017

Come abbiamo già detto il 2017 ha visto una vendemmia molto anticipata. Nicola può contare su vigne vecchie, molte delle quali anche a piede franco. Questi vecchi ceppi hanno dimostrato una maggiore capacità di adattamento vicino al mare ed alle conseguenti variazioni climatiche, sono talmente integrati con il territorio che riescono a leggerlo ed interpretarlo al meglio. Questa annata ha profumi molto più netti, il naso è profondo, verticale. Riconosco la mela renetta, una punta di agrume, la salvia, l'albicocca, la ginestra: un ottimale bilanciamento della trama floreale con quella erbacea. La salinità quasi salmastra lo rende un vino perfetto in abbinamento con una grande varietà di piatti di pesce ma anche preparazioni più strutturate, carni bianche (come il coniglio all'Ischitana) o formaggi. Un vino già molto apprezzabile ma il leggero accenno di idrocarburo che sembra liberarsi appena aumenta la temperatura, lascia presagire un luminoso futuro evolutivo. Se avessi più bottiglie in cantina sicuramente ne accantonerei qualcuna per goderne tra qualche anno.

EPOMEO BIANCO IGT VILLA CAMPAGNANO 2016 - MAGNUM

Il successo di una cantina si misura certamente dai riscontri delle critica del settore, dalle recensioni sulle guide, dalle vittorie ai concorsi... ma credo che più di tutto gratifichi un produttore, non solo economicamente, il fatto che il suo vino venga venduto. Da questo punto di vista negli ultimi anni a Nicola e Vera queste soddisfazioni non stanno mancando: prima ancora che sia pronta la nuova vendemmia non hanno più vino da vendere. Siamo riconoscenti che nell'occasione della nostra visita abbiano deciso di stappare l'ultimo esemplare di Villa Campagnano annata 2016, oltretutto in formato magnum. Il nome deriva da una frazione ad est di Ischia nota tradizionalmente per la qualità delle uve Biancolella e Forastera allevate ad alberello basso su pergola di Castagno. Le due uve si dividono in parti uguali la composizione del mosto che fermenta in barriques per circa un mese per poi affinare in acciaio. I batonnages giornalieri permettono un lavoro ottimale dei lieviti, il vino poi si illimpidisce per decantazione ed effetto del freddo. Il legno nuovo ma con doghe piegate al vapore caratterizza il naso senza stravolgerlo. Calice opulento, elegante con la frutta ben bilanciata dalla trama minerale. La nespola, un agrume quasi candito, burroso ma alleggerito dal floreale del sambuco una leggiadro spunto fumé e una nota tannica molto gentile che si avverte solo con una analisi retrolfattiva.

EPOMEO BIANCO IGT VILLA CAMPAGNANO 2017

Per un vino che intende proiettarsi nel futuro l'assaggio dell'ultima annata è sicuramente limitante. Questo 2017 può comunque regalare soddisfazioni anche adesso. Colore giallo paglierino molto intenso, il naso è ampio. Un bouquet floreale e fruttato, una punta di camomilla, un pizzico di erbe mediterranee, principalmente il timo. I profumi primari dettano ancora legge. La chiusura decisamente dolce dimostra l'eccessiva gioventù di questa bottiglia che troverà nell'ulteriore affinamento in vetro un migliore equilibrio ed una esaltazione delle note sapide e minerali presenti ma attualmente sovrastate.

ISCHIA ROSSO DOC TERRAZZE DI LEVANTE 2015

Vino a base di uve Piedirosso con un 15% di Aglianico provenienti dalle terrazze di levante. Macerazione di una decina di giorni applicando la tecnica del salasso per aumentare la concentrazione del rosso e ricavare contemporaneamente una materia meno colorata da destinare al vino rosato. Dopo la fermentazione in acciaio viene svolta la malolattica in barriques di Allier francese con doghe a spacco, nelle quali riposa per circa otto mesi. Il sorso è sapido, fresco, il tannino è giovane e verde, ha mordente ma non è sgraziato. Il naso è speziato, avvolgente con una nitida frutta rossa in primo piano. Tecnicamente ineccepibile è però poco verticale e pecca leggermente in profondità.

EPOMEO IGT NERO 70 2015

Taglio equamente diviso tra Aglianico e Piedirosso, questo prodotto nasce da una intuizione ed una sperimentazione. L'intuizione, o forse solo una onesta constatazione, è che le uve rosse a Ischia non danno generalmente risultati degni di particolare rilievo, non paragonabili comunque al livello medio dei vini bianchi, vera vocazione di questa terra. L'Aglianico necessita di annate particolarmente favorevoli perché avendo un grappolo molto chiuso tende a marcire facilmente e nelle annate brutte se ne ricava generalmente il rosato. Il Piedirosso d'altro canto ha la buccia più spessa ma vinaccioli più verdi avvia fermentazioni potenti che mangiano velocemente l'azoto e poi va in riduzione potendo sviluppare puzze di pirazine. In ogni caso fornisce un vino piuttosto esile. A questo punto nasce la voglia di sperimentare una vinificazione particolare che possa compensare almeno in parte questo handicap. Viene in aiuto il clima particolare dell'isola. Dopo l'epoca della vendemmia si ha quella che solitamente si chiama la seconda estate: tempo generalmente bello e clima asciutto. Nicola lascia la piccola parte dell'uva destinata a questo vino in pianta fino alla prima o seconda settimana di novembre, dopo la surmaturazione la macerazione in acciaio viene protratta per ben un mese. Un quinto del vino affina in barriques di Allier francese per cinque mesi, la restante parte si evolve per lo stesso tempo in acciaio prima di riassemblare il tutto. Il bicchiere ci mostra un rosso rubino splendido ed un naso che ha una prima e decisa impronta speziata. Poi aprendosi si liberano sentori di frutti rossi e confettura ritorna lo speziato, una punta quasi pepata, del tabacco dolce una elegante nota vanigliata che si compenetra a quella fruttata. Il tannino è splendidamente dolce è vellutato. La vena sapida e minerale sembra sovrastata dalla morbidezza ma è in realtà presente e percepibile dalla straordinaria persistenza che lasci la bocca perfettamente pulita. Il giudizio è unanime: è un vino sontuoso del quale vengono prodotte circa tremila bottiglie, ovviamente già esaurite.

E' arrivata l'ora di salutare gli ospitali padroni di casa. Nicola è un vero vignaiolo che ha la grande capacità di trasmettere in parole semplici e dirette concetti anche molto complessi. La sua curiosità lo sta ora portando a fondere la sua attività di vignaiolo con quella precedente di pesca subacquea. La famigliarità con i fondali marini lo ha indotto ad immergere, per affinarsi sotto il mare, una partita di bottiglie, chiuse con il tappo a corona: sarà il tempo a mostrare il risultato. Sicuramente un tratto distintivo di tutta la produzione degustata è la pulizia. Vini nitidi, precisi, tecnicamente ineccepibili ma anche dotati di anima e personalità: somigliano al loro artefice

Il nostro percorso non poteva terminare in modo migliore. Un bellissimo viaggio, un gruppo ormai perfettamente affiatato, un programma vario e stimolante ottimamente studiato da Luca e Delfina con il supporto decisivo di Nino Di Costanzo che ha fornito preziosi suggerimenti e la logistica di Nadia dell'agenzia Helivir. Torniamo a casa sicuramente stanchi ma fortemente arricchiti e l'argomento di discussione durante il ritorno non può che essere...
dove andremo il prossimo anno?

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14 settembre 2018
VOGTOUR ISCHIA - Terza giornata

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di Antonio Lagravinese

Dopo un piccolo produttore artigianale come Cenatiempo ed una realtà storica e strutturata come Casa D'Ambra, ci dedichiamo alla conoscenza di una Azienda intermedia come dimensione ma con vocazione imprenditoriale differente: Pietratorcia.

La sede dell'azienda si trova a Forio e qui incontriamo Vito Verde, contitolare della Cantina. Ci accoglie davanti ad un esemplare, perfettamente restaurato, dell'arcaico sistema di pigiatura dell'uva che dà il nome alla cantina. Da qui partiamo per iniziare a parlare di vino. Il meccanismo era ingegnoso: si tratta di un pesante masso di tufo attraversato da un palo di legno la cui estremità poggiava su un incavo ricavato sul bordo superiore della vasca del palmento, tre fori ricavati nella pietra permettevano il passaggio di corde che, con un complesso sistema, consentivano il movimento e la spremitura completa delle uve dopo il tradizionale schiacciamento con i piedi. Un sistema divenuto obsoleto ben mille anni fa dopo l'invenzione del torchio a vite.

L'azienda Pietratorcia si caratterizza perché affianca all'attività di produzione vinicola anche quella di ristorazione nella bella e luminosa sala ristorante davanti alla quale, all'ombra del portico, veniamo ospitati. La gestione è affidata a tre famiglie storiche dell'isola: Iacono, Regine e, appunto Verde con quest'ultimo responsabile principalmente del settore accoglienza.

Vito è personaggio di grade spessore culturale, lo si comprende dalla dialettica fluente e dai frequenti rimandi storici anche nel suo sguardo e nel suo atteggiamento scorgiamo il nobile orgoglio campano miscelato ad un velato amaro disincanto che permea ogni discorso, anche quelli abilmente conditi di classico umorismo partenopeo. Se è vero che la pietratorcia ha perso da un millennio la propria valenza enologica, essa ha comunque svolto egregiamente il proprio compito per secoli, visto che di vino ad Ischia se ne produce da oltre tremila anni, come testimonia anche il ritrovamento di alcuni vinaccioli in un insediamento del Neolitico sul monte Epomeo e che ora sono allo studio per cercare di ricavarne informazioni. La costruzione che ospita attualmente la cantina, in cima alla collina, è una abitazione del 1700 costruita in tufo verde punteggiato con brillanti cristalli di sanidino, minerale tipico dei terreni vulcanici. Vito ci racconta di come il nonno vinse una medaglia d'oro in Francia, dove aveva spedito del vino sfuso per un concorso. Un tempo il trasporto era difficoltoso, quindi la vendita al di fuori dell'isola di prodotti agricoli era difficilissima, si vendeva quindi vino, più facilmente conservabile, perpetuando una tradizione che nacque quando Ischia era la colonia di Pithekoussai, un avamposto dei Greci. Con una leggera vena polemica fa osservare che quando Casa D'Ambra detta il disciplinare della Doc nel 1966, inserisce le uve Biancolella e Forastera, dimenticando altri 4 o 5 vitigni autoctoni che un tempo erano molto diffusi, accelerando in questo modo la tendenza alla loro scomparsa. Della Biancolella si hanno riscontri già verso il '600 mentre la Forastera giunge solo più tardi, verso l metà dell'800, da qui forse l'origine del nome, di "uva foresta" cioè straniera. L'Uva Rilla copriva quali un terzo della produzione totale, mentre ora è relegata quasi a livello di reperto viticolo, per quanto riguarda i rossi le uve che dominavano erano certamente Piedirosso e Guarnaccia ma con un forte utilizzo anche del quasi ormai estinto vitigno Tintore che serviva, come suggerisce anche il nome, a donare più estratto e colore al mosto. Un nuovo richiamo storico lo abbiamo osservando la grafica delle belle e lineari etichette delle bottiglie che ospitano il Bianco Superiore: riproducono una immagine tratta dalla Coppa di Nestore, archetipo di scrittura vascolare. Si tratta di un antichissimo reperto archeologico, una coppa di terracotta risalente al VII secolo a.C. rinvenuto in una necropoli a Lacco Ameno. Rappresenta un naufragio e costituisce uno dei più antichi esempi di scrittura greca. I dieci ettari di vigneti dai quali provengono le uve sono distribuiti in diverse areali del versante di Forio con l'unica eccezione della vigna di Castanito a Serrara. La vigna di Chignole è su pendenze estreme che impongono l'uso della monorotaia per la gestione e vendemmia, sostenuta dai classici muretti a secco che necessitano di continua manutenzione. Da altitudini che arrivano anche a 500 metri, si scende anche quali a livello del mare con la vigna del Cuotto ed in particolare quella in località Janno Piro. Quasi tutti i vigneti sono però stati reimpiantati con vitigni che, oltre a quelli tradizionali del luogo, comprendono anche Viognier, Malvasia di Candia Aromatica, Greco, Fiano e Sirah. La vinificazione avviene con l'utilizzo delle più moderne tecniche enologiche, per la cui applicazione l'azienda si è avvalsa della consulenza dell'Istituto di San Miche all'Adige.

Veniamo ai vini, che ci sono stati serviti dalla gentilissima consorte di Vito.

ISCHIA BIANCO SUPERIORE DOC TENUTA CUOTTO 2017

In bottiglia da poco più di un mese, è composto da Biancolella e Forastera in parti uguali con una aggiunta di Uva Rilla e San Leonardo per un complessivo 10%. Vigneto a spalliera su terreni detritici tufacei e piroclastici protetti dal mare con altitudine fino a 400 metri. Pigiatura pneumatica, decantazione a freddo, fermentazione a temperatura controllata e permanenza sui lieviti per 2/3 mesi. Vito ci spiega che la criomacerazione di una parte dell'uva, precedentemente diraspata, consente una maggiore estrazione fenolica che in effetti è avvertibile. La struttura della Biancolella e la acidità della Forastera si fondono in un naso intensamente fruttato cui si contrappone un sorso decisamente minerale e sapido. Un vino tecnicamente perfetto che in questo dualismo naso-bocca dimostra di non aver ancora assorbito e metabolizzato lo stress dell'imbottigliamento.

ISCHIA BIANCO SUPERIORE DOC TENUTA CHIGNOLE 2016

Stessa Doc ma vino decisamente diverso. Per iniziare nella composizione del mosto la frazione di Uva Rilla e San Leonardo è qui sostituita dal 10% di Fiano. Stesso processo di pigiatura e passaggio di criomacerazione con una permanenza sui lieviti protratta per oltre quattro mesi di una parte del vino mentre la restante parte affina per lo stesso periodo in grandi botti di rovere. Entro sei mesi dalla vendemmia avviene comunque l'imbottigliamento. Qui le uve provengono dalla zona di viticoltura più estrema, con maturazione anticipata a metà settembre vista l'ottimale esposizione. Il naso è pulito, orizzontale ed elegante, pecca però di profondità mentre in bocca si nota la straripante sapidità del vino . Scaldandosi non emergono difetti ma si apre leggermente su un profilo dolce di fiori di sambuco, lievi erbe aromatiche ed accenni di idrocarburo che potranno svilupparsi con un ulteriore affinamento. Chiusura leggermente astringente che penalizza la bevibilità.

VINO DA TAVOLA BIANCO SCHERIA 2015

Biancolella e Fiano in parti uguali provenienti da Vigne La Pietra a Forio e Vigne di Castanito a Serrara, quindi terreni in piano con esposizione Nord-Ovest nel primo caso ed altitudine a 400 metri con esposizione Sud-Ovest nel secondo, uve raccolte con modesta surmaturazione, macerate per 24/36 ore a temperature vicine ai 10 gradi. Terminata la fermentazione il mosto resta sulle proprie fecce per circa 3 mesi e poi viene affinato parte in botte grande e parte in barrique di terzo o quarto passaggio per un anno e mezzo. Prima della commercializzazione riposa in bottiglia per circa sei mesi. Naso intenso ma non invasivo. Si distingue la frutta esotica, la dolcezza del miele d'acacia, la nota tostata ed una punta di vaniglia. Elegante ma non vibrante. Una energica areazione permette di riconoscere un accenno di chiodi di garofano ed una note candita dolce sulla quale il vino chiude lasciando una sensazione quasi burrosa. Buona la persistenza, decisamente percepibile la mineralità ma chiusura sulla nota dolce sposta l'indiscutibile equilibrio sul versante delle morbidezze.

VINO DA TAVOLA ROSSO SCHERIA 2015

Scheria è la mitologica isola dei Feaci, quella a cui fa riferimento anche Omero nell'Odissea e che alcuni studiosi hanno ipotizzato potesse essere Ischia. Se l'etichetta richiama al passato, il bicchiere cerca di guardare al futuro e di portare un vino roso ischitano a confrontarsi con i grandi rossi italiani. La vocazione, se non internazionale, quantomeno extra-insulare, la notiamo dalla composizione: 40% Aglianico, 30% Sirah, 15% Guarnaccia e 15% Piedirosso. Vigne in località Chiena e Cuotto, entrambe a Forio, con altitudine modestissima ed esposizioni molto simili e che ad inizio settembre forniscono uve accuratamente selezionate a mano che macerano per cica una settimana frequentemente rimontate in vasche di acciaio nelle quali avviene anche la fermentazione. In botti di rovere e barrique procede poi l'affinamento per oltre un anno con ripetuti batonnage. Decisivo per l'armonizzazione del prodotto l'ulteriore affinamento dell'intera massa per circa 10 mesi. Il bicchiere si presenta di uno splendido rosso rubino intenso, decisa nota fruttata di ciliegia ma poi anche spezie, cannella, chiodi di garofano, liquirizia, un pizzico di tabacco con un tannino presente, leggermente astringente ma comunque elegante. Un vino con discreta freschezza e buona sapidità certamente donata dalla vicinanza delle uve al mare. Forse quest'ultima è l'aspetto più apprezzabile di questo prodotto, tecnicamente perfetto, che sembra però smarrire l'identità del territorio nel quale è nato.

La valorizzazione della tradizione locale è comunque perseguita dall'azienda Pietratorcia sia in qualità di promotrice di manifestazioni culturali, dibattiti, mostre ed incontri letterari, sia attraverso l'attività di ristorazione che riveste un ruolo strategico. In un ambiente suggestivo si può godere dei piatti più autentici della tradizione ischitana, primo tra tutti il coniglio allevato presso la stessa azienda nelle tradizionali fosse, ma anche crudità di pesce, ottimi primi o la autentica parmigiana, affiancati dai vini che nell'abbinamento trovano certamente maggiore esaltazione. Il tutto in un clima elegantemente familiare nel quale Vito svolge il ruolo di padrone di casa. Compito che sicuramente assolve in maniera egregia vista la grande cortesia che ha mostrato nei nostri confronti e che lo avrebbero portato a stappare ulteriori bottiglie se solo lo avessimo desiderato. Per la piacevolezza della compagnia e della location sicuramente avremmo potuto approfittare della disponibilità, ma il tempo è sempre tiranno e abbiamo dovuto declinare l'offerta spostandoci nuovamente verso il comune di Ischia per vivere una esperienza che avrebbe superato ogni nostra aspettativa.

Ad attenderci era infatti il ristorante Dani Maison di Nino di Costanzo.

Non mi dilungherò sulla presentazione dello chef del quale in rete si può trovare tutto il curriculum professionale, invero impressionante vista la ancora giovane età. Ciò che ritengo fondamentale, per inquadrare il personaggio è sapere che dopo numerose esperienze, che lo avevano già portato ad ottenere il riconoscimento della doppia stella Michelin, decide di abbandonare un porto sicuro per rimettersi in gioco. Un periodo interlocutorio lo vede viaggiare per il mondo grazie ad un rapporto di collaborazione con Kiton, famosa casa di moda napoletana, curando la parte gastronomica delle iniziative che l'azienda organizzava nel mondo per i propri clienti. Proprio da questa esperienza nasce una duplice consapevolezza: il sentire sempre più il richiamo alle proprie origini e la constatazione che i piatti che in generale venivano più apprezzati erano proprio quelli che più si riconducevano alla tradizione culinaria che lo aveva forgiato. Ecco che il 25 Maggio del 2016 apre Dani Maison contro ogni revisione dopo un solo mese di lavori intensissimi ma... "sapevo di riuscirci perché se vuoi una cosa fortemente non ti ferma nulla". Già nel 2017 la guida Michelin assegna al ristorante il riconoscimento della doppia stella: un legittimo orgoglio ma anche una grande responsabilità.

Altrettanta responsabilità sento io in questo momento nei confronti di Nino dovendo raccontare l'esperienza vissuta a casa sua. Già non sono un giornalista, ma tantomeno un esperto di gastronomia o ristorazione e temo di non essere in grado di restituire, almeno in parte, le sensazioni scaturite dal pranzo. Sicuramente mi asterrò da una analisi tecnica delle singole portate, sia per la mia totale mancanza di competenza in tal senso, sia perché lo riterrei semplicemente offensivo e limitante rispetto a quanto vissuto. Quando vedi un tuo amico commensale emozionarsi fino alle lacrime (letteralmente, lacrime vere!) vuol dire che l'esperienza trascende un normale convivio tra amici... ma andiamo per ordine.

Se accedete al sito web del ristorante, vedrete comparire tre parole: "casa, famiglia, tradizione" e difatti lo stabile nel quale è stato ricavato il ristorante è proprio l'abitazione della famiglia Di Costanzo, la casa nella quale lui è cresciuto. Per questo motivo andare a Dani Maison vuol dire essere più che clienti ospiti, nel senso più nobile del termine, si è accolti nella sua abitazione, nella sua famiglia, nell'alveo della sua tradizione. Il locale conta complessivamente 16 coperti e quindi Nino l'aveva completamente riservato per il nostro gruppo. Varcato il cancello della casa ci si trova immersi in uno stupefacente giardino costellato di piante, fiori e macchia mediterranea attraversato da vialetti che svelano la presenza di statue, lanterne, cornetti scaramantici, sculture... Un percorso sensoriale e culturale che accompagna all'ingresso dell'elegante sala. La personalità solare di Nino si rivela dal primo approccio, quando ci raggiunge subito in giardino e si mette amabilmente a conversare con noi in attesa che il nostro gruppo si riunisca all'arrivo del secondo minibus. Nonostante, lo scopriremo poi, non fosse in perfetta forma fisica in quanto influenzato e con la febbre, la sensazione è veramente quella di essere accolti da un padrone di casa che vuole orgogliosamente renderti partecipe di quello che la sua (non umile) dimora può offrire. Nel mio caso specifico, la sensazione di famigliarità è stata ulteriormente esaltata dall'opportunità che mi è stata offerta di seguire i lavori e pranzare, assieme a Luca Bandirali e Delfina Piana, da un tavolo appositamente apparecchiato all'interno della cucina.

Tutta la brigata è formata da ragazzi e ragazze decisamente giovani che si muovono come tanti musicisti ottimamente guidati dallo chef direttore d'orchestra. E' stato estremamente istruttivo e coinvolgente osservare come durante il servizio delle prime portate, sostanzialmente già pronte al nostro arrivo, Nino si sia simpaticamente intrattenuto con noi, sempre supervisionando il lavoro dei suoi collaboratori, ma interagendo in modo ironico e partecipativo per poi entrare immediatamente in una sorta di "trance agonistica" non appena la preparazione delle portate è entrata nel vivo.

Abbiamo osservato con i nostri occhi le erbe aromatiche tagliate direttamente fresche dalle piante, il lavoro minuzioso, preciso ed incredibilmente silenzioso con il quale ogni elemento di questo affascinante ingranaggio è in grado di realizzare il suo compito che, assemblato, porta nel piatto dei risultati semplicemente strabilianti. Dimenticate quelle immagini restituite da alcuni programmi di successo. Se vi capiterà di trovarvi nella mia stessa posizione, non assisterete a scene modello Masterchef o Hell Kitchen! La tensione c'è, è palpabile, ma non ha accezione negativa, è una conseguenza naturale della estrema concentrazione che ogni passaggio necessita.

Sembra superfluo dirlo ma la percezione della qualità delle materie prime è assoluta. Sia nelle portate che si basano essenzialmente di questo, come la degustazione dei crudi di mare, ma anche in proposte più elaborate perché la mano di Nino non è mai invasiva o stravolgente, mostra sempre un grande rispetto dell'ingrediente, dal principale al secondario, cercando, nei rispettivi ruoli, di esaltarne comunque le migliori caratteristiche. Ecco quindi che se il piatto di "Spaghettoni Gerardo di Nola ai cinque pomodori" si fonda essenzialmente sulla qualità della pasta e sullo spiazzante gusto dei pomodori allevati al sole del sud, nel "Risotto ai limoni con gamberi e zucchine" percepiamo contemporaneamente la qualità del riso, la freschezza non acida dei limoni raccolti da una spettacolare piante del suo giardino, ma anche la dolcezza del gambero e la delicata aromaticità delle zucchine.

Ma pranzare a Dani Maison non è solo mangiare, ma godere di una esperienza totale della quale fanno parte l'impeccabile ma cordiale servizio del giovane e frizzante personale di sala, la vista di piatti assemblati con una cura maniacale dell'estetica ed una ricerca sofisticatissima dei migliori piatti o supporti per presentare le portate agli ospiti. Accostamenti apparentemente arditi, come quello della quaglia con gli scampi ed i ceci, che però una volta assaggiati sembra impossibile che nessuno vi abbia pensato prima per quanto elegante e naturale risulta l'amalgama dei sapori. Ovviamente di naturale vi è solo il talento di Nino che è riuscito a calibrare nella giusta misura tutti gli ingredienti ed i condimenti da rendere quasi "scontato" un abbinamento che certo usuale non è.

Un menù articolato e complesso, strutturato con un grande numero di portate per permetterci di prendere coscienza della versatilità della cucina proposta, che spazia dal mare alla terra, dal merluzzo alla quaglia, dal branzino all'agnello il tutto condito con la più pura della tradizione culinaria ischitana. Più che ad un pranzo abbiamo assistito ad uno spettacolo teatrale, con la brigata di cucina nel ruolo di attori e lo Chef nel molteplice ruolo di protagonista, sceneggiatore e regista.

Ma ogni spettacolo ha i titoli di coda e per un pranzo questi possono essere assimilati ai dolci che vengono normalmente proposti alla fine. In questo caso, in ottemperanza a quanto accade al termine delle feste al sud Italia, sono partiti... i fuochi artificiali! Eh si, perché Nino sui dolci si è superato. Non parlo a livello tecnico-esecutivo perché, come ho detto, non sarei in grado di valutarlo e comunque la realizzazione dei dolci mi è sembrata comunque eccellente e certamente non inferiore al livello mostrato fino a quel momento. Il punto è che la presentazione dei dessert ha testimoniato la fervida creatività di questo genio della cucina. Con "Il Circo" il tavolo si è animato di tendoni, girandole, tiro a segno, clown che offrono gelati, finte arachidi, ovviamente dolci, ciambelle fritte, hot dog, patatine fritte fatte di pasta frolla, gelati, gelatine, marshmallow e zucchero filato... il tutto accompagnato da un carillon sonoro a forma di giostra. Un dessert gustoso ma straordinariamente divertente, che mette allegria in chi si trova affranto per aver terminato il pranzo. La preparazione di "Cioccolati in Tavola" consente allo chef di sfoderare davanti ai commensali tutta la sua manualità. Su un foglio perfettamente trasparente che fa in modo che la preparazione sembri effettuata direttamente sulla tavola, con movimenti rapidi, precisi ed eleganti, Nino distribuisce diverse creme con precise geometrie sulle quali adagia numerosi piccoli gioielli di pasticceria dolce a base cioccolato con accompagnamento di frutti di bosco, una portata di grande impatto scenico. L'apice è stato raggiunto con il dessert "Napul'...è". Anche in questo caso lo Chef al tavolo dispone una serie di dolci che riproducono nell'aspetto un giornale, una maglia del Napoli, un piatto di spaghetti al pomodoro con il parmigiano, un sacchetto dell'immondizia, la bombetta di Totò... una tazza di caffè servita con la caffettiera napoletana, alcune cartoline che riproducono vecchie immagini di Napoli ed infine... il colpo di teatro: un paio di cuffiette, un tablet in mano, ed un video che ripercorre la città con la colonna sonora della canzone Napul?è di Pino Daniele: a questo punto qualcuno, come anticipato, si è commosso fino alle lacrime.

Pranzare alla Dani Maison è un regalo che si decide di fare a se stessi. Nino racconta di come una volta, a seguito di un incidente, non fu in grado di essere presente in cucina per la preparazione di un pranzo: ebbene, fece accompagnare i clienti a casa sua per poterli comunque salutare e ringraziare: "loro vengono a casa mia, non farmi trovare è una mancanza di rispetto" ed ancora: "non mi interessa la visibilità, non voglio andare a fare il buffone (in realtà ha usato una espressione più forte...) in televisione, io faccio un altro mestiere, io faccio il cuoco". Ischia è un crocevia con persone che arrivano da tutte le parti d'Italia e del Mondo e che visitando questo luogo apparentemente fuori dal tempo possono arricchirsi di una straordinaria esperienza ed allo steso tempo arricchire anche lo steso Nino che è l'antitesi dello chef rinchiuso nella propria torre d'avorio. Pensiamo anche alla bellissima esperienza lavorativa e di vita che stanno facendo tutti i giovani componenti del suo team: "devo dire che sono bravi e si impegnano, io stesso vivo per migliorarmi, la mia dannazione è che nei piatti io non vedo quella perfezione che invece voi mi riconoscete. Ai ragazzi cerco di insegnare un lavoro ma soprattutto l'umiltà e la necessità di dare sempre il massimo per rispetto della gente che ti ha scelto venendo a mangiare da te".

La qualità delle materie prime, gli impiattamenti elegantemente geometrici, il gioco di colori e consistenze, la creatività negli abbinamenti, l'eleganza dell'ambiente e del servizio, il pregio ed originalità dei piati di servizio, tutto passa in secondo piano, o comunque tutto si fonde nella consapevolezza di aver vissuto una emozione positiva.

All'inizio del nostro incontro Nino ci ha raccontato che il padre, ora scomparso, gli lasciò un impegno morale quando, parlando di quella che era la loro casa, gli disse: "fa di questo posto un posto speciale". A quel tempo l'idea del ristorante non era ancora minimamente in previsione, ma in fondo non lo è neppure adesso perché Dani Maison non è un ristorante, è proprio "un posto speciale" .

Abbandoniamo il giardino e con un certo rimpianto vediamo chiudersi alle nostre spalle il cancello della casa. Il pomeriggio volge al termine e non possiamo lanciare un pensiero a tutto lo staff che senza sosta deve rimettersi al lavoro per essere operativo per la imminente apertura serale.

Noi ancora frastornati da un turbinio di sensazioni ed emozioni, decidiamo di goderci a piedi la passeggiata verso il Castello. Da Nino non ci si alza con la fame, siamo certamente sazi ma non appesantiti ed arriviamo in paese quasi all'imbrunire. Potremmo anche limitarci ad un semplice caffè e goderci la serata ma ci rimbalza in testa il consiglio dello chef prima di salutarci: "se stasera non avete voglia di sedervi nuovamente ad un ristorante, andate al Panificio Boccia, comprate un Pane Cafone, un po' di mortadella, e mangiatevi un panino sulla massicciata sotto il Castello". Beh, si può disattendere un invito che arriva da un personaggio di questo calibro? Abbiamo però fato i conti senza... il panettiere! Alla richiesta di fare dei panini con la mortadella, ha pensato bene di ricavare da ogni forma... quattro panini! Per chi non conosca il Pane Cafone, si tratta di un pane di semola rimacinata di grano duro realizzato in forme che avranno un peso di un paio di chili... Ci siamo quindi trovati in mano dei panini di dimensioni imbarazzanti, con una quantità di salume commisurata allo spessore del pane ma... Quando il gioco si fa duro...

Ovvio che le due situazioni non possono essere comparate ma vi assicuro che mangiare il panino, accovacciati sulla muraglia sotto il Castello Aragonse illuminato, ammirando il tramonto e sorseggiando una birra, è stata la miglior chiusura che si potesse immaginare per una giornata speciale.

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3 agosto 2018
VOGTOUR ISCHIA - Seconda giornata

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di Antonio Lagravinese

Fare colazione affacciati ad una finestra del Castello Aragonese, con il blu-verde del mare sotto di te, l'azzurro cobalto del cielo e tutto il borgo di Ischia Ponte appena illuminato dal sole come sfondo, non capita tutti i giorni... Ma neppure trovarsi nel bel mezzo di una produzione televisiva. Eh già, proprio durante la nostra permanenza, il Castello Aragonese ed il camminamento del Ponte, sono diventati un set televisivo per le riprese di una serie tv. Questo ha complicato leggermente i nostri spostamenti perché per passare dovevamo attendere le pause di registrazione ed inoltre i minibus non potevano superare un'area off-limits che era stata istituita per l'occasione. La cosa non ha creato comunque grandi problemi, un leggero anticipo sui tempi per ovviare a potenziali intoppi, il coordinamento di Nadia, e tutto si è svolto nel migliore dei modi. Raggiunti quindi i nostri autisti al di fuori della area pedonale, ci avviamo verso Forio, zona sud dell'isola, a fare la conoscenza della cantina Casa D'Ambra.

Presso la sede produttiva dell'azienda incontriamo il proprietario, deus ex machina nonché enologo: Andrea D'Ambra. La storia moderna del vino di Ischia è stata scritta dalla famiglia D'Ambra. Tutto nasce nel 1888 ad opera di Francesco D'Ambra, detto "Don Ciccio" che commercia il vino con il continente. Quando si assiste al boom immobiliare e turistico, come abbiamo già compreso in occasione della nostra visita da Cenatiempo, i produttori devono stravolgere la loro natura. La ditta Francesco D'Ambra che nel 1952 passa ai figli Mario, Michele e Salvatore diventando Casa d'Ambra, è tra le più veloci a cogliere l'opportunità. E' Salvatore, grande enologo e padre di Andrea, ad iniziare per primo nell'Isola, nel 1956, ad imbottigliare il Biancolella.L'idea dell'etichetta fu commissionata ad un artista ischitano con un decisivo parere di Luchino Visconti, che Salvatore aveva conosciuto negli anno '40 e che era diventato ottimo amico di Jolanda, zia di Andrea. Anche grazie proprio a Jolanda, che frequentava gli amici del regista, i vini di Casa D'Ambra divennero tra i più conosciuti, ricercati ed apprezzati. Quando nel 1963 venne approvata dal Parlamento la prima legge istitutiva delle DOC italiane, è Mario D'Ambra che con grandissima lungimiranza inoltra immediatamente una richiesta, unita ad un disciplinare redatto proprio da Salvatore, e ottiene subito il riconoscimento delle Doc Ischia Bianco, Ischia Bianco Superiore, Ischia Rosso, Biancolella, Forastera e Per'e'Palummo. Siamo nel 1966 e Ischia è la prima Doc campana e tra le prime cinque italiane! Alla morte nel 1984 di Mario D'Ambra, che nel frattempo era diventato unico proprietario, succedono nella conduzione i tre nipoti: Riccardo, Andrea e Corrado. Ma c'è un altro personaggio che si intreccia con la storia di questa famiglia: Luigi Veronelli. Giunto con una troupe della Rai ed Ave Ninchi per effettuare delle riprese, visita il vigneto Frassitelli, lo trova tra i più belli mai visti e consiglia ad Andrea di provare a vinificare separatamente quelle uve: nasce il vino simbolo dell'Azienda, il "Tenuta Frassitelli".

Andrea, ormai solo al comando dell'attività, anche se affiancato dalle due figlie, è persona dotata di indiscutibile carisma, che gli deriva certamente dall'orgoglio della storia alle sue spalle ma anche dalla assoluta consapevolezza del proprio valore. E' dotato di grande capacità dialettica ma non ha alcuna frenesia nel parlare: è pacato, prende le pause adeguate per pensare attentamente a cosa dire ma quando esprime un concetto è sintetico, lucido e determinato.

La produzione di circa mezzo milione di bottiglie deriva da 15 ettari di vigneti in proprietà e gestione e da altri 30 ettari di produttori cooperativi, per un totale, attualmente di 118 contadini conferitori. Questo comporta una grande variabilità delle uve che giungono in cantina. Dalla costa fino a 700 metri di altitudine ci sono diversi tempi di maturazione, diversi terreni e diversi sviluppi fenolici. Ci parla con orgoglio della funzione quasi sociale, certamente culturale della sua attività: il sostentamento del lavoro agricolo e la difesa del territorio realizzato attraverso l'acquisto delle uve dai piccoli vignaioli che diversamente dovrebbero abbandonare il lavoro della terra il fatto di donare ogni anno alla Cooperativa dei Viticoltori circa 60.000 barbatelle per contrastare il fenomeno delle fallanze dovute a parassiti o malattie e non da ultimo la perpetuazione della tradizione delle "parracine", i tradizionali muretti a secco dell'isola, realizzata affiancando dei giovani ai pochi anziani che ancora conoscono questo antichissimo mestiere. Grazie al suo impegno ed alla sua credibilità, anche politica, è riuscito ad ottenere un nuovo sistema di tracciabilità per il vino Doc: le fascette prodotte dall'Istituto Poligrafico Zecca dello Stato su autorizzazione dell'ente certificatore Ismecert. Senza dilungarci sui dettagli è un sistema che sposta le autorizzazioni dai lotti ai numeri di bottiglie, riducendo o potenzialmente azzerando possibili frodi ed immissioni sul mercato di vini marchiati Doc ma che in realtà vengono realizzati con uve che non rispettano i parametri del disciplinare. In campo agronomico la sua posizione è certamente originale. Se da un lato riconosce al movimento del vino biologico o biodinamico il pregio di aver indirizzato tutto il mondo enologico verso una agricoltura più tradizionale, dall'altro sostiene che tutto ciò verrà spazzato via dall'avvento della cisgenetica e la conseguente introduzione dei vitigni resistenti. All'osservazione se questo atteggiamento non strida con l'attenzione alla valorizzazione del territorio e della tradizione Andrea risponde senza indugio: assolutamente no! Il problema dell'impoverimento del patrimonio ampelografico ad opera di parassiti o malattie è molto reale. La vera criticità dei pesticidi e dei trattamenti in genere è la fatica che si fa in zone montane come Ischia ed il costo degli stessi. La presenza di residui nel vino è praticamente nulla, quindi la incognita salutistica è a suo parere inesistente. Riuscire ad individuare i geni che rendono le uve resistenti alle malattie ed ai parassiti ed impiantarli nei diversi Dna, permetterebbe di avere, ad esempio, Biancolella, Forastera e Piedirosso resistenti e quindi salvi dalla possibile estinzione, oltre che oggetto di una coltivazione assolutamente naturale perché non necessiterebbero di alcun intervento.

Dalla sede dell'Azienda, con un percorso al cardiopalmo su strette stradine a picco sui vigneti, ci spostiamo sul versante della montagna che domina il mare ed arriviamo al famoso vigneto Frassitelli. Qui troviamo Sara, che assieme alla sorella Marina, affianca il padre Andrea nella conduzione dell'Azienda. Marina si occupa della parte commerciale e di comunicazione mentre Sara è enologo e dopo esperienze in Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica e California, è tornata con entusiasmo alla sua terra.

Lo scenario è di quelli che tolgono il fiato! Ci troviamo a 600 metri sul livello del mare, l'isola è ai nostri piedi, il blu del mare si confonde con quello del cielo ed i quattro ettari di vigneto sono letteralmente aggrappati alla montagna su terrazzamenti a strapiombo sul mare sostenuti dalle parracine di tufo verde su pendenze in alcuni punti proibitive. Il pensiero va immediatamente a quanta fatica debba costare lavorare questa vigna ma... che soddisfazione se ne debba ricavare! In questo posto incantevole, una tavola allestita a ferro di cavallo ci ospita per la degustazione, al centro Sara e successivamente Andrea al quale la figlia cede volentieri (o inevitabilmente...) la scena non appena ci raggiunge.

Il vigneto nel quale ci troviamo di fatto immersi è tutto di Biancolella con vigne che arrivano ai 50 anni di età. Qualche fallanza dovuta alla flavescenza che sull'isola è un serio problema fitosanitario, amplificato dai numerosi vigneti abbandonati che fanno da incubatori per la malattia. Anche in questo caso Andrea ci racconta di come si sia adoperato per il bene comune cercando di mappare il territorio con l'ausilio di droni ed individuare in questo modo anche vigne abbandonate e delle quali si era ormai persa anche la conoscenza.

Partiamo proprio dal vino simbolo.

ISCHIA BIANCOLELLA DOC TENUTA FRASSITELLI 2017

Come per tutti i bianchi la vinificazione prevede il raffreddamento del mosto alla temperatura di +5° per 48 ore senza alcuna aggiunta, terminata la decantazione statica si attiva la fermentazione con aggiunta di poca solforosa a temperatura controllata (17/19°) per circa 20/25gg con ripetuti batonnage sotto azoto, quindi precipitazione dei sali portandolo vicino alla temperatura di congelamento.
Prodotto per la prima volta nel 1985, di nascosto dallo zio Mario in sole 3.000 bottiglie, fu inizialmente osteggiato per gli alti costi di produzione ma quando la prima annata, messa in vendita al prezzo apparentemente pazzesco di 7.000 lire andò immediatamente esaurita, vinse ogni riserva. Ora dal vigneto si ricavano circa 30.000 bottiglie ogni anno. Il vino è ricavato da due vendemmie separate che poi vengono assemblate. Paglierino scarico che mostra al naso una straordinaria finezza. E' un vino di montagna: sapido e fresco. Personalità altalenante tra un fruttato postfermentativo ed uno sviluppo di esteri. Sicuramente giovane avrà una grandissima prospettiva evolutiva.

ISCHIA BIANCOLELLA DOC TENUTA FRASSITELLI PIETRA MARTONE 2015

Quello che ci troviamo ad assaggiare è un vino unico, nel senso che unica è l'annata nel quale è stato prodotto. Ricavato da una maniacale selezione tra le già selezionatissime uve del vigneto Frassitelli e vinificato con una tecnica particolare, questo vino nasce da una idea di Sara D'Ambra, una etichetta disegnata da Marina, per celebrare i 30 anni dalla prima vinificazione del padre. Complice anche la benevolenza di una annata decisamente eccezionale, il risultato non lascia indifferenti. Abbiamo parlato di vinificazione particolare: finita la fermentazione infatti le fecce vengono tolte dalla massa e travasate in barrique nella quale sostano un mese per poi essere nuovamente aggiunte al vino, che verrà filtrato dopo due anni. Andrea spiega che questo procedimento serve per impedire che si sviluppino puzze di idrogeno solforato. Il vino è luminoso, fresco ma decisamente equilibrato. Un sorso grasso, complesso, abbraccia sia il frutto che le erbe aromatiche come il rosmarino ma che comunque stupisce per la grande sapidità. Appena velate dietro la straripante forza di questo bicchiere si scorgono delle leggere venature di idrocarburo che sono garanzia di un luminosissimo futuro: una bottiglia che avrà un grandissimo potenziale di invecchiamento. Un difetto? Ne sono state prodotte solo 3.200 bottiglie!

ISCHIA ROSSO DOC LA VIGNA DEI MILLE ANNI 2014

Prodotto con uve Piedirosso, Cabernet sauvignon ed Aglianico dalla vigna in località Lesca, sul versante centro meridionale dell'isola. Terreno detritico con depositi di tufo verde ed influenzato dalla risalita di calore geotermale. Non ci sono parracine perché il terreno inerbito regge autonomamente. A meno di un metro di profondità ci sono zeoliti che si comportano come delle spugne infatti anche se si trova a 100m dal mare la vigna non soffre il caldo. Sesto di impianto parte a Guyot, parte a cordone speronato. Dopo la tradizionale vinificazione in rosso, con 7gg di macerazione e 1/2 delastage giornalieri, il mosto viene messo in botti di Allier da 25hl dove resta per circa 18 mesi. Il vino è morbido, il tannino estremamente dolce, piacevolmente fruttato: sicuramente la ciliegia ma anche il lampone, la prugna, il ribes ed un piacevole cenno di liquirizia. Al momento nessun accenno di terziario, in bocca è asciutto e si abbinerebbe ottimamente a succulenti piatti di carne rossa o selvaggina. Vino tecnicamente perfetto. Una nota storica sul nome: Il vigneto è anche individuato come Tenuta Benedetto Migliaccio, nome dell'avvocato che ha affidato a D'Ambra la cura di questa vigna risalente all'anno 1030.

EPOMEO BIANCO PASSITO IGT GOCCE D'AMBRA 2016

Solo 3000 bottiglie da 500cl a base di Uva Rilla. E' un vitigno strettamente autoctono che si caratterizza per la presenza di una buccia molto spessa, ideale per sopportare l'appassimento. E' la prima uva ad essere raccolta a fine agosto e poi viene lasciata appassire sulle stuoie per almeno una decina di giorni rigirandola una sola volta per evitare al massimo il rischio di rotture che potrebbero innescare fermentazioni indesiderate. Dopo la diraspatura si procede ad una energica pressatura ed alla decantazione. La fermentazione avviene ad opera di lieviti selezionati tra quelli resistenti all'alcol. Prima dell'imbottigliamento il vino non viene filtrato ma si effettuano più travasi per giungere ad un ottimale illimpidimento. Abbiamo un bicchiere che a fronte di un residuo zuccherino di 90gr/l ha una acidità di ben 6/6,5, il tutto a grande vantaggio della bevibilità. Miele, camomilla, fiori appassiti fanno da cornice ad uno splendido colore dorato. Nessuna stucchevolezza, un vino perfettamente coerente che chiude su una nota fruttata di pesca nettarina. Sicuramente buono con la pasticceria secca ma ottimale con i formaggi.

E la bontà dell'abbinamento del passito la sperimentiamo immediatamente con l'ottimo formaggio di capra che ci viene presentato al termine della degustazione assieme ad una confettura di cantalupo e zenzero. Appetitose le bruschette condite con i saporitissimi pomodori ischitani e la ventresca locale. Intanto che spizzichiamo in questo scenario incantevole, continuiamo amabilmente a discutere. Andrea ci parla della enorme differenza di terreni che si possono trovare sull'isola. Molti ritengono il monte Epomeo un vulcano, in realtà si tratta di un horst vulcanico, cioè un innalzamento della crosta terrestre provocata dallo spostamento e sfregamento di alcune faglie tettoniche. Le attività vulcaniche delle quali Ischia è stata interessata hanno provocato l'accumulo di residui piroclastici in diverse parti dell'isola ma non in modo omogeneo. Già Pasquale Cenatiempo il giorno prima ci aveva mostrato una carta geologica del territorio insulare dal quale emergeva l'enorme differenziazione di terreni nell'arco di pochissime centinaia di metri. A questo si aggiunga la notevole variabilità climatica. Il monte Epomeo ha la forma all'incirca di un ferro di cavallo e provoca un addensamento delle nuvole verso il lato est, la zona di Barano, che mostra una piovosità di circa 900mm all'anno contro i 400 della zona nella quale ci troviamo. I tempi agricoli sono dunque differenti, con vendemmie che, a parità di varietà, possono oscillare anche di un mese. A questo si aggiungano altre innumerevoli e inimmaginabili variabili, come ad esempio la comprovata differenza di maturazione tra i filari immediatamente sotto il muro a secco e gli altri in quanto i primi sfruttano l'effetto termico del tufo. Grazie alle iniziative messe in campo ed alle sinergie attivate, Andrea ci racconta di come si sia riusciti a recuperare ben 50 ettari di vigna nuova da zone ormai abbandonate e ritorna sulla funzione sociale dell'acquisto delle uve da contadini che devono investire circa 1200 ore lavorative anno per ettaro per gestire un vigneto. La condizione privilegiata per il solo fatto di essere un'isola ha preservato Ischia fino al 1930 dall'attacco della filossera. Prima che il parassita arrivasse ad infestare i vigneti il nonno riusciva a vendere quasi 50.000hl di vino all'anno anche in Liguria, in Toscana e perfino a Praga! Dietro il vigneto Frassitelli c'è un bosco di castagni che nasconde un palmento del V° secolo A.C. ad ulteriore conferma della vocazione di questa terra che in zone poco antropizzate conserva ancora dei veri e propri vigneti-monumento. Ora la riscoperta della naturalità e della tipicità sta rivalutando le più concrete tradizioni contadine. Il famoso sistema di potatura di Simonit e Sirch riprende quanto sempre affermato dai vecchi vignaioli: non tagliare mai la pianta oltre i due anni. La vite appartiene alla famiglia delle liane e cicatrizza male, quindi le ferite possono andare in necrosi e provocare interferenza alla suzione naturale del nutrimento. Il nonno di Andrea ripeteva che il Biancolella è delicato, ha la buccia come la pelle di una donna: se la tocchi resta il segno. A noi è rimasto impressa l'immagine di questo posto dotato di una propria energia che Casa D'Ambra ha saputo trasferire nelle due bottiglie di Biancolella che abbiamo degustato. Pecchiamo forse di presunzione nel pensare che la scelta di proporre in degustazione esclusivamente i vini top della produzione sia stato un omaggio alla nostra presunta competenza, resta comunque il fatto che i quattro vini sono stati certamente indicativi delle massime potenzialità che questo territorio può sviluppare. Ringraziamo la cortesia di Sara che assieme alla sorella avrà l'arduo compito di perpetrare il nome D'Ambra avendo come riferimento un personaggio come Andrea: uomo di grande cultura, preparazione ed indiscussa capacità dialettica, condita da un pizzico di quella nobile napoletanità che spesso abbiamo ritrovato nei nostri incontri.

Nota del redattore: a metà luglio Andrea D'Ambra è stato eletto nuovo Presidente di Coldiretti Napoli: felici di aver intuito lo spessore del personaggio, porgiamo a lui le più sentite felicitazione per l'importante incarico e rinnoviamo nuovamente il ringraziamento per il tempo che ci ha dedicato.

Abbandoniamo i monti per scendere a Forio: Joya ci sta aspettando. Non è una nuova cantina, né una signora ischitana dal nome esotico ma una barca a vela da 13 metri che ci permetterà di godere dell'altra ricchezza di Ischia: il mare. Dismessi i panni dei degustatori (nel senso letterale del termine: ci mettiamo in costume da bagno...) commutiamo istantaneamente nella versione "villeggiante". Per permetterci di sfruttare appieno lo spazio dell'imbarcazione e del sole le vele non sono montate e ci muoviamo esclusivamente a motore. Il pomeriggio presenta qualche velatura e questo evita che alcuni di noi si trasformino in gamberoni grigliati! La placida navigazione tra Forio ed Ischia ci permette di godere da una visuale alternativa della natura lussureggiante e delle assurde pendenze sulle quali si trovano alcune vigne. Un tuffo ristoratore nell'acqua azzurra al largo della Baia di Sorgeto ha uno straordinario effetto energizzante ed euforizzante. Forse quella dal mare è la vera visuale dalla quale andrebbe osservata un'isola: una gemma verde incastonata tra due diversi azzurri. La vena poetica si sprigiona probabilmente assieme alla fame che inizia a farsi sentire. Il "Comandante" Antonio... o Francesco... oppure... non sappiamo con certezza quale sia il vero nome o quello "d?arte", assieme al suo secondo Vincenzo ci hanno preparato una pentolaccia di saporitissime cozze ed a seguire due padellate di paccheri con sugo di mare o al pomodoro e basilico. Non siamo in un ristorante stellato ma in quella situazione stentiamo a trovare difetti... facciamo un po' più fatica a godere del vino "contadino" che viene offerto ma bere sotto il sole non è troppo salutare e c'è sempre l'acqua a salvarci! Ci siamo mossi placidamente osservando dal mare il Giardini Poseidon, la spiaggia di Citara, Punta Imperatore, Punta Chiarito, la spiaggetta di Cava Grado fino ad entrare nell'incantevole porticciolo di Sant'Angelo, vero gioiello estremamente pittoresco aggrappato alla costa appena prima della lunghissima spiaggia dei Maronti. Doppiata Punta San Pancrazio ci avviciniamo alla baia di Cartaromana sulla quale si affaccia il ristorante Cocò Mare del quale eravamo ospiti fino a poche ore prima. Giusto il tempo per godere della inusuale visuale del Castello Aragonese dalla parte del mare e siamo giunti a destinazione. Salutiamo i nostri amici marinai trasbordando su una lancia che ci viene a recuperare al largo sotto l'occhio torvo della Guardia Costiera che vorrebbe lasciarci in mezzo al mare fino alla fine delle riprese cinematografiche sulla terraferma (!!). Per fortuna l'ingegno campano ha trovato modo di depositarci sulla costa in un luogo riparato da sguardi indiscreti. Sbarcati quindi in incognito come un battaglione di Marines in missione segreta (chi c'era lo sa che non è vero ma è bello farlo credere...), riusciamo ad intrufolarci tra le comparse della fiction per raggiungere la nostra residenza.

La giornata è stata impegnativa: fare i turisti è un lavoro pesantissimo! Ma non siamo ancora al tramonto. C'è il tempo per un veloce shopping, un fugace aperitivo nell'elegante corso di Ischia per poi concludere la serata con un'ottima pizza al ristorante Pizzeria Aglio olio & Pomodoro: un ambiente allegro, un duo musicale con il quale ci si scambia qualche sfottò e soprattutto la classica pizza napoletana. Impasto leggermente alto, cornice soffice e prodotti locali di eccellenza come pomodoro, basilico e mozzarella... grandi e semplici ingredienti che fanno grande una pizza.

La seconda giornata è finita, siamo al giro di boa del nostro breve viaggio che ci riserverà altre numerose emozioni.

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VOG
27 luglio 2018
VOGTOUR AD ISCHIA - Prima giornata

VOG


di Antonio Lagravinese

Ischia è la più grande delle isole Flegree ed in termini di popolazione è la terza isola italiana dopo Sicilia e Sardegna. Frequentata in epoca molto antica dai Fenici fu abitata a lungo dai Greci che la usavano come base per i commerci con gli Etruschi della terraferma. I Romani misero fine al periodo ellenico e nei secoli l'isola vide passare i Visigoti, i Vandali, gli Ostrogoti, i Bizantini, i Saraceni, i Normanni gli Hohenstaufen, gli Angiolini, gli Aragonesi, i Francesi, gli Spagnoli per poi approdare al Regno di Napoli ed infine a quello di Italia. Lo scopo di questo telegrafico excursus storico è duplice: in primo luogo chiarire l'enorme caleidoscopio di tradizioni e culture che hanno forgiato persone e territori, in seconda battuta comprendere che se è vero che nell'antichità è mancata una dominazione dei Longobardi è altrettanto vero che questa terra, dopo quello che ha passato, non poteva certo temere lo sbarco di un ardimentoso manipolo di... lombardi!

Al seguito del Dux Luca e del Luogotenente Delfina(....o il contrario..??) eccoci sbarcati per prendere contatto con la enogastronomia del territorio.Un piccolo ritardo del treno Italo è sufficiente a farci perdere l'aliscafo partito con teutonica puntualità dal molo di Napoli. Poco male, c'è chi si dedica ad un buon caffè e chi, come il sottoscritto, trova persino l'occasione per un incontro lampo con un ex commilitone che lavora a pochi metri dal porto! Grazie Italo! Considerazioni personali a parte, ci siamo trovati già in affanno con le tempistiche programmate ed abbiamo subito sperimentato la disponibilità ed efficienza di Nadia, nostro angelo custode nella pianificazione degli spostamenti sull'isola. Giusto il tempo di depositare i bagagli nella splendida cornice dell'Albergo il Monastero ricavato all'interno del Castello Aragonese, che abbiamo trovato allestito presso il loro bistrot un veloce quanto gustosissimo brunch che era necessario per affrontare in perfette condizioni psicofisiche la prima cantina che già ci stava aspettando.

Divisi in due minibus, i mezzi sicuramente più idonei per affrontare le strette strade di Ischia, affrontiamo un breve e tortuoso tragitto sotto un cielo stranamente grigio che non vuole farci rimpiangere troppo quello padano e arriviamo all'Azienda Cenatiempo dove troviamo ad accoglierci Pasquale Cenatiempo, la moglie Federica e tutto lo staff di lavoro al completo.Tra i filari ordinati dalla sua vigna, dalla quale si scorge il mare poco distante, Pasquale ci presenta brevemente la sua realtà. Anche in questo caso non si può prescindere da un inquadramento storico della viticultura ischitana.

Fino alla fine degli anni '40 l'isola viveva di vino e di terra l'agricoltura dava sicurezza, tra pescatori e agricoltori ed allevatori vigeva la pratica del baratto il vino era venduto quasi esclusivamente sfuso ed oltre che al consumo in loco veniva venduto in grande quantità sulla terraferma. Negli anni '50 inizia l'attività imprenditoriale di Angelo Rizzoli: il famoso produttore decide di investire su Ischia costruendo numerosi alberghi e dando impulso all'attività turistica legata alle terme. Di conseguenza si assistette ad un progressivo abbandono della terra il cui lavoro era diventato meno redditizio rispetto qualunque altro impiego in campo turistico e si avviò una decisa cementificazione del territorio a scapito anche di numerosi vigneti al punto che oggi la superficie vitata complessiva è un decimo circa di quella degli anni '50. Lo sviluppo turistico porta anche come conseguenza la necessità di avere i vini in bottiglia da servire nei Ristoranti o da vendere ai villeggianti ed obbliga i vignaioli ad adeguarsi alla nuova realtà.

L'Azienda Cenatiempo, nata nel 1945 come commercio all'ingrosso, cambia pelle nel 1993 ed inizia a vinificare in proprio anziché acquistare dai fornitori. La cultura tradizionale ischitiana però poco si adatta alle moderne regole di qualità: nella zona nord est dell'isola l'allevamento prevalente era la alberata etrusca mentre nella zona sud di Forio era più diffuso l'alberello di derivazione greca. I tralci venivano legati ai pali di castagno con rami di salice e superavano anche i 2 m di altezza con diverse varietà piantate nello stesso filare le produzioni potevano raggiungere anche i 20 kg per ceppo. Pasquale si trova quindi a fare un sostanzioso lavoro di ristrutturazione degli impianti abbassando drasticamente le piante e riportandole in una struttura a Guyot, resistono comunque nelle 15 parcelle nelle quali è suddivisa la sua proprietà, oltre che presso alcuni fedeli collaboratori, impianti a spalliera o ad alberello. Nel 2007 un loro conferitore storico viene a mancare ed i figli vendono a Cenatempo la vigna Kalimera, un piccolo gioiello già impostata in ottica moderna con la separazione dei filari per tipologia e con sesti di impianto più funzionali. L'assetto attuale porta la capacità produttiva ad oscillare, a seconda dell'annata tra le 60 e le 80mila bottiglie. L'agricoltura è un biodinamico ragionato, nel senso che l'ascolto della vigna porta a mettere in atto delle azioni per preservare al massimo la pianta, indipendentemente da quanto previsto dai protocolli standard ad esempio l'inerbimento dei filari è solo parziale perché si è constatato che sul terreno sabbioso//limoso con buona ritenzione idrica le piante che occupano le interfile si mettono in eccessiva competizione con la vite ostacolandone l'ideale sviluppo. Le uve coltivate sono quelle tipiche del territorio: Biancolella, Forastera, San Lunardo e Campotese per i bianchi, Piedirosso e Cannamela per i rossi.

Una delle nuvole che ci ha evidentemente seguito dalla Lombardia inizia scaricare una leggera pioggerellina sufficiente per convincerci a cercare riparo. Ci troviamo così in una cantina storica risalente al '600 e scavata a mano nella roccia tufacea. La visita è emozionante. Pasquale ci racconta di come il materiale di scarto degli scavi, il tufo appunto, venisse utilizzato anche come ammendante in vigna per aiutare le piante a superare il periodo di stress. In questo palmento lavoravano tre le sei e le otto persone e la vasca di raccolta era calibrata per raccogliere il raccolto di un giorno che veniva pigiato con la caratteristica "pietratorcia" una ruota di tufo che veniva comandata da un complesso sistema di corde e leve. Camminare tra gli strati corridoi, osservare i palmenti e gli ingegnosi meccanismi ideati per pigiare le uve e far defluire i mosti, ammirare lo spettacolare lavoro di ingegneria e di scavo che è stato messo in campo per realizzare attraverso una rete di cunicoli un perfetto sistema di areazione sotterranea, ci immerge in un'altra epoca e ci permette di toccare con mano il significato dell'espressione "tradizione viticola millenaria". La stanchezza del viaggio è totalmente sparita resta la curiosità di assaggiare i vini... e non tardiamo ad essere accontentati.

Sotto il fresco di un portico uno splendido tavolo in ferro battuto con ceramiche biancoazzurre ci aspetta perfettamente imbandito per la degustazione: tartine con acciughe, con guanciale, con olio ed origano, fritti e frittate ci tentano invitanti, ma noi siamo professionisti e dobbiamo resistere alle tentazioni: un tozzo di pane ed un sorso d'acqua per ripulire il palato e partiamo!

ISCHIA BIANCO SUPERIORE DOC 2017

Per il 90% Biancolella e Forastera, più un piccolo saldo di altri vitigni autoctoni. Le uve provengono da più zone dell'isola, da vigneti sia di proprietà che di conferitori. Abbiamo un vino paglierino scarico, floreale, molto sapido, con un naso che in questa fase è un po' altalenante. Vino facile ma non banale che sconta l'eccessiva gioventù.

ISCHIA BIANCO SUPERIORE DOC 2011

Conferma dell'assaggio precedente, non perché ne abbia le medesime caratteristiche, ma perché in effetti il maggiore affinamento permette di presentare un prodotto con personalità decisamente differente. Avrà avuto un peso anche la diversa annata ma questo vino "base", benché nella versione superiore, non mostra segni di affaticamento. Il colore è certo più carico, sviluppa note di erbe aromatiche, fieno e foglia di pomodoro. In bocca è molto fresco, bella la sapidità ed una stupefacente nota di idrocarburo ne sottolinea l'eleganza.

ISCHIA BIANCOLELLA DOC 2017

Biancolella in purezza raccolta da più zone dell'Isola. Anche in questo caso il vino è leggermente in difensiva per il recente imbottigliamento, si conferma comunque la firma fresca e sapida con una chiusura su una nota maggiormente dolce e fruttata.

ISCHIA FORASTERA DOC 2017

Si avverte sempre la giovinezza ma è più grasso, pur mantenendo un'ottima croccantezza con una delicata scia di mandorla fresca, poi pompelmo, macchia mediterranea e finanche dei prodromi di tostatura. Ottima le persistenza.

ISCHIA FORASTERA DOC 2014

Colore quasi dorato. Dimostra tutta la sua maturità ma senza alcun segno di terziarizzazione. Bellissimo il naso, fruttato ed al contempo quasi burroso. Leggerissima rifermentazione che non disturba, un vino ricco e complesso che sembra giunto all'apice della sua storia evolutiva.

ISCHIA FORASTERA DOC 2011

Qui comprendiamo l'importanza e la riconoscibilità dell'annata. Tre anni in più sulle spalle rispetto al bicchiere precedente ma ci accoglie un paglierino molto delicato, un effluvio gessoso lascia presagire un sorso fragile ma è invece tagliente, sapido e lunghissimo. Solo 11 gradi alcolici regalano una bevibilità entusiasmante che è assimilabile ad un Riesling renano!

ISCHIA BIANCO SUPERIORE DOC LEFKOS 2016

Le uve provengono dal versante sul quale ci troviamo, esposto a sud-ovest a circa 350m di altezza. Abbiamo sempre Biancolella e Forastera per circa il 90% raccolte da uve allevate con la tradizionale spalliera ischitana su terreni con matrice prevalentemente vulcanica. Il sorso è caldo, fruttato ma anche decisamente sapido. In una seconda fase si sviluppano anche sensazioni floreali che lasciano poi il passo all'incedere deciso dell'ananas e della frutta candita. Un bicchiere di grande equilibrio che in visione prospettica lascia prevedere soddisfazioni ancora maggiori.

ISCHIA BIANCOLELLA DOC KALIMERA 2016

Solo uva Biancolella proveniente dal vigneto Kalimera a circa 450mslm, allevato a guyot su terreno vulcanico esposto a sud-est/sud-ovest. Vino verticale e profondo che racchiude in sé la natura dell'isola, fusione del fruttato della pesca, il floreale dei fiori d'arancio, l'erbaceo della macchia mediterranea, il minerale e la sapidità quasi salmastra. A livelli altissimi la persistenza.

Con questo vino si è chiusa la batteria dei bianchi, tutti vinificati in cemento, con permanenza sui lieviti tra i due ed i tre mesi e senza alcun intervento del legno in alcuna fase della vita di cantina. Vini che si sono distinti, nelle rispettive differenze e peculiarità, per una comune freschezza e sapidità che li rendono certamente perfetti in abbinamento alla cucina di mare e che nelle loro versioni più complesse reggono tranquillamente piatti di carne bianca, primo tra tutti il famoso coniglio all'ischitana.

Nonostante la sera si avvicini ed il tempo stringa, la splendida accoglienza della famiglia Cenatiempo ci induce a non rifiutare anche l'assaggio di qualche vino rosso: in fondo è per questo che siamo venuti e stasera ci basterà una doccia per essere pronti per la cena!

ISCHIA PER?E PALUMMO DOC 2010

Vigne di diverse esposizioni, diverse altezze e sesti di impianto che variano dal guyot, al cordone speronato fiano all'alberello. 4 o 5 giorni di macerazione sulle bucce hanno permesso una estrazione ottimale senza eccessive forzature. Il naso è inizialmente paralizzato, il vino necessita di energica ossigenazione per iniziare a liberare qualche profumo. Il primo è certamente la ciliegia, leggermente sovrastata dalla notevole freschezza. Un vino coerente, con una delicata nota di fragola e che chiude leggermente ammandorlato. Sicuramente adatto ad un abbinamento con carni poco strutturate o salumi, lo troverei ideale anche con pietanze complesse a base di pesce, tipo una zuppa od un brodetto con pomodoro.

EPOMEO ROSSO IGT MAVROS 2012

Per il 60% uva Per'e Palummo, il restante 40% sono più vitigni autoctoni. Uve migliori selezionate da vigne distribuite in tutta l'isola con esposizioni disparate, diverse altitudini ed anche in questo caso diversi sesti di impianto. Macerazione di 6/7 giorni e permanenza sui lieviti per oltre sei mesi prima dell'affinamento in acciaio e cemento ed imbottigliamento senza filtrazione. Una leggera riduzione al naso non ci impedisce di apprezzare la verticalità di questo vino. Frutta rossa, ciliegia sotto spirito, leggera vena erbacea, tabacco dolce da pipa ed un bel tannino morbido che esalta la fresca persistenza.

EPOMEO ROSSO IGT MAVROS 2015

Questa volta assaggiamo dopo il vino più giovane, ma ovviamente Pasquale si muove a ragion veduta: già al primo impatto il frutto è più intenso, il naso più aperto con primari più in evidenza, come è normale che sia. Questo calice è però anche più profondo, necessita di tempo per sprigionare un cesto di frutti di bosco, le amarene, una punta di liquirizia e chiudere con uno splendido tannino dolce ma di decisa personalità. Attendiamolo ancora con pazienza: ci darà ulteriore soddisfazione!

La degustazione è finita ma non la nostra permanenza in azienda. I più attenti dei lettori si ricorderanno che abbiamo tralasciato un vero e proprio tripudio di sapori sui quali adesso siamo pronti ad avventarci... non famelicamente... Abbiamo un contegno da mantenere ed un onore da difendere! A parte gli scherzi i vari assaggi proposti sono perfettamente coerenti con l'immagine che ci siamo dati di questa Azienda che sembra quasi una famiglia allargata a tutti i collaboratori: grande rispetto della materia prima, estrema semplicità e modestia ma con piena consapevolezza ed orgoglio della propria storia e competenza. Ottimi vini, grandi variabilità tra le annate che dimostra quanto il lavoro in cantina sia rispettoso di quanto arriva dalla vigna. L'uso generalizzato dei lieviti indigeni, le fermentazioni avviate tramite la preparazione del pied de cuve e la generalizzata permanenza sui lieviti finita la fermentazione e indicativa dell'alta qualità dell'uva perché partendo da materia prima meno perfetta si rischierebbero pericolose ed indesiderate deviazioni fermentative ed aromatiche. Nulla di tutto questo accade nella cantina Cenatiempo, tutti i vini, al di là delle diverse complessità, si sono anzi distinti per l'assoluta pulizia. Il primo approccio con la viticoltura ed ospitalità isolana non avrebbe potuto essere migliore.

Il tempo per prendere possesso delle stanze e buttarci sotto la doccia ed è giunta l'ora di cena. Non dobbiamo fare molta strada, riusciamo a scorgere la nostra meta anche dalla terrazza dell'albergo perché si affaccia sul mare quasi di fronte al Castello Aragonese: Cocò Mare. Per quanto vicino, raggiungere il posto via terraferma sarebbe alquanto disagevole mentre un brevissimo passaggio con il taxi marino di Corrado, vulcanico Caronte dotato del classica e fulminea simpatia partenopea, ci fa sbarcare sul pontile del ristorante. Nonostante il sole sia ormai tramontato, riusciamo comunque ad apprezzare la splendida "location" e godiamo della meravigliosa vista del Castello illuminato, immagine che ci accompagnerà per tutta la serata, visto che il tavolo che ci è stato riservato è sulla terrazza che si affaccia sulla incantevole Baia di Cartaromana. Il tempo si è finalmente deciso di fare il napoletano e ha volto al bello. La serata è perfetta, una leggera brezza, affatto fastidiosa, si alza dal mare e ci predispone a godere pienamente della serata. Il locale, elegante ma allo stesso tempo semplice ed accogliente, ci ha preparato una cena di ottimo livello con un servizio famigliare ma professionalmente impeccabile. Il menù è tipicamente di pesce, con lavorazioni tendenzialmente leggere che ne esaltano la freschezza. Alle immancabili leggere fritture di ingresso si sono succeduti una degustazione di antipasti ed una serie di portate tra le quali si sono distinte in modo particolare la "Palamita affumicata con salsa verde", i "Paccheri con ricciola, friarielli, pomodorini gialli e pane croccante" e la "Spigola agli agrumi". Ottima anche la carrellata di numerosi dolci tra i quali la "delizia al limone con crema di limoni" e il "cremoso al pistacchio con salsa di fragole". Piacevolissima la cena, incantevole lo scenario ma la mezzanotte è vicina e la stanchezza della giornata inizia a farsi sentire. Corrado con la sua lancia è pronto a riportarci verso il Castello. Dobbiamo però percorrere, necessariamente a piedi, il camminamento del Ponte Aragonese che collega la costa con il promontorio fortificato: ci viene in aiuto l'ottimo caffè del Bar da Cocò, che diventerà il nostro punto di riferimento nei giorni successivi.

La prima intensissima giornata si è davvero conclusa, dalla finestra della mia camera scorgo la cupola illuminata della Chiesa dell'Immacolata che domina il Castello, e di fronte il borgo di Ischia Ponte con le luci che si specchiano nel mare: resterei incantato ad osservare ma l'ora della sveglia già incombe e domani ci aspetta un'altra intensa giornata.

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22 giugno 2018
LA BARBERA E' FEMMINA...

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di Antonio Lagravinese

Articolo pericoloso da scrivere... eh già, perché anche chi non si intende di vino sa perfettamente che la caratteristica principale dell'uva Barbera è la sua acidità... da qui il passo è breve e la battuta facile per giustificare il perché il vino Barbera sia sempre stato declinato al femminile... Tuttavia non vorrei giocarmi in un colpo solo tutte le mie amicizie di sesso opposto (che mi guardo bene da definire debole!!!) e faccio osservare che sempre in Piemonte troviamo anche la Freisa, notoriamente amabile, come pure la Bonarda piacentina, la Albana di Romagna, la Vernaccia di San Gimignano... insomma la compagnia è ristretta ma non è certo l'unico vino "femmina".

Dopo questo preambolo "politico", veniamo al racconto di una serata che si è svolta all'insegna della condivisione, leggerezza ed allegria, senza tralasciare una solida analisi tecnica dei vini proposti. L'assoluto rigore gustativo è stato naturale conseguenza della scelta, azzeccatissima, di servire tutti i vini alla cieca. Non sapere in anticipo nome del produttore, annata e tecnica di vinificazione costringe ad una particolare concentrazione nell'analisi del bicchiere, senza essere inevitabilmente distratti o condizionati dalla anticipata conoscenza della scheda tecnica del vino.

La prima considerazione è legata alla canzone di Giorgio Gaber (Barbera e Champagne) che ci ha accolti al nostro arrivo in Vineria: "triste col suo bicchiere di barbera / senza l'amore a un tavolo di un bar / il suo vicino è in abito da sera / triste col suo bicchiere di champagne". Era il 1970 e la Barbera era il simbolo del vino del "popolo", contrapposto allo Champagne quale emblema del lusso e dell'esclusività. In effetti era molto facile trovare bottiglie di Barbera a prezzi molto concorrenziali, come pure diffusissima era la vendita di vino sfuso. La grande fortuna dell'uva Barbera è l'adattabilità della pianta a differenti suoli, la buona resistenza alle malattie e la grandissima vigoria produttiva, unita alla caratteristica acidità che la rende adatta sia ad una vinificazione tradizionale, sia al passaggio in legno, come pure ad una vinificazione "vivace". Queste peculiarità sono quelle che hanno rischiato di far scomparire la Barbera dalla produzione italiana di qualità. Infatti negli anni '80 alcuni produttori senza scrupoli, non soddisfatti della già elevata resa dei vigneti, hanno spinto al massimo le produzioni per ettaro di questa uva, ottenendo vini che riuscivano ancora a conservare una adeguata acidità, e quindi bevibilità, e commercializzati a prezzi semplicemente ridicoli. Il problema principale di questa agricoltura intensiva era la perdita di grado zuccherino, e quindi alcolico, con la conseguente correzione tramite l'aggiunta di alcol metilico. Tutto ciò fino allo sciagurato anno 1986 quando esplose lo "scandalo metanolo" in seguito alla morte di 23 persone per eccesso di assunzione del vino adulterato. La Barbera fu uno dei principali prodotti coinvolti in questo dramma con conseguente devastante perdita di immagine.

Un vino simbolo dell'enologia Piemontese ed italiana ha sfiorato il baratro dell'oblio ma questa perdita di identità della Barbera ha lasciato spazio ai produttori seri per poterla interpretare a loro piacimento senza essere condizionati da modelli di riferimento. Il primo fu Giacomo Bologna che con grande visione imprenditoriale, riuscì ad anticipare i tempi. Reduce da un viaggio in Francia, decise di ridurre drasticamente le rese per ettaro, prolungare le macerazioni e provare gli affinamenti per almeno due anni in barrique. Era nata la Barbera Bricco dell'Uccellone, frutto della vendemmia 1982 e messa in commercio nel 1985, proprio poco prima dell'esplodere dello scandalo. Tuttavia questo vino è rimasto come simbolo e dimostrazione che un'altra strada era possibile, che la Barbera poteva e doveva avere una diversa dignità.

Di anni ne sono passati parecchi, tantissimi produttori si cimentano in interpretazioni personali e di qualità di questa uva, tuttavia questo vino non è ancora riuscito a scrollarsi di dosso totalmente una certa aurea negativa, di vino rustico e banale. Ben venga questa occasione per vedere se si riesce a sfatare questa nomea.

Partiamo con una prima batteria di tre vini serviti simultaneamente. Luca e Delfina ci lasciano liberi di analizzare, confrontare, valutare e discutere. Gli occhi cercano di scrutare le differenze cromatiche, i nasi rimbalzano dal bordo di un bicchiere all'altro, un sorso di vino, un boccone di pane a resettare le papille e poi un nuovo assaggio, per poi tornare indietro.

Il primo vino ha uno splendido colore rubino brillante con unghia violacea. Il naso è inizialmente ritroso ma mostra comunque una bella nota fruttata, è pulito, fresco ed immediato. Il sorso è fragrante, decisamente acido con una vena erbacea ed una personalità ancora leggermente scomposta. Agitando energicamente i profumi si liberano un poco di più e lasciano intuire una delicata foglia di tabacco. Ottima beva per un vino dalla struttura comunque fragile.

Il secondo bicchiere necessita di una maggiore attenzione ed attesa. Appena versato l'impatto non è pulitissimo, c'è un accenno di straccio bagnato ed una deviazione alcolica piuttosto disturbante. Nonostante ciò il naso è nel complesso dolce e per alcuni dei presenti questa caratteristica risulta penalizzante. Il tannino non è ruvido, presente ma non disturba ed assieme ad una strabordante acidità compensa questa dolce fruttuosità. Non si pensi però ad un vino-frutto: il naso è certamente bloccato, il sorso è opulento con note di surmaturazione, ma è percepibile nettamente anche una trama erbacea ed una vena speziata. La chiusura leggermente amara denota a mio parere un vino che in questa fase evolutiva è ancora scomposto.

Quello che troviamo nel terzo calice è un prodotto differente ad iniziare dal colore estremamente più fitto e scuro. Il naso è potente e rotondo. In bocca colpisce la grande morbidezza e il tannino elegantissimo esaltati da una prepotente spinta acida. Si individua senza tema di smentita l'utilizzo di legno in fase di affinamento, pratica che ha lasciato dei segni non ancora perfettamente amalgamati. La lunghissima persistenza è data principalmente dal tannino e questo penalizza leggermente la bevibilità che, oggettivamente, è inferiore ai livelli ottimali.

Come prima considerazione intermedia possiamo dire che abbiamo confrontato tre interpretazioni dello stesso vitigno decisamente differenti. Siamo partiti con un vino forse idealmente vicino all'iconografia della Barbera: un vino non impegnativo, fresco, fruttato ed immediato per arrivare all'ultimo calice che si colloca esattamente agli antipodi: prodotto quasi masticabile e decisamente impegnativo. E il calice di mezzo? E' sicuramente quello che ha generato maggior dibattito c'è chi non ha amato minimamente questa sua personalità rustica e disarmonica e chi all'opposto lo ha preferito tra tutti apprezzando proprio queste caratteristiche come indice di originalità, personalità e qualità... Ma la degustazione non è ancora finita e mentre disquisiamo su tannini, freschezze, chiusure e persistenze il servizio sempre puntuale ed impeccabile ci ha nuovamente versato i successivi campioni.

Il rubino brillante del quarto vino è decisamente invitante, il primo sorso purtroppo un po' meno, bloccato da una eccessiva sensazione calorica e da una mancanza di dinamicità. La nota fruttata è certamente intensa e piacevole. Buona anche la trama delicatamente eterea ma chiude poi troppo presto e leggermente amaro, perdendo anche il richiamo iniziale al frutto.

Il quinto vino, secondo di questa batteria, è rotondo al primo impatto ed ha nella coerenza tra naso e bocca la sua principale peculiarità. In realtà il sorso può sembrare inizialmente pesante, ma la bocca poi si allarga con una bella spinta verticale ed una splendida trama di erbe aromatiche, buona sapidità ed insospettabile mineralità. Lo spettro aromatico abbraccia il fieno, la spezia, i chiodi di garofano, il tabacco e la cannella. Descrittori che segnalano l'utilizzo del legno e l'inizio di una fase di terziarizzazione.

Con l'ultimo bicchiere ho capito perché la Barbera è femmina: questo vino è decisamente nervoso!!! Ok.... battute a parte, il sorso è sapido e potente. In primo piano la liquirizia, le spezie, il caffè e solo in seconda battuta esce la parte fruttata declinata soprattutto sui frutti di bosco, mirtillo in particolare. Il tannino è ancora aggressivo ma bello e piacevole. I profumi terziari sono splendidi e non denotano al momento segni di prossimo cedimento.

Come è ovvio che sia anche questa batteria di assaggi ha stimolato osservazioni, plausi e critiche. Sicuramente l'assaggio più controverso è stato l'ultimo. Nessuno ha potuto negare l'estrema perfezione tecnica del prodotto, quella che è stata invece la critica più comune, tra coloro che non lo hanno apprezzato particolarmente, è stata la scarsa tipicità, la difficile riconoscibilità della Barbera e la eventuale difficoltà di abbinamento per un calice che sembra più fruibile come vino da meditazione.

Terminato il confronto è giunto il momento di svelare i vini in degustazione, eccoli nella sequenza di assaggio con brevissime note tecniche:

1) CANTINA FERDINANDO PRINCIPIANO: Barbera d'Alba Laura Doc 2016
Viti di oltre 40 anni a circa 300 metri di altezza. Uva fermentata e macerata per 20 giorni senza aggiunta di lieviti, senza solforosa e con leggeri rimontaggi e follature. Affinata per 10 mesi in acciaio.

2) CASCINA TAVIJN: Bandita vino rosso 2015
Il nome deriva dalla bocciatura di questo vino ad opera delle Commissioni che hanno il compito di assegnare il riconoscimento delle denominazioni. Fermentazione spontanea di 2 mesi sulle bucce e 20 mesi di affinamento in vecchie botti di legno per successivo imbottigliamento senza filtrazione.

3) CANTINA BRAIDA: Barbera d'Asti Docg Bricco dell'Uccellone 2014
Come già accennato, fermentazione con macerazione sulle bucce per 20 giorni a temperatura controllata seguita da affinamento in barrique di rovere per 15 mesi e successivo anno in bottiglia

4) CASCINA CARLOT: Barbera d'Asti Superiore Docg LaVigna 2015
Viti di circa 30anni a 300 metri di altitudine. Lotta integrata in campagna, uso di letame naturale e diserbo meccanico. Macerazione e fermentazione di 10/15gg in acciaio poi affinamento per 1 anno di un quarto della massa in tonneau, il resto in barrique. Prima della commercializzazione un altro anno in bottiglia.

5) ROCCHE DEI MANZONI: Barbera d'Alba Superiore Doc Sorito Mosconi 2012
Fermentazione a temperatura controllata per 10/12 giorni a contatto con le bucce, affinamento di un anno in barrique e poi alcuni mesi in bottiglia

6) VIGNETI MASSA: Colli Tortonesi Doc Monleale Bigolla 2005
Grappoli raccolti da un vigneto di 1ha su suolo calcareo. Macerazione con rimontaggi quotidiani per 8/10 giorni, affinamento in legno nuovo e successivo affinamento in vetro

Credo che alcune brevi considerazioni finali, alla luce del disvelamento dei vini, siano necessarie.

Tutti i campioni sono prodotti da aziende molto differenti per dimensioni e filosofia produttiva ma caratterizzate da un comune storico radicamento nel territorio. Storicità è anche quella conoscenza della tradizione che trasmette la sicurezza necessaria per poterla reinterpretare. Certamente c'è un abisso enologico tra il vino di Principiano, fresco fruttato e di annata e quello dei Vigneti Massa pensato per fare con la Barbera un vino importante, denso, strutturato e adatto a lunghissimi affinamenti, nel bicchiere si trovano pertanto tutte le diverse sfumature figlie delle diverse pratiche di cantina ma anche le tracce di diversa sapidità, acidità e frutto figlie delle variegate caratteristiche dei terreni sui quali sono impiantate le vigne. Oltre alla indiscussa acidità, in realtà ben riconoscibile in tutti i vini, sia quelli di annata vinificati acciaio, sia nel Bigolla del 2005, la grande qualità della Barbera è la sua capacità di leggere ed interpretare il terreno dal quale trae nutrimento. Non è quindi un caso se quest'uva è, dopo il Sangiovese, quella più presente in Italia e sempre più utilizzata anche nelle nuove frontiere della viticoltura mondiale quali Argentina e California. Ad oggi in Italia, a dimostrazione della propria versatilità, è vitigno raccomandato anche in Sardegna ed autorizzato in altre 13 regioni, oltre che numerose province di Veneto e Puglia. Il Piemonte ne è però certamente la culla la prima citazione ufficiale risale al 1798 ma già nel 1495 Pier de' Crescenzi parlava di un'Uva Spina, nota per la sua acidità, riferendosi con ogni probabilità alla Barbera. Ci siamo quindi concentrati questa sera su diverse letture di questa uva da parte di cantine storiche che operano nel suo territorio d'elezione. Un'uva con una grande storia alle proprie spalle ma che certamente può avere un luminoso futuro. La vivace discussione che si è animata con i calici in mano e le naturali differenze di valutazione dei singoli campioni da parte dei soci Vog dimostrano che la Barbera a seconda del territorio dal quale proviene o della mano del vignaiolo che la lavora, è in grado di soddisfare esigenze di consumatori anche molto differenti.

In conclusione... la Barbera è femmina? Beh, per la sua estrema adattabilità, per la sua capacità di essere estremamente vivace ma anche tremendamente seria, elegante ma anche sbarazzina e, se adeguatamente coltivata, sempre appagante... si, la Barbera è femmina!

Certo che acida lo è davvero...

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15 giugno 2018
L'ISOLA DALLE MILLE SFUMATURE

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Riassumere brevemente le sensazioni, e suggestioni, di questo mio primo incontro con l'isola di Ischia non è cosa di poco conto, ma ci provo...

Quello che ti raggiunge, immediato, fin dal primo sguardo ad Ischia, sono le molteplici tonalità della sua rigogliosa vegetazione che si mescola al blu del mare, ed inizi a comprendere almeno una delle ragioni per le quali stiamo posando i piedi su quella che è stata definita la prima e più antica colonia della Magna Grecia. La chiamarono "Isola Verde" forse non unicamente per il colore del tufo locale, che pur caratterizza il territorio senza altri riscontri in tutto il bacino del Mediterraneo. Da qui sono poi passati Romani, Arabi, Bizantini, Saraceni, Normanni, Spagnoli e Francesi in un susseguirsi di contaminazioni tra genti molto diverse fra loro che hanno avuto il pregio di plasmare una popolazione fiera e tenace che non ha mai affidato il proprio sostentamento al mare ed alla pesca, ma ha progredito con il lavoro dei contadini, sospinti da un grande attaccamento alla propria terra. Lo testimoniano ancora oggi le centinaia di chilometri di muretti a secco che, nonostante l'insensato abbandono della terra avvenuto negli anni '50, delineano in buona parte il territorio dell'isola. Ne scaturisce indubbiamente una rappresentazione incantevole, un'isola dalle mille tonalità, ma cos'è che l'ha resa ai miei occhi un luogo affascinante e sorprendente? Le persone incontrate. La loro passione e la capacità di saper coniugare un sottile senso dell'umorismo con un grande rispetto e dedizione per il proprio lavoro. Le medesime percezioni si sono manifestate con grande chiarezza dai racconti dei quattro vignaioli che abbiamo incontrato ed ascoltato, ed ancor di più attraverso i colori e gli aromi dei vini in degustazione, alcuni dei quali di grande spessore e personalità, presentati in contesti in cui paesaggio, storia, natura, bellezza e sapori hanno riempito di fascino la nostra permanenza in quei luoghi. Va messo in luce e ribadito che l'isola non è solamente l'immagine stereotipata di un Sud che arranca, abusi edilizi, vacanze estive al mare e benessere termale, Ischia è anche il recupero di una viticoltura eroica dalle origini millenarie in cui gli "Angeli matti", così definiti, hanno saputo caricarsi letteralmente sulle spalle la fatica e l'orgoglio di mettere a frutto la presenza di terreni vulcanici ricchi di minerali per dar vita a vini eccellenti ed ammirati ben oltre i confini locali. Siamo rimasti solo alcuni giorni sull'isola, sufficienti comunque per consentirci di apprezzare una molteplicità di situazioni ed atmosfere, a volte sfociate in pura emozione. Penso che a molti di noi rimarranno a lungo nella memoria. Per restituire consistenza alle sensazioni, ripercorro mentalmente i ricordi, attraverso un rapido e molto personale flashback, assolutamente non esaustivo: il fascino del castello Aragonese, simbolo dell'isola, con la terrazza panoramica del Monastero che ci ha accolti in quelle che furono le antiche celle delle monache clarisse - l'incanto della barca a remi che scorre sottile e silenziosa nel buio della notte per riportarci in porto al termine di una deliziosa serata al ristorante - l'orgoglio e la soddisfazione di un vignaiolo serio ed appassionato come Pasquale Cenatiempo nel percepire che un proprio vino è in grado di sedurre ed emozionare un drappello di bontemponi benpensanti calati dal Nord alla ricerca dell'aleatorio sentore di finocchietto selvatico, lievi richiami agrumati, delicate nuances speziate con sottile finale di ginestra e camomilla... - la spensieratezza di un tuffo in un mare cristallino durante il giro in barca attorno all'isola, tra lo stupore di scorci inaspettati in uno scenario mozzafiato - la calda accoglienza riservataci da un cuoco-artista d'eccezione come Nino di Costanzo che ha impressionato tutti noi avvolgendoci con uno straordinario ventaglio di fragranze, colori e sapori che ci ha lasciati stupefatti e meravigliati. Ma soprattutto, ed in modo speciale, la rilassata permanenza sull'isola è sempre stata accompagnata dal piacere di stare in buona e gradevole compagnia.

Chiudo qui, per sfuggire dal retorico, non prima di ringraziare Luca & Delfina con il VOGteam per l'ottima organizzazione del tour ed il certosino e tutt'altro che semplice lavoro di cesello. Bravi!

E come diceva Totò in questa canzone:

"Ischia, paraviso 'e giuventù,

Ischia, chistu mare è sempre blu!

Chistu cielo ch'è n'incanto,

chistu golfo ch'è nu vanto

chesto 'o tiene sulo tu!

Sti bellizze songhe 'o vero!

Chesto 'o dice 'o forestiero,

ca scurdà nun te pò cchiù"

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18 maggio 2018
IRRIPETIBILE ED UNICA:VERTICALE VALTELLINA SUPERIORE BALGERA

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di Antonio Lagravinese

Il Giorno 18 Settembre abbiamo avuto la fortuna di essere accolti dalla cantina Balgera in Valtellina per una splendida visita e successiva degustazione dei loro vini. Per completezza di informazione invito chi non ha partecipato a quella trasferta a leggere il resoconto della giornata reperibile sul sito di VOG nella sezione editoriali. Dico ciò non per spirito di autoreferenzialità ma perché la serata che si è svolta il 2 maggio a Crema altro non è che la naturale prosecuzione di quell?incontro. Paolo Balgera in persona, accompagnato dalla moglie Paola, ha voluto ricambiare la visita portando con sé una selezione di vecchie annate non più in commercio, delle riserve di cantina che vengono stappate solo in occasioni particolari. Stiamo comunque parlando di una cantina, la più vecchia del territorio, la cui età media dei vini in vendita si aggira tra i 12 ed i 15 anni. Questa specificità è figlia di alcune all'apparenza semplici caratteristiche: tutti i vini sono a base di Nebbiolo in purezza, vengono prodotti solo vendemmie storiche e tutti sono privi di trattamenti. Tutti qui? Già... ma queste tre peculiarità per quanto sembrino banali, fanno di Balgera l'unico vero tradizionalista rimasto in Valle.
Lo stoccaggio prolungato in cantina non avviene per lo spirito masochistico di Paolo ma semplicemente perché non lavorando i tannini in cantina e non applicando processi di disacidificazione i vini primi di quella data non sono nella condizione di essere messi in commercio.
La struttura orografica, geologica e pedoclimatica della Valtellina è molto variegata e questo si riflette direttamente nella personalità dei vini. La zona di Maroggia è la parte più ad ovest e di più recente riconoscimento quale Docg. Spostandosi appena più ad est entriamo nella prima sottozona storica della Valtellina: Sassella. Questi terreni sono poco profondi e caratterizzati da molti sassi e rocce con quasi totale assenza di limo che è invece più presente nella adiacente sottozona Grumello. Da queste due aree arrivano vini più strutturati e corposi con una particolare sensibilità del Sassella nei confronti delle annate siccitose perché il terreno meno profondo permette una minore riserva d'acqua e può creare problemi alle piante. Se Sassella, Grumello e Valgella sono dei promontori, la zona dell'Inferno, successiva a Grumello nel nostro virtuale viaggio in valle, è una conca e come tale soggetta a temperature più elevate e maggiore umidità causata dal ristagno d'aria. Queste particolarità, unite alla natura sassosa del substrato, determinano la produzione di vini con colore decisamente più profondi perché le temperature elevate aumentano la maturazione di antociani, polifenoli e congiuntamente maggiore concentrazione di tannini. Chiude l'area del Valtellina Docg la sottozona Valgella, quella con i terreni in assoluto più profondi e ricchi di limo. Questa morfologia aiuta la vite mandandola molto difficilmente in stress idrico la maggiore profondità permette inoltre alle radici di affondare maggiormente nel sottosuolo, recuperando preziose doti di mineralità.
Il lavoro in vigna e cantina di Paolo è oggi ancora focalizzato sulla valorizzazione delle peculiarità delle singole sottozone ma con una visione prospettica che lo dovrebbe portare alla vinificazione ed imbottigliamento separato di singoli cru nell'ottica di un superamento della denominazione a vantaggio della riconoscibilità delle singole vigne.
Alla luce di questo cappello introduttivo e di quanto già sperimentato in cantina da lui, lasciamo al nostro ospite il compito di guidarci nella degustazione e.... apriamo le danze.

VALTELLINA SUPERIORE INFERNO DOCG 2001 imbottigliato a luglio 2008
Un bicchiere rubino brillante che si presenta al nostro olfatto con un prepotente attacco tostato e di fondo di caffè per poi essere preso per mano da un sentore di liquirizia che accompagna il sorso verso una decisa marasca. E' un vino ematico nel quale gli aromi primari sono ormai quasi totalmente assenti, mentre ancora percepibili sono i profumi secondari. Bella alternanza di sensazioni con un ritorno costante alla base balsamica e mentolata. Il tannino è dolce e vellutato, mentre ancora straripante la vena fresca che pulisce la bocca e richiama un nuovo sorso.

VALTELLINA SUPERIORE VALGELLA 1998 imbottigliato a febbraio 2004
Sicuramente aiutato da una buona annata, il calice libera profumi più avvolgenti ed una punta di gudron. Rispetto all'assaggio precedente, e a dispetto della maggiore anzianità, i secondari sono ancora ben percepibili. La nota di viola appassita caratterizza la fase centrale dell'ossigenazione. E' un vino di razza, con una grande personalità ancora scalpitante. Il tannino ha un ottimo mordente su una fattura di generale dolcezza olfattiva e decisa spalla fresca. Dopo un breve riposo il vino riprende ulteriore vigore, acquista in lucentezza, sembra vibrare e trasmette sensazioni di the, fieno ed una inaspettata punta di idrocarburo.

VALTELLINA SUPERIORE RISERVA GRUMELLO 1996 in bottiglia da giugno 2011
Poiché la cantina Balgera produce le riserve solo nelle annate che meritano, va da sé che questo vino è figlio di un ottima vendemmia. L'attacco aromatico mostra un incipit leggermente empireumatico e meno ampio dei precedenti. In bocca mostra però maggiore sostanza, il palato è molto stratificato, il sorso decisamente sapido con grande tensione gustativa. Roteando nel bicchiere il bouquet si apre: rabarbaro, tabacco, fieno e persino uno spunto agrumato di arancia sanguinella si intersecano in una piacevolissima trama gustativa.

VALTELLINA SUPERIORE DOCG FRACIA 1999 in bottiglia da luglio 2011
Le uve provengono tutte dal vigneto Fracia, Cru di pregio della sottozona Valgella, la cui proprietà è divisa tra Balgera e la cantina Nino Negri. Il campione si presenta altalenante tra una punta di gudron, un pizzico di fruttato ed un solido substrato fruttato. Il tannino è avvolgente, fresco equilibrato ed elegante. L'entrata in bocca è in punta di piedi con un tabacco dolce ed una piacevole chiusura erbacea. Alla distanza esce la potenza, trama quasi terrosa sulla quale domina la sensazione di sottobosco. La prospettiva di longevità è impressionante.

VALTELLINA SUPERIORE DOCG RISERVA DEL FONDATORE 1995 in bottiglia da luglio 2008
Si tratta del vino creato da Paolo con il duplice intento di omaggiare il territorio della Valle, racchiudendovi all'interno tutte le sue varie anime, ed al contempo ricordare Pietro Balgera, il fondatore dell'azienda nel 1885. Il blend è ottenuto miscelando un 20% di vini provenienti da ciascuna delle quattro sottozone storiche della Docg (quindi ad eccezione di Maroggia) unito ad un ultimo quinto di Sforzato della Valtellina. Dopo tre anni di affinamento in botte grande il vino prosegue la propria vita per altri due anni circa in barrique esauste per poi raggiungere la desiderata stabilità trascorrendo ulteriori due o tre anni in botte grande. La sapidità del Sassella, la morbidezza del Grumello, il tannino dell'Inferno e la mineralità del Valgella si legano alla potenza glicerica e succosa dello Sforzato che rende però il naso un po' più statico sulla nota di marasca. L'acidità è ben percepibile anche se coperta dalla struttura del vino. L'olfatto ha un andamento sinusoidale in contrasto con una bocca invece più stabile. Un ulteriore periodo di permanenza in bottiglia non potrà che aumentarne equilibrio e coerenza.

VALTELLINA SUPERIORE RISERVA SASSELLA 1983 in bottiglia da luglio 1990
Due generazioni si incontrano in questo calice: Gianfranco lo ha prodotto ed il figlio Paolo lo ha imbottigliato. Vino affascinante e difficile, figlio di un'altra epoca contadina. Una economia rurale che aveva la necessità di avere elevata produttività per ottenere il massimo ritorno economico. Rispetto alle ultime annate le temperature medie erano in quegli anni decisamente inferiori e quindi le uve, oltre che abbondanti, erano anche raccolte ad un grado di maturazione inferiore. Ecco spiegata la magrezza del vino. Il colore è ancora vivo, pur se privo di grande concentrazione. Splendidamente integro, nervoso, fresco e lunghissimo. Il tannino è dolce, l?assaggio emotivamente coinvolgente. Si individua l'erba aromatica, il fondo di caffè, la vena erbacea ed il contrappunto citrino a chiudere questo poetico assaggio. Con una punta di legittimo orgoglio Paolo ci informa che alcuni ristoranti di Joe Bastianich negli Stati Uniti hanno in carta ancora qualcuna di queste bottiglie alla modica cifra di... 750 dollari!

Se le riserve vengono prodotte solo nelle migliori annate, stesso discorso vale, a maggior ragione, per lo Sforzato, che infatti dalle recenti vendemmie 2012 e 2014 non è stato vinificato. Pur appartenendo alla categoria dei rossi passiti secchi, l'uva destinata a questo vino è la prima che viene raccolta perché servono acini con buccia sufficientemente spessa per sopportare meglio l'appassimento che li attende. La selezione in vigna dei grappoli è rigorosamente manuale perché è indispensabile sincerarsi, ad esempio, che il grappolo sia perfettamente sano anche nella parte nascosta, quella che si appoggia al tralcio. Dopo la raccolta l'uva va in fruttaio non condizionato, adagiata su legni con reti in fibra di vetro, dove rimane fino al momento della pigiatura che avviene a fine gennaio. La scelta di lasciare che l'appassimento avvenga solo grazie alla naturale circolazione dell'aria, senza ausili di ventilazione forzata è sicuramente impegnativa in termini di tempo e rischiosa ma la maggiore lentezza del processo permette una maggiore evoluzione olfattiva dei grappoli che poi servirà per arricchire ed alleggerire la beva.

VALTELLINA DOC SFORZATO 1991 in bottiglia da febbraio 2000
Proviene da una annata difficile, con problemi di sanità delle uve, al punto che Paolo assicura che adesso in una annata analoga non farebbe questa tipologia di vino, tuttavia la prima annata di Sforzato Balgera è stata la 1984 e quindi nel 1991 si sentiva ancora la necessità di continuare la sperimentazione. Lo sforzo è stato comunque ripagato con un vino che Paolo definisce ?evergreen? perché sottoposto negli anni a periodici assaggi, ha mostrato negli ultimi dieci anni una stupefacente immobilità. In effetti anche a livello gustativo il naso è monolitico. Filtrano tenui effluvi di gudron ed idrocarburo (sensazioni che ritornano frequentemente in questi vini sottoposti a lungo affinamento) che solo in fase retronasale vengono arricchiti ed alleggeriti da una trama agrumata poi subito sovrastata da un sentore di fondo di caffè. Buoni si il tannino che la persistenza gustativa che si giova di un finale moderatamente ammandorlato. Non è un vino muscoloso, ma comunque succoso e dotato di buona freschezza che ne facilità la beva.

VALTELLINA DOC SFORZATO 1995 affinato in barrique in bottiglia da settembre 2004
La voglia di sperimentare e, perché no, assecondare anche qualche richiesta del mercato estero, ha portato Paolo a produrre una versione di Sforzato maturato in barrique. La scelta del legno è caduta sull?Allier di medio-bassa tostatura. Il vino è ottenuto con il metodo del salasso. Prima della fine della fermentazione si svina e si travasa in barrique equamente divise tra nuove, di secondo e terzo passaggio. Qui il vino riposa sulle proprie fecce per 24 mesi. Fuori dalle barrique il vino viene rimesso in vasca per completare l'affinamento. Rispetto al campione precedente il naso è più dolce. L'uso del legno è certamente ottimamente dosato perché non direttamente percepibile, se ne riscontra tuttavia l'efficienza nel regalare al calice un buon bilanciamento ed un tannino di qualità anche se ancora dotato di un notevole mordente che necessita di ulteriore affinamento per ingentilirsi maggiormente.

Mentre chiudiamo la serata attorno ad un buffet che propone dell'ottima Bresaola, un intenso formaggio Casera ed un originale Salva Cremasco affinato sotto le vinacce, è il caso di fare poche considerazioni finali.

Paolo ci ha raccontato con la massima trasparenza e sincerità di quando, fresco di studi di enologia alla Scuola Enologica di Conegliano Valdobbiadene, arrivò in cantina e volle imporre, con la benevola arroganza tipica della gioventù, l'utilizzo di pratiche quali stabilizzazioni, disacidificazioni o filtrazioni spinte. L'intelligenza delle persone si misura anche dalla loro capacità di fare autoanalisi il più possibili oggettive e Paolo non ha dovuto constatare che i vini usciti dalla cantina in quel periodo sono rimasti "seduti" prodotti privi di quella individualità che tecnicamente si può tradure in un solo modo: capacità di emozionare.
I calici degustati trasmettono invece un senso di vitalità e cambiamento. Con il passare dei minuti i vini, tutti indistintamente, sviluppavano nuovi profumi e stimolavano nuove sensazioni, aiutati da una comune leggerezza alcolica che priva i campioni di quella pesantezza alcolica purtroppo spesso riscontrabile nei vini di questa regione vinicola.
Anche se il timone dell'azienda è ancora saldamente in mano al nostro ospite, la quinta generazione nella persona dei figli di Paolo, Luca e Matteo, sono già parte attiva nella produzione e promozione dei vini. La strada è però tracciata nel nome del rispetto della tradizione senza preclusione all'innovazione, se questa non comporta rinnegare i capisaldi produttivi che ormai costituiscono il Dna di Balgera.
Per ogni vino ho indicato la data di imbottigliamento: non si tratta di un mero dato amministrativo ma anzi una preziosa indicazione tecnica. Come si può notare i vini sono stati imbottigliati da un minimo di sei anni, fino ad un massimo di quindici anni dopo la vendemmia. Paolo è però in continuo "ascolto" del vino per studiarne le dinamiche evolutive ed è arrivato alla conclusione che vorrà accorciare leggermente l'affinamento in legno per portare l'affinamento in bottiglia ad un minimo di tre anni prima della commercializzazione. Questo perché specifiche sperimentazioni e degustazioni comparate hanno dimostrato in modo inoppugnabile il deciso miglioramento del vino durante l'affinamento in vetro.

La conservazione in cantina delle riserve delle annate storiche, come pure l'assaggio comparato di quelle prodotte con lavorazioni più intensive in cantina, è servita a Paolo per spiegare ai figli "sul campo" il senso del suo lavoro sono punti che tracciano il grafico della traiettoria produttiva seguita e che individuano la strada che sicuramente verrà seguita in futuro. Nel nostro caso questa serata è servita invece per chiudere il cerchio aperto a Chiuro in quella bella giornata di settembre. Gli assaggi hanno evidenziato lo straordinario potenziale enologico di questo territorio, che necessità però di cura, competenza e, soprattutto, pazienza. Purtroppo pochissime Aziende (nessuna... ? ) sta percorrendo questa faticosissima via produttiva. Ci auguriamo che il crescente riscontro che sta riscuotendo Balgera anche e finalmente all?interno dei confini nazionali sia da stimolo per altre realtà.
Abbiamo avuto l'onore di partecipare ad una verticale di straordinario valore che ci porta a ringraziare Paolo non solo per aver ricambiato la nostra visita ma soprattutto per averci ritenuti meritevoli di tale attenzione.

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2 maggio 2018
AMPELEIA: storia di natura, uomini, amicizia e, ovviamente, vino.

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di Antonio Lagravinese

Quella che vorrei raccontarvi è una storia di uomini, territorio, vino e cultura. E' la dimostrazione di come la Natura possa talvolta prendere il sopravvento e forgiare proprio quelle persone che avrebbero invece dovuto piegarla ai propri interessi.

Tutto inizia da una storia d'amore, quella tra Erica SuterPongratz e Peter MaxSuter, svizzeri. Peter era un imprenditore nel campo della vendita delle auto, amante dei viaggi e della Toscana in particolare. Durante alcuni ripetuti soggiorni si innamora di un angolo della Maremma Toscana, in particolare del paese di Roccatederighi, al punto di investire nel territorio, trasferire di fatto la sua residenza assieme alla moglie Erica ed avviare nel 1978 una impresa agricola cui darà il nome di Azienda Agricola Meleta. Nel giro di qualche anno diventa uno degli allevamenti europei più importanti per la produzione di carne di piccione l'attività viene integrata anche con una piccola produzione di vino ed allevamento di pecore. Dopo la sua morte nel 1994 le redini dell'azienda passano ad Erica ed agli eredi i quali però non sono molto convinti riguardo la convenienza a proseguire l'attività.

A questo punto entra in gioco l'amicizia, quella tra Elisabetta Foradori, personaggio di riferimento della viticoltura trentina e nazionale, l'imprenditore Giovanni Podini e l'agronomo Thomas Widmann: una sinergia di intenti e competenze che si mettono al servizio di un progetto non meramente imprenditoriale e commerciale, ma una sorta di incubatore di idee e di sperimentazione. L'attenzione ricade proprio su questa azienda Meleta, ormai quasi in disarmo produttivo, ma che si colloca in una posizione invidiabile. E' il 2002 e nasce Ampeleia, dal greco ampelos, cioè "vite". Dal nome è chiaro il progetto: rendere la vite, e quindi il vino, protagonista. Detta così, disponendo di adeguate risorse economiche ed umane da investire, potrebbe sembrare quasi facile, in realtà la visione prospettica è diversa. Per non dilungarmi troppo invito chi non conoscesse Elisabetta Foradori a leggere l'articolo relativo alla nostra visita alla sua azienda in Trentino a maggio 2017 e mi limito ad osservare che la visione è in realtà perfettamente ribaltata rispetto a quanto espresso in precedenza: l'obiettivo è infatti quello di rendere protagonista il territorio attraverso lo strumento della vite e quindi del vino.

Ci troviamo a Roccatederighi, in provincia di Grosseto, zona antiappenninica della Colline Metallifere, area selvaggia ed integra, con la natura che domina, una grandissima biodiversità e certamente esterna ai consueti percorsi enologici toscani. Su 120 ettari complessivi della tenuta, circa 35 sono vitati con giaciture variabili dai 200 ai 600 metri di altitudine e con una grandissima variabilità geologica e pedoclimatica nel raggio di soli 30 chilometri. Si è resa quindi necessaria una attenta zonazione per individuare i vitigni più adatti all'impianto nelle differenti parcelle. Oltre a piante di Cabernet Franc, Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon già collocati dalla precedente proprietà, le analisi portano ad individuare una serie di vitigni tipicamente mediterranei come l'Alicante Nero, Alicante Bouschet e Mourvedre a parte quest'ultima si tratta di uve presenti in Toscana dai tempi degli Etruschi. Molte vigne sono complantate, cioè con vitigni diversi all'interno dei medesimi filari, alcune sono microparticelle inferiori all'ettaro, circondate da macchia mediterranea o piante di sughero. Da tutti i vigneti si vede l'Isola d'Elba e quella del Giglio. Questo ovviamente non è solo una nota paesaggistica, per quanto pittoresca, ma evidenzia una particolare giacitura ed esposizione degli impianti che li espone alle correnti d'aria provenienti dalla costa a tutto vantaggio della sanità delle uve e garanzia di adeguati sbalzi termici.

Ho accennato all'amicizia dalla quale è scaturita il progetto (anche se dopo pochi anni Thomas Widmann ha abbandonato l'azienda per dedicarsi all'impegno politico), ho illustrato sinteticamente il palcoscenico naturale sul quale questa rappresentazione è stata allestita, abbiamo nominato alcune delle uve protagoniste... manca il regista, colui che dall'inizio è l'enologo di Ampeleia e che da cinque anni, è anche responsabile delle parte viticola: Marco Tait.

E' toccato a lui, nella sua qualità di direttore tecnico, venire a Crema il 28 Marzo ad accompagnare i propri vini per raccontarceli e raccontarsi. Trentino come Elisabetta Foradori, dopo aver concluso il suo percorso di formazione all'Istituto di San Michele all'Adige, viene mandato "in missione" in Toscana e da lì non si è più mosso, perfezionando quella sorta di simbiosi con il territorio che è indispensabile per realizzare quelle bottiglie che erano nel progetto iniziale di questa avventura. Nonostante la sua totale disponibilità, indubbia preparazione e chiarezza espositiva, Marco preferisce che siano i vini a parlare e quindi, dopo una doverosa presentazione dell'Azienda che ho sopra riassunto, passiamo alla degustazione.

BIANCO DI AMPELEIA IGT Costa Toscana Bianco 2017

Prodotta per la prima volta nel 2016, questa bottiglia è figlia di una annata non splendida ed inoltre il vino è in vetro, senza aver subito alcuna filtrazione, da solo tre settimane. La vendemmia avviene da una vigna "mista" con prevalenza di Trebbiano e presenza di Ansonica e Malvasia. Questo impianto nasce da reinnesti del 2015 presi da una vecchia vigna di circa 60 anni. Il vino è un bianco... di nome ma non di fatto. Il colore giallo quasi dorato è frutto di una macerazione di una settimana in cemento. Il tannino che si avverte chiaramente in bocca deriva quindi esclusivamente dall'uva. Il naso quasi mieloso trova rispondenza in bocca con un attacco quasi dolce che viene subito ribaltato da una acidità sferzante, una decisa sapidità e la chiusura tannica che comunque contribuisce a prolungare la persistenza del sorso. I vigneti hanno giaciture tra i 300 e i 600 metri di altitudine i terreni centrali sono più sciolti, dominati dalle argille mentre più in alto c'è più scheletro con predominanza di galestro. Il vino non è ancora totalmente stabilizzato ma ha una grande complessità e completezza. Il ritorno balsamico ed agrumato lo rendono particolarmente invitante ed adatto ad un impiego gastronomico.

UNILITRO IGT Costa Toscana 2016

Dagli impianti più giovani viene prodotto questo vino che anche nel formato dell'imbottigliamento vuole essere un prodotto non impegnativo pur non essendo banale. Vigneti sono quelli a bassa quota di Alicante Nero, Mourvedre, Carignano, Alicante Bouschet. Dopo la fermentazione affina sempre in cemento per circa 6 mesi prima dell'imbottigliamento. Bellissimo colore rubino lucente, naso floreale e fruttato, bocca dolce ma al contempo tagliente con una bella nota di frutta rossa. Un vino leggero ma non vuoto, naso fresco, marcato, non complesso ma pulito e con una bevibilità assolutamente piacevole.

KEPOS IGT Costa Toscana 2015 e 2016

Le uve sono le stesse utilizzate per il vino precedente ma con alcune differenze sostanziali. In primo luogo la provenienza delle uve: qui confluiscono i grappoli raccolti dalle vigne più vecchie e con giacitura più alta. Altra differenza sostanziale è la vinificazione. Se per Unlitro le uve vengono lavorate separatamente e poi assemblate, per Kepos i diversi vitigni cofermentano in vasca. I diversi gradi di maturazione dei grappoli contribuiscono, grazie a questo sistema, a creare un ottimale bilanciamento di zuccheri e acidità nella massa complessiva che si avvia alla fermentazione. Le due annate hanno avuto diversi andamenti climatici. Il 2015 ha visto un inizio piovoso poi migliorato verso maggio e picchi di calore tra luglio ed agosto. Molto più regolare ed equilibrata la 2016 con belle escursioni termiche tipiche delle estati mediterranee in queste zone. Dopo la fermentazione il vino completa l'affinamento in cemento sopra le proprie fecce per circa 10 mesi in cemento per poi essere trasferito senza alcuna filtrazione in bottiglia dove riposa per altri 5/6 mesi prima di essere commercializzato.

Il 2015 ha un percepibile accenno di lavanda, una nota di rosmarino o comunque macchia mediterranea con un lieve tono smaltato sufficiente la freschezza e buona mineralità che alleggerisce il sorso che termina con una chiusura leggermente ammandorlata.

Già al colore il 2016 si caratterizza per un'unghia più violacea, il naso è più profondo ma ancora chiuso. Una energica ossigenazione contribuisce a liberare sentori di liquirizia ed una punta di cacao. I tannini sono più dritti ed eleganti rispetto al 2015 e complessivamente il vino mostra una maggiore spinta acida a vantaggio di bevibilità e persistenza.

ALICANTE IGT Costa Toscana Alicante Nero 2016

Primo vino che vede la vinificazione in purezza di un vitigno. Solo Alicante Nero (noto anche come Grenache in Francia o Cannonau in Sardegna) questa uva trova in questo territorio una declinazione decisamente diversa. Il vino è quasi un rosato intenso le uve provengono dalle vigne a 300 metri di altezza della particella chiamata Vigna della Pieve che vede uno strato superficiale di ciottoli adagiati su un substrato di argilla rossa e terreni sciolti. Il grande equilibrio raggiunto dalle piante ha permesso a Marco Tait di utilizzare in vinificazione anche un 20% di uva intera per sfruttare la maggiore acidità e lunghezza che grazie ai raspi si riesce ad ottenere. Il naso ha una decisa impronta di arancia sanguinella, uno spunto speziato, quasi pepato, cui fa da contraltare uno sbuffo soffice di rosa canina. Il naso si apre e richiude vorticosamente, è sufficientemente profondo ma leggero, in bocca il sorso è sostanzioso con una bella chimica fresca e sapida.

CARIGNANO IGT Costa Toscana Carignano 2015

Prima annata prodotta per questa bottiglia frutto di sole uve Carignano raccolte da una parcella a 300 metri di altitudine caratterizzata da argille grigie e galestro, protetta e circondata da lecci e macchia mediterranea. Il vino è piuttosto austero, quasi scontroso. Sicuramente è preponderante la frutta rossa, in bocca tuttavia è anche pungente. Al frutto fresco si alterna una trama speziata, la beva è dritta, lineare, quasi scoppiettante con una persistenza che difetta però un po' di lunghezza. Limite che credo possa essere figlio soprattutto dell'eccessiva gioventù, tradita da questa alternanza gustativa.

CABERNET FRANC IGT Costa Toscana Cabernet Franc 2016

Questa vigna fu piantata dai precedenti proprietari della tenuta con l'intento di produrre un vino che ben si sposasse con la carne di piccione che loro producevano. I vigneti sono a Roccatederighi, a 500 metri di altezza e affondano le radici in un suolo ricco di galestro. La vinificazione con un 30% di raspo libera tutta la potenza di un territorio arroccato sulle rocce di trachite. Il bicchiere è violaceo, al naso c?è frutto fresco, foglia di pomodoro e peperone. E' però un erbaceo estremamente piacevole privo di certi eccessi sgraziati che vengono purtroppo troppo spesso identificati come tipici di questa uva. Il vino è ancora giovanissimo: fiori, frutta, fieno, tabacco e cacao si alternano in una successione di sensazioni che rivelano la grande potenzialità di questa bottiglia. E tutto con una gradazione alcolica di soli 12 gradi...!

AMPELEIA IGT Costa Toscana 2013, 2014 e 2015

Affrontiamo adesso la verticale del vino che porta il nome dell'Azienda e che quindi ne è virtualmente il portabandiera. Negli anni questo vino ha visto variare la sua composizione come pure la tecnica di vinificazione. Nelle prime annate 2002 e 2003 le uve provenivano dai vigneti di Cabernet Franc, Merlot e Cabernet Sauvignon presenti nella parte alta ed acquisiti dalla precedente proprietà. Dal 2004 il Merlot esce dall'assemblaggio ed entrano in scena basse percentuali di vitigni mediterranei impiantati nella parte bassa della tenuta. Dal 2013 si arriva all'assetto attuale con una assoluta predominanza (85/90%) di Cabernet Franc dei vigneti di Roccatederighi ed il restante saldo di Sangiovese. Dal punto di vista delle pratiche di cantina l'affinamento inizialmente avveniva in barrique nuove, poi spostato su legni sempre piccoli ma usati per arrivare alla vendemmia del 2014 dalla quale si passa all'affinamento in botti grandi da 50 ettolitri.

Il 2013 si presenta con un colore intenso ma non particolarmente luminoso. Il naso è profondo, c'è una decisa nota dolce riconducibile alla ciliegia sotto spirito. In bocca è caldo e avvolgente, una sferzata è data dal nerbo erbacea contrapposto al frutto maturo e al contempo acido del ribes nero. Non sono ancora avvertibili le note terziarie ma purtroppo la godibilità è leggermente penalizzata da una nota alcolica che, in questa fase evolutiva, è un po' troppo slegata e percepibile.

Completamente diverso l'impatto dell'annata 2014, complice anche un andamento climatico caratterizzato da piogge molto abbondanti. Il vino si propone glicerico ed avvolgente. Forse pecca in persistenza ma sicuramente ha già un proprio bilanciamento, il tannino è molto levigato, la vena erbacea appena tratteggiata dona una buona facilità di beva. Un vino quasi pronto che non lascia prevedere ampi margini di miglioramento in prospettiva evolutiva.

Terza annata e terza diversa personalità. Il naso del 2015 è vibrante di frutta rossa e spezie. La gioventù è tradita dal continuo tentativo di aprirsi per poi richiudersi subito dopo. Il vino è succoso, fresco e minerale con un piacevole retrogusto aromatico di timo e rosmarino. Il tannino è elegante ma ha ancora un notevole mordente che potrà smussarsi solo con un successivo affinamento in bottiglia.



Prima delle conclusioni finali è doveroso osservare che questi vini si esaltano nell'abbinamento con il cibo e che, come è usuale in queste occasioni, gli assaggi proposti da Delfina Piana si sono distinti come al solito per qualità di materie prime e leggerezza della lavorazione. Un caciucco povero con polipetti, calamari, vino bianco e salsa del Salento, dei fegatini di pollo e vitello, il pecorino stagionato con salsa di pere senapate ed il pane con grano antico Verna sono stati degni corollari ai numerosi assaggi della serata.

La disponibilità di Marco Tait, assieme ai contrappunti tecnici di Luca Bandirali e Delfina Piana hanno reso la serata molto piacevole ed hanno stimolato la partecipazione dei soci presenti.

C'è però un aspetto che non ho trattato e che ho volutamente tralasciato per affrontarlo in chiusura dopo il racconto dei vini: si tratta della parte relativa alla conduzione agronomica.

Come ho accennato all'inizio Marco arriva ad Ampeleia dopo una formazione tecnica tradizionale e con un approccio scientifico alla vinificazione ed infatti le prime annate di produzione vedono l'applicazione di una agricoltura e pratica di cantina tradizionale. Sotto la guida di Elisabetta Foradori però l'uomo si mette all'ascolto del territorio ed inizia a leggerlo cercando di comprendere la strada migliore per ottenere da esso i migliori risultati. Nel 2010 inizia la conversione alla biodinamica che, partendo dai vigneti più alti, si è conclusa nel 2104. Tutti i vini degustati sono stati quindi realizzato con l'impiego esclusivo di lieviti autoctoni e senza alcun tipo di filtrazione perché, come ha spiegato Marco, se lavori bene in vigna con la filtrazione puoi solo impoverire un vino di elementi preziosi. Il percorso enologico di Ampeleia è specchio di un cammino evolutivo che se si fosse fermato alla vigna sarebbe poca cosa parallelamente ad esso è avvenuta una analoga graduale evoluzione professionale di vita ed umano di Marco che ha vista stravolta tutta l'impostazione tecnico-teorica della sua formazione. Molto bella da parte sua l'ammissione delle difficoltà razionali nell'affrontare questo cambiamento, ma altrettanto illuminante la constatazione di essersi dovuto arrendere all'evidenza dei fatti. Se nel progetto iniziale Ampeleia avrebbe dovuto produrre un solo vino, adesso sono diventati ben sette perché la nuova vita delle vigne ha in un certo senso rivendicato attenzione, come a voler pretendere che il frutto di quei tralci ottenesse la meritata valorizzazione. Si potrebbe dire che l'approccio scientifico è salvo nella verifica empirica del lavoro. Per quanto si possa essere scettici sull'uso dei vari preparati biodinamici, resta innegabile il risultato. Nonostante l'innalzamento delle temperature si stanno abbassando le gradazioni alcoliche e questo perché le piante acquistano un loro particolare equilibrio che riduce progressivamente la forbice tra maturazione fenolica e tecnologica: eterno dilemma di chiunque debba individuare il corretto momento per la vendemmia. La forza del vignaiolo diventa quindi dare fiducia alle piante ed analogamente quello dell'enologo fidarsi dei propri mosti. Ecco che il vero lavoro diventa l'ascolto. Cito testualmente Marco: "In vigna devi camminare, altrimenti vai a fare un altro lavoro"! Torniamo quindi circolarmente all'inizio di questo racconto quando dicevo che la Natura talvolta può prendere il sopravvento e a sua volta forgiare quelle persone che avrebbero voluto o dovuto tentare di dominarla. Il territorio ha preso il sopravvento ed ha contribuito anche all'evoluzione personale di Marco e ne ha fatto in un certo senso lo strumento attraverso il cui lavoro parlarci di se stesso. Non è però una sconfitta ma anzi un grandissimo successo. Solo persone aperte ed intellettualmente vivaci come il nostro ospite riescono a mettere la loro competenza al servizio del territorio per creare questa speciale sinergia che, sono sicuro, non potrà che dare in futuro risultati sempre migliori.

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16 marzo 2018
ABBIAMO TOCCATO IL FONDO...

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di Antonio Lagravinese

Eccoci al resoconto della serata che ha rappresentato l'inaugurazione dell'attività Vog per l'anno 2018: una degustazione fuori dagli schemi ma che trova coerente inquadramento tra alcune dinamiche emerse ultimamente nel mondo del vino.
Tra gli anni sessanta e settanta la produzione vinicola ha visto l'ingresso in grande stile dell'Industria. Grandi capitali sono stati investiti per l'acquisto e "riprogettazione" dei vigneti, per la costruzione di modernissime strutture produttive, straordinarie cantine progettate da grandi nomi dell'architettura, enologi e Wine Maker hanno acquistato fama sempre maggiore creando dei veri e propri brand talvolta slegati dalla realtà agroalimentare del territorio, il fiorire di concorsi enologici e la fortuna editoriale di numerose guide ha portato i vini ad un generale appiattimento su identità facilmente riconoscibili ed apprezzabili dalla platea di consumatori il più vasta possibile. Il fenomeno non è di difficile comprensione. Nel momento in cui un soggetto investe considerevoli quantità di risorse per la realizzazione di un prodotto che verrà commercializzato in modo massiccio, è inevitabile la ricerca di una standardizzazione del gusto ed una costanza produttiva che rendano tale bene riconoscibile e godibile dal maggior numero possibile di acquirenti. Che si tratti di una mela, di un pollo o di una bottiglia di vino il Cliente che compra un prodotto con un dato marchio, deve essere certo di ritrovare sempre lo stesso aspetto, lo stesso gusto, possibilmente lo stesso prezzo. Purtroppo alla natura poco importa delle nostre esigenze imprenditoriali quindi, ad esempio, i meli potrebbero essere infestati dalle cocciniglie, un pollo può ammalarsi ed un grappolo d'uva essere attaccato dalla muffa. Per questo motivo si interverrà con tutta una serie di trattamenti volti a minimizzare questi rischi e riuscire ad ottenere sempre e comunque materie prime di accettabile qualità anche a dispetto del fato. Certo accettabile non vuol dire ottima... ma per il resto intervengono le tecniche di lavorazione. Se quindi al supermercato troviamo mele più o meno dello stesso calibro, colore e sapore, analogamente nel vino gli scaffali di enoteche e grande distribuzione sono stati invasi da bottiglie variamente dipinte ma che all'interno celavano liquidi tecnicamente perfetti, immacolatamente limpidi, perfettamente equilibrati e per alcune tipologie tendenzialmente abboccati per gratificare le papille gustative del consumatore meno evoluto. Qualcuno segna nello scandalo del metanolo (1986) il punto di svolta del settore enologico, io credo sia invece molto successivo. Certamente dagli anni novanta si è prestata maggiore attenzione al campo della eventuale sofisticazione alimentare ma ciò non ha minimamente scalfito il gusto dominante per vini iper-concentrati, con passaggi in legno esasperati, con tenori alcolici imbarazzanti e con residui zuccherini spesso avvertibili.
Il cambio di prospettiva che si inizia ad intravedere nel settore è figlio di un movimento culturale generalizzato, che sta fiorendo in tuti i paesi più industrializzati del mondo. E' lo stesso fenomeno che consente il proliferare dei negozi biologici nelle strade delle nostre citta, la comparsa dei settori bio nei supermercati, il fiorire dei mercatini a km0 nei quali contadini e/o allevatori vendono direttamente la loro produzione e lo sviluppo del turismo rurale presso aziende agricole od agrituristiche. Non è certo mia intenzione, né per competenze che per opportunità, esprimere considerazioni sociologiche sul fenomeno, non si può però che registrare questo dato di fatto: in questo momento "biologico" è bello, "contadino" è buono.
La corsa verso una "genuinità" del prodotto si muove su due binari: la ricerca della salubrità e la riscoperta della tradizione. Sul primo viaggiano le tecniche agricole aderenti ai disciplinari biologici o biodinamici, sul secondo ritroviamo la volontà di rivalutare tecniche di vinificazione ormai abbandonate ma organiche alla cultura di un territorio. A quest'ultimo gruppo si ispirano i vini oggetto della degustazione che vi vado a raccontare, per quanto prodotti da Aziende che si muovono perlopiù anche sul binario della naturalità in vigna.
La macro classificazione delle tipologie dei vini può essere, a prescindere dal colore dell'uva, quella tra vini fermi, vini spumanti e vini frizzanti. Se lo spumante deve avere una sovrapressione superiore a 3,0bar, il vino frizzante deve trovarsi nell'intervallo tra 1 e 2,5bar e le tecniche per ottenere l'intrappolamento di anidride carbonica all'interno della bottiglia sono essenzialmente tre: il metodo Classico (o Champenoise) il metodo Charmat (o Martinotti) e la rifermentazione in bottiglia (o metodo Ancestrale). Tutti sono caratterizzati da un più o meno lungo periodo di permanenza del vino sulle fecce prodotte dai lieviti, cui segue un processo di sboccatura o filtrazione per giungere al prodotto finito da imbottigliare.
Tutti i campioni selezionati per questa serata sono accomunati dall'utilizzo del metodo Ancestrale senza successiva filtrazione, quindi con il mantenimento dei lieviti all'interno delle bottiglie.
Lo spirito della degustazione, senza prescindere dall'aspetto tecnico, era quello di offrire una panoramica di cosa potrebbe offrire una tipologia di prodotto sicuramente di nicchia e con scarsa diffusione nel canale di vendita, anche per i numeri decisamente esigui con i quali viene prodotta. Un pubblico numeroso ed attento è stato molto partecipe offrendo spunti di discussione e manifestando pareri anche molto differenti com'era giusto e prevedibile che fosse.
Un vino che ha ricevuto giudizi quasi solo positivi è stato La Matta 2016 dell'Azienda Casebianche. Un Fiano in purezza raccolto in provincia di Salerno da vigne in conduzione biologica che svolge la seconda rifermentazione in bottiglia grazie all'aggiunta dello stesso mosto utilizzato per la prima fermentazione e precedentemente congelato. Un dosaggio zero spumante, perché raggiunge i 4,5bar di pressione, senza solfiti aggiunti, che accarezza il palato con una bella sensazione setosa ed elegante. Acidità sferzante, un accenno esotico di ananas al naso ma poi una decisa chiusura citrina che pulisce perfettamente il cavo orale e mostra una piacevole persistenza.
Più acceso il dibattito sul Prosecco Doc Colfondo di Casa Belfi. Maurizio Donadi, enologo, ha avviato un processo di recupero di alcuni vigneti di famiglia decidendo un approccio biodinamico e, nel caso in esame, vinificando l'uva Glera con la rifermentazione in bottiglia sulle fecce anziché con il consueto metodo Charmat. Quello che ci troviamo nel bicchiere è un vino che solo a fatica richiama l'idea che abitualmente abbiamo del Prosecco. In naso ha una nota fermentativa più accentuata rispetto al campione precedente, a qualche degustatore richiama maggiormente una birra. Il riposo sui lieviti per sei mesi ha lasciato un segno indelebile che probabilmente necessita di maggior tempo per essere metabolizzato. Percettibile anche una leggera nota sulfurea che rende questa bottiglia l'espressione di una idea al momento incompiuta.
Unanime apprezzamento invece per Belle, Nosiola frizzante 2015 Igt Vigneti delle Dolomiti uscita dalla cantina di Francesco Poli a Santa Massenza, provincia di Trento. Conduzione biologica e biodinamica con concimazioni esclusivamente a base di sovescio forniscono a Francesco uve perfettamente sane ed estremamente versatili dalle quali si ricavano vini fermi, Vin Santo e Grappa. L'impatto olfattivo è di mosto, il frutto in bocca è croccante, la persistenza è giocata sull'alternanza tra freschezza e sapida mineralità con una punta di leggera astringenza. Un vino di eccezionale bevibilità ed estrema pulizia.
Si cambia decisamente registro con il Set e Mez, Fortana dell'Emilia Igp di Mirco Mariotti. Ci troviamo nella zona del Bosco Eliceo, quindi con le vigne che affondano le radici nella sabbia. Proprio questa particolare tipologia di terreno ha protetto le piante dall'attacco della Filossera e troviamo quindi piante a piede franco. L'uva è integralmente Fortana che viene vinificata con il metodo Classico senza però subire l'ultimo passaggio della sboccatura. Bellissimo colore cerasuolo, una nota decisamente animale al naso che trova immediata rispondenza in bocca. Il vino cambia decisamente con l'areazione e l'innalzamento della temperatura. Si sviluppano note di erbe aromatiche, soprattutto timo, una decisa percezione salmastra ed una chiusura piacevolmente amaricante tipicamente di rabarbaro.
Nuovo cambio di rotta con la Cuvée Fondo....in fondo 2014 di Gaspare Buscemi. Ricavata tipicamente dall'unione di tre diverse annate (le due precedenti l'imbottigliamento e l'ultima che fornisce gli zuccheri necessari alla fermentazione) con uvaggio con predominanza di Ribolla Gialla ma poi anche Pinot, Sauvignon, Friulano, Malvasia Istriana e Verduzzo, a rispecchiare la variabilità delle vigne tradizionali friulane. L'impatto è potente, il vino ha una sostanza masticabile con sentori di frutta tropicale che non mortifica una freschezza quasi citrina. Incredibilmente sapido si svela con una bella persistenza su note fruttate bilanciata dalla mineralità in un connubio di solida eleganza.
Una piacevole sorpresa ha riservato l'ultimo vino in assaggio: Eos Valsusa Doc frizzante dell'azienda La Chimera. Un Piemonte lontano dai riflettori del mondo del vino ma purtroppo sotto quelli della politica per l'invadente cantiere della TAV. Eppure in questi terrazzamenti eroicamente strappati alla montagna c'è chi conserva ed esalta un vitigno tra i più sconosciuti ed identificativi di un territorio: l'Avanà. Qui l'approccio in vigna è tradizionale pur se con un utilizzo il più possibile ragionato dei trattamenti sistemi ed una eliminazione del diserbo. Quest'uva, della quale si ha traccia in Piemonte da prima del 1200, ha buccia spessa che trasferisce al vino uno splendido colore rosato intenso ed un sorso che richiama una succosa arancia sanguinella. Buona la freschezza e la sapidità di un sorso che chiude nuovamente su una nota quasi zuccherosa ma comunque ben bilanciata dalla leggera astringenza che ripulisce la bocca.
La serata si è conclusa con una libera degustazione di splendidi salumi, in particolare Coppa e Pancetta di Groppallo del Salumificio Salini, accuratamente selezionati dalla Vineria Fuoriporta accompagnati da un ottimo formaggio Salva Cremasco affinato sotto le vinacce procurato dal socio Vog e prezioso collaboratore Gaetano Gasnelli.
Ritengo pero utile fare qualche considerazione finale.
La presenza di un residuo sul fondo della bottiglia permette un duplice approccio da parte del consumatore finale: versare lentamente il vino in modo da avere un prodotto il più possibile limpido nel bicchiere e quindi scartare la parte finale della bottiglia dove si troverà concentrata la maggior parte delle fecce oppure, scelta compiuta durante la degustazione, agitare delicatamente il vino in modo da diffondere uniformemente i lieviti all'interno dell'intera massa e renderla in tal modo omogenea. Quest'ultimo approccio consente, oltre allo sfruttamento integrale del prodotto, di apprezzare al massimo il valore aggiunto conferito al vino dalla presenza di questi depositi. E' chiaro che anche per questo aspetto il servizio di questi vini deve essere accompagnato da opportune considerazioni che mettano il consumatore nelle condizioni di comprendere che quello che potrebbe sembrare un difetto è un punto di forza.
I vini che abbiamo degustato erano decisamente giovani, come si conviene abitualmente ai vini frizzanti, ma il metodo ancestrale permette di ottenere maggiori potenzialità di conservazione. Terminata la fermentazione infatti, i lieviti rimasti nella bottiglia inizieranno lentamente il processo detto di autolisi che consiste nella liberazione di sostanze proteiche, principalmente mannoproteine, che fungono da vero e proprio conservante per il vino. Il risvolto della medaglia è che affinché ciò avvenga nel migliore dei modi la qualità dei microrganismi deve essere assoluta, diversamente è possibile, anzi frequente, che si liberino composti che anziché arricchire il vino ne creano deviazioni olfattive e gustative. Torniamo quindi al ragionamento con il quale abbiamo aperto questo articolo: la naturalità, la riscoperta di pratiche arcaiche, l'assenza assoluta di interventi invasivi non è per tutti. E' indispensabile avere una materia prima di assoluta qualità ed una competenza tecnica (che non vuol dire tecnologica) senza cedimenti.
Ogni degustazione è stata preceduta da un breve filmato nel quale i singoli produttori presentavano il loro vino o la loro filosofia produttiva. Mi piace citare due passaggi di Maurizio Donadi di Casa Belfi. In un primo intervento riferito alle pratiche in vigna sosteneva di "ricercare il casino" , cioè la biodiversità necessaria per fare in modo che le vigne imparino a difendersi da sole dalle avversità. Continuava affermando che suo nonno faceva 4-5 trattamenti all'anno mentre se adesso sulle colline circostanti con 15-16 trattamenti annui non si riescono a debellare le malattie è evidente che c'è un problema. Il secondo passaggio interessante riguardava la selezione dei lieviti più adatti: ebbene la sua esperienza lo ha portato alla conclusione che è il substrato a selezionare il lievito. Tradotto in termini comuni: uve di qualità vengono lavorate da lieviti di qualità, una sorta di autoselezione, se i grappoli non sono invece all'altezza, iniziano a proliferare anche microrganismi che possono portare a deviazioni non gradite.
Questa tipologia di prodotti ha dimostrato una indubbia personalità, il che significa anche capacità di convincere o dividere ma ciò è solo un bene. In ogni caso la effervescenza, più o meno presente, la comune freschezza, la discreta complessità rende questi vini ideali all'abbinamento gastronomico che è tipicamente quello tradizionale del territorio, proprio perché frutto di una tradizione pluricentenaria.
Tutto bello quindi? Non direi. Proprio il successo mediatico di questi approcci ha creato un mercato nel quale si sono tuffati sia per convinzione che anche per opportunismo, tanti soggetti che hanno poi dimostrato di non avere le capacità tecniche o la materia prima adatta per produrre vini privi di aiuti, siano essi agronomici o tecnologici. Non è difficile trovare bottiglie con evidenti difetti venduti con la giustificazione della naturalità.
Questa serata è servita per fornire una panoramica certo non esaustiva ma indicativa di diverse interpretazioni della tipologia, una base da utilizzare come metro di giudizio per affrontare altri prodotti presenti sul mercato.
Sento sempre più spesso dire che il progresso deve essere capace di guardare al passato. Ad una recente manifestazione sui vini naturali ho avuto il piacere di fare una lunga chiacchierata con Gaspare Buscemi. Mi permetto di prendere a prestito una sua frase, chiedendo anticipatamente scusa all'autore se non la riporto fedelmente: "bisogna fare attenzione, il progresso vuol dire andare sempre avanti, diverso è fare cultura".
Nel suo piccolo, come associazione, Vog ha l'ambizione, con queste serate, di contribuire a fare cultura.

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VOG
9 febbraio 2018
Serata VOG BRESCIA "METTIAMOLI IN FILA"

VOG
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di Si.Ri.

Venerdi sera io e mio marito abbiamo partecipato a una piacevole serata "sul vino",
organizzata da Massimo Tinelli, ambasciatore per Brescia dell'associazione VOG (Vista Olfatto
Gusto).

Lo scopo della sera era riconoscere 4 vini bianchi e 4 vini rossi serviti alla cieca.
Massimo è partito versando prima 4 vini bianchi (coperti), indicandoci: vitigno, zona di
produzione e vinificazione, dopo un lasso di tempo dove i partecipanti hanno cercato di
individuare quali fossero i vini versati, è stata svelata la corretta sequenza, lo stesso
procedimento è stato utilizzato per i vini rossi.

Devo ammettere che riconoscere dei vini alla cieca non è sempre facile, è però molto stimolate
e sotto certi aspetti divertente è un bellissimo esercizio di ricerca delle caratteristiche del
vitigno, e molto spesso della zona di produzione.

Vorrei ora raccontare in due parole gli otto vini che abbiamo avuto il piacere di degustare
partendo dai vini bianchi:

Primo vino

FALANGHINA (Campi flegrei Falghina DOC 2016) LA SIBILLA

Un vino che mi ha colpito per la sua esuberante acidità accompagnata da una discreta
mineralità, I profumi che si sprigionano sono di frutta fresca, erbe aromatiche, un vino non
molto persistente, ma nel complesso piacevole.

Secondo vino

SAUVIGNON BLANC (Vigneti delle dolomiti Igt 2016) VETTE DI SAN LEONARDO

Difficile sbagliare, subito al naso si percepiscono i profumi del sauvignon, aromi di frutta e
piante aromatiche, in particolare il pompelmo e piacevoli note di salvia, una piccola dose di
foglia di pomodoro, in bocca un vino elegante, con un buon equilibrio.

Terzo vino

MALVASIA (Venezia Giulia IGT 2013) NICOLINI

Di questo vino subito mi ha colpito il colore, un giallo quasi dorato, un bel colore brillante,
caratteristiche di un vino evoluto, al naso si percepiscono profumi maturi, di frutta candita,
marmellata di albicocca, in bocca una bella acidità e una lunga persistenza penso subito
all'abbinamento, un formaggio stagionato o con un bel piatto di prosciutto crudo,

Quarto vino

MULLER THURGAU (Alto Adige Valle Isarco Doc 2014) SASS RIGAIS MANNI NOSSING

Un giusto equilibrio, una bella freschezza e sapidità, ma rispetto agli altri mi è piaciuto un po'
meno.

Prima di passare ai vini rossi, abbiamo avuto il piacere di mangiare un ottimo risotto agli agrumi,
grazie al quale siamo riusciti a ricominciare la degustazione con più forza e energia.

Riconoscere i vini rossi a me risulta un po' più difficile, alla fine però ci sono quasi riuscita...

Quinto vino

PINOT NERO (Alto Adige DOC 2013) BLAUBURGUNDER WEINGUT GOTTARDI

Primo vino rosso della serata, direi niente male, un bel rosso rubino, tendente al granato,
profumi di frutti di bosco, qualche nota erbacea e vegetale, un vino con una bella struttura ed
eleganza

Sesto vino

AGLIANICO (Irpinia Campi Taurasini doc 2011) MALABRUNO AMARANO

Di questo vino colpisce subito la componente alcolica, un vino caldo, un vino che viene del sud,
profumi di frutti rossi, spezie, in bocca si sente una bella struttura accompagnato da una
discreta freschezza.

Settimo vino

BAROLO DOCG 2012 BROVIA

Un rosso rubino, non molto intenso, profumi di frutta rossa matura, ciliegia, prugna, fiori secchi,
in bocca un bel tannino vivo ma elegante, un vino di grande eleganza, che subito mi fa pensare
al Barolo: "il re dei vini, il vino dei Re!!"

Ottavo vino

AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOCG 2013 AZIENDA AGRICOLA BRIGALDARA

Al primo sorso ho sentito un sapore amaro, molto forte, poi dopo circa 5 minuti ho riprovato ad
assaggiarlo, del sapore amaro erano rimaste solo delle piccole tracce, questo vino non mi è
piaciuto molto, ho fatto fatica a riconoscere che fosse un amarone, di cui avevo un ricordo
diverso, la confettura di amarene e di lamponi io non sono riuscita a sentirla!!

Spero di partecipare il prima possibile ad un'altra serata...

FORZA MASSIMO ORGANIZZA!!!

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VOG
8 dicembre 2017
POSSONO CREARE DIPENDENZA: INCONTRO CON L'AZIENDA CENTOVIGNE

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di Antonio Lagravinese

Se ci sono vitigni che sono legati indissolubilmente ad un territorio, il Nebbiolo é certamente uno di essi. Tuttavia la realtà enologica è molto differente da quella mediatica e commerciale.
Abbiamo visto dal resoconto della nostra trasferta in Valtellina come anche in Lombardia esista un areale di produzione particolarmente vocato ma oggi torniamo nella culla ideale di quest'uva, il Piemonte, spostandoci però dai conosciutissimi Barolo e Barbaresco. La grande notorietà guadagnata dal questi vini simbolo dell'enologia Piemontese, se da un lato ha fatto da traino per la viticoltura della regione, dall'altro ha stritolato con il peso della propria immagine, tutta una serie di denominazioni a torto considerate "minori" ricavate dalle medesime uve.
Chi avuto la fortuna di studiare l'enografia nazionale forse ricorda ancora l'elenco delle denominazioni del nord Piemonte a predominanza uva Nebbiolo: Gattinara, Ghemme, Boca, Bramaterra, Carema, Fara, Lessona, Sizzano... e spero di non averne dimenticate. Ora invito tutti ad una riflessione: a parte forse qualche Gattinara o, più difficilmente Ghemme, quanti di noi ha trovato bottiglie delle altre Doc fuori dal territorio piemontese? Se vi dicessi poi che non è così infrequente trovarle all'estero, abbiamo un quadro indicativo dell'ignoranza italica nei confronti delle proprie eccellenze. Ad ulteriore conferma di quanto detto, ad introduzione della serata, è stato letto uno stralcio della rivista Forbes che ha individuato le Colline dell'Alto Piemonte come una delle dodici mete più sottovalutate del pianeta! Ci sembra in caso di aspettare che siano gli Americani a farcele scoprire?
Come portabandiera certamente di se stessa ma anche del territorio nel quale è radicata, è giunta a Crema l'Azienda Centovigne nella persona del Deus ex-machina Daniele Dinoia accompagnato dalla moglie Silvia.
La sede è a Cossato, ad un passo dalla denominazione Lessona, all'interno del castello di Castellengo, splendida dimora storica del X secolo, arroccato su una collina dalla quale domina la pianura e le circostanti colline biellesi.
Il primo approccio l'abbiamo avuto in modo informale sorseggiando l'unico bianco prodotto in abbinamento ad una "frittata rognosa" realizzata con pasta di salame, oltre ovviamente ad uova e formaggio. Il vino è il Miranda, un Erbaluce raccolto da vecchie vigne a pergola e spalliera, vinificato in cemento con un paio di giorni di macerazione per cercare di recuperare una frazione di antociani, decisamente percepibile dal corpo che ha retto benissimo una preparazione impegnativa come questa, ma perfettamente bilanciato da una splendida sapidità ed un'ottima freschezza che invogliano alla beva. "Questo vino è acido come l'Erbaluce e sapido come il terreno" spiega Daniele. Il sottosuolo è ricco di sabbie marine silicee, stiamo parlando di territori che erano la spiaggia delle terre emersa, attaccati ad uno dei cinque vulcani la cui eredità è ancora determinante per la qualità e caratteristica delle uve. L'area vitata a fine ottocento arrivava a sforare i 40.000 ettari, ora è poco più di 1.000 perché la filossera prima e la tremenda tempesta del giorno 11 Agosto 1905 ha devastato tutto il comparto agricolo. Da quel momento, sfruttando la ricchezza di acqua e il dislivello dei fiumi adatto alla produzione di energia elettrica e facendo tesoro dell'elevata acidità delle acque stesse, adatte al lavaggio dei tessuti, il Biellese si è convertito all'industria tessile affiancata in seguito a quella del mobile. La viticoltura si è trovata relegata all'autoproduzione oppure a produzioni di nicchia. Negli ultimi anni, complice anche la crisi industriale, c'è un ritorno alla riscoperta dell'attività agricola. Nel caso dell'azienda Centovigne si può quasi parlare di archeologia vinicola perché enorme è lo sforzo che è stato fatto per recuperare piccolissime parcelle di 100/200 metri, con viti anche centenarie e talvolta prefilosseriche, con proprietari emigrati all'estero e con la necessità di stipulare anche 40 atti notarili distinti per acquisire un solo ettaro di vigneto. Questo impegno trova giustificazione nell'esigenza di restituire dignità al "Vino fino", come era ritenuto un tempo il vino del Castellengo. Questa splendida struttura, il cui recupero è iniziato nel 1999, era lasciata ad uno stato di abbandono tuttavia nelle sue cantine, devastate e razziate dai partigiani, dietro inferriate murate, sono state trovate bottiglie del 1800 ancora bevibili e sicuramente emozionanti! Ad ulteriore testimonianza della storicità della regione si pensi che Quintino Sella brindò all'unità d'Italia con un Lessona e che ad Oleggio, in provincia di Novara, nacque nel 1874 la prima stazione enologica italiana i grandi Barolo, a detta di Daniele, iniziano solo nel dopoguerra.
Un grande enologo francese diceva che quando parli del climat della Borgogna non guardi verso il cielo ma verso la terra. Ebbene, in questo spicchio di Piemonte, nell'arco di trenta chilometri ci sono terreni diversissimi nei quali sono stati messi a dimora numerosissimi cloni di Nebbiolo, oltre a diversi vitigni autoctoni quali Croatina, Uva Rara, Vespolina ed altri.
Il primo vino rosso che ci troviamo a degustare è il Rosso della Motta 2016. Si tratta di un Vino da Tavola, in realtà un Coste della Sesia declassato, a base Nebbiolo per l'80% ed il restante 20 composto da Croatina, Vespolina, Uva Rara ed altre uve presente nei filari composti da differenti varietà come si usava un tempo. Il terreno della collina di Mottacciata (dalla quale il nome) è sostanzialmente composto da sabbie marine rosse con altissima acidità (ph 3,4) che si trasmette nella freschezza del vino, comunque ottimamente controllata dalla componente fruttata e dal naso decisamente dolce un tannino molto sottile, probabilmente regalato dalle piante più vecchie e prefilosseriche dona complessità ad un bicchiere di straordinaria beva. La vinificazione per questo prodotto avviene solo in cemento ad opera di lieviti indigeni che, oltre che trovarsi sulla buccia dell'uva, si moltiplicano in cantina durante la fermentazione dell'Erbaluce che viene raccolto e lavorato prima del Nebbiolo.
La gestione in vigna avviene secondo quanto Daniele definisce "agricoltura ragionata" in fase di conversione al biologico, ossia massima attenzione alla naturalità del prodotto, esclusione dell'uso di prodotti sistemici, lotta integrata con il supporto dell'Università di Udine, utilizzo di alghe sulle barbatelle, arricchimento del terreno tramite humus di lombrico ma al contempo nessuna preclusione al ricorso a trattamenti più invasivi quando l'annata o particolari situazioni mettono in pericolo il raccolto o, ancor peggio, la sopravvivenze delle piante. Sicuramente anche un utilizzo intensivi di "solo" rame e zolfo porterebbe ad una nefasta sterilizzazione del terreno per fortuna le vigne recuperate si trovano al confine di boschi ed ai piedi delle Alpi e questa combinazione di fattori riduce drasticamente l'esigenza di ricorrere a frequenti trattamenti. L'attenzione in vigna trova poi coerente continuità nelle pratiche di cantina indirizzate alla conservazione delle peculiarità delle uve. Dalla constatazione che il mosto è particolarmente ricco di componenti metalliche è scaturita l'esigenza di abbandonare i contenitori di acciaio e recuperare le storiche botti di cemento. Anche in questo caso possiamo parlare di archeologia industriale perché l'azienda che produceva queste botti è ormai dedita a prodotti che nulla hanno a che fare con l'enologia, tuttavia la caratteristica di questi contenitori è unica: come già il nome "La Monolitica" tende a suggerire, queste botti sono totalmente prive di giunture interne, zone ideali per il deposito di tartrati che possono causare spiacevoli deviazioni al vino inoltre le pareti non resinate di dieci centimetri di spessore garantiscono al contempo un'ottima inerzia termica ed una dosata microtraspirazione.
Sempre vinificato in cemento, ma poi passato per un anno in botte grande è il Centovigne 2012 Coste della Sesia Doc. La composizione delle uve è simile al vino precedente ma la provenienza è dai vigneti attorno al castello qui le uve affondano le radici su ciottoli di morena glaciale. La Vespolina matura più dolcemente ed arricchisce il bicchiere di una nota dolce e maggiormente fruttata che si esalta nel bicchiere con il passare dei minuti. In bocca invece l'attacco è balsamico, una nota smaltata non disturbante, liquirizia in evidenza, piacevolmente erbaceo in realtà austero ma con un finale bitter ricercato dal produttore per renderlo più versatile in fase di abbinamento. Ed in effetti ha ottimamente accompagnato uno squisito coniglio in Civet frutto delle sapienti mani di Delfina Piana e del dolce tepore della sua mitica stufa sulla quale, dopo una marinatura di un giorno, è stato dolcemente cotto per oltre due ore. Ad accompagnarlo una tipica polenta concia con formaggi.
Il Nebbiolo è un vitigno alpino, Valle d'Aosta, Carema, Valtellina... solo dopo si sposta nel sud del Piemonte. Nelle Langhe i filari d'uva servivano per delimitare le proprietà destinate prevalentemente all'agricoltura tradizionale mentre nel nord della regione costituivano l'unica coltura perché il clima combinato all'altissima acidità del terreno non permettevano la riuscita di altri prodotti agroalimentari. La maggiore esposizione solare, complice il contemporaneo innalzamento delle temperature produce nella zona del Barolo e Barbaresco uve che raggiungono la maturazione fenolica portando con sè un tenore zuccherino che genera vini che sfiorano i 15 gradi alcolici con tannini molto più potenti. Il Nebbiolo di montagna deve puntare alla finezza, con una parziale eccezione per i vini di Bramaterra le cui uve hanno giacitura su terreni in parte rocciosi con porfidi vulcanici che per irraggiamento scaldano maggiormente i grappoli.
Daniele è convinto che "il Nebbiolo è uno stato d?animo" , ha una visione vitruviana del vino, nel senso che l'uomo è al centro: la natura non fa vino , nel bicchiere si trova l'uomo che lo ha prodotto, le sue scelte e la sua vita. Camminando per le cantine del Castellengo si sente la responsabilità di produrre vini negli stessi locali che custodiscono bottiglie centenarie ancora bevibili e da questa ambizione nasce il vino di punta dell'Azienda: il Castellengo.
Nebbiolo in purezza, raccolto da vigne messe a dimora nel 1999 sul versante sud-sud ovest di questa collina sabbiosa, svolge la fermentazione alcolica parte in cemento e parte in acciaio per poi passare in botti grandi da 15hl e restarvi per un anno. Anche in questo caso emerge la cura del dettaglio, che poi proprio un dettaglio non è, ma ha anzi un valore sostanziale: la scelta del legno per le botti. Centovigne acquista le botti da un piccolo artigiano austriaco, prenotando il legno ancora in pianta. In questo modo può selezionare specifiche piante che crescano sufficientemente fitte per elevarsi in altezza senza sviluppare rami nella parte bassa del tronco. Ciò significa ricavare assi molto lunghe e prive di nodi, quindi senza disomogeneità. Le doghe vengono poi ricavate rigorosamente a spacco e particolarmente spesse in modo da permettere una ottimale microssigenazione dopo la fase di calibrata affumicatura.
Del Castellengo ci sono stati serviti in contemporanea tre annate: 2009, 2010 e 2011. In termini di vinificazione l'unica differenza è che l'annata 2009 ha subito l'affinamento solo in tonneau da 500 litri. Le differenze tra i tre bicchieri sono facilmente percepibili. Il 2011 ha un naso compresso, si apre a fatica in bocca ma poi mostra una buona complessità, un piacevole fondo fruttato, una buona persistenza ma una nota calda che disturba leggermente. Il 2010 è virilmente teso, tostato, ha un tannino più verde del precedente, sembra nascondersi dietro la sua straripante sapidità ma rivela una bella nota balsamica con il frutto ancora sacrificato dalla straripante gioventù. Il 2009 è il vino che mostra il minor potenziale di invecchiamento ha un naso con frutto scalpitante, penetrante e salmastro, con una nota iodata tipica del sottosuolo di origine marina ed un sottofondo smaltato dovuto probabilmente all'utilizzo esclusivo della botte piccola. Analizzate le differenze vediamo però cosa accomuna queste bottiglie. Sono tutti vini pieni, senza alcuna caduta a mezza bocca, nessuno mostra segni di terzializzazione, tannini robusti ma indifferentemente gentili ed eleganti con bellissima sapidità. L'annata del 2010, con il suo frutto ancora integro dopo oltre sette anni dalla vendemmia, lascia presagire un potenziale di invecchiamento di 30/40. E' una vendemmia sulla quale Daniele scommette, non è un vino immediato ma il Nebbiolo di queste terre non deve e non vuole essere ricordato per la sua immediatezza. Anche in questo caso si è rivelato perfetto l'abbinamento con una toma piemontese con mostarda.
Il Castellengo, come il Centovigne, è classificato come Coste della Sesia Doc ma Daniele preferirebbe una denominazione Colline Biellesi. E' convinto che al momento della stesura del disciplinare la politica del territorio, focalizzata sulla salvaguardia dell'industria tessile, non abbia perorato adeguatamente le peculiarità di questo areale che, di fatto, non appartiene certamente al bacino orografico del fiume Sesia. Anche in questo si dimostra l'ambizione e l'orgoglio di farsi portavoce per il rilancio di una antichissima storia enologica che merita rilancio. Al momento attuale la somma di tutti i produttori biellesi raggiunge le dimensioni di un produttore medio delle Langhe. L'azienda Centovigne ha una forza produttiva di circa 30.000 bottiglie, per il 95% esportate all'estero. Con l'acquisto di un'altra cantina a Lessona la produzione verrà sicuramente incrementata ed il progetto Longitudine 8° si prefiggerà di realizzare un vino per ogni singola parcella di vigneto.
La serata si è conclusa in modo informale come si è aperta: con biscotti di Meliga e Caldarroste abbiamo salutato Daniele e ringraziato per la sua disponibilità.
Se con il Rosso della Motta, vino che viene sbicchierato ei Wine-bar di Parigi, ha vinto la scommessa di produrre un Nebbiolo giovane ma con tannini non ruvidi ed estremamente bevibile, gli resta da vincere la partita più importante, quella contro il tempo. La serietà del lavoro, l'approccio rigoroso, il grande entusiasmo produrranno vini sempre migliori che sicuramente qualcuno, tra diversi decenni, sorseggerà con piacere nelle storiche cantine del castello di Castellengo.

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VOG
27 ottobre 2017
BALGERA: orgoglio valtellinese.

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di Antonio Lagravinese

L'Italia è costellata di zone che racchiudono perle enologiche totalmente nascoste ai grande pubblico dei fruitori di vino, come pure piccole realtà nelle quali, da parte degli addetti ai lavori, la viticoltura viene unanimemente definita "eroica". La Valtellina rientra nel novero di entrambi i gruppi.Una trasferta di un giorno non può certo avere la presunzione di essere esaustiva, tuttavia la nostra visita alla Cantina Balgera il giorno 18 Settembre, ha avuto una valenza tecnica eccezionale e spero che al termine di questo articolo sia chiaro anche a coloro che non hanno potuto partecipare.Facciamo prima un quadro generale della regione.
Ci troviamo in un tratto della valle del fiume Adda, i circa 40km che separano Ardenno da Tirano con il capoluogo di provincia Sondrio più o meno nel mezzo. Stiamo parlando di un'area di origine morenica, racchiusa tra le Alpi Retiche a settentrione e le Alpi Orobiche a meridione. Dal punto di vista geomorfologico la zona è estremamente complessa e non ho intenzione di dilungarmi su aspetti troppo tecnici, basti però sapere che nel sottosuolo si verifica la connessione tra diversi fasci di faglie che ha determinato la presenza di terreni sedimentari, unitamente a residui delle strutture granitiche e porfiriche tipiche del complesso Austroalpino. L'unico versante occupato dalla viticoltura è quello settentrionale in quanto l'orientamento est-ovest della vallata e l'esposizione a sud dei versanti permette di beneficiare dell'esposizione solare indispensabile per portare a maturazione l'uva. Le masse umide si scaricano quasi totalmente sulle Prealpi Orobie, mantenendo la valle soleggiata ed asciutta. La collocazione dei vigneti in quota, contrariamente a quanto si possa pensare, protegge anche dalle correnti d'aria più fredde che, per un gioco di intersezioni di valli, colpiscono più facilmente il fondovalle. Se il modellamento erosivo dei ghiacciai ha avuto una importanza cruciale per disegnare la Valle come ora la vediamo, l'erosione del terreno è il fenomeno contro il quale la viticoltura ha storicamente dovuto lottare. Più di 1.200 Km di muretti a secco proteggono ritagli di terreno strappati alla montagna e contribuiscono a disegnare un paesaggio unico al punto di guadagnarsi il riconoscimento dell'Unesco come Patrimonio Mondiale dell'Umanità. Questo ambiante impervio non ha comunque mai frenato la viticoltura da quando le popolazioni liguri ed etrusche colonizzarono la valle dell'Adda Plinio, Virgilio ed Orazio parlano del vino della zona ed alcuni secoli prima dell'anno mille il Monastero di Sant'Ambrogio di Milano produceva vino destinato alle tavole ecclesiastiche tedesche. All'inizio del 1.500 gli ettari vitati erano circa 3.500, saliti a quasi 10.000 durante l'annessione alla Svizzera. Nel 1797 la regione torna alla Lombardia e viene colpita prima dall'Oidio e poi dalla Filossera che distruggono gran parte dei vigneti. Attualmente le vigne occupano circa 1.500 ettari. Epidemie a parte, è però probabilmente dal Medioevo che parte la nuova viticoltura valtellinese perché pare si debba far risalire a quest'epoca l'arrivo dal Piemonte del vitigno Nebbiolo. Quest'uva, nel suo biotipo specifico chiamato Chiavennasca, ha letteralmente colonizzato l'intera valle poiché il ciclo vegetativo molto lungo permette di compensare l'assenza di temperature estive particolarmente elevate prolungando il periodo della vendemmia fino la metà di Ottobre per completare ottimamente la maturazione fenolica.
Parlare di vino della Valtellina, tranne rare eccezioni, vuol dire parlare di vino rosso a base Chiavennasca, dalla denominazione "base" Rosso della Valtellina alle cinque DOCG che individuano le altrettante sottozone da ovest ad est: Valtellina Superiore Sassella, Grumello, Inferno, Valgella e Maroggia, fino alla tipologia di vertice, purtroppo non sempre qualitativa, "Sforzato di Valtellina Docg". La produzione di vini bianchi, rosati, frizzanti, passiti, oltre che rossi, può essere ricompresa sotto la Igt "Terrazze Retiche".
Abbiamo detto che vino in Valtellina è sinonimo di Nebbiolo e basta pensare alle caratteristiche dei vini piemontesi frutto di questa uva (Barolo, Barbaresco, Ghemme, Carema, Boca, Lessona, Gattinara...) per capire che il vitigno non brilla certo per la propensione a generare vini facili e beverini, complice un tannino spesso verde e difficile da domare. Se però i vini piemontesi si sono guadagnati sul campo una allure di nobiltà e longevità, altrettanto non si può dire per i loro "cugini" lombardi. Dalla sottozona Inferno, certamente più famosa, troppe volte arrivano sul mercato bottiglie che oscillano tra due diverse tendenze: o vini acerbi, scontrosi e squilibrati che necessitano di una lunghissima conservazione per ricercare una parvenza di bevibilità ed un equilibrio che difficilmente raggiungeranno, oppure vini con passaggi in barrique talmente marcanti da snaturarne la territorialità e la riconoscibilità. Sicuramente i riconoscimenti di critica enologica ottenuti da referenze top di alcune cantine numericamente più rappresentative ha svolto funzione di traino per tutto il comparto della valle, peccato che proprio questi vini, che rappresentano una forzatura della identità viticola del territorio, siano stati presi a modello dalle Commissioni di degustazione e, conseguentemente, dalle Aziende che a tali Commissioni devono sottoporre i propri vini.
Una volta delineato questo quadro, credo apparirà chiaro il messaggio che abbiamo voluto lanciare andando a trovare Paolo Balgera, titolare di una Cantina attiva dal 1885, che produce tra le 50 e le 60mila bottiglie ogni anno, per il 95% vendute all'estero e per lo 0,06% acquistate in Valtellina! Benché sconosciuta ai più, stiamo parlando della più vecchia cantina del territorio. Già Cantina Quadrio, di proprietà di Maurizio Quadrio, patriota italiano e luogotenente di Giuseppe Mazzini, venne acquistata dal trisavolo di Paolo che rappresenta la quarta generazione alla conduzione dell'Azienda ed al quale si deve il totale stravolgimento dell'attività. Infatti fino al 1983, anno della prematura scomparsa del padre di Paolo, Balgera vende principalmente vino sfuso con un cliente in Svizzera che assorbe quasi l'85% della produzione. Paolo inizia a frequentare le fiere per far conoscere il proprio vino e le esportazioni di bottiglie iniziano a percorrere strade diverse al punto che quando nel 2001 il Cliente svizzero chiude l'attività, il suo peso sulle vendite della cantina è ormai sceso al 20%. Oggi i vini Balgera si trovano negli Stati Uniti, in ben 42 stati, vengono serviti nell'alta ristorazione e proposti con prezzi decisamente importanti (i ristoranti di Bastianich, per fare un esempio, hanno questi vini in lista). I figli di Paolo sono la quinta generazione già pienamente coinvolta nella gestione dell'attività, Luca è enologo mentre Matteo è un prezioso jolly con particolare predisposizione commerciale.
Ma cosa rende unica questa piccola cantina nel panorama delle aziende della Valle? Andiamo per gradi, lo scopriremo durante la degustazione.
La passeggiata in vigna, ci permette di godere di un fantastico paesaggio ed approfondire con Paolo l'aspetto agronomico del lavoro. La tradizione valligiana prevede la disposizione dei vigneti a ritocchino, cioè con i filari orientati verso la massima pendenza questo sistema di impianto viene adottato in quasi tutte le situazioni che presentano forte pendenze e criticità dovute alla erosione del terreno. La considerazione di Paolo è stata differente. Una volta consolidato il terreno con il consueto utilizzo dei muretti a secco, in una valle con orientamento est-ovest, la vigna disposta a giropoggio permette ai filari una più omogenea esposizione luminosa perché i filari più a est non fanno ombra ai filari successivi. Oltre a ciò, un interfilare di 2,2 metri permette una densità di 5200 ceppi ettaro, superiore a quella precedente, che si traduce, mantenendo invariate le rese per ettaro, in una minore quantità di uva per pianta, tutto a vantaggio della qualità complessiva. Da ultimo, ma fattore non trascurabile, avendo eliminato la necessità di lavorare sulla linea di massima pendenza, molte lavorazioni possono essere anche meccanizzate. Ovviamente prima di procedere allo stravolgimento dei vigneti ed all'impianto di nuovi secondo questi innovativi dettami, si è provveduto ad analizzare la fondatezza o meno di queste intuizioni e le analisi strumentali hanno confermato la bontà dell'idea. Le uve raccolte dai filari a giropoggio sfruttano un apparato fogliare più esposto ed arieggiato, sono meno soggette a marciumi e raggiungono a piena maturazione un grado Babo zuccherino mediamente più alto di un punto e mezzo. I vigneti sono solo parzialmente inerbiti, la coltura è il meno possibile interventista, nell'anno in corso si è provveduto a solo 5 trattamenti con solfato di rame ed uno sistemico. Ovviamente la stessa attenzione viene richiesta anche agli storici conferitori di uva dell'Azienda. Abbiamo potuto apprezzare e toccare con mano la perfetta sanità dei grappoli ormai pronti per una vendemmia decisamente anticipata nei tempi a causa delle alte temperature estive. In generale l'innalzamento delle temperature non viene sentito da Paolo come un problema a queste altitudini spesse volte il problema è l'arrivo del freddo senza che le uve abbiano raggiunto l'ottimale grado di maturazione, quindi un leggero gradiente termico non può che far piacere diversa è la situazione creatasi quest'anno: la maturazione vegetativa è stata sicuramente molto accelerata, bisognerà verificare se anche quella fenolica si è compiuta in modo ottimale.
Tornati dalla vigna, un breve passaggio nella cantina storica ci ha permesso di ammirare due grandi botti di castagno, legno comune nei boschi della zona ma ormai dismesso da Paolo in quanto ritenuto non adatto alle caratteristiche della Chiavennasca. Conseguentemente all'evidenza di assaggio di un panel di degustatori, si è deciso di adottare botti con un mix di rovere proveniente da Francia, Moldavia e Slavonia. Molto apprezzabile e tecnicamente istruttivo il recupero funzionale delle storiche vasche di cemento. Originariamente erano vetrificate e concepite per la vinificazione a cappello sommerso la ditta costruttrice ha chiuso nel 1903 ma Paolo negli ani 90 ha voluto ristrutturarle, sabbiarle, intonacarle e ricoprirle con una specifica vernice epossidica. In questi contenitori il vino viene travasato a fine fermentazione alcolica in attesa di quella malolattica che parte sempre spontaneamente senza bisogno di attivatori, del resto i batteri lattici hanno dieci anni di tempo per decidere quando attivarsi...! Dieci anni??? No, non è un errore...
E' il momento di spostarci al ristorante dove pranzeremo e contemporaneamente, degusteremo i vini dei quali fino ad ora abbiamo solo sentito parlare.
A pochi passi dalla Cantina, racchiuso tra mura quattrocentesche, all'interno di una antica quanto pittoresca corte, è pronto ad accoglierci il ristorante Cantarana. Ambiente intimo e tradizionale ma al contempo elegante il rapporto di amicizia tra il titolare e la famiglia Balgera ha contribuito a rendere il servizio, benché impeccabile, anche amichevole e la degustazione si è svolta in modo piacevolmente informale.
Il Brut Villa Quadrio Spumante, realizzato da una Azienda amica con un 40% di Chiavennasca dei vigneti Balgera ed un 60% di Chardonnay, con la bollicina fine, una piacevole nota di mela verde ed una discreta lunghezza ottenuta con il metodo charmat lungo, ha rinfrescato la bocca e ci ha stimolato l'appetito.
La prima portata è una croccante cialda di Bitto, che racchiude del formaggio Scimudin, con sedano e Bresaola (decisamente strepitosa). Il vino in abbinamento è un "normalissimo" Rosso di Valtellina Doc annata... 1999! Già... anche in questo caso non è un errore. Ecco perché Paolo non ha fretta che partano le fermentazioni malolattiche: tenendo il vino nelle botti di cemento per lustri sicuramente, prima o poi, si attiveranno. Questo vino è uscito dalla botte a novembre 2016. Ed i terziari sono appena accennati. Il sorso è cremoso, intenso, profuma di rose e fragola, bevibilità eccezionale e piacevole finale su sentori di brace.
Alla "Sfoglia salata con mele e bresaola su fonduta di Casera" ci viene proposto in abbinamento un Valtellina Superiore Sassella 2005 che ci stupisce per la eccessiva giovinezza. Il vino è ovviamente godibilissimo, la frutta rossa è quasi straripante, il naso è ampio e spazia dal tabacco, al ginepro per arrivare a toni erbacei e speziati.Il colore denuncia una leggera unghia aranciata, tuttavia le varie componenti di questo bicchiere non sembrano ancora aver raggiunto un equilibrio ideale.
L'elegante rivisitazione di un piatto tradizionale valtellinese, il Fritulì, qui realizzato con grano saraceno e proposto con lardo su letto di cicorino, accompagna un bicchiere che stupisce per l'incredibile bevibilità. Stiamo parlando di un Valtellina Superiore Riserva Valgella Docg 2001. Il lungo affinamento ci regala un vino luminoso, elegantissimo, la perfetta polimerizzazione dei tannini rende il sorso morbido, avvolgente ma sempre teso e minerale, con una finale leggermente "fumoso". Un vino non solo integro e maturo, ma una bottiglia che sicuramente manterrà inalterate le proprie caratteristiche per molti anni.
Avevo sentito parlare del Valtellina Superiore Riserva del Fondatore Docg e giunge il momento di assaggiarlo nell'espressione dell'annata 2002. Questo vino è una creazione di Paolo ed è dedicato a Pietro Balgera, raffigurato in etichetta, fondatore dell'Azienda. Il vitigno, credo sia inutile sottolinearlo, è solo Chiavennasca e la bottiglia vuole essere, per la sua tecnica di realizzazione, un omaggio a tutta questa valle e a tutti i vigneti di questa antichissima Cantina. La costruzione parte dell'assemblaggio, in parti uguali, di quattro vini già affinati per due anni in grandi botti di Rovere, provenienti da tutte e quattro le zone storiche della valle: Sassella, Inferno, Grumello e Valgella, al quale si aggiunge poi un 20% di Sforzato affinando ulteriormente tutto per almeno 18 mesi in barriques di Allier di media tostatura.
Il naso sembra quasi fragile, ma penetrante. La mineralità è l'aspetto che emerge prepotente, per lasciare poi il passo a sensazioni fruttate di mora e mirtillo, un pizzico di tabacco ed una nettissima liquirizia. Vino penalizzato dal fatto di essere in bottiglia da solo 15 giorni (un 2002...) ma comunque elegantissimo e quasi aristocratico nel suo volersi celare. Ottimo anche l'abbinamento con i "Maltagliati di segale con ricotta e funghi porcini".
Non si può pensare di pranzare in Valtellina senza mangiare i Pizzoccheri, ed infatti il piatto non mancava dal menu per noi predisposto dal Ristorante Cantarana. E cosa abbinare al principe dei piatti valtellinesi, se non il Re dei vini? No, non il Barolo... Vorremmo continuare a coltivare questa recente amicizia con la famiglia Balgera!!! Ovviamente parlo del re dei vini di Valtellina: la Sforzato. Se in commercio si trovano al momento bottiglie di Rosso di Valtellina del 2015 (noi abbiamo bevuto la 1999) e di Sforzato 2013, ci viene servita l'annata attualmente distribuita: Sforzato di Valtellina Doc 2000. Se i pizzoccheri che mi sono stati proposti sono certamente i più buoni che io abbia mai mangiato, anche il vino ha caratteristiche totalmente differenti dai prodotti fino ad ora conosciuti. L'appassimento di 4 mesi in un fruttaio con grappoli appoggiati su reti di fibra di vetro per scongiurare ogni possibile contaminazione, la permanenza per 14 anni in botte grande ed il successivo lungo riposo in bottiglia, sono fattori che contribuiscono alla nascita di un grande vino. Un titolo alcolometrico inferiore ai 15 gradi ma quasi non avvertibile, una sostanza masticabile ma resa lieve e straordinariamente godibile da una bellissima acidità e da un naso con note quasi salmastre il tannino è morbido, il naso non rivela evoluzioni terziarie, grande piacevolezza unita a grande longevità potenziale.
Un po' per richiesta del mercato, un poco per sperimentazione personale, Balgera produce anche un'altra versione di Sforzato che prevede un passaggio di circa un anno e mezzo in barriques. Sempre dell'annata 2000, lo abbiamo degustato assieme a dei medaglioni di Cervo allo Sfursat di una morbidezza disarmante. Decisamente più morbido anche questa seconda versione del vino: la freschezza e sapidità non mancano ma vanno ricercate con più attenzione perché le papille gustative vengono avvolte da calde note di caramello, vaniglia spezia e liquirizia un vino che ammicca leggermente ad un gusto più internazionale, mantenendo inalterata la "mano Balgera" nella realizzazione.
A questo punto del pranzo sarebbe previsto il dolce ma Paolo ha in serbo per noi una sorpresa... anzi due... a ben pensarci quattro, perché anche noi durante la visita in cantina lo abbiamo sollecitato a soddisfare la nostra curiosità...
Il primo fuori programma, già predisposto a nostra insaputa, è un rarissimo Magnum di Riserva del Fondatore annata 1995. Il vino è in bottiglia dal 2004, all'attacco sembra magro, sottile, quasi fragile, ma poi si dispiega rivelando una incredibile profondità. Un prodotto certamente difficile per un pubblico non adeguatamente preparato, ma dimostra una grandissima persistenza con una fitta trama olfattiva declinata sul caffè, cuoio, spezie ed incenso. Netta la coerenza con l'annata 2002 precedentemente degustata.
Nella parte più riservata della cantina, durante la nostra visita, avevamo notato una piccola piramide di vecchie bottiglie polverose che hanno attirato la nostra attenzione. Lo straordinario padrone di casa ha pensato di fugare ogni nostro dubbio prelevandone una, spolverandola e stappandola al termine del pranzo: ecco nei nostri bicchieri un Valtellina Inferno 1983. Cosa si può dire di un vino di 34 anni, prodotto con tecniche enologiche non rudimentali ma certamente meno consapevoli di quelle odierne? Tanto per iniziare possiamo dire che la bevibilità è intatta! Certo il colore vira verso note leggermente aranciate, cui coerentemente fanno da contrappunto sentori di arancia sanguinella Il tannino è setoso, la freschezza intatta e la chiusura sull'avvolgenza della rosa appassita.
La cucina del Ristorante giustamente detta i tempi e ci viene servito un piacevolissimo semifreddo ai fiori di sambuco con tortino al cioccolato fondente. E' l'occasione per degustare il vino dedicato al Figlio di Paolo:
il Luca I° Igt Passito 2011. Ovviamente solo Chiavennasca con appassimento prolungato fino ad aprile poi diraspata a mano per singolo acino fermentato in fusti di legno per 12 mesi, affinato per 2 anni in acciaio e poi in bottiglia. L'estrazione antocianica è massima, il colore impenetrabile ma il tannino non disturba, contribuisce anzi a donare bevibilità ad un sorso mai stucchevole nonostante la decisa dolcezza, La nota fruttata di marasca, ingentilita dalla frutta secca, soprattutto pinolo, viene controbilanciata dalla scorza di agrume, dalle erbe officinali, castagna bollita ed un finale al contempo dolce ed amaricante, come di amaretto. Bellissimo prodotto che si esalta splendidamente in abbinamento al cioccolato.
Come ho detto prima, durante la nostra chiacchierata in cantina, abbiamo evidenziato la nostra esigenza di capire il più possibile di questo territorio, anche attraverso l'assaggio di alcuni campioni di botte. Paolo, come ogni vignaiolo che non ha nulla da nascondere e che è anzi orgoglioso del proprio prodotto, non ha fatto cadere nel vuoto la nostra richiesta ed ha provveduto a prelevare da botte un Valgella 2016 Vigneto Pizzamei ed uno Sforzato 2016. Nel primo vino la nota vinosa e fruttata è completamente sovrastata dalla strabordante freschezza e sapidità con un tannino verde e scalpitante lo Sforzato ha una nota disturbante dovuta alla malolattica in corso di svolgimento, ma anche in questo caso la avvertibile dolcezza viene dominata dalla gioventù del tannino verde, fresco e sapido.
La convivialità della degustazione non ne ha inficiato la valenza tecnica. Adesso abbiamo chiaro il progetto Aziendale: fare qualità con una filiera produttiva che sia sostenibile, che rispetti il territorio e la vocazione di queste montagne nel creare vini che si distinguano per capacità di evoluzione e longevità. Il nuovo corso intrapreso da Paolo, e oggi condiviso dai figli, è coraggioso. Nonostante la sottozona Inferno sia quella al momento più famosa e commercialmente appetibile, lui prevede controtendenza una progressiva focalizzazione sui vigneti della zona Valgella, per tendere alla esaltazione delle sue sottozone con vinificazioni sparate di veri e propri Cru. L'assaggio di vini prodotti da uve in un arco temporale di oltre trent'anni ci ha dato la precisa percezione di una evoluzione qualitativa che ha potuto beneficiare di vigneti e basi enologiche di decennale indubbia qualità. Controtendenza è certamente anche questa attitudine ai lunghi affinamenti, ma non per sterile esercizio di stile, ma per rispetto dei tempi propri di evoluzione dei mosti aggiunto al rispetto nei confronti di un consumatore che ha il diritto di trovare una bottiglia che sia pronta da godere già al momento dell'acquisto. E' particolarmente piacevole apprendere che questi vini abbiano trovato un grande apprezzamento in un mercato come quello nordamericano, notoriamente più incline a vini masticabili e ruffiani.
Quindi una strada diversa è non solo possibile, ma anche reale e percorribile. La trasformazione dei sesti di impianto, la meccanizzazione in vigna, la sostituzione per l'appassimento delle arelle in legno con reti di fibra di vetro, la dismissione delle botti in castagno con legni meno marcanti e da ultimo la sperimentazione di qualche vitigno resistente sono tutti passi compiuti non per rinnegare o stravolgere la tradizione ma al contrario per produrre uve che trasmettano al meglio le straordinarie potenzialità di un territorio a noi volto vicino ma ancora da riscoprire attraverso il lavoro di realtà come Balgera.
La giornata si è conclusa con la sensazione di non aver ancora compreso appieno le straordinarie potenzialità della Chiavennasca e solo una degustazione di annate storiche potrebbe aiutarci a fugare ogni dubbio. Paolo l'ha promessa... è persona di parola, credo ci rivedremo presto.

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VOG
15 settembre 2017
UN ROSA... SENZA SPINE!

VOG


di Antonio Lagravinese

No, per il momento Vog non si occupa ancora di botanica o floricoltura, per il futuro, vista la vulcanica fantasia di Luca e Delfina tutto è possibile...!
Il rosa è il colore di molti vini che sempre più speso iniziano ad occhieggiare dagli scaffali delle enoteche italiane. In realtà già molti anni fa era possibile trovare vini rosé nella grande distribuzione (chi non si ricorda del Mateus Rosé alzi la mano!) ma questo non significa assolutamente che i supermercati abbiano fatto da apripista alla rinascita di questa tipologia: è vero anzi il contrario.
Ancora adesso in numerose carte dei vini di ristoranti, anche di buon livello, la tipologia rosé è quasi assente nella grande maggioranza della platea dei consumatori è ancora radicata l'idea che il vino rosé sia un "vino da donne" o, peggio ancora "da femminucce". A parte la totale mancanza di rispetto nei confronti delle donne, che invece costituiscono una grossa e competente fetta del mercato dei consumatori di vino, questa convinzione sconta anni di prodotti di bassissimo livello, speso con residui zuccherini decisamente percettibili, abitualmente frizzanti e con gradazioni alcolometriche modeste: in parole povere poco più che bibite frizzanti aromatizzate al vino! A concludere il quadro mettiamoci pure che il colore rosa, da sempre abbinato all'universo femminile, non ha certo favorito la penetrazione di queste tipologie di prodotti... anche se vorrei trovare un virile ciclista che non ambirebbe ad indossare una maglia rosa!!!
Negli ultimi anni c'è stata una crescita generalizzata. E' cresciuta la capacità dei vignaioli di proporre prodotti sempre migliori ed è cresciuto di pari passo il nostro palato e la nostra capacità di apprezzare le indubbie peculiarità di questa tipologia. Credo che un fattore importante sia stata anche l'evoluzione della cultura gastronomica in Italia. Rispetto a venti o trenta anni fa nel nostro paese si consumano a pasto molte più verdure e molto più pesce, già consolidata è la presenza costante di locali con cucina asiatica o giapponese, molto più recente, ma in vertiginoso aumento, la proposta di cucina vegana molte queste tipologie di preparazioni gastronomiche possono trovare giovamento dall'abbinamento con vini che non abbiano la struttura prevaricante di un rosso corposo, ma sarebbero comunque troppo complesse per la maggior parte dei vini bianchi. In Francia la concentrazione maggiore di vini rosé viene prodotta in Provenza dove, non a caso, viene praticata la ?"Cousine du soleil" cioè una cucina ricca di verdure, erbe aromatiche e pesce.
Quindi il mercato è cambiato, la cultura è aumentata, la richiesta si è fatta più precisa e competente ed a questa esigenza la produzione vinicola ha risposto con prodotti sempre migliori, frutto di una progettualità che parte dalla gestione di una vigna pensata appositamente per produrre del vino rosato per poi proseguire con tecniche di cantina che devono essere dosate nel modo opportuno per preservare le caratteristiche organolettiche di un prodotti intrinsecamente più fragile di un vino rosso.
Prima di passare alle note di degustazione è bene fare una breve premessa sulle tecniche di vinificazione. Per prima cosa una importante precisazione: in Italia, al contrario ad esempio della Francia, è vietato ottenere il rosato tramite miscelazione di mosti di uve bianche rosse oppure tramite miscelazione di vini, ne consegue logicamente che tutti i vini rosati provengono dalla lavorazione di uve rosse. Unica eccezione a questa regola la produzione di vini spumanti. Le strade percorribili sono essenzialmente due... più una variante.
Se si decide di seguire la vinificazione in rosso si procede in modo tradizionale ma con la sola accortezza di accorciare il periodo della macerazione sulle bucce a poche ore, in modo che si abbia una bassa cessione di tannini ed antociani. Regolandone il tempo, si regola direttamente l'intensità del vino che vogliamo ottenere. Una variante a questo procedimento consiste nella tecnica del salasso. In pratica si parte dai mosti destinati alla produzione del vino rosso ma, dopo qualche ora di macerazione, si provvede ad estrarre una parte di mosto che sarà destinata al vino rosé in questo modo si ottiene, oltre alla bassa cessione di coloranti al mosto che dobbiamo lavorare, una maggiore concentrazione di vinacce sul restante mosto destinato al vino rosso, che potrà quindi risultare maggiormente concentrato.
La seconda tecnica è quella della vinificazione in bianco. Poiché però questa lavorazione non prevede la macerazione sulle bucce, bisogna ottenere l'estrazione della materia colorante in fase di pressatura e la si ricava con una pressatura lentissima, per dare modo alle bucce di cedere comunque una frazione tannica ed antocianica i vini ottenuti con questo procedimento avranno comunque sempre delle colorazioni molto tenui.

Veniamo all'assaggio dei vini proposti.

LA PIANA - Rosa della Piana Aleatico Toscana IGP 2016
Vigne strappate alla macchia mediterranea dopo l?abbandono dell?Isola alla fine degli anni 80 da parte della colonia penale che si era occupata fino a quel momento di curarne la coltivazione. Solo uva Aleatico di produzione biologica in conversione biodinamica, vinificata in bianco e maturata per quattro mesi in serbatoi di acciaio. Veste rosa antico, cerasuolo brillante di impatto fresco, sapido e delicatamente fruttato. Un vino ancora in fase embrionale. Un piacevole accenno tannico con una nota alcolica ancora non perfettamente fusa. Buona la persistenza senza alcuna chiusura amara ma anzi croccante e fruttato con la fragola in bella presenza.

AUSONIA - Apollo Cerasuolo di Abruzzo DOP 2015
Azienda giovane di Atri, a 270m di altitudine, con 12 ettari di vigneti a conduzione prima biologica ora biodinamica che godono dell'influsso del Mare Adriatico restando protetti dall'imponente massiccio del Gran Sasso. Ausonia è il nome di una di farfalla molto rara, riprodotta in etichetta, che si trova tuttavia numerosa in azienda. Anche tutte le linee dei vini riportano il nome di farfalle (tra cui appunto Apollo) che si possono vedere volteggiare tra le vigne. Montepulciano in purezza fermentato ad opera di lieviti indigeni dopo una macerazione di dieci ore sulle bucce. Il vino svolge anche la fermentazione malolattica e viene affinato in bottiglia senza subire alcuna filtrazione. Il colore è un bel rosa intenso, splendidamente luminoso, il naso impattante ha necessità di areazione per una decisa nota riduttiva, poi si rivela scuro, profondo, con sentori di fiore appassito e tamarindo. Il sorso è grasso, cremoso, con buona sapidità, bella freschezza ed un piacevole ritorno di ribes scuro. Una leggera nota ossidativa disturba leggermente la bevibilità penalizzata anche da un finale leggermente amaro ed una nota alcolica eccessiva.

MONTE DI GRAZIA - Rosato Campania Igt
Ci troviamo a Tramonti, sulla Costiera Amalfitana, dove la viticoltura non può definirsi estrema ma addirittura eroica. Meno di quattro ettari disposti su terrazzamenti che godono del libeccio proveniente dal mare. Coltivazione biodinamica con sesti di impianto tradizionali a tendone e con coltura di ortaggi e verdure tra i filari. Le uve provengono da vecchie viti, alcune ultra centenarie, forse tra le più vecchie in Italia. I vitigni sono per il 90% Tintore e per il restante Moscio, quindi assolutamente autoctone.
Colore molto intenso, trama che rivela la rosa, una essenza di lampone, cannella e fiori di campo. In bocca è austero, durissimo, aggressivo, tagliente, asciuga la bocca ed ha una persistenza incredibile. Il Tintore è un'uva che regala un mosto molto caldo ed erbaceo e la frazione di Moscio (ha il nome in testa) serve per bilanciare le durezze, ulteriormente smussate dal breve tempo di macerazione. A dispetto di quanto era lecito attendersi, chiude più su note minerali che tanniche.

A VITA - Calabria Igp Rosato 2015
Solo uva Gaglioppo fermentata spontaneamente con lieviti indigeni e decantata naturalmente, prodotto da un architetto milanese che eredita la vigna dal nonno e decide di procedere al recupero e valorizzazione del territorio. L'uva proviene da due vigneti gestiti in regime biodinamico incastonati tra i monti che regalano acidità ed il mare che cede sapidità, viene fatta macerare per circa 12 ore e poi affinare solo in acciaio. Il sorso ha una buona sapidità ed un piacevole spunto fruttato, tuttavia chiude troppo presto denunciando un deciso difetto di persistenza ulteriormente aggravato da una disturbante chiusura amara.

I VIGNERI - Vinudiluce Rosato 2015
In Sicilia, precisamente a Catania, alle pendici dell'Etna, nel 1435 fu istituita la "Maestranza dei Vigneri": una sorta di albo professionale delle migliori maestranze che lavoravano in vigne e che avevano il compito di insegnare e tramandare il lavoro ai giovani. Con l'intento di recuperare vecchie vigne coltivandole applicando una viticoltura di eccellenza l'enologo Salvo Foti ha fondato la sua azienda I Vigneri e, attorno allo stesso nome, ha aggregato un gruppo di aziende che condividono lo stesso approccio enologico. In poche parole coltivazione biologica, sesti di impianto ad alberello tradizionale, concimazioni esclusivamente organiche ed utilizzo di attrezzature poco invasive. "vinudiluce" in dialetto siciliano significa Vino di Leccio, ed infatti le uve Alicante, Minnella, Coda di Volpe, Grecanico ed altre minori provengono dalla vigna Bosco che si trova appunto immersa in un ampio bosco di Lecci sul versante nord dell'Etna a 1300m slm, si tratta con ogni probabilità del vigneto più alto d'Europa, uve bianche e rosse su piede franco che vengono vinificate tutte assieme. La lavorazione in vigna avviene a mano o con il mulo, in cantina non si utilizza refrigerazione, non vengono aggiunti solfiti, i lieviti sono autoctoni e travasi ed imbottigliamenti seguono le fasi lunari. Il naso è estremamente caratterizzante: un inaspettato lievito, crosta di pane e camomilla. Il colore è un rosa molto tenue, in bocca il pompelmo è straripante, l'acidità ancora verde sottende una nota salmastra, vegetale e minerale. La complessità al naso ricorda alcuni Champagne rosé , la tannicità è quasi impercettibile, mentre avvertibile è una piacevole vena speziata e tostata.

DOMAINE LA MORDOREE - La Dame Rousse Aoc Tavel 2016
Ci troviamo nella Valle del Rodano Meridionale, terreno ciottoloso, spazzato dal vento Mistral. Dalle vigne ad alberello a conduzione biologica di Grenache, Cinsalut, Syrah, Mouvedre, Clairette e Bourboulenc di oltre 40 anni vengono raccolte le uve che macerate da 36 a 48 ore ad opera di lieviti indigeni producono un vino di colore rosa splendido con riflessi quasi violacei. Il naso è decisamente dolce, rotondo, piacevolmente ruffiano. Il sorso è coerente: chewingum, caramella mou ed una delicata nota di fragola. La bevibilità è però mortificata da una deviazione alcolica e da una chiusura troppo rapida, una carenza di sapidità ed una chiusura amara.

LAMAIRE - Rosé de Saignée Aoc Champagne
Piccolo produttore artigiano della Valle della Marna, questa bottiglia racchiude in parti uguali Pinot Nero e Pino Meunier, vinificato con macerazione, senza fermentazione malolattica né filtrazione e dosato 7gr/l. La vigna viene lavorata applicando una agricoltura "ragionata" ma con particolare attenzione alla naturalità al punto di utilizzare per l'alimentazione della vigna anche delle alghe marine provenienti dalla Norvegia.
Quello che ci viene versato nel bicchiere è un vino rosso che, incidentalmente, ha anche l'effervescenza. Fragola, ribes, lampone ma al contempo fresco, sapido e minerale caldo, potente, un tannino percettibile ma che contribuisce elegantemente ad arricchire la trama gustativa di un sorso ricco, persistente ed alleggerito da un perlage elegante e cremoso.

VEUVE FOURNY & FILS - Rosé les Rougesmonts Extra Brut Aoc Champagne Premier Cru
Azienda con sede a Vertus, Pinot Nero in purezza che cresce sul suolo gessoso della Còte de Blancs. La regione di Vertus, come tutta la Còte de Blancs, è zona di elezione per lo Chardonnay, ed è quindi usuale trovare rosé di assemblaggio che uniscono una base spumante bianca con una piccola percentuale di vino rosso fermo. In realtà la scelta di questo piccolo produttore è quella di uno Champagne de Saignée. Il risultato è un sorso capace di unire la potenza del Pinot Nero alla naturale eleganza che questo territorio regala abitualmente allo Chardonnay. Una splendida croccantezza di frutto, abbinata a decisa sapidità e freschezza. Un prodotto fresco e tagliente complice il basso dosaggio a soli 3gr/l.

Queste le impressioni di degustazione che sarebbero già sufficienti a giustificare la serata. In realtà ho volutamente tralasciato un aspetto fondamentale al quale ho accennato in apertura dell'articolo: la versatilità di questi vini nell'abbinamento gastronomico. Per quanto la parola di Luca e Delfina per noi non sia in discussione, preferiamo testare direttamente sul campo, anche perché ogni scusa è buona per approfittare della cucina di Delfina!

Assieme al Cerasuolo di Abruzzo ci è stato proposto un delicatissimo "Gambero rosa al vapore con mousse alle erbe aromatiche". La freschezza del vino contrasta egregiamente la morbida dolcezza del gambero, mentre l'aromaticità delle erbe si accorda piacevolmente con la sua vena floreale e fruttata. L'assaggio combinato smorza anche la leggera vena ossidativa che avevamo riscontrato nel vino, valorizzandolo ulteriormente.
Uno straordinario "Riso nero con Branzino cotto al vapore, pesto senza aglio e pecorino" ha accompagnato gli ultimi sorsi del Gaglioppo chi aveva nel bicchiere ancora un poco del vino campano di Monte di Grazia ha potuto apprezzare la perfetta concordanza tra la potenza del vino e la decisa personalità di questa preparazione che unisce la delicatezza del pesce alla forza del pesto e del pecorino, riequilibrata dalla presenza del riso che comunque conferisce una componente aromatica. Il Gaglioppo, che in fase di degustazione, ha mostrato qualche limite, lo ha confermato anche in sede di abbinamento anche se nel piatto ha trovato un valido alleato nello smorzare la chiusura amara che ne aveva penalizzato il sorso.
Il vino dell'Etna non poteva che essere abbinato anch'esso, per omaggio al territorio di provenienza, ad una preparazione a base di pesce, ed infatti ci viene servito un "Salmone mantecato cotto in succo di arancia con sedano". E' difficile scomporre analiticamente le diverse componenti del vino e del piatto. Diciamo che c'è un perfetto accordo per concordanza, dove le analogie sono le diverse complessità del piatto e del vino. La comune nota agrumata, la trama erbacea del vino e del sedano, la tannicità del rosé che contrasta la grassezza del salmone: un perfetto matrimonio di sapori.
Ma il vino rosato non richiama necessariamente l'abbinamento con piatti a base di pesce, ed infatti, contrariamente a quanto si potrebbe usualmente pensare, dopo gli Champagne ci viene proposto un "Black Angus cotto a bassa temperatura con aceto balsamico invecchiato 10 anni e pesca". La potenza, il fruttato, la nota selvatica del Pinot Nero si accorda con l'Angus la cui intensità viene addomesticata dalla aromatica dolcezza del condimento balsamico ulteriormente addolcito dal frutto della pesca che ben si accorda con le note del vino, mentre l'anidride carbonica pulisce perfettamente la bocca ed invita ad un nuovo assaggio.
Ad esaltare ulteriormente la capacità "sgrassante" dello Champagne e confermarne la versatilità gastronomica è arrivato, come piacevolissimo fuoriprogramma, una degustazione del sempre ottimo cotechino della macelleria Macalli di Cremosano, gentilmente offerto dal socio Vog, nonché prezioso collaboratore, Gaetano Gasnelli.

Adesso il quadro è completo. Abbiamo potuto constatare che il mercato propone vini rosé di svariate tipologie ma tutti di ottima fattura. Questi prodotti si sganciano da un utilizzo prettamente estivo o da aperitivo, per ritagliarsi una piena dignità in funzione di un abbinamento molto versatile a tavola. Benché i cugini francesi siano tuttora i maggiori produttori e consumatori di vini rosati al mondo, abbiamo anche verificato che, per una volta, almeno nel campo dei vini fermi, non abbiamo nulla da imparare perché la grande varietà di vitigni presenti in Italia ci consente la realizzazione di bottiglie che riescono molto bene a coniugare intensità, eleganza e bevibilità.
La scelta, come sempre, rimane molto personale, ma quando ci apprestiamo a studiare un abbinamento per un piatto, quando sfogliamo la carta dei vini di un ristorante, è importante iniziare a prendere in considerazione anche l'alternativa rosa: potremmo restarne piacevolmente sorpresi.

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8 settembre 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Settima cantina

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di Antonio Lagravinese

Per l'ultimo pranzo della gita siamo stati accolti dallo splendido locale Vecchia Sorni dove ci siamo rilassati grazie alla strepitosa vista sulla valle ed alla cucina di altissimo livello.
Recuperate le forze, ci siamo spostati a Cavade, località della Val di Cembra dove si trova la sede della Cantina Pelz: ad attenderci Diego Pelz e la sua famiglia.
La giornata è splendida: cielo blu cobalto, sole splendente, assenza di vento e temperatura attorno i 28 gradi: l'ideale per una passeggiata lungo la costa della montagna per godere del panorama e della vista dei vigneti.
Che la vite fosse oggetto di attenzioni da ben prima della nascita di Cristo è ormai un dato assodato, non tutti però hanno sentito parlare della "situla etrusca": un vaso di rame, datato IV secolo A.C., inciso con lettere dell'alfabeto retico ed il cui utilizzo era legato a riti, probabilmente devozionali, che prevedevano l'utilizzo del vino. Perché parlo di questo reperto archeologico? Perché esso fu ritrovato nel 1825 sul DossCaslir proprio in Val di Cembra. La vite è quindi organica di queste terre e la sua coltura si è ulteriormente affinata dopo la dominazione dei Romani che ne incentivarono la trasformazione in vino spostando questa bevanda da un consumo locale ad un prodotto destinato alla esportazione.
La valle si presenta come un fantastico anfiteatro verde smeraldo attraversato dal torrente Avisio ed è un inno alla storica operosità contadina degli abitanti. Chilometri di muretti a secco hanno strappato alla montagna terreno da destinare all'impianto delle vite, terrazzamenti su pendenze inaccessibili , tranne che per alcune giaciture particolarmente felici, a qualunque tipo di mezzo meccanico, vigneti ordinatissimi intervallati a fitti boschi e punteggiati da vecchie costruzioni in muratura. Il bianco dei muri sembra disegnare quasi un ricamo tra i boschi ed i vigneti, ad ogni curva si apre una nuova vista di indiscussa bellezza.
"La Val di Cembra è bella da vedere, non da lavorare". La frase di Diego Pelz racchiude contemporaneamente l'amore per la terra e la fatica del vignaiolo. In effetti questa non può che considerarsi viticoltura eroica tanto quanto quella praticata nelle più conosciute Valtellina o Cinque Terre.
Dopo anni di attività come conferitori della Cantina Sociale, l'Azienda nasce nel 1994 dalla volontà dei tre fratelli Pelz: Diego, Michele e Franco e con il supporto dell'allora enologo della Cantina Sociale di Cembra Vito Piffer ed infatti per alcuni anni i vini sono stati commercializzati con la denominazione aziendale Pelz-Piffer per poi rimanere solo Pelz quando Vito Piffer ha deciso di passare alla cantina Endrizzi. Gli ettari complessivamente coltivati sono circa 18, di cui 8 di proprietà e gli altri in affitto, allevamento principalmente a guyot ed orientamento a ritocchino per una produzione annua inferiore alle 15.000 bottiglie. L'altitudine dei vigneti è compresa tra i 400 ed i 650 metri s.l.m. e le uve utilizzate sono Schiava e Pinot Nero per i rossi, MùllerThurgau, Kerner , Riesling e Paolina per i bianchi. Colpisce l'assenza del Gewurtztraminer normalmente molto diffuso in zona. Diego non ha dubbi: "La cantina Sociale ha fatto piantare molto Traminer in valle, ma ha sbagliato: questo non è un territorio ed un terreno adatto a questo vitigno". E' ovvio che la scelta è stata dettata anche da esigenze di mercato, essendo questi vini molto richiesti, ma la Cantina Pelz ha deciso di puntare su uve che riescano a sfruttare al massimo il particolare microclima della valle e la composizione del terreno. L'esposizione sud-est dei vigneti consente una esposizione al sole quasi totale ed una perfetta capacità delle uve di giungere a perfetta maturazione, protette da eventuali marciumi dalla circolazione dell'aria che si incanala all'interno della Valle. Il notevole sbalzo termico, anche superiore ai 15 gradi tra il giorno e la notte, contribuisce a conferire complessità aromatica alle uve. L'approccio agronomico è rispettoso e ragionato ma senza alcuna decisa adesione a disciplinari biologici l'atteggiamento di Diego nei confronti delle più recenti "mode" naturali è piuttosto scettico. Ci confessa candidamente di aver provato ad utilizzare i lieviti autoctoni e le fermentazioni spontanee ma senza successo: "la fermentazione non parte correttamente ed ancora meno correttamente procede: non facciamo tanto vino, non possiamo permetterci il rischio di perdere la produzione" anche perché, aggiungo io, non rientrerebbe nelle loro filosofia procedere poi con artifizi di cantina per correggere risultati non conformi al prodotto che si vuole proporre. Sempre coerentemente all'intenzione di salvaguardare al massimo le poche bottiglie prodotte, la scelta della tappatura è ricaduta sul tappo a vite. In questo campo però la porta è aperta a nuove sperimentazioni, in particolare verso nuove generazioni di tappi Stelvin con permeabilità modulata che possano garantire una gradualità dell'evoluzione del vino in bottiglia anche dopo la chiusura.
Che nonostante l'altitudine non vi siano problemi di esposizione solare diventa chiaro ben presto a tutti noi che iniziamo a sudare copiosamente mentre seguiamo Diego in questo tour lungo la costa della montagna. E' quindi con immenso sollievo che ci rendiamo conto di aver percorso una circonferenza che ci sta nuovamente conducendo alla sede dell'Azienda dove ci attenderà il duro lavoro della degustazione...

Sul tavolo in legno situato davanti alla cantina, l'intera famiglia si adopera per assisterci durante l'assaggio che parte con lo spumante

3.TRE TRENTO BRUT Pasdosè
La Val di Cembra ha una grande tradizione spumantistica ed anche la famiglia Pelz ha voluto onorarla cimentandosi in un prodotto dotato di una spiccata personalità.
Il numero ricorrente citato in etichetta è un omaggio ai tre fratelli, alle tre famiglie, alle tre basi spumanti, ed ai tre anni che questo vino trascorre sui lieviti.
Prodotto con un 70% di Chardonnay ed un 30% di Pinot Nero, è ottenuto a partire da tre basi spumante perché un 15% di Chardonnay è una base dell'anno precedente la vendemmia che è stato fatto fermentare, malolattica compresa, in barrique. La bottiglia che assaggiamo deriva dalla vendemmia 2012 con sboccatura Agosto 2016.
Per il Pinot Nero che confluisce nello spumante si provvede alla raccolta del secondo grappolo della pianta, il primo resta sul tralcio, si arricchisce ulteriormente e viene utilizzato per la vinificazione del rosso.
Il sorso rivela un prodotto croccante, con una bolla discreta e vellutata. Buona la freschezza ed ottima la mineralità che contribuisce ad una buonissima Pai con un piacevolissimo ritorno fruttato ed una leggera nota di legno che è tutt'altro che invasiva ma anzi addolcisce l'iniziale acidità. La scelta dell'assenza di dosaggio, supportata dalla consapevolezza della qualità dell'uva, è dettata dalla ricerca dell'identità del territorio e dell'annata, indipendentemente dalla costanza gustativa. La percentuale dei due vitigni non sarà sempre la stessa in quanto legata all'andamento climatico dell'annata ed al grado di maturazione del Pinot Nero.

MÜLLER THURGAU IGT VIGNETI DELLE DOLOMITI 2016
Le uve provengono dai vigneti più in quota, verso i 650 metri con terreno sabbioso di origine vulcanica. Il vino è in bottiglia da circa 20 giorni, non è ancora del tutto stabilizzato ma risulta comunque piacevole. Impatto fruttato molto pieno che inizialmente sovrasta un floreale più sottotono e un leggero spunto vegetale e citrino. Buona l'acidità che lascia presuppore una buona capacità di tenuta nel tempo. A questa osservazione Diego confessa di non aver esperienza in tal senso in quanto il M?ller è sempre stato considerato come un prodotto di pronta beva pertanto non è mai stato fatto stoccaggio di vecchie annate.

PINOT NERO IGT VIGNETI DELLE DOLOMITI 2013
100% Pinot Nero ottenuto al primo grappolo del tralcio rimasto in vigna circa altre tre settimane, dopo che il primo passaggio in vigna ha raccolto quanto destinato alla base spumante. Vigneti messi a dimora su terreno di origine glaciale attorno ai 450 metri di tipo sabbioso e ghiaioso. La classica potatura verde utilizzata per il controllo della produzione è stata modificata su istruzioni impartite dalle Cantine Ferrari, che acquistano in zona molte uve da destinare alla loro produzione. L'indicazione è stata: piuttosto che togliere un grappolo, tagliate due mezzi grappoli. In questo modo viene maggiormente preservato l'equilibrio vegetativo della pianta. La vinificazione di questo prodotto è molto particolare. Dopo l'avvio della fermentazione in barrique, le botti vengono aperte , all?interno viene inserita una rete per mantenere il cappello sommerso e viene fatta proseguire la fermentazione con la barrique aperta. Quando il processo si esaurisce, vengono eliminate le bucce ed il vino continua l'affinamento, questa volta a botte chiusa, per almeno 16 mesi. Il naso è speziatissimo ma in bocca l'ingresso è quasi dolce: ciliegia, frutti di bosco e rosa, poi rabarbaro, tamarindo, humus un vino verticale con un tannino verde ma elegantissimo che lascia intravedere grandi potenzialità di invecchiamento.

RIESLING RENANO CLESSIDRA TRENTINO DOC 2004
Anche in questo caso la giacitura dei vigneti è nella fascia più bassa, con terreno glaciale di componente prevalentemente porfirica. Possiamo affermare, senza tema di smentita, che in questa terra di bianchi, il Riesling Renano di Pelz è un punto di riferimento per misurare la potenzialità della Valle. Il vino ha un bel colore paglierino dorato luminoso e vivace, aspetto coerente con una acidità ancora ben avvertibile. Il naso inizialmente declinato sulle erbe aromatiche è decisamente intrigante, trama floreale ben fusa con una nota dolce quasi mielosa che smorza ed ingentilisce la spinta terziaria di idrocarburo. E' un vino grasso, masticabile ma che tuttavia gioca le sue carte migliori non sulla potenza ma sull'equilibrio ed eleganza con uno splendido sentore finale di agrume candito.

La nostra compagnia si è nel frattempo arricchita della presenza di Italo Maffei, selezionatore della società di distribuzione Proposta Vini che rappresenta la cantina Peltz sul mercato italiano. Italo è uno straordinario degustatore, grande conoscitore del territorio e scopritore di piccole chicche enologiche in tutta Italia.

Come brindisi arriviamo al gran finale della degustazione che suggella la grande disponibilità ed ospitalità della famiglia Pelz:

DIECI VENDEMMIE IGT VIGNETI DELLE DOLOMITI
Prodotto "visionario" ottenuto da dieci annate distinte di Riesling Renano, vinificato dopo aver subito l'attacco della muffa nobile (botrytis cinerea), conservate in barrique ed assemblate un mese prima dell'imbottigliamento. Nel calice che abbiamo in mano vi sono le vendemmie dal 2005 al 2014. Il vino registra 110gr/l di zucchero residuo, 14 gradi alcolici ed una acidità di ben 9gr/l. Le uve sono raccolte da un piccolo vigneto (0,28ha) impiantato nel 1993 con esposizione sud a ben 800 metri di altitudine. Pressatura molto soffice per ridurre al minimo la frantumazione delle bucce, mantenimento del mosto a zero gradi per una settimana per una decantazione statica per poi avviarlo alla fermentazione in barrique. Diego ricorda come dopo un anno il vino presentasse all'assaggio una acidità eccessiva e che dopo altri quattro era ancora troppo fresco! In effetti questa acidità viene riscontrata anche all'assaggio che non mostra alcun accenno di stucchevolezza, pur nell'innegabile vena dolce, di frutta candita, resa più complessa dall'immancabile sentore di zafferano ed una decisa impronta di frutta secca tostata. Un prodotto straordinario se abbinato alla pasticceria secca od anche ad un classico e territoriale Strudel.

La scelta del Pinot Nero e del Riesling Renano come vitigni indicativi della qualità aziendale potrebbe indurre a credere cha la famiglia Pelz voglia strizzare l'occhio alla internazionalità, la realtà è del tutto diversa. L'attenzione al mantenimento e recupero di alcuni vitigni autoctoni quasi del tutto estinti quale il Paolina (vinificato in purezza) e che rientra nella selezione dei Vini dell'Angelo del Catalogo proposta vini, oppure il Wanderbara ed il Veltliner Rosato che, assieme al M?llerThurgau dà vita al vino Balasi, testimoniano una grande attenzione alla valorizzazione della tipicità della Val di Cembra. E' proprio mossi da questa esigenza che si è provveduto ad una zonazione del terreno che ha individuato il Riesling ed il Pinot Nero come le uve che meglio avrebbero potuto restituire la tipicità di questo areale enologico.

Una regione il Trentino che ci ha accolto con grande apertura, cortesia e professionalità. Certamente un ringraziamento particolare va rivolto, in rigoroso ordine alfabetico, a Dennis Barbieri rappresentante di Tenuta san Leonardo, Cristian Bucci di Les Caves de Pyrene distributore di Foradori ed Italo Maffei di Proposta Vini rappresentante di tutte le altre cantine da noi visitate il loro supporto è stato decisivo alla ottimale riuscita di questo viaggio, unito ovviamente alla consueta impeccabile organizzazione di Delfina Piana.
Sicuramente lo spaccato della produzione trentina che noi abbiamo avuto durante questi giorni non è indicativo dello stato di salute generale di questo territorio. Noi abbiamo visitato cantine di dimensioni e vocazioni molto diverse tra loro ma accomunate dall'eccellenza qualitativa, dalla lontananza da bieche ottiche commerciali e modaiole che puntano allo sfruttamento intensivo del territorio per assecondare gusti di per sé anche rispettabili, ma che non dovrebbero trovare rispondenza nei vini prodotti in questa regione.Tuttavia l'esistenza di queste realtà ed il fatto che esse abbiano fatto da traino per la nascita o riconversione di altre lascia ben sperare per un moto generalizzato di orgoglio che riporti questo territorio a ricoprire il posto che gli compete di diritto nel panorama vinicolo italiano non solo in termini quantitativi ma, soprattutto qualitativi.

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21 luglio 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Sesta cantina

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di Antonio Lagravinese

Se abbiamo iniziato la nostra visita in Trentino con le Tenute San Leonardo, l'ultima giornata si apre con un'altra azienda storica del territorio.
L'Azienda Foradori nasce come azienda agricola nel 1901 ma diventa di proprietà dell'attuale famiglia nel 1929 quando Vittorio Foradori, professione avvocato, acquista le vigne per intraprendere l'attività vinicola come accessoria alla sua attività principale. La svolta qualitativa è a partire dal 1960 con il figlio di Vittorio che mette a frutto i propri studi di enologo ma che purtroppo viene a mancare troppo presto, a soli 36 anni. La moglie conserva la proprietà dell'azienda, continuando a produrre vino che veniva venduto soprattutto sfuso per il consumo locale, fino al 1984 quando, all'età di 19 anni, entra in scena la figlia Elisabetta. La ragazza è giovane, ancora inesperta ma con un'idea ben chiara: puntare su qualità ed esaltazione della tipicità. Il primo lavoro al quale si dedica è la selezione massale tra 15 diverse varietà di Teroldego, all'epoca unica varietà prodotta. L'Azienda si trova infatti nella Piana Rotaliana, zona d'elezione per quest'uva tipicamente trentina. Elisabetta, forte dei suoi studi di enologia, si applica a perfezionare le tecniche colturali dell'uva e produttive in cantina nel tentativo di riportare il Teroldego allo splendore che si intuisce avesse in passato leggendo numerosi testi storici e che sembra purtroppo smarrito da un uso inopportuno del sesto di impianto a pergola trentina che, benché tipico del territorio, se male interpretato può trasformarsi in un terribile strumento per produrre uve in grande quantità ma con bassissima qualità.
Frutto di questo lavoro è il Granato, vino simbolo dell'azienda, che nasce nel 1986 e subito si afferma come punto assoluto di riferimento per la tipologia, iniziando a mietere premi e riconoscimenti e portando notorietà internazionale a quest'uva quasi sconosciuta. Quindi tutto bene? Assolutamente no. Il Vino di Elisabetta negli anni è cambiato ma è cambiata anche Elisabetta e il suo percorso è in un certo senso divergente, non si riconosce più con il suo modo di lavorare in vigna od in cantina. La persona, prima ancora della viticoltrice, si avvicina alla filosofia antroposofica di Rudolf Steiner, con l'aiuto di alcune persone a lei vicine, con lo studio ed il supporto di viticoltori amici, inizia a scoprire, o riscoprire, che ogni pianta, ogni soggetto ed ogni gesto, è parte di un unico organismo dotato di un proprio delicatissimo equilibrio. Se l'agricoltore è colui che mette le mani nella terra, il lavoro in campagna deve essere quello di porsi in ascolto delle esigenze del terreno e delle piante che da esso traggono nutrimento ed intervenire per rendere la piante autonome ed in grado di autoregolarsi. La cantina è invece l'ambiente nel quale il vignaiolo sorveglia ed accompagna dolcemente il passaggio dall'uva al vino, una sorta di morte e rinascita tra due prodotti entrambi vivi ma con forme di vitalità estremamente differenti.
Nel 2002 parte la conversione alla biodinamica che viene assurta a filosofia aziendale per tutti i lavoratori. Non è un percorso veloce e tantomeno facile. Le piante necessitano di adattamento ma soprattutto Elisabetta deve capire come far tacere il tecnicismo che costituisce la base della propria formazione professionale. La parte agricola è forse più intuitiva perché le piante rispondono abbastanza velocemente ai nuovi input agronomici diverso è il processo che porta l'uva nella bottiglia. Il vino non esiste in natura. La pianta produce grappoli per custodire semi che debbano servire alla propria riproduzione, il vino non rientra nei piani della evoluzione naturale. Detto questo, se si trova il coraggio di porsi in ascolto anche dei mosti in fermentazione, se si frena l'impeto interventista dettato dalla tecnica e dalla legittima paura di vedere vanificato il lavoro di una stagione, si scopre che anche in questa fase la natura riesce a ricrearsi un proprio equilibrio che si traduce in fermentazioni spontanee ed in vini vivi, dotati di grande personalità ed accomunati da straordinaria facilità di beva. L'ingrediente principale di questi prodotti è il tempo: il tempo che impiega l'uva a rinascere in questa nuova forma ma anche il tempo che il viticoltore ed enologo Elisabetta Foradori impiega per capire come "accompagnare" questa evoluzione. L'anno della svolta è forse stato il 2008/2009, dopo circa 7 anni dalla conversione alla biodinamica, si è iniziato a capire che quella rinnovata vigoria quasi da subito riscontrata in vigna era riuscita a trasmettere nuova vita anche al vino.
Abbiamo detto che L'azienda Foradori produceva inizialmente sono Teroldego, a questa uva si sono adesso affiancate anche alcune uve bianche sempre tipiche del territorio: Nosiola e Pinot Grigio.
La fortuna ha voluto che il nostro Hotel si trovasse abbastanza vicino all'appezzamento di Fontanasanta coltivato a Nosiola e tra le piante di questo splendido vigneto abbiamo lungamente ed amabilmente chiacchierato con Nely Webber, responsabile clienti italiani ed esteri dell'Azienda, che ci ha poi accompagnato durante tutta la visita alla sede.
Nel vigneto di Fontanasanta, preso in affitto nel 2007, sono messi a dimora vecchi ceppi di Nosiola su un terreno ferroso di argilla e calcare, più povero del terreno di Mezzolombardo, esposto a sud/ovest. Si tratta di un corpo unico di 8ha completamente circondato dal bosco. Il bosco è un organismo agricolo perfetto: ogni pianta e diversa, non ci sono cloni ed è garantita la biodiversità ed il ciclo di autosussistenza. In questo caso il vigneto diventa parte integrante di questo organismo che noi stiamo attraversando guidati dalla esuberante loquacità di Nely. Vigne inerbite nei cui interfilari viene praticato il sovescio ogni qual volta se ne valuta la necessità, fitta vegetazione che si apre improvvisamente su una rada assolata occupata da vigneti, arnie per le api ed un piccolo recinto dove placidi bovini producono, oltre al latte, del letame che unito ai tralci ricavati dalla potature delle piante, genera il compost che viene utilizzato in vigna. Per completare il ciclo di autoproduzione è in progetto la nascita di un mini caseificio che lavori il latte. Il sesto di impianto della Nosiola è il Guyot, a Mezzolombardo, terra di Teroldego, troviamo sia il Guyot che la pergola trentina. Anche sulla Nosiola Elisabetta ha inaugurato una operazione, tutt'ora in corso, di recupero di vecchi biotipi quasi estinti. Purtroppo quest'uva era un tempo l'assoluta protagonista delle zone collinari del Trentino, ora ne sono rimasti in tutta la regione solo circa 70 ettari, il resto è stata espiantata per fare il posto al "cancro" Pinot Grigio... ma di questo abbiamo già parlato in occasione di una delle precedenti visite.

Non abbiamo avuto il piacere di incontrare Elisabetta ma crediamo che la passione ed entusiasmo, unita all'indubbia competenza che Nely ci trasmette ne sia limpido riflesso. Abbandoniamo la campagna per completare la conoscenza dell'azienda nella sede di Mezzolombardo.

Gli ettari attualmente in produzione, tra proprietà ed affitto, sono circa 30 per una produzione annua di circa 160.000 bottiglie, il 75% delle quali con uva Teroldego. I locali adibiti a vinificazione ed affinamento sono puliti ed ordinati: vasche di cemento, tini di legno, botti grandi di Rovere per i rossi od Acacia per i bianchi, qualche barrique usata solo come contenitore da travaso. L'uso del legno nei vini Foradori non è mai invasivo. La botte è un involucro che serve ad accompagnare il mosto nella sua evoluzione, il legno per sua natura tende ad entrare nel vino e modificarne la struttura, è quindi essenziale la scelta di contenitori di alta qualità, con tostature non eccessive e calibrati in funzione del tipo di mosto che devono accogliere. Ecco il motivo della scelta del Rovere per il Teroldego e dell'Acacia per il Manzoni Bianco.
Manzoni Bianco? Ma non avevamo parlato della Nosiola? Una breve scala ci conduce davanti ad una porta che ci separa dal locale di affinamento della Nosiola, nel quale sono disposti in file ordinate, circa 70 tinajas: anfore di argilla prodotte da un artigiano in Spagna. Nely ci racconta di come la tradizione trentina volesse che i contadini vinificassero quest'uva lasciandola fermentare sulle bucce. Si tratta di una pianta che fornisce frutti tendenzialmente neutri, con maturazione tardiva ma buccia abbastanza spessa che bene si presta alla macerazione prolungata. In questo modo il vino acquista un corpo che una vinificazione più tradizionale tende a banalizzare. Durante un colloquio tra Elisabetta Foradori e Giusto Occhipinti dell'Azienda Cos in Sicilia, quest'ultimo invitò Elisabetta a provare una vinificazione con l'anfora: il risultato fu tale da convincerla che la strada era decisamente giusta. Adeso una parte di queste anfore accoglie anche due cru di Teroldego ed una piccola parte di Pinot Grigio... e la domanda sorge spontanea: ma non è la "bestia nera" tanto vituperata? La risposta è del tutto esauriente e coerente con la filosofia aziendale: l'uva Piano Grigio è caratteristica del territorio, ciò che è riprovevole è la distorsione e volgarizzazione che ne è stata fatta. Ecco quindi la provocazione positiva di Elisabetta: riscoprire l'antica vinificazione in rosato del Pinot Grigio, quello che un tempo era chiamato Ruländer, esaltandone ulteriormente la potenza estrattiva tramite l vinificazione in anfora un vero Pinot Grigio trentino da contrapporre a prodotti che di tipico riportano solo il nome del vitigno in etichetta.

Ci spostiamo in giardino per la degustazione dei vini.

NOSIOLA FONTANSANT AIgt Vigneti delle Dolomiti 2015
Fermenta a cielo aperto per un mese con ripetute follature, dopo la fermentazione alcolica e malolattica il coperchio viene chiuso e rimane sulle proprie fecce per circa 8 mesi, fino alla primavera quando la temperatura si alza. La permanenza nell'argilla è per l'uva una sorta di ritorno alla terra dalla quale è stata strappata, una macerazione così lunga permette l'innesco di una osmosi inversa in virtù della quale la buccia si riprende una parte del colore che aveva ceduto. Alla vista infatti si presenta di un bel giallo paglierino scarico, certamente lontano anni luce da certe colorazioni "orange" che sembrano diventate di moda. Nonostante l'assenza di filtrazione il vino è perfettamente limpido con un piacevole attacco vivace e fruttato, mela e soprattutto pera in bella evidenza, molto fine ma con una piacevole sapidità finale che lascia intravedere, pur nella assoluta gioventù del sorso, una notevole potenzialità evolutiva.

MANZONI BIANCO Igt Vigneti delle Dolomiti 2016
Dopo la fermentazione in cemento e la macerazione di una settimana, il vino passa in botti di acacia dove affina per circa 12 mesi. Purtroppo questo assaggio si rivela solo una intuizione... si intuisce una buona vena minerale ed uno spunto fruttato, ma nonostante la solforosa venga aggiunta in minime quantità solo al momento dell'imbottigliamento, il fatto che il vino sia in vetro da soli quattro giorni ne rende la percezione decisamente invasiva e penalizzante l'assaggio.

FORADORI Teroldego Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
E' il vino prodotto in oltre 80.000 bottiglie, ricavato da diverse parcelle di Teroldego allevate sulla Piana Rotaliana con fondo principalmente sabbioso. La fermentazione avviene in vasche di cemento per poi proseguire l'affinamento per 12 mesi parte in cemento e parte in legno. Il vino è di un bel granato brillante, è fruttato, apparentemente semplice ma non privo di profondità. Buona la beva, sapido, fresco, un tannino giovane ma non irruente e già ben amalgamato. Bella chiusura asciutta per un prodotto ottimamente versatile nell'abbinamento gastronomico.

Le uve ricavate dai due vigneti Sgarzon e Morei negli '80 venivano vinificate separatamente per esaltarne le rispettive peculiarità. Terreno prettamente sabbioso alluvionale Sgarzon con clima particolarmente fresco mentre pura pietra trasportata dal fiume Noce il terreno di Morei dagli anni '90 queste uve sono confluite nel Granato. Dopo il passaggio alla Biodinamica, nel momento in cui Elisabetta si è resa conto che le vigne di questi due distinti territori avevano riacquistato vitalità e, soprattutto, riconquistata la loro assoluta individualità, torna l'esigenza di riprendere la vinificazione separata che inizia con la vendemmia 2009. Per assecondare ed esaltare queste peculiarità anche queste vinificazioni vengono svolte nelle anfore di argilla.

SGARZON Teroldego Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Il nome del vigneto deriva dal termine dialettale "sgarzi" che sarebbero i polloni ad indicare l'esuberanza vegetativa che dimostrano i tralci su questo terreno.
Se dobbiamo fare un confronto con il vino precedente, possiamo notare un attacco tannico più marcato, la nota fruttata si arricchisce di frutti di bosco, una leggera vena speziata ed una chiusura leggermente erbacea. Mostra decisamente maggiore materia ma un minore equilibrio frutto esclusivo della maggiore gioventù evolutiva di questo vino.

MOREI Teroldego Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Morei significa "moro" o "scuro". Il terreno ciottoloso nel quale le piante affondano le radici regalano al sorso una trama minerale e complessa. Il colore è violaceo, il naso articolato, suadente ma anche profondo. Leggermente predominante una nota di smalto non ancora ben assimilata ma un bellissimo tannino per nulla nervoso nonostante la gioventù ed un piacevolissimo finale con liquirizia in bella evidenza.

L'Azienda esporta oggi in 35 paesi ed ha il merito incontrastato di essere ambasciatrice prima e più credibile di una viticoltura radicata in modo indissolubile al territorio Trentino. Elisabetta Foradori è conosciuta ormai ovunque come la Regina del Teroldego ma credo che se questa definizione poteva essere azzeccata dieci o quindici anni fa, ora sia riduttiva. Questo perché l'evoluzione di Foradori donna, e conseguentemente, della viticoltrice e dell'enologo, ha portato l'Azienda e la sua proprietaria (adesso affiancata nel lavoro anche dal figlio maggiore Emilio) ed essere la migliore interprete di un territorio ed un ecosistema nel quale il Teroldego si trova a fare da protagonista quasi incidentalmente. La valorizzazione di questo vitigno, ed ora anche della Nosiola, del Manzoni Bianco o del Pinot Grigio, non parte da una particolare predilezione dell'uva in sé, ma da una scelta obbligata nel momento in cui si decide di percorrere la strada della esaltazione delle peculiarità del territorio. Il percorso intrapreso quindici anni fa non è ancora concluso e questo continuo "ascolto" della terra e del vino porterà sicuramente a nuove e migliori evoluzioni, crediamo tuttavia che il dualismo tra la doppia anima di Elisabetta, quella antroposofica e quella più tecnica, abbia già trovato un ottimo punto di equilibrio.
Grazie all'Azienda per l'accoglienza ed un ringraziamento particolare a Nely Webber per la disponibilità ed il tempo che ci ha dedicato.

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14 luglio 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Quinta cantina

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di Antonio Lagravinese

Una brevissima trasferta ed arriviamo in un angolo di paradiso che risponde al nome di Molino dei Lessi.
In realtà la struttura che dà il nome all'azienda si trova in Val di Cembra, è stato ristrutturato rispettando la costruzione originaria, è meta di visite guidate ed è circondato da una piccola vigna di Riesling noi ci troviamo a Maso Rosabel dove nel 2006 è stata inaugurata la nuova cantina. Qui da dove è partita l'avventura produttiva con un piccolo appezzamento attorno al Maso ci accoglie Emma Clauser.
A dispetto di una superficie vitata di un ettaro ed una produzione di circa 5000 bottiglie, Emma è personaggio conosciutissimo. Ho usato il termine personaggio non a caso: ex impiegata provinciale, prima donna trentina a lanciarsi con il paracadute, prima donna trentina a prendere il brevetto di pilota di aereo, laurea in enologia conseguita dopo la pensione a 50 anni per inseguire una passione nata progressivamente e che ha voluto e potuto concretizzare assieme al marito Enzo Centofante, suo ex insegnante di volo a vela.
L'approccio agronomico dell'Azienda è improntato ad una assoluta naturalità, ha la certificazione biologica ma va oltre. La filosofia di conduzione è la permacultura, o agricoltura permanente. Il principio è quello di ricreare un ecosistema che sia in grado di autosostenersi offendo il massimo rendimento con il minimo dispendio energetico. Tra le attività indispensabili all'ottenimento di questi risultati, rientra l'inerbimento naturale dei campi, la diversificazione delle colture, il mantenimento dell'equilibrio tra insetti dannosi ed utili e la valorizzazione della pedofauna (la vita che popola il terreno). L'avvicinamento a numerose pratiche biodinamiche è stata una evoluzione naturale praticando inoltre lo sfalcio a file alterne per garantire presenza di pollini per gli insetti e semi per gli uccelli, la pacciamatura per preservare la fisiologica umidità del terreno, il rifiuto a ricorrere a qualunque forma di concimazione, l'alternanza dei filari di vite con piante da frutto anche di specie antiche quali marasche, mirabolani, nespoli, ma anche noci o fichi, i trattamenti ridotti al minimo e limitati al solo utilizzo di rame o zolfo: tutto ciò ha reso questo piccolo spicchio di valle oggetto anche di una ricerca della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige condotta nel 2010 per confrontare la vitalità del terreno dell'Azienda con un altro di riferimento gestito con agricoltura "convenzionale". Il risultato non ha lasciato adito a dubbi circa l'efficacia dell'approccio per garantire un terreno "fertile ed ospitale".
Quello nel quale ci ritroviamo a camminare è certamente un vigneto ma è anche una riserva di piante officinali ed aromatiche che crescono spontaneamente nel totale rispetto degli equilibri naturali. Questa peculiarità ha fatto in modo che Molino dei Lessi abbia avuto il riconoscimento di Fattoria Didattica Biologica AIAB ed Emma organizza incontri per insegnare a riconoscere ed utilizzare in cucina le erbe di campo commestibili tema che ha approfondito nel suo libro "Le erbe dei nostri campi".
La sede della Cantina nell'800 era una torretta di avvistamento in un punto di congiunzione tra la Valle dei Laghi e la Val di Non, ma le prime tracce scritte della sua esistenza risalgono al 1354 e dal 1600 fu abitato da un signore detto "Rosabeno". Fu acquistato dagli attuali proprietari negli anni 80 ridotto a poco più di un rudere con un piccolo vigneto a Chardonnay, poi espiantato e messo a riposo. Il terreno non subisce alcuno scasso, l'irrigazione avviene solo come soccorso in situazioni di particolare criticità, per il nutrimento del terreno si usa solo il sovescio delle leguminose naturali che crescono spontaneamente.
Nella speranza di riuscire ad abbattere totalmente ogni tipo di trattamento sulla pianta, Emma è giunta alla sperimentazione dei vitigni resistenti. In particolare la sua scelta si è indirizzata sul Johanniter bianco, uva con ottima resistenza naturale alla peronospera come pure all'oidio ed alla botrite nato in Germania a Friburgo da un ripetuto incrocio tra la vitis americana e quella vinifera ha come padre principale il Riesling renano incrociato con Chasselas e Pinot Gris.
E' proprio da questo vino che parte la degustazione che Emma ha preparato per noi nel soggiorno della sua abitazione.

JOHANNITER 2015
Il vino si presente di un bel giallo paglierino brillante che lascia intuire un'ottima acidità, caratteristica confermata dall'assaggio. Ottima anche la tendenza sapida del vino. La frutta marca principalmente l'agrume, in particolare il mandarino o la pera, sentore che richiama maggiormente l'apparentamento con il Riesling. La fermentazione avviene in vasi vinari in acciaio raffreddati avvolgendoli con lenzuola bagnate. Buona la chiusura in bocca su una delicata nota di mela cotogna.

PODERE VALTINI 2013
Proseguiamo con una altro bianco ottenuto da Riesling ed Incrocio Manzoni raccolte in Val di Cembra da vigneti dislocati a circa 400mt di altitudine. Il colore è decisamente più carico, complice la presenza dell'Incrocio Manzoni e della tecnica di vinificazione che prevede una prolungata sosta sulle fecce al termine della fermentazione. E' un vino di struttura, che vira decisamente sulla frutta esotica, un mango ben definito ma non dolce perché riequilibrato dalla mineralità della pietra focaia ed una chiusura avvolgente accentuata da una leggerissima esuberanza alcolica.

DUE RUBINI Igt Vigneti delle Dolomiti Rosso 2008
Frutto di un 80% di Cabernet Sauvignon unito al restante 20% di Lagrein, viene prodotto nelle annate in cui il Cabernet Sauvignon è di qualità non eccezionale. Macerazione di 15/20gg per il Cabernet, non più di 3/4 gg per il Lagrein per scongiurare l'estrazione di tannini amari dai semi, entrambi con ripetute follature, successivo travaso in caratelli di rovere francese nei quali viene svolta la malolattica avviata tramite innalzamento della temperatura della cantina. Dopo 18/20 mesi il vino viene messo in bottiglia, nella quale riposa per oltre due anni prima di essere proposto al mercato.
Il naso è complesso, profondo e suadente ma la bocca è fresca e graffiante. Bella la ciliegia matura non ancora confettura e molto elegante il finale ammandorlato donato dal Lagrein. Non credo abbia ancora particolare spazio di ulteriore miglioramento, è tuttavia un vino all'apice dell'evoluzione e che non mostra alcun segno di cedimento.

Passiamo ora alla degustazione della punta di diamante dell'Azienda: il Cabernet Sauvignon.
Le uve, vinificate in purezza, vengono allevate sulle colline di Sorni, una vena argillosa su terreno calcareo, pendenze medie del 45% e rese non superiori a poco più di un chilo d'uva per pianta. Durante la vinificazione ripetute follature favoriscono la massima estrazione affondando manualmente il cappello delle vinacce. Maturazione in legno per almeno 18 mesi e successivo riposo in bottiglia per almeno 3 anni, fino a quando Emma non lo valuta pronto per il consumo.

CABERNET SAUVIGNON Trentino riserva Doc 2005
E' l'annata in uscita adesso! Considerando che le uve vengono raccolte alla piena maturazione, è incredibile la freschezza di questo vino. Il tannino è vellutato, complice il passaggio in legno di rovere francese. Bellissimo frutto, assenza di pronunciata terziarizzazione, sorso succoso e sapido.

CABERNET SAUVIGNON Trentino riserva Doc 2009
Questo vino è stato giudicato pronto prima. I frutti di bosco, soprattutto la mora, è presentissima, il tannino ha un bel mordente ma è un po' più verde del campione precedente. Ha una bella complessità, buona acidità ma persistenza penalizzata, è un vino "in trattenuta", in una fase evolutiva ancora interlocutoria.

CABERNET SAUVIGNON Trentino riserva Doc 2001
In naso invoglia l'assaggio e dal sorso emerge netto il rabarbaro, il pepe, le spezie ma anche freschezza, fieno, sottobosco ed ancora fondo di caffè. Dalla trama olfattiva emergono leggere deviazioni che svaniscono velocemente. Bella la freschezza ed un finale fruttato con una rotondità non dovuta alla alcolicità comunque contenuta.

CABERNET SAUVIGNON Trentino riserva Doc 1998
Non è un vino morto, tutt'altro. Il bicchiere tradisce l'età del vino dall'unghia granata. Note terziarie di tabacco, liquirizia, una punta di incenso ma anche frutta candita. Buona mineralità e finale setoso.

Emma Clauser è riuscita a ritagliarsi una spazio importante nella viticoltura trentina, non certo per la quantità dei vini prodotti ma per la propria credibilità, conquistata grazie ad un atteggiamento rigoroso, quasi intransigente. La sperimentazione sui vitigni resistenti potrebbe sembrare contradditoria rispetto alla valorizzazione del territorio ma Emma respinge cortesemente questa osservazione. In primo luogo perché i vitigni autoctoni continuano a sopravvivere nella scelta dei portainnesti sui quali innestare le barbatelle resistenti (il Johanniter è su tronchi di Lagrein di 20 anni) e poi perché la possibilità di praticare la viticoltura senza alcun utilizzo di trattamenti, neppure di zolfo e rame, rappresenta per lei il massimo livello possibile di rispetto per il territorio. L'azienda è certificata ICEA dal 1994 e l'adesione alla permacoltura serve a perseguire l'obiettivo di riportare fertilità e biodiversità tra questi boschi e restituire eticità ad un mestiere, quello del vignaiolo, che deve e può avere un ruolo sia economico che sociale.
Una visita che ci ha fornito una spaccato ancora diverso della variegata viticoltura trentina, e ci ha comunque conquistato non per una sorta di attrazione "filosofica" ma per l'assoluta qualità dei vini degustati.

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16 giugno 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Prima cantina

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dI Antonio Lagravinese

Coerentemente con il percorso degustativo che viene seguito negli ultimi eventi in Vineria, Delfina e Luca hanno deciso di continuare la scoperta di alcune realtà italiana meritorie di attenzione. La scelta quest'anno è caduta sul Trentino, regione a noi molto vicina, ma non per questo particolarmente conosciuta.
Dobbiamo purtroppo ammettere che dal nostro osservatorio non so se privilegiato ma certamente non convenzionale, la regione stessa, dal punto vista enologico, non ha fatto molto per essere oggetto di nostre specifiche attenzioni. La viticoltura cooperativistica, la spinta sui vitigni internazionali, sulle alte rese, l'attenzione a bicchieri graditi ad un pubblico abituato a morbidezze ed aromi primari, ha svilito la tipicità delle produzione regionale.
In realtà l'abbandono di molte uve autoctone risale a qualche secolo fa, precisamente al Concilio di Trento (1545 - 1563) ed al periodo immediatamente successivo. A quell'epoca infatti la produzione di vino era volta principalmente all'autoconsumo o comunque ad una viticoltura ancora arcaica. Durante i diciotto anni del Concilio la città di Trento divenne il centrodella cristianità e fu abitata dalle più alte cariche ecclesiastiche e politiche dell?intero Impero, con tutto il loro corollario di nobili e relativi accompagnatori. Ma la nobiltà continentale era abituata a bere ben altri vini, primi tra tutti quelli di Bordeaux. Ecco allora che se si voleva vendere vino a questi ospiti illustri bisognava iniziare a piantare uve bordolesi ed imparare le tecniche per vinificarle assieme.
L'arrivo della filossera, qualche centinaio di anni dopo, ha completato l'opera distruggendo gran parte di ciò che era sopravvissuto come autoctono e che solo in casi sporadici è stato recuperato con innesti sul piede americano.
Fatta questa doverosa premessa, poiché ci vantiamo (crediamo a ragione) di non essere mai prevenuti e valutare sempre e solo il risultato nel bicchiere, il nostro primo appuntamento è alla tenuta San Leonardo, il cui vino simbolo, il San Leonardo appunto, è un blend di uve tipicamente bordolesi.

Dopo un viaggio decisamente breve, per noi abituati a trasferte d'oltralpe molto più impegnative, arriviamo ad Avio in Vallegarina, sud del Trentino, terra di vini rossi. Fiancheggiamo una cinta medioevale interrotta dalla facciata di una chiesetta che si affaccia sulla sede stradale e subito dopo da un cancello sulla cui soglia troviamo ad attenderci Luigino Tinelli, direttore, factotum e memoria storica dell'Azienda e Daina Tofan addetta all'accoglienza.
E' incredibile come questo muro costituisca di fatto lo spartiacque tra due mondi totalmente differenti. Lo scorcio di una corte a destra, il viale alberato che fiancheggia delle vecchie viti allevate a pergola trentina, l'imponenza dei monti alle cui pendici ci troviamo, ci catapultano immediatamente nel cuore della visita.
Il San Leonardo è un vino che a ragione viene menzionato tra i grandissimi baluardi della enologia italiana ed oggi noi abbiamo la possibilità di conoscere cosa c'è dentro quel bicchiere che più volte abbiamo degustato, recensito, valutato.
Iniziamo col dire che il vino non si fa con solo la storia, tuttavia è indispensabile conoscerla, soprattutto quando questa è legata indissolubilmente ad eventi cruciali del nostro Paese.
Se infatti in tutti i libri si può trovare la data del 3 Novembre 1918, giorno nel quale a Villa Giusti di Padova venne firmata la resa dell'esercito austriaco nei confronti dell'Italia, pochissimi sanno che nei giorni precedenti nei viali della tenuta San Leonardo viaggiavano camionette che ospitavano politici e militari austriaci bendati per incontrare i maggiorenti dell'Italia che erano di stanza a Villa Gresti e che non dovevano fare conoscere la posizione del loro comando. Questa splendida villa, immersa nel verde della Tenuta San Leonardo fu costruita nel 1874 ed arrivò, assieme a tutto il patrimonio agricolo all'attuale famiglia Guerrieri Gonzaga, tramite il matrimonio, avvenuto nel 1894, tra il Marchese Tullio Guerrieri Gonzaga e Gemma de Gresti. Fu il loro figlio Anselmo ad intraprendere un serio lavoro di riordino della proprietà agricola, poi proseguito da Carlo Guerrieri Gonzaga, laureato in enologia e adesso affiancato alla guida dell'azienda dal figlio Anselmo.
Simbolo della continuità, innovazione e rispetto del passato è anche il museo allestito in alcuni locali del corpo adibito a cantina, nel quale sono esposti macchinari agricoli, utensileria di vario genere, fotografie d'epoca, vecchi trattori, motorette militari: un piccolo gioiello che merita la visita, come pure l'annessa chiesetta che funge anche da tomba di famiglia.
Stiamo parlando di una superfice complessiva di 300 ettari, 270 dei quali totalmente boschivi. I vigneti sono costituiti da 5 ettari di pergola trentina, quasi esclusivamente di Merlot, e per la parte restante allevamenti a cordone speronato o Guyot di Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Carmenère. Da qualche anno è partita la conversione al biologico di tutta la tenuta. Passeggiando per i curatissimi vialetti ci si imbatte in postazioni per il Birdwatching, stagni, arnie e si ha più l'impressione di trovarsi in una riserva naturale (la zona ne ha infatti il riconoscimento) od in parco botanico, piuttosto che in un vigneto, se non fosse che improvvisamente si aprano delle radure nelle quali sono messe a dimora le vigne. I sesti di impianto più vecchi si riconoscono per i filari decisamente più larghi di quelli più recenti ("quaranta anni fa" avevamo delle macchine larghe, quindi si è deciso di lasciare molto spazio tra i filari per permettere il loro passaggio, non pensando che le macchine si possono cambiare più facilmente di un vigneto!"). Luigino parla con orgoglio di questa terra e traspare tutto il rispetto e la riconoscenza che ha nei confronti della famiglia Guerrieri Gonzaga nel permettergli di continuare ad occuparsi di queste vigne dopo una vita letteralmente trascorsa in azienda. Riconoscenza che è comunque ripagata dal suo impegno e la sua assoluta competenza e conoscenza di ogni pianta della tenuta.I vigneti dislocati nella zona collinare più alta, a prevalenza sabbiosa, sono a Cabernet Franc, mentre le parti più basse e ciottolose sono occupate dal Carmenère, uva in grado di regalare al vino grandi potenzialità di invecchiamento.
Sembrerebbe una situazione idilliaca per la coltura biologica, tuttavia alcune annate particolarmente piovose necessitano di interventi molto frequenti per contrastare gli attacchi parassitari: nel 2016 sono stati fatti ad esempio ben 22 trattamenti.
La produttività è contenuta come si conviene per tutti i vini di qualità: circa 1kg di uva per ceppo. Inizialmente questo risultato veniva raggiunto procedendo al diradamento, mentre adesso si cerca di lavorare subito in potatura per non alterare l'equilibrio delle pianta. La scacchiatura è solo manuale ed il lavoro di "alleggerimento" della pianta viene facilitato da maestranze locali: i caprioli che sono ghiotti di germogli! In questi casi torna di aiuto il trattamento di rame perché rende amaro e poco appetibile il boccone.
Uscendo dal bosco di Rovere e Frassini, con un vivissimo sottobosco, colpisce il frinire dei grilli, indice dell'assenza di pesticidi sulla vegetazione.
E' in questo scenario ai piedi dei Monti Lessini, che nel 1982 nasce il San Leonardo da una intuizione di Carlo Guerrieri Gonzaga, nipote del Marchese Mario Incisa della Rocchetta, padre del Sassicaia e dalla collaborazione con il comune enologo Giacomo Tachis. Dopo il ritiro di quest'ultimo la conduzione enologica della tenuta è passata sotto la responsabilità di Carlo Ferrini, con il costante supporto del Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga
Ora Tenuta San Leonardo non significa solo vino rosso ma anche bianchi prodotti da vigneti in Val di Cembra e dai quali parte la nostra degustazione organizzata sotto il portico dell'edificio adibito a cantina di produzione e di affinamento e durante la quale siamo stati assistiti da Doina alla presenza di Anselmo Guerrieri Gonzaga in persona.

VETTE 2016
Un Sauvignon Blanc decisamente giovane, spiccatamente varietale, una percepibile nota verde ed un leggerissimo accenno fermentativo. Tuttavia tecnicamente ineccepibile, con buona sapidità ed una trama agrumata declinata sul pompelmo. La profondità non è straordinaria ma non è neppure richiesto ad un bicchiere che gioca le sue carte sulla bevibilità e sulla chiusura aromatica di salvia e frutta.

RIESLING 2014
Pochissime bottiglie per questo vino prodotto da vigneti a 700m di altitudine. Un passaggio in tonneau da 700l smussa leggermente la vena acida ed esalta la componente fruttata, quasi dolce, di pera. Giallo paglierino molto tenue con vena ancora verdolina, buona la sapidità che lascia presagire un?ottima capacità di tenuta nell'affinamento.

TERRE DI SAN LEONARDO 2014
Uvaggio di 50% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot e 10% Carmenère
L'immissione in bottiglia avvenuta solo due settimane prima penalizza certamente un prodotto che non ha ancora raggiunto il grado ottimale di stabilità. L'impatto è deciso sui frutti rossi, il tannino è un po' verde ma non aggressivo anche se decisa è la nota vegetale. Buona la rispondenza naso-bocca con una persistenza straordinaria: in bocca è ancora magro, pur se di indiscutibile piacevolezza.

VILLA GRESTI 2011
90%Merlot, 10% Carmenère
E' un Crù ottenuto da uno specifico vigneto. Anche questo, nonostante l'annata, è un vino decisamente giovane ma con un carattere entusiasmante: impatto fruttato del Merlot, lungo, graffiante, la speziatura del Carmenère controbilancia i frutti di bosco e disegna una splendida trama gustativa grazie ed un tannino molto vivo ma elegante. Un sorso teso e di spessore con una persistenza decisamente importante.

TERRE DI SAN LEONARDO 2012
Il colore è meno brillante dell'ultima annata ma la maggiore complessità è indiscutibile. Naso pulito, verticale, con spunti di tamarindo e tarassaco. Nota ammandorlata che viene mitigata da una sapidità appagante. Persistenza decisamente superiore con prospettiva di ulteriore tenuta nel tempo.

SAN LEONARDO 2011
Cabernet Sauvignon, Carmenère e Merlot in proporzione variabile a seconda delle annate.
Le uve vengono vinificate separatamente e poi a maggio vengono decisi i tagli per procedere all'affinamento in barrique nello splendido locale della cantina. Le fermentazioni si svolgono in vasche di cemento senza controllo della temperatura, se serve si procede a travasi per raffreddare. La vendemmia occupa circa un mese: indicativamente si parte da metà settembre fino a metà ottobre per sfruttare al massimo gli sbalzi termici che servono per incrementare la componente aromatica dell'uva. La vendemmia è meccanica perché, essendo più veloce, permette di ritardare al massimo la maturazione ed ottenere complessivamente una migliore qualità della materia prima. Le rese per ettaro non sono superiori ai 60q. L'affinamento avviene per almeno due anni in barrique nei splendidi locali della cantina, con frequenti rabbocchi perché ogni barrique "beve" in 4/5 anni, circa 20-25 litri di prodotto. La commercializzazione avviene dopo una ulteriore sosta di 3 anni in bottiglia, che scenderà probabilmente a 2 per le ultime annate.
Il filo conduttore dell'assaggio è lo stesso del fratello minore ma con una complessità decisamente maggiore. In bocca è ancora inespresso ma mostra comunque tutta la sua stoffa: grande potenza, nota alcolica già ben amalgamata, tannino vibrante e grandissima persistenza. Sono ancora del tutto inespresse le componenti terziarie, fatta salva una leggerissima nota fumosa ed un leggero sentore di liquirizia.

Esportando la metà del loro vino in 54 paesi del mondo, Tenuta San Leonardo è un fiore all'occhiello della viticoltura italiana ed un elemento di traino per tutta la produzione trentina. Il livello qualitativo non si è mai discusso, ora non possiamo che essere testimoni ed ambasciatori anche della grande disponibilità con la quale siamo stati accolti.

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7 luglio 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Quarta cantina

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dI Antonio Lagravinese

Arriviamo a Lavis per incontrare Rudi Vindimian che rappresenta la quarta generazione della famiglia che vinifica in proprio le uve sparse in zona collinare e montagnosa. Il padre aveva un ristorante-osteria nel quale veniva servito il vino autoprodotto. Ad un certo punto decide di chiudere la cantina che viene poi riaperta da Rudi nel 2005 eliminando la commercializzazione del vino sfuso. L'estensione attuale della Azienda è di circa quattro ettari ai quali si è giunti dopo la decisione visionaria di intraprendere una viticoltura di montagna, decisamente eroica , là dove da sempre pascolava solo il bestiame. Stiamo parlando del vigneto di Monte Terlago, ad altitudine di circa 780m ai piedi di un massiccio roccioso. Una volta comprati questi prati, Rudi mette a dimora uve di Muller Thurgau , Kerner e Manzoni Bianco mentre il Teroldego viene allevato nelle più tradizionali zone collinari attorno a Lavis ed il Gewurtztraminer si alleva leggermente più in alto in zona Maso Bianco a Meano. Sull'etichetta dei vini della linea Monte Terlago compare la foto un po' sfuocata di un orso. In realtà si tratta di una foto ad infrarossi fatta nel vigneto e l'orso è uno dei visitatori assieme a cervi, tassi, caprioli, cervi, lepri , volpi o camosci... Questi grappoli, quando sono giunti a maturazione, non piacciono solo a Rudi...
La gestione agronomica è biologica certificata con utilizzo di trattamenti biodinamici quali i decotti di Equiseto (anticrittogamico naturale che combatte la peronospera ed altre malattie fungine, oppure la tisana all'ortica (regolatore e stimolante della crescita vegetale). Coerentemente con questo approccio anche la vinificazione avviene all'insegna della naturalità: solo lieviti indigeni, fermentazioni spontanee ed utilizzo della solforosa, in proporzioni bassissime, solo al momento dell'imbottigliamento.
E' quasi inutile dire che non si procede né alla concimazione, né all'irrigazione. Il terreno in quota è magro, non spinge lo sviluppo della vite, ma questo non è un problema se non si ricercano concentrazioni bensì sapidità, eleganza e freschezza. Per questo motivo, a parte il Teroldego, nessun vino passa in legno, perché ne verrebbe penalizzata la freschezza.
Rudi, che ci accoglie nella taverna della sua casa assieme alla moglie Deborah e la figlia, è un personaggio esuberante con un lampo di lucida follia nello sguardo, quel pizzico di incoscienza, miscelata ad arroganza ed ingenua curiosità che lo spinge tutt'ora alla sperimentazione il prossimo obiettivo porta il nome di Gruner Veltliner, un'uva che ritiene possa dare buoni risultati nel vigneto ad alta quota.

MULLER THURGAU Igt Vigneti delle Dolomiti 2016
Dai vigneti di Monte Terlago con rese per ettaro di circa 50ql , ci viene servito un vino che di fatto non è ancora in bottiglia. Il colore è di un paglierino decisamente tenue.
Con un olfatto inizialmente chiuso lo portiamo direttamente all'assaggio riconoscendone la bella vena minerale, la straordinaria mineralità ed una punta speziata. Il sorso è vibrante e graffiante. Per via retronasale si libera qualche delicato sentore fruttato, subito sovrastato da una acidità sovrabbondante. Vino al momento sbilanciato.

MULLER THURGAU Igt Vigneti delle Dolomiti 2007
Questo naso non è mortificato... Degustato alla cieca potrebbe sembrare un Riesling della Mosella! Giallo leggermente più intenso ma con un riflesso ancora verdognolo. Sorso fresco ma con una straordinaria morbidezza in bocca, buona bevibilità, chiusura su una nota di finocchio ma pecca leggermente in struttura.

Entrambi questi vini sono ottenuti con fermentazioni senza vinacce e successiva permanenza sulle fecce con frequenti battonage. Pur con qualche imperfezione abbiamo assaggiato dei Muller con caratteristiche decisamente differenti da quelli che si possono trovare sul mercato: nessuna eccessiva morbidezza, nessuna stucchevole nota esotica, un inusuale nerbo sapido.
Rudi vinifica però queste uve anche con una tecnica differente, e vale la pena verificarne il risultato.

FUORI STANDARD Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Sempre Muller Thurgau in purezza, con resa ridotta a 40ql e macerazione di 15 giorni sulle vinacce. Un breve passaggio in legno per poi passare in acciaio e restarvi per 8 mesi sulle fecce con frequenti batonnage. Colore più carico con rispondenza all'olfatto che rivela frutta e camomilla in bella evidenza. Nonostante la chiusura agrumata ed una nota quasi dolce di pasta di mandorle il filo conduttore di questo vino dalla beva entusiasmante è sempre la sapidità.

KERNER Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Il naso è un po' piatto, c'è una frutta mascherata dalla nota minerale. E' sicuramente più grasso e strutturato del Muller, è elegante ma difetta di personalità.

KERNER Igt Vigneti delle Dolomiti 2013
Rispetto all'assaggio precedente abbiamo un sorso più affilato e diretto. Torna la nota di idrocarburi, splendidamente vegetale. Su queste vigne Rudi decide di defogliare meno e cimare meno per lasciare freschezza ed infatti riscontriamo una decisa grassezza di frutta candita ma al contempo una piacevole croccantezza

MANZONI BIANCO Igt Vigneti delle Dolomiti 2014
Questo vitigno, ottenuto dal Prof. Luigi Manzoni alla Scuola Enologica di Conegliano, dall'incrocio tra Riesling Renano e Pinot Bianco, ha trovato in Trentino un territorio d'elezione. Rudi è particolarmente amante di questa uva, purtroppo questa bottiglia, complice sicuramente una annata non particolarmente felice, rivela una eccessiva chiusura. La bocca ha una impronta morbida ma un finale verde poco elegante ed allappante. Buona la freschezza e la sapidità.

MANZONI BIANCO Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Maggiore corpo, discretamente elegante e grasso, profumato ma con poca personalità. E' un po' piatto come il Kerner 2015: il rispetto del terreno comporta evidentemente la riconoscibilità dell'annata a prescindere dall'uva.

MANZONI BIANCO Igt Vigneti delle Dolomiti 2013
Il vino è vibrante, tagliente, croccante, totalmente privo di chiusura amara. Al naso una nota dolce di miele ed una sapidità che regala una beva straordinaria.

La soddisfazione di Rudi è palese: è riuscito a riscuotere unanimi consensi su una tipologia alla quale lui tiene moltissimo. In nessun caso la nostra mancanza di entusiasmo poteva essere letta come critica alla qualità del vino o del lavoro del vignaiolo se vogliamo è anche una nota di merito perché testimonia l'onestà con la quale viene svolto il lavoro in cantina, e quindi senza alcuna possibilità di colmare alcune lacune legate alle differenti annate climatiche, è ovvio tuttavia che la soddisfazione è massima per tutti quando ci troviamo concordi nel riconoscere gli indiscutibili pregi di certi bicchieri.

GEWURTZTRAMINER Igt Delle Venezie 2015
Le uve provengono da vigneti impiantati su terreni argillosi, abbastanza pesanti con scarso scheletro, ciottoli morenici e gesso. Il colore è un delicato paglierino ancora giovanissimo, lo spunto è certamente aromatico ma non irruento né tantomeno ruffiano. Non c'è traccia di frutta tropicale e il nerbo acido è confermato dall'assaggio secco e sapido, una leggerissima rifermentazione non ne pregiudica la bevibilità.

TEROLDEGO Igt Vigneti delle Dolomiti 2014
La giacitura dei vigneti è sui classici terreni più umidi, con fondo calcareo e sabbioso. Dopo la macerazione di 15/20gg il vino matura un anno in tonneau e barrique vecchie. Le uve sono allevate con la tradizionale pergola doppia e vengono vendemmiate ad inizio ottobre. E' un vino ancora acerbo ma ha una bella personalità con frutti di bosco in evidenza, tannino piacevole ed una bella chiusura speziata. Ottima prospettiva evolutiva.

Con il rosso si conclude il percorso gustativo della cantina di Rudi Vindimian. Una produzione di circa quindicimila bottiglie, marchiate indelebilmente dalla personalità del loro vignaiolo, agronomo ed enologo... ovviamente sto parlando sempre di Rudi, personalità eclettica, conscio delle proprie potenzialità ma soprattutto di quelle del territorio. E' stato sintomatico notare la delusione nel suo sguardo per la nostra non piena soddisfazione dei primi due assaggi di Manzoni Bianco. Non ha mai cercato di convincerci del contrario, ma sì è invece adoperato per trovare bottiglie di annate precedenti per cercare conforto nel nostro giudizio. Questo atteggiamento ha dimostrato grande considerazione nel nostro giudizio e la grande apertura mentale che lo condurrà sicuramente a migliorare continuamente dei prodotti già ora eccezionali. Sicuramente il suo Muller Thurgau è un vero fuoriclasse considerando l'originale giacitura dei vigneti, le inusuali caratteristiche organolettiche, la straordinaria potenzialità di invecchiamento dubito si possa considerarlo "tipicamente" trentino, sicuramente è però specchio di un uomo trentino tipico: Rudi Vindimian.

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30 giugno 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Terza Cantina

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di Antonio Lagravinese

Dopo aver usufruito del sontuoso buffet per la prima colazione all'Hotel Villa Madruzzo, siamo pronti per la prima visita di una giornata che si presenta impegnativa.
Santa Massenza si trova nella Valle dei Laghi, adiacente all'omonimo bacino le cui sponde orientali e settentrionali sono occupate rispettivamente da vigneti e dalla centrale idroelettrica, costruita nel 1951 per sfruttare le acque del Lago di Molveno e del Lago di Pià è tutt'ora la più potente del Trentino. Solo la sede stradale divide il confine di questa Centrale, con la struttura dell'Azienda Agricola Francesco Poli e dell'omonima Distilleria.
Ad attenderci troviamo Alessandro Poli che inizia la presentazione dell'azienda partendo dalla vigna adiacente la sede.
Ciò che balza all'occhio è l'apparente disordine dei filari, dovuto al fitto inerbimento dell'interfila, con sfalcio a file alternate. Se la cantina Vallarom utilizza questa tecnica per garantire alle proprie api una continua disponibilità di polline, per Alessandro è dovuto semplicemente all''eccessivo arricchimento che si andrebbe a creare nel terreno effettuando sfalcio e sovescio completo. La Cantina opera in regime biologico dal 1997 e con il passaggio di testimone operativo da Francesco ad Alessandro, si sono introdotte anche tecniche biodinamiche corredate dall'utilizzo dei relativi preparati. L'inerbimento non è spontaneo ma è raggiunto mediante la semina di un mix accuratamente pesato di semi di diverse varietà: Ravizzone, pisello, favino, senape, colza, orzo ed altri ma non tutti gli anni tutte queste piante crescono regolarmente, come se il terreno effettui una selezione naturale in base alle specifiche condizioni del momento ed alle proprie necessità. Interessante osservare le varietà allevate: prima di tutto il vitigno principe di questa parte del territorio Trentino: la Nosiola, ma anche la Peverella nei bianchi e Schiava, Rebo e Lagrein nei rossi.
Una piccola concessione all'internazionalizzazione è data dalla presenza di (poco) Cabernet Sauvignon, mentre un ragionamento da affrontare a parte è la sperimentazione in corso sui vigneti resistenti, da due dei quali, Solaris e Bronner, nasce un vino che poi degusteremo.
Mentre Alessandro ci parla della sua vigna e più in particolare del territorio, si unisce a noi anche suo padre Francesco, uomo d'altri tempi, apparentemente schivo ma con un vivacissimo sguardo ironico. Non comprende appieno la filosofia biodinamica, come pure l'avanzata dei vitigni resistenti ma poco importa. "io guardo il risultato nel bicchiere, e i vini mi sembrano buoni?". Del resto è stato proprio lui, con lungimiranza, a convertirsi alla viticoltura biologica , facilitato dalla felice posizione protetta dei vigneti. Lo sforzo del figlio è quello di proseguire nel solco della tradizione, cercando la valorizzazione del territorio anche attraverso sperimentazioni apparentemente ardite. Per la Nosiola, vitigno selvatico e cespuglioso, viene utilizzata ancora la pergola su terreni magri, sassosi e ventilati perché quest'uva viene in parte destinata anche alla produzione del vino santo e per poter reggere l'appassimento gli acini non devono essere scottati dal sole. Altre esigenze ha il Rebo, vitigno a maturazione tardiva e di grande struttura. Si tratta di un incrocio creato nel 1948 dal genetista trentino Rebo Rigotti dopo oltre 20 anni di sperimentazioni. Rigotti, originario di Padergnone, proprio nella valle dei Laghi, iniziò le ricerche con l'intento di trovare un'uva che potesse sostituire il Merlot nei territori meno vocati per questo vitigno internazionale . Il risultato fu raggiunto incrociando opportunamente Teroldego e appunto Merlot.
Se parlare di "nuovi vitigni resistenti" può evocare sinistre paure legate a chissà quale diavoleria chimica, la realtà non differisce molto dalla storia del Rebo o dell'incrocio Manzoni del quale parleremo più avanti: si tratta di vitigni "inventati" incrociando più volte piante diverse l'unica differenza è l'obiettivo che ci si prefigge. Non si cercano particolari caratteristiche agronomiche legate alle tempistiche di maturazione, oppure specifiche caratteristiche gustative, bensì la massima resistenza alla malattie che abitualmente flagellano i vigneti.
Il Bronner è una varietà nata in Germania nel 1975 ma iscritta nel catalogo nazionale delle uve vinifere solo nel 2009, eccezionalmente resistente ad oidio e peronospera e che vanta tra i sui progenitori il Riesling ed il Pinot Grigio. Sempre nello stesso periodo e sempre in Germania nasce anche l'uva Solaris, nel cui incrocio concorre anche il Muscat Ottonel. Questi vigneti sono stati impiantati nelle zone più fredde, tra i 500 ed i 600 metri di altitudine ed hanno dimostrato di poter fornire uve di ottima qualità senza dover ricorrere ad alcun tipo di trattamento, garantita quindi l?assoluta salubrità del frutto... e la qualità del vino? La valuteremo durante la degustazione.
Dalla vigna ci spostiamo al fruttaio ricavato al piano superiore della cantina. Si tratta di un locale nel quale le uve vengono deposte su graticci di legno (le "arele") e lasciate ad appassire per almeno sei mesi. Su quattro lati ampi finestrature permettono di creare grandi aperture che permettono l'opportuna circolazione dell'aria. Alla mattina la valle è spazzata da venti freddi del nord che scendono dalla Paganella mentre al pomeriggio giunge l'Ora del Garda. Gli sbalzi termici incrementano lo sviluppo delle componenti aromatiche e la circolazione dell'aria in generale protegge l'uva dal marciume. Dalle finestre del fruttaio si ha una splendida visione della valle con vista del lago di Toblino, e sperimentiamo noi stessi la corrente che si crea aprendo le finestre. L'appassimento provoca una perdita di peso di circa il 60% e lo sbalzo termico induce negli acini una botritizzazione interna che li porta ad avere un colore quasi marrone. Quando il tenore zuccherino arriva al 40% il grappoli vengono pigiati e torchiati con il raspo. La fermentazione parte spontaneamente all'innalzarsi della temperatura oppure la si facilita forzando un aumento della temperatura del locale, ma sempre senza ricorrere ad alcuno starter o lievito selezionato. La fermentazione avviene in acciaio prestando particolare attenzione perché le uve botritizzate hanno una volatile molto alta che deve essere opportunamente controllata. Il tenore alcolico non supera i 12,5 gradi perché oltre questo livelli i lieviti non riescono più a lavorare. Il nome Vino Santo deriva dal fatto che normalmente la vinificazione inizia durante la settimana santa, in realtà Alessandro non riesce mai ad arrivare a Pasqua perché concentrerebbe troppo il mosto mentre non vuole superare uno zucchero residuo superiore a 400gr/l. L'affinamento dura due anni in tonnaux di acacia e rovere di lungo passaggio. Da 100kg di uva non si ricavano più di 15-18 litri di mosto di Vino Santo.

Fino a circa trenta anni fa a Santa Massenza erano operative circa 30 distillerie che producevano grappa solo da vinacce autoprodotte sfruttando la possibilità di usufruire di una tassazione agevolata a forfait. I cambi di normativa fiscale e l'irrigidimento delle procedure da una parte e dei controlli dall'altra ha scoraggiato la maggior parte di questi piccoli produttori. Non Francesco Poli che ha continuato a distillare, passando da un vecchio alambicco a quota giornaliera alimentato a legno agli attuali due nuovi alambicchi in rame sempre a bagnomaria. La capacità di lavorazione è di circa 60/70q di vinacce al giorno. La provenienza della materia prima è sia interna all'azienda sia di altre cantine. Alessandro è estremamente disponibile ad illustrare tutte le varie fasi delle distillazione e tutte le procedure di controllo ed ispezione alle quali sono sottoposti. Un punto sul quale è categorico è la velocità necessaria nel trattare le vinacce che arrivano in distilleria essendo molto ricche ed in fase fermentativa se non immesse celermente nel ciclo produttivo possono ingenerare pericolose deviazioni chimiche ed aromatiche. Ciò vale soprattutto per le vinacce bianche che provenendo dalle uve raccolte per prime, vengono sgrondate quando il clima è ancora caldo le uve rosse, oltre ad essere vendemmiate, e quindi trattate, più tardi e quindi con temperature più basse, hanno anche una maggiore resistenza dovuta al grado alcolico decisamente più elevato. Ciascuno degli alambicchi è in grado di lavorare 7,5q di vinacce che, dopo un processo di circa 4 ore, portando ad un distillato con una resa che varia da 5 al 10%. La discussione si sviluppa attorno alla tecnica di taglio delle famose code e teste, frazioni di distillato che contengono composti più aromaticamente sgraziati, ma che deve essere realizzata trovando un ideale equilibrio tra il taglio del prodotto qualitativamente inferiore e la salvaguardia di una corretta produttività. Importante l'osservazione che i raspi mai in nessun caso devono essere impiegati in distillazione perché portano aerazione, quindi potenzialmente la formazione di muffe, oltre che incrementare la produzione di alcol metilico. Le domande sarebbero tantissime ma la più importante è quella del saggio Francesco: "ma a forza di parlare non vi è venuta sete????".

Eccoci quindi giunti nelle sala degustazione dove la moglie di Francesco è pronta ad accoglierci.

MASSENZA BELLE Igt Vino Frizzante Bianco Vigneti delle Dolomiti 2014
Il nome del paese anticamente era Majano, cambiò nome in onore di una nobile romana, di nome Massenza, che nel V secolo risiedette in questo luogo. Massenza fu madre di Virgilio, primo vescovo di Trento.
Uvaggio decisamente del territorio con l'unione di Nosiola e Peverella. Quest'ultima è un vitigno rigorosamente autoctono caratterizzato da una nota al contempo aromatica e pepata. Il vino è frizzante, realizzato con una macerazione di una notte ed una rifermentazione in bottiglia attivata da una piccola quantità di vino santo, il necessario per generare una pressione non superiore a 2,5 atmosfere i lieviti vengono mantenuti in bottiglia. Il sorso rivela un leggerissimo residuo zuccherino ma una grandissima piacevolezza fruttata con l'albicocca in bella evidenza. La torbidità dovuta ai lieviti non compromette la pulizia del naso, il giallo paglierino intenso lascerebbe presagire un vino già maturo mentre la beva è resa facilissima da una splendida freschezza, una leggera speziatura ed una vena minerale che chiude su una nota di pesca. Piacevole anche la persistenza, per un vino perfetto come entrata o per aperitivo.

NOSIOLA SOTTOVI Trentino Doc 2016
Colore paglierino scarico per un vino che sconta troppo il recentissimo imbottigliamento. Un naso ancora molto chiuso, si intuisce un tenue sentore fruttato penalizzato da un sorso ancora troppo scomposto.

NOSIOLA MAJANO Igt Vigneti delle Dolomiti Bianco 2013
Non è solo una differente annata ma una tecnica di vinificazione totalmente differente. Dopo un leggero appassimento la fermentazione si svolge sulle bucce per una settimana per poi passare il legno di acacia. Ottima la luminosità, naso complesso di frutta matura, un tono vanigliato dovuto ad un legno non ancora del tutto assimilato ma dotato di buona sapidità e freschezza. In bocca spicca la grande bevibilità, piacevole sentore agrumato, una scorza d?arancia resa elegante da un sottofondo di camomilla che ritorna anche a bicchiere vuoto. Il vino dimostra di avere ancora un ottimo potenziale evolutivo.

NARANIS Igt Vigneti delle Dolomiti Bianco 2015
Nasce dai vigneti siti in località Naran, a 550 metri di altitudine ai piedi della Paganella. I vitigni sono quelli resistenti: Solaris e Bronner con rese attorno ai 70/80 qli per ettaro. L'uva intera viene introdotta in pressa senza macerazione e poi avviata alla fermentazione. In realtà si tratta di un "vinaggio" poiché le epoche di maturazione delle uve sono molto differenti: inizio settembre per il Solaris, dopo metà ottobre per il Bronner. L'affinamento ed il successivo assemblaggio si prolunga per alcuni mesi solo in acciaio con permanenza sui lieviti. Il vino ha un giallo paglierino mediamente carico, aromaticamente agrumato declinato sul pompelmo e mandarino, note regalate dal Solaris ma rese più complesse dalla vena minerale del Bronner. L'analisi chimica di questo vino rivela una acidità di 7gr/l che non gli impedisce una chiusura quasi morbida. Non sarà un abbinamento territoriale ma è un vino che troveremmo perfetto in abbinamento alle ostriche.

LAGREIN LE VALETE Trentino Doc 2014
Fino a circa 60 anni fa in Trentino c?era molto Lagrein, vitigno parente ampelografico del Teroldego ma delicato per la sua buccia sottile ed adatto alle zone collinari, poi espiantato a favore di vitigni più facili e redditizi. L'impatto è decisamente fruttato, il tannino è ammorbidito dal passaggio in legno di circa un anno e mezzo che regala anche una leggera speziatura. Emerge una elegante nota verde con un finale caratterizzato dal ritorno di piccoli frutti rossi. Una bella espressione di una annata decisamente difficile.

REBORO Igt Rosso Vigneti delle Dolomiti 2010
Solo uva Rebo con un progetto volto alla valorizzazione territoriale e condiviso tra l'associazione Vignaioli del Vino Santo. Le uve vengono raccolte a piena maturazione subiscono un appassimento di circa un mese e mezzo prima di essere avviate alla vinificazione con lungo contatto sulle bucce. L'affinamento in botti di rovere rende questo sorso morbido e quasi masticabile. Bellissima frutta matura, confettura, naso complesso, una tannicità presente, mediamente ruvida sintomo di un vino ancora vivo che si presta ad abbinamento con piatti decisamente importanti.

VINO SANTO TRENTINO Doc 2003
Giallo oro brillante, 200gr/l di zucchero residuo. Al naso è una esplosione di datteri e miele la nota tostata di caramello alleggerita da una vena agrumata. Non c'è stucchevolezza ma una bella spalla acida permette una beva entusiasmante per un vino di questa tipologia.

GRAPPA DI NOSIOLA
Distillato fresco, pulito, franca di frutta. Alessandro tiene a precisare che la grappa viene ricavata dalle vinacce che sono la parte aromatica delle uve, non come Cognac o Whisky che acquisiscono aromaticità grazie alle differenti tecniche di affinamento di un distillato tendenzialmente neutro. Nella Grappa è permessa l'aggiunta dello zucchero, fino ad una percentuale del 2% senza obbligo di dichiararlo e questa pratica, che qui non viene utilizzata, permette di ammorbidire l'impatto gustativo. In questo caso abbiamo una grappa che si può tranquillamente definire morbida ma la cui caratteristica deriva solo dalla tecnica di distillazione. Ottima la persistenza e coerenza retronasale

GRAPPA DI VINO SANTO
Si ottiene reidratando la vinaccia con acqua prima di immetterla negli alambicchi, viene poi invecchiata nelle botti che hanno ospitato il Vino Santo. Netta la percezione di erbe aromatiche, principalmente la genziana ed una chiusura morbida, quasi dolce con alcolicità non invadente nonostante una gradazione di 50 gradi.

Lasciamo l'Azienda Francesco Poli con la certezza di aver conosciuto una famiglia appassionata di questo lavoro , attenta al rispetto della tradizione ma con uno sguardo disincantato verso il futuro. I vini degustati ci hanno convinto che il percorso intrapreso sarà foriero di risultati che potranno esaltare sempre meglio le peculiarità di questa frazione di valle.

Un pasto velocissimo, giusto per trovare la scusa per bere un po' d'acqua, e siamo pronti ad un nuovo incontro.

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VOG
23 giugno 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Seconda cantina

VOG


dI Antonio Lagravinese

Pochi minuti di pullman e ad Avio, in frazione Masi , troviamo Filippo Scienza che con la moglie Barbara ed il figlio Riccardo conducono l'azienda Agrituristica Vallarom.Il nome altro non è se non il toponimo medioevale di questa valle e la struttura che ospita l'attività è, totalmente ristrutturato, uno dei tredici masi della via che conduceva al castello di Avio, che sorge quasi difronte dall'altra parte della valle, a pochissima distanza in linea d'aria. Ci troviamo in un dente di Trentino che entra in Veneto, infatti solo il Monte Baldo ci separa dal Lago di Garda. Il nonno di Filippo è il figlio dei mezzadri che avevano in gestione questi terreni. La zona entrò in crisi dopo l'annessione all'Italia al termine della prima guerra mondiale.La cittadina di Ala era famosa per la produzione della seta e del tabacco ma tutte queste attività lentamente andarono a scemare ed i paesi si svuotarono per colpa di una massiccia emigrazione. Come sempre accade ogni situazione critica può trasformarsi in opportunità e l'abbandono delle colture ha lasciato spazio all'intraprendenza individuale. Ecco che la famiglia Scienza acquista il maso nel 1963 ed inizia l'opera di impianto delle prime barbatelle Filippo e la sua famiglia costituiscono la terza generazione al lavoro in questa valle ed oltre all'esperienza "tramandata", può sfruttare un bagaglio di conoscenze acquisite dagli studi presso l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, ulteriormente arricchite dagli studi in Borgogna, negli Stati Uniti e dal lavoro in cantine italiane ed estere.
La fitta trama boschiva che circonda i vigneti funge da protezione naturale ed induce Filippo, subentrato alla guida nel 1998, a dare fiducia alla natura: ora l'azienda è certificata biologica, in campagna si usa esclusivamente rame e zolfo, si applica la tecnica della confusione sessuale per proteggere da parassiti come la tignola, si è abbandonata la concimazione chimica a favore di quella organica e della tecnica del sovescio tra un vigneto e l'altro ci sono zone incolte o piante da frutto. Ovviamente questa attenzione alla naturalità si sposta anche in cantina dove è stato abbandonato l'uso di lieviti selezionati a favore di quelli indigeni e le uve vengono trattate con macchinari molto delicati che rispettano il frutto e riducono il consumo energetico.
In vigna troviamo equamente divise sia uve rosse che bianche, vitigni autoctoni od internazionali. Anche i sesti di impianto si dividono tra Guyot e pergola quest'ultima costituiva una scelta obbligata per una agricoltura di sussistenza in quanto permetteva l'ulteriore sfruttamento del terreno sottostante i tralci. Anche la presenza dei gelsi intervallati ai filari serviva, oltre che per la raccolta dei frutti, anche come funzione di protezione nei confronti del vigneto. Il principale vitigno indiscutibilmente autoctono della Vallegarina è l'Enantio, noto anche come Lambrusco a foglia frastagliata: un lambrusco rampicante che cresceva sui tronchi degli alberi e che fu addomesticato solo dopo le massicce opere di disboscamento. Curiosa la storia della introduzione dei vitigni autoctoni in Trentino. Questa avvenne infatti dopo il flagello della filossera ad opera di un intraprendente vivaista che dopo un viaggio in Borgogna decise di impiantare specifici cloni francesi. Purtroppo incontrò la difficoltà di far capire ai vignaioli del luogo la bontà di tali uve e decise di iniziare a spumantizzarle "alla francese" per donare le bottiglie ai potenziali clienti ed in questo modo fare pubblicità alla propria attività. Questo vivaista appassionato della Francia si chiamava Giulio Ferrari...
Potremmo restare ore ad ascoltare Filippo ma è giunta l'ora del pranzo che diventa la migliore occasione per degustare alcuni dei vini prodotti.
Le proposte di Barbara sono veramente allettanti e gustose: Prugne con mousse di caprino allo zafferano e fiori edibili del Monte Baldo Strudel salato con verdure, crema di gorgonzola e cipolle caramellate formaggi e salumi Spatzle con lo speck caprese scomposta con insalata russa e per chiudere una originale torta di pane con ricotta.

VO' BRUT dosaggio zero
All'epoca dell'Impero Romano passava da queste terre la Via Claudia Augusta, arteria che univa la Pianura Padana alla Germania, in questo punto inoltre esisteva un guado per attraversare l'Adige chiamato VadumCaesaris (nome di un altro prodotto dell'azienda). Tale passaggio era individuato in valle a seconda della sponda del fiume come Vo' sinistro oppure Vo' destro, da cui il nome in etichetta.
Solo Chardonnay vendemmiato con leggero anticipo per preservare la freschezza, viene fermentato per il 20% in barrique ed affina per 28 mesi sui lieviti prima della sboccatura senza dosaggio. Anche se non dichiarato è di fatto un millesimato in quanto non vengono utilizzati vini di riserva. In particolare stiamo valutando il frutto della raccolta 2015.
Bella bolla delicata, fresco, piacevolmente fruttato con ottima acidità. Una bellissima proposta ideale per l'aperitivo.

CHARDONNAY 2015
Abbiamo le stesse uve di prima ma con una vendemmia posticipata. La pressatura soffice riduce l'estrazione a favore della qualità e delle note primarie qui leggermente compresse da un legno un po' marcante. Filippo racconta di come già il nonno utilizzasse la barrique, tuttavia la nota di vaniglia non ancora ben assimilata penalizza leggermente la bevibilità, nonostante la piacevole chiusura su note di frutta secca.

MARZEMINO 2015
Uve raccolte da viti a piede franco, vinificazione solo in acciaio che regala un vivace colore viola. Vino con un piacevolissimo frutto, bello e accattivante, proposta perfetta per una merenda, fresco, sapido e con una tannicità che lo rende insuperabile in abbinamento, specialmente se servito leggermente fresco. Il disciplinare prevede dallo scorso anno la possibilità di aggiungere anche un 20% di uve passite ma secondo Filippo, e noi non possiamo che concordare, questa operazione andrebbe a penalizzare proprio la migliore caratteristica di questo vino: la bevibilità.

VO' ROSE' dosaggio zero DESAIGNEE
100% Pinot Nero macerato per 18 ore in pressa chiusa dopo la diraspaturaper permettere la cessione di uno straordinario cerasuolo brillante, affinamento di 28 mesi sui lieviti e sboccatura senza dosaggio. I riflessi aranciati sono coerenti con un profumo aromatico molto deciso sui frutti di bosco, la fragolina selvatica, una nota elegante di rabarbaro, una leggera tannicità, cremoso e persistente. Uno spumante di grande personalità e spessore con grande versatilità gastronomica. Azzardo: "Filippo, mi ricorda uno Champagne rosè di LarmandierBernier"... Scopro con stupore che già altri hanno fatto lo stesso paragone!

FLUFLUS 2011
Il nome deriva dal disegno su una mappa (riportata in etichetta) che indica il fiume Adige all'altezza del maso Vallaromcon la scritta Fluflus che sta per "il fiume che fluttua". E' il vino che vuole racchiudere la storia del territorio e dell'Azienda.
Prodotto con un blend di 40% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 20% Cabernet Franc e 10% Syrah.
Vino tecnicamente perfetto: potente, morbido, con una alcolicità ben fusa. Confettura di ciliegie, prugna, cacao, tabacco e liquirizia. Il sottofondo delicatamente vegetale del Cabernet Franc dona complessità e il vino chiude con una marcante pennellata speziata regalata dalla frazione minoritaria dello Syrah. Se dobbiamo trovare un difetto è proprio nell'assoluta perfezione stilistica che priva il sorso di un po' di "anima".

PINOT NERO 2008
Filippo ci fa un grande regalo e ci mostra grande considerazione stappando una di queste ultime bottiglie della sua riserva personale.
Il vino ha un colore scarico con un'unghia granato. E' perfettamente integro, il naso è bello, pulito, senza alcun cedimento. I quattordici mesi di barrique si notano nell'attacco tostato, nel terziario di caffè e leggera punta di tabacco. Il vino è nervoso, fresco, leggermente alcolico con una nota elegante di smalto, subito sovrastata dalla liquirizia. Chiusura fruttata che ritorna nel retronasale rivelando una prospettiva evolutiva non ancora al capolinea.

SYRAH 1997
Nell'operazione di riordino e razionalizzazione della produzione aziendale, questa bottiglia non viene più prodotta dal 2010. E' un peccato, il vino ha una iniziale chiusura con note riduttive ma poi si apre la trama speziata che si intreccia con un sottofondo fruttato ed un piacevole tannino che asciuga la bocca. Un finale persistente ed elegante.

MOSCATO GIALLO
Piacevole chiusura in abbinamento alla torta di pane. Varietale, pesca e melone, buona freschezza, profumato con un finale ammandorlato delicato e non disturbante.

La cantina produce poco più di 35.000 bottiglie suddivise su ben 14 etichette, destinate a ridursi per una maggiore focalizzazione su alcuni prodotti. Un giro in vigna ci permette di apprezzare il conoide di deiezione sul quale, ad altezze variabili tra i 180 ed i 350 metri si trovano i vigneti. Sopra i 250 metri ci sono detriti con terreno calcareo e dolomia in ciottoli. Il Monte Baldo è un ex vulcano e quindi nel suolo ci sono anche dei lapilli. Sotto i 250 metri il terreno è più pesante, morenico con argilla e ferro. Nei vigneti più alti sono messi a dimora i bianchi ed il Pinot Nero, in basso si trovano i rossi. Il passaggio al biologico è avvenuto progressivamente per permettere alle piante di ricostruire un loro equilibrio, facilitate dalla riduzione delle rese.Le ore di sole sono poche e il sesto di impianto a pergola trentina aiuta perché aumenta la superficie fogliare.
L'azienda produce anche ottimo miele e lo sfalcio a file alterne è utile perché si preserva il polline per alimentare le api. Il controllo della vinificazione parte in vigna lasciando poche gemme e con il ricorso, eventualmente, alla potatura verde. Talvolta si procede all'irrigazione di soccorso perché sotto 10/15cm di materia organica ci sono solo sassi ed il terreno fatica a trattenere l'acqua. Tra le piante utilizzate per il sovescio è importante l'uso della senape perché disinfetta il terreno, protegge la vite dalle virosi ed aiuta a fissare l'azoto aereo. Questo rispetto per il territorio e la natura viene ripagato dalla possibilità di utilizzare, tranne che per la spumantizzazione, solo lieviti indigeni e dall'ottenimento di una certificazione Veg che non è stata perseguita ma è stata una naturale conseguenza di tutta la filiera produttiva. Vini del territorio ai quali l'impegno di persone come quelle della famiglia Scienza garantisce la sopravvivenza, contrastando il tentativo di trasformare la valle in una monocultivar di Pinot Grigio destinata a vini di dubbia qualità destinati principalmente all'export. Sicuramente il Trentino merita di essere conosciuto all'estero, ma con vini come quelli di Vallarom che ringraziamo per la disponibilità e la cui struttura ci sentiamo di consigliare per la splendida accoglienza.

Come da tradizione Vog, ogni gita prevede un importante appuntamento gastronomico e quest'anno abbiamo trovato ad attenderci la Locanda Margon.
Non mi sono mai avventurato in critiche gastronomiche e non è mia intenzione iniziare in questa occasione, tuttavia non si può certo passare sotto silenzio una serata trascorsa nel ristorante di proprietà della Famiglia Lunelli, quindi di Cantine Ferrari, che si fregia di ben due stelle Michelin.
Il locale si trova adiacente ai vigneti su una terrazza naturale che domina la città di Trento, un ristorante allo stesso tempo elegante ma non troppo formale con personale sempre attento e presente ma non invadente. Qui opera in cucina lo Chef Alfio Ghezzi del quale abbiamo potuto apprezzare l'indiscutibile cifra stilistica. Il menù proposto è stato un riuscito mix di tradizione ed innovazione, giochi di consistenze e piacevoli accostamenti cromatici. Il territorio parla attraverso la ricerca delle materie prime quali asparagi bianchi, Trentingrana, Casolet od anche il Temolo, ricercato salmonide di acqua dolce, che grigliato e poi abbinato a verdure in agrodolce, crema di pastinaca e mandorle è stato protagonista di uno dei piatti più entusiasmanti. Tutto il menù si è mosso coerente su questi binari proponendo ad esempio degli spaghetti monograno Felicetti con Trentingrana, extravergine Uliva e Ferrari Perlè piatto nel quale la netta percezione dello spumante sembra contrastare la grassezza del boccone. Comunque tuta la cena si è svolta con una successione di portate tutte di assoluta piacevolezza. Abbiamo trovato leggermente in difficoltà nell'abbinamento sia lo Chardonnay Villa Margon 2015, con una nota terziaria di legno non ancora ben assimilata sia il Teuto 2011, rosso da uve Sangiovese prodotto sulle colline pisane dalle tenute Lunelli: un rosso tecnicamente ineccepibile ma che è risultato a mio parere sovrastato dalla personalità dell'agnello con camomilla, Ulidea, polenta di patate e ragout. Dobbiamo però ringraziare del privilegio che ci è stato riservato stappando le ultime tre bottiglie di una riserva personale di Casa Lunelli: si tratta del Ferrari Perlè, millesimo 2001 con sboccatura 2016! Ci troviamo quindi a degustare un vino che ha fatto un affinamento superiore a quello di un Giulio Ferrari... e si sente! Il sorso è potente ma con una effervescenza elegantissima. Fruttato con una mela cotogna in bella evidenza, ma ancora fresco e sapido. Se non fosse per il fatto che le bottiglie sono terminate, credo che questo bicchiere avrebbe potuto reggere tranquillamente l'abbinamento con tutto il pasto.
Per le esperienze che abbiamo vissuto in Italia ed all'estero non possiamo che ritenere giustificato l'importante riconoscimento che la Guida Michelin ha conferito ad Alfio Ghezzi, protagonista di una cucina pensata ma non intellettualistica, moderna ma solida e di sostanza. A lui ed alla Famiglia Lunelli va' il nostro ringraziamento per averci permesso di chiudere in bellezza una giornata decisamente impegnativa.

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VOG
2 giugno 2017
JOAQUIN: SLANCIO IRPINO

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di Antonio Lagravinese

Ci sono serate difficili da raccontare perché i vini degustati hanno caratteristiche difficilmente descrivibili, altre perché gli ospiti hanno una personalità talmente forte che qualunque racconto non potrebbe fare altro che sminuirla, di altre ancora è difficile rendere conto perché la narrazione del vino non è avvenuta in modo tecnico e rituale ma sostanzialmente emozionale e le emozioni possono solo essere vissute.
Se dovesse capitare che una serata riassuma tutte le difficoltà di cui sopra, allora si ha avuto la fortuna di incontrare Raffaele Pagano che parla dei vini di Joaquin ed io mi trovo nell'impossibilità di trasferire al lettore l'istantanea di questo evento.
Raffaele è un fiume in piena: simpatico, profondo, istrionico, coinvolgente, spiazzante e riflessivo avrebbe dovuto parlarci dei suoi vini (o quantomeno noi ci aspettavamo questo) invece di ha raccontato un mondo che ci permette di entrare in sintonia con le sue bottiglie e lasciare che siano esse a raccontarsi. Ho cercato, nelle espressioni virgolettate, di segnalare alcune espressioni e concetti di Raffaele che mi sembrano fondamentali alla comprensione del vino oppure del personaggio (che è poi un tutt'uno..). Mi perdonerà l'autore delle frasi se talvolta non ho riportato fedelmente le parole, spero di averne comunque reso correttamente il senso.
Il palcoscenico è un fazzoletto di terra irpina racchiuso tra i villaggi di Montefalcione, Lapio e Taurasi, i personaggi sono contadini di etnia ligure lì radicatisi da quando i Romani li hanno mandati tra quei colli a combattere i Sunniti, la scenografia è opera di una tradizione viticola arcaica e la sceneggiatura è scritta da... già! Chi è che ha scritto la trama di questa rappresentazione? Andiamo per ordine e cerchiamo di scoprirlo.
A dire il vero già andare per ordine è una impresa tutt'altro che banale. Dobbiamo parlare di vino oppure di balistica? Percepire i profumi o riconoscere un violino solista? Raccontare di macerazioni o di sedimentazioni palatali?
Proviamo a partire dal bar del paese dove i contadini si giocano a carte le loro bottiglie e scommettono su quale sia la migliore. Sembrerebbe una classica gara tra produttori ma non è questo il punto. La qualità del bicchiere non viene attribuita all'abilità del contadino, ma al terreno nel quale si trovano i vigneti. I tre colli sono racchiusi in un areale di soli 7 chilometri con differenze sostanziali tra le zone e tra i singoli versanti. Arianello, ferrume, anche influssi piroclastici marchiano differentemente ed in maniera irreversibile le uve che vi si raccolgono. Le uve bianche sono quelle che hanno la maggiore capacità di leggere il territorio e l'obiettivo dei vini Joaquin è quello di progettare un vino cha abbia una traiettoria evolutiva capace di trasferire nel bicchiere non solo un suolo ma la specificità di quel suolo in quella specifica annata. Tutti noi che ci occupiamo di vino, indipendentemente dalle nostre reali competenze o professionalità, sappiamo che ogni annata ha una propria individualità. Tuttavia sembriamo dimenticare questa consapevolezza nel momento in cui ci approcciamo al vino di un produttore e cerchiamo di ritrovare, se non addirittura pretendiamo di ritrovare, una costanza qualitativa o quantomeno una costanza di riconoscibilità. In realtà il progetto Joaquin parte da un presupposto totalmente differente. Un vino viene progettato e "lanciato" nel mercato secondo dei calcoli "balistici" ben precisi, che devono portarlo a centrare l'obiettivo prefissato: trasferire nel bicchiere l'essenza dell'annata. Non è un lavoro di mera capacità enologica, direi anzi che la competenza tecnica, necessariamente presente, è certamente la dote meno necessaria per il successo del progetto. Ciò che è imprescindibile è ciò che Raffale chiama "sedimentazione palatale culturale", una consapevolezza organica alla cultura di chi è da generazioni nel mondo del vino per meri scopi ludici. Come? Stiamo forse giocando? Forse non ho pienamente compreso quanto detto? Assolutamente no! "Se il vino è futile noi dobbiamo essere precisi ed assolutamente pignoli perché se il vino serve per allietare il mio tempo libero, sul tempo libero non si può giocare, il mio tempo libero è una cosa seria! La profondità del vino deriva dalla sua futilità" (Raffaele Pagano dixit)
Il compito è ambizioso, non c'è dubbio... bisogna a questo punto trovare un enologo all'altezza... . Un Herbert Von Karajan che riesca a far suonare a tutte le mie uve la migliore melodia... ma siamo sicuri? Se il mio Direttore d'Orchestra fosse un genio nell'interpretare le musiche di Bach ma le mie uve dell'annata fossero adatte agli spartiti di Mozart? Un vigneto nel corso degli anni è come un teatro con la sua stagione operistica: non può esserci un'unica mano per ogni rappresentazione, ecco perché l'enologo non c'è! Il vino lo fa, non certo tutti gli anni, il terreno, l'uva ed il tempo. E gli altri anni? Semplice, non viene prodotto.
La coerenza del progetto trova la sua parossistica realizzazione nel nome di alcuni vini, diversi tra loro a seconda delle annate. I calici leggono l'annata relativa a quel determinato progetto e a quella determinata frutta prodotta in quel momento. A questo punto perde significato tentare una classificazione qualitativa delle annate perché ad annate diverse corrispondono anche vini diversi. Il concetto di verticale si trasforma in una modulazione orizzontale del bicchiere con l'Azienda a fare da garante perché se quel vino è in bottiglia e si chiama Joaquin è perché ne è considerato la massima espressione. I Comuni di Montefalcione e Lapio hanno la doppia DOCG per Fiano e Taurasi, ci troviamo in un territorio che potrebbe essere paragonato a quello che Chablis rappresenta per lo Chardonnay se questo rappresenta una fortuna, d'altro canto è una grande responsabilità, per rispetto del territorio: riuscire a non guastare ciò che la natura mette a disposizione. Non ho volutamente utilizzato la classica espressione: "ciò che la natura generosamente offre" perché in realtà la generosità non è caratteristica peculiare di questi luoghi. I terreni sono tendenzialmente poveri, le viti affondano le radici nelle rocce, il clima è incostante. L'Irpina non è Mediterraneo. E' vero che da una parte c'è il mar Tirreno, dall'altra l'Adriatico e che tocca leggermente il Gargano, ma l'Adriatico è poco più di un canale e la parte fredda della regione ha clima più assimilabile a quello balcanico. Il concetto di zonazione è molto radicato nella cultura contadina (ricordate i giocatori al bar?) tuttavia non ci sono sufficienti caratterizzazioni normative che ne possano premettere la valorizzazione ecco allora che interviene la balistica di un progetto ancora più ambizioso, che và oltre le indicazioni geografiche, inserendo anche la coordinata tempo: il bicchiere diventa quindi univocamente individuato dalla sua esclusiva coordinata spazio-temporale.
Troppo astratto? Proviamo a degustare qualche vino.

VINO DELLA STELLA 2014 - Fiano di Avellino Docg
Le vigne provengono dalla Contrada Fortuna, a metà strada tra Lapio e Montefalcione, stiamo parlando della parte più dura all'interno della zona dalla quale provengono i Fiano più "femminili". L'uva non fa macerazione sulle bucce, non si ricerca l'estrazione di aromi primari, si cerca il quarzo, la mineralità. Il vino fa solo acciaio e vetroresina, nessuna stabilizzazione e lunga permanenza sulle fecce fini. L'uso di una pressa pneumatica a gabbia aperta scongiura l'eventuale ossidoriduzione, l'utilizzo esclusivo di lieviti autoctoni inibisce lo svilupparsi di alcuni sentori, purtroppo comuni, di banana o frutta esotica. Il vino è di un colore paglierino molto intenso e ciò mette sempre un po' di ansia per l'esame da parte della commissione che deve decidere per il riconoscimento della Docg. Il naso non è particolarmente intenso, ma discretamente complesso pur nella indiscutibile giovinezza del vino. La bocca è comunque piacevolissima: grande acidità ma straordinaria sapidità ed acidità. Una progressione minerale al riscaldarsi del liquido, conduce ad una Pai molto lunga che non accenna a mostrare alcun segno di terzializzazione.

Produrre vino a Capri è un altro tipo di avventura. L'isola ha una antichissima tradizione viticola, non a caso fu scelta dall'Imperatore Tiberio per l'organizzazione dei Baccanali. Il terreno è diverso da quello della Penisola Sorrentina, è calcareo, non vulcanico, ed in questo differisce radicalmente anche da quello di Ischia. Ma l'esiguità della superficie vitata, i problemi di trasporto, la difficoltà nella gestione del vigneto, sono forse ben poca cosa rispetto alle pressioni sociali e politiche con le quali ci si trova a confrontarsi. Non c'è una tradizione del vino di Capri con la quale rapportarsi perché i vigneti si trovano principalmente all'interno di grosse tenute private di proprietà di grandi industriali o politici, che vinificano in proprio per i loro ospiti. In tutta l'isola gli ettari complessivamente vitati sono 16. Il vino di Joaquin non può fregiarsi della Doc perché le uve vengono trasportate con furgoni e vinificate ad Avellino ma questo non è un limite. Sappiamo bene che la denominazione non è di per se una garanzia di qualità. Il Capri rosso Doc, per quanto riconosciuto normativamente, quasi non esiste. Capri non è terra da rossi. Nella stessa pargola dalla quale vengono raccolte le uve bianche ci sono alcuni tralci di Guarnaccia dal quale è stato ricavato un solo anno, esclusivamente per gocciolamento, uno straordinario vino rosato, più simile alla "acquata" tipica della cultura contadina del luogo. Partiti lavorando 8000 metri di vigneto del Presidente Della Valle, il vino che ci viene presentato proviene da 3000 metri situati nella piazzetta di Anacapri: uno dei vigneti più fotografati al mondo. Siamo su un'isola in mezzo al mare ma per escursione termica e per attacco roccioso del terreno si ottengono vini quasi di montagna.

DALL'ISOLA (CAPRI) Campania Igt
Cambiamo registro, la balistica di questo vino è totalmente differente: è un "concept" che deve portare ad un vino che sia quanto di più possibile simile al vino del contadino. L'uvaggio è: Greco, Falanghina, Biancolella e Ciunchesa. Quest'ultima è una sorta di Greco di Tufo ma autoctono dell'isola. Il sistema di allevamento è la Tennecchia (Tendone Irpino) che lascia la possibilità di coltivare l'orto sotto l'uva. Il mosto va in torchio per poi passare in vetroresina e quindi in damigiana scolma a formare la caratteristica fioretta. Il colore è di uno splendido giallo dorato, sintomo di una corposità materica poi confermata all'assaggio. Non ci sono le acidità irpine , è un vino meno "urlato" ma con grande capacità di beva. Si legge il calcare e la roccia, nel rapporto tra pianta e suolo vince decisamente il secondo marchiando indelebilmente il vino anche a dispetto di chi vinifica. C'è una assoluta rispondenza tra questo vino, che ricorda, neppure molto vagamente, alcune bottiglie di ChateauChalon. Siamo in presenza di quello che Raffale definisce "calice dicotomico": il colore lascerebbe presagire un certo atteggiamento in bocca che poi viene smentito da uno slancio freso e sapido del tutto inaspettato.

Torniamo nell'avellinese, buttiamoci sulla mappa catastale, non solo geografica ma spazio-temporale, del territorio per selezionare delle uve che sappiano declinare il suolo con una modulazione ancora differente dalle esperienze precedenti. Eccoci giunti a Lapio per raccogliere i pochi frutti che ancora ci concedono, e si concedono, dei tralci di oltre cento anni ovviamente a piede franco. Diverso il terreno, diversa l'annata, diverso il modo per tracciare la traiettoria di questo vino: interviene infatti il legno ed in particolare il castagno.

Fermiamoci un attimo a parlare di legno. Sentiamo parlare di rovere di Slavonia o americano o francese oppure ancora più specificatamente di botti di Troncais, Nevers, Allier e Limousin con diversi livelli di tostatura... perché il castagno? Perché è il legno usato nella tradizione, perché è un legno poroso a maglie larghe che non necessità di tostature per essere curvato e trasformato in botti, perché la sua capacità di modulare l'ossigeno permette al vino di relazionarsi con l'ambiente ed, attraverso i microorganismi naturalmente presenti, esaltare ulteriormente quella capacità di lettura ed interpretazione del territorio che è il traguardo al quale mirano i calcoli balistici. Certo, affinché un mosto resti in una botte scolma di castagno, rivestito da un velo di flor devo partire da una materia prima di grande struttura ("devo avere un neonato di almeno 4 chili..."!).

JQN 203 PIANTE A LAPIO Campania Fiano Igt 2012
Frutto dell'annata 2012, messo in bottiglia nel 2015 ed attualmente in commercio ("Attenzione! In bottiglia non vuol dire in vendita! Già ne facciamo poche bottiglie ma una gran parte ce le beviamo noi in azienda per capire quando è il momento giusto per proporle sul mercato!"). Con un pizzico di legittimo orgoglio Raffaele ci ha letto una recensione di questo vino scritta dal giornalista Stefano Caffarri, comparsa sul Cucchiaio d'Argento, il quale imbattutosi quasi per caso in questa bottiglia ne è rimasto letteralmente folgorato. L'occasione è ghiotta anche per ribadire l'assoluto rifiuto a fornire campioni dei propri vini per le guide enologiche: "posso avere rispetto di un Editore che investe e paga un professionista per andare in giro a degustare, purtroppo ciò non accade: Vuoi assaggiare i miei vini per recensirli? Bene, fammi avere il tuo curriculum, spiegami cosa hai bevuto fino ad ora e poi ne riparliamo!"
Con toni meno roboanti e con una capacità letteraria decisamente inferiore a quella di Caffarri mi limito ad annotare la straordinaria potenza di questo sorso, una nettissima nota speziata, un effluvio dolce, quasi mieloso subito compensato da ricordi erbacei per poi virare ancora su sensazioni di the e camomilla per chiudere su un elegantissimo finale quasi resinoso. Ciò che però stupisce è la nettissima nota di idrocarburi ed il potente nerbo freddo che accompagna tutti i ripetuti assaggi. E' un vino di grande tensione. Ecco il famoso slancio! Una sorta di capacità atletica del vino di porsi come un grande performer perfettamente a suo agio nel momento in cui gli viene richiesta la massima prestazione: "se ci era sembrato eccezionale il primo vino adesso ci accorgiamo che era una splendida fanfara di paese, qui siamo davanti ad un violinista solista".

Questi vini "atletici" trovano la loro massima realizzazione nell'abbinamento gastronomico. La cucina Irpina è sostanzialmente di sussistenza, ma nella reinterpretazione di Delfina Piana ha trovato un perfetto accordo con i bicchieri degustati. La Pizza di Scarola, arricchita da aggiunta di capperi e acciughe è stata abbinata al Vino della Stella con una sorta di abbinamento per concordanza: sale su salinità, la burrata è stata proposta con il vino di Capri perché l'acidità, anche se non spiazzante, supporta adeguatamente la grassezza del latticino. Piante al Lapio, grazie alla sua incontrastata potenza, ha accompagnato egregiamente un fantastico pacchero condito con un ragù alla napoletana.
Il ragù alla napoletana presuppone però un sugo nel quale abbiano cotto per almeno sette/otto ore diverse varietà di carni che arrivano ad un tale punto di cottura che provoca lo sfaldamento della parte cartilaginea ottenendo così una consistenza morbidissima. Ovviamente tali carni vengono anch'esse servite ai commensali adeguatamente accompagnate da un buon bicchiere di vino... questa volta rosso.

"Fare vino rosso è un altro mestiere", le regole che governano questa produzione sono del tutto differenti benché accomunate da un fattore comune: il territorio.
Partiamo da un dato storico: perché la denominazione si chiama Taurasi? Certo è il nome del paese ma perché proprio questo? Perché in questo paese si fermava la ferrovia che passando da Avellino e Napoli arrivava alla Francia. In realtà il senso del viaggio era esattamente l'opposto ed i vagoni trasportavano carichi di uva che in epoca di filossera, arrivavano oltralpe per confluire nei vini di denominazione transalpina. Quindi la qualità delle uve è un dato acquisito, a maggior ragione se ci troviamo nell'Alta Valle del fiume Calore, dove si trovano i vigneti più vecchi. Il problema del vino rosso è che la sua ascesa è stata rallentata dalla fama del Fiano e del Greco, al punto che i contadini vinificavano l'Aglianico in bianco e lo vendevano alle Cantine Sociali! Anche Raffaele ha provato ad esplorare questa strada: nel 2006 è stato estratto, senza spremitura ma solo per peso, un mosto quasi bianco con una resa di poco superiore al 20% per chilo d'uva, praticato il batonnage in legni di acacia austriaca e messo in bottiglia con il nome di Jqn 104 2006: mai commercializzato ma si è rivelato un grande bianco! C'era l'intenzione di ripetere l'esperimento su più vasta scala con la vendemmia 2016 che si è però rivelata troppo carica di antociani l'appuntamento è rimandato. Ma se la resa delle uve è stata così bassa, cosa ne è stato del resto della massa? E' stata vinificata in rosso, ne sono state ricavate 2000 straordinarie bottiglie di un vino che non poteva fregiarsi di alcuna denominazione in quanto privato della prima e più ricercata frazione di pressatura, tuttavia un sorso molto meno "urlato" e dotato di innata eleganza.

Eccoci quindi introdotti all'ultimo bicchiere della serata:

TAURASI RISERVA DELLA SOCIETA' 2009
Il cambiamento appare già dall'etichetta: il nome Joaquin è in secondo piano, in risalto è in nome Taurasi, segno che il progetto di questo vino è sulla denominazione ma è anche il progetto di un sogno, la realizzazione di un ideale. Siamo a Paternopoli, in una vigna vecchissima coltivata da un anziano contadino ottantaduenne il quale consapevole dell'avanzare dell'età e del diminuire delle forze affida la sua vigna a Michele, giovane agricoltore attento alla valorizzazione del territorio ed esperto del Broccolo Aprilatico di Patrnopoli, presidio Slow Food. Michele inizia a seguire il vigneto, imposta un lavoro che viene improvvisamente interrotto a causa del suo suicidio per motivi famigliari. Joaquin sta proseguendo il lavoro impostato da Michele, rialzando tralci che hanno rami di otto o nove metri di lunghezza abbandonati a se stessi perché l'anziano contadino, nel frattempo deceduto anch'egli, non aveva più la forza per lavorarli. Stiamo parlando di poco più di un ettaro di vigneto che produce non più di 35q/ha ma dona un vino potente, una astringenza allappante ma nobilissima, confettura di frutta rossa, marasca sotto spirito, spezie, tabacco, liquirizia e cioccolato e una bellissima acidità a supporto di una beva facilissima se rapportata alla densità materica del bicchiere. Il lavoro sulla vigna si legge tutto nel sorso: come un anziano ormai vicino alla fine dei suoi giorni, il vecchio tralcio non vuole essere stressato, ha trovato un proprio equilibrio produttivo e l'acidità ed il tannino sono gli strumenti che usa per difendersi dall'inevitabile invecchiamento. Il Taurasi di Joaquin è solo riserva. Inutile cercare di utilizzare legni morbidi per piallare il tannino, "quando è giovane è il tannino che pialla via a te le papille gustative", serve tempo. Ancora una volta il vino legge il territorio. Taurasi non è Vulture, la Campania è una unità amministrativa ma non culturale né geografica. Il sorso sembra urlare, agitarsi, in bocca è uno strepitio ma poi si acquieta in una carezza. E' un finto disponibile ed un finto irruento allo stesso tempo: "E' una storia d'amore nella quale so di poter andare a sbattere ma mi ci ficco: è magia!"

Il vino è terminato, ma il racconto potrebbe continuare. Ad esempio parlando del Greco di Tufo.
Non trattandosi di zona classica, l'interpretazione che si deve dare di questa uva, nella filosofia di Joaquin, è quella di una estremizzazione della tipologia: "un effetto tuning, come un alettone montato sulla macchina". E' con questa visione che sono nate etichette dai nomi fantasiosi: Campania Greco IGT "110 Oyster" 2013 oppure l'anno successivo: Campania Greco IGT "110 Ostrica B.O," 2014 dove la cifra 110 indica il massimo voto di laurea, l'ostrica sarebbe uno degli abbinamenti assolutamente sconsigliati mentre la sigla B.O. è un acronimo di "Bis Orange" ad indicare una particolare estrazione avvenuta nell'annata 2014.

Il servizio di un babà dovrebbe sancire la chiusura della serata, l'applauso a Raffaele non è un solo gesto di circostanza ma il riconoscimento di un valore indiscutibile di quanto proposto. Dalla cantina creata movimentando 18.000 metri cubi di terreno ed incastonata nella roccia per sfruttare una naturale termoregolazione, escono vini di territorio e per il territorio. Possono certamente piacere o meno ma sono oggettivamente prodotti nei quali la qualità ha una sua riconoscibilità intrinseca. Il suolo prevale sul vinificatore, la poesia è indipendente da chi sia l'autore ed un tessuto di qualità prescinde dal fatto che sia un filato di seta o lana: le grandi complessità hanno un punto di unione nella magia dell'arte: questa è la visione di Raffaele Pagano che spero di essere riuscito, seppur in minima parte a trasmettere.

Joaquin non è una azienda, è un pensiero. E' una fucina di sperimentazione, è una lavagna sulla quale tracciare le prossime traiettorie dei vini, consapevoli che basta un colpo di spugna per cancellare tuto il lavoro di una stagione. E' l'ambizione di poter un giorno lavorare anche sui tappi Stelvin non come mero tappo a vite ma come "strumento che permette di gestire l'ossigeno" solo al termine del processo di affinamento di un vino. E' la consapevolezza che la straordinaria accoglienza che hanno avuto i vini questa sera è legata solo al "qui ed ora" perché tra qualche mese i vini potrebbero essere diversi e comunque diverse saranno le bottiglie perché non esiste un tappo gemello di un altro e quindi ogni bottiglia ha una propria individualità che si apprezzerà solo stappandola.

Nella costellazione di attività svolte da tutta la famiglia di Raffaele Pagano nel mondo del vino, dell'accoglienza e della ristorazione, il progetto Joaquin è dal punto di vista economico sicuramente tra i meno strategici ma ci auguriamo continui a confermare e consolidare gli splendidi risultati unanimemente riconosciuti perché è solo attraverso serate come queste che possiamo ribadire quanto da sempre sostenuto: anche se il vino si fa in vigna non è solo coltura ma, soprattutto, cultura.

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VOG
28 aprile 2017
"Dall'uva al bicchiere"... impressioni

VOG


Ecco le nostre super sensazioni del corso VOG!
Innanzitutto sentiamo il dovere di ringraziare Luca, Delfina e Antonio per averci trasmesso con passione vera la loro devozione al mondo del vino.
Non è necessario cercare etichette rinomate e investire centinaia di euro per trovare del buon vino.
Non è obbligatorio avere un diploma riconosciuto a livello nazionale per imparare a degustare vino e soddisfare la propria curiosità.
Il corso dà la possibilità di approfondire, in giusta dose, i concetti principali del mondo dell'enologia spaziando dall'agronomia alla vinificazione, fino alla conservazione del vino.
Un corso completo dall'uva al bicchiere utile per comprendere come degustare un vino dall'olfatto al palato.
Il percorso di 6 lezioni fa crescere il desiderio di viaggiare nelle diverse regioni del centro e sud Europa alla scoperta di cantine poco conosciute e piccole dove incontrare vignaioli con la passione per il grappolo.
Il non avere orari ristretti, anzi finire sempre tardi a causa delle tavole rotonde che in ogni lezione si sono create naturalmente ha permesso la nostra crescita gustativa.
Sicuramente molto interessante è stato avere la possibilità di degustare vini dal rosso, al bianco, alle bollicine e mille diverse varianti di vini delle, a volte anche più insolite, regioni nazionali e internazionali che difficilmente avremmo potuto degustare in autonomia.
Se ci fosse stata la possibilità sarebbe stato utile seguire una lezione in più nella quale concentrarsi sui possibili profumi e sapori dei vini al fine di sviluppare la conoscenza dei principali sapori/aromi che si possono ritrovare in un vino.
Complessivamente siamo molto contenti di come è stato gestito ed organizzato il corso anche in termini di contenuti. Se oggi riusciamo a conoscere un discreto vino da uno ottimo è sicuramente grazie a quanto abbiamo appreso in queste 6 settimane e sicuramente troveremo modo di frequentare ancora l'associazione VOG per continuare nel nostro percorso!
Grazie
SILVIA E NICOLA

Come promesso, rispondiamo con un pensiero per i sei incontri fatti nel percorso "dall'uva al bicchiere".
"In una realtà piena di inganni, gelosie e voglia di nomea, abbiamo trovato persone che nel loro lavoro ci mettono ancora tanta passione.
Grazie per queste piacevolissime serate dove non si smette mai di imparare"!
GLORIA E NICCOLO' !

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VOG
7 aprile 2017
L'ALTRO OLTREPO'

VOG
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di Antonio Lagravinese

Per comprendere appieno la serata che mi accingo a raccontare è necessario una brevissima premessa storica.
Il territorio ora individuato con il termine Oltrepò Pavese ha ospitato la coltura della vite in tempi antichissimi. E' opinione diffusa che l'inizio "consapevole" di questa tradizione sia da ricondurre alla dominazione Etrusca, quindi nel VI secolo a.C.. Il geografo e storico Strabone, attraversati questi territori verso l'anno 40 a.C. racconta di: "vino buono, popolo ospitale e botti di legno molto grandi" qualche decennio dopo Plinio il Vecchio esalta la produzione vinicola di Clastidium, attuale Casteggio. Queste dolci colline sono sempre state terre di confine ed oggetto di dispute territoriali. Prima l'influenza delle città di Tortona e Piacenza (quindi Liguria ed Emilia), poi la dominazione Longobarda le pone sotto tutela dell'Abbazia di San Colombano di Bobbio, quindi il passaggio sotto i Visconti di Milano con conseguente annessione alla Spagna e successivo passaggio all'Austria. Il trattato di Worms scorpora il territorio e lo assegna ai Savoia e verrà successivamente unito al Piemonte. Dopo veloci passaggi, trai i quali sono degni di nota quelli nel dipartimento di Genova e nel Regno di Sardegna, nonché la fine del periodo feudale che vede la zona assoggettata a diverse zone di influenza, si arriva ai giorni nostri caratterizzati da una uniformità amministrativa che non riesce tuttavia a cancellare le impronte che le vicissitudini politiche hanno impresso nella cultura di questa frazione di Lombardia. Un esempio a valere per tutti: durante le scorribande barbariche le campagne furono devastate e le colture per gran parte abbandonate la rinascita enologica è merito del monastero di Bobbio, all'interno del quale si trovavano monaci Benedettini irlandesi che avevano trascorso oltre vent'anni in Borgogna e che hanno quindi marchiato la viticoltura della regione con la loro influenza e le capacità apprese dai cugini transalpini.
Alla luce di quanto detto, si può comprendere l'enorme varietà di uve coltivate sui declivi collinari interessati a questa Denominazione: Pinot Nero, Bonarda, Croatina, Merlot, Cabernet Sauvignon, Riesling, MullerThurgau, Sauvignon, Chardonnay... ed altri ancora. Ed è in quest'ottica di versatilità che vanno lette le oltre 30 differenti tipologie di vini prodotte dall'Azienda Monsupello, su un totale di circa 250.000 bottiglie, 160.000 delle quali di Metodo Classico.
C'è però un aspetto che al momento ho tralasciato, una nota dolente che ancora oggi si traduce talvolta in triste cronaca. L'epidemia della filossera ha sterminato un patrimonio ampelografico impressionante (si parla di oltre 200 vitigni autoctoni), la posizione geografica stretta a tenaglia da distretti vinicoli più quotati o blasonati, la necessità di capitalizzare il lavoro in vigne grazie a colture intensive, ha trasformato gran parte di questo bacino in una riserva di mosto per Denominazioni vicine le cui produzioni non riuscivano a sopperire la richiesta del prodotto. Sono purtroppo come dicevo cronaca recente episodi di ripetuti sequestri da parte delle Autorità di controllo di enormi quantitativi di mosti prodotti con uve differenti da quelle denunciate o comunque non nel pieno rispetto delle normativa in vigore.Verranno fatte le adeguate verifiche e la giustizia, come si dice in questi casi, farà il suo corso laddove le infrazioni venissero accertate senza alcun ragionevole dubbio, è però innegabile la perdita di immagine che ricade su tutto il comparto enologico.
Ovviamente, per quanto più o meno generalizzata possa essere una condizione, ciò non significa che essa sia esclusiva. Numerose sono le cantine serie che operano nell'Oltrepò e, paradossalmente, queste vicende possono servire come impulso commerciale per chi si è sempre voluto distinguere per dedizione e serietà nel lavoro.
Tra queste Aziende Monsupello è sicuramente una delle più rappresentative, proiezione di una famiglia che da sempre ha creduto nel lavoro serio in vigna e che ultimamente sta raccogliendo unanimi consensi e riconoscimenti che sono però frutto in questo caso non di una riuscita operazione di marketing ma della raccolta dei meritatissimi frutti di una preciso lavoro nei campi ed in cantina. La fondazione è da far risalire all'anno 1893 quando la famiglia Boatti nella località Cà del Tavagià coltiva uva. Un deciso impulso allo sviluppo si ha nel 1959 ad opera di Carlo Boatti che acquista nuovi vigneti, inserisce la coltura di nuovi vitigni, potenzia ed ammoderna le strutture di cantina per poi giungere negli anni '80 a puntare decisamente sulla vendita del vino in bottiglia anziché sul più tradizionale vino sfuso in damigiana. Ora alle redini dell'attività si trova la moglie Carla ed i figli Pierangelo e Laura.
La presenza a Crema in contemporanea di Pierangelo Boatti e dell'enologo dell'Azienda Marco Bertelegni è indice dell'alta considerazione che Monsupello ha deciso di mostrare nei confronti dei numerosi soci Vog che hanno presenziato alla degustazione, coerentemente con la filosofia aziendale, più volte ribadita, di puntare sul consumatore finale senza mai cedere alle lusinghe della grande distribuzione o dei grandi grossisti.
L'intervento dell'enologo è stato fondamentale per chiarire alcuni aspetti tecnici cruciali nella comprensione dei vini e della filosofia produttiva.
La gestione in vigna è di tipo convenzionale ma "ragionata" Marco è stato categorico: per giacitura dei vigneti, conformazione del terreno e caratteristiche climatiche l'abolizione totale dei prodotti sistemici a vantaggio esclusivo di rame e zolfo comporterebbe un doppio problema. In primo luogo la necessità di provvedere in certe annate ad una serie di passaggi in vigna numerosissimi dovuti al dilavamento del prodotto a seguito delle precipitazioni ciò significherebbe il depositarsi di una grande quantità di metalli pesanti nel terreno ed un rischio aggiuntivo di inquinamento dovuto agli scarichi dei trattori utilizzati per nebulizzare i prodotti. Rischio forse ancora maggiore quello di mettere comunque a repentaglio la quantità e qualità delle uve che arrivano a maturazione. La priorità assoluta diventa quella di tutelare l'Azienda in primis e, conseguentemente, il consumatore finale che ha diritto di ricevere un prodotto conforme alle proprie aspettative.
La giacitura collinare, l'esposizione solare e la circolazione dell'aria, rendono l'areale dell'Oltrepò Pavese il territorio italiano d'elezione per la coltivazione del Pinot Nero. Il vero plus di questa zona rispetto ad altre anche più conosciute a livello mediatico, è la capacità dell'uva di giungere a completa maturazione. Troppo spesso si afferma che per produrre spumante si devono raccogliere uve acerbe per conservare acidità. Nulla di più sbagliato! Con un occhio (forse anche due...) rivolto allo Champagne, non si può che convenire che i grandi spumanti si ottengono da territorio nei quali i grappoli riescono comunque a raggiungere una idonea maturazione fenolica, senza la quale ci si ritrova in cantina "acqua e limone" come detto testualmente da Marco. Ma ormai sappiamo molto bene che ottenere mosti di qualità è condizione indispensabile ma non sufficiente per produrre ottimi vini. E' altrettanto vero che la realizzazione di un metodo classico lascia all'enologo ampi margini di manovra, ma tale libertà si riduce drasticamente nel momento che andiamo a produrre un PasDosè, guarda caso la tipologia con la quale Monsupello sta raccogliendo premi ovunque ed unanimi consensi. Anche in questo viene in aiuto la secolare esperienza dei cugini d'Oltralpe: le uve vengono sottoposte ad una prima pressatura dalla quale si ricavano circa 40 litri di succo ogni 100Kg di uva: questa sarà la "cuvée" destinata alla produzione degli spumanti Metodo Classico, l'ulteriore pressatura di altri 20 litri di succo viene destinata ai vini di "seconda linea", mentre il risultato della terza frazione di spremitura viene venduto in cisterne.
Ecco quindi che il "Germogli 2016" nel nostro bicchiere è ottenuto dalle stesse uve la cui prima frazione confluisce nella linea dei Metodo Classico. Al mosto di Pinot Nero, vinificato in bianco viene aggiunta una percentuale del 12% di Chardonnay per poi procedere alla fermentazione in autoclave. Questo vino nasce nel 1982 e fino agli anni 2000 era il prodotto top dell'Azienda. La pressione di 2,5 atmosfere rende l'effervescenza molto delicata e piacevole la decisione di non procedere ad alcuna decolorazione dei mosti, per non eliminare assieme al colore anche sostanze aromatiche, conferisce al vino una piacevolissima nuance ramata e delle delicate note fruttate con la mela in bella evidenza, esaltate dalla fermentazione con il metodo Martinotti. Buona comunque la sapidità e persistenza di un sorso piacevole ma non banale.
Diventa naturale il passaggio al fiore all'occhiello, al prodotto che sta mietendo successi su guide ed a concorsi nazionali ed internazionali: ci viene servito il Brut Nature. Nato nel 1982 come un azzardo commerciale, in realtà ha avuto un successo che preso in contropiede la stessa Cantina. Marco non ha nascosto il suo stupore per l'accoglienza entusiasta che ha avuto questo metodo Classico, molto superiore al pur ottimo Brut che ha caratteristiche di morbidezza superiore e che sulla carta avrebbe dovuto risultare di più facile comprensione per i non esperti. In realtà il vino è certamente sapido e fresco come si addice ad un prodotto non dosato ma la bellissima finezza della bollicina, la grande eleganza, le note tostate di nocciola e mandorla leggermente amara, i piccoli frutti rossi, il cassis e l'avvolgenza della crosta di pane rendono il sorso estremamente goloso e per nulla difficile. La potenza del Pinot nero, presente per il 90% del totale e l'agrumato del 10% di Chardonnay, fusi assieme da una permanenza di 30 mesi sui lieviti creano un perfetto connubio adatto ad accompagnare senza cedimenti il consumatore dall'aperitivo fino anche a dei secondi piatti di discreta struttura.
Se l'idea del Nature è da far risalire a Carlo Boatti che era uso stappare con gli ospiti le bottiglie prelevandole direttamente dalle pupitres, si deve al nostro ospite Pierangelo l'idea della Cuvée Ca' del Tava, la cui produzione è iniziata nel 1997. Ad un 50% di Pinot Nero dell'annata di produzione, vengono aggiunte altre 3-4 annate di riserva. Il Pinot nero concorre però ad un 60% complessivo dell'assemblaggio, la quota restante è composta da annate diverse di Chardonnay, del quale una metà subisce un passaggio in legno piccolo non nuovo. L'utilizzo di mosti provenienti solo dalle vigne più vecchie, la maggiore complessità dovuta al passaggio in botte e l'affinamento di 80 mesi sui lieviti dona una bolla di grande potenza, un sorso di spessore e sapido nel quale lo Chardonnay interviene nel profilo gustativo con percezioni di frutta esotica, note vanigliate ed una leggera astringenza. Le sensazioni evolutive, tostate e di frutta secca sono alleggerite da una effervescenza cremosa, dovuta ad una pressione atmosferica contenuta a 5 atmosfere, sulla falsariga della tipologia Saten in Franciacorta.
Monsupello non è però solo spumantizzazione e l'assaggio del loro Riesling 2010 stupisce per la propria capacità di tenuta nel tempo. La filosofia produttiva non cambia: l'uva, della tipologia Renana, viene pressata con una resa massima del 50/52 %, la restante frazione di mosto viene venduta all'ingrosso. La lavorazione in ambiente inertizzato ed a bassa temperatura con l'utilizzo del ghiaccio secco, serve a preservare ed esaltare l'integrità aromatica ancora intatta dopo oltre sei anni dalla vendemmia. L'assaggio è pieno, verticale, grasso ma anche balsamico ed empireumatico, note delicatamente evolutive fanno da contrappunto ad uno spunto citrino non ancora domato dall'età, l'areazione stimola la liberazione di sentori di fieno ed erba officinale. Il grande impatto olfattivo trova coerenza in bocca dove il vino entra dolce per poi chiudere sapido ed invitare nuovamente alla beva. La vinificazione esclusivamente in acciaio ma la permanenza sulle fecce fino al marzo successivo alla vendemmia serve a preservare il frutto e garantire al contempo una grande potenzialità di invecchiamento.
Anche se nelle etichette dei vini degustati non compare la denominazione Oltrepò Pavese, per scelta della famiglia Boatti di rendere riconoscibile il marchio aziendale più che quello territoriale, tuttavia non si poteva prescindere dal degustare un vino prodotto con una delle uve più tipiche della denominazione: la Croatina. Questa è un uva un po' "scontrosa", con produttività incostante e mai particolarmente abbondante. Questo Vaiolet 2016 appare nel bicchiere di un bellissimo colore violaceo (nomenomen) ed una leggerissima spuma setosa. La rifermentazione in autoclave per due settimane è preceduta da una premacerazione a freddo con doppi rimontaggi giornalieri ed una prima fermentazione a temperatura controllata. Anche in questo caso il freddo è utilizzato per garantire integrità dei profumi che risultano piacevolmente vinosi, freschi di frutti rossi e floreali con la nota di viola caratteristica della tipologia. Un vino fresco, di grande bevibilità, con un tannino morbido ed una chiusura su inaspettate ma piacevolissime sensazioni balsamiche.
La degustazione di vini Monsupello non può concludersi senza affrontare la prova più difficile per i palati esigenti e competenti come quelli dei soci Vog: il Pinot Nero vinificato in rosso. Rivestitosi dell'Allure guadagnata sul campo dagli immensi vini di Borgogna, questo vitigno è diventato un must al punto che chiunque voglia sembrare competente di vino al giorno d'oggi dovrebbe affermare, con una certa dose di enfasi: "io amo il Pinot Nero"! La realtà è purtroppo ben diversa per due aspetti. E' certamente vero che in Francia da questa uva vengono prodotti vini di incredibile spessore e straordinaria capacità di invecchiamento, ma è altrettanto indubbio che solo palati molto ben allenati riescono a decifrare compiutamente la trama olfattiva e gustativa di vini giocati su delicati equilibri di acidità, profumi, mineralità e terzializzazione. Le due criticità cui accennavo sono riferite quindi ad un vasto pubblico di consumatori che si dichiara amante del Pinot Nero solo perché "di moda" ma spesso inconsapevole della vera natura, complessità e potenzialità di tale vitigno, come pure ad una variegata proposta commerciale di etichette non all'altezza di tanto blasonato vino. Premesso tutto ciò, il Pinot Nero 2009 di Monsupello restituisce credibilità ad un territorio che vorrebbe proporsi come zona di elezione in Italia per la vinificazione in rosso di questo vitigno. La scelta del portainnesto 3309 è talmente fondamentale da costituire il nome del vino.Grazie infatti alla selezione di tale apparato radicale le piante hanno una produttività non straordinaria ma una più celere maturazione, consentendo alla vendemmia, verso il 20/25 Agosto, la raccolta di grappoli giunti all'ottimale grado di maturazione. La massima esposizione dei vigneti dai quali provengono questi grappoli permette di raggiungere un elevato grado di concentrazione dei mosti che ritroviamo in un bicchiere che mostra una densità cromatica quasi inusuale per un Pinot Nero. La premacerazione a freddo, la macerazione sulle bucce per oltre una settimana, l'affinamento in barriques di diversi gradi di utilizzo per minimo 30 mesi si ritrovano all'assaggio di un vino potente, con grande intensità olfattiva di frutti rossi ma ottimo scheletro acido e sapido. Fragola, mirtillo, note tostate, un accenno di liquirizia, caffè, tabacco, fresco e balsamico con un sorso estremamente equilibrato, grande persistenza e nessuna chiusura amara disturbante. Una trama complessa, giocata sull'alternanza di note primarie fresche e fruttate con altre secondarie decisamente più articolate ed un semplice accenno terziario che lascia presagire ancora un'ottima capacità di tenuta nel tempo.

Nota comune a tutti gli assaggi, fil-rouge della serata, è la grande bevibilità e facilità di abbinamento gastronomico di tutti i prodotti, come dimostrato sul campo dalle proposte della Vineria Fuoriporta. La travagliata storia dell'Oltrepò ha lasciato segni indelebili anche nella gastronomia che presenta influenze emiliane, piemontesi, lombarde e spagnole una cucina della sussistenza ed auto-sussistenza famigliare alla quale la sempre impeccabile Delfina Piana ha volute rendere omaggio intervallando agli assaggi il servizio di alcuni piatti da lei realizzati.
Siamo partiti con una delicata frittata con gli asparagi (in omaggio alla frittata con i laurtis classica delle campagne) accompagnata da un intenso salame d'oca, passati ad una gustosissima vellutata di patate con straordinarie lumache alla bourguignonne per poi gustare un tenerissimo cappello del prete con mostarda ed un saporitissimo fagiano con polenta. Non poteva mancare il dolce. Una soffice Torta Paradiso (inventata alla Pasticceria Vigoni di Pavia) servita con un'ottima crema pasticcera. A parte il dolce, al quale non era stato abbinato alcun assaggio, tutti gli altri piatti hanno trovato nel bicchiere un perfetto connubio di intensità, talvolta effervescenza, oppure astringenza ma comunque sempre la giusta freschezza e sapidità necessaria per ripulire il cavo orale e stimolare nuovamente all'assaggio.

La viticoltura in Oltrepò è stata praticata da sempre e da sempre è stata fonte di reddito e sussistenza. La nascita di numerose cantine cooperative è servita per una certo tempo a garantire una adeguata remunerazione del lavoro nei campi. Tuttavia, così come la concimazione del terreno nutre la pianta in superficie e non la stimola a ricercare nutrimenti migliori nel sottosuolo, la presenza stessa della struttura cooperativa si è rivelata una zavorra alla ricerca della qualità del prodotto ed alla esaltazione delle specifiche territorialità. La zona si è trovata ad essere un serbatoio al quale attingevano, ed in parte continuano ad attingere, grandi aziende che necessitano di grandissimi quantitativi di mosti per le loro produzioni industriali su vastissima scala. Bisogna riconoscere alla famiglia Boatti la lungimiranza e competenza nel perseguire un progetto enologico che sta generando i frutti di un meritatissimo riconoscimento.
A conclusione della serata il Presidente Luca Bandirali, dopo aver doverosamente ringraziato per la collaborazione Michele Pifferi, agente di zona per l'azienda, e Pierangelo Boatti per aver aderito entusiasta a questa iniziativa, ha voluto consegnare a Marco Bertelegni la spilla Vog di socio onorario, a suggello ed apprezzamento di un lavoro la cui rispettosa coerenza è apparsa evidente a tutti .
Abbiamo più volte ribadito come la filosofia Vog non abbia mai sposato per partito preso l'orientamento biologico o biodinamico ma semplicemente constatato che la ricerca di vini dotati di personalità e bevibilità portasse molto spesso a privilegiare prodotti ottenuti con approcci molto naturali. La serata che vi ho raccontato dimostra come anche un approccio "convenzionale" alla vigna ad alla cantina, se applicato con scrupolo, professionalità e rispetto permette la realizzazione di prodotti che hanno tutte le caratteristiche necessarie per farsi apprezzare senza alcuna riserva.

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31 marzo 2017
RACCONTO DI UNA BREVE MA INTENSA VISITA A CASCINA ADELAIDE - BAROLO.

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DA VINOFONIA.IT

Cominciamo dalla fine: i vini assaggiati.
Qual'è il ricordo più vivido di Cascina Adelaide? La freschezza e la pulizia dei vini assaggiati. Questi tratti distintivi non rappresentano unicamente il comune denominatore dei vini bevuti ma anche dell'aria che si respira nell'azienda e dei modi schietti e cordiali di Simone Ortale, l'amministratore della cantina.
Il nostro primo approccio con il vino di Cascina Adelaide è insolito: iniziamo gli assaggi con due Barolo annata 2016 ancora in vasca che hanno già completato la malolattica. Il primo è un'unione di 2 cru, note olfattive totalmente inespresse, un colore ancora violaceo, tannino scalpitante eppure mai pesante o banale. Il secondo Barolo proviene da un singolo cru, si nota un'estrazione diversa, una "presunta e inespressa" verticalità superiore al primo, un tannino un po' più aggressivo ma mai fastidioso. Neanche il tempo di spostarci nell'ambiente dedicato all'affinamento dei vini ed eccoci di nuovo con il calice pieno. Questa volta assaggiamo dalla botte la Barbera Riserva Amabilin del 2016, in una fase ancora decisamente scomposta eppure già delineata nei suoi tratti essenziali. Resterà parecchi anni in botte prima di essere imbottigliata. Dopo varie considerazioni e domande ci spostiamo nella sala degustazione dove si apre "l'occhio", una vetrata molto ampia sul CRU Preda proprio davanti all'azienda. È il momento di stappare i vini già imbottigliati.
Il Barolo Cannubi 2012 ha un colore snello e tenue il naso è fine, gioca su profumi gentili più accennati che marcati. In bocca si avverte un tannino aggraziato che avvolge il palato senza mai risultare eccessivo, sostenuto da una freschezza di fondo che rende il sorso scorrevole. Non è un Barolo con una persistenza sconvolgente, fa il suo dovere prima di lasciare la bocca pulita e appagata.
Il Barolo Fossati 2012 è un vino grasso, decisamente più ridondante rispetto alla verticalità garbata del Cannubi. Si presenta con un colore rosso cupo e intenso e profumi concentrati e vividi. Il sorso è pieno, orizzontale, si fa sentire riempiendo il palato. La vena fresca sostiene l'abbondanza di materia, mitigandola.
La Barbera D'Alba Superiore Amabilin 2012 è un vino importante. Viene prodotto solo nelle annate migliori e si capisce perché: la sostanza è tanta, eccome. È un vino tridimensionale che non concede "tregua" al palato. Anche in questo caso la presenza di una vena fresca rende la beva sempre piacevole.

Ricostruiamo la giornata dall'inizio.
Arriviamo a Barolo, cerchiamo di intravedere la cantina... niente da fare. Ne abbiamo sentito parlare, abbiamo letto della sua architettura particolare - è scavata in una collina - e l'abbiamo vista in fotografia eppure la cantina proprio non si vede. Seguiamo un pick-up con scritto sulla fiancata "Cascina Adelaide" ed eccoci finalmente a destinazione. La struttura è più piccola di quanto ci aspettassimo, più concreta e funzionale che glamour. L'amministratore Simone Ortale ci accoglie con il sorriso e con il suo modo di fare schietto e senza fronzoli (ritroveremolemedesime caratteristiche anche nei suoi vini, evviva la coerenza!).
Cascina Adelaide è una bella realtà vinicola a Barolo più conosciuta all'estero che in Italia - e non per volontà dei proprietari - fatto che rientra tra le innumerevoli "anomalie" italiane. La cantina, scavata all'interno di una collina, è un piccolo gioiello architettonico. Il piano terra è adibito a sala da degustazione, una scelta davvero azzeccata. Due vetrate regalano una visuale deliziosa: la vetrata d'ingresso si affaccia sulle colline, offrendo una veduta evocativa su un vigneto di proprietà coltivato a Nebbiolo la seconda propone uno scorcio del piano interrato che ospita le sale dedicate ai processi di vinificazione e affinamento.
Prima di scendere nel cuore pulsante della cantina ci soffermiamo al piano terra a fare due chiacchiere con Simone Ortale, l'amministratore della struttura. Ci spiega che l'azienda possiede attualmente 11 ettari vitati, di cui la maggior parte coltivati a Nebbiolo. I restanti sono di Barbera, Dolcetto e Nascetta, antica e rara bacca bianca tipica del comune di Novello. I vecchi vigneti hanno ancora impianti massali mentre quelli che sono stati reimpiantati recentemente hanno una selezione clonale delle piante.
La cantina.
Scendiamo una ripida scala a chiocciola ed eccoci fisicamente in cantina. L'affinamento del vino avviene in botti grandi, anche se si nota la presenza di alcune barriques - esauste - destinate alla conservazione di quella parte di vino che verrà usato per colmare la quantità di liquido che inevitabilmente va perduto durante le operazioni di cantina.
Simone ci spiega quanto sia importante e impegnativa la pulizia delle botti. Botti tenute male o sporche possono compromettere il lavoro di un anno intero. Il legno, quando non viene trattato con cura, rischia di rovinarsi e quindi alterare le proprietà del vino. Per questo motivo le barriques vengono sempre tenute piene in modo che non possano seccare, mentre le botti grandi vengono regolarmente pulite con trattamenti non invasivi.
Risaliamo al piano terra e ci sediamo al tavolo da degustazione, lasciando vagare lo sguardo oltre la vetrata che incornicia il vigneto illuminato dalla tenue luce di un pomeriggio di febbraio. Mentre degustavamo i Barolo "in divenire" notiamo chiaramente che ogni dettaglio non è solo appagante esteticamente ma anche ergonomicamente. Le uve in arrivo dai vigneti vengono diraspate (vinaccioli compresi) all'esterno della struttura il mosto, attraverso appositi chiusini, scende per gravità direttamente all'interno delle vasche in acciaio per la fermentazione situate nel piano interrato della struttura. Ciò garantisce alle uve di subire uno stress minore fin dalle prime fasi di lavorazione. La posizione interrata favorisce condizioni "climatiche" ideali per la vinificazione e l'invecchiamento del vino, processi che avvengono in due sale separate. Rimaniamo positivamente colpiti dall'ordine, dall'organizzazione e dalla pulizia degli ambienti. Rilassati e soddisfatti per gli assaggi lasciamo che il tempo si dilati conversando ancora un po' con Simone, preziosa fonte di insegnamenti, aneddoti e storie sul mondo del vino piemontese.
Finalmente la fine (purtroppo).
Com'è naturale che sia arriva il momento di salutare e ringraziare il padrone di casa che comunque trova ancora il tempo per regalarci un ultimo aneddoto molto interessante a proposito del cru di Cannubi, così ostentato dai produttori e desiderato dai consumatori. Cannubi è il cru storico del Barolo, il più conosciuto nel mondo, eppure per numerosi addetti ai lavori non è affatto il "migliore" - concetto sul quale si potrebbe aprire un dibattito senza fine - poiché i grandissimi Barolo provengono da altri appezzamenti.
Carichiamo in macchina qualche cartone di vino prima di partire alla volta del centro di Barolo per mangiare qualcosa. Non si vive di solo vino... giusto?!

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10 marzo 2017
UNA SERATA SPUMEGGIANTE

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di Antonio Lagravinese

Il 23 febbraio si è inaugurata la stagione 2017 delle iniziative VOG con il secondo appuntamento della serie "Attenzione, possono creare dipendenza" ospite della serata la cantina altoatesina Haderburg di Salorno.
Il produttore era presente nelle persone di HannesOchsenreiter, enologo, ed Helga Tessadori responsabile commerciale.
La nascita dell'Azienda risale al 1976 ad opera di AloisOchsenreiter, padre di Hannes e della moglie Christine, tuttora alle redini della Cantina nella quale opera anche la sorella di Hannes, Erika. Il nome riprende quello del Maso Haderburg, cuore dell'attività attorno al quale furono acquistati i primi vigneti , principalmente di Chardonnay, Pinot Nero e Sauvignon Blanc, dai quali ancora oggi si ricavano la quasi totalità delle uve destinate alla spumantizzazione. Nella zona di Termeno, Cortaccia e nel fondo valle di Salorno sono presenti anche piccole quantità di Merlot e Cabernet Sauvignon. All'inizio degli anni duemila l'estensione degli ettari vitati è aumentata in seguito alla conduzione di impianti in Valle Isarco, presso l'Obermairlhof, le cui uve Riesling, Sylvaner, Gew?rtztraminer, Pinot Grigio e M?ller-Thurgau vengono lavorate per la gamma dei vini bianchi fermi. I vigneti della Valle Isarco hanno giaciture altimetriche maggiori e sono impiantati su terreni maggiormente rocciosi, questo consente di preservare acidità e mineralità delle uve anche se portate alla completa maturazione necessaria per ottenere i vini fermi. Tra terreni di proprietà ed in affitto l'estensione vitata complessiva è di circa 11 ettari per una produzione totale annua di 90.000 bottiglie, 60.000 delle quali sono spumanti metodo classico. Negli anni '70 l'Alto Adige non aveva una tradizione spumantistica e bisogna riconoscere ad Alois la lungimiranza nel voler scommettere su questa tipologia, oltre ovviamente al'?indubbia capacità tecnica nell'ottenere risultati che negli ultimi anni stanno permettendo all'Azienda di raccogliere sempre più unanimi consensi e riconoscimenti.
Con l'obiettivo di migliorare sempre più la qualità dei mosti, dal 2002 inizia la conversione alle pratiche biodinamiche: alcune vacche si cibano dell'erba che cresce spontaneamente e producono il letame necessario alla concimazione del vigneto all'interno del quale circolano e pascolano liberamente alcuni cavalli: un ciclo vitale autoalimentato. L'utilizzo esclusivo di rame e zolfo, oltre che dei tradizionali preparati e tisane, permette di ottenere uve perfettamente integre e ricche di lieviti che permettono l'innesco spontaneo delle fermentazioni in piccole quantità di mosto, che viene poi utilizzato per avviare la fermentazione di tutta la massa.
La gestione tanto in vigna, quanto in cantina, è esclusivamente famigliare, le vendemmie sono rigorosamente tutte manuali come pure le procedure di remuage degli spumanti sulle pupitres dell'Azienda che possono ospitare un massimo di 5000 bottiglie.

Terminata la presentazione da parte di Hannes, come è usanza durante le serate VOG, la parola viene lasciata velocemente ai vini e si comincia quindi la degustazione.

BRUT ALTO ADIGE METODO CLASSICO DOC
Questo è il vino simbolo dell'Azienda. Prodotto in circa 40.000 bottiglie è il primo spumante realizzato da Alois nel 1976. Anche se non si tratta di un millesimato, di fatto quello che andiamo a degustare è una annata 2013 con l'85% di Chardonnay e il 15% di Pinot Nero.
Il colore è molto caldo, un giallo paglierino molto intenso. La bollicina è regolare e in bocca regala una piacevole cremosità. Il vino è croccante con una bella trama generata dallìintreccio tra le note morbide e la vena sapida. La fermentazione avviene parte in botte e parte in acciaio e la permanenza di 24 mesi sui lieviti garantisce buona persistenza per un bicchiere che non può essere relegato alla mera funzione di aperitivo ma che si presta anche ad abbinamenti maggiormente impegnativi. Il mancato utilizzo dei vini di riserva e la sboccatura manuale che avviene a lotti tutti i mesi genera bottiglie che, pure nella costanza qualitativa, non hanno mai caratteristiche organolettiche standardizzate.

HAUMANNHOF CHARDONNAY 2014 ALTO ADIGE DOC
Giallo paglierino con buon impatto olfattivo. Le uve sono raccolte dai vigneti più bassi le cui uve raggiungono il maggior grado di maturazione. Questa tipicità è confermata dalla calda nota di miele e mela golden. In bocca tuttavia il sorso è tagliente, la sapidità estremamente marcante e per nulla mortificata dal passaggio in barrique di un 10/15% del mosto. La sensazione è che questo vino, già di ottima bevibilità, sia destinato, nel breve periodo, a migliorare ulteriormente.

OBERMAIRL HOF SYLVANER 2014 ALTO ADIGE VALLE ISARCO DOC
Le uve Sylvaner provengono dai vigneti della Valle Isarco, ad altitudini comprese tra i 650 ed i 750 m, da terreni misti di ghiaia e sabbia. Il colore giallo chiaro con riflessi verdognoli lascia presagire un vino sicuramente affilato. In effetti la sapidità e la mineralità, complice certamente anche il terreno, non difetta a questa bottiglia che denuncia però un naso leggermente chiuso. Hannes osserva che l'annata 2014 non è stata molto positiva ed è stato molto difficile produrre uve con il consueto livello qualitativo. Nonostante ciò il vino è piacevole e la nota vegetale, talvolta troppo marcata nei Sylvaner, è solo accennata ed anzi sovrastata da una percepibile sensazione floreale.

A questo punto della serata, come sempre illuminata dagli spunti tecnici di Luca Bandirali e Delfina Piana, è stato servito un piatto comprendente dello Speck Pramstrhaler, pane nero e ricotta di capra lavorata con erba cipollina. E' stata l'occasione per verificare l'ottima capacità di abbinamento dei vini con il cibo. Il Brut sfrutta la capacità sgrassante della CO2 per ripulire il cavo orale e la sua nota morbida per controbilanciare la sapidità della ricotta di capra, i due bianchi sfruttano la decisa mineralità ed acidità per supportare adeguatamente anche l'aromaticità dello Speck. E' opinione comune che il Sylvaner esca rafforzato dall'abbinamento gastronomico rispetto alla mera degustazione tecnica.

PAS DOSE' 2009 ALTO ADIGE SPUMANTE DOC
Le uve, per l'85% Chardonnay e il 15% Pinot Nero, fermentano per il 30% in barrique ed una parte del mosto effettua anche la fermentazione malolattica prima di procedere alla seconda fermentazione in bottiglia per un minimo di 36 mesi. Il colore con i suoi riflessi dorati potrebbe essere indice di un inizio di evoluzione ossidativa, in realtà il profumo e, soprattutto, l'assaggio, smentiscono totalmente tale impressione. Il sorso è grasso, balsamico e con una percettibile vena citrina la freschezza è ancora marcata ma compensata da una nota vanigliata ceduta da un legno non ancora perfettamente assimilato. Sicuramente lo svolgimento parziale della malolattica ed il passaggio in botte serve a compensare parzialmente la quota di acidità che non può essere "domata" mediate l'utilizzo della liqueur d'expédition. Probabilmente anche il fatto che il vino ci sia stato servito da una Jéroboam (3litri) ha ritardato il processo di affinamento in bottiglia e lo ha reso ancora leggermente scomposto.

Anche in questo caso, come avvenuto per il Sylvaner, il sorso ha trovato ancora maggior soddisfazione accompagnando gli ottimi canederli con spinaci e grana realizzati dalle sapienti mani di Delfina che non tradiscono mai le aspettative.

PAS DOSE' 2012 ALTO ADIGE SPUMANTE DOC
Stessa data di sboccatura (Agosto 2016) della bottiglia precedente servito in Magnum. Esattamente tre anni in meno di affinamento sui lieviti e sono tutti percepibili in ogni fase della degustazione. Il colore è maggiormente scarico ed estremamente brillante, il naso è più verticale anche se decisamente meno complesso del campione precedente. Il sorso è agile, fresco, minerale bella nota di mela verde ed un fondo erbaceo che regala complessità. Questo vino è destinato a migliorare ulteriormente ed a rivelarsi un vero jolly nell'abbinamento.

RISERVA HAUSMANNHOF BRUT 2005 ALTO ADIGE SPUMANTE
Chardonnay 100% e sboccatura maggio 2005.
Dopo la fermentazione spontanea e l'affinamento in legno per un anno il vino svolge la seconda fermentazione per almeno 8 anni sui lieviti. Il perlage è fine, elegante e persistente. L'anidride carbonica veicola nel naso note di crosta di pane, pera, frutta tropicale e fiori gialli. Se il naso pur nella piacevolissima complessità, può sembrare leggermente pesante, quasi morbido, in bocca il vino esplode rivelando una grande freschezza ed un'ottima sapidità. Appena accennata una sottile nota ossidativa che non è indice di stanchezza del vino ma anzi ne esalta complessità, eleganza e bevibilità.

Durante tutta la serata i presenti hanno dimostrato non solo un ottimo gradimento ma anche un convinto coinvolgimento rendendo la degustazione dei vini un atto partecipato e condiviso. La presenza di Hannes, la sua gentilezza e disponibilità, ha donato il valore aggiunto del punto di vista del produttore non sottraendosi mai al confronto su qualunque aspetto venisse richiesto un suo supporto. I numerosi soci che hanno preso parte a questo evento hanno mostrato di gradire maggiormente non tutti lo stesso vino e questo aspetto, che potrebbe sembrare banale, è in realtà indice di una batteria di prodotti validi e con identità differenti tra i quali appassionati con gusti tra di loro eterogenei, possono trovare il vino che meglio si adatta all'inopinabile gusto personale. Nella loro diversa identità tutti i calici erano comunque collegati dal fil-rouge della freschezza, sapidità e mineralità, caratteristiche che provengono certamente dal terreno ma che senza una gestione rigorosa della parte agronomica ed un atteggiamento non invasivo in cantina non si sarebbero mai trasferite in bottiglia.

A concludere la serata, per controbilanciare tanta freschezza e sapidità, è arrivata una ventata di dolcezza con le fattezze di uno straordinario Strudel con crema pasticcera. Qui non si è cercato ovviamente alcun abbinamento se non con la tradizione culinaria di un territorio che i vini di Haderburg rappresentano ed interpretano al meglio. Se l'avventura intrapresa da Alois nel 1976 era una scommessa, non possiamo che considerarla ampiamente vinta!

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11 novembre 2016
MONTE DALL'ORA: Orgoglio Contadino

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Di Antonio Lagravinese

Parte con questa azienda della Valpolicella un serie di incontri con il produttore che si snoderà nel corso dell'anno 2017 e, poiché il vino è convivialità, durante ogni serata verranno proposti in abbinamento dei piatti ricreati pensando alla cucina del territorio di produzione.
La Valpolicella è un territorio geograficamente a noi vicino ma forse non appieno conosciuto. Certamente Valpolicella, Ripasso e, soprattutto, Amarone, sono nomi dotati di indiscutibile "appeal" ma già solo domandare ai più i nomi delle uve dai quali vengono ricavati può rivelare la pochezza della reale conoscenza di questo comparto vinicolo.
La scelta di invitare in Vineria Carlo Venturini e Alessandra Zantedeschi si è rivelata particolarmente azzeccata e cercherò di spiegarne il motivo.

La storia inizia quando due fidanzati poco più che ventenni, nel 1995, decidono di investire tutto il loro futuro non in un terreno od una casa (certo anche quello) ma in un progetto a supporto di una idea. Quale? Semplice: essere contadini. Sembra banale, ma durante la serata non sono riuscito a contare le volte in cui è stata pronunciata la frase :"io sono un contadino". Ma cosa vuol dire essere contadini nel ventunesimo secolo? Non è forse pieno il mondo di persone ed aziende che coltivano la terra? Carlo è categorico su una netta distinzione tra il contadino e l'imprenditore agricolo. Quest'ultimo è colui che cerca il massimo risultato con il minimo investimento e pertanto sfrutta la terra, non la ama. Fare il contadino è un atto di fede che si perpetua a partire del primo contadino della storia che avendo dei semi a disposizione, invece di utilizzarli per il proprio pasto, decise di spargerli per terra affidandosi e fidandosi che la natura gli avrebbe restituito un raccolto ancora maggiore. Se i propositi sono dei più nobili, un progetto deve poi trasformarsi in azione e sappiamo tutti come il mercato attuale ci proponga numerosissime possibilità di scelta tra i prodotti "naturali", "biologici" o "biodinamici" l'agricoltura sembra ormai essere tutta a "basso impatto" oppure "nel rispetto della biodiversità". Ma cosa significa tutto ciò? Forse qualcuno pensa che seminare un po' di legumi tra i filari d'uva per poi praticare la tecnica del sovescio possa chiamarsi "tutela della biodiversità" ma questo non è il pensiero di Carlo e Alessandra. Biodiversità è impegnarsi per allevare un pianta, ma non una qualsiasi: una pianta che sia specifica del territorio.

Quando è partito il progetto di Monte dall'Ora il terreno era incolto da oltre 18 anni in quanto il precedente proprietario voleva renderlo edificabile, cosa fortunatamente non avvenuta. La vegetazione spontanea aveva avvolto vigne a pergola, viti maritate, piante di ciliegi tuttora in produzione, erbe aromatiche e fiori che attirano naturalmente le api che svolgono il loro prezioso compito di impollinazione. Le oltre cento piante di ciliegio, di età compresa tra i 40 ed i 60 anni, occupano terra che forse dal punto di vista economico renderebbe maggiormente se destinata alla vigna, ma Carlo è convinto che senza quelle piante si varierebbe l'ecosistema e pertanto anche la qualità del vino ne risentirebbe. I vigneti sono collocati su un anfiteatro naturale posto su questa collina che nasconde, sotto mezzo metro di terra, un basamento calcareo di origine eocenica. Anche le varietà di uve sono quelle più tradizionali della zona: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Oseleta, Dindarella il sistema di allevamento è quello della pergola in quanto è l'unico che lascia sufficiente spazio sotto per le specie vegetali destinate al sovescio, specie che in questa zona sono tutte piuttosto alte. Nelle zone in pendenza della Valpolicella, il fenomeno dell'erosione procura danni enormi al quale si ovvia, oltre che mantenendo il naturale inerbimento, ripristinando e restaurando le classiche "marogne": muri a secco costruiti con i sassi estratti in loco anche centinaia di anni fa ed ingegnerizzati in modo da supportare il terreno ma contestualmente permettere un corretto drenaggio preservando però la ricchezza minerale. La collina si trova in posizione geografica strategica per sfruttare la circolazione d'aria del vento Ora del Garda (da cui il nome dell'Azienda) che garantisce maggiore salubrità delle uve e migliore appassimento naturale delle stesse nei fruttai aperti nei quali riposano i grappoli destinati ad Amarone e Recioto.

Forse stimolato da una platea sicuramente molto attenta, Carlo dimostra un'ottima dialettica e traspare una sincera voglia di raccontare e raccontarsi. Apprendiamo così che nei primi anni di questa avventura parte delle uve venivano vendute ed anche in vigna si interveniva con trattamenti chimici "tradizionali" per poi comprendere che: "hai studiato delle cose ma poi ti accorgi che c'è dell'altro". In Valpolicella ci sono terreni già acidi e salini e la concimazione chimica non fa che incrementare questi valori pratiche agronomiche tradizionali provocano compattazioni eccessive del terreno che rendono vita difficile alle piante e molto difficoltoso il drenaggio dell'acqua pratiche come il diradamento fogliare standardizzato possono portare in annate calde danni irreparabili ad uve delicate come la Corvina... In conclusione: bisogna fermarsi e pensare, ritornare all'idea e capire come sviluppare il progetto e, aspetto non indifferente, avere la tranquillità di poter far giocare i propri figli in campagna in assoluta libertà, Ecco che inizia l'avvicinamento alle pratiche biologiche, escludendo inizialmente la biodinamica per il suo apparente esoterismo. Ma come spesso accade, si rifiuta ciò che non si conosce ed infatti la conversione biodinamica avviene quando trovano una guida che li indirizza verso la comprensione di questo mondo e queste pratiche. Ma se essere biodinamici significa rispettare la natura ed i propri cicli vitali, allora non ci si può ridurre ad una meccanica ripetizione di procedure od utilizzo di prodotti, ed infatti Carlo e Alessandra, consapevoli del patrimonio agronomico a loro affidato, personalizzano le tecniche in virtù delle tipologie di uve o andamenti metereologici. Un esempio vale per tutti: in annate calde l'applicazione del preparato 501 sull'uva Corvina può avere effetti devastanti provocandone la "cottura" e pertanto non viene usato.
Alla gestione della vigna è collegata anche la fase vendemmiale, programmata nel modo ottimale per perseguire gli obiettivi prefissi. Ecco allora che in una prima fase vengono selezionati e raccolti i grappoli migliori e più spargoli da destinare al Recioto una seconda fase vedrà la selezione delle uve migliori da inviare all'appassimento per l'Amarone e, solo da ultimo e con l'ottimale grado di maturazione, le restanti uve da utilizzare per il Valpolicella. Il motivo della vendemmia anticipata per le uve destinate all'appassimento risiede nell'esigenza di garantire al frutto una riserva di acidità necessaria per incrementare la bevibilità del prodotto finale.
Ovviamente questo rispetto per la natura implica un analogo rispetto per i frutti da essa donati, quindi anche il modo in cui l'uva viene trattata in Cantina è coerente con l'idea del progetto: operazioni ove possibile per caduta, fermentazioni ad opera esclusivamente dei lieviti autoctoni, follature manuali e bassi dosaggi di solforosa. Un lavoro artigiano che caratterizza ciascuna delle circa 35.000 bottiglie prodotte.

Il racconto non si interrompe ma cambia l'oratore: la parola viene lasciata ai vini.

VALPOLICELLA CLASSICO D.O.C. SASETI 2015
E' il vino prodotto in maggior quantità ma ritengo fuorviante considerarlo "vino base". Questa è una espressione che sottintende una dichiarata inferiorità rispetto ad altri prodotti. Non è così. E' un vino pensato per un consumo quotidiano ma che in realtà ha dignità ben superiore. Il colore è un rosso rubino molto luminoso e brillante, con qualche riflesso violaceo. La tonalità scarica è testimonianza sia che il lavoro in cantina è avvenuto per cessione e non estrazione, sia che le uve utilizzate sono solo quelle autoctone senza alcun ricorso a varietà internazionali, autorizzate da disciplinare, che sono in grado di regalare maggiore intensità cromatica e grassezza al palato. Il naso è molto pulito con freschi sentori fruttati e speziati, con un piacevolissimo accenno mentolato. La bocca conferma la brillantezza rivelando un prodotto decisamente fresco, una sottile nota verde un bel tannino vivace ma non aggressivo. La contenuta alcolicità (11,5 gradi) esalta ulteriormente la straordinaria bevibilità. La nota vinosa lascia presagire ulteriori margini di miglioramento.

VALPLICELLA CLASSICO SUPERIORE D.O.C. CAMPORENZO 2014
L'annata in esame è stata climaticamente molto sfavorevole e ciò non ha permesso la produzione né del recioto né dell'Amarone. Camporenzo è un "cru" che fornisce le uve specifiche per questo vino, fermentato in acciaio per poi affinare in botte da 25hl per sei mesi e successivamente per altri 10 in bottiglia.
L'aspetto è decisamente più cupo ed anche in naso mostra una iniziale chiusura alla quale seguono sensazioni di frutta ed incenso. In bocca il tannino e discretamente elegante ma la pungenza alcolica disturba leggermente la percezione delle sensazioni. Quando l'effetto calorico svanisce si riscontrano per via retronasale toni decisamente più complessi e speziati, un accenno di tabacco e vaniglia. La persistenza non è straordinaria ma, a mio parere, la decisa nota fresca e sapida, mostra un vino in una fase non ancora definita e con margini di miglioramento anche se, colpa sicuramente dell'annata problematica, privo di enormi potenziali evolutivi.

Per entrambi i vini è comunque da segnalare l'ottima capacità di accompagnare dei crostoni di pane nero con radicchio stufato e Grana Padano e una deliziosa pasta e fagioli uscita dalle sapienti mani di Delfina Piana, cucinata utilizzando i fagioli Lamon, tipici del bellunese, ed insaporita con lardo di Colonnata. Ottima cremosità ottenuta grazie anche alla lenta cottura prolungata per oltre tre ore.

VALPOLICELLA CLASSICO D.O.C. RIPASSO 2012
E' necessario che Carlo riprenda la parola per spiegare il progetto di questo vino con uno sguardo alla storia della tipologia.
La nascita del ripasso è legata al concetto di riciclo. Quando i contadini arrivavano alla nuova vendemmia con ancora delle rimanenze del vino dell'anno precedente, prendevano questo prodotto e lo facevano "ripassare" sulle vinacce non ancora esauste ricavate dalla vinificazione del Recioto, per dagli un nuovo spunto e magari commercializzarlo prima del nuovo vino di annata. Solo in tempi recenti il mercato ha riscoperto questa tipologia proponendola come una sorta di "piccolo Amarone", per la sua maggiore rotondità e forza rispetto al Valpolicella Classico tradizionale. Il disciplinare prevede che le vinacce da utilizzare possano essere quelle prodotte dalla vinificazione del Recioto o dell'Amarone, e qui sorge immediatamente un problema. Se l'Amarone é stato vinificato come si dovrebbe, cioè senza residuo zuccherino, le sue vinacce sono totalmente esauste e non in grado di cedere alcunché o far ripartire alcuna fermentazione. Ecco perché i contadini utilizzavano quelle del Recioto: arrestando il lavoro dei lieviti per ottenere un vino dolce, si ritrovavano degli "scarti" ancora ricchi di zuccheri e lieviti da poter sfruttare. Il Ripasso di Monte dall'Ora è una riscoperta del passato nell'innovazione. La tradizione è data dall'uso esclusivo delle vinacce di Recioto in quanto quelle di Amarone sono del tutto esauste, L'innovazione risiede nel non riciclare, ovviamente, il vino dell'anno precedente bensì usare il Valpolicella Classico dell'annata in corso. Non è un vino che vuole essere un portabandiera dell'Azienda ed infatti viene prodotto in numero molto esiguo di bottiglie, è però un omaggio al territorio ed alle proprie tradizioni. Ma com'è questo vino?
Il colore è un bel rosso rubino intenso, al naso si avverte la nota di appassimento ma per nulla predominante ed anzi bilanciata da un tono erbaceo. L'affinamento in botte grande per tre mesi dona leggere sensazioni speziate, un accenno di vaniglia ma soprattutto un bellissimo tannino setoso che si spalma piacevolmente in bocca. Bella chiusura su sensazioni sapide e fresche, ottima persistenza e, soprattutto, incredibile coerenza tra naso e bocca.

AMARONE DELLA VALPOLICELLA D.O.C. CLASSICO 2008 STROPA
Qual'è l'idea che sottende questo progetto? Fare il vino come i nonni. Le uve utilizzate sono solo quelle autoctone con una predominanza di Corvina senza alcuna concessione ad uve internazionali. Già al primo impatto si capisce che abbiamo nel bicchiere un vino lontano dai consueti canoni estetici ed olfattivi. Il colore è rosso rubino discretamente carico ma lontanissimo da certe impenetrabilità ed anche l'attacco olfattivo è declinato sulle spezie e frutta fresca. L'appassimento gioca un ruolo fondamentale e percettibile nel donare complessità ed avvolgenza ad un vino che è comunque secco, asciutto, vibrante, ancora del tutto privo di note terziarie, con un accenno mieloso ed un'ottima persistenza con leggera chiusura amarognola ed erbacea ed un sottile retrogusto di carciofo. La nota verde e l'inusuale nerbo acido garantiscono una incredibile facilità di beva ad un vino che ha 15,5 gradi alcolici. A livello produttivo le uve sono selezionate in massima parte da un vigneto che ha tra i 40 e i 70 anni con aggiunta di uve prodotte da ceppi di circa 20 anni. Dopo la vendemmia i grappoli restano nel fruttaio da settembre fino a gennaio per poi essere avviati alla vinificazione. Se per tutti gli altri vini la fermentazione avviene in acciaio, per l'Amarone, come per tradizione, si usano piccoli tini in legno da 10 ettolitri. La tecnica è diversa perché differente è la natura del mosto, infatti a seguito dell'appassimento ci si trova ad avere una massa molto più densa, composta da circa un 30% di liquido ed il 70% di bucce per la quale è utile sfruttare la capacità di microssigenazione del legno. La fermentazione viene prolungata fino ad esaurimento per circa 40 giorni con ripetute follature manuali affinamento in tonneaux da 5hl per 3 anni e successivo riposo in bottiglia per altrettanti anni. Se l'obiettivo dichiarato era quello di unire il territorio di Monte dall'Ora, la sua vocazione per vini sapidi e minerali, con buon nerbo acido e spunti vegetali, all'idea di Amarone, non possiamo che affermare con certezza che il risultato è stato straordinario.

Non ce ne vogliano Carlo ed Alessandra ma altrettanto straordinario è il Gulash con polenta offerto da Delfina in abbinata a questo vino. Piatto realizzato lasciando marinare la carne nell'Amarone e poi cotta lentamente sulla stufa a legna. La freschezza e sapidità del vino puliscono perfettamente la bocca e la preparano a nuovo assaggio. E' decisamente raro nel panorama enoico attuale, trovare Amaroni che si sposino ottimamente a livello gastronomico data la generale eccessiva morbidezza o pesantezza di beva.

In Valpolicella puoi fare un vino Classico eccellente, un Ripasso da favola, vincere premi internazionali con il tuo Amarone ma... se non sai fare bene il Recioto non sei nessuno! Si, perché è il massimo livello qualitativo del vino della tradizione, perché per poter portare le uve ad un tale livello di appassimento senza comprometterne la qualità devi avere uve sanissime, locali adatti, esperienza nello sfruttare le correnti d'aria per asciugare gli acini, cura nella selezione manuale per evitare contaminazioni da muffe, abile mano in cantina per dosare ottimamente la fermentazione e l'affinamento per ottenere un prodotto giustamente dolce ed equilibrato.
Ecco il nostro ultimo assaggio.

RECIOTO DELLA VALPOLICELLA D.O.C. CLASSICO
Potrei limitarmi ad una sola considerazione tecnica: chapeau!
Tuttavia è giusto raccontare della splendida balsamicità al naso che lascia spazio, solo successivamente, ai sentori passiti, subito poi controbilanciati da precise sensazioni di frutta secca. In bocca è un'esplosione di sensazioni: un vino masticabile e vellutato ma con un tannino leggermente astringente che facilita ed alleggerisce il sorso per nulla appesantito dai 100 gr/l di zucchero residuo. Per via retronasale si avvertono anche leggere sensazioni di tabacco ed una appena accennata nota ossidativa che dona complessità e maggiore bevibilità. Un vino di grande eleganza e potenza due qualità che difficilmente si riescono a far convivere proficuamente.

Bene ha fatto Delfina a farci concentrare sul vino senza la distrazione del cibo, abbiamo così potuto apprezzare al meglio tutte le sfumature del recioto e, in chiusura di serata, addolcirci la bocca con lo splendido Tiramisù da lei realizzato.

Carlo ed Alessandra sono riusciti a circondarsi della terra che amano, e creare grazie ad essa una realtà che può donare ad altri piacere ed emozione. Osservando la luminosità dei vini, immergendo il naso nel bicchiere, lasciando scorrere il vino in bocca, abbiamo capito cosa intendesse Carlo quando ad inizio serata ha detto: "Voglio che i miei siano vini di luce". E' straordinario il fil rouge che collega tutti i prodotti. L'Amarone sembra a tutti gli effetti il primo vino ma più concentrato ed anche il Recioto, nel suo nerbo vegetale ed acido ha caratteristiche comuni a tutti gli altri. Certamente è il marchio distintivo del terreno di Monte dall'Ora ma nulla potrebbe se non ci fosse chi a voluto essere contadino e quindi custode di quel territorio amandolo e non sfruttandolo. Nel ringraziare Carlo e Alessandra per la bellissima serata trascorsa non possiamo non complimentarci per i loro vini e fare nostra una considerazione su una frase di Alessandra: "Io dico che è la terra ad aver trovato noi..." noi diciamo che la terra non può che esserne contenta!

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VOG
14 ottobre 2016
METTIAMOLI IN FILA

VOG
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di Antonio Lagravinese

Dopo la trasferta in Francia per visitare la Cooperativa di Ribeauville in Alsazia, il mese di settembre ha segnato la piena ripresa dell'attività di VOG con una iniziativa che rivela una leggera punta di benevolo sadismo... Eh si! Se infatti è incontestabile che il degustatore si perfeziona con la pratica, è leggermente crudele proporre una degustazione alla cieca proprio dopo una lunga pausa estiva! E' evidente che Luca e Delfina, oltre che confidare nell'elevato livello dei soci, erano altrettanto certi che i veri appassionati non avrebbero sospeso l'attività di assaggio durante le ferie per mantenere "in caldo" le papille gustative.
Ovviamente ciò che ci aspettava il 27 settembre non era certo un esame la degustazione è avvenuta alla cieca proprio per innalzarne la valenza tecnica e costringerci a mettere alla prova noi stessi, senza che nessuno ci chiedesse riscontro sul numero finale dei riconoscimenti.
La struttura della serata è stata la seguente: sono stati serviti contemporaneamente quattro vini bianchi indicandoci vitigno, azienda e tecnica di vinificazione dopo un lasso temporale lasciato alla libera degustazione dei vini, si è provveduto ad un commento guidato con successivo svelamento della corretta sequenza. Stesso procedimento per la batteria di quattro vini rossi.
Ritengo più funzionale alla lettura dell'articolo raccontarvi prima le sensazioni suscitate dai vini per poi rivelarvi i vitigni e le aziende produttrici.
Partiamo quindi dai bianchi. Sappiamo che ci verrà versata una Malvasia, una Falanghina, un Moscato Giallo ed un Kerner, tutti vini secchi.
Di primo acchito i colori dei campioni non ci sono di grande aiuto, sicuramente il quarto vino presenta una tonalità molto più carica mentre il secondo è forse il più scarico ma sappiamo ormai da tempo che il vino va bevuto e quindi iniziamo a giocare.
PRIMO VINO
Il primo sorso non entusiasma, aiuta però lo sprigionarsi di note di frutta fresca e di erbe aromatiche inizialmente sovrastata da una leggera pungenza alcolica, elegante l'accenno floreale di ginestra. L'eccessivo calore si percepisce anche in bocca, dove stride soprattutto una eccessiva acidità, unico supporto del tenore alcolico esuberante. Sembra un vino un po' "costruito", con una persistenza modesta, pur mantenendo una discreta bevibilità sostenuta da una buona sapidità.
SECONDO VINO
Il cambio di passo è deciso! In questo caso non c'è coerenza tra l'aspetto visivo e quello olfattivo-gustativo. Infatti il colore quasi trasparente, quasi bianco del liquido non lascia presagire il calore , la morbidezza e l'elegante fruttato che esplode in bocca all'assaggio. Un naso fragrante di pesca bianca, una nota esotica che maschera sentori di erbe aromatiche ed una complessiva nota erbacea. Il vino è vibrante, persistente, sapido e con una freschezza mitigata dalla chiusura di bocca sulle note di mela. Questo prodotto sembra essere solo all'inizio di una sua potenziale storia evolutiva.
TERZO VINO
L'impatto è decisamente aromatico ma con una leggera chiusura amaricante molto controllata che non disturba assolutamente la beva. Leggera nota vegetale ed ottima sapidità. La morbidezza al naso è confermata dal sostanziale equilibrio in bocca declinato su toni fruttati maturi e reso più accattivante da un netto sentore di salvia che ne alleggerisce il sorso rendendolo assolutamente piacevole.
QUARTO VINO
Come già accennato precedentemente questo bicchiere presenta un colore quasi dorato dal quale filtrano tuttavia ancora alcuni riflessi verdognoli. Il naso austero fatica ad aprirsi e solo l'analisi per via retronasale dopo l'assaggio ci permette di apprezzare note di estrema maturazione, sentori mielosi, di frutta candita e sciroppata unita però ad una grande acidità e ad una sensazione di pietra focaia che accompagna una persistenza davvero degna di nota e che garantisce una evoluzione che si preannuncia potenzialmente molto lunga. Dopo l'areazione si fanno più percettibili sentori fruttati di melone e pesca gialla. Sicuramente si tratta di un vino che trova in un corretto abbinamento gastronomico la sua migliore valorizzazione.
Ecco svelata la sequenza:
LA SIBILLA - Falanghina 2015 Campi Flegrei Doc
Azienda che possiede 8ha di vigneto nel cuore dei Campi Flegrei dove il terreno vulcanico permette l'impianto di vigne a piede franco. Vinificazione a temperatura controllata preceduta da macerazione di 12 ore, maturazione in acciaio per sei mesi "surlies" ed affinamento in vetro.
VILLSCHEIDER - Kerner 2015 Alto Adige Valle Isarco Doc
Minuscola produzione frutto della conduzione di soli 2,5 ha complessivi (0,75ha dedicati al Kerner). Alta densità di impianto (10.000 ceppi/ha) su un terreno magro, poco calcareo e pietroso. Fermentazione spontanea, maturazione di quattro mesi in acciaio e successivo affinamento sempre in acciaio prima dell'imbottigliamento. Zucchero residuo: 3,1 gr/l
POPPHOF - Goldmuskateller 2015 Südtirol Doc
Maso vinicolo da oltre mille anni, già centinaia di anni fa imbottigliava per la vendita in Inghilterra 4,50 gli ettari totali dell'Azienda ma meno di 3.000 le bottiglie di Moscato Giallo prodotte. Viti allevate a spalliera e pergola con esposizione sud-ovest, macerazione di circa 6 ore prima della fermentazione spontanea in acciaio a bassa temperatura. Maturazione in acciaio ed affinamento in vetro. Zucchero residuo 5,7 gr/l
NICOLINI - Malvasia 2013 Venezia Giulia Igt
Sei tipologie di vini differenti per complessive 5.000 bottiglie, non una azienda quindi ma un vero e proprio artigiano che si prefigge lo scopo della valorizzazione e riscoperta di vitigni autoctoni della zona lavorati con il minor impatto ambientale possibile. Macerazione di 35/48 ore prima della fermentazione spontanea, nessun filtraggio ed affinamento in acciaio per 8 mesi. Eventuale affinamento in vetro anche fino a due anni.

Una primo commento ci porta a concludere che forse il vino più riconoscibile della batteria era il Moscato Giallo, per la sua marcata aromaticità e morbido equilibrio donato dal pur modesto residuo zuccherino. Questo vino, assieme al Kerner è stato forse tra quelli più apprezzati. Del Villscheider ha stupito l'assenza di note fastidiosamente vegetali spesso presenti nei vini tratti da questa uva creata in Germania nel 1929 dall'incrocio tra il Riesling e l'uva a bacca rossa Schiava grossa. La Malvasia è un prodotto che esce da ogni schema, sicuramente non facilmente individuabile come tipologia, ha suscitato qualche entusiasmo ma anche qualche perplessità, non le si può comunque negare una sovrabbondante dose di personalità
Veniamo ora alla batteria dei vini rossi si tratterrà di un Sagrantino, un Barolo, un Brunello di Montalcino ed un Amarone.
QUINTO VINO
Rosso rubino piuttosto scarico, nette sensazioni floreali di viola e rosa leggermente appassita. La bocca rivela un tannino vivo ma molto elegante, buona l'acidità, vena moderatamente vegetale che disturba un naso non perfetto.La persistenza è discreta ma un po' monocorde. Il prodotto è corretto, dotato di buona sapidità, a tutto vantaggio della bevibilità, pur non entusiasmando.
SESTO VINO
La trama cromatica molto fitta trova conferma in un approccio decisamente potente. Frutta rossa matura, ciliegia ed amarena, con spiccate sensazioni di appassimento. Sapidità e freschezza sono appena sufficienti, ma ciò che emerge prepotente all'assaggio è una netta nota erbacea che resta come nota caratterizzante della PAI del vino.
SETTIMO VINO
Rosso rubino quasi cupo, impatto deciso di prugna ed amarena. Tannino molto vivo ed astringente, mantenendo però un equilibrio che lascia presagire una evoluzione che donerà certamente maggiore eleganza. Il vino è fresco e graffiante, mostra una giovinezza scalpitante con un accenno balsamico. Una decisa areazione libera leggere note terziarie di tostato, pepe e chiodi di garofano e china in bella mostra. Persistenza speziata lunghissima con liquirizia che vira nel finale in una inaspettata ciliegia freschissima arricchita da accenni quasi floreali. Grandissima prospettiva evolutiva.
OTTAVO VINO
Un bel colore rosso rubino carico stride con un naso molto chiuso, quasi fumoso. Le note riduttive si schiudono con molta fatica nonostante una energica areazione. In bocca il vino ha un buon equilibrio ma presenta una persistenza un po' corta e polverosa. Approccio leggermente dolciastro che vira su note animali non estremamente eleganti.
Questa la serie dei vini:
CASINA BRIC 460° Barolo 2010 Docg
Questa Cantina rappresenta la proprietà più elevata del comune di Barolo, situata appunto a 460m di altitudine. Il nebbiolo viene vinificato in cemento con cappello sommerso per 35/40 giorni per poi affinare in botti di rovere di Slavonia. Solo 4.000 le bottiglie prodotte per questa tipologia.
AZIENDA AGRICOLA VIVIANI - Amarone della Valpolicella 2011 Docg
Conduzione del vigneto con tecniche colturali ecocompatibili, composizione tradizionale con il 75% di Corvina Veronese, 20% di Rondinella e 5% di Molinara. Raccolta a metà ottobre e successivo appassimento nei granai per circa 150 giorni. Dopo la vinificazione il vino affina 24 mesi in barrique e tonneau.
TENUTA BELLAFONTE - Sagrantino di Montefalco 2009 Docg
Dieci ettari vitati nel cuore dell'Umbria con estrema attenzione alla naturalità dei processi in vigna ed in cantina. L'uva non viene pigiata bensì semplicemente diraspata e poi trasferita nei tini di per l'avvio della fermentazione spontanea. Dopo una macerazione di circa due settimane il mosto viene trasferito a maturare 36 mei in botti di rovere di Slavonia. Fermentazione malolattica spontanea prima dell'imbottigliamento senza filtrazione ulteriore riposo di almeno 10 mesi prima della commercializzazione.
POGGIO ANTICO - Brunello di Montalcino 2011 Docg
Trentadue ettari di vigneto dei quali ben trenta a Sangiovese che danno vita ad una produzione di poco superiore a centomila bottiglie, frutto di una strenua selezione in vigna ed a rese ampiamente più basse di quanto consentito dal disciplinare. In cantina l'enologo Carlo Ferrini provvede ad una fermentazione di circa due settimane, con frequenti follature, per poi trasferire la massa in botti di rovere di Slavonia da 37/55 hl dove affina per 36 mesi. Ulteriore affinamento in bottiglia di 12 mesi prima della messa in commercio.
Terminato l'assaggio dei vini rossi possiamo concludere che questa batteria ha riscosso pareri più omogenei rispetto alla prima. Sicuramente il vino più facilmente individuabile è risultato essere il Barolo, sia grazie alla particolare tonalità cromatica ma anche per l'assoluta aderenza alla tipologia, soprattutto sul piano olfattivo. Estremamente rivelatori anche gli esuberanti tannini del Sagrantino, prodotto che comunque si è distinto, rispetto alla media della sua tipologia, per equilibrio ed eleganza. Gli accenni dell'appassimento nel secondo campione lasciavano intuire che fossimo in presenza dell'Amarone, anche se la decisa nota verde, in questo vino, deve ritenersi sicuramente un difetto ed in taluni casi può aver reso più difficile il riconoscimento. Per quanto riguarda il Brunello la chiusura del vino lo ha reso difficilmente interpretabile, anche se le note terziarie "animali" erano rivelatrici di un Sangiovese in evoluzione.

L'esito della serata è stato alquanto eterogeneo in termini di successo nel riconoscimento dei vini e di gradimento degli stessi. Ma ciò è assolutamente normale. La degustazione alla cieca non è una gara, che potrebbe essere vinta anche senza alcun merito ma grazie solo ad una discreta dose di fortuna, ma un valido esercizio tecnico. Concentrarsi per ricercare descrittori riconoscibili e riconducibili a precedenti esperienze di assaggio costringe a leggere un vino ben oltre la semplice, eppure sempre fondamentale, piacevolezza di beva. La carrellata di prodotti degustati, tutti ricavati con tecniche di vigna e cantina, non necessariamente certificate biologiche o biodinamiche, ma certamente focalizzate su un minimo interventismo, ha dimostrato una volta in più che non possiamo mai parlare del vino catalogandolo per territorio, vitigno o tipologia. Ogni produttore ha una propria personalità e quindi ogni vino ha una propria individualità. Se il Kerner di Villscheider, per fare un esempio, è differente da numerosi altri Kerner il problema non è di questo ma di tutti gli altri che si somigliano. D'altro canto non possiamo neppure sostenere che la non riconoscibilità di un vitigno sia di per sé garanzia di buona esecuzione in vigna e cantina. Come al solito "la verità sta nel mezzo": il territorio ed il vitigno, se ne vengono rispettate le peculiarità, devono lasciare un'impronta ben intelligibile, che deve però essere mediata dall'abilità del produttore per regalare a noi consumatori prodotti non solo piacevoli e corretti ma anche riconoscibili nella loro originalità e, perché no, talvolta emozionanti. Questa serata tali sensazioni sono state suscitate per giudizio unanime dal Sagrantino tra i vini rossi, mentre il podio dei bianchi è stato conteso tra il Moscato Giallo ed il Kerner.
A questi produttori in particolare vanno i nostri più sentiti complimenti!

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VOG
16 settembre 2016
IO, LA CHOCOCRUTE ED YVES

VOG
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di Delfina Piana

Ricetta CHOCOCRUTE: denominata dal nostro VOG socio Gaetano anche come PUCCIA COSTE
Ingredienti: crauti fermentati, carré di maiale, lardo, salsicce, quenelle di fegato, stinco di maiale, salsicce, prosciutto cotto, AGLIO, patate, grasso d'oca

Ribeauville
Lunedì 12 Settembre, ore 13.00, temperatura percepita 33 gradi
Io seduta a tavola, davanti a me un piatto di CHOCOCRUTE e MONSIEUR YVES BALTENWECK
PRESIDENTE della COOPERATIVA di RIBEAUVILLE premiata come la MIGLIORE DI FRANCIA del 2016.
La situazione è drammatica, cerco aiuto a destra e sinistra ma anche gli altri commensali sono in difficoltà, chiedo con un filo di voce ed un po' di vergogna se è possibile avere almeno una porzione più piccola, mi viene risposto un categorico "N'ESISTE PAS !!!!"
Soccombo tra le verze fermentate e le patate...
La giornata non si prospetta tra le più facili, sopratutto quando dopo il pranzo di OBELIX, siamo invitati a prendere la strada in salita che porta verso i Grand cru a 300 metri SLM, alle 14.30 del pomeriggio... .temperatura percepita 35 gradi.
Sembra un'impresa impossibile: tre sono i Grand Cru di Ribeauville
OSTENBERG, GEISBERG, KIRCHBERG
come per incanto, una coltre di nuvole copre il sole, ed al di là dei Vosgi ben visibili si scorgono lampi e tuoni , ma noi non ne veniamo colpiti, sembra di stare sotto una campana di vetro... la famosa catena dei Vosgi, che su tutti i libri raccontano che fanno da barriera al maltempo, sta facendo il suo dovere. La giornata sta prendendo un'altra piega, e non ci par vero di poter toccare con mano, osservare con i nostri occhi ed poter assaggiare gli acini dei grappoli che attendono di essere raccolti tra una settimana, il 17 inizia la vendemmia, "che c*** abbiamo avuto!!"
Riesling, gewurztraminer, pinot gris, muscat, pinot noir, un'esperienza davvero unica.
Anche la CHOCOCRUTE diventa più digeribile, c'è uno strano silenzio qui a Ribeauville, sembra di essere sul set di un film dove tutto si è fermato per darci la possibilità di cogliere in pieno la pace che regna intorno a questi vini e che li rende così unici.

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VOG
12 agosto 2016
VOG TOUR MAGGIO 2016

VOG


Terza Tappa Gregorio Rotolo, Bio Agriturismo Valle Scannese

di Guido Oriani

Ultima tappa Francesco Cirelli - Dove la filosofia della naturalità si esprime nel bicchiere

di Serafino Bellani

Partiamo da una domanda, fatta poco prima di cena da qualcuno della comitiva: quanti cani hai?

La risposta richiede un piccolo preambolo: un'ora dopo il nostro arrivo si iniziava a bazzicare il luogo con quell'inquietudine leggera di chi non sa cosa aspettarsi. Tra i giri nei pressi dell'agriturismo i tre, quattro cani bianchi che ci avevano accolto all'arrivo sembravano essere ovunque. Poi uno sguardo appena più attento svelava che i cani erano parecchi e sparsi un po' ovunque negli ampi spazi verdi intorno alla costruzione (dove di lì a poco avremmo cenato e riposato).Cani bianchi riconducibili allo stesso ceppo, almeno per le dimensioni, ma tutti uno diverso dall'altro.In conclusione, in risposta alla domanda sul numero dei cani Gregorio risponde: "Sono... tra i 50 e i 55!".E da lì inizia la serata più scanzonata del viaggio, in questo paesaggio quasi onirico ricco di grossi e rassicuranti cani bianchi, monti rigogliosi con alberi arrossati dal freddo che la primavera non si aspettava e quella sensazione di sentirsi sperduti ma al centro della vera civiltà. Mangiamo piatti sani, senza trucchi, fatti di tempo, conoscenza e lavoro artigiano. Semplici ma dal gusto sofisticato, alto, che non possono lasciare indifferenti.E poi c'è il vino, rosso, dalla beva piacevole e gradevolmente rustica. In mezzo a questo vediamo come lavora Gregorio, le pecore, altri cani, il tramonto e ancora cani. Sempre bianchi. Poi racconti, strampalati riti di iniziazione, e risate. Alla fine un cane, bianco ma diverso. Lasciato fuori dal branco, che se ne sta lì, tranquillo e mansueto come vinto dall'impossibilità di riscattarsi che la natura gli ha insegnato.

Non ho parlato dei formaggi, per cui Gregorio è quasi una star nazionale, cercato dalle tv e premiato dalla critica. Non ho parlato del suo fondamentale ruolo di difensore del territorio e delle tipicità. Non ho parlato e non parlerò di altre cose, che si possono capire solo visitando luoghi come questo, dove vengono preparati alcuni dei formaggi più buoni del Belpaese.

Ci inoltriamo lungo le dolci colline di Atri, nell'entroterra teramano, tra continui saliscendi e la vista del mare poco lontano. Lasciata alla nostra sinistra una rassicurante indicazione dell'Azienda Agricola Cirelli, ci addentriamo lungo una stradina sterrata, avvolta da fronde e cespugli di ogni genere, che ci appare sempre più stretta ed inerbita, al punto che in alcuni di noi si insinua il timore di aver saltato qualche bivio e di poterci ritrovare a breve nel bel mezzo di un prato o di un vigneto, senza altra possibilità che continuare il cammino con le nostre gambe. Ma Angelo, il nostro straordinario autista, non si scompone minimamente ed infatti con assoluta tranquillità ci sorprende nuovamente quando vediamo apparire davanti a noi, tra ulivi e vigne, la struttura di un candido agriturismo di fronte al quale ci accoglie Francesco Cirelli con un ampio e coinvolgente sorriso, frammisto ad una evidente ammirazione nel trovarsi di fronte a sé il primo pullman in grado di raggiungere un luogo che non si può certamente definire di semplice accessibilità. Scendiamo a terra e lo sguardo davanti a noi si apre in direzione di un'ampia vallata in cui il bosco è ancora predominante e nella quale il vigneto di Francesco occupa poco meno di 2 ha, tra uliveti e coltivazioni di fichi, ceci e favino, una leguminosa di cui sono ghiotte le oche che convivono liberamente in questa azienda in cui tutte le coltivazioni sono caratterizzate dal regime biologico. Accompagnati da Tommaso, che da qualche tempo collabora con Francesco nei lavori in vigna ed in cantina, ci inoltriamo lungo i ripidi terreni di argilla e calcare in cui prospera il Montepulciano d'Abruzzo, in perfetta armonia con alcuni filari di Trebbiano d'Abruzzo. Il vigneto, nel quale Francesco ha coniugato la passione ed il coraggio di un giovane vignaiolo ispirato dal rispetto assoluto per i principi naturali e biologici, ha un'esposizione ottimale a Sud/Sudest, un'età di circa dieci anni, l'allevamento a Guyot si è adattato perfettamente a questi ripidi terreni dal notevole drenaggio, con una presenza di 5/6 grappoli per pianta. Da quest'anno il primo vigneto verrà affiancato da un nuovo impianto, l'estensione è di circa un ettaro, sempre con la presenza di Montepulciano e Trebbiano.

Al nostro rientro nell'agriturismo ci stanno attendendo per la degustazione diamo uno sguardo alla cantina che possiamo definire di straordinaria semplicità nella quale le anfore in terracotta da 8 hl occupano gran parte dello spazio. E' appunto in questi millenari contenitori, realizzati ad Impruneta nei pressi di Firenze, dopo attenti ed accurati studi per la selezione delle terre più adatte alla vinificazione, che il Trebbiano, il Cerasuolo ed il Montepulciano d'Abruzzo esprimono profumi ben definiti, notevoli finezze gustative e donano complessità che ci hanno letteralmente stupito nel corso della degustazione. La filosofia di questo giovane produttore si esprime dapprima in vigna, attraverso metodi di coltivazione rigorosamente biologici con trattamenti limitati a rame e zolfo, e successivamente in cantina con un approccio assolutamente anomalo rispetto alla tradizione abruzzese siamo infatti in presenza di un equilibrio che prende spunto dalla naturalezza, genuinità e linearità in cui il termine omologazione è una bestemmia, i lieviti sono esclusivamente autoctoni, nessuna filtrazione né stabilizzazione con affinamento naturale in anfora per circa nove mesi.

Abbiamo assaporato i vini dell'ultima vendemmia, ben accompagnati dal tipico pane casereccio con l'olio e da un delicato petto d'oca anch'esso prodotto in azienda. Pur riconoscendo una indiscussa qualità nei più semplici vini che hanno subito il solo trattamento in acciaio, abbiamo preferito soffermarci ad analizzare quelli affinati in anfora, in quanto offrono migliori sensazioni e complessità rispetto a quelli tradizionali in acciaio. Trattandosi di un piccolo produttore, la quantità di bottiglie messe in commercio è molto bassa e non supera le poche migliaia per tipologia di vino.

Trebbiano Anfora 2015
Di un bel colore paglierino e luminoso, al naso è delicato e fresco con sentori floreali che già rilevano una certa complessità, buona acidità e spiccata sapidità, splendido nella sua semplicità con una grandissima bevibilità

Cerasuolo Anfora 2015
E' un vino secco e molto fresco di colore rosa ciliegia con un olfatto appena marcato di piccoli frutti rossi e fiori mentre al gusto esprime una grande vigoria. Struttura acida e minerale di grande persistenza in cui si percepisce una nota finale di pepe. In questo vino siamo in presenza di una alcolicità di 15,4° ma non si nota affatto

Montepulciano d'Abruzzo Anfora 2015
Si mostra con un bel colore porpora, dal punto di vista olfattivo manifesta un'estrema finezza data da profumi netti e naturali, in particolare il ribes rosso. Al palato viene esaltata la sua giovinezza ed esuberanza con un tannino asciutto e non invasivo. Bella la bevibilità ed ottima la persistenza aromatica. Già estremamente piacevole, con grandi possibilità di evoluzione.

Una nota di merito particolare la riserviamo alle etichette, semplici ed estremamente chiare nei contenuti, ma soprattutto splendide sotto il profilo grafico in cui è ben evidente la stilizzazione dell'anfora, oppure la farfalla o la coccinella per esprimere la naturalità che si risconta poi nel vino.

Al termine della degustazione, che ha coinvolto un po' tutti, ne è scaturito un pensiero diffuso nel senso che i vini che abbiamo assaggiato, anche in considerazione di un'annata 2015 di ottima qualità, molto probabilmente tra qualche anno si riveleranno ancor più straordinari rispetto a quanto hanno saputo esprimere in gioventù.

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22 luglio 2016
RACCONTI DI VIAGGIO... VOGTOUR

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Seconda parte

LA TAVERNA PANE E VINO

di Lorella Tagliati

Quale poteva essere la miglior conclusione del nostro primo giorno se non una cena alla caratteristica "Taverna pane e vino" nel centro storico di Cortona?

Siamo stati accolti dal proprietario il signor Arnaldo Rossi che con la sua cordialità ci ha fatto sentire subito a casa. L'ambiente caldo e accogliente con meravigliosi soffitti a volta ha fatto da cornice a un incontro piacevole nella sua semplicità.

Durante la serata abbiamo assaggiato i piatti tipici della cucina toscana in abbinamento a un'accurata selezione di vini di sua produzione.

Non sono mancati momenti esilaranti come quando il proprietario ha messo alla prova la nostra conoscenza attraverso un piccolo gioco: dovevamo scegliere, assaggiando due vini, quale tra essi, non contenesse alcuna presenza di solfiti (qui un gruppo ha completamente sbagliato provocando gli sfottò del gruppo vincente).

Dopo aver concluso la nostra degustazione con l'assaggio di ben undici bottiglie di ottimo vino, all'uscita del locale ci ha sorpreso un acquazzone.


LA TENUTA BELLA FONTE
di Guido Vezzoli

La seconda tappa di VOGTOUR 2016 ci vede partire all'alba da una splendida Cortona, bagnata per tutta la notte da una pioggia insistente che ha conciliato il sonno degli inarrestabili "enoescursionisti", per dirigerci in Umbria nei dintorni di Bevagna e più precisamente in prossimità del minuscolo borgo dall'autentico sapore medievale di Torre del Colle, dove, da qualche anno Peter Heilbron, ex amministratore delegato di una grande società, ha realizzato il sogno della sua vita: diventare produttore di vino.
Attraverso strade sterrate di non facile transito, almeno per il nostro mezzo di trasporto, giungiamo in un vasto piazzale antistante la moderna cantina, realizzata da pochi anni utilizzando i criteri più moderni ed ecologici, nonché soluzioni tecniche totalmente naturali, quali l'aerazione della cantina attraverso dei semplici condotti scavati al di sotto della pavimentazione, sì da avere un impatto ambientale bassissimo, ma una notevole efficienza produttiva.
Ci accoglie con modi garbati, che denotano però una serietà ed una capacità professionale non indifferenti, il proprietario Peter Heilbron, milanese di origini teutoniche, che con una pragmaticità non disgiunta dalla grandissima passione per il "suo vino", ci illustra la filosofia aziendale, improntata alla naturalità del prodotto (di fatto biologico anche se non certificato) ed alla realizzazione di due soli vini: il Sagrantino di Montefalco ed il Trebbiano Spoletino, assolutamente rappresentativi del territorio.
L?Arneto, così è denominato il Trebbiano Spoletino, attira immediatamente l'attenzione dei degustatori, evidenziando note olfattive di grande eleganza ed una fantastica rispondenza tra naso e gusto.
Nonostante subisca la fermentazione malolattica, l'Arneto assaggiato ha una piacevolissima acidità che induce ad un ulteriore bicchiere la maturazione per sei mesi in botti di rovere di Slavonia (a detta del produttore il miglior legno in assoluto per svolgere tale compito) lo rendono perfettamente equilibrato e potenzialmente assai longevo, ma soprattutto privo di certi sentori "legnosi", in piena ed assoluta sintonia quindi con la filosofia di bevibilità propugnata da VOG.
Un bianco veramente interessante e dalla grande capacità di essere abbinato a piatti disparati.
Peter passa quindi alla degustazione del suo pezzo forte, il Sagrantino di Montefalco, vitigno di grandissima potenzialità, circoscritto, quanto all'allevamento, ad una zona assai limitata tra Bevagna e Montefalco.
Grandissimo tannino che consente al vino di poter essere letteralmente dimenticato in cantina, un bellissimo colore ed un frutto elegante caratterizzano i millesimi degustati, tutti veramente grandi, anche se la palma del migliore in assoluto, probabilmente, è da attribuire al Collenottolo 2011 (tale è il nome del Sangrantino di Peter): un velluto al palato, finissimo, con profumi elegantissimi ed una infinita capacità di invecchiamento.
Eccezionale anche il Sagrantino (o meglio il vino rosso atto a diventare Sagrantino) che Peter conserva ed accudisce gelosamente nelle grandi botti di rovere di Salvonia e del quale ci ha concesso un assaggio direttamente dalle stesse: il 2013 che sicuramente diventerà memorabile ed il 2014, più evoluto del primo, ma forse meno "grande", sono letteralmente spremute d'uva, che non potranno che evolversi in grandi vini.
Tra aneddoti, disquisizioni tecniche e considerazioni sul mondo del vino, argomento sul quale Peter dimostra di possedere una propria filosofia (perfettamente condivisibile, aggiungerei), la mattina scorre veloce e si rende quindi necessario, a malincuore, lasciare la tenuta per fare tappa al vicino borgo di Torre del Colle, da cui, dopo pranzo ci si dirigerà in terra d'Abruzzo per il prosieguo del nostro intrigante tragitto.

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VOG
8 luglio 2016
Nel paese dei mille vini e dei mille formaggi...

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LA FRANCIA - TERZO VIAGGIO: Alsazia e Borgogna

di Antonio Lagravinese

Alsazia e Borgogna sono le due regioni protagoniste della serata svoltasi a Vineria Fuoriporta di Crema il giorno 7 Giugno concludendo la prima parte dell'attività annuale di VOG.
Queste due rinomatissime zone vinicole sono estremamente diverse per clima, uve, tecniche e tradizioni enologiche.
L'Alsazia è la regione vinicola più settentrionale di Francia ed ha subito numerose vicissitudini politiche nel corso dei secoli. Divenne tedesca nel 1871 in seguito alla guerra franco-prussiana, per poi tornare alla Francia dopo la Prima Guerra Mondiale, essere nuovamente occupata da Hitler nel 1940 per poi tornare definitivamente francese dopo il 1945. In quanto terra di frontiera, ed ideale prosecuzione geografica della tedesca Valle della Mosella, la viticoltura ha sviluppato una propria identità che la rende differente dal resto della Nazione. Iniziamo da un particolare quasi unico in Francia: l'indicazione del vitigno in etichetta. In Alsazia è prioritaria l'uva dalla quale viene ottenuto il vino, solo in tempi più recenti si è sviluppata l'usanza di indicare e valorizzare i vigneti di maggior pregio: 51 sono quelli che si possono fregiare del titolo di GrandCru. Questa stretta striscia di terra (110km x 4km) presenta marcate differenze climatiche, tuttavia si può fare una grossolana distinzione tra il Basso Reno e l'Alto Reno. Basso e Alto sono riferiti al corso del fiume, quindi l'Alto Reno è la zona più a sud. Se tutta la Regione, a dispetto della latitudine, è tra le più soleggiate di Francia e gode della protezione del massiccio di Vosgi e della funzione termoregolatrice della Foresta Nera, i vigneti del Basso Reno sono meno protetti dalle montagne e forniscono tendenzialmente vini più leggeri. Fatta salva qualche eccezione la maggior parte dei GrandCru si trova infatti nell'Alto Reno. I terreni alle pendici dei monti sono granitici rivestiti da pietra e calcare, mentre in pianura domina la sabbia.
Il grande successo riscosso dai vini alsaziani negli ultimi anni, ha spinto alcuni produttori ad impiantare uva anche in pianura, ottenendo però prodotti decisamente diluiti e non all'altezza delle aspettative della denominazione.
Per quanto riguarda i vitigni la regione è patria dei vini bianchi, in primo luogo Riesling renano e Gewrtztraminer che qui raggiungono livelli di assoluta eccellenza, ma poi anche Sylvaner, Pinot Blanc, Pinot Gris e Muscat. L'unico vitigno a bacca rossa presente è il Pinot Noir usato per scarsissime vinificazioni in rosso e per la spumantizzazione dei Cremant Blanc e Rosè. Come già detto i vini bianchi sono prodotti partendo quasi esclusivamente da un solo vitigno, regolarmente indicato in etichetta, solo quando si ricorre ad un assemblaggio il vino assume il nome di Edelzwicker, tipologia comunque sempre meno in voga.
Due i prodotti in degustazione rappresentativi di questo territorio:

CAVE DE RIBEAUVILLE GEWRTZTRAMINER ALTENBERG DE BERGHEIM GRAND CRU 2012
Questo produttore è una cooperativa eletta come la migliore di Francia nel 2016, impone ai propri associati un rigido rispetto dei parametri qualitativi delle uve e lavora con rese quantitative inferiori a quelle consentite dai disciplinari.
Un bel vino dal giallo paglierino lucente che si dimostra solo all'inizio del suo percorso evolutivo. Fresco e sapido con in evidenza i profumi primari e leggere note erbacee secondarie che rivelano grande finezza ed eleganza. La percettibile parte zuccherina rende il sorso un po' ruffiano ma senza risultare stucchevole. La frutta offre un ventaglio che spazia dalla pesca nettarina al litchi ed alla frutta esotica. L'alcolicità è sostenuta ma non invadente, Il naso è pulito ma poco sviluppato, colpa dell'eccessiva giovinezza. La persistenza è buona, dominata da un sentore di camomilla ed una chiusura di scorza d'arancia che svela un inaspettato nerbo acido.

ALBERT BOXLER RIESLING BRAND GRAND CRU 2011
Il naso è splendidamente elegante ed invoglia immediatamente all'assaggio. Grandissimo equilibrio in bocca, eccezionale acidità, speziato, erbaceo, minerale al limite del calcareo non mostra alcun cedimento. Un leggero accenno di idrocarburo lascia presagire enormi potenzialità di sviluppo evolutivo in un bicchiere che tradisce dalle note ancora verdi alla vista la sua giovanissima età. E' un vino "masticabile", di una eleganza innata, un leggero pizzicore sulla lingua tenderà a scomparire con il passare degli anni, come pure diventerà meno astringente la percepibile mineralità. La persistenza è lunghissima con una delicatissima nota tostata.

Delfina Piana ci costringe a cambiare registro per approcciare con la dovuta attenzione la regione che forse più delle altre rappresenta il blasone della viticoltura francese: la Borgogna.
La mappatura del territorio è frutto di una analisi maniacale delle caratteristiche specifiche di ogni singolo fazzoletto di terra, i "climat" sono stati censiti nel 1247 dai monaci benedettini e questa capacità di lettura del terreno è ciò che ha fatto grande la viticoltura borgognona ed ha fatto in modo che i suoi vigneti siano stati riconosciuti dall'Unesco Patrimonio dell'Umanità. A livello macrogeografico si può dire che il clima è continentale con influssi atlantici l'esposizione ai venti freddi del nord è compensata dalle correnti calde del sud che portano però umidità che talvolta può ristagnare eccessivamente. Fortunatamente la giacitura dei vigneti e l'inclinazione delle dolci colline massimizza le ore di illuminazione.
I vitigni rilevanti si riducono essenzialmente a due: Pinot Noir per i vini rossi e Chardonnay per i bianchi da segnalare comunque la presenza del Gamay nella zona del Beaujolais e dell'Aligotè uva bianca alla quale è dedicata una AOC e che trova il suo habitat ideale nella Còte Chalonnaise.
Sicuramente degna di nota la zona della Chablis, patria esclusiva dello Chardonnay, dove il terreno calcareo ed i sedimenti marini, generano uve dalla quali si ricavano vini con una inconfondibile impronta salina e con una longevità che nelle massime espressioni dei GrandCru sfida senza timore i decenni. Questa zona racchiude anche il paese di St-Bris che merita menzione perché nel dualismo totalizzante tra Pinot Nero e Chardonnay è l'unica zona della Borgogna dove viene prodotto vino a base di Sauvignon, la qualità di questo prodotto è talmente elevata che è riuscito, nel 2003, ad ottenere il riconoscimento della AOC Saint-Bris.
Il viaggio attraverso il cuore della Borgogna e le proprie sottozone è affascinante ma articolato: la Còte d'Or si divide concettualmente tra Còte de Beaune e Còte de Nuits, percorrendo le quali incontriamo i nomi dei villaggi e dei vigneti che rappresentano la nobiltà del vino francese come Chambolle-Musigny, Chassagne-Montrachet, Gevrey-Chambertin, Meursault, Puligny-Montrachet, Vosne-Romanée o Vougeot tutti luoghi che ad ogni appassionato evocano vini per lo più inarrivabili e molte volte introvabili o dal costo inaccessibile.
Il fatto che storicamente il latifondo in Borgogna fosse gestito dal potere ecclesiastico, ha comportato che la campagna napoleonica contro la Chiesa abbia smembrato il territori e polverizzato la proprietà, concedendola ad un numero elevatissimo di produttori si pensi ad esempio che il vigneto GrandCru di ClosVougeot, a fronte di poco meno di 51 ettari di superficie, conta oltre 80 proprietari. Questo fenomeno ha un riflesso pratico anche sul consumatore finale. Se è infatti vero che i vini sono massimamente caratterizzati dalla qualità del terreno, è di indubbia rilevanza anche la mano del vignaiolo ed è pertanto indispensabile riuscire a selezionare i migliori prodotti tra un numero elevatissimo di piccoli produttori.
Per fortuna a questo hanno pensato per noi Luca Bandirali e Delfina Piana, che ci hanno proposto due vini di assoluto livello.

DOMAINE GUFFENS-HEYNEN MACON-PIERRECLOS "LE CHAVIGNE" 2009
La regione del Mâconnais non è certo tra quelle di maggior richiamo mediatico, pur racchiudendo geograficamente la sottozona del Poully-Fuissé molto quotata per i suoi Chardonnay. In realtà tutta la zona è vitata quasi esclusivamente a Chardonnay e vi si possono trovare produttori, come quello in degustazione, che realizzano vini di assoluto livello.
Seguendo una filosofia ecosostenibile, coltivazione manuale senza trattamenti chimici, le uve perfettamente mature di questa annata regalano un vino con una impronta estremamente personale. Alla prima olfazione è impossibile non riconoscere una nota burrosa perfettamente fusa con sentori di albicocca e miele. Ma non lasciatevi influenzare da questi descrittori: il vino rivela all'assaggio una grande freschezza ed un inaspettato nerbo acido. Sicuramente percepibile la fermentazione ed affinamento in barrique nella leggera tannicità gallica non ancora perfettamente fusa ma tuttavia non coprente neppure i leggeri rimandi floreali di glicine. Grandissima persistenza per un bicchiere già godibilissimo ma che ha ancora potenzialità per evolvere ulteriormente.

DOMAINE CONFURON-COTETIDOT NUITS-SAINT-GEORGES 1ER CRU LES VIGNES RONDES 2007
La Côtes De Nuits racchiude ben 22 dei 23 GrandCru rossi della Borgogna, è quindi la patria d'elezione del Pinot Nero, che qui raggiunge livelli di finezza e potenza ineguagliati in alcuna altra parte del mondo. La zona di Nuits-Saint-Georges, pur essendo "solo" un Premiere Cru, è nota per la pienezza e solidità dei prodotti.
Il vino in degustazione è prodotto in regime biodinamico, con uve non diraspate e non subisce alcuna filtrazione. All'aspetto è di un rubino brillante e la vivacità del colore lascia presagire una giovinezza che l'assaggio non tradisce. Si viene investiti da un effluvio di frutti rossi: mora, mirtillo ma anche una nota fresca come di fragolina di bosco. Estremamente preciso in bocca, le note retronasali liberano profumi di rosa canina ed una nota balsamica di pino mugo. All'aumentare dell'areazione si apre ulteriormente e diventano percettibili note speziate di chiodi di garofano, il rabarbaro, la liquirizia, poi ancora note fresche di ribes nero. Un sorso di potenza, grandissimo equilibrio, ottima sapidità, buona freschezza ed una persistenza incredibile che promette ottime prospettive evolutive con un leggero accenno di note terziarie di cuoio, caffè e pellame.

La serata prevedeva anche la degustazione di alcuni formaggi delle regioni vinicole analizzate ed il compito di presentarli è stato affidato, come di consueto, alla competenza della dietista Tania Baroni. Eccoli nel dettaglio.

LE DELICE DE BOURGOGNE
Formaggio di latte vaccino, arricchito prima della cagliata con tripla panna, è un formaggio a crosta fiorita a pasta molle non pressata. La materia grassa superiore al 40% rendono la consistenza burrosa, quasi untuosa e la nota predominante è un dolce sapore lattico

CHAOURCHE
Sempre latte vaccino prodotto nella Borgogna ma senza aggiunta di panna. Formaggio di antichissima tradizione, se ne trova infatti menzione già nel XVI secolo come prodotto tipico della cultura contadina. Crosta fiorita e pasta molle non pressata e quasi burrosa di colore bianco avorio è comunque più consistente del Delice per la mancata aggiunta della panna. Il finale ben bilanciato rivela una leggera nota acidula.

TOMA DI CAPRA
Formaggio di media stagionatura con pasta pressata semidura cruda di colore giallo pallido e consistenza elastica. Deciso il sapore del latte, buona la sapidità ma con un ottimo equilibrio complessivo ed un finale quasi morbido

SAINTE-MAURE CHEVREFEUILLE
Formaggio di capra a pasta molle non cotta. Al momento della salatura la crosta, coperta da leggere muffe di stagionatura, viene cosparsa di cenere. Compatto ed omogeno, ha un leggero odore caprino, salinità bilanciata ed un delicato retrogusto di nocciola

MUNSTER
Oltre che in Alsazia questo formaggio viene prodotto anche nella vicina regione dei Vosgi, dove nacque, appunto nella valle del Munster, ad opera dei monaci del "monasteriumconfluentes" provenienti dall'Irlanda. Prodotto con latte vaccino, dalla caratteristica crosta il cui colore, dovuto alla sviluppo di particolari batteri, vira dal giallo al rosso mattone all'avanzare delle stagionatura. La pasta morbida e liscia è caratterizzata da un inconfondibile odore pungente, quasi acre. L'aroma è penetrante, sapore piccante e deciso con un retrogusto di castagna ad ammorbidirne una persistenza straripante.

La serata ha concluso il primo semestre di attività di VOG "fil rouge" che collega alla ripresa dell'attività dopo la pausa estiva è proprio collegato all'Alsazia, meta di un Tour il 12 e 13 Settembre per visitare proprio la Cooperativa Ribeauville.
Cosa c'è dunque di meglio che salutarci con un brindisi con un loro Crémant Ròsé? Il GIERSBERGER PINOT NOIR ROSE', di uno splendido color salmone, la delicata effervescenza, le note di piccoli frutti rossi e la grande beva sostenuta dalla eccezionale freschezza, ci è di auspicio per una estate serena votata alla convivialità ed, ovviamente, al buon bere!

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1 luglio 2016
VOG TOUR MAGGIO 2016

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Appunti di viaggio

Prima tappa

di Rosangela Groppelli e Luca Marchetti

Anche quest'anno VOG è andata alla ricerca di produttori e contesti particolari che suscitano emozione e godimento... Il percorso ci ha portato dalla Toscana all'Umbria sino agli Abruzzi a conoscere persone sincere e di spessore che qualificano e rappresentano al meglio i propri territori.

Fattoria Cerreto Libri è la prima visita in terra toscana, a Pontassieve, sui colli fiorentini, DOC Chianti Rufina. L'azienda è condotta da Andrea Zanfei con la moglie Valentina Libri, con filosofia produttiva biodinamica dal 1997. Andrea, disponibile e garbato, ci trasmette la sua cultura e le sue vaste conoscenze possiamo dire che poi, nella degustazione della sua produzione, troveremo rispecchiato il suo amore per la terra e la natura. Andrea non filtra, travasa due o tre volte, lasciando le fecce più piccole: "Lascio al vino sempre qualcosa da mangiare", dice.
Il primo vino degustato è un bianco "Canestrino 2010", ottenuto al 90% da uve di Trebbiano toscano e 10% di Malvasia, da 5 ettari di viti vecchie 50 anni. Un vino da capire, di intensa complessità olfattiva, maturato in vigna fino al limite dell'appassimento. In degustazione, risultano alla prima impressione morbidezza e rotondità, subito seguite da sapidità e una freschezza esplosiva, che fa perdere completamente al vino la tendenza al sapore evoluto, mantenendo una piacevole bevibilità. Il "Canestrino 2011" rispecchia l'annata calda, che si traduce in più zuccheri, più alcool, più corpo e più struttura. Vino freschissimo, gradevolissimo e tutti gli... issimo che si vuole. Nel "Canestrino 2009", il residuo zuccherino ha dato origine a una piccola rifermentazione in bottiglia che dà una sensazione carbonica, con note ossidative un po' marcate. Per il "Canestrino selezione 2009", un appassimento al limite del tardivo. Filo conduttore: "meraviglioso", torna un'acidità persino troppo elevata, che lascia la voglia e la curiosità di rincontrarlo fra un paio d'anni.

Il "Podernovo 2010" apre la strada dei rossi. 60% Sangiovese e un 40% di Cannaiolo, per dare morbidezza. Quasi 15°, per un vino dal tannino ancora fresco, pulito, elegante ed austero, che richiede cibo. Allo spontaneo "Mi piace" dei degustatori presenti, Valentina risponde: "Questo è il miglior commento per noi!" I Chianti Rufina degustati, (annate 2009/2010/2007, al 90% Sangiovese e 10% Cannaiolo, vinificazione in cemento e affinamento in legno per 12 mesi) sono vini gradevoli, pronti da bere il 2007 al limite dell'evoluzione. L'età delle vigne è superiore a 40 anni, e sono coltivate a cordone speronato e guyot. Le uve lavorate provengono esclusivamente della fattoria.
La degustazione per i VOG soci è stata conclusa nella cantina, dalla tecnologia "minimal", a sottolineare, ancora una volta, che la qualità dei vini deriva, in primo luogo, dalla cura e dalla passione del lavoro in vigna. Andrea e Valentina ci hanno accommiatato con un Vinsanto messo ad appassire alla vendemmia e pressato a Natale. Equilibrio e freschezza, una dolcezza mai stucchevole... in una parola "sublime". Unico difetto, una produzione di soli 100 litri...

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24 giugno 2016
I VINI DI ARTIGIANATO DI GASPARE BUSCEMI

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di Antonio Lagravinese

Il titolo di questo articolo non è altro che quello della brochure illustrativa che lo stesso Buscemi ha predisposto per presentare la propria cantina ed i propri vini. Affinché il concetto fosse maggiormente chiaro, si è anche auto-definito "enologo, vinificatore, artigiano in Cormons dal 1973".
In un momento nel quale il concetto di autoctono e di territorialità è sulla bocca di tutti, il richiamo all'artigianalità del vino suona come una potente rivendicazione del ruolo primario della mano dell'uomo non per nulla la parola contiene implicitamente la parola "arte", che deriva dal latino artifex, che discende a sua volta da una parola greca che designava in egual misura gli "artefici" di qualcosa come pure gli artisti e gli attori. Non posso sostenere che Gaspare Buscemi si senta un artista, non lo so, non credo e comunque non l'ho chiesto, sono però certissimo della sua assoluta consapevolezza di quanto l'opera dell'uomo sia fondamentale nel raggiungimento di risultati di qualità.
Forse qualcuno inizierà a pensare ad una sorta di Mago Merlino o novello Cagliostro che, dotato di grande abilità tecnica, riesce a trasformare qualunque materia prima in vino degno di nota. Non è questo il punto.
Vi riporto testualmente una sua affermazione: "il valore non è nel fare ma nel non fare". Ma allora? In cosa si concretizza la sua capacità artigianale?
Partiamo da un episodio avvenuto circa quarant'anni fa. Gaspare si trova in Francia, per la precisione in Borgogna a Beaune, per un corso di formazione dedicato agli enologi (sua la tessera n.7 dell'Associazione Enologi Italiana). Ad certo punto viene stappata una bottiglia vecchia di 23 anni che lo disarma per la sua assoluta perfezione, freschezza e mancanza di ossidazione. Ciò che più ancora lo colpisce è la frase di un francese: "questi vini voi in Italia non li fate né li farete mai"... Una domanda si fa largo nella sua mente: perché? Questo interrogativo getta il seme che genererà la produzione dei suoi vini, nati per smentire clamorosamente l'affermazione del collega transalpino. La sua filosofia parte da presupposti elementari per poi concretizzarsi in situazioni che lo hanno fatto ribattezzare "l'Archimede Pitagorico del vino".
Il primo assioma è: "è il tempo che consacra la qualità". In Francia è sempre stato chiaro che esiste una produzione di vini per il mercato ed una ben distinta per la qualità ciò non significa che tutto ciò che ha valenza commerciale sia privo di valore e che, analogamente, un vino di alto livello non possa essere apprezzato dal consumatore. La differenza è nella progettualità del prodotto. Il vino di qualità, proprio perché deve essere valutato in prospettiva, deve essere pensato e realizzato in modo da poter reggere l'impatto del passaggio del tempo, anche a scapito di una peggiore fruizione all'inizio della sua vita evolutiva. Il mercato di massa necessita di contro vini da vendere che siano immediatamente pronti da stappare. E' sempre vino, ma sono prodotti diversi. Con una affermazione forse provocatoria, Buscemi sostiene che se l'indicazione dell'annata deve servire per tutelare il consumatore dall'acquisto di vini vecchi, e quindi potenzialmente ossidati, il produttore sta implicitamente confessando la propria incapacità nel fare il vino, perché il vino non deve ossidarsi! Ecco allora che è anche necessario approcciarsi in modo diverso all'assaggio di un vino, ma il consumatore "medio" non è preparato a farsi le giuste domande quando ha un bicchiere in mano. Interessarsi a nozioni quali le percentuali dei vitigni, i tempi di macerazione, i mesi di passaggio in legno o l'uso o meno di barrique nuove od usate, conduce a perdere di vista la vera essenza di ciò che abbiamo in bocca. Il sistema commerciale e della comunicazione non è minimamente convolto nel processo produttivo, c'è uno scollamento che non giova al sistema vino nel suo complesso.
Il secondo assioma potrebbe essere. "non c'è nulla di più scientifico della natura". Forse nessuno ci ha pensato, abituati come siamo a sentire fior di agronomi e Winemaker raccontare le loro straordinarie tecniche di coltivazione o produzione, ma questa considerazione è di una ovvietà disarmante e parte da una semplice osservazione: il vino veniva prodotto anche centinaia di anni fa senza alcun ausilio tecnologico. Abbiamo quindi la contraddizione in termini di un Archimede Pitagorico che rifiuta la tecnica? Assolutamente no! Gaspare Buscemi ha ideato, prodotto e brevettato alcuni strumenti di cantina del tutto innovativi per l'assoluta attenzione al pieno rispetto dell'integrità del frutto. Se il contadino veneto non toglieva mai l'uva dal tino della vendemmia per non stressarla, se in Champagne usano il torchio quadrato con pressature soffici, se in Borgogna per la vendemmia delle uve destinate al mitico "La T?che" non vogliono il cavallo in vigna perché troppo nervoso, se in Sicilia il sistema tradizionale di vinificazione prevedeva l'utilizzo dello storico Palmento con pigiatura con i piedi... perché continuare con l'uso della pigiadiraspatrice? Per Buscemi questa macchina non serve a fare il vino ma confettura la rottura violenta delle fibre provoca una estrazione violenta anche di composti che appesantiscono il vino ed oltre che comprometterne la qualità organolettica, a suo parere, ne compromette soprattutto, e questa volta indiscutibilmente, la capacità di invecchiamento per l'eccessiva estrazione di Calcio e Potassio ed innalzamento del Ph. Ecco che interviene lo scienziato. Il rispetto dell'integrità dell'uva non deriva da un senso romantico di nostalgia per le tecniche "antiche" ma da una precisa motivazione enotecnica che si è concretizzata anche nel brevettare delle apposite macchine per la lavorazione dei grappoli già dalla fase di raccolta, ad alta velocità e senza provocare rotture traumatiche agli acini. In questo modo il mosto di primo sgrondo non ha Calcio né Potassio, ha Ph basso ed è naturalmente protetto dall'attacco dei batteri anche senza dover ricorrere all'aggiunta di solforosa.
"Il vino è attenzione" ama ripetere Gaspare e tale cura si ritrova nell'assaggio dei suoi vini... ops!... scusate... bottiglie! Eh si, perché "non si degustano vini ma si degustano bottiglie". Questo è un altro punto cruciale affrontato durante la serata. Nessun vino affina in legno, ma neppure in acciaio: il contenitore prescelto per l'invecchiamento è esclusivamente la bottiglia, rigorosamente chiusa con il tappo in sughero. In base alla sua esperienza questa chiusura permette un ideale scambio con il vino con perfetto rapporto tra quantità del liquido e superficie di contatto. Il sughero permette una certa permeabilità all'ossigeno ma cede anche tannini che contribuiscono ad arricchire la complessità del prodotto ed a potenziarne la capacità di resistenza all'ossidazione. Il meccanismo di cessione è del tutto analogo a quello svolto dalla botte di legno ma con dinamiche e velocità differenti. Ovviamente per ottenere un simile risultato è indispensabile utilizzare tappi di altissima qualità e che non rilascino componenti o sentori sgraditi. A questo punto entra nuovamente in gioco l'inventore, brevettando il sistema Depurcork: una macchina che tratta i tappi in autoclave eliminando l'aria ed insufflando acqua a 70° per poi eliminarla. Ripetuti passaggi ripuliscono il sughero da ogni impurità accumulata soprattutto durante la fase di stoccaggio e gli permettono di svolgere al meglio il delicato compito che Buscemi ha a loro assegnato nel corso degli anni. Alla luce di ciò è inevitabile il giudizio espresso sui tappi a vite oppure sui conglomerati: "sono la negazione dell'evoluzione". Il vino in bottiglia, tappata con il sughero, resta materia viva, respira , crea un equilibrio di scambio con l'esterno grazie alla porosità del tappo, cresce e si evolve. Sulle etichette di Buscemi non troverete mai informazioni che non servono, ma solo quelle che lui ritiene essenziali, e tra queste, forse la più importante, è la data di imbottigliamento perché il consumatore deve sapere da quanto tempo quel vino sta affinandosi in quella bottiglia.
La discussione è sicuramente stimolante, l'approccio è decisamente originale, gli spunti di riflessione molto numerosi, è il momento di passare all'assaggio delle... bottiglie.

ALTURE BIANCO 2003
Un'altra delle informazioni che il consumatore dovrebbe avere, secondo Buscemi, è la natura dei terreni dai quali provengono le uve. Ecco allora che i suoi vini si chiamano "Alture" se prodotti con vigneti di collina (le "alture" appunto) oppure "Braida" per i prodotti di pianura (dal termine friulano "braida" che designa l'appezzamento in piano, normalmente recintato, posto accanto alle abitazioni. La base del vino è Pinot Bianco con una piccola percentuale di Tocai Friulano e di Ribolla ha un colore oro brillante con nuances quasi verdoline, impensabile per un prodotto imbottigliato nel 2004. Ciò che stupisce inoltre, conoscendo l'annata enormemente calda, è la grande freschezza. In bocca è sapido, note di frutta matura vengono arricchite da un elegantissimo sentore di fiori bianchi con un finale lunghissimo su una leggera nota tostata.

RISERVA MASSIMA ALTURE BIANCO 1988
Stiamo parlando di un vino bianco, italiano, che ha 28 anni... Si presenta con un fantastico giallo oro, al naso immediatamente colpisce la sensazione burrosa data dalla presenza di acido lattico non appena una leggera agitazione la disperde, emerge prepotente una grassezza con sentori netti di banana e ananas. Infinita la persistenza gustativa dalla quale emergono ancora note floreali decisamente fresche. Il vino sembra a tutti dotato di un'ottima acidità ma Buscemi ci comunica che il Ph è di solo 4,8 la sensazione che noi percepiamo è dovuta alla mancanza di estrazione di calcio e potassio, condizione che dona freschezza e bevibilità. Questo vino, tutt'altro che alla fine della sua vita evolutiva, ha passato 27 anni in bottiglia con solo 40/50 mg/l di solforosa!

LE MIE OSSIDAZIONI 1994
Cambiamo decisamente registro gustativo per affrontare una bottiglia che necessita di una premessa. Come ben spiegato nell'etichetta del vino, esistono generalmente due tipologie di ossidazioni: quelle volute e quelle accidentali. Nel primo tipo rientrano i vini speciali come Porto, Madeira, Marsala o Sherry che hanno strutture, talvolta anche fortificate, che permettono alle note ossidative di fondersi armonicamente e donare complessità ed eleganza. Le ossidazioni non ricercate degradano invece vini non predisposti a lungo invecchiamento, causando deviazioni olfattive e gustative e rendendo solitamente sgradevole l'assaggio.
In questo caso ci troviamo forse in una terza via, bene indicata dalla rivendicazione "MIE" nel nome del vino. Abbiamo infatti un Pinot Bianco del 1994 che per sua natura avrebbe tranquillamente le potenzialità di invecchiamento. Le note ossidative trovano quindi un valido substrato sul quale "appoggiarsi" e la vena ancora fresca del vino le supportano egregiamente. Un bellissimo colore ramato che conduce Gaspare a consigliare un abbinamento per "concordanza cromatica" come il risotto allo zafferano oppure anche le pesche all'amaretto. In realtà, oltre al colore ritengo che la spiccata aromaticità dello zafferano troverebbe sicuramente valida spalla nelle persistenza lunghissima e nelle freschezza del vino, come pure le pesche troverebbero un abbinamento per concordanza nella nota fruttata comunque presente all'assaggio.

La discussione si anima ed i complimenti si sprecano, ma anche in questo momento il nostro relatore ci spiazza: "per quanto buono sia questo vino, io troverò sempre superiore un vino non ossidato. Se un vino non si ossida vuol dire che era fatto talmente bene che all'interno della bottiglia ha trovato un proprio equilibrio che lo ha protetto appunto dall'aggressione del tempo". Ritorna quindi prepotente il richiamo ad un assoluto rispetto della natura e della necessità di riuscire ad assecondarla ed esaltarne le potenzialità.

PERLE D'UVA '02 - '03 IMBOTTIGLIATO NEL 2004
Questo "vino frizzante naturale" si rivela uno spumante di incredibile carattere. Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon e Malvasia concorrono a donare una personalità che deriva certamente dalla qualità delle uve ma indiscutibilmente anche dalla mano dell'enologo. Anche in questo caso lo sguardo si rivolge alla Francia ed allo Champagne in particolare, ma non come modello, tutt?altro. La Champagne è un territorio unico, ad una latitudine particolare che comporta una maturazione tardiva delle uve. In Italia, usando gli stessi vitigni ma con un clima decisamente più caldo, si tende a vendemmiare in anticipo, trovandosi però uva che non ha compiuto il proprio ciclo vegetativo. Diventiamo quindi la brutta copia dello Champagne. La bollicina italiana nasce invece tradizionalmente attorno alle città tramite rifermentazioni in bottiglia. E' a questa tradizione che Buscemi si ispira, reinterpretandola però in base alla propria esperienza e capacità tecnica.
Questo vino nasce da due annate che sono state compiutamente vinificate, alle quali è stato aggiunto il mosto dell'anno di imbottigliamento allo scopo di abbassare il tenore alcolico dei vini di partenza e fornire gli zuccheri necessari per far partire la rifermentazione in bottiglia. Il tappo è ovviamente in sughero per sfruttarne la cessione dei tannini, fermato però da un tappo a corona per rallentarne l'evoluzione e resistere alla pressione che si genera durante la fermentazione.
Alla degustazione troviamo una straordinaria rotondità, una solida spalla acida, una vena grassa a donare forza ed una cremosa bollicina ad alleggerire e favorire la beva. E' un grande vino che, incidentalmente, ha anche dell'effervescenza.

RI BOLLA 1987
La spumantizzazione nella Cantina Buscemi nasce da qui. E' il primo anno in cui viene prodotta mediante imbottigliamento precoce del mosto di Ribolla prima che finisse la fermentazione (lo spazio tra RI e BOLLA non è un refuso... è proprio il nome che richiama il vitigno e la tecnica di vinificazione).
Gaspare ricorda come inizialmente avesse tappato con solo il tappo in sughero, solo successivamente fissato con quello a corona vista la quantità di bottiglie che 2saltavano", cosi come la sboccatura effettuata a mano dalla moglie assieme ad un amico di famiglia.
Il vino ha acquistato un colore dorato vivacissimo, al naso si sprigionano fiori, frutta ed erbe aromatiche. La bollicina è morbida ed elegante, all'aumentare della temperatura migliora e compare, timidamente, una leggera nota ossidativa che contribuisce alla complessità ed eleganza.
Perfetto l'abbinamento proposto da Delfina Piana con un'ottima Mousse di trota con ricotta di capra.

ALTURE ROSSO 2009
Prodotto con uve Merlot quasi in purezza, il sorso rivela un vino di estrema giovinezza. Il mosto resta per tre mesi sulle vinacce per una estrazione soffice mantenendo integrità dei tessuti. Il tannino è fin d'ora elegante, la beva è giocata principalmente su note di frutta fresca, una bella vena acida, buona sapidità ed un erbaceo appena accennato. Questa bottiglia ha ancora molto tempo davanti a sé per evolvere e migliorare ulteriormente.

RISERVA MASSIMA ALTURE ROSSO 1988
Nel 1988 non c'era l'idea odierna di viticoltura, le rese erano molto maggiori e questo vino è fatto con uve Merlot, provenienti dalla zona vocata di Oslavia, allevate con una produttività di 150 ql/ha, decisamente molto alta. Troviamo quindi un vino scarico e di poco corpo? Non proprio, dopo una energica areazione per favorire un naso inizialmente molto chiuso, si sprigiona un ventaglio aromatico impressionante: Spezie, tamarindo, cuoio, liquirizia, caffè, ginepro, nocciola tostata: una eleganza stratosferica che viene confermata da un sorso potente e dotato di una robusta vena acida che favorisce una bevibilità imbarazzante per un vino di questa tipologia e di questo invecchiamento.
Anche in questo caso, dalla cucina della Vineria Fuoriporta, Delfina Piana ci propone un Mini-Burger con Comte della Savoia che accompagna egregiamente il bicchiere anche se, forse, alla lunga il vino ha il sopravvento.

OSSIDAZIONE ESTREMA 1988
Queste bottiglie hanno una storia particolare. L'uva è un verduzzo in purezza. Dopo l'imbottigliamento sono state subito coricate, ma i tappi tendevano ad uscire sotto la spinta dell'aumento della temperatura del vino. Sono state quindi raddrizzate e lasciate in verticale per oltre vent'anni. Si è quindi accelerato lo scambio gassoso con l'esterno a causa della maggiore permeabilità del tappo che tendeva a seccarsi, non essendo bagnato dal vino. Lo zucchero residuo è di soli 2gr/l ed il tenore alcolico di 10°. Il vino non è stato quindi alcolizzato e l'ossidazione è dovuta solamente all'alcol e non alle parti vegetali che non sono state estratte. Inusuale la freschezza e sapidità di questo bicchiere che si può proporre come vino da meditazione oppure ottimamente in abbinamento a formaggi stagionati come l'ottimo Pecorino Sardo a noi proposto.

La serata si chiude con un piacevole fuori programma.

UVA DIMENTICATA 1998
Prodotto non commercializzato che ha una storia particolare. Un committente chiede di produrre un passito con uve verduzzo. I grappoli dopo la vendemmia vengono appesi alle pareti e fatti appassire. Il Cliente non si rende più reperibile, quindi l'uva viene stoccata in una barrique, le viene aggiunto un po' di vino verduzzo, con l'intenzione di procedere poi ad una torchiatura. Viene però dimenticata fino al momento in cui, anni dopo, la rottura di un caratello dell'aceto rende indispensabile svuotare quella barrique e... sorpresa! Gli acini hanno assunto una consistenza particolare ed un sapore quasi di cioccolato. Un prodotto curioso ma decisamente gustoso.

L'incontro con Buscemi è uno di quelli che restano impressi nella memoria non solo per la qualità dei vini ma per la personalità dell'interlocutore.
La degustazione è sempre stata condotta in modo impeccabile da Luca Bandirali e Delfina Piana, ma gli spunti di riflessione gettati dal protagonista della serata resteranno probabilmente più impressi dei suoi stessi straordinari vini, dei quali lui stesso è innamorato al punto di confessare: "mi dispiace vendere i miei vini"!!!
Se non ho mai parlato di Denominazioni, di autoctono o di terroir un motivo c'è. Tra i vini degustati ci sono degli IGT e dei DOC ma questo poco importa, anzi nulla. Per Buscemi l'indicazione della denominazione, purtroppo, non è più garanzia di tipicità le commissioni preposte riconoscono le denominazioni a vini che non rispettano minimamente i parametri descrittivi del gusto illustrati negli stessi disciplinari che tali commissioni dovrebbero tutelare. Il rispetto del territorio passa attraverso il rispetto della cultura, che è popolare per definizione e non patrimonio esclusivo dell'individuo. Ecco quindi che: " terroir è il modo in cui il vino si adatta al terreno, così emerge il territorio". E i vini di Buscemi sono vini di territorio. Per anni diceva di fare "vigno" e non vino, in quanto frutto della vigna. Veronelli, del quale Gaspare ha avuto grande considerazione, diceva riguardo al vino che "il tempo lo fa sferico". Ebbene, i vini di questa sera hanno dimostrato come il tempo riesce ad accarezzare alcuni vini senza stravolgerli o deformarli ma rendendoli appunto più morbidi, eleganti, "sferici" appunto.
Perché ciò sia possibile serve però una mano ferma ed una mente lucida sia in vigna che in cantina. Buscemi ha dimostrato, oltre ogni ragionevole dubbio, di essere una di queste menti delle quali la viticoltura italiana deve essere fiera.

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31 maggio 2016
Gaspare Buscemi: unico, visionario, spettacolare Artigiano enologo fuori dal coro

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Gaspare Buscemi: unico, visionario, spettacolare Artigiano enologo fuori dal coro

di Stefano Mauri

Enologo, vinificatore Artigiano, ma soprattutto protagonista controcorrente, stupendo, intelligente, unico, visionario, audace, tenace, provocatore e... polemico dell'enologia italiana degli ultimi 50 anni (e forse qualcosa in più), il Maestro Gaspare Buscemi è stato l'appassionato protagonista di una superlativa e didattica serata dedicata ai suoi vini. E tra una degustazione e l'altra, Buscemi ha regalato perle preziose del suo pensiero, pensieri questi, o meglio i suoi, che andrebbero illustrati in tutte le scuole del regno italico. Ecco qualche spunto.

"Io non faccio vino, nessuno fa vino, semplicemente il vino viene... lo fa la natura in vigneto e lo evidenzia l'attenzione dell'uomo artigiano in cantina".

Sul tempo poi cosiddetto di conservazione e per così dire di mantenimento di una bottiglia, ecco, il buon Gaspare Buscemi ha le idee chiare: " La grandezza di una bottiglia la esprime il tempo perché non esiste che essa possa ossidarsi. Quindi badate bene... dire che un vino va consumato entro due o tre anni poiché altrimenti si ossida, equivale ad ammettere che non si è capaci a fare vino. Mettere la data in etichetta? Discutibile, per certi versi incomprensibile".

E in effetti, degustando i vini firmati Buscemi, piccolo particolare: nessuno affina in legno, ma tutto viene risolto da... tappo, dal passare degli anni, dal vetro della bottiglia e dalla natura, ecco il rischio ossidazione letteralmente non esiste. Già ma quali vini ha raccontato l'Artigiano Visionario?

Eccoli in spettacolare successione.

Alture Bianco scelta d'uve di collina 2003: pinot bianco, Friulano (ex Tocai) e ribolla in un affascinante, illuminante, fantastico, grasso, pastoso affresco di... vino che sa incantare senza stancare.

Riserva Massima di Alture Bianco da uve Pinot Bianco 1988: stesse uve del precedente, ma piacere elevato all'ennesima potenza con sentori di frutta matura (ananas e banana in particolare) commoventi e poeticamente avvolgenti.

Ossidazione estrema Igt Venezia Giulia da uve Verduzzo Friulano 1988: bottiglia che sa aprire orizzonti e ricorda certe pesche gialle di certi ferragosti calienti andati, consumati per restare. Una provocazione? Osare l'Ossidazione estrema con un risotto giallo.

Perle d'Uva cuvée 2002 - 2003 imbottigliato (con mosto) del 2004: Metodo Classico (uve: Ribolla, Chardonnay, Verduzzo, Pinot Grigio) stupefacente che metterebbe in fila tanti spumanti, compresi certi champagne. Spumante diciamolo che incarna ciò che avrebbe dovuto essere il Metodo Italiano per la spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia d?autore.

Ri Bolla 1987: meraviglia della natura, così come è rivoluzionaria e geniale l?idea di tappare queste bottiglie col tappo di sughero intero ancorato al tappo a corona (il migliore in assoluto per Buscemi, ndr). Volete osare? Osiamo accostando questa RiBolla a ostriche.

Alture Rosso scelta d?uva di collina 2009: nettare rotondamente supremo prodotto con uve Merlot, Refosco, Cabernet Franc e Sauvignon.

Riserva Massima di Alture Rosso 1988:. fin quando non degusterete l'Alture Rosso non potrete dire di aver mai bevuto vero Merlot Italiano.

Le Mie Ossidazioni: Collio Pinot Bianco 1994 non per tutti, ma per quanti amano e si amano.

Viste e lette le date dei vini assaggiati? Non è un errore, il concetto del tempo, nelle bottiglie di Buscemi non esiste anzi più passa più si esalta la qualità. Del resto le cose migliori e durature sono quelle che ardono con calma e cosi lasciano il segno, alla faccia dei fuochi di paglia. E come ama ribadire l'Artigiano: "E' il sapore di territorio che recupera e diffonde la sola cultura che qualifica il vino e consente al viticoltore di restare prezioso custode di equilibri ambientali spesso difficili. Fino a un passato non lontano, la cultura italica artigiana, la vera cultura quella popolare, è stata riferimento per l'Europa e per il mondo. Poi sono arrivati l'industria enologica e la necessità di business e tutto è stato stravolto. Nessuno, dico nessuno mi ha seguito o copiato: resto e rimango il vinificatore artigiano, l'enologo fuori dal coro. Talvolta tanto ne sono innamorato e rapito mi spiace vendere il mio vino, bottiglie le mie figlie della terra, della natura, della qualità in vigna e che durano. Spesso e volentieri le apro e le consumo con calma conservandole fino a dieci giorni. In tutta la mia vita ho fatto e detto sempre ciò che pensavo, non mi sono arricchito, ma i miei principi sono meglio dei soldi. Ho conosciuto tanti personaggi, compreso Veronelli il quale delle cose che diceva... aveva spesso ragione".

Sì, probabilmente cantare fuori dal coro non paga, ma appaga. Chapeau Maestro Buscemi. Avessimo avuto tanti italiani come lei a guidarci, oggi l'Italia sarebbe un bel posto dove vivere.


Fuori dal Coro

(All'artigiano del Vino Gaspare Buscemi)

Sì è solo osando

Rispettando, amando

La natura

Quella vera

Che sa incantare

Senza stancare

Che arrivano

Praticamente da sole

Stupendamente coccolate

Bottiglie appassionate

Emozioni... in vino

Uniche, semplici

E soprattutto vere

Sempre in grado

Di regalare,

Nel tempo,

Qualcosa di speciale

Qualcosa per cui amare



Stefano Mauri, Crema

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VOG
27 maggio 2016
I VINI DELLE ISOLE MINORI - Seconda parte

VOG
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di Antonio Lagravinese

Attraversiamo il Mar Tirreno, costeggiamo il sud della Sardegna per poi risalire leggermente verso l'Arcipelago del Sulcis. Qui la nostra guida turistica ci consiglia una sosta sull'Isola di San Pietro in località Carloforte.

CIU'ROUSSOU Isola dei Nuraghi igt 2014 - Tanca Gioia Carloforte - Carloforte (CI)
Due osservazioni sull'etichetta del vino. Il fenicottero stilizzato è un omaggio a questi animali migratori che da sempre hanno eletto come tappa intermedia dei loro viaggi la salina di Carloforte. La scritta U Tabarka è invece un riferimento alla storia del paese. Carloforte è infatti un'isola linguistica poiché oggetto di una colonizzazione avvenuta nel 1738 da profughi liguri (in particolare di Pegli), provenienti dalla costa tunisina, in particolare da Tabarka. Si consideri che ancora oggi a Carloforte si parla questo dialetto tramandato dagli avi detto appunto tabarkino. Il terreno vulcanico sabbioso e la scarsissima piovosità rendono questa viticoltura necessaria di ingenti investimenti nonostante la scarsa resa che se ne ricava. La Cantina è stata fondata da alcuni soci milanesi che hanno creduto nel recupero dei vitigni autoctoni Vermentino, Bovale piccolo, Bovale e Carignano, affidandosi inizialmente alla consulenza di Piero Cella, personaggio di spicco dell'enologia sarda. L'assaggio presenta una avvertibile ma contenuta riduzione l'ingresso in bocca è comunque molto bilanciato. Buono l'apporto di frutti rossi e avvertibile la vena tannica del vinaccioli. Le uve di Bovale Piccolo in purezza (detto anche Muristellu) liberano la loro caratteristica speziatura e sentori di frutti di bosco, il suolo regala sapidità e mineralità. Il grande pregio di questo vino è forse il suo maggior difetto: l'assoluta avvolgenza ed equilibrio in bocca. Un vino perfetto, che dimostra una grande tecnica enologica ma che pecca leggermente in personalità.

Le immagini di vigneti spazzati dal vento e bagnati dal mare, di terrazzamenti improponibili, di terreni arsi e mari cristallini si stanno sovrapponendo nela nostra mente ma il viaggio non è ancora finito, ci aspetta ancora la Sicilia, in particolare l'Isola di Salina.

TENUTA RUVOLI Salina igt 2014 - Salvatore d?Amico - Leni (ME)
Il vino prende in nome da un vigneto di poco più di mezzo ettaro localizzato in una colata vulcanica sopra al paese di Leni. Vigne a spalliera di 40 anni di età con una densità di impianto di circa 5000 ceppi/ha ed una altitudine di 300m/slm. Le uve sono quelle che troviamo sugli analoghi terreni dell'Etna: 50% di Nerello Mascalese, 40% di Nerello Cappuccio e 10% di Corinto ed altri vitigni minori. La zona è molto ventosa e caratterizzata da forti escursioni termiche. L'azienda ha a disposizione un vecchio palmento tutt'ora in uso e si dedica anche alla produzione di capperi. Anche in questo caso si è rivelata preziosa la consulenza di Salvo Foti per la sua esperienza nel trattare queste uve e questi particolari terreni. L'olfatto segnala immediatamente una evidente riduzione ed una nota foxy che svaniscono però velocemente in seguito ad una energica areazione. Spezie, macchia mediterranea, note salmastre ed una punta di catrame accompagnano un assaggio dal quale emergono tannini setosi, una inusuale freschezza , una bella nota di liquirizia ed un'ottima bevibilità. Ottima anche la persistenza di questo vino che troverà la sua massima realizzazione con un corretto abbinamento gastronomico.

Non c'è crociera che si rispetti senza la festa finale. In questo caso la festa per le nostre papille gustative è opera di Delfina Piana e, ovviamente, di Italo che ci accompagna all'ultima tappa del nostro viaggio: Pantelleria.

PASSITO DI PANTELLERIA doc 2007 - Ferrandes - Pantelleria (TP)
La Famiglia Ferrandes è originaria della Spagna ma presente sull'isola da oltre seicento anni e continua a fare ciò che ha fatto da sempre: il vino. La piccola realtà artigianale produce anche capperi e uva passa. L'agricoltura sull'isola è molto sviluppata anche perché la popolazione aveva attuato, per necessità, una sorta di autarchia dovendosi rendere indipendente dalla terraferma, non sempre raggiungibile e dal mare non sempre praticabile per la pesca. Il vento impietoso del Canale di Sicilia costringe a proteggere le viti di zibibbo tramite una coltura ad alberello in conche scavate nella sabbia. La conca serve anche a raccogliere le foglie e creare un humus che nutre le piante e regala un po' di umidità al terreno. Agricoltura biologica, vendemmia da metà Agosto e conseguente appassimento sui graticci. Dopo la vinificazione affinamento in acciaio per minimo due anni (ma si arriva anche ad oltre quattro...). Il colore è uno splendido giallo oro con qualche riflesso ambrato. In bocca è potente, un tripudio di frutta candita, uva passa, fico, miele e poi frutta secca ed una nota quasi balsamica a rafforzare una freschezza comunque presente. Un vino estremamente complesso, per nulla stucchevole, con un invidiabile equilibrio tra le tre componenti: acidità, alcolicità e zucchero. Vi avevo però detto che anche Delfina aveva dato il suo prezioso contributo a questa chiusura di serata, e lo ha fato proponendoci in abbinamento al passito una torta con crema di marron glacés pinoli e noci. Se il dolce in sé era già di splendida fattura, l'accordo con il vino è stato ottimale. Un abbinamento per concordanza dove le note tostate del passito hanno trovato rispondenza nella frutta secca della torta mentre la parte zuccherina ed alcolica hanno affiancato la pasta e la crema di marroni in modo esemplare.

Il nostro viaggio è giunto veramente l termine, quello di Italo Maffei invece continuerà alla ricerca di nuovi produttori da proporre ai clienti di Proposta Vini. Talvolta scrivendo di vino e, ancor più grave, degustando il vino, ci limitiamo a dare sfoggio di tecnica degustativa, a sferzare i nostri sensi per ricercare il più recondito profumo, la più lieve sfumatura dimenticandoci di ciò che realmente è importante. La riflessione di Italo, che volentieri facciamo nostra, è che la parte tecnica è solo marginale nella complessità dell'approccio al vino. Il vino è fatto da uomini, mani rovinate, sudore e paesaggi. Paesaggi straordinari, territori lasciati talvolta abbandonati e riscoperti e rivalutati proprio grazie al lavoro di questi uomini. Capendo la bottiglia possiamo capire il lavoro che è dietro a quel bicchiere, comprendere che acquistare una bottiglia significa anche sostenere quei viticoltori che sono diventati custodi del paesaggio, dare un concreto aiuto al mantenimento di un patrimonio culturale ed agricolo, aiutare la sopravvivenza di vigneti che sarebbero destinati inesorabilmente all'espianto. Bere vino, acquistare vino, conoscere il vino non è solo un atto edonistico, ma significa anche conoscere la geografia di un luogo, scoprirne la storia, condividerne le tradizioni, non è esagerato definirlo un atto culturale. A dimostrazione di questo impegno quasi "sociale" segnalo che Italo Maffei è l'ispiratore del progetto "Memorie di Vite" condotto assieme a Piero Cella, che ha permesso il recupero e valorizzazione di vecchissime viti anche centenarie in Sardegna che erano abbandonate e che adesso sono state messe in produzione, pur se con rese quantitativamente minime.
La degustazione di certi vini prescinde dalla sterile assegnazione di un punteggio di valutazione con i metodi tradizionali. L'approccio VOG che da sempre invita a giudicare un vino ribaltando la sequenza dell'assaggio partendo dalla bocca è quello che più facilmente riesce a rendere giustizia a questo tipo di produzioni artigianali. Due sono i descrittori della nostra scheda sui quali vorrei fare una considerazione. Il primo è la "personalità": attribuire ad un vino una caratteristica normalmente assegnata alle persone vuol dire pretendere implicitamente che attraverso la degustazione si debba riconoscere una impronta che prescinda dalle peculiarità di vitigno o territorio (altra specifica voce della scheda) ma che sia specchio della progettualità di chi ha prodotto quel vino, ne sia la sua impronta digitale. L'altra voce fondamentale ed originale è la "bevibilità". La degustazione è certamente una sequenza di vista, olfatto e gusto ma non bisogna dimenticarsi che sotto la voce "gusto" non c?è solo la ricerca di dolcezze, acidità, tannini o sentori retronasali, ma ci deve essere principalmente una sensazione tattile, la valutazione di cosa suscita in noi un vino, capire se il sorso, per quanto perfetto, rimane fine a se stesso o se invece, anche scontando qualche imprecisione, ci richiama ad un nuovo assaggio.
Ebbene, tutti i vini di questa sera avevano come denominatore comune la straordinaria bevibilità, un comune richiamo all'abbinamento al cibo, delle indiscutibili variegate personalità, specchio di uomini e territori diversissimi ma accomunati dall'eccezionalità dei luoghi e dalla passione dei produttori.
Ringraziamo quindi VOG per l'organizzazione di una serata di altissimo rilievo ma soprattutto Italo Maffei per averci trasmesso parte di quella passione ed entusiasmo che traspare da ogni sua parola e che trova concretezza nelle splendide selezioni da lui proposte.

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20 maggio 2016
I VINI DELLE ISOLE MINORI - Prima parte

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di Antonio Lagravinese

Si sta avvicinando l'Estate, le ferie dovrebbero essere già pianificate ma Luca Bandirali e Delfina Piana hanno comunque voluto presentarci la loro offerta: una crociera nei mari italiani. Se VOG in questo caso ha svolto le funzioni di Tour Operator, il ruolo di Capitano della nave è toccato ad Italo Maffei uno dei responsabili della selezione del catalogo di Proposta Vini, ottimo distributore trentino che vanta un'offerta ampia e variegata con una particolare attenzione alla territorialità.
Parlare con Italo vuol dire riconoscere da subito la totale sintonia con la filosofia VOG, anche se forse il termine "filosofia" non sarebbe a lui particolarmente gradito perché sembra sottintendere un approccio troppo "mentale" al vino. In realtà i principi regolatori della selezione delle cantine da inserire nell'offerta commerciale sono la ricerca della aderenza territoriale, il rispetto per la biodiversità senza prescindere dal requisito primo e fondamentale della piacevolezza del vino. E' chiaro a tutti in questo momento che il mercato sta spingendo verso i prodotti biologici o biodinamici, le produzioni "artigianali", il ritorno all?agricoltura "come una volta" e questo comporta una grande difficoltà: discernere tra ciò che è veramente un prodotto di qualità e ciò che invece è marketing. Ulteriore difficoltà è il tentativo, più volte da noi stigmatizzato, di voler contrabbandare degli oggettivi difetti del vino come apprezzabili indicatori della naturalità di un prodotto. Ecco che il lavoro appassionato di persone come Italo serve per discernere ciò che è moda da ciò che è artigianato vero, prodotti approssimativi da vini meritevoli di essere conosciuti. Ma attenzione. Come più volte ribadito, non deve passare l'equazione moda=prodotto di scarso valore. La maggior parte dei vini , e a maggior ragione quelli di grande richiamo commerciale, sono prodotti assolutamente perfetti dal punto di vista della realizzazione tecnica e privi di alcuna criticità in fase di degustazione semplicemente la ricerca che noi facciamo è rivolta a vini che esprimano una definita personalità e territorialità... magari anche a costo di tollerare qualche lieve difetto... del resto, conoscete qualcuno di perfetto??
Ecco quindi delineato il filo conduttore di questa crociera: scoprire vini di territori molto particolari come quelli di alcune delle più straordinarie perle delle quali è punteggiato il mare italiano. Scopriremo che a territori straordinari corrispondono anche uomini che operano con dedizione e senso del sacrificio fuori dal comune. Proposta Vini ha un progetto particolare denominato Vini Estremi nel quale ha fatto confluire alcuni prodotti di territori particolarmente difficili per altitudini, pendenze o clima: ciò che emerge è la grande adattabilità della vite, e dell'uomo che la accudisce, a situazioni difficilmente immaginabili adatte alla viticoltura. Italo ha verificato che "dietro grandi vini ci sono sempre grandi uomini"... ed è il momento di conoscerne qualcuno.

Il clima un po' bizzoso è stato clemente e ha permesso di aprire la serata con un aperitivo servito nella splendida cornice del cortile della Vineria Fuoriporta. Protagonista il primo vino:

ZIBIBBO GROTTA DELL'ORO 2014 - Hibiscus - Ustica (PA)
Zibibbo in purezza, vinificato secco con rese bassissime (20q/ha) raccolto da vigneti a trenta metri dal mare. Il vento è un problema reale al quale si ovvia proteggendo le piante con i fichi d'india. Il terreno dell'Isola è vulcanico è questo dona al frutto profumi delicati ed un'ottima sapidità. La nota agrumata è molto percettibile ma resa più complessa da sentori di erbe aromatiche di salvia e rosmarino. Un vino di ottima bevibilità e discreta persistenza. Ideale come aperitivo ma affiancato agli assaggi proposti rivela anche una insospettata forza. Nessun problema di abbinamento con una insalata di orzo, pesto e calamari, così come con il crostino con ricotta di capra e salmone, stupisce invece la forza e potere sgrassante con il panino con lardo di colonnata. Ottimo equilibrio e nessuna chiusura amara talvolta tipica dei vitigni aromatici vinificati secchi.

Una volta accomodati ai nostri posti risaliamo lungo la costa per approdare al largo delle coste laziali:

FIENO DI PONZA BIANCO 2014 - Antiche Cantine Migliaccio - Ponza (LT)
Una fotografia è emblematica delle condizioni in cui questo vino viene prodotto: in cima ad una montagna, estremamente ripida e terrazzata, è stata messa una scritta: UTOPIA. In effetti, benché ci siano evidenze che già nel 1700 si producesse vino nell?isola, sembrerebbe un territorio inaccessibile ed impraticabile per una viticoltura moderna... ed infatti è proprio così! Se i Borboni nel 1743 hanno assegnato agli avi degli attuali proprietari questa costa dell'Isola, ancora adesso le vigne si raggiungono con il mulo con pendenze che arrivano a 40° oppure, in alcuni casi, via mare con la barca ed attraversando gli scogli, non essendoci possibilità di approdo. La dominazione borbonica si riscontra anche nelle uve coltivate: Biancolella e Forastera, tipiche della costa campana e di Ischia in particolare. Tra le viti, sostenute da terrazzamenti con muretti a secco che tengono saldo il terreno, vecchi palmenti abbandonati sono testimoni delle lavorazioni delle uve che venivano effettuate direttamente in vigna per recuperare spazio alcuni filari sono stati piantati direttamente nei muretti! Le uve, tutte a piede franco, regalano un vino minerale, fresco, molto fine ma comunque di personalità. Un iniziale tono amaro si smorza immediatamente per lasciare il passo ad un impatto decisamente fruttato di pera e prugna bianca, comunque rinfrescato da sentori agrumati la successiva areazione libera sensazioni erbacee, note di macchia mediterranea, un floreale declinato sulla ginestra ed una chiusura quasi balsamica. Ottima la persistenza, buona la complessità e straordinaria la beva.

Ciò che stupisce dopo i primi due assaggi, è la grande freschezza di vini che provengono da zone estremamente calde. Nella sua esperienza Italo è arrivato alla conclusione che i vitigni storici di un determinato territorio, hanno messo in atto dei meccanismi di adattamento alle condizioni climatiche nelle quali si trovano che permettono loro di raggiungere un perfetto equilibrio vegetativo garantendo così mosti comunque equilibrati in tutte le loro componenti essenziali. Ulteriore motivo per auspicare il rispetto del patrimonio ampelografico dei diversissimi microclimi italiani nei quali vene coltivata la vite.

La nostra crociera prosegue volgendo la prua nuovamente verso sud e facendo tappa ad Ischia.

KALIMERA BIANCOLELLA 2014 - Cenatiempo - Ischia (NA)
La viticoltura sull'isola risale ai Greci, i vigneti dell'isola partono dal mare per arrivare fino a 600m di altitudine con pendenze anche superiori al 30%. Anche in questo caso i muretti a secco di tufo verde, tipico dell'isola, hanno la funzione di sostenere il terreno e creare le condizioni per l'impianto delle viti. Il vigneto Kalimera si trova in Contrada Serrara Fontana, zona collinare della costa sud. La gestione agronomica prevede corno letame, sovesci, inerbimento e trattamenti con rame e zolfo. Le uve di Biancolella, vinificate in acciaio nella cantina scavata nel tufo, sostano per 4 mesi sulle fecce ed il vino riposa poi quattro mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Nel bicchiere presenta un naso "rotondo", note morbide di pera, pesca ed ananas sovrastano una acidità comunque presente ed una sapidità mai eccessiva. La vena minerale emerge timidamente in un secondo tempo alternandosi nel tempo con la nota fresca e fruttata. Questa successione di sensazioni regala a questo vino una piacevolissima persistenza gustativa.

Abbandoniamo la Campania per volgere nuovamente lo sguardo a sud, verso la Sicilia, ed approdare a Lipari.

BIANCO POMICE 2014 - Tenuta di Castellaro - Lipari (ME)
Sull'isola sono stati trovati vinaccioli carbonizzati la cui datazione è da far risalire al 1450 a.c. a testimonianza di come la viticoltura sia parte della storia di queste terre. Massimo Lentsch è un imprenditore bergamasco che decide di investire nel recupero di territori e vigneti sull'isola. Per far ciò si è avvalso della consulenza enologica di Salvo Foti, uno dei massimi artefici della rinascita della viticoltura etnea. Se la cantina è stata scavata nel sottosuolo con tecniche innovative per avere il minore impatto ambientale possibile, per la messa a dimora delle viti ci si è avvalsi del sistema di impianto ad alberello etneo sostenuto dai tradizionali pali di castagno spaccati a mano con una densità di 9.000 ceppi/ha. Il terreno dell'isola si può distinguere in due macro aree: la parte più vicina al vulcano è ricca di pietra pomice mentre allontanandosi diventa dominante il caolino e l'ossidiana. In questo terreno cresce il Carricante mentre vicino al vulcano è piantata la Malvasia. Dall'unione di queste due uve nasce il vino in degustazione.
Sotto l'indicazione di Salvo Foti la vinificazione si sviluppa grazie a lieviti indigeni e le chiarificheavvengono esclusivamente per travaso. Solo il Carricante ha un passaggio in legno per sei mesi in barriques usate mentre la Malvasia è trattata in acciaio. Il vino è inizialmente ritroso e necessita di ossigenazione, il legno è avvertibile nella nota tannica comunque ben dosata anche se un finale leggermente amaro ed astringente ne compromette la facilità di beva. La dinamicità del bicchiere aiuta lo sviluppo di profumi floreali e di sensazioni agrumate che riescono a sovrastare l'iniziale nota tostata di vaniglia. Finale balsamico con un guizzo aromatico donato dalla Malvasia e sostenuto da un nerbo fresco e sapido comunque importante. L'impressione è quella di un vino con grandi potenzialità penalizzato da un assaggio troppo anticipato rispetto alle proprie capacità evolutive.

Terminata la visita i Lipari ci dirigiamo verso nord per gettare l'ancora nel mare della Toscana.

ALEATICO ROSA DELLA PIANA 2015 - La Piana - Caprai (LI)
Nel 1873 fu istituita sull'Isola di Capraia una Colonia Penale che era di fato una casa di reclusione ai cui carcerati era affidata, tra l'altro, la cura dei vigneti dell'Isola. Dopo la chiusura avvenuta nel 1986, tutti questi terreni restarono incolti e la vegetazione spontanea si impadronì nuovamente nel territorio. Il proprietario del terreno, non sopportando lo stato di degrado di questo terreno decide di abbandonare il lavoro di fisioterapista a Roma, crea l'azienda La Piana ed avvalendosi del supporto di tecnici agronomi ed enologi si adopera per il recupero dei vigneti a nord- nord est dell'Isola, in un anfiteatro naturale che scende fino al mare su terreno vulcanico. Per quanto riguarda le uve, vengono recuperate e reimpiantate le tradizionali Aleatico, Vermentino, Ansonica, Ciliegiolo e Sangiovese. La prima vendemmia è datata 2009 e dall'Aleatico in purezza viene ricavato questo splendido rosato. Vinificato esclusivamente in acciaio presenta un naso che è un profluvio di frutta freschissima, fragola soprattutto ma anche una nettissima arancia sanguinella a donare maggiore corpo e complessità. Percettibile anche il floreale declinato sulla rosa con una favolosa bevibilità ed uno scheletro acido e minerale che ne prolunga la persistenza.

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1 aprile 2016
Nel paese dei mille vini e dei mille formaggi...

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LA FRANCIA - SECONDO VIAGGIO: Provenza e Languedoc-Rousillon

Seconda parte

Di Antonio Lagravinese

I formaggi che ci sono stati proposti sono produzioni di nicchia, accuratamente selezionate da Marco e con caratteristiche produttive ed organolettiche differenti. Senza addentrarci in un dettaglio gustativo troppo tecnico che potrebbe risultare anche noioso, è comunque indispensabile e doverosa una descrizione dei formaggi serviti. Siamo partiti da una Toma di montagna a latte vaccino, termizzato crudo a seconda delle stagioni, forme di circa 5kg prodotte nelle zona dei Pirenei ed ulteriormente affinate sulle
montagne savoiarde che si affacciano sul lago di Annecy questo doppia affinamento conferisce caratteristiche particolari al prodotto che può vagamente ricordare un'ottima fontina. Siamo poi passati ad un'altra toma di pecora e capra nella quale risultava nettamente percettibile la marcatura sensoriale del latte di pecora, ricavato dalle pecore Manech prima descritte, la zona di produzione era sempre il sud ovest della Francia ed analogo il trattamento riservato alle forme di pezzatura attorno ai 4Kg. Registro totalmente differente nell'assaggio delle piccole forme di formaggio di capra fresco cosparso di erbe provenzali: ottimo il connubio tra il sentore lattico, ma tuttavia intenso, del formaggio, con i toni erbacei delle erbe. Marco ci garantisce che sarebbero ottimi se abbinati a delle gelatine di lavanda o rosa e... non abbiamo motivo di dubitarne!!! Istruttivo il confronto tra due formaggi, entrambi di capra, prodotti con la stessa tecnica ma a circa 300km di distanza: un piacevolissimo Crottin provenzale ed un classico Picodon AOC. Il Crottin è prodotto da latte crudo di capra Saanen ed ha un carattere abbastanza morbido e dolce che tende alla piccantezza all'avanzare delle stagionatura che può arrivare anche ai 3 mesi rispetto ai 20/25 giorni di quello in assaggio. A parità di stagionatura decisamente più intenso ed aggressivo il Picodon, prodotto con latte di capra provenzale ed eventuale aggiunta di piccole quantità di latte di capra Saanen. La differenza gustativa, oltre che al tipo di latte, è dovuta alla forma del formaggio molto più bassa che, a parità di affinamento, marca maggiormente l'evoluzione della pasta verso il piccante. Altissimo gradimento ha riscontrato la degustazione del Bleu de Brebis, un formaggio a pasta erborinata, prodotto nella stessa zona del più famoso Roquefort con solo latte delle pecore Manech: ciò che stupisce in particolare è l'estremo equilibrio del formaggio, sicuramente intenso ma con una grassezza che scivola in bocca e chiude su un finale quasi dolce. Merita una menzione anche l'assaggio finale de La Fuille de Chevre, formaggio di capra a forma di foglia, nato principalmente come operazione commerciale ma che si è guadagnato rispetto per l'ottima fattura, la buona elasticità della pasta e l'assenza di una sapidità eccessiva.
Premesso che, come già specificato nelle prima serata, lo scopo di questo ciclo di incontri non è individuare l'abbinamento perfetto tra un determinato formaggio ed un vino ma l'approfondimento di due mondi comunque contigui, è indubitabile che anche il vino doveva risultare all'altezza di un tale livello.
Ovviamente la selezione compiuta da Luca Bandirali e Delfina Piana non ha deluso. Due bianchi e due rossi con caratteristiche molto diverse.
Si è partiti con un Cotes de Provence Porquerolle 2011 del Domaine de L'Ile, un vino prodotto nell'Isola di Porquerolle con un 80% Shriaz e 20% Grenache, vino dal tannino poco aggressivo, una nota di graffite, una buona freschezza, un sentore di ciliegia ed un naso orizzontale poco profondo con un persistenza giocata tutta sulla nota acida che comunque svolge egregiamente il proprio lavoro nel ripulire la bocca dalla grassezza di alcuni formaggi.
Registro differente per il vino bianco D18 2011 di Olivier Pithon. Solo 2000 bottiglie prodotte con vecchie vigne di Grenache Blanc e Gris, agricoltura biodinamica ed un nome preso dalla sigla della strada che divide il vigneto... Il naso inizialmente ritroso libera poi mela, frutta secca, una nota quasi salmastra, poi floreale declinato sull'acacia per una chiusura sapida e grassa. Un vino che ha ancora prospettive evolutive.
Il secondo bianco che viene servito è la Cuvée Alexandria 2014 dell'Azienda Matassa: 100% uve Moscato d'Alessandria vinificato secco, in legno, in pochissime bottiglie e solo nelle annate migliori. Il naso tradisce l'aromaticità del vitigno con un tono mielato, contrastato da una nota agrumata che anticipa la straordinaria acidità al palato. Ottima la mineralità ed un finale speziato e mentolato. Il bilanciamento non perfetto di tutte le componenti tradisce forse l'eccessiva gioventù, pur risultando assolutamente godibile .
Ultimo assaggio della serata è il vino A Coline 2002 del Domaine De La Garance: 100% di Grenache Noir raccolta da viti ultracentenarie coltivate in regime biodinamico, vinificazione a grappolo intero, tre mesi di macerazione e fermentazione ad opera di lieviti indigeni con affinamento di quattro anni in botti da 400 litri.
La forte riduzione iniziale tende a sparire solo procedendo ad una energica agitazione il vino si apre per poi tornare velocemente a richiudersi. Si riesce comunque a percepire la grande complessità del naso: marasca, liquirizia, tamarindo, caffè, cacao, tabacco, pepe... la forte acidità ed il tannino ancora troppo ruvido ci parlano di un vino straordinario al quale 13 anni non sono bastati per raggiungere il proprio apice evolutivo.

Non ritengo opportuno soffermarmi sulle note di abbinamento tra i singoli formaggi ed i vini perché lo svolgimento non "istituzionale" della serata ha consentito a tutti i partecipanti di divertirsi a tentare gli abbinamenti con le combinazioni più disparate per trovare, se possibile, una chiave di lettura individuale delle opportunità di accordo tra questi prodotti.
Il lavoro di Luca Bandirali e di Delfina Piana, la maniacale ricerca della qualità senza compromessi, permette loro di prendere contatto con personalità e professionalità come Marco Castagno e dobbiamo ringraziarli per l'opportunità che offrono ai soci VOG di accrescere la consapevolezza e la passione per il variegato mondo dell'alimentazione, oltre che della enologia.

Il ringraziamento principale per questa serata deve però essere indirizzato a Marco, alla sua competenza, professionalità e passione che sono stati ingredienti imprescindibili per l'ottima riuscita.

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1 marzo 2016
Nel paese dei mille vini e dei mille formaggi...

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LA FRANCIA - SECONDO VIAGGIO: Provenza e Languedoc-Roussillon

Prima parte

Di Antonio Lagravinese,

La serata di Mercoledì 1 Marzo, si è aperta con un discreto carico di aspettative.
Aspettativa di conservare il livello degustativo del primo appuntamento e del quale vi abbiamo già raccontato, aspettativa di conoscere qualche nuovo prodotto caseario o vinicolo fino al quel momento sconosciuto e, soprattutto, aspettativa riguardo all'ospite annunciato.
I Francesi, non è un mistero, hanno una indiscutibile caratteristica, che in parte dovremmo invidiare, e cioè una grande considerazione di loro stessi ed uno spiccato senso patriottico al punto da sfociare, talvolta, in sciovinismo. Proprio per questo, nel momento in cui un italiano arriva a diventare membro della "ConfreriedesChevalierdu Taste-Fromage de France" evidentemente gli è stata riconosciuta una non comune competenza. Se a questo aggiungiamo il titolo di Maestro Assaggiatore O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) ed un diploma O.N.A.S. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi), abbiamo tracciato il quadro di un personaggio capace di regalare un indiscutibile valore aggiunto.
Marco Castagno è tutto questo.
La sua famiglia è nel settore da più di un secolo l'interesse iniziale per la salumeria si è poi progressivamente allargato ai formaggi. Negli anni '90 inizia una attività di importazione dalla Francia, selezionando i prodotti più adatti al pubblico italiano. Sempre oltralpe ha a disposizione della Caves di affinamento dalle quali i formaggi arrivano sul banco del negozio "La baita del Formaggio" in Via Lagrange a Torino, oppure direttamente sulle tavole dei pochi fortunati che riescono ad accedervi attraverso canali distributivi di nicchia. Uno di questi canali è la società di distribuzione Telottisnc che era rappresentata a Crema dalla presenza del titolare Giordano Telotti e di suo figlio.
L'andamento della serata è stato condizionato in modo inevitabile dalla presenza di Marco. L'attenzione dedicata al formaggio è stata decisamente prioritaria ma nessuno se ne è certo rammaricato, questo grazie alla sua disponibilità e chiarezza espositiva .

Le regioni protagoniste della serata rappresentano, per motivi diversi, una grande opportunità per i giovani vignaioli francesi.
L'assenza di alcun tipo di denominazione nella zona del Languedoc-Roussillon ed una storia recente che parla di un certo degrado enologico in Provenza, creano particolari opportunità per coloro che, dotati di spirito imprenditoriale ed ottima sensibilità, decidono di cimentarsi nella difficile arte di produrre vino. Parlo di arte perché il vino, come del resto anche il formaggio, in natura non esiste ed è quindi un prodotto umano e come tale riporta il marchio della progettualità di chi lo elabora. Come argutamente ci ha fatto osservare Giordano Telotti, vino, formaggio e salumi sono diversi aspetti della stessa esigenza: prolungare la conservabilità di un alimento, sia esso uva, latte o carne. Ovviamente in questo processo di trasformazione è essenziale partire da una materia prima di assoluta qualità e mettere in atto dei processi di trasformazione che accompagnino l'alimento ad assumere le caratteristiche desiderate, possibilmente senza ricorrere ad interventi che stravolgano gli elementi di partenza.
La Languedoc fu la prima regione attaccata dalla filossera e di conseguenza la prima ad essere reimpiantata: se questo potrebbe sembrare un vantaggio, in realtà segnò negativamente la viticoltura della zona perché da subito questo territorio divenne un serbatoio di uve utilizzate per produrre i vini più "blasonati" di altre regioni ancora sotto attacco del parassita. Solo ultimamente, grazie al crollo della richiesta di uve da taglio ed alla assenza di classificazioni che vincolano il lavoro dei produttori, numerosi giovani enologi hanno sfruttato questi territori dal clima particolarmente favorevole, per intraprendere nuove attività produttive con approcci perlopiù biologici o biodinamici. La particolare situazione climatica, con l'influsso marino e la protezione montana della catena dei Pirenei, permette infatti una salubrità dell'aria e del terreno che facilita enormemente il mancato ricorso ai prodotti chimici in vigna.
In Provenza analogamente, il clima è in alcuni areali ideale per la coltivazione della vite ma la zona è stata storicamente depressa dal confronto impari con i vini della Valle de Rodano della quale è ideale continuazione. Per smarcarsi da tale ingombrante presenza, le aziende avevano deciso di caratterizzarsi nella produzione di vini rosati, non sempre però con risultati degni di nota a causa dell'elevato tenore alcolico generato da uve troppo mature.
Le uve coltivate sono, in entrambe le aree, numerosissime, tuttavia la rinascita vinicola del Languedoc-Roussillon passa attraverso la valorizzazione di Grenache rossa e bianca, di Marsanne, Mourvedre, Roussanne, Ugni Blanc e Muscat, mentre in Provenza le migliori soddisfazioni le stanno dando Grenache Rouge, Syrah, Cinsault e Rolle (il nostro Vermentino).

Così come il vino, anche il formaggio ci riporta alla zona di produzione, al latte dal quale è derivato, alla mano del casaro e, non meno importante alla tecnica di affinamento.
Attraverso la degustazione di formaggi prodotti, Marco Castagno ci svela il suo modo e la sua passione. Il gesto dell'assaggio di un formaggio non dovrebbe prescindere da una fase olfattiva, per svelarne ogni sfumatura, e da un approccio tattile per valutarne al meglio la consistenza e la trama. Fondamentale è la corretta temperatura di servizio: anche in questo caso il freddo tende ad appiattire e deprimere tutte le sensazioni, ecco allora la necessità di fare acclimatare il prodotto almeno un'ora fuori dal frigorifero prima del servizio. Il suo racconto ci accompagna in Provenza a conoscere la Capra provenzale, sottospecie della Capra Bruna Alpina, con bassa produttività di latte che viene principalmente destinato alla produzione del Banon AOC per questo motivi la maggior parte dei formaggi di capra del territorio vengono prodotti dalle Capre Saanen (le tipiche caprette bianche) molto più diffuse e dalla resa più elevata. Diversa la situazione del Languedoc-Roussillon dove alla variabilità dei vitigni, climi e territori corrisponde una produzione casearia altrettanto diversificata con utilizzo diffuso tanto del latte vaccino quanto di quello caprino od ovino. Anche in questo caso apprendiamo dell'esistenza di una specie autoctona di pecora della zona dei Pirenei, la Manech (o Manex) caratterizzata dalla testa nera o rossa, le cui femmine hanno corna a cavatappi ed il cui latte, benché relativamente scarso, ha una grande concentrazione proteica e grassa.
Il parallelismo con il vino sembra non terminare, Marco ci spiega come l'allevamento corretto, il latte migliore, l'ottima mano del casaro, nulla possono fare se l'affinamento non viene condotto nel migliore dei modi. Essenziali le condizioni di temperatura ed umidità e tutte le pratiche indispensabili e differenti a seconda che ci si trovi a lavorare un formaggio erborinato o a crosta lavata o a crosta fiorita. Proprio per questo motivo Castagno gestisce direttamente due "Caves" di affinamento in Francia, nelle quali tutte le procedure vengono seguite secondo i sui rigidissimi parametri qualitativi. Questi fattori sono troppo spesso trascurati da un mercato che punta sulla durata dell'invecchiamento come unico valore qualitativo il processo di stagionatura è molto delicato, pochi parametri possono variare di molto il risultato, le variazioni chimico-fisiche che avvengono vicino alla crosta sono più rapide e differenti di quelle che si sviluppano nella parte interna della forma, soprattutto per le pezzature piuttosto grandi. Tutto ciò significa che un piccolo problema potrebbe portare al degrado totale del prodotto. Un lungo affinamento presuppone un formaggio perfetto, quindi una tecnica di produzione perfetta che spesso è ottenibile solo con tecniche industriali che standardizzano i parametri, standardizzando però anche il gusto. Ecco che forse (o sicuramente!) vale la pena ricercare un prodotto meno perfetto ma più aderente al territorio, alla stagionalità e capace di emozionare... Parole già sentite dai soci VOG...!!!!

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19 febbraio 2016
Nel paese dei mille vini e dei mille formaggi... LA FRANCIA - PRIMO VIAGGIO: Loira e Champagne

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di Antonio Lagravinese

L'attività dell'anno 2016 di VOG è iniziata il 2 febbraio con il primo appuntamento, dei quattro programmati, dedicato all'approfondimento delle regioni vinicole francesi e dell'arte casearia propria di ciascuna regione. Per questo ciclo di incontri, alla consueta abilità degustativa di Luca Bandirali e Delfina Piana, si affianca la conoscenza tecnica e territoriale della stessa Delfina, nonchè la professionalità della dietista Tania Baroni alla quale è demandato il compito di illustrare nel dettaglio le caratteristiche dei formaggi in degustazione durante le serate.
Il pubblico di questa serata iniziale è molto variegato, ci sono soci VOG di "lungo corso", altri meno avvezzi alle degustazioni professionali ed anche alcuni neo soci ai quali è stato immediatamente rivolto un caloroso saluto di benvenuto.
Possiamo dire che la variabilità del pubblico richiama alla mente anche la diversità delle regioni che ci apprestiamo a descrivere.
La Francia, dal punto di vista enologico, è caratterizzata da una suddivisione piuttosto rigida in un certo numero di regioni ed in ciascuna di esse è consentito l'impiego di un ristretto numero di vitigni. Fanno eccezione a questa regola le due regioni che negli ultimi anni stanno mostrando il maggior fermento e che sono oggetto di una riscoperta e valorizzazione: il Languedoc-Roussilon ed, appunto, la Valle della Loira.
Se nella zona dello Champagne i vitigni utilizzati si riducono sostanzialmente a tre Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, lungo tutto il corso del fiume Loira possiamo trovare uve a bacca bianca come il Sauvignon, CheninBlanc, Melon de Burgogne, Chardonnay, Pineau, Romorantin e Folle Blanche ed uve rosse come Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Grolleau, Gamay e Malbec. Notevole importanza riveste anche la conformazione geologica del terreno e gli aspetti climatici.
La Champagne è suddivisa in quattro aree principali di produzione, tre delle quali si affacciano, con esposizioni e caratteristiche diverse, lungo il corso del fiume Marna, mentre la terza l'Aube, è più a sud. Le tre regioni centrali sono la Montagne de Reims, patria del Pinot Noir, la Valée de la Marne dove è diffusissimo il Pinot Meunier e la Cote de Blancs dove regna incontrastato lo Chardonnay. I terreni sono caratterizzati da una presenza massiccia di gesso nel quale le radici affondano dopo aver attraversato il sottile strato di terra che riveste i declivi di queste zone collinari. La regione è stata a lungo la zona europea vitata più a nord (prima che iniziasse a svilupparsi la viticoltura in Inghilterra, complice il cambiamento climatico) ed è geograficamente un prolungamento ideale della Borgogna. Il cima è continentale con grandi sbalzi termici, il che, unitamente al terreno povero di humus ma ricco di sostanze minerali, permette di ottenere uve con alto grado di acidità, buona carica aromatica ed eccezionale corredo sapido, tutte caratteristiche che le rendono ideali alla spumantizzazione.

La Valle della Loira invece presenta una enorme variabilità di suoli e climi, dovuti alla notevole estensione che taglia letteralmente tutta la Francia dall'Oceano fino alla zona più interna di Orleans o Sancerre.
La zona di Sancerre è caratterizzata da un terreno prevalentemente siliceo, il famoso Silex, che conferisce alle uve, principalmente di Sauvignon, la tipica sapidità e nota acida. Spostandoci verso ovest giungiamo nella zona della Touraine dove inizamo a trovare uno dei vitigni principe, lo CheninBlanc, i cui vigneti sono però affiancati anche da Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon , Grolleau ed altri minori le sottozone Vouvray e Montluis si distinguono per la longevità dei vini che riescono a produrre. Continuando il nostro viaggio arriviamo nell'Anjou, forse la più rappresentativa della zona, non tanto per la qualità assoluta dei vini, quanto perché ne rispecchia l'assoluta variabilità. Qui infatti troviamo moltissimi vitigni, vinificazioni in rosso, in bianco, rosati, spumanti ed anche, nelle sottozone Bonnezeaux e Quarts-de-Chaume, passiti da uve botritizzate. E' nell'Anjou, in particolare nell'area di Savennières, che opera Nicholas Joly, comunemente considerato il padre della viticoltura biodinamica.
Sul modello e stimolo di Joly, questa regione ha riscoperto la sua vocazione vinicola grazie ad una imprenditoria agricola molto giovane che ha salvaguardato un patrimonio ampelografico vecchissimo ed ha iniziato a produrre applicando i dettami della filosofia antroposofica. Complice una clima più favorevole ed un sottosuolo più adatto, non è difficile imbattersi in vigne anche molto vecchie, anche a piede franco, che continuano a produrre ottime uve pur senza essere sottoposte a nessun tipo di trattamento. Questi approcci sono molto più difficili da trovare nella Champagne perché l'intenso sfruttamento delle piante le porta ad un rapido invecchiamento, inoltre l'elevatissima parcellizzazione del territori, la potenza di acquisto delle uve delle grandi Maison, il clima certamente meno favorevole, funge da deterrente all'applicazione di sistemi colturali sicuramente meno sicuri in termini di costanza produttiva.
Nella zona della Valle della Loira più attigua all'oceano Atlantico, e da esso fortemente influenzata, troviamo i PaisNantais dove regna incontrastata l'uva più coltivata nell'intera valle: il Melon de Bourgogne, dalla quale si ricava il famoso Muscadet, vino fresco ed acerbo che trova la sua massima espressione in abbinamento ai crostacei.

La grande eterogeneità di climi e suoli, comporta anche grandi differenze sulle pratiche agricole, di allevamento e di cultura gastronomica, ecco quindi che la Francia produce più di 500 tipi differenti di formaggio, numero che aumenta notevolmente se si considerano anche alcune produzioni quasi famigliari. Latte crudo o pastorizzato, intero o scremato, di mucca, pecora o capra, a pasta cruda o cotta, fresco o stagionato c'è solo l'imbarazzo della scelta. Se a questo aggiungiamo una ulteriore classificazione interna in virtù dei metodi di produzione (fermier, artisanal, coopèrative od industriel) ci si può trovare anche disorientati. Lo scopo di queste serate organizzate da VOG non ha pertanto alcuna pretesa di esaustività, si tratta semplicemente di approcciarsi consapevolmente ad uno degli abbinamenti territoriali più classici della tradizione contadina: vino e formaggio.
Il fatto che ai ristoranti il formaggio venga solitamente servito a fine pasto, magari anche dopo una sostanziosa seconda portata alla quale è stato abbinato un vino rosso, ha indotto a pensare che l'accompagnamento ideale per questo prodotto sia appunto il vino rosso. In realtà gran parte della produzione casearia si esalta maggiormente se affiancata ad un idoneo vino bianco o passito, e ciò per due ordini di motivi. Gustativamente la delicata aromaticità di alcuni formaggi verrebbe mortificata dall'eccessiva irruenza di un vino rosso, mentre la mineralità e sapidità di un bianco potrebbe amplificarla ed esaltarla, contribuendo a ripulire il cavo orale dalla grassezza residua, come pure un passito potrebbe smorzare e controbilanciare la decisa pungenza di un erborinato o di un prodotto estremamente invecchiato. Un secondo aspetto è squisitamente fisiologico: prodotti derivati dalla caseina vengono utilizzati anche in enologia per operazioni di illimpidimento per la capacità di legarsi ai polifenoli (tra i quali i tannini) provocandone la precipitazione. Il composto che ne deriva, viene poi eliminato durante la vinificazione se invece la reazione avviene nel nostro stomaco, tali prodotti derivati devono essere elaborati dal nostro organismo con conseguente rallentamento digestivo. Ecco perché, in ogni caso, i vini rossi maggiormente indicati ad essere consumati con i formaggi sono vini poco tannici oppure con quelli molto invecchiati che presentano quindi tannini già abbondantemente polimerizzati.

Per gli abbinamenti didattici della serata, dalla zona della Champagne, sono stati scelti i seguenti prodotti:

CHAMPAGNE FRANCOIS BOULARD BdB BRUT NATURE. Un vino prodotto da uve coltivate in regime biodinamico, fermentazione spontanea, lieviti indigeni, vinificazione in piccole botti sulle fecce fini e ripetuti batonnage. Svolge la fermentazione malolattica per smorzare una acidità che diversamente sarebbe troppa invasiva, ed affina poi in botti di rovere di varie dimensioni. La bottiglia è un assemblaggio di tre distinte annate: in massima parte il 2011 e poi 2010 e 2009. Un prodotto che definirei gastronomico un percepibile attacco tannico, che sicuramente viene smorzato in fase di abbinamento, una buona cremosità, mela golden in bella evidenza ma anche agrume, una nota ferrosa e fumè ed un sentore finale di arancia candita a donare morbidezza ad una chiusura decisamente minerale.

CHAMPAGNE MARGUET ROSE? GRAND CRU. Rosè de Saignée che si avvale del lavoro in vigna svolto a cavallo, di una cantina dove i mosti vengono spostati senza pompaggi ma solo per gravità, di una fermentazione in legno con affinamento sulle fecce fini. Il colore è di uno splendido ramato buccia di cipolla, è immediato un effluvio di piccoli frutti rossi che sembrerebbe mortificare il vino riducendolo ad una effimera immediatezza. In realtà ha una bella verticalità e buona persistenza, note fruttate di melograno, pesca ma anche un delicato accenno di rosa ed un finale piacevolmente minerale e leggermente ferroso. La dote principale è l'assoluta bevibilità.

BRILLAT SAVARIN: Formaggio a pasta molle a tripla crema e crosta fiorita ottenuto con latte vaccino. Nato in tempi relativamente recenti , attorno al 1930, come evoluzione del più antico formaggio Excelsior, ed al quale è stato dato il nome del famoso gastronomo Anthelme Brillat-Savarin autore dell'opera pietra miliare della gastronomia "La fisiologia del gusto". Il sapore è dolce, lattico, la pasta morbida è molto delicata e chiude con una piacevole nota leggermente acidula.

LANGRES: prende il nome dagli altopiani di Langres in Champagne dove nasce attorno al XVIII secolo. Formaggio a pasta molle e cruda, a crosta lavata, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. La forma è cilindrica con un avvallamento superiore che può essere riempito con Champagne: un sistema tradizionale di degustare questo formaggio nelle zone di produzione del vino. La crosta ha il caratteristico colore aranciato dovuto al lavaggio con acqua alla quale viene addizionato un colorante, l'annatto (derivato dal carotene). La percentuale di materia grassa è del 75% e la si avverte all'assaggio. Leggera pungenza al naso, grande cremosità in bocca nella quale libera aromi decisi, marcata sapidità ma comunque ottimo equilibrio complessivo.

Provenienti dalla valle della Loira ci sono stati serviti:

GERARD FIOU SANCERRE 2013. Grappoli di Sauvignon raccolti da piante di 60anni di età, rese basse, non oltre i 35/40 hl per ettaro. La vinificazione è esclusivamente in acciaio con permanenza sulle fecce e frequenti batonnage. Grande mineralità, sapidità sovrabbondante per un naso declinato su delicati toni erbacei di foglia di pomodoro e peperone. Un vino che ha sicuramente una grande prospettiva evolutiva ma che in questo momento non si esprime al massimo: un po' altalenante con la materia ancora non compiutamente fusa.
CLAU DE NELL GROLLEAU 2005. L'unico vino rosso della serata mostra una iniziale riduzione dovuta certamente al lungo periodo di permanenza in bottiglia. Uva poco conosciuta, inizialmente usata per taglio, il Grolleau di Clau de Nell proviene da vigneti in regime biodinamico e sembra di primo acchito un vino magro. Una decisa ossigenazione libera note di tabacco, caffè, sentori tostati subito sovrastati da una irruenza fruttata che vira poi nel rabarbaro e poi ancora spunti vegetali di fieno per chiudere nuovamente sulla frutta rossa sostenuta da un nerbo fresco e sapido inaspettato per un vino con già dieci anni sulle spalle!
SAINTE MAURE DE TOURAINE. Formaggio a pasta molle cruda a base di latte intero crudo di capra. La crosta è naturale e coperta di cenere. La forma è cilindrica ed al suo interno è attraversato da un consistente filo di paglia che contribuisce ad accrescere l'aromaticità del formaggio e ne aumenta la rigidità impedendo la rottura della forma. Di questo formaggio parlava Balzac nel XIX secolo anche se pare che la ricetta provenga dal VIII secolo dai Saraceni che portarono in zona i primi esemplari di capre. La pasta è mediamente consistente, tenera ed omogenea di sapore morbido, aromatico e corposo. Buona sapidità ed un accento di noce.
CROTTIN DE CHAVIGNOL. Ancora latte di capra intero crudo per una pasta che può essere da molle a dura a seconda del periodo di stagionatura. La crosta è fiorita. Il formaggio in degustazione ha la pasta compatta, percepibile il caratteristico odore caprino, sapore intenso con leggera piccantezza, e spiccata sapidità. Nella zona attorno a Sancerre dove questo formaggio viene prodotto, erano destinate al pascolo solo le zone più impervie inadatte alla viticoltura. Il Crottin era destinato all'alimentazione dei vignaioli, solo l'arrivo della fillossera che mise in ginocchio la viticoltura stimolò la vendita del formaggio per integrare i redditi famigliari depressi dalla crisi.
Sul piano dell'abbinamento è obbligo rilevare la sofferenza del Crottin con tutti i vini proposti. La sua percepibile nota piccante sovrasta implacabilmente tutti i bianchi ma poco si sposa anche con il Grolleau di Clau de Nell. Probabilmente ottima la sinergia che si crea tra il Sancerre ed il BrillatSavarin come pure con il Sainte Maure. Entrambi gli Champagne contribuiscono a contrastare adeguatamente la grassezza del BrillatSavarin, il Sancerre si abbina piacevolmente sia al BrillatSavarin che al Sainte Maure, è invece un po' in sofferenza con il Langres che trova forse nel Grolleau il suo partner ideale della serata.
Ovviamente queste indicazioni di abbinamento sono, oltre che assolutamente personali, anche puramente indicative dei vini e formaggi presentati durante la serata. E' sufficiente un formaggio, od un vino, con tempi di affinamento differenti o diversa mano produttiva per modificare od anche stravolgere ogni possibile indicazione. Del resto lo scopo di questo ciclo di incontri non è quello di fornire una tabella degli abbinamenti vino-formaggio bensì accrescere la conoscenza generale del territorio francese attraverso due prodotti simbolo della gastronomia transalpina. Credo che l'ottima sinergia, ormai collaudatissima, tra Delfina e Luca sia stata perfettamente integrata dall'apporto prezioso di Tania Baroni ed abbia stimolato la curiosità per partecipare ai prossimi appuntamenti.

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VOG
11 novembre 2015
ALLA SCOPERTA DELLO CHENIN BLANC

VOG


di Antonio Lagravinese

Se è vero che uno dei parametri fondamentali per la valutazione di un vino è la PAI , acronimo di Persistenza Aromatica Intensa, cioè la valutazione di quanto a lungo permangono nel nostro palato le sensazioni suscitate dall'assaggio, ritengo altrettanto corretto valutare il livello di una serata di degustazioni in base alla vividezza dei ricordi che essa lascia a distanza di tempo.
Per questo motivo, mentre mi accingo a scrivere qualche impressione sull'evento del giorno 11 Novembre, mi rendo conto che si è trattata di una esperienza di altissimo valore.
Presso la sede di VOG a Crema, nei locali della Vineria Fuoriporta, un nutrito gruppo di soci ha risposto all'invito di Luca Bandirali e Delfina Piana ad approfondire la conoscenza di un vitigno pressoché sconosciuto ai più e molto raro in Italia: lo Chenin Blanc.
A condurre la serata un personaggio d'eccezione: Christian Bucci. Dopo aver lavorato a Londra alcuni anni orsono sente il richiamo dell'Italia e ritorna nel nostro paese fondando, e divenendone unico responsabile, Les Caves de Pyrene Italia, società di distribuzione di vini, specializzata nella valorizzazione di piccole o medio piccole realtà vitivinicole con particolare attenzione alla viticoltura biologica o biodinamica.
In realtà quest'ultimo aspetto è puramente incidentale, in tutte le occasioni in cui ho in incontrato Christian, ha sempre tenuto a precisare che il tipo di coltura applicata non è una discriminante per accedere al catalogo della Distribuzione, l'unico parametro che viene preso in considerazione è che il vino deve piacere... a lui! E' un dato di fatto che molti dei vini selezionati siano poi effettivamente prodotti applicando colture biologiche o biodinamiche, ma ve ne sono anche numerosi prodotti con agricoltura "convenzionale" che comunque soddisfano tutti i parametri organolettici desiderati. Ma quali sono questi parametri? Come già detto l'unica discriminante è che i vini devono piacere a Christian, e per piacere a lui sicuramente non possono mancare di acidità e sapidità, perché questo è il suo gusto personale.
Ecco il motivo per il quale, nella sua continua ricerca di prodotti il più possibile territoriali, Bucci è stato folgorato non sulla via di Damasco, ma su quella che costeggia il fiume Loira, dai vini a base di Chenin Blanc.
Lo Chenin pare tragga origine nel VI secolo ed è quindi tra i vitigni più antichi di Francia ed ha individuato il suo habitat naturale nella parte centrale della Valle della Loira. Stiamo comunque parlando di un territorio che si estende per circa settecento chilometri e che presenta grandi variabilità di terreni. Un denominatore comune è però il clima molto umido che causa a molte uve problemi di muffa. La buccia dello Chenin si è ispessita al punto da acclimatarsi perfettamente e compenetrarsi con il territorio. Dico questo perché Christian definisce quest'uva un camaleonte, che si adatta ai diversi terreni, non imponendosi, ma anzi adattandosi e restituendone le diverse peculiarità nel bicchiere. Anche dal punto di vista enologico la versatilità è straordinaria, la si può utilizzare con soddisfazione sia per la produzione di vini spumanti, che fermi come pure vini dolci da appassimento, ciò grazie allo straordinario corredo acido e sapido che viene esaltato, o controbilanciato a seconda dei terreni nei quali viene messo a dimora.

Il nostro viaggio in Loira inizia dal DomainedesRoches-Neuves a Samur. Il territorio è rinomato soprattutto per i vini rossi a base Cabernet Franc ma questa azienda, che opera in biodinamico e per la maggior parte lavora in vigna utilizzando il cavallo, ha una vigna di CheninBlanc quasi centenaria, con alcuni ceppi prefilosserici che affondano le loro radici nel sottosuolo ricco di silex. Il vino che ne risulta, L'Insolite 2014, parla dell'incredibile equilibrio del frutto di questi tralci vecchissimi e della maniacale attenzione in vigna e cantina. Il vino svolge la fermentazione con il raspo in regime di semimacerazione carbonica. L'affinamento avviene in barrique o tini da 400l, in parte nuovi ed in parte di secondo o terzo passaggio. Da notare assolutamente l'intelligente uso del legno che lo rendono quasi impercettibile se non forse per una leggerissima sensazione tannica che verrà certamente riassorbita nel corso dell'evoluzione. L'assaggio rivela un vino estremamente minerale, molto sapido, con una delicatissima nota di idrocarburo affatto disturbante ma anzi splendidamente fusa al frutto croccante ed alla chiusura agrumata e mentolata. Sicuramente un difetto l'abbiamo trovato: la straordinaria gioventù. La struttura, la sapidità, la persistenza lunghissima e l'incredibile equilibrio nonostante l'indiscussa durezza dell'assaggio, lasciano presagire una straordinaria capacità di invecchiamento ed una evoluzione che non potrà che migliorare il prodotto nei prossimi anni.

Dalla felice mano di Thierry Germain, Deus ex Machina del DomainedesRochesNeuves, nasce anche il secondo vino degustato: Bulles de Roches. Si tratta di un metodo classico pasdosè, prodotto con il 95% di Chenin ed un 5% di Cabernet Franc. Sostanzialmente la base spumante è l'Insolite, alla quel viene aggiunto del mosto congelato per far ripartire la fermentazione. La permanenza sui lieviti è di due anni. Nonostante la indubbia acidità e sapidità emerge predominante la nota fruttata. L'effervescenza ben dosata gli dona piacevole cremosità, le note di frutta secca tostata, principalmente nocciola, lasciano poi il campo ad una chiusura fresca e sapida

Ci spostiamo da Samur andando verso Est fino a Montlouise, alla cantina di Franz Saumon dalla quale è uscito il Mineral+ 2014. Il terreno in questa zona ha una alta componente gessosa che favorisce la sapidità e acidità dei vini. Il Mineral+ non fa eccezione, il vino sembra straordinariamente asciutto, con anche una nota di riduzione. Stupisce apprendere che Franz Saumon ha lasciato un residuo zuccherino di 12gr/l, assolutamente non avvertibili. Probabilmente portare la fermentazione a termine avrebbe compromesso la bevibilità straordinaria di questo vino. La vinificazione e successivo affinamento di un anno in Tonneaux di 400l non è quasi percepibile, la nota riduttiva sicuramente donerà longevità e tenderà a fondersi con le note fruttate di pompelmo, mela ed arancia che, inizialmente nascoste, escono nel piacevolissimo finale.

Ritorniamo verso ovest per raggiungere la zona sud delle sottozona Anjou. Un tempo qui arrivava l'oceano e nel terreno si trovano ancora numerosi i fossili. Attraverso il bicchiere incontriamo virtualmente Nicolas Reau, ex pianista jazz professionista, ex giocatore di rugby e dal 1999 viticultore a tempo pieno nel suo ClosdesTreilles. L'estrosità del personaggio possiamo già intuirla dall'etichetta e dal nome del vino: "attentionCheninméchant" che tradotto in italiano sarebbe "attenzione Chenin cattivo" parafrasando i cartelli fuori delle abitazioni francesi "attentionchienmèchant" riferita al cane. In realtà di cattivo o feroce non c'è nulla! Il vino, prodotto con viti di 55/60 anni sembra ad un primo impatto quasi esile, forse complice la gioventù del millesimo 2014. Dopo una breve areazione alla iniziale nota di pompelmo si aggiunge una netta nota iodata, quasi salmastra, alla quale fanno da corollario sentori di fieno e cera con una chiusura di caramello al sale. E' proprio questa ultima nota delicatamente tostata che rivela la fermentazione alcolica e malolattica avvenuta in legno, mai di primo passaggio. Sono comunque sicuro che nel corso dell'affinamento anche questo leggerissimo lascito, comunque piacevole, verrà completamente fuso e vedremo scaturire note fruttate al momento solo accennate ma quasi soffocate dalla esuberante acidità e salinità.

Può capitare talvolta che stanchi di esprimere giudizi si voglia provare a cimentarsi in prima persona in una attività. E' successo a Jean Christophe Garnier che da ex sommelier in locali quotati 2 e 3 stelle Michelin, si è dedicato in prima persona a produrre il suo vino del cuore. Sempre ad Anjou, dove ha acquistato dei piccoli appezzamenti di vecchie viti di Chenined, è iniziata la sua avventura. Noi abbiamo degustato La Roche 2013. Prodotto in solo 6000 bottiglie con uve raccolte da viti ad alberello quasi centenarie. L'impatto mostra una iniziale nota ossidativa, subito sovrastata da un effluvio di spezie ed una nota marina di alghe. Il vino è prodotto senza aggiunta di solforosa ed i riflessi ramati sembrerebbero presagire un suo rapido decadimento, ma al contrario con l'ossigenazione vira anche il colore e dobbiamo riconoscere che il suo paglierino nasconde un inaspettato tocco di mela cotogna,un sentore iodato con persistenza lunghissima che chiude sull'alternanza tra le note sapide e acide. La bevibilità è straordinaria.

Nel nostro fluttuare lungo la Loira ci spostiamo nuovamente ad est per andare a LesMontils, nella zona della Touraine, ad assaggiare un vino prodotto dalla Cantina Puzelat-Bonhomme. Il proprietario Thierry Puzelat proviene da una famiglia legata la vino in queste terre fin dal 15° secolo. Constatando come la viticoltura di qualità venisse castrata dalla guerra dei prezzi delle cooperative, Therry ha deciso nel 1999 di affiancare, alla Cantina di famiglia, questa sua azienda personale con la quale acquista le uve da piccoli appezzamenti lavorati in regime biologico o biodinamico, riconoscendo ai vignaioli una equa contropartita economica del loro lavoro.Nel nostri bicchieri viene versato il Tuffeau 2013. La sensazione iniziale è di una esuberante vena acida e citrina, vino croccante e fragrante. Un modesto riscaldamento della massa favorisce lo sviluppo di sentori fruttati e l'emergere di una inaspettata nota quasi dolce, subito mitigata e controbilanciata da un erbaceo declinato principalmente sulle erbe aromatiche. La nota acida di chiusura non lascia alcun residuo amaro in bocca ma anzi, ad un successivo sorso il vino sembra smagrirsi, il naso diventa mieloso con un elegantissimo tocco di cera.

ThierryPuzelat, oltre che produrre ottimi vini, ha svolto anche attività didattica e tra i suoi allievi ha incontrato Agnés e René Mosse, titolari di un Wine-bar che si sono convertiti alla produzione in proprio dei vini. Del Domaine René Mosse, sito ad Anjou, ci è stato servito l'Arena 2013. La vigna, di ben 0,44ha (!!!) si trova in un anfiteatro vulcanico sabbioso, è una zona molto calda. La vinificazione avviene in regime ossidativo con fermentazione alcolica e malolattica in legno, a botte scoperta per indurre la formazione del flor e donare al vino maggiore bevibilità. Se la prima olfazione rivela una caramella mou non particolarmente appetibile, in pochi secondi il vino si apre e dal suo giallo dorato si sprigiona un ampio bouquet di frutta matura e di confettura, sostenuto da una vigorosa acidità ed un potente nerbo sapido e minerale.

A questo punto la degustazione dei vini doveva essere terminata, tuttavia a più riprese si è discusso riguardo l'indubbio potenziale di invecchiamento di questi prodotti, ecco allora che, per fugare ogni dubbio, dalla fornitissima cantina dell'Enoteca Fuoriporta, sono arrivate su nostri tavoli di degustazione alcuni esemplari del primo vino prodotto da Garnier: AnjouLesDreuilles 2005. Il colore è ancora assolutamente vivo, sorprende una nota di caffè subito cancellata dalla prepotente personalità salmastra. Al naso si alternano il fieno bagnato, le erbe aromatiche, i capperi ed una punta, appena accennata, di frutta candita, per poi chiudere su una elegantissima mandorla dolce. Considerando l'annata il vino presenta ancora una incredibile acidità che lascia intuire una notevole capacità di ulteriore invecchiamento.

Non posso concludere il ricordo della serata se non con una considerazione molto importante, anzi fondamentale. Con le nostre papille gustative, con il naso immerso nei bicchieri, abbiamo fatto un viaggio lungo la Valle della Loira. I vini in assaggio si distinguono per diversità, qualità ed anche economicità se rapportati ad altre regioni francesi più "blasonate" se otto anni fa la scelta di puntare sulla Chenin poteva sembrare folle, possiamo ritenere vinta la scommessa. Abbiamo potuto constatare noi stessi la veridicità di quanto premesso da Christian Bucci all'inizio della serata: lo Chenin è un'uva estremamente versatile e con grande capacità non solo di adattamento ma di interpretazione del territorio, restituendone le maggiori peculiarità, mantenendo comunque riconoscibile la propria personalità. Abbiamo degustato vini molto diversi, fermi, spumanti ed ossidati, ma comunque tutti accomunati da una indiscutibile propensione all'abbinamento gastronomico. Ecco l'ulteriore punto nodale della degustazione: Il vino è un prodotto che non può prescindere da un corretto abbinamento con il cibo. La cucina della Vineria Fuoriporta, che sempre di distingue per cura delle preparazioni e ricerca maniacale delle materie prime, ci ha permesso di testare i campioni degustati con del gambero rosso di Mazara, delle seppie cotte al vapore, del salmone marinato all'aneto e del carpaccio di tonno accompagnati da riso nero. Abbiamo in altri casi smorzato e sfruttato l'impatto acido dei vini abbinandoli a del Fois Gras de Canard, la croccante fragranza del Tuffeau di Puzelat si è sposata splendidamente con un Monte Veronese Dop abbinato ad un rarissimo miele siciliano di ape nera, il nerbo ossidativo dell'Arena di Mosse si è smorzato con una crema di Blu, realizzata con ricotta di capra e formaggio Blu del Moncenisio.

Questo è ciò a cui pensa Christian Bucci nel momenti in cui decide se inserire un vino nel catalogo della sua distribuzione. Quando si cerca acidità, si cerca inevitabilmente bevibilità ed intrinseca capacità di sposarsi facilmente con il cibo. Lo Chenin è un vitigno splendido, con una versatilità incredibile e capace di accompagnare un pasto dall'aperitivo al dolce (questa uva regala infatti anche splendide declinazioni passite e botritizzate), il fatto che la sua diffusione sia cosi limitata ne accresce a mio parere il fascino. Bevendo Chenin sappiamo infatti che stiamo sorseggiando un pezzo di territorio, anzi di terroir perché stiamo godendo anche di una millenaria storia di adattamento del vitigno e di sapienza enologica dei vignaioli.

L'organizzazione della serata è stata come al solito impeccabile, al consueto merito di Luca Bandirali e Delfina Piana dobbiamo aggiungere la capacità di avvalersi della consulenza di personaggi come Christian Bucci al quale dobbiamo rivolgere un caloroso ringraziamento per la squisita gentilezza, la disponibilità, la competenza e l'esperienza che ci ha regalato con la consueta modestia e la sua innata simpatia.

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VOG
22 ottobre 2015
BIOLOGICO, BIODINAMICO, CONVENZIONALE...

VOG


Di Antonio Lagravinese

Quasi 70... 44... 4... 1... No, non stiamo dando i numeri... o forse si! Queste cifre si riferiscono al numero di "additivi" che un produttore di vini ha nel proprio "arsenale" e che può utilizzare per migliorare il prodotto che mette in commercio in particolare i numeri si riferiscono ai composti consentiti rispettivamente nel caso di un vino "convenzionale", di un vino "biologico", di un vino "biodinamico" con certificazione Demeter e per alcuni vini che seguono alcuni protocolli ancora più restrittivi, seppur non normati legislativamente.
In una fase di mercato estremamente favorevole per tutto ciò che si proclama "biologico" o "naturale" abbiamo voluto capire, o quantomeno cercare di capire, se nel campo enologico esiste una differenza percettibile da parte del consumatore finale.
Giovedì 22 ottobre, presso la sede VOG a Crema, nei locali che ospitano la Vineria Fuoriporta, un folto gruppo di soci ha accolto l'invito di Luca Bandirali e Delfina Piana a partecipare ad una serata ad alto livello tecnico e che non mancherà di suscitare riflessione.
L'introduzione di Luca e Delfina, oltre che descrivere brevemente lo sviluppo della serata, serve per sgombrare il campo da un eventuale equivoco: la serata non ha alcuno scopo dottrinale, non si vuole convincere nessuno di nulla, non si parte con degli assunti già predefiniti e, soprattutto, non si vuole denigrare il lavoro di nessuno. Un degustatore è anche e soprattutto un consumatore e deve avere gli strumenti tecnici per riuscire a valutare ciò che gli viene proposto, indipendentemente da eventuali catalogazioni. Chi ama il vino ha il diritto di bere ciò che più gli aggrada, valutando il più possibile oggettivamente ciò che ha nel bicchiere, analogamente ogni produttore ha il diritto di pretendere che il frutto del suo lavoro venga giudicato nel merito e non con distorsioni dovute a prevenzione o preconcetti. Oltre a ciò, non ci stancheremo mai di ribadirlo, bisogna portare il massimo rispetto per la componente soggettiva costituita dal gusto e dalla sensibilità personale.
Con queste premesse ci siamo approcciati alla serata che ha visto servire in successione tre coppie di vini, dei quali conoscevamo la tipologia ma non il produttore e la tecnica di vinificazione, e la cui degustazione è stata condotta da Luca Bandirali, con il consueto contributo di Delfina.

I primi campioni erano due bianchi, tipologia Friulano, annata 2013.

Il servizio contemporaneo permette di evidenziare immediatamente una grande differenza di colore: più intenso e con nuances dorate il primo, molto più scarico il secondo. La tecnica di degustazione proposta da VOG invita immediatamente all'assaggio per valutare l'impatto in bocca del prodotto, tuttavia accostando il bicchiere al viso non si può non notare la straordinaria differenza del profilo olfattivo: molto ampio il primo, decisamente ritroso e chiuso il secondo. Cerchiamo di non farci influenzare e assaggiamo. Il primo bicchiere ha un impatto decisamente caldo e la prima nota percettibile è una certa morbidezza residua sulle labbra. La bevibilità è ottima, il sorso invita nuovamente all'assaggio e con sorpresa notiamo l'espandersi del vino, l'esaltarsi di una inizialmente nascosta vena sapida e fresca. Il naso si dilata su note mielose, floreali di acacia ma anche speziate ed aromatiche. Una leggera astringenza in bocca non disturba ed il sorso chiude in un elegante finale ammandorlato che predispone la bocca ad un nuovo sorso.
Passiamo all'analisi del secondo vino. Il naso fatica a dischiudersi, una leggera nota di idrocarburo non sembra ben coesa con la trama organolettica. Il prodotto è certamente dotato di un buon equilibrio, una energica rotazione favorisce il liberarsi di delicate note floreali ed un frutto declinato sulla mela e pera nel complesso buona la freschezza e sapidità. Ciò che non convince appieno è un olfatto verticale ma troppo statico ed una persistenza che chiudendo su una nota amara ne penalizza la bevibilità. Manca la nota "emotiva" che aveva caratterizzato il primo assaggio.
Scopriamo i vini: Il primo è dell'Azienda Vignai da Duline, un totale di 20.000 bottiglie prodotte tra tutte le tipologie, circa 2.000 di Friulano. La conduzione del vigneto è in regime di biodinamica, l'uva proviene da piante con oltre 70 anni di età, la fermentazione avviene ad opera di lieviti indigeni, dopo aver svolto la malolattica si prosegue l'affinamento per 11 mesi sia in botte grande che in barrique. Il secondo vino esce dalle cantine di Ronchi di Cialla, realtà che produce 100.000 bottiglie su nove etichette, di questo vino ne vengono prodotte 8.000. La fermentazione avviene in acciaio dopo una macerazione pellicolare, permanenza sui lieviti per tre mesi con frequenti batonage prima dell'imbottigliamento.
Adeguatamente stimolato da Luca e Delfina si è animato un confronto tra i presenti. I vini hanno comunque riscontrato un buon apprezzamento anche se indiscutibilmente il primo campione ha sfoderato maggiori capacità seduttive grazie alla sua esuberanza olfattiva, alla facilità di beva e la notevole persistenza. E' comune la considerazione che in una degustazione totalmente alla cieca difficilmente si sarebbe potuto pensare che si trattasse di vini della stessa tipologia.

Arriva il momento di degustare i due vini rossi: si tratta di Brunello di Montalcino annata 2009.

Anche in questo caso la vista rivela la prima differenza: entrambi i vini sono di un bel rosso granato ma nel secondo campione si nota un riflesso quasi mattonato che lo rende meno brillante e farebbe presagire una nota evolutiva maggiormente marcata. Il primo sorso del primo Brunello stupisce per morbidezza! Il tannino è estremamente levigato ed esplodono in bocca sentori di frutta matura. Purtroppo tale esplosione non è supportata da equivalente persistenza il vino "cade" lasciando una nota dolce quasi stucchevole. L'olfatto rivela note di ciliegia, vaniglia, cannella e spezie ma non correttamente amalgamate.
Il secondo campione in bocca rivela una insospettata vitalità. A dispetto del colore leggermente più evoluto il vino mostra una grande vigoria sapida, un'ottima freschezza e splendide note floreali. Il corredo fruttato ed una trama tannica viva e pungente dona una estrema eleganza complessiva. Una ulteriore ossigenazione libera note terziarie balsamiche e speziate
E' giunto il momento di svelare i vini: il primo è un nome altisonante: CastelGiocondo di Marchesi de' Frescobaldi, di solo questa tipologia ne vengono prodotte 230.000 bottiglie integralmente da Sangiovese, dopo aver macerato per 32 giorni fermenta in barrique di rovere francese e botti di Slavonia svolgendo anche la malolattica. Le uve provengono da vigne di circa 20 anni. Il secondo vino è prodotto dalla azienda Il Paradiso di Frassina, conduzione biologica per un numero di bottiglie inferiore a 15.000. Nei vigneti dislocati a 250 metri sul livello del mare, numerosi altoparlanti diffondono costantemente la musica di Mozart, in accordo con una ricerca scientifica condotta dalle Università di Firenze e Pisa sugli effetti benefici delle frequenze sonore in vigna. L'uva è sempre Sangiovese grosso ma la fermentazione in questo caso avviene in tini di acciaio con controllo della temperatura. L'affinamento si svolge in botticelle di rovere francese per 12 mesi e prosegue per ulteriori 24 mesi in botti grandi di rovere francese e di Slavonia.
Le considerazioni dei partecipanti sono discordanti. Il primo vino ha raccolto numerosi consensi per la sua indubbia immediatezza, il secondo bicchiere racchiude però un prodotto più coerente con quanto ci si deve attendere da un Brunello di Montalcino annata 2009: un vino ancora vivo, scalpitante, con il tannino talvolta ruvido ma complessivamente di grande eleganza un vino che deve dimostrare la grande potenzialità di invecchiamento di questa tipologia. Sicuramente per un consumo immediato il CastelGiocondo è un vino maggiormente "pronto" ma sembra aver abdicato a quella che dovrebbe essere la vera natura di un Brunello.

Con gli ultimi assaggi ci dedichiamo ai vini dolci: Moscato di Noto annata 2012 e 2013

L'annata è diversa per l'impossibilità di reperire due vini della stessa annata, vista anche le produzioni di nicchia di questa tipologia. I due colori sono completamente diversi. Il primo è di un giallo paglierino molto tenue, con riflessi quasi verdolini, dall?aspetto potrebbe sembrare un vino bianco secco, se non fosse per una maggiore consistenza, il secondo è di uno splendido giallo dorato estremamente luminoso.
La prima degustazione lascia tutti un po' perplessi: frutta disidratata, marmellata di agrumi e trama erbacea su note di the che però si dissolvono totalmente lasciando una persistenza solo mielosa e zuccherina.
L'estrazione del secondo vino, coerentemente con quanto rivelato dal colore, è decisamente maggiore rispetto al precedente assaggio. Il naso è quello tipico di un vino passito: dattero, buccia d'arancia, fico d'india, camomilla e zagara la vena fresca lo rende scalpitante, la nota erbacea di fieno e di erbe aromatiche rendono la bevibilità straordinaria e per nulla stucchevole.
Per produrre la prima bottiglia, Il Passito di Noto 2012, l'azienda Planeta raccoglie il moscato bianco ben maturo ma non particolarmente appassito perché l'appassimento prosegue per 40 giorni in ambiente ventilato. Dopo la pigiatura le uve vengono inoculate con lieviti selezionati per innescare la fermentazione che si svolge in vasche di acciaio. Per il Moscato della Torre 2013 la cantina Marabino opera in regime biodinamico, vendemmiando le uve surmature e poi continuando l'appassimento al sole su graticci. La fermentazione avviene in acciaio grazie all'intervento di lieviti autoctoni. Analoghe le quantità prodotte: circa 4.000 bottiglie quelle di Planeta, 5.000 quelle di Marabino

I vini sono finiti ma la serata riserva ancora delle piacevoli sorprese. La nutrizionista Tania Baroni ci presenta i prodotti gastronomici che ci verranno proposti. Durante il suo intervento ha focalizzato molto l'attenzione sull'importanza di scegliere gli alimenti in base alla conoscenza diretta dei produttori, selezionando quelli che ci forniscono la maggiore garanzia di qualità, ricercando informazioni tramite le schede tecniche dei prodotti, leggendo attentamente le etichette, consultando il loro sito internet.
Ci vengono serviti per l'assaggio una porzione di taleggio, dei crostini con olio extravergine e del miele.
Il Caseificio Taddei vanta una tradizione che si tramanda da quattro generazioni, produce questo Taleggio solo con lavorazioni manuali il formaggio si presenta con una pasta bianca con qualche riflesso paglierino, ottima pastosità, grande aromaticità con retrogusto leggermente tartufato molto persistente.
Di grande spessore anche l'assaggio dell'Olio Extravergine di Oliva Furgentini prodotto dall'Azienda Agro Biologica "Giorgio Avola" a Modica. La spremitura a freddo delle olive di qualità "tonda Iblea" e "moresca" coltivate in regime biologico, regala un olio straordinariamente intenso, di bassa acidità, grande equilibrio ed elegante persistenza.
Non ci spostiamo dalla Sicilia per assaggiare il miele d'arancio dell'Apicultore Carlo Amodeo, presidio Slow Food per essere l'unico ad aver salvato dall'estinzione l'Ape Nera siciliana a sfruttarla per produrre il suo straordinario miele: intenso, aromatico e per nulla stucchevole.

Ringraziando Tania Baroni per l'intervento Luca e Delfina per la scelta dei prodotti proposti, la serata è volta al termine, rendendo comunque necessarie alcune considerazioni finali.

La scelta dei campioni da servire è stata fatta anche con l'attenzione di proporre, all'interno delle singole categorie, prodotti comparabili come fascia di prezzo. Se è indubbio che i vini prodotti da aziende biodinamiche o biologiche abbiamo riscosso maggiori consensi rispetto alle altre, è altrettanto chiaro che tutti i vini proposti erano di ottimo livello. I vini "naturali" si sono distinti soprattutto per la maggiore bevibilità e per il complessivamente superiore spettro gustativo. Credo sia curioso focalizzare l'attenzione su alcune considerazioni emerse durante la degustazione dei vini bianchi.
Alcuni dei presenti hanno "confessato" di aver gradito maggiormente già al primo impatto il primo campione e di essersi convinti che fosse prodotto da una grande azienda che lavora su vinificazioni convenzionali, questo perché il profumo era "troppo bello" mentre il naso non perfetto del secondo doveva essere in qualche modo giustificato da un difetto di lavorazione in cantina. Questo atteggiamento, ancora molto comune, è un retaggio non ancora sopito, di una campagna di informazione che per molto tempo ha sostenuto che i vini naturali dovessero necessariamente avere dei difetti. Il problema maggiore è che tale atteggiamento è stato a lungo alimentato anche da operatori del biologico o biodinamico che giustificavano la loro incapacità a produrre vini di qualità ammantandosi dell'aura della naturalità. La scelta se affidarsi ad un produttore che opera in regime biologico o meno è una scelta individuale che può essere dettata da motivi organolettici od anche etici, quello che però è assolutamente lecito pretendere, è che il vino risponda ai nostri canoni gustativi. Fermo restando che un vino "perfetto" non esiste, non dobbiamo però acconsentire a bere vini che non ci piacciono sono perché rispondenti ad una astratta idea salutistica o filosofica, ne va del rispetto che dobbiamo a noi stessi, alla nostra intelligenza ed al nostro senso del buono. La coltura, e cultura, biodinamica o biologica, non è di facile applicazione, è pura utopia pensare che tutti i vigneti possano essere convertiti in questi regimi. Solo in aree particolarmente vocate, con microclimi che rendono la sopravvivenza delle vite meno problematica, è possibile praticare il biodinamico.
In maniera provocatoria dobbiamo auspicare che non tutto il mercato si muova verso questa naturalità perché l'agricoltura non sarebbe in grado di soddisfare una richiesta generalizzata di questi prodotti. A quel punto, come in parte già sta accadendo, la domanda porterebbe le grandi multinazionali a mettere in campo tutta la loro potenza commerciale, economica e comunicativa per cercare di soddisfarla, effetti non necessariamente auspicabili.
E' compito del consumatore, coadiuvato se necessario dai professionisti del settore, raccogliere informazioni per effettuare delle scelte il più possibile consapevoli. Serate come quella appena descritta ne sono un valido supporto.

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29 agosto 2015
I vini di Francesco Moser protagonisti, con Le Muse, all'enoteca Fuoriporta

VOG


di Stefano Mauri

A Crema per presentare il suo ultimo libro "Ho osato vincere" (sabato scorso 29 agosto), l'ex campionissimo di ciclismo Francesco Moser, oggi viticoltore provetto, grazie a una sinergia ad hoc tra l'enoteca, nonché sede dell'associazione Vog, Fuoriporta e il circolo culturale Le Muse, per così dire ha appunto colto l'occasione per parlare anche, dei suoi vini trentini. Così, in via Matteotti, tra le accoglienti mura del wine bar di Luca Bandirali e Delfina Piana, il mitico Moser in prima persona, ai numerosi presenti, ovviamente compresi Anna Maini e Giovanni Bassi, vale a dire gli infaticabili, inesauribili animatori culturali e attori protagonisti della rassegna culturale, cui l'ex ciclista era invitato come special guest, I Manifesti, beh ha raccontato, tra un bicchiere e l'altro, disponibilissimo, le sue bottiglie. A proposito, eccoli i vini apprezzati, nella degustazione in oggetto, tenutasi in una superlativa serata cremasca di fine agosto: Metodo Classico Trento Doc 51,151 (spumante accattivante nato per celebrare il record dell'ora di Moser), Teroldego (rosso intenso che rinfranca e non stanca), Riesling (bianco sapido, fresco e persistente), Chardonnay, Muller Thurgau (intensamente aromatico per stupire), Moscato Giallo (vitigno principe della tenuta Maso Villa Warth, sede principale dell'azienda agricola Francesco Moser. Il vino che ne deriva è una poesia spettacolare, ndr), Gewurztraminer (vino aromatico superlativo) e Lagrein (rosso fruttato che regala emozioni particolarmente uniche).

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VOG
25 giugno 2015
SULLE ORME DI MARIO SOLDATI

VOG


di Antonio Lagravinese

I VOGsoci più affezionati ricorderanno sicuramente che già lo scorso anno, sempre in estate , era stata dedicata una serata a Mario Soldati. Quella che ha avuto luogo il giorno 25 Giugno presso la Vineria Fuoriporta di Crema, non ha voluto essere una riproposizione del primo evento, ma un ulteriore omaggio ad uno dei personaggi più sottovalutati del panorama culturale italiano del secolo scorso.

Mario Soldati, classe 1906, fu scrittore, regista, autore, sceneggiatore, giornalista e conduttore televisivo e questa sua versatilità, invece che essere apprezzata, impedì il crearsi di quella sorta di aurea artistica che speso contribuisce ad accrescere la popolarità e l'apprezzamento di una persona, talvolta anche oltre i reali meriti. Con l'inchiesta televisiva "Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini" si può dire che nasca in Italia la figura del giornalista enogastronomico. I racconti di tutti questi suoi viaggi sono poi confluiti nella sua opera letteraria "Vino al Vino".

Alla Vicepresidente VOG Delfina Piana va riconosciuto il merito di aver riscoperto il valore di questo libro e la sua assoluta modernità ed attualità, soprattutto in sintonia con quelli che sono i principi che muovono VOG nella scelta dei vini, dei cibi e nella promozione di pratiche produttive sempre più rispettose dell'identità territoriale e dell'eccellenza della materie prime. L'opera di Soldati è talmente ricca da permettere l'organizzazione di numerosissime serate, tutte prendendo spunto dalle sue osservazioni ed indicazioni enoturistiche in particolare per l'evento di quest'anno Delfina ha pensato di ripercorrere alcune tappe del Viaggio lungo il Po, ricreando i piatti tipici dei luoghi visitati da Soldati ed abbinandovi alcuni dei vini territoriali segnalati dallo scrittore. Ovviamente già l'idea merita un plauso, ma una mente senza un braccio non riuscirebbe a realizzare nulla... In questo caso il braccio era quello della stessa mente che ha generato l'idea: Delfina Piana. Si deve assolutamente anche alla sua maestria ai fornelli la piena riuscita di una serata che è stata certamente anche tecnica, ma soprattutto estremamente conviviale, piacevole e culturalmente stimolante un gioco di squadra per concludere degnamente la prima parte di programma degli eventi prima della pausa estiva.

Il programma ha visto l'alternarsi di proiezioni di filmati d'epoca girati da Mario Soldati, degustazioni di cibi e vini, intermezzi di lettura di brani del libro oppure declamazione di poesie grazie alla capacità interpretativa del giornalista e poeta cremasco Stefano Mauri.

Terminata la proiezione del primo video, ci risuona ancora la voce di Soldati che tuona : "il vino non deve rispondere a requisiti di continuità, non è una bibita ma un essere umano!!!". Ci si rende conto che il parlare attuale di biodinamica, variabilità climatica, aderenza territoriale non è certo una straordinaria conquista dei nostri tempi ma piuttosto una riscoperta di valori che già decenni fa erano ben chiari a purtroppo poche persone... e solitamente inascoltate!

La prima proposta che ci giunge dalla cucina è una pasta e fagioli "rivisitata". La rielaborazione è consistita nella sostituzione dei fagioli con una crema di fagioli cannellini e l'accompagnamento con della pancetta croccante cotta al forno: grande morbidezza donata al piatto dalla cremosità dei legumi, persistenza e sapidità della pancetta senza appesantire con la normale untuosità che solitamente si riscontra in questa preparazione. La complessità del piatto è stata incredibilmente supportata da uno sorprendente Prosecco SurLie dell'Azienda Gatti a conduzione biologica: bicchiere naturalmente torbido per la presenza dei lieviti in sospensione, una bella nota di pompelmo ed una grande acidità di supporto alla facilissima beva.

Dal Veneto facciamo un salto verso la sorgente del Po per andare in Piemonte ad assaggiare un Gavi, e precisamene il Gavi La Fornace dell'Azienda Cinzia Bergaglio che nel comune di Tessarolo cura l'uva Cortese che in purezza confluisce in questo vino. Il terreno calcareo argilloso tufaceo dona grande complessità, ottima persistenza con una forte spinta acida e buona sapidità. L'annata è un 2013, c'è una bella nota di biancospino ed anice, un vino molto verticale ma che ha indiscutibilmente grandi prospettive evolutive. Anche in questo caso l'abbinamento è ottimo con il piacevolissimo "tonno di coniglio" tipico piatto piemontese che vede il coniglio prima bollito e poi messo sottolio extra vergine per almeno due giorni prima del consumo questa preparazione si presta anche ad essere chiusa nei barattoli sottolio, appunto come il tonno, e conservata per mesi. In accompagnamento al coniglio è stato presentato il classico "bagnetto verde", salsa a base di prezzemolo la cui forte aromaticità veniva smorzata dalla delicatezza della carne e trovava sostegno nella persistenza del vino.

Dopo un nuovo intermezzo video e la lettura da parte di Stefano Mauri di un brano di Soldati nel quale si esalta l'abbinamento vino-cibo in Emilia Romagna, eccoci a degustare un uovo alla parmense con del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, salame cremasco con ragù su crostini ed insalata di cappone. Ho messo in sequenza le tre diverse portate che sono state servite perché con la degustazione dei vini abbiamo provato a "giocare" un po'. Prima di tutto però due parole sulle preparazioni uscite dalla cucina.

L'uovo alla parmense è un uovo sodo il cui tuorlo è stato sostituito da un impasto ottenuto frullando il tuorlo con del Gorgonzola: quindi buona intensità e sapidità anche se smorzata dalla presenza del bianco d'uovo sodo. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse non ha bisogno di commenti, è un prodotto dell'eccellenza casearia italiana e si distingue per intensità e persistenza. Di buon livello il salame cremasco e semplicemente buonissimo il ragù servito su crostini cotti sulla stufa a legna. Un piatto ricco di storia è invece l'insalata di Cappone, piatto inventato da Bartolomeo Stefani, cuoco di Corte dei Gonzaga Duchi di Mantova al quale, tra l'altro, viene attribuita la ricetta originale della zabaione. Per gli amanti della storia, la ricetta originale ha circa 400 anni e recita testualmente:

"Quattro piedi di capponi, grandi e grossi e li levarai quella pelle e l'ongia cosendoli poi insieme col cappone, che siano ben cotti cotti che saranno li lasciaranno raffreddire e poi le componarai nel piatto così intiero. Pigliarai il petto di cappone piccandolo minuto col persemolo insieme e interzando li quattro piedi di cappone con la detta piccada. Se sarà tempo, d'estate la regalarai con vago di uva fresca, over di moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottiline ma poco, ontandola poi con oglio, aceto e sale, che riuscirà un'insalata."

Anche nella versione "moderna" straordinariamente riprodotta da Delfina, il piatto trova il suo equilibrio nel perfetto dosaggio degli elementi freschi come l'insalata, la nota dolce dell'uvetta, l'acidità dell'aceto benché balsamico, e la delicatezza della carne di cappone. Vediamo anche i vini proposti in abbinamento in successione.

L'Albana di Romagna secco 2013 di Fattoria Paradiso mostra una nota leggermente marcata di legno, nonostante le vigne abbiano più di 50 anni e il vino sosti in barrique per solo un mese la tostatura del legno è troppo invadente, c'è uno spunto alcolico non ben dosato che viene felicemente smorzato dall'uovo alla parmense ma il vino non regge invece l'assaggio con il Parmigiano che ritorna prepotentemente in primo piano mentre il vino tende a cadere. Forse l'abbinamento migliore si ottiene con l'insalata di cappone nella quale la nota dolce dell'uvetta tende a smorzare il finale amaro del vino dato dai tannini gallici.

Il Lambrusco di Sorbara Riserva del Fondatore di Cleto Chiarli si esalta splendidamente sul salame e sui crostini con il ragù. Anche in questo caso abbiamo una leggera torbidità dovuta alla fermentazione sui lieviti, che dona però grande acidità a questo vino rosato intenso che con meno di 12 gradi alcolici è un perfetto accompagnamento di una merenda a base di salumi. Anche la persistenza, esaltata dalla grande acidità, non è trascurabile, ed infatti regge con onore il confronto con l'intensissimo ragù, aiutato certo dall'effetto smorzante del pane dei crostini. Discreto anche l'abbinamento con l'uovo e, in misura minore, il Parmigiano, non ideale quello con l'insalata di cappone forse per lo "scontro" tra l'acidità del vino e quella dell'aceto presente nel piatto.

Il Bonarda Violet di Monsupello è un vino con grande facilità di beva, assolutamente secco, con buon estratto ed una bella polpa fruttata. Con l'innalzarsi di qualche grado della temperatura il naso si apre maggiormente e si esaltano le note floreali che lo aiutano nel piacevole abbinamento con l'insalata di cappone. Un vino estremamente pulito che si è ben abbinato anche con il crostino con il ragù.

Ma la cucina di Delfina non si ferma ed ecco arrivare sulle nostre tavole le lumache, arrivate dalla Borgogna (...!!!) accompagnate da crema di patate. L'abbinamento proposto è con il Benaco Bresciano Stramonia di Cascina Belmonte, vino biologico a base di Merlot e Cabernet. All'assaggio il vino fatica ad esprimersi, sovrastato all'olfatto dalla nota alcolica e da un non ottimale equilibrio gustativo che ne penalizza la persistenza. Corre l'obbligo di far osservare che queste sono state le mie personali impressioni, nel dibattito che si è sviluppato ad ogni assaggio, questo vino ha ricevuto più di un apprezzamento. Ho trovato comunque che si esaltasse nell'abbinamento con il piatto perché l'indubbio nerbo acido e la nota fruttata ben si sposava con l'aromatica intensità delle lumache mentre la crema di patate aiutava ad attenuare quella esuberanza alcolica che io ho riscontrato.

Una piccola pausa nell'impeccabile servizio è l'occasione per vedere un nuovo video relativo alla visita di Soldati al Ristorante Del Cambio di Torino, frequentato abitualmente da Cavour, seguito da una lettura di Stefano Mauri sull'Osteria del Cavallino Bianco a Rocca Grimalda. Tutto ciò ci riporta idealmente in Piemonte dove continueremo il nostro viaggio enogastronomico...

La Freisa d'Asti è un vitigno ormai poco utilizzato ed ancor meno valorizzato, colpa di una ormai consolidata tradizione che lo vede vinificato frizzante e tipicamente con un certo improbabile residuo zuccherino. L'azienda biologica Lo Spaventapasseri a Mombaruzzo, produce la linea di vini denominata Cento Filari della quale fa parte la Freisa d'Asti Superiore 2012 che ci è stata versata nel bicchiere. Il vino è molto luminoso, un bel rosso violaceo con un accattivante naso che richiama la violetta, ottima l'acidità, leggere ma eleganti note speziate con un accenno balsamico, buona ma non straordinaria la persistenza, tannini sottili e non invadenti. Ma veniamo al piatto in abbinamento: un manzo alla piemontese cucinato con un fantastico cappello del prete, splendido taglio della macelleria di Walter Macalli di Cremosano (che ha aiutato Delfina nell'approvvigionamento di tutte le materie prime cucinate per la serata), trattato quasi come un brasato ma con il vino aggiunto in cottura e non per la marinatura, in modo da alleggerire la preparazione e renderla più "estiva". La carne era straordinaria, si scioglieva letteralmente in bocca, pur mantenendo una grandissima personalità ed intensità gustativa appena smorzata dalla cospicua presenza delle carote. Forse lo straordinario carattere di questo piatto ha leggermente penalizzato il vino quando l'abbiamo degustato in abbinamento, in quanto il piatto tendeva decisamente a prevalere.

Luca e Delfina in questa occasione hanno deciso di calare l'asso, e la serata non è ancora finita! Ci viene servito una porzione di Blu del Moncenisio ottimo formaggio erborinato piemontese abbinato ad una mostarda mantovana dell'Azienda Agricola Ferrari. L'abbinamento tra i due prodotti è ottimo in quanto la dolcezza e morbidezza della mostarda smorza l'irruente sapidità del formaggio ma... cosa abbinare come vino? E' presto detto, sempre restando in Piemonte, ecco che arriva nei nostri calici il Barolo 2010 di Cascina Bric: ottima complessità, leggera nota speziata, elegantemente terroso e sapido. La freschezza si sposa ottimamente con il Blu del Moncenisio ed il finale dolce con il tannino levigato trova il suo accordo con la persistenza della mostarda. Il vino è ancora molto giovane ma stupisce per equilibrio e facilità di beva.

Proprio per questa facilità di beva e per la sua gioventù, ci viene proposto l'ardito abbinamento del Barolo con... il dolce! Pere Martin sec al forno con il Nebbiolo. Ovviamente quella che sembrava una provocazione si rivela, come è ovvio conoscendo la preparazione di Luca e Delfina, tutt'altro che una forzatura. Ovviamente il vino tende a prevalere, c'è comunque un accordo gustativo generato dal fil-rouge dello stesso vitigno nebbiolo usato sia per le pere che per il Barolo. Comunque più adatto è il Brachetto 2014 dell'azienda Alessandro Motta: una bella nota di rosa fresca, di ciliegia e fragola che si sposano perfettamente con l'aromatica fruttuosità della Pera Martin sec.

La serata si è svolta in un clima di grande convivialità e partecipazione magistralmente condotta da Luca Bandirali che ha saputo come sempre regalare importanti spunti tecnici di degustazione in un clima partecipativo e quasi festoso. La vera festa l'hanno però fatta le nostre papille gustative assaggiando l'incredibile quantità e lo straordinario livello delle preparazioni che Delfina è riuscita a proporre in un'unica serata. La scelta della materie prime è da sempre un motivo di orgoglio della Vineria Fuoriporta che ha però nella abilità tecnica in cucina di Delfina il vero asso nella manica. Se è vero che la riuscita di una serata così impegnativa è merito della collaborazione di tutta la squadra di lavoro, del servizio puntuale ed impeccabile, della capacità dialettica di Luca Bandirali e del prezioso supporto di Stefano Mauri, è altrettanto vero che in particolare per questa serata il ringraziamento maggiore deve andare allo sforzo organizzativo ed al lavoro durissimo che ha affrontato Delfina Piana per realizzare tutto ciò di cui noi abbiamo amabilmente goduto!

La cena si è conclusa con il servizio dell'ottimo tiramisù, fatto ovviamente da Delfina, accompagnato da Stefano Mauri che declamava la poesia "Da ubriaco" di Mario Soldati cui vorrei lasciare la parola per concludere il racconto di questa bella esperienza eno-gastro-culturale!


Da ubriaco di Mario Soldati

Passo dei Mandrioli. ottobre 1954
Tartufi Alba e freisa Chieri,
lambrusco Castelvetro,
e lambrusco Sorbara,
vini del loro nome
Carema Gattinara
Barolo Barbaresco
Caluso Bardolino
Broni Valpolicella,
anguille Comacchio,
trote il Moncenisio,
Incoronata Zena
funghi e bistecche la Toscana tutta,
noci Sorrento,
Amelia palombacci,
producono.
Gioia produce l?Italia e tutta la terra per gli uomini,
gioia di mangiare di vivere,
gioia di continuare.
Eppure un giorno si deve morire. Perché?


Auguriamo a tutti una buona estate, la Newsletter VOG ritornerà con la fine di Agosto...

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SULLE ORME DI MARIO SOLDATI
di Antonio Lagravinese

I VOGsoci più affezionati ricorderanno sicuramente che già lo scorso anno, sempre in estate , era stata dedicata una serata a Mario Soldati. Quella che ha avuto luogo il giorno 25 Giugno presso la Vineria Fuoriporta di Crema, non ha voluto essere una riproposizione del primo evento, ma un ulteriore omaggio ad uno dei personaggi più sottovalutati del panorama culturale italiano del secolo scorso.

Mario Soldati, classe 1906, fu scrittore, regista, autore, sceneggiatore, giornalista e conduttore televisivo e questa sua versatilità, invece che essere apprezzata, impedì il crearsi di quella sorta di aurea artistica che speso contribuisce ad accrescere la popolarità e l?apprezzamento di una persona, talvolta anche oltre i reali meriti. Con l?inchiesta televisiva ?Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini? si può dire che nasca in Italia la figura del giornalista enogastronomico. I racconti di tutti questi suoi viaggi sono poi confluiti nella sua opera letteraria ?Vino al Vino?.

Alla Vicepresidente VOG Delfina Piana va riconosciuto il merito di aver riscoperto il valore di questo libro e la sua assoluta modernità ed attualità, soprattutto in sintonia con quelli che sono i principi che muovono VOG nella scelta dei vini, dei cibi e nella promozione di pratiche produttive sempre più rispettose dell?identità territoriale e dell?eccellenza della materie prime. L?opera di Soldati è talmente ricca da permettere l?organizzazione di numerosissime serate, tutte prendendo spunto dalle sue osservazioni ed indicazioni enoturistiche in particolare per l?evento di quest?anno Delfina ha pensato di ripercorrere alcune tappe del Viaggio lungo il Po, ricreando i piatti tipici dei luoghi visitati da Soldati ed abbinandovi alcuni dei vini territoriali segnalati dallo scrittore. Ovviamente già l?idea merita un plauso, ma una mente senza un braccio non riuscirebbe a realizzare nulla?. In questo caso il braccio era quello della stessa mente che ha generato l?idea: Delfina Piana. Si deve assolutamente anche alla sua maestria ai fornelli la piena riuscita di una serata che è stata certamente anche tecnica, ma soprattutto estremamente conviviale, piacevole e culturalmente stimolante un gioco di squadra per concludere degnamente la prima parte di programma degli eventi prima della pausa estiva.

Il programma ha visto l?alternarsi di proiezioni di filmati d?epoca girati da Mario Soldati, degustazioni di cibi e vini, intermezzi di lettura di brani del libro oppure declamazione di poesie grazie alla capacità interpretativa del giornalista e poeta cremasco Stefano Mauri.

Terminata la proiezione del primo video, ci risuona ancora la voce di Soldati che tuona : ?il vino non deve rispondere a requisiti di continuità, non è una bibita ma un essere umano!!!?. Ci si rende conto che il parlare attuale di biodinamica, variabilità climatica, aderenza territoriale non è certo una straordinaria conquista dei nostri tempi ma piuttosto una riscoperta di valori che già decenni fa erano ben chiari a purtroppo poche persone?? e solitamente inascoltate!

La prima proposta che ci giunge dalla cucina è una pasta e fagioli ?rivisitata?. La rielaborazione è consistita nella sostituzione dei fagioli con una crema di fagioli cannellini e l?accompagnamento con della pancetta croccante cotta al forno: grande morbidezza donata la piatto dalla cremosità dei legumi, persistenza e sapidità della pancetta senza appesantire con la normale untuosità che solitamente si riscontra in questa preparazione. La complessità del piatto è stata incredibilmente supportata da uno sorprendente Prosecco SurLie dell?Azienda Gatti a conduzione biologica: bicchiere naturalmente torbido per la presenza dei lieviti in sospensione, una bella nota di pompelmo ed una grande acidità di supporto alla facilissima beva.

Dal Veneto facciamo un salto verso la sorgente del Po per andare in Piemonte ad assaggiare un Gavi, e precisamene il Gavi La Fornace dell?Azienda Cinzia Bergaglio che nel comune di Tessarolo cura l?uva Cortese che in purezza confluisce in questo vino. Il terreno calcareo argilloso tufaceo dona grande complessità, ottima persistenza con una forte spinta acida e buona sapidità. L?annata è un 2013, c?è una bella nota di biancospino ed anice, un vino molto verticale ma che ha indiscutibilmente grandi prospettive evolutive. Anche in questo caso l?abbinamento è ottimo con il piacevolissimo ?tonno di Coniglio? tipico piatto piemontese che vede il coniglio prima bollito e poi messo sottolio extra vergine per almeno due giorni prima del consumo questa preparazione si presta anche ad essere chiusa nei barattoli sottolio, appunto come il tonno, e conservata per mesi. In accompagnamento al coniglio è stato presentato il classico ?bagnetto verde?, salsa a base di prezzemolo la cui forte aromaticità veniva smorzata dalla delicatezza della carne e trovava sostegno nella persistenza del vino.

Dopo un nuovo intermezzo video e la lettura da parte di Stefano Mauri di un brano di Soldati nel quale si esalta l?abbinamento vino-cibo in Emilia Romagna, eccoci a degustare un uovo alla parmense con del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, salame cremasco con ragù su crostini ed insalata di cappone. Ho messo in sequenza le tre diverse portate che sono state servite perché con la degustazione dei vini abbiamo provato a ?giocare? un po?. Prima di tutto però due parole sulle preparazioni uscite dalla cucina.

L?uovo alla parmense è un uovo sodo il cui tuorlo è stato sostituito da un impasto ottenuto frullando il tuorlo con del Gorgonzola: quindi buona intensità e sapidità anche se smorzata dalla presenza del bianco d?uovo sodo. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse non ha bisogno di commenti, è un prodotto dell?eccellenza casearia italiana e si distingue per intensità e persistenza. Di buon livello il salame cremasco e semplicemente buonissimo il ragù servito su crostini cotti sulla stufa a legna. Un piatto ricco di storia è invece l?insalata di Cappone, piatto inventato da Bartolomeo Stefani, cuoco di Corte dei Gonzaga Duchi di Mantova al quale, tra l?altro, viene attribuita la ricetta originale della zabaione. Per gli amanti della storia, la ricetta originale ha circa 400 anni e recita testualmente:

?Quattro piedi di capponi, grandi e grossi e li levarai quella pelle e l?ongiacosendoli poi insieme col cappone, che siano ben cotti cotti che saranno li lasciarannoraffreddire e poi le componarai nel piatto così intiero. Pigliarai il petto di cappone piccandolo minuto col persemolo insieme e interzando li quattro piedi di cappone con la detta piccada. Se sarà tempo, d?estate la regalarai con vago di uva fresca, over di moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottiline ma poco, ontandola poi con oglio, aceto e sale, che riuscirà un?insalata.?

Anche nella versione ?moderna? straordinariamente riprodotta da Delfina, il piatto trova il suo equilibrio nel perfetto dosaggio degli elementi freschi come l?insalata, la nota dolce dell?uvetta, l?acidità dell?aceto benché balsamico, e la delicatezza della carne di cappone. Vediamo anche i vini proposti in abbinamento in successione.

L?Albana di Romagna secco 2013 di Fattoria Paradiso mostra una nota leggermente marcata di legno, nonostante le vigne abbiano più di 50 anni e il vino sosti in barrique per solo un mese la tostatura del legno è troppo invadente, c?è uno spunto alcolico non ben dosato che viene felicemente smorzato dall?uovo alla parmense ma il vino non regge invece l?assaggio con il Parmigiano che ritorna prepotentemente in primo piano mentre il vino tende a cadere. Forse l?abbinamento migliore si ottiene con l?insalata di cappone nella quale la nota dolce dell?uvetta tende a smorzare il finale amaro del vino dato dai tannini gallici.

Il Lambrusco di Sorbara Riserva del Fondatore di Cleto Chiarli si esalta splendidamente sul salame e sui crostini con il ragù. Anche in questo caso abbiamo una leggera torbidità dovuta alla fermentazione sui lieviti, che dona però grande acidità a questo vino rosato intenso che con meno di 12 gradi alcolici è un perfetto accompagnamento di una merenda a base di salumi. Anche la persistenza, esaltata dalla grande acidità, non è trascurabile, ed infatti regge con onore il confronto con l?intensissimo ragù, aiutato certo dall?effetto smorzante del pane dei crostini. Discreto anche l?abbinamento con l?uovo e, in misura minore, il Parmigiano, non ideale quello con l?insalata di cappone forse per lo ?scontro? tra l?acidità del vino e quella dell?aceto presente nel piatto.

Il Bonarda Violet di Monsupello è un vino con grande facilità di beva, assolutamente secco, con buon estratto ed una bella polpa fruttata. Con l?innalzarsi di qualche grado della temperatura il naso si apre maggiormente e si esaltano le note floreali che lo aiutano nel piacevole abbinamento con l?insalata di cappone. Un vino estremamente pulito che si è ben abbinato anche con il crostino con il ragù.

Ma la cucina di Delfina non si ferma ed ecco arrivare sulle nostre tavole le lumache, arrivate dalla Borgogna (?!!!) accompagnate da crema di patate. L?abbinamento proposto è con il Benaco Bresciano Stramonia di Cascina Belmonte, vino biologico a base di Merlot e Cabernet. All?assaggio il vino fatica ad esprimersi, sovrastato all?olfatto dalla nota alcolica e da un non ottimale equilibrio gustativo che ne penalizza la persistenza. Corre l?obbligo di far osservare che queste sono state le mie personali impressioni, nel dibattito che si è sviluppato ad ogni assaggio, questo vino ha ricevuto più di un apprezzamento. Ho trovato comunque che si esaltasse nell?abbinamento con il piatto perché l?indubbio nerbo acido e la nota fruttata ben si sposava con l?aromatica intensità delle lumache mentre la crema di patate aiutava ad attenuare quella esuberanza alcolica che io ho riscontrato.

Una piccola pausa nell'impeccabile servizio è l'occasione per vedere un nuovo video relativo alla visita di Soldati al Ristorante Del Cambio di Torino, frequentato abitualmente da Cavour, seguito da una lettura di Stefano Mauri sull'Osteria del Cavallino Bianco a Rocca Grimalda. Tutto ciò ci riporta idealmente in Piemonte dove continueremo il nostro viaggio enogastronomico...

La Freisa d'Asti è un vitigno ormai poco utilizzato ed ancor meno valorizzato, colpa di una ormai consolidata tradizione che lo vede vinificato frizzante e tipicamente con un certo improbabile residuo zuccherino. L'azienda biologica Lo Spaventapasseri a Mombaruzzo, produce la linea di vini denominata Cento Filari della quale fa parte la Freisa d'Asti Superiore 2012 che ci è stata versata nel bicchiere. Il vino è molto luminoso, un bel rosso violaceo con un accattivante naso che richiama la violetta, ottima l'acidità, leggere ma eleganti note speziate con un accenno balsamico, buona ma non straordinaria la persistenza, tannini sottili e non invadenti. Ma veniamo al piatto in abbinamento: un manzo alla piemontese cucinato con un fantastico cappello del prete, splendido taglio della macelleria di Walter Macalli di Cremosano (che ha aiutato Delfina nell'approvvigionamento di tutte le materie prime cucinate per la serata), trattato quasi come un brasato ma con il vino aggiunto in cottura e non per la marinatura, in modo da alleggerire la preparazione e renderla più "estiva". La carne era straordinaria, si scioglieva letteralmente in bocca, pur mantenendo una grandissima personalità ed intensità gustativa appena smorzata dalla cospicua presenza delle carote. Forse lo straordinario carattere di questo piatto ha leggermente penalizzato il vino quando l'abbiamo degustato in abbinamento, in quanto il piatto tendeva decisamente a prevalere.

Luca e Delfina in questa occasione hanno deciso di calare l'asso, e la serata non è ancora finita! Ci viene servito una porzione di Blu del Moncenisio ottimo formaggio erborinato piemontese abbinato ad una mostarda mantovana dell'Azienda Agricola Ferrari. L'abbinamento tra i due prodotti è ottimo in quanto la dolcezza e morbidezza della mostarda smorza l'irruente sapidità del formaggio ma... cosa abbinare come vino? E' presto detto, sempre restando in Piemonte, ecco che arriva nei nostri calici il Barolo 2010 di Cascina Bric: ottima complessità, leggera nota speziata, elegantemente terroso e sapido. La freschezza si sposa ottimamente con il Blu del Moncenisio ed il finale dolce con il tannino levigato trova il suo accordo con la persistenza della mostarda. Il vino è ancora molto giovane ma stupisce per equilibrio e facilità di beva.

Proprio per questa facilità di beva e per la sua gioventù, ci viene proposto l'ardito abbinamento del Barolo con... il dolce! Pere Martin sec al forno con il Nebbiolo. Ovviamente quella che sembrava una provocazione si rivela, come è ovvio conoscendo la preparazione di Luca e Delfina, tutt'altro che una forzatura. Ovviamente il vino tende a prevalere, c'è comunque un accordo gustativo generato dal fil-rouge dello stesso vitigno nebbiolo usato sia per le pere che per il Barolo. Comunque più adatto è il Brachetto 2014 dell'azienda Alessandro Motta: una bella nota di rosa fresca, di ciliegia e fragola che si sposano perfettamente con l'aromatica fruttuosità della Pera Martin sec.

La serata si è svolta in un clima di grande convivialità e partecipazione magistralmente condotta da Luca Bandirali che ha saputo come sempre regalare importanti spunti tecnici di degustazione in un clima partecipativo e quasi festoso. La vera festa l?hanno però fatta le nostre papille gustative assaggiando l'incredibile quantità e lo straordinario livello delle preparazioni che Delfina è riuscita a proporre in un'unica serata. La scelta della materie prime è da sempre un motivo di orgoglio della Vineria Fuoriporta che ha però nella abilità tecnica in cucina di Delfina il vero asso nella manica. Se è vero che la riuscita di una serata così impegnativa è merito della collaborazione di tutta la squadra di lavoro, del servizio puntuale ed impeccabile, della capacità dialettica di Luca Bandirali e del prezioso supporto di Stefano Mauri, è altrettanto vero che in particolare per questa serata il ringraziamento maggiore deve andare allo sforzo organizzativo ed al lavoro durissimo che ha affrontato Delfina Piana per realizzare tutto ciò di cui noi abbiamo amabilmente goduto!

La cena si è conclusa con il servizio dell'ottimo tiramisù, fatto ovviamente da Delfina, accompagnato da Stefano Mauri che declamava la poesia "Da ubriaco" di Mario Soldati cui vorrei lasciare la parola per concludere il racconto di questa bella esperienza eno-gastro-culturale!


Da ubriaco di Mario Soldati

Passo dei Mandrioli. ottobre 1954
Tartufi Alba e freisa Chieri,
lambrusco Castelvetro,
e lambrusco Sorbara,
vini del loro nome
Carema Gattinara
Barolo Barbaresco
Caluso Bardolino
Broni Valpolicella,
anguille Comacchio,
trote il Moncenisio,
Incoronata Zena
funghi e bistecche la Toscana tutta,
noci Sorrento,
Amelia palombacci,
producono.
Gioia produce l'Italia e tutta la terra per gli uomini,
gioia di mangiare di vivere,
gioia di continuare.
Eppure un giorno si deve morire. Perché?

Auguriamo a tutti una buona estate , la Newsletter VOG ritornerà con la fine di Agosto...

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10 luglio 2015
VALLE D'AOSTA: LA' DOVE NON OSA LA FILlOSSERA! - ultima parte

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LA BASSA VALLE

di Antonio Lagravinese

L'hotel Ad Gallias, nel quale abbiamo trascorso l'ultima notte, si trova a Bard ed è frutto di un intelligentissimo e sapiente recupero di due stabili originariamente destinati a civili abitazioni. Le stanze fondono elementi di design contemporaneo all'atmosfera intrisa di storia che pervade questo frammento di valle. Il comune di Bard, con poco più di 120 abitanti, è il più piccolo della Valle d'Aosta ma per la sua posizione strategica ha sempre ricoperto un ruolo di primo piano in campo militare o commerciale come porta di accesso tra la Francia ed il Piemonte. Il succedersi degli eventi ha fatto in modo che il livello attuale del paese si trovi sopraelevato rispetto a quello dell'epoca medioevale, il quale a sua volta era superiore all'originario livello dell'epoca romana. Questo stratificarsi di culture ed epoche diverse si riflette anche nell'ottima cucina proposta dal ristorante dell'Hotel: un menù legato alla tradizione culinaria regionale ma con eleganza nei sapori e nella presentazione assolutamente moderna. Grande risalto è stato dato al prodotti tipico più conosciuto in questa sezione di valle: il Lardo d'Arnad, come pure alle castagne, le noci, le mele e gli Chnéfflene, tipici gnocchetti della valle di Gressonay a base di farina, uova e latte.

L'indomani ci tocca l'ultima tappa di questo percorso enologico valdostano. La cantina Bonin.

L'azienda ha la sede nella piccolissima frazione di Ville del comune di Arnad. Veniamo accolti nella vecchia cantina dove Cesarino Bonin iniziò nel 1973 le prime vinificazioni. Dal 1988, al ritorno dal servizio militare, il figlio Dino prende il timone dell'azienda che conta su 2,5 ettari vitati, per una produzione media di circa 12.000 bottiglie in otto distinte tipologie di vino. Dino è persona gentile ma schiva, preferisce che a parlare siano i suoi vini, pur non sottraendosi alle eventuali spiegazioni molto più irruento ed estroverso il padre Cesarino, che più volte si schernisce affermando di non avere più voce in capitolo in azienda... non riuscendo però ad essere molto credibile! In realtà, a parte le naturali differenze caratteriali, non abbiamo percepito, come talvolta può avvenire, uno "scontro generazionale" nel diverso modo di concepire il vino: padre e figlio sono accomunati dalla passione per questa terra e dalla visione moderna della viticoltura.
Ci è subito chiaro che l'accoglienza che ci viene riservata non è di facciata ma dettata del sincero desiderio di farci conoscere la loro produzione e sentire le nostre osservazioni.
Cesarino Bonin è interessato all'incontro che abbiamo avuto con Moriondo, ci racconta come anche lui adesso si stia dilettando nel curare un vigneto formato esclusivamente da vitigni autoctoni della Valle d'Aosta, ci racconta anche di quando da ragazzo frequentò la bottega di in bottaio imparando un mestiere che gli tornò poi utile ma sacrificando una falange della mano.

L'azienda è piccola e la conduzione, pur se non certificata, è di tipo biologico. Da ormai tre anni non viene praticato alcun tipo di diserbo, ogni 3-4 anni si concima con letame ed ogni anno si fanno in media 8 trattamenti di rame e 4 di zolfo.

Dino è ormai pronto a stappare il primo vino. Ci fa osservare che sulle etichette delle bottiglie campeggia il nome Boën: si tratta del soprannome con il quale la famiglia è conosciuta nel paese ed individua un preciso ceppo dei numerosi Bonin che abitano il territorio

Partiamo con un prodotto apparentemente poco tipico:

CHARDONNAY 2014

La vendemmia avviene il 20 settembre in cassette dopo la criomacerazione la fermentazione avviene ad opera di lieviti selezionati e prima della chiarifica di effettuano dei batonnage per incrementare l'estrazione. Il vino è una esplosione di freschezza e sapidità! C'è una bellissima nota di cedro ed una splendida vena minerale. La persistenza non è ai massimi livelli ma assolutamente coerente per questa tipologia di vino.

PETIT ARVINE 2014

Dino ci racconta di come quest'uva sia molto delicata, la buccia è sottile e potrebbe essere seriamente danneggiata anche da un semplice temporale. Anche in cantina la vinificazione non è sempre lineare in quanto la fermentazione malolattica spesso stenta ad avviarsi. L'assaggio mostra un vino piuttosto grasso, sapido e fruttato, tuttavia ancora giovane e poco equilibrato, con una acidità aggressiva ma una beva soddisfacente con una leggera nota pepata ed un finale leggermente erbaceo.

PINOT NERO 2013 vinificato in bianco

Il colore è una sorpresa: un delicatissimo colore ramato che ricorda alcune vinificazioni trentine o friulane del Pinot Grigio ma che è del tutto inusuale trovare nel Pinot Nero. Alla domanda sul perché di questa scelta, la risposta è spiazzante: "non avevo voglia di aggiungere il carbone per sbiancarlo!!" Il profumo è un accattivante bouquet di frutti rossi, la bevibilità è ottima, buona la persistenza sulle note fruttate con una vena ammandorlata perfettamente dosata. Ottimo l'equilibrio in bocca.

33 2012

Il nome del vino è 33 perché richiama la composizione dell'uvaggio, composto in parti uguali da Roussin, Neyret e Picotendro un vino quindi che affonda le proprie radici nella tipicità del territorio grazie all'utilizzo dei vitigni autoctoni della zona. Per la famiglia Bonin è il vino che meglio si abbina all'altra tipicità della Valle: il lardo di Arnad. In effetti il vino presenta una bella sapidità, una forte mineralità ed una estrema astringenza che dovrebbe aiutare a ripulire la bocca da cibi particolarmente ricchi di grassi. Il colore è un rosso cerasuolo reso quali brillante dalla spiccata acidità .

ARNAD MONTJOVET 2013

Il Picotendro è il clone valdostano del Nebbiolo e Dino lo vinifica in purezza per questo vino che è un po' il fiore all'occhiello della produzione, sia per la riuscita del prodotto, sia perché é in assoluto il vino che meglio rappresenta la tradizione e tipicità di questa frazione di Valle. Circa 15 giorni di macerazione permettono di raggiungere un colore rubino di buona intensità ed ottenere un naso profondo e complesso, anche se inizialmente ritroso. L'annata 2013 non è stata tra le migliori, la pulizia in bocca è comunque di ottimo livello, buona apertura floreale e discreta nota speziata per una beva insolitamente facile per un vino a base nebbiolo.

PINOT NERO 2013

Le uve provengono da un clone borgognone e Cesarino Bonin non nasconde la sua predilezione per questo vino, confessando, sottovoce, di preferirlo anche al loro Armad Montjovet. La fermentazione avviene senza controllo della temperatura dopo una macerazione prolungata per 12/14 giorni. I primi anni, quando le vigne erano più giovani, i vini che ne scaturivano avevano problemi di acidità, adesso che l'età media dei tralci è attorno ai 25 anni la materia prima a raggiunto un proprio bilanciamento, tutto a vantaggio del prodotto finito che infatti stupisce per equilibrio nonostante l'indubbia eccessiva gioventù. Freschezza, sapidità e mineralità sono le doti migliori che emergono all'assaggio, con una generosa areazione si sviluppa qualche sentore floreale ed una punta di grafite. Ancora del tutto inespressi gli aromi terziari.

ARNAD MONTJOVET SUPERIOR 2012

Anche in questo caso il Picotendro viene vinificato in purezza e il vino che se ne ricava svolge la fermentazione malolattica in acciaio per poi confluire in barrique di allier vecchie dove riposa per 12 mesi. Il legno viene utilizzato solo per donare maggiore rotondità, il tannino è presente ma molto vellutato, asciuga ma non astringe. Il frutto è molto presente, declinato in forme più mature rispetto alla versione precedentemente degustata. Ottima la profondità e buona la persistenza senza alcuna netta percezione di note galliche eventualmente cedute dal legno.

CARPE DIEM 2013

L'intenzione della famiglia Bonin è quello di offrire al Cliente, magari frequentatore del vicino agriturismo, lo Dzerby, aperto da Cesarino Bonin ed ora gestito dalla Figlia Sylvie, una gamma di vini che possa coprire l'intero pasto non poteva dunque mancare un vino dolce che è stato ottenuto integralmente da Chardonnay. La vendemmia viene ritardata di circa 15 giorni per poi procedere con un appassimento in cassette fino circa al 10 novembre. La fermentazione in acciaio è preceduta da criomacerazione in pressa con 12 ore di batonnage. La bocca si esprime sulle note di cedro candito e frutta esotica, bello e molto vivo il colore giallo dorato, buona la persistenza, discreta la freschezza.

La degustazione sarebbe terminata ma forse durante l'ultimo campione Dino ha percepito in alcuni una certa perplessità riguardo la capacità evolutiva del vino passito, quindi ci lascia amabilmente chiacchierare con suo padre per allontanarsi e tornare con:

CARPE DIEM 2009

Eventuali scettici devono ricredersi: il vino è opulento, ricchissimo di frutta esotica, la nota mielosa domina l'assaggio ma emerge una punta di zafferano con una persistenza lunghissima ed un equilibrio invidiabile.

L'ultima tappa enologica di questo viaggio in Valle ci ha regalato una bella realtà a conduzione famigliare, animata da fervida passione, grande modestia ma anche grande competenza, dote senza la quale la semplice passione non porterebbe ad alcun risultato.

Non potevamo abbandonare la bassa valle senza approfondire la conoscenza del suo prodotto principe per eccellenza: il Lardo di Arnad. Per far ciò ci siamo recati dal maggiore produttore della zona, il salumificio Bertolin.

Nato nel 1957 come una macelleria subito affermatasi per la qualità delle carni e dei prodotti, si è progressivamente ingrandita fino alla costruzione nel 2000 della nuova sede poiché quella storica non era più rispondente alle stringenti normative igienico-sanitarie, nonché insufficiente ad accogliere gli attuali 30 dipendenti. Su una superficie complessiva di 2.500mq, che ospitano anche uno spaccio di vendita diretta ed un ristorante nel quale vengono serviti i prodotti dell'azienda, si sviluppa la produzione del Lardo di Arnad DOP, e di numerosi salumi tipici valdostani come il Boudin di patate o barbabietole, salami di cinghiale, cervo o capriolo, il salame cotto di capra, lo Speck, la Motzetta (tipica carne salata) ottenuta da svariate tipologie di carni, il Violino di Capra o Camoscio ed anche il Teteun, antica ricetta tradizionale che prevede la salmistrazione delle mammelle bovine.

Il disciplinare di produzione del Lardo d'Arnad, essendo una DOP, è molto rigoroso, come è giusto che sia per tutelare la tipicità di un salume le cui prime citazioni risalgono in un documento storico del 1570. Per i maiali si fa riferimento ai disciplinari di produzione del prosciutto di Parma e del San Daniele con la limitazione della zona di allevamento nelle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte e Valle d'Aosta. In realtà l'unica zona dalla quale non arrivano i maiali è proprio la Valle d'Aosta in quanto assolutamente priva di allevamenti suinicoli. Per l'alimentazione è tassativamente vietato il ricorso a mangimi integrati.
La macellazione può avvenire solo se l'animale ha più di nove mesi ed un peso superiore a 160kg e la lavorazione deve essere effettuata entro 48 ore dal giorno successivo. Ciò che conferisce al prodotto le sue tipiche caratteristiche, oltre alla qualità della carne, è la tecnica di stagionatura nei caratteristici "doils", recipienti in legno di castagno o rovere, nei quali i tagli di lardo vengono fatti marinare coperti da acqua salata ed una miscela di spezie ed erbe di montagna. La stagionatura si protrae per almeno tre mesi, durante i quali si concretizza la famosa dolcezza ed aromaticità che caratterizza il prodotto finale.

Dopo la visita alla struttura, ci siamo trattenuti sotto un pergolato per un informale, ma piacevolissimo pranzo durante il quale ci sono stati serviti molti dei prodotti di punta del salumificio.

Prima di partire per il rientro a casa l'ottima organizzazione della gita aveva previsto una visita guidata al Forte di Bard.

La stretta gola formata dal corso della Dora Baltea e lo strapiombo roccioso alla cui pendici sorge il borgo di Bard, fu nei secoli una via di accesso obbligata per la Valle d'Aosta. Pur non essendone rimaste testimonianze tangibili, la zona doveva essere fortificata già in epoca romana. La prima fortificazione della quale si ha testimonianza risale all'anno mille, e resistette fino a quando Napoleone Bonaparte non decise di raderla al suolo per vendicarsi della strenua resistenza che i suoi occupanti avevano opposto al suo esercito. L'attuale costruzione ottocentesca fu edificata ad opera dei Savoia e rappresenta un mirabile esempio ingegneristico di fortezza di sbarramento. La visita si è rivelata molto interessante, aiutata anche dalla splendida giornata di sole che ci ha permesso di godere appieno degli splendidi panorami che si possono ammirare dalle strutture del Forte che dominano la Valle. Una nota di merito alla Regione Autonoma per lo splendido lavoro di recupero conservativo dell'edificio, ora adibito a centro multiculturale che ospita convegni, mostre, concerti, strutture commerciali e ricettive.

E' ormai il tempo di considerazioni finali.

Durante questi tre giorni intensissimi, abbiamo conosciuto realtà molto diverse e persone con differenti competenze tecniche o culturali, tuttavia in tutte abbiamo notato la stessa scintilla, lo stesso orgoglio e lo stesso senso di appartenenza. Abbiamo scoperto una regione geograficamente non troppo lontana da noi ma tuttavia quasi sconosciuta. Ci siamo stupiti del clima incredibilmente mite e secco, dei mandorli in fiore, della agricoltura silenziosamente eroica, della gentile disponibilità ed accoglienza ma anche della facilità con la quale ci sentivamo stranieri nel momento in cui i nostri interlocutori, tra di loro, comunicavano con il loro dialetto francoprovenzale, il patois.

Vorrei chiudere questo racconto con un parallelo tra i due territori visitati nelle ultime due trasferte enoiche: l'Etna e la Valle d'Aosta. Sembrerebbero zone agli antipodi ma in realtà molto vicine. Le accomuna la presenza della montagna con quello che essa comporta. Una presenza fisica, che condiziona la viticoltura e caratterizza il clima con le sue violente escursioni termiche ma anche una presenza che definirei culturale se non quasi spirituale nel suo permeare lo spirito dei vignaioli di rispetto nei suoi confronti e facendoli sentire partecipi di un unico progetto. Ecco un altro aspetto comune: non abbiamo mai avvertito tra i diversi produttori alcun sentimento di invidia, gelosia o rivalsa, mai una parola è stata detta per cercare di esaltare la propria produzione a dispetto di quella di altri. Non si tratta ovviamente di idealizzare situazioni che sicuramente non sfuggono alle normali dinamiche sociali e culturali, tuttavia abbiamo conosciuto persone molto lontane per geografia e cultura, che hanno però capito la necessità di fare sistema per far conoscere e valorizzare un territorio considerato "minore" rispetto ai big del vino. Abbiamo potuto verificare che l'aggettivo "minore" può forse essere utilizzato se riferito alla capacità di penetrazione commerciale di alcuni vini, non certo in riferimento alla qualità: il patrimonio ampelografico italiano ha una varietà incredibile che viene esaltato nell'opera dei vignaioli che ricavano gioielli enologici in ogni angolo del nostro Paese.

Il viaggio è finito ma il nostro pensiero è uno solo...: dove andremo l'anno prossimo????

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3 luglio 2015
VALLE D'AOSTA: LA' DOVE NON OSA LA FILLOSSERA! - terza parte

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LA MEDIA VALLE

di Antonio Lagravinese

Elio Ottin ci riceve davanti alla sua cantina, adiacente all'abitazione. La superficie dell'azienda è di complessivi 5 ettari vitati per una produzione annua di circa 40/50.000 bottiglie. Agli inizi degli anni novanta Elio abbandona il posto fisso di tecnico agrario presso l'Assessorato all'Agricoltura della Regione Autonoma Valle d'Aosta per dedicarsi alla sua passione di vignaiolo. Inizialmente lavora come conferitore per una cooperativa locale, nel 2007 la svolta: prima annata prodotta in proprio e subito primo riconoscimento: la guida de l'Espresso giudica il Torrette superiore 2007 di Ottin come il miglior Torrette della regione. I vigneti si trovano sulle colline attorno ad Aosta e sono rigorosamente esposti a sud con sesti di impianto tali da sfruttare al massimo l'irraggiamento solare. Anche qui, come a Morgex, le precipitazioni sono scarsissime, si parla in media di meno di 500mm di pioggia all'anno, e l'irrigazione di soccorso consentita. Tale clima tuttavia permette una ottimale maturazione delle uve ed una scarsissima vulnerabilità alle malattie fungine. L'uso di insetticidi od acaricidi non è necessario in quanto in questa zona non viene praticata la monocoltura: essendoci biodiversità c'è una naturale lotta integrata e gli insetti fanno fatica a proliferare. La grande capacità drenante del terreno, l'esposizione costante alle correnti d'aria, ostacola lo svilupparsi della peronospora o della Botrytis, serve solo qualche piccola precauzione contro l'Oidio. La biodiversità è testimoniata anche dalla conduzione delle azienda: al vigneto si affiancano 6 ettari coltivati a mele nonché l'allevamento di circa 40 bovini da latte per la produzione della fontina. Elio ci spiega come un tempo il vino fosse poco di più che un alimento e la vigna veniva allevata affiancandola alla produzione di grano e patate. Solo in alcuni rarissimi casi si riscontravano produzioni di nicchia che oltrepassavano i confini e venivano vendute in Francia ed anche nel nord Europa.

Il Torrette Superiore è prodotto con un 80% di Petit Rouge, 10% di Cornalin e 10% di Fumin fermentati e vinificati assieme è l'unico vino non da monovitigno dell'azienda e non potremo degustarlo in quanto non più disponibile. I rossi fanno passaggio in legno per l'80% fino anche al 100% della massa a seconda dell'annata. Elio ci racconta di come l'avvicinamento al legno sia stato lento e graduale, sperimentando diverse soluzioni per trovare i legni giusti che aiutassero il vino a maturare senza snaturarlo. La motivazione che lo ha condotto ad abbandonare la vinificazione solo in acciaio è che ritiene necessario aumentare le estrazioni dei vitigni autoctoni prolungando le macerazioni fino a 30 od anche 50 giorni. Questa vinificazione in acciaio non si può fare perché il vino và in riduzione mentre nel legno respira e non nascono deviazioni aromatiche non gradite.

La cantina di Ottin ha anche una cella frigorifera che viene utilizzata per raffreddare le uve. Al momento della vendemmia arrivano in cantina grappoli alla temperatura di 26/27 gradi ed innescare le fermentazioni potrebbe rivelarsi pericoloso per i profili aromatici Elio provvede quindi a raffreddare le uve per uno o due giorni prima di avviare il processo di vinificazione.

PETIT ARVINE 2013

La vinificazione dell'unico bianco della cantina avviene esclusivamente in acciaio ad opera di lieviti selezionati. Si è optato per un lievito neutro che ha una grande capacità di trasformazione anche alle basse temperature alle quali viene fatta fermentare la massa. Utilizzare un lievito indigeno potrebbe significare esporsi ad un arresto della fermentazione spontanea con risultati disastrosi sul vino. L'affinamento prosegue fino a maggio sulle fecce per poi essere chiarificato, filtrato ed imbottigliato.
I terreni sassosi donano all'uva grande acidità, mineralità e sapidità. La spiccata nota alcolica nasconde inizialmente al naso la vena leggermente agrumata, che si apre poi per via retrolfattiva sulla pesca e l'ananas con una chiusura quasi mielosa. Un bel vino con un impatto glicerico importante ma che denuncia ancora un po' di eccessiva gioventù nella non ancora completa definizione dello spettro aromatico.

PINOT NOIR 2013

Nel caso particolare della cantina Ottin, il Pinot Nero è il vino che ha fatto da "traino" per permettere la conoscenza delle altre varietà autoctone. I vigneti hanno giaciture leggermente meno esposte rispetto alle altre uve, i cloni provengono direttamente dalla Borgogna. Per il Pinot il passaggio in legno serve per fissare il colore ed il vino si presenta di un piacevolissimo rosso rubino, la cui brillantezza è rivelatrice della spiccata acidità. L'assaggio mostra un vino molto giovane, una nota alcolica non ancora perfettamente fusa, un piacevole fruttato declinato sulla ciliegia sottospirito, poi rabarbaro, pepe verde, rosa ed ottima salinità. Ottima la Persistenza e degna di lode la perfetta gestione del legno assolutamente non invadente.


FUMIN 2013

L'interpretazione che Elio fornisce di questa uva è del tutto originale. Gli acini sono particolarmente delicati, sensibili alla pioggia e soggetti a rotture durante la lavorazione. I tannini sono tendenzialmente sempre un po' verdi. A questo problema sì è ovviato prolungando il periodo della raccolta fino a novembre e poi sfruttando la cella frigorifera per produrre un successivo appassimento di due o tre settimane. Riscontriamo una piacevole note fruttata di fragola e lampone, supportata da una spiccata vena fresca che pulisce la bocca ed impedisce la pesantezza che potrebbe portare la tecnica dell'appassimento, procedura invece avvertibile solo al naso nelle note di frutta matura ed in un finale piacevolmente morbido. Un vino decisamente ben riuscito che mostra ancora ampi margini di evoluzione prolungandone l'affinamento in bottiglia.

Ringraziamo Elio Ottin per la gentilezza e disponibilità dimostrata durante la visita e ci spostiamo per il pranzo a Verrayes, in località Grangeon presso l'Agriturismo La Vrille.

La struttura nasce nel 1991 dall?ambizione di Hervé Daniel Deguillame e Luciana Neiroz di creare un'azienda agricola che faccia della biosostenibilità la sua ragione fondante. Le attività sono molto differenziate: orticoltura per la produzione di frutta e verdura secondo i principi della biodinamica, coltivazione di circa 20 differenti erbe aromatiche ma anche mele o mais. Non si trascura neppure l'attività di allevamento: galline ovaiole, conigli, faraone, polli od anatre sono allevati allo stato brado. In questo panorama diversificato non manca la vigna: poco più di due ettari per una produzione media che non raggiunge le 20.000 bottiglie suddivise in 7 diverse qualità di vino.

L'assaggio di alcuni vini prodotti è avvenuto in compagnia di Hervé con la presentazione di un buffet di "appetizer" che già da solo meritava la trasferta! Torta con riso, zucca e salsiccia, biscotto con noci ed formaggio erborinato, brutto e buono con crema di caprino, pane alla mandorla con carne sotto sale, castagne cotte nel vino con flambé alla grappa alla mandorla... una esaltazione di sapori grazie alla cucina a "centimetro zero" come ama definirla Luciana, che poi abbiamo avuto il piacere di conoscere in sala.

CHAMBAVE MUSCAT 2013

L'uva moscato è delicata, è molto vulnerabile alle malattie fungine, il che rende indispensabile intervenire con trattamenti a base di zolfo, ma dosandoli correttamente per non incorrere in altrettanto facili bruciature degli acini. Per questo vino si procede a due vinificazioni distinte: una tradizionale in bianco alla temperatura controllata di 13°, l'altra con una macerazione pellicolare dopo la pigiatura prolungata per 24/48 ore alla temperatura di 8°. Dalla prima massa Hervé ottiene maggiore componente floreale, dalla seconda maggiori note agrumate, pompelmo soprattutto. Poi si procede all'assemblaggio. Il risultato è un vino dall'ottima beva, aromatico, fruttato, sapido, con un'ottima freschezza ed un piacevole finale ammandorlato ma privo della vena amara che molte volte si sviluppa nelle uve aromatiche quando vengono vinificate secche.

CHAMBAVE 2013

Il disciplinare è simile a quello del Torrette per la predominanza del Petit Rouge, in questo caso al 70% e per il restante utilizzo dei vitigni autorizzati. Per questo prodotto è stato utilizzato l'autoctono Vuillermin che rinforza la componente tannica un po' carente nel Petit Rouge. La fermentazione avviene in acciaio a 22° dopo una prima macerazione pre-fermentativa a freddo il successivo affinamento avviene per 6 mesi per metà in acciaio e per metà in legno. Entrambe le uve vengono vendemmiate e vinificate assieme. Il vino è abbastanza consistente ed i riflessi decisamente violacei ne tradiscono l'eccessiva gioventù. Nonostante l'apporto del Vuillermin la tannicità è contenuta, si apprezza una piacevole freschezza e le delicate note fruttate per una beva che risulta però ancora troppo scomposta.

CORNALIN 2013

Ottenuto dall'omonima uva in purezza, dopo la macerazione pre-fermentativa a freddo e la fermentazione a 22°, il vino protrae la macerazione per ulteriori 10/12 giorni. La maggiore estrazione è avvertibile dalla elegante morbidezza che non nasconde la spinta acida e sapida. Il tannino è vellutato, il fruttato si esprime su note di sottobosco, corredate da un piacevolissimo corredo aromatico di erbe di montagna, fieno e finale speziato. Una ottima beva che potrà ulteriormente migliorare alla luce del potenziale di invecchiamento sicuramente buono.

CHAMBAVE MUSCAT FLETRI 2013/2012

E' il fiore all'occhiello dell'azienda, vincitore da anni di numerosi riconoscimenti da parte della critica enologica. Dopo la vendemmia l'uva moscato viene fatta appassire naturalmente in cassette per tre mesi. Durante questo periodo si arriva ad una perdita di peso che raggiunge anche il 50% del totale. La vinificazione avviene in acciaio con macerazioni pellicolari pre-fermentative a freddo per 36/48 ore. Prima dell'imbottigliamento si procede ad un affinamento in acciaio per 12 mesi. Il colore giallo dorato è perfettamente coerente con l'intensità olfattiva e gustativa: frutta secca, miele, acacia, pesca gialla ma anche sfumature di erbe aromatiche, principalmente salvia e timo. Il sottosuolo morenico conferisce la vena acida e minerale che cancellano ogni rischio di stucchevolezza, regalando una beva incredibilmente facile su vini di questa tipologia. Una particolarità degna di nota è il fatto che per le uve che saranno destinate alla produzione del passito, Hervé, contrariamente a quanto si poteva supporre, tende ad anticipare la vendemmia per conservare un maggior grado di acidità e contrastare in questo modo l'eventuale pesantezza derivante dall'appassimento. L'annata 2012, degustata al termine del pasto in abbinamento alla pasticceria secca, ha mostrato lo stesso carattere con una complessità leggermente maggiore, soprattutto per un maggior sviluppo delle note speziate ed erbacee.

Non possiamo abbandonare idealmente La Vrille senza una menzione d'onore alla splendida cucina di Luciana. I piatti hanno tutti evidenziato lo straordinario valore delle materie prime utilizzate. Dalla più "banale" insalata con l'uovo sodo e la patata bollita al coniglio con senape e timo. La responsabilità della cuoca è quindi doppia: mostrare la propria capacità nell'elaborazione del piatto e non mortificare gli straordinari prodotti a sua disposizione.

La splendida posizione geografica con lo sguardo che rimbalza tra le vette ancora innevate, la valle sottostante e le piccole ma curatissime vigne, la piacevolezza dei vini prodotti, il livello della cucina proposta e la calorosa accoglienza, ci porta ad affermare, senza tema di smentita, che il sogno di Hervé e Luciana si è decisamente avverato e noi siamo stati ben felici di averne goduto!

Arrivati a Quart troviamo ad aspettarci Vincent Grosjean, vulcanico produttore dell'azienda Grosjean. La famiglia non è originaria della media valle ma della Valgrisenche ed il nonno materno scendeva in queste zone per rifornirsi di vino e castagne. L'avventura viticola inizia nel 1969 quando il nonno fu convinto a fare un vino per partecipare alla seconda esposizione dei vini della Valle d'Aosta: da allora la storia continua grazie all'impegno dei cinque fratelli. L'azienda inizialmente agricola e zootecnica è stata progressivamente trasformata in vigneto e frutteto, fino ad arrivare agli attuali 12 ettari di vigna in produzione. Le uve inizialmente piantate furono Pinot Nero, Gamay , Müller Thurgau e Petit Arvine per poi introdurre anche gli autoctoni Fumin, Cornalin, Premetta e Vuillermin. La coltura è a bassissimo impatto ambientale con la coltivazione biologica in fase di certificazione. Su un appezzamento di circa 5.000 metri stanno sperimentando prodotti naturali che dovrebbero stimolare la vita biologica del terreno per non utilizzare neppure rame e zolfo. Tutte le uve sono vendemmiate a mano in piccole cassette le prime vendemmie iniziano a metà settembre per finire con il Fumin che tipicamente viene raccolto a fine ottobre od inizio novembre. Tutte le fermentazioni avvengono generalmente grazie a lieviti spontanei perché Vincent si è... "stufato di non riuscire a distinguere i vini!" L'uso della solforosa è molto misurato ed il livello dei solfiti nel vino si attesta attorno ai 40/50 mgl. La produzione attuale si colloca attorno alle 100.000 bottiglie con l'obiettivo di raggiungere nei prossimi cinque anni il totale di 150.000.

Nel presentarci i vini per la degustazione Vincent non si è risparmiato: ben undici campioni che testimoniano il sincero desiderio di renderci partecipi di tutta la gamma produttiva dell'azienda.

MUSCAT PETIT GRAINS 2014

I vigneti hanno giaciture a Quart e Chambave e per questo motivo il vino non può prendere la denominazione di Muscat de Chambave. L'assaggio conferma in modo corretto lo spettro aromatico dell'uva, discreta la persistenza con una buona freschezza e sapidità. Un vino ideale come aperitivo od in abbinamento a piatti poco strutturati a base di verdure.

PETIT ARVINE 2014 Vigne Rovettaz

Questo vitigno pretende esposizioni a sud/sud ovest perché necessita di molto irraggiamento la vigna Rovettaz assolve a questo compito viste le pendenze che arrivano anche a 72° con un'ottima ventilazione. Un quarto dell'uva fermenta in legno, barrique nuove o di secondo e terzo passaggio. In bocca il sorso è grasso, il colore giallo intenso, quasi dorato ,ci porta a sottovalutare l'incredibile croccantezza al palato, con note quasi piccanti ed uno splendido corredo di erbe aromatiche, principalmente salvia e rosmarino.

CHARDONNAY 2014

Questo vino è stato prodotto senza alcuna aggiunta di solfiti. La tipicità dell'uva è riscontrabile nell'attacco citrino molto preciso, poi note di frutta tropicale e banana. I lieviti sono indigeni ma selezionati dell'Istitute Agricole. Per proteggere il vino dall'ossidazione è stata fatta una leggera aggiunta di tannino di vinacciolo. Un vino fragrante, con una buona mineralità e che chiude con una piacevole nota dolce.

MAYOLET 2013

Vitigno autoctono poco diffuso perché molto delicato e molto soggetto al marciume per questo motivo è stato piantato sulle coste soleggiate fino anche agli 850m di altitudine: probabilmente, ci dice Vincent è troppo in alto per concludere al meglio il ciclo vegetativo. Il biotipo di quest'uva è molto limitato e tutte le piante sono state ricavate da sole dieci piante madri. Il tannino è effettivamente un po' verde ma comunque non aggressivo. I profumi e le sensazioni gustative rivelano una generale finezza, una bella nota balsamica, un tocco floreale di rosa, la frutta rossa, la noce moscata ed una bella spina acida ad incrementarne la piacevolezza .

PINOT NOIR 2014

Il Pinot Nero era piantato in valle ai tempi in cui il territorio appartenenva ai Regni di Borgogna ed esprime al meglio le proprie caratteristiche se allevato oltre i 600m dove maggiori sono le scursioni termiche ma altrettanto importanti le ore di esposizione solare. Viene vinificato in tini di legno, per poi passare in acciaio e quindi nuovamente in legno. Il colore violaceo è indice di gioventù ed infatti i profumi sono un po' piatti. Lasciandolo areare energicamente si iniziano ad intuire sentori di frutti di bosco, il tannino è sicuramente morbido e la beva comunque buona, nonostante il vino faccia sicuramente fatica in questa fase ad esprimere tutto il suo potenziale.

GAMAY 2013

Questo vitigno, anch'esso originario delle Borgogna, è facile da lavorare e garantisce un'ottima produttività. Il vino viene richiesto soprattutto dal mercato americano. Il profilo gustativo è tutto giocato sul frutto, la fragola in buona evidenza ed aromi terziari solo potenziali per un corredo olfattivo ancora molto chiuso.

CORNALIN 2013 Vigne Rovettaz

La fermentazione avviene in legno, senza controllo della temperatura con macerazione prolungata per 14/15 giorni effettuando solo follature e non rimontaggi. Il rosso rubino molto intenso cela un vino ampio, con eleganti note di tabacco e di pepe, senza disdegnare una trama fruttata e minerale. Ottima la bevibilità e sicuramente buono il potenziale di invecchiamento.

TORRETTE 2013

Ottenuto da un assemblaggio da vigneto, nel quale il Petit Rouge è presente per circa il 75% e la quota restante è suddivisa tra Premetta, Cornalin ,Fumin e Vien de Nus. Vendemmiando tutto assieme , tutti gli anni si ha una Premetta e Cornalin leggermente surmaturi ed un Fumin ancora un po' indietro di maturazione queste diverse caratteristiche dovrebbero poi compensarsi e completarsi in fase di vinificazione. Buona la mineralità, abbastanza morbido il tannino e piacevole l'olfatto, più floreale che fruttato. Il vino è ancora giovane e garantisce una buona capacità di invecchiamento ma l'essere prodotto da vigne vecchie gli conferisce già da subito un ottimo equilibrio.

FUMIN 2010 Vigne Rovettaz

Per la produzione di questa annata le uve hanno fatto una fermentazione in tini troncoconici di circa 18 giorni, adesso l'azienda l'ha prolungata fino a 45. L'affinamento si svolge per 18/20 mesi in barrique, seguito da ulteriori 6 mesi in bottiglia. Il colore è rosso rubino molto intenso con unghia ancora violacea. Il naso è molto accattivante, spicca la nota di marasca ed un sottofondo speziato non ancora del tutto definito. Il tannino mostra ancora un certo mordente ma non è privo di eleganza. La componente fresca e sapida lo rede comunque già perfettamente godibile.

TINI' 2013

Tinì era il soprannome di un vecchio vignaiolo del paese che aveva dedicato tutta la vita alle sue piante non c'era volta che passando davanti alla sua abitazione non si venisse invitati a bere una scodella del suo vino.
Arrivato a 90 anni, dovendosi operare agli occhi, chiese alla famiglia Grosjean di occuparsi delle vigne. Tinì in effetti l'anno successivo tornò attivamente in campagna, ma ciò fino ai 94 anni. Raggiunta questa età si presentò da Vincent e disse: "la candela è ormai spenta" e manifestò il desiderio di affittargli la vigna affinchè fosse lui a proseguirne la cura. La voce di Vincent si incrina e gli occhi luccicano, la commozione è forte e riesce a rendercene partecipi. E' ormai circa un anno che Tinì è venuto a mancare ma continua a vivere nel vino che l'azienda Grosjean ha voluto dedicargli. Un vino vinificato senza aggiunta di solfiti, ottenuto per l'80% da vigne di Syrah, completate da Vien de Nus, Petit Rouge, Fumin e Cornalin. Un bicchiere dotato di ottima morbidezza, un bellissimo frutto rosso, tannino vellutato ed una leggera nota speziata che tenderà a rinforzarsi con l'ulteriore affinamento. Un degno riconoscimento per un uomo che ha sempre dimostrato di amare questa terra e queste viti.

PINOT NOIR 2006 Vigne Tzeriat

Dopo il giustificato momento "sentimentale" Vincent sfodera il legittimo orgoglio di voler mostrare un altro aspetto dei sui vini e ci presenta questa bottiglia dell'annata 2006. Il rosso è rubino, con qualche riflesso mattonato ma ancora vivissimo. La vigna Tzeriat si trova ad 800m e gli sbalzi termici permettono un ottimo sviluppo delle componenti terpeniche dell'uva. L'attacco è sulle note terziarie: tostato, caffè, tabacco per poi aprirsi sui sentori fruttati di sottobosco che virano quindi nel balsamico e chiudono con un accenno di cuoio. La fermentazione avviene ad opera dei lieviti autoctoni, con macerazione per 12/15 giorni con un 30% circa di uva intera l'affinamento prosegue per 12/14 mesi in barrique non nuove. Il vino ha grande persistenza, straordinario equilibrio e stupisce per la sua freschezza ancora scalpitante!
Dopo averne degustato gli ottimi frutti, non potevamo abbandonare Vincent senza prima visitare la Vigna Rovettaz. Dopo un breve percorso tra i filari, ci siamo trovati in questo vigneto affacciato sulla sottostante valle, con le vette a farne da contorno ma sufficientemente lontane per non pregiudicarne l'esposizione. L'ottima circolazione d'aria era testimoniata dal vento piuttosto teso che soffiava in quel momento e che ci hanno assicurato fosse assolutamente la norma. Per conformazione del terreno, giacitura orografica e disposizione del vigneto è a tutti gli effetti equiparabile a quello che in Borgogna prenderebbe l'appellazione di Grand Cru.
Proprio tra i filari di Vigna Rovettaz lasciamo Vincent Grosjean, ringraziandolo per la sua disponibilità e per il contagioso entusiasmo. Il racconto di Tinì ha dimostrato, qualora ve ne fosse ancora bisogno, che parlare di vino non è un mero esercizio tecnico per i vini dei vignaioli, non certo per quelli delle industrie, dietro ogni bottiglia c'è un'idea, un progetto ed una storia che molto prima di guardare al mercato, guardano alle persone per parlare loro dei luoghi e delle persone che quei progetti hanno realizzato.

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19 giugno 2015
VALLE D'AOSTA: LA' DOVE NON OSA LA FILLOSSERA! - seconda parte

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INCONTRO CON GIULIO MORIONDO

di Antonio Lagravinese

Il CaféQuinson, dove ci siamo trattenuti per l'ottima cena del lunedì sera, si trova a Morgex, quindi ancora nell'alta valle, tuttavia abbiamo avuto gradito ospite Giulio Moriondo che ha approfittato del susseguirsi delle portate per presentarci i suoi vini e parlarci in generale della viticoltura valdostana.

Giulio è personaggio anomalo ed eclettico. Anomalo sia perché non può vantare radici contadine (che non sarebbero comunque a priori garanzia di competenza e abilità...), sia perché il suo lavoro di vignaiolo è una occupazione "part-time". Dopo il liceo classico, una laurea in Biologia ed un Master in Enologia a Piacenza torna in valle dove ricopre il ruolo di ricercatore presso lo IAR (Institut Agricole Regional) nel settore vitivinicolo. Abbandonato questo lavoro nel 2001 è al momento insegnante di scienze naturali al liceo classico ed artistico, nonché autore e coautore di libri frutto delle sue continue ricerche.

Il vino in questi territori era forse già bevuto ai tempi dei Salassi, prime popolazioni di origine celtica che abitavano queste valli e la cui presenza è ancora percepita in alcune espressioni del dialetto Patois molto diffuso in questa zona. Tuttavia con la conquista definitiva da parte dei Romani che il 25 D.C. fondano Augusta Praetoria (l'attuale Aosta) anche la viticoltura inizia ad assumere un assetto più organizzato.

Si commette un gigantesco errore se si pensa che le alte vette abbiano costretto queste terre all'isolamento: la vetta è tale perché deve essere raggiunta e superata, la valle si mette in comunicazione con le altre terre attraverso i valichi. In particolare è incredibile il costante scambio culturale che è sempre esistito tra i valdostani ed i vallesi, anche in questo caso testimoniato dal dialetto patois, regolarmente parlato anche nel cantone svizzero.
Dal punto di vista vitivinicolo i vallesi erano più preparati delle popolazioni valdostane ed i canonici del Gran San Bernardo di Martigny, fondarono l'ospizio del Gran San Bernardo, con proprietà di vigne in valle, e collocarono due loro rappresentanti: Joseph Vaudan prima e Claude Duverney al timone dello IAR per anni.
Il lavoro di ricerca di Giulio, che si è avvalso delle preziosa collaborazione dell'ampeologo genetista José Vouillamoz, parte dall'analisi del Dna dei vitigni per cercare di ricostruirne progenitori e flussi ed il suo viaggio lo porta a valicare più volte questi confini, di fatto solo geografici ed ideali ma mai culturali.
La valle centrale è il territorio con la maggiore varietà di vitigni autoctoni: Petit Rouge, Cornalin, Fumin, Mayolet, Neret de Saint-Vincent, Premetta, Oriou Gris, Roussin, Vien de Nus... ed altri ancora: un incredibile patrimonio ampelografico per la maggior parte ancora sconosciuto. Questo viaggio è affascinante e Moriondo ne parla con incredibile trasporto, lasciando trasparire il grande entusiasmo che tutt'ora lo anima. Ci racconta di come nel vallese esiste un'uva, il Rouge du Pays, considerata in loco assolutamente autoctona mentre l'analisi genetica mostra come le sue origini derivino da Petit Rouge e Mayolet e di come il Vien de Nus possa esserne considerato una sorta di fratellastro, si tratta quindi di un vitigno tipicamente valdostano, migrato nel vallese e poi estinto in Valle d?Aosta. Al contrario la Petit Arvine, considerato da tanti un'uva valdostana, è un vitigno originario del vallese introdotto in valle dal Joseph Vaudan e qui perfettamente ambientato.
Potrebbe parlare per ore Giulio, ci spiega di come i Savoia abbiano favorito l'introduzione in valle di vitigni come il Pinot Gris (qui chiamata Malvoise), la Freisa od il Nebbiolo, ci parla della difficoltà che trova per orientarsi nel dedalo delle analisi genetiche dei numerosissimi differenti cloni di ciascuna varietà ad ulteriore supporto della storicità di certi vitigni infatti più un uva è storicamente vecchia, maggior numero di differenti cloni se ne troveranno.

Come però ho detto all'inizio, la cena è stata anche l'occasione per conoscere il lavoro non solo teorico ma anche pratico di Giulio. Con l'iniziativa "Vini Rari" ha infatti creato, rubando le sue parole, un "Atelier di produzione artigianale di vini di eccellenza della Valle d'Aosta". Come ogni Atelier che si rispetti, la produzione non può che essere limitatissima e per alcune tipologie non si arriva a cento bottiglie.

Se il Giulio Moriondo studioso è interessato allo studio del germoplasma viticolo autoctono, alla ricerca e riscoperta dei più antichi vitigni autoctoni, il Moriondo vignaiolo è impegnato in prima linea per verificare se tali vitigni abbiano o meno una qualche valenza enologica. La coltivazione avviene senza alcun tipo di ausilio chimico, sfruttando la lotta integrata o biologica. Non è certificato biologico e vuole essere libero, in caso di assoluta necessità, di poter utilizzare anche trattamenti tradizionali, del resto la produzione è talmente esigua che non può permettersi il rischio di vedere annullato il lavoro di un intero anno, come pure l'ancor maggiore pericolo di mettere a repentaglio la sopravvivenza di alcuni rarissimi ceppi di varietà appena riscoperte. Anche in cantina la gestione è assolutamente non invasiva, i lieviti esclusivamente autoctoni ed il vino non subisce alcun tipo di chiarifica: l'esperimento è quello di capire il vero potenziale intrinseco di questi vitigni, analizzarne il risultato ed adattare negli anni successivi, le pratiche colturali e di vinificazione in modo da codificare un processo ottimale di trattamento per ogni singolo vitigno. Il progetto è ambizioso e degno della massima attenzione, attenzione che purtroppo non riesce ad ottenere nella misura desiderata o comunque opportuna se si è trovato costretto a stampare a sue spese uno dei suoi libri...

Il primo vino che ci troviamo a degustare è una assoluta rivelazione...

PETIT ROUGE BIANCO 2014

Se quella del Blanc Comun è stata una riscoperta, sempre ad opera di Moriondo, di un vitigno ritenuto scomparso da più di un secolo, il Petit Rouge bianco è una assoluta novità. Pochi ceppi individuati in un vecchio vigneto abbandonato, una attenta osservazione delle caratteristiche morfologiche della pianta e dei grappoli di uva bianca ed una intuizione: sembra Petit Rouge... ma è bianco! L'analisi genetica dissolve ogni dubbio: si tratta indiscutibilmente di Petit Rouge ma con una mutazione genetica riguardo al colore della buccia. In realtà il vitigno è un po' più precoce e fornisce uva leggermente più zuccherina e più acida rispetto alla corrispondente uva a bacca nera. La sua onestà intellettuale lo porta ad affermare che la paternità della scoperta dovrebbe di fatto essere fatta risalire a quel contadino che qualche decennio orsono deve essersi accorto di questa anomalia e magari aver ricavato qualche talea di questa pianta per poi riprodurla purtroppo il vigneto nel quale Moriondo ha fatto questa scoperta era abbandonato da anni e neppure contattando gli eredi è riuscito a risalire alla storia di questi ceppi. Da un unico tralcio ha ottenuto 40/50 gemme dalle quali sono state ricavate le poche piante attualmente a dimora. Il vino è solo al sesto anno di produzione ed il primo anno i grappoli erano talmente pochi che Giulio li ha torchiati a mano in un boccale! Il vino è grasso, fruttato, note di frutta tropicale in grande evidenza, sentori aromatici, principalmente la salvia e poi una inaspettata salinità che letteralmente esplode in bocca... in una degustazione alla cieca potrebbe tranquillamente essere scambiato per un Sauvignon... di quelli buoni!

CUV?E D'EMILE 2011

Il vino è ottenuto da tre vitigni autoctoni : per il 60% Petit Rouge poi 30% di Cornalin e 10% di Fumin. Complice la favorevole annata 2011, il vino si profila organoletticamente con una identità quasi borgognona: poco tannino, poca acidità e buona morbidezza. Non si pensi però ad un vino "molle", tutt'altro. Dopo una necessaria ossigenazione si apre e mostra un'ottima persistenza, grande variabilità nei profumi e facilità di beva. La macerazione viene prolungata fino a 20 giorni in presenza dei raspi per permettere la massima estrazione. Nel bilanciamento del vino il Fumin serve a dare colore mentre il Cornalin arricchisce il corredo aromatico grazie alla sua speziatura. Il vino è ottenuto da una selezione di cloni ottenuti da un vigneto secolare che Moriondo ha acquistato nel 2000.

Giulio ci racconta di come la tecnica di miscelare le diverse uve per compensarne le diverse caratteristiche, a dispetto degli studi recenti che sembrano scoprire arcane verità, fosse usualmente applicata di fatto nella composizione di vigneti, che già accoglievano i diversi vitigni, nelle corrette proporzioni per la successiva vinificazione. Basta leggere il "Saggio intorno alle viti e sui vini della Valle d?Aosta" scritto nel 1838 dal medico Lorenzo Francesco Gatta, per rendersi conto di come le nuove teorie non siano altro che riproposizione di antiche tradizioni. Altrettanto obiettivamente distingue lo spirito del ricercatore, storico e scienziato da quello dell'enologo viticoltore quando ammette che alcuni vitigni riscoperti, come a suo parere il Roussin, difficilmente potranno avere una valenza in vinificazione.

BALTEO 2011

Il nome è quello di un lago esistito più di 7000 anni fa e sulle cui sponde, terrazzamenti secolari sorreggevano sedimenti sabbiosi dove dimorano i vigneti di Fumin e Cornalin dai quali è ricavato questo vino. Il Fumin è un'uva che necessita ottime esposizioni, diversamente può produrre profumi sgradevoli, serve sole ed ottime pendenze. Anche il Cornalin è sensibile al grado di illuminazione ma un po' meno può essere anche piantato su esposizioni nord ma potrebbe dare delle deviazioni erbacee. Il terreno principalmente sabbioso dona finezza al vino nel quale si alternano le note vegetali e secche del Cornalin con quelle balsamiche e fruttate del Fumin

SUCHES MERES 2011

Le uve, 60% di Petit Rouge, 30% di Vien de Nus ed il restante 10% di Cornalin, provengono da un vigneto di 109 anni nel comune di Quart, località Cartesan, che abbiamo avuto la fortuna di visitare il giorno seguente alla cena. Il vigneto ha una incredibile densità di ceppi ettaro pari a circa 20.000! Passeggiando attraverso i filari Giulio manifesta tuto il suo legittimo orgoglio per la scoperta e valorizzazione di questo vigneto acquistato nel 2000. Il lavoro svolto è incredibile: per dieci anni ha accudito le piante, le ha osservate e ha selezionato i cloni migliori, dai quali ricavare 20 differenti cloni, ritenuti superiori agli altri ed innestati su portainnesti di Pinot Nero. Questo vino è "fatto in famiglia" dal momento che le analisi genetiche hanno dimostrato che il Petit Rouge è il "padre" del Vien de Nus e "nonno" del Cornalin. Il nome fa riferimento alle "piante madri" espressione talvolta utilizzata anchein biologia per indicare le cellule staminali. Parte delle uve, circa un 30%, viene vendemmiata dopo una leggera surmatuarazione in vigna. L'uva che subisce questo iniziale appassimento è il Vien de Nus perché gli acini sono grossi e con una buccia più spessa e ciò li protegge da marciumi come pure dall'attacco della Drosophila Suzuki che tanto ha imperversato nei vigneti e che lo vede in prima linea per studiare eventuali contromisure. Il vigneto di 109 anni a piede franco dona un vino molto equilibrato, con un tannino presente ma decisamente elegante per un bicchiere nel complesso equilibrato. Anche a bicchiere vuoto il naso individua un frutto decisamente prepotente con una confettura di ciliegie in bella evidenza.

Attraversando i filari, accarezzando con lo sguardo le sue vigne, la voce di Giulio si vena di una amarezza poco dissimulata. Amarezza per lo scarso riconoscimento fino ad ora ottenuto per il suo lavoro, sconforto per la scarsa sensibilità che riscontra nei confronti delle riscoperta e valorizzazione del territorio.

Un tempo tutta la Valle d'Aosta contava quasi 3.500 ettari di vigneto, ora ridotti a poco meno di 500.

Se sono andati persi 3000 ettari, le responsabilità non possono essere univoche. Una serie di fattori ambientali e geopolitici hanno causato un progressivo spopolamento delle campagne: la fillossera, la costruzione ed inaugurazione della linea ferroviaria, le due guerre mondiali e, non da ultimo, lo svilupparsi dell'acciaieria Cogne. Sono in atto, è vero, delle iniziative di riordino fondiario che prevedono il recupero alla viticoltura di vaste aree ormai abbandonate, ma il problema è che, sfruttando i contributi economici a disposizione, si procede allo sbancamento di enormi appezzamenti di terreno per poi piantumarli ed assegnarli in gestione ad aziende del settore, eliminando i terrazzamenti e predisponendo i vigneti alla gestione meccanizzata: un intento inizialmente nobile, rischia di vedere stravolto il paesaggio agronomico con risultati enologici tutti da verificare.

La cena che ci è stata proposta al CaféQuinson, presentava piatti con personalità molto definite ed accostamenti di sapori talvolta spiazzanti, tuttavia i vini proposti si sono rivelati assolutamente all'altezza dell'abbinamento, per questo motivo lasciamo Giulio tra le sue vigne con l'auspicio che il suo entusiasmo, le sue ricerche e la sua caparbietà possano contribuire alla riscoperta di queste uve che hanno dimostrato di essere non solo una curiosità storica ma anche vitigni sui quali poter e dover contare per una completa riqualificazione della attività vinicola regionale.

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12 giugno 2015
VALLE D'AOSTA: LA' DOVE NON OSA LA FILLOSSERA! - prima parte

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L'ALTA VALLE
di Antonio Lagravinese

Degustare un vino è solo apparentemente una attività banale: richiede concentrazione, predisposizione mentale e fisica, conoscenza di terminologie e tecniche, cultura enologica, bagaglio di esperienze di precedenti degustazioni, curiosità ed apertura mentale. Nel leggere una recensione sarà capitato a ciascuno di noi di provare ad immedesimarci nella descrizione, ricostruire virtualmente le sensazioni riportate e chiederci: ma a me piacerebbe? Perché in fondo questa è la domanda fondamentale. Si potrebbe osservare che i giudizi devono essere obiettivi e pertanto oggettivi ma obiettività ed oggettività non sono sinonimi! Anche durante la degustazione tecnica, non possiamo sfuggire ad una realtà assoluta: il vino è fatto per essere bevuto, non degustato, ed il bere vino è un piacere assolutamente edonistico e quindi legato intimamente alla soggettività. In un bicchiere c'è, o meglio dovrebbe esserci, la storia di un territorio, le tipicità di un uva, il vissuto di un vignaiolo che ha voluto trasformare la sua uva nel prodotto che meglio lo rappresenta. Cosa c'è quindi di meglio, per capire un vino, che andare a calpestare un territorio, solcare le vigne e parlare con i vignaioli?
Lo scopo dei "viaggi" annualmente organizzati da VOG è proprio questo: immergersi in una realtà vitivinicola e cercare di comprenderne le maggiori peculiarità parlando con i protagonisti che in quel contesto operano. Ovviamente per protagonisti non si intendono i "big" del settore, quanto quei produttori che per finalità e metodologie produttive riescono al meglio a trasferire in bottiglia l'identità del territorio.
Se l'anno scorso il nostro peregrinare ci aveva condotto alle pendici dell'Etna, eccoci quest'anno cambiare decisamente scenario e dirigerci verso la Valle d'Aosta. Questa regione è molto defilata dal comune circuito vinicolo italiano per una serie di motivi. Geograficamente, e quindi anche idealmente, è "compressa" tra il Piemonte e la Francia, quindi due realtà con una forza di penetrazione commerciale estremamente maggiore, i vitigni utilizzati sono principalmente autoctoni e poco conosciuti, la produzione infine è molto limitata e viene comunque facilmente assorbita anche solo dal consumo interno e da parte dei turisti che affollano le strutture ricettive alberghiere durante le vacanze estive od invernali. Tuttavia, alcuni importanti riconoscimenti sulle principali guide di settore, ottenuti da alcuni vini valdostani, hanno fatto da traino ad un rinnovato interesse sulla produzione della regione e giustificata la necessità di un approfondimento.
Dal punti di vista geografico la valle può essere suddivisa in tre distinte zone, ciascuna con diverse peculiarità geologiche e vinicole: l'alta valle, nella quale troviamo i vigneti più alti di Europa, la Valle centrale, nella quale vengono coltivate la maggior parte delle varietà autoctone, e la bassa valle caratterizzata principalmente dall'uva Picotendro, clone locale del Nebbiolo.
Il nostro viaggio parte dall'alta valle e precisamente dalla Cantina Ermes Pavese a Morgex.
Ermes è persona assolutamente gioviale e prima di presentarci i propri vini ci conduce per una visita tra i vigneti. In realtà la proprietà dell'azienda, nata nel 1999, è estremamente frazionata: i complessivi 4ha di proprietà sono suddivisi in ben 120 parcelle con altitudini variabili dai 900 ai 1200 metri. L'unico vitigno autorizzato per la produzione della DOC in questa zona è il Prié Blanc, unica uva in grado di resistere a queste altitudini completando correttamente il proprio ciclo vegetativo. Lo spettacolo che si presenta ai nostri occhi è quello di un anfiteatro naturale, con massicci ancora innevati in lontananza e terra letteralmente strappata alla montagna grazie ad un susseguirsi di muretti a secco che delineano terrazzamenti sui quali prendono dimora i ceppi impiantati con il sistema della pergola bassa. Si tratta di una sorta di tendone, con però una altezza massima da terra inferiore al metro. Lo scopo di questo sesto di impianto è quello di sfruttare di notte l'effetto radiante del terreno per contrastare l'abbassamento delle temperature. Il suolo è infatti di natura morenica e sassosa, si scalda di giorno per poi cedere gradualmente tepore durante le ore notturne un terreno intrinsecamente povero che costringe la vite ad affondare le radici nel sottosuolo per ricercare elementi nutritivi. I filari più vecchi hanno altezza ancora inferiori ma Ermes ha constatato, complice anche un graduale innalzamento delle temperature medie, che allungando un po' i ceppi si facilita il lavoro in vigna senza perdere in qualità. Tutte le piante sono a franco di piede, quindi senza l'usuale innesto sul piede americano. In queste zone la filossera, il parassita che ha sterminato il vigneto europeo nell'800, non è mai arrivato in quanto le condizioni climatiche e geologiche non ne permettono la sopravvivenza e riproduzione. Le catene montuose proteggono da violente manifestazioni atmosferiche ma la conformazione delle vallata è tale che le correnti d'aria vi si incuneano e garantiscono una costante circolazione la piovosità è scarsa, contrariamente a quanto si sarebbe portati a pensare, al punto che sarebbe anche consentita l'irrigazione di soccorso. In realtà Ermes la utilizza solo sui nuovi impianti durante il primo anno della messa a dimora delle barbatelle per consentire un corretto attecchimento. La produzione non supera il chilogrammo per pianta e non è molto costante, caratteristica comune a tutte le piante non innestate. In realtà questo non era mai stato considerato un problema perché originariamente il vigneto era una attività accessoria e fungeva da contorno alla coltivazione di grano e patate. Inerpicandoci sulla montagna , osservati con timore reverenziale anche da qualche vipera disturbata dal nostro passaggio, Ermes ci racconta come alcuni produttori, negli anni passati, sperando in un incremento produttivo, abbiano provato ad impiantare il Prié Blanc sul portainnesti americano con pessimi risultati in quanto le viti, il cui periodo di vendemmia varia da metà settembre a metà ottobre, non resistevano alle frequenti gelate della zona altri ancora, sempre puntando alla quantità, hanno provato ad impiantarla nella piana di Aosta: la vendemmia si spostava ad Agosto, ma il mosto perdeva tutta l'acidità che lo caratterizza e che ne è la principale qualità. Il particolare microclima garantisce una naturale sanità delle uve e consente di ridurre al minimo i trattamenti sanitari. Nonostante fossimo già a fine maggio nei vigneti non era stato ancora fatto alcun intervento dei quattro o massimo cinque che vengono effettuati in tutto l'anno. Non vengono fatti diserbi, la concimatura è solo organica e la falciatura esclusivamente a mano... del resto vista la conformazione dei vigneti non potrebbe essere altrimenti!!!
La cantina di Ermes, ricavata sotto la propria abitazione, è piccola ma moderna, pulita e ben organizzata per procedere all'assaggio dei vini veniamo accolti nell'adiacente tavernetta che confina con la barricaia. Se è vero che l'aria di montagna stimola l'appetito, a noi tutti ha stimolato la curiosità di conoscere questi vini ed il padrone di casa non si sottrae certo al nobile compito.

BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE METODO CLASSICO 2010
Lo spumante è un Pas Dosé con una bollicina elegantemente cremosa. L'attacco è caratterizzato da grande acidità con una componente minerale e sapida importante ma un finale fruttato e quasi morbido. Il vino in bocca è croccante con un invidiabile equilibrio ed un'ottima persistenza. Ascoltate attentamente le nostre osservazioni Ermes ci rivela una curiosità: questo spumante è nato quasi per caso. L'annata 2010 è stata una grande annata, sia per qualità che per quantità. Le uve erano già state vinificate per farne un Morgex classico, quindi fermentazione alcolica e malolattica già svolta. Poi l'idea: "perché non provare a fare un metodo classico?". Quindi ha provveduto a preparare un Pied de Cuve con una piccola quantità di vino per poi ri-avviare la fermentazione nella massa e lasciarlo a contatto con i lieviti per 18 mesi. L'esperimento è decisamente riuscito!

BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE 2013
L'annata è stata altalenante, vista la maturazione tardiva del Prié Blanc la vendemmia è stata fatta sotto la neve. Il vino è un paglierino molto scarico, quasi trasparente. Colpisce la prorompente acidità a fatica controbilanciata da un olfatto con note fruttate ed accenni floreali. Benchè questa tipologia si presti al consumo immediato, il Morgex classico del 2014 dell'Azienda Pavese non verrà messo in commercio prima di luglio per permettere un maggiore ammorbidimento dell'esuberante acidità.

BLANC DE MORGEX E DE LA SALLE LE SETTE SCALINATE 2013
Questo vino è ricavato dalla seconda pressatura delle uve raccolte da un vigneto di circa 70 anni, il più vecchio dell'azienda. Il vino macera, solo in acciaio, per 48 ore a temperatura controllata di 5 gradi. Rispetto all'assaggio precedente c'è maggiore equilibrio l'acidità caratteristica del vitigno è sempre molto presente ma c'è anche maggior grassezza e sentori fruttati e floreali più decisi. E' un vino con buon potenziale, non ancora pienamente espresso.

BLANC DE MORGEX E DE LA SALLE NATHAN 2013
Nathan è il nome del primogenito di Ermes. Prodotto con la prima spremitura dell'uva raccolta dal vigneto più vecchio dell?azienda, dopo la fermentazione affronta un affinamento di un anno in barrique e tonneaux dal primo al quinto passaggio.. Il legno è decisamente molto ben dosato, comunque caratterizzante nella nota vanigliata dell'assaggio. La trama minerale è sottesa tra sentori di frutta tropicale, ananas soprattutto, ed una netta percezione balsamica. La sensazione finale è di un vino molto ben fatto ma che necessita ancora di un po' di tempo per completare l'ffinamento e terminare questa fase di assestamento. Ermes ci assicura che quelle nota leggermente boisè che leggermente stride con l'acidità e freschezza del vino è dovuta esclusivamente all'eccessiva gioventù.

BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE 2011
Complice un'annata migliore del 2013 e qualche anno in più di riposo in bottiglia, questo vino si presenta più corposo (sempre nel limite del vitigno e del luogo di produzione...) con una nota fruttata molto sfumata, qualche sentore di erbe aromatiche ed un generale equilibrio che ne facilita decisamente la beva.

NINIVE 2013
In questo caso il vino prende il nome della figlia. La vendemmia a dicembre lo colloca a pieno diritto nella categoria degli Eiswein. Il colore è incredibilmente trasparente e non lascia presagire l'esplosione di frutta che genera all'assaggio. La pera matura ed il fruttato generale, smorza e contrasta la vena acida molto presente. Un vino con un alto potenziale di invecchiamento e che è stato degustato in una fase ancora assolutamente embrionale.
Ermes Pavese si è dimostrato estremamente attento e disponibile ad soddisfare ogni nostra curiosità, una attenzione sicuramente disinteressata dal momento che le circa 25.000 bottiglie prodotte dalla sua Azienda vengono tutti gli anni collocate senza difficoltà, per un 50% anche all'estero i vini sono decisamente specchio dello straordinario territorio che abbiamo ammirato, grazie anche ad una rigorosa conduzione del vigneto. Non è né biologico né tantomeno biodinamico, rifugge da queste classificazioni, ma i trattamenti in vigna, complice la giacitura dei vigneti, è di fatto molto poco invasiva e ciò lo si ritrova pienamente nel bicchiere.

Lasciata la Cantina, ci dirigiamo per il pranzo a La Salle presso La Jolie Bergére.
La struttura, che si autodefinisce "Baita e Hotel de Charme" è una baita di montagna collocata nello splendido pianoro di Planaval a pochi chilometri da Courmayeur. In realtà il locale doveva ancora essere chiuso per ferie e riaprire solo il 29 Maggio ma hanno accettato volentieri di accoglierci nella loro calda atmosfera e permetterci di degustare i loro piatti legati alla più classica tradizione.
Conosciamo quindi il séras, formaggio che si ottiene lavorando il siero residuo della lavorazione della fontina, come pure proprio la loro fontina Dop, prodotto di eccellenza vincitore della medaglia d'oro alle Olimpiadi dei formaggi a Verona: la fontina viene prodotta nei loro alpeggi solo da giugno a settembre ed acquisisce i profumi delle erbe delle quali si cibano le vacche: le violette verso Giugno e l'assenzio verso Settembre. L'apprezzamento è stato unanime ed i titolari hanno di buon grado assecondato le nostre richieste di ulteriori assaggi... Oltre a ciò, lo Chef ha comunque dimostrato abilità nell'interpretare i prodotti della tradizione come i salumi, le carni o le classiche crespelle alla valdostana in una chiave moderna, senza perdere in tipicità. Ci ha accompagnato il pasto un ottimo Cornalin "Vigne Rovettaz" della cantina Grosjean che sarà oggetto di una approfondita visita il giorno successivo.
Terminato il pranzo ci spostiamo nelle frazione La Ruine di Morgex dove ci aspettano presso la sede della Cooperativa Cave di Vin Blanc de Morgex et de La Salle.
Ad accoglierci è Ivan Spadari, vicepresidente della Cooperativa, coadiuvato da una collaboratrice.
La cooperativa consta di 70 soci ed è organizzata secondo il principio della corvée: ogni socio presta delle ore lavorative in proporzione alla quantità di uve conferite: ogni quintale equivale ad un ora di lavoro. La parcellizzazione del territorio è elevata e quindi nessun conferitore ricava il necessario per la propria sussistenza e tutti hanno un lavoro principale. In generale le vinificazioni vengono tutte effettuate a temperatura controllata tra i 13 ed i 17 gradi ad opera di lieviti selezionati ed autoctoni.

EXTRA BRUT 2012
Spumante metodo classico nel quale la prima fermentazione viene svolta in legni troncoconici di larice e rovere, per poi proseguire la seconda fermentazione in bottiglia per minimo 17 mesi. Il vino è discretamente persistente, ha una buona cremosità ed una naturale freschezza e sapidità, disturba leggermente un finale ammandorlato che vira in un leggero amaro dovuto presumibilmente ad un legno gallico non perfettamente assimilato.

BLANC 2014
Attacco fruttato che poi lascia spazio alla mineralità, discreta la persistenza su decise note fruttate, grande acidità, una leggera nota di mandorla questa volta non invadente ed un finale quasi morbido. Prodotto decisamente piacevole e di bella beva.

BRUT EXTREME 2013
Metodo classico che svolge la fermentazione esclusivamente in acciaio, permanenza sui lieviti breve con dégorgement dopo 16 mesi per garantire la massima freschezza al prodotto. In effetti la bollicina molto fine accompagna un vino sapido, fresco ed infine fruttato. In questo caso manca totalmente la nota amara, rendendo la bevibilità ancora maggiore.

CHAUDELUNE 2012
Il vino è una sorta di Eiswein. La vendemmia avviene solitamente alle 4 di mattina in Dicembre, dopo che la temperatura si è assestata per almeno una settimana tra i -5 ed i -10 gradi. Per la fermentazione e la maturazione si usano legni di essenze diverse: larice, ciliegio, pero, ginepro, rovere ed il vino è sottoposto alla tecnica dell'ossidazione ed a frequenti batonage. Dopo 1 anno di maturazione in ossidazione, il vino riposa 1 anno in acciaio per uniformare le masse prima dell'imbottigliamento.
Il vino è un giallo dorato che difficilmente si riesce a ricondurre alla natura del vitigno Prié Blanc, al naso nette sensazioni di spezie ed erbe aromatiche accompagnano un assaggio tutto declinato su sensazioni di nocciola, vaniglia, albicocca disidratata. La personalità del vitigno emerge in un sottofondo citrino che rinfresca l'assaggio. Ottimo in abbinamento ai formaggi erborinati.

Splendida la disponibilità di Ivan Spatari a concludere la visita accompagnandoci lungo le strade che portano ai vigneti inerpicati sulla montagna. Tra i filari scoviamo bui anfratti che erano utilizzati come ricovero per gli attrezzi o come riparo per i contadini nei momenti di riposo. I suoi racconti sono quelli di una viticoltura vissuta per passione, prima ancora che per il vino per il rispetto della terra e della montagna. Ci racconta che quando l'uva è giunta a maturazione, soprattutto per i grappoli che dovranno poi confluire nello Chaudelune, nasce la necessità di proteggersi dagli attacchi degli uccelli, ecco quindi che vengono stese delle reti, che devono però essere prontamente rimosse se inizia a nevicare per non farle crollare sotto il peso. Talvolta per intervenire con l'irrigazione di soccorso si è trovato a dover trascinare 200 metri di canna per arrivare ai vitigni bisognosi di trattamento. Una viticoltura faticosa che è stata aiutata nella sua sopravvivenza e rilancio proprio dalla costituzione delle cooperative che hanno anche potuto avvalersi del lungimirante sostegno economico ed organizzativo della Regione.

Alcuni anni orsono un giornalista chiese a Luigi Veronelli quale vino bianco avrebbe voluto salvare da una eventuale catastrofe. La risposta immediata fu "Il Blanc de Morgex dell'abate Alessandro Bougeat!" questi era un vicario di Saint-Vincent che si guadagnò il posto di Parroco a Morgex, trovandosi quindi a gestire i vigneti di proprietà della parrocchia. Il primo vino venne imbottigliato nel 1964 ma la fama crebbe al punto che in pochissimi anni venne esportato in tutta Europa.
Durante il suo viaggio in Italia alla ricerca delle eccellenze enogastronomiche, riassunto nel libro "Vino al vino", Mario Soldati conosce proprio l'Abbè Bougeat e lo descrive come "l'unico a produrre ancora l'autentico vino bianco secco di Morgex". Narra anche di una sfida a colpi di bicchieri tra i vescovi di Aosta, Biella ed Ivrea, vinta dal primo proprio grazie al vino di Morgex "eccelso al gusto".
Fortunatamente l'eredità dell'abate non è andata smarrita. La regione Autonoma ha investito soldi ed energie per supportare queste produzioni letteralmente eroiche che adesso sono una realtà consolidata del patrimonio vitivinicolo regionale grazie anche all'impegno di tanti piccoli produttori come Ermes Pavese che si stanno impegnando con orgoglio e senza vittimismo nel rilancio di questa terra attraverso i loro vini.
Nelle parole di Ivan Spatari abbiamo però anche percepito una certa preoccupazione rispetto al riassetto economico che le nuove norme finanziarie impongono alle Regioni. Ci auguriamo che una perla enologica unica come il Prié Blanc continui ad essere percepito come una vera risorsa culturale che dona prestigio e visibilità a questa splendida vallata.

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21 aprile 2015
LA MAGIA DI UN TERRITORIO: VERTICALE DI BAROLO CANNUBI

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di Antonio Lagravinese

"Terroir" è una espressione francese difficilmente traducibile. Riferita ad una produzione vitivinicola identifica il complesso dei fattori territoriali, climatici, geologici, agronomici, ampelografici, storici ed umani che determinano l'elaborazione di un determinato vino. Nelle nazioni tradizionalmente produttrici la storia del vino è intrecciata indissolubilmente alla storia del Paese ed alla evoluzione delle tradizioni in esso tramandate. La scelta dei vitigni da coltivare, le giaciture preferite per impiantare i tralci, i sistemi di allevamento, i metodi di produzione ed affinamento, sono tutti aspetti le cui radici affondano nella saggezza, sapienza e sensibilità agricola di chi ci ha preceduto. Ecco perché diventa inevitabile affermare, ed in questo periodo storico, riscoprire con forza e convinzione, l'importanza del fattore umano racchiuso in un sorso di vino.
L'Italia ha un inestimabile patrimonio geografico, con territori straordinariamente vocati alla viticoltura ed una variabilità di suoli, climi e vitigni certamente unica al mondo. Ci sono tuttavia delle eccellenze che si sono guadagnate fama mondiale ed apprezzamento incondizionato.
Una di queste denominazioni ormai elevate a paradigma dell'eccellenza è il Barolo. L'uva nebbiolo è coltivata in Piemonte da tempo immemore mentre la nascita del Barolo risale poco dopo il 1830 e deve la sua affermazione a personaggi che rispondono al nome di Camillo Benso Conte di Cavour e Carlo Alberto di Savoia, come pure a Carlo Tancredi Falletti che, con il beneplacito di Napoleone Bonaparte, sposa Juliette Colbert de Maulevrier, pronipote del famoso ministro delle finanze di Luigi XIV di Francia. Quest'ultima, dopo la morte del consorte, acquista tutti i terreni e chiama in Italia il famoso enologo francese Louis Oudart il quale avviò la produzione del Barolo moderno, abolendo le pratiche fermentative tradizionali che portavano alla produzione di un vino decisamente abboccato se non dolce. Ecco quindi che nasce il mito del "vino da re, vino dei re", fama che è stata sempre alimentata e perpetrata fino ai giorni nostri.
Il territorio di produzione del Barolo si distingue inoltre per una caratteristica quasi unica in Italia: l'esaltazione dei "Cru". Annunziata, Boscareto, Brunate, Bussia, Cannubi, Cerequio, Falletto, Gallina, Ginestra, Momprivato, Paiagallo, Rocche dell'Annunziata, San Lorenzo, Sarmassa, Vignarionda o Villero sono solo alcune delle denominazioni aggiuntive ormai note agli amanti di questo vino esse individuano singole parcelle di terreno, vigne o porzioni di colline, dalla quali, tradizionalmente, si sono sempre raccolte le uve migliori. Queste produzioni vengono solitamente vinificate separatamente e forniscono vini dotati di ben precise qualità organolettiche e che si distinguono per potenza o eleganza, o finezza o capacità di affinamento a seconda delle precipue caratteristiche geologiche e dei microclimi dei singoli territori.
Tuttavia bisogna essere onesti, non tutto il Barolo è degno della propria fama. Sistemi di coltura poco rispettosi del territorio e delle piante, vinificazioni spinte con lieviti selezionati ed utilizzi eccessivi di botti piccole con elevate tostature, modifiche dei disciplinari che hanno ridotto drasticamente i periodi minimi di affinamento in legno, hanno consentito l'immissione sul mercato di prodotti che, pur fregiandosi della DOCG, non rendono giustizia a tale blasone. La scelta di affidarsi ad un "Cru" sicuramente fornisce maggiori garanzie di qualità poiché il fortunato possessore di una vigna in questi terreni cercherà sicuramente di esaltare al massimo una materia prima intrinsecamente superiore.
La degustazione che si è svolta il giorno 21 Aprile alla Vineria Fuoriporta, organizzata da VOG, aveva come obiettivo quello di fornire uno spaccato sulle ultime annate del Barolo focalizzando l'attenzione su uno dei Cru più prestigiosi: il Cannubi.
L'Azienda selezionata per la serata affonda anch'essa le proprie origini nella storia piemontese e nazionale:
Poderi Einaudi.
La Cantina venne fondata nel 1897 dal futuro Presidente della Repubblica Luigi Einaudi che acquistò poco più di un terzo di ettaro di vigna piantata a dolcetto e si adoperò, grazie ad una assoluta attenzione alla cura del vigneto ed alla vinificazione, per promuovere questo vino fuori dai confini regionali nei quali era fino a quell'epoca relegato. La passione di Luigi Einaudi per la sua terra ed il suo vino fu tale che nonostante gli impegni politici, prima da Senatore, poi da Presidente della Repubblica, non mancò mai dall'essere presente in azienda durante la vendemmia. Ora la Cantina è condotta da un pronipote del fondatore e può contare su centoquarantacinque ettari totali dei quali cinquantacinque vitati con vigneti nelle più prestigiose giaciture delle denominazioni Dogliani e Barolo.
Ma cosa rappresenta Cannubi per il Barolo? Per rispondere a questa domanda la serata si è aperta con la proiezione di un estratto del film "Cannubi: A Vineyard Kissed by God" ideato e diretto dal critico enologico e giornalista americano James Suckling. Viaggiando lungo la collina di Cannubi incontra i produttori che si sono spartiti i 15 ettari di questo prestigiosissimo Cru e lascia a loro la parola per descrivere la magia del territorio. Sullo schermo si alternano i rappresentanti o titolari delle aziende Sandrone, Scavino, Damilano, Rinaldi, Burlotto, Pira, Chiarlo, Ceretto, Borgogno e Poderi Einaudi per ribadire tuti indifferentemente come anche una piccolissima parcella di Cannubi costituisca per un produttore di Barolo un fiore all'occhiello da valorizzare al meglio. Questa collina, "baciata da Dio" come suggerisce il film, gode di una particolare circolazione d'aria e di un terreno con grande componente sabbiosa che dona riconoscibile finezza ai vini prodotti dalle uve di queste vigne. Gli aggettivi non vengono lesinati: mistico, magico od emozionante sono espressioni ricorrenti ed è emblematico osservare la sincera commozione con la quale vignaioli od enologi parlano della loro vigna. Le parole dei produttori e le immagini di questa dolce collina incuriosiscono l'attento parterre dei partecipanti alla serata ed è giunto il momento di passare all'assaggio dei vini. A condurre la degustazione è stato Luca Bandirali il quale, con il sempre prezioso supporto tecnico di Delfina Piana ha saputo abilmente coinvolgere l'eterogeneo pubblico di appassionati.

ANNATA 2009
Il vino si presenta con un piacevole rosso rubino molto vivo. L'impatto è potente, il tannino deciso ma levigato. L'assaggio mostra una bella polpa, frutta rossa e rosa in buona evidenza solo in un secondo tempo emerge una delicata nota erbacea. La sensazione retronasale rivela una speziatura appena accennata. Le note terziarie sono totalmente assenti e ciò è del tutto giustificato dalla gioventù dell'annata. L'acidità è marcata, buona la sapidità e piacevoli le sensazioni di chiodi di garofano, rabarbaro e liquirizia che si liberano solo dopo energica areazione. Sicuramente un vino ancora incompiuto la cui capacità evolutiva potrà essere valutata solo dopo successivi assaggi.

ANNATA 2006
Il vino è molto più aggressivo, la sapidità è importante e le parti dure sono ulteriormente esaltate da una esuberante acidità e da un tannino molto astringente. Lo scopo di una degustazione verticale è anche quello di confrontare tra di loro le diverse espressioni di uno stesso vino in funzione dell'annata e rispetto al campione precedente si presenta un naso molto più chiuso la ciliegia è marcata, i sentori sono meno eleganti ma il bicchiere tradisce una grande gioventù nella sottesa potenzialità di sviluppare aromi terziari. Dopo una generosa ossigenazione la nota balsamica si definisce maggiormente ma viene subito nuovamente sovrastata dall'esuberanza del frutto.

ANNATA 2005
Questo Barolo è certamente scomposto: il naso è altalenante e necessita di molta ossigenazione per sviluppare i profumi. Quando questi si liberano non mostrano grande eleganza: carruba, note smaltate ed un sentore metallico leggermente disturbante. La Pai non è esaltante: il primo impatto fruttato decade rapidamente lasciando una acidità citrina primaria poco gradevole. Il tannino non è particolarmente astringente ma con finale amaro.

ANNATA 2001
Il registro olfattivo e gustativo muta decisamente. I profumi sono molto più diretti, lo stile richiama l'annata 2009. Il vino è nervoso ma profondo. Stupisce la ricchezza di note ancora fresche, fruttate e floreali. Dopo l'assaggio si evidenziano gli aspetti evolutivi balsamici, il tamarindo, il caffè e la polvere di cacao. Gli sviluppi terziari sono ancora embrionali, la maggiore evoluzione, rispetto al primo assaggio, è tradita dall'assenza della nota erbacea e dalla maggiore polimerizzazione di un tannino estremamente levigato.

ANNATA 2000
A dispetto del millesimo, che gode di ottima valutazione generale, tutte le bottiglie stappate presentavano una grave criticità: oltre ad una diffusa e copiosa presenza di sedimenti, l'assaggio del vino tradisce una Pai molto corta che degrada inoltre in un finale poco gradevole. Sensazioni di glutammato, straccio bagnato ed anche gomma bruciata. Anche il tannino è decisamente privo di personalità, pur se con una nota tutto sommato elegante.

ANNATA 2007
Ad un primo impatto l'olfatto non sembra rilevare nulla di importante, l'assaggio mostra tuttavia una persistenza lunghissima, grande sapidità, ottima freschezza e stupefacente equilibrio. Il tannino ha una intrinseca eleganza pur se ancora giovanile. Il pepe e le spezie si alternano ad una ciliegia polposa.Una ulteriore areazione facilita lo sprigionarsi di aromi precursori di quelle note terziarie ancora assenti. Sicuramente tra i campioni degustati è il vino che al momento attuale sembra mostrare le maggiori potenzialità di evoluzione.

Le caratteristiche climatiche e geologiche dei Baroli prodotti dalla collina dei Cannubi hanno un comune denominatore nella eleganza dei tannini, nella apparente fragilità del corpo, nella indecifrabile parabola evolutiva. E' evidente dalle note di degustazione che non tutti i campioni sembrano essersi mostrati all'altezza del loro blasone, è comunque altrettanto indiscutibile che tutti gli assaggi hanno rivelato vini ancora in piena fase evolutiva e pertanto ancora potenzialmente in grado di riservare piacevoli sorprese durante il loro futuro affinamento. Da questa considerazione è esclusa l'annata 2000, un vino che ha mostrato problematiche non riconducibili ad una fase evolutiva e certamente senza alcuna possibilità di regressione durante un ulteriore affinamento. Non avendo degustato annate precedenti, rimane la curiosità di comprendere se tale fattore è da imputare ad un cambio di gestione enologica od agronomica intervenuta dopo quella vendemmia oppure a qualche evento presentatosi in fase di vinificazione ed affinamento, piuttosto che durante la conservazione del lotto di bottiglie da noi stappate.
Altra opportuna considerazione è quella relativa alla riconoscibilità dell'annata. Tutte quelle in degustazione, pur nella loro estrema variabilità, sono state valutate dall'Enoteca Regionale del Barolo con giudizi come "grande" o "eccezionale". Sicuramente la vinificazione per singole parcelle garantisce una maggiore definizione dei caratteri che il clima imprime alle uve ed infatti, a parità di filiera produttiva, tutti i Baroli mostravano personalità molto differenti. Non sembra però molto verosimile che tutte queste annate siano state indifferentemente esaltate. Le esigenze commerciali si scontrano poi con l'evidenza ed il fatto che la natura, a dispetto delle regole del mercato, rivendichi il proprio ruolo è decisamente confortante.

La conclusione della serata, splendidamente condotta dal Luca Bandirali e Delfina Piana, è dedicata ad un abbinamento classico della tradizione piemontese: Brasato al Barolo e polenta. La carne, un cappello del prete proveniente dalla Macelleria Macalli di Cremosano, dopo una marinatura di 24 ore nel Barolo è stato cotto per tre ore da Delfina Piana in un tegame di coccio su una stufa a legna: la delicatezza e morbidezza del taglio è quasi imbarazzante! La polenta preparata dalla madre di Luca Bandirali è splendido e fragrante accompagnamento: ancora una volta la sinergia tra Luca e Delfina colpisce nel segno!

La degustazione è stata certamente tecnica, come è logicamente richiesto da una verticale, a maggior ragione se di Barolo Cannubi, è terminata però in un piacevole clima conviviale come sempre accade nelle serate organizzate da VOG, come a ricordarci che qualunque vino, anche il Re dei vini, trova la sua degna esaltazione solo se correttamente abbinato con il giusto cibo.

Mi si permetta un'ultima considerazione. Il filmato proiettato all'inizio della serata è stato molto utile per fornire ai partecipanti un spaccato realistico sul "terroir" del vigneto Cannubi. Da italiani dovrebbe essere motivo di orgoglio il fatto che un giornalista e critico americano abbia voluto rendere omaggio a questa nostra gemma enologica io credo invece che dovrebbe essere motivo di riflessione l'evidenza che molti dei nostri tesori, siano essi culturali, gastronomici od enologici sono spesso più conosciuti fuori dai nostri confini che da noi stessi. Speriamo che queste serate siano uno stimolo a continuare la scoperta ed approfondire la conoscenza delle nostre innumerevoli eccellenze.

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26 marzo 2015
DI CHE CHAMPAGNE SEI?

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di Antonio Lagravinese

"Parlare di Champagne non è un atto così naturale come berlo" questa frase del famoso enologo Frederic Brochet può riassumere il senso della serata che si è svolta giovedì 26 Marzo alla Vineria Fuoriporta di Crema.

Se è vero che i tutti i vini sono un prodotto dell'uomo e che in parte riflettono la personalità di chi li ha elaborati, tale affermazione vale a maggior ragione per i piccoli vignaioli meno legati alle logiche commerciali. Nel vario panorama vinicolo, gli spumanti sono quelli che più si prestano all'elaborazione e nello Champagne le variabili enologiche che entrano in gioco sono numericamente maggiori: 7 vitigni autorizzati senza alcun vincolo sulle percentuali di utilizzo, vinificazioni in legno od acciaio, millesimi od assemblaggio di diverse annate, bianchi o rosa, con macerazione od assemblaggio, più o meno secchi o anche dolci... ogni produttore riesce a plasmare il vino che più si accorda con i propri gusti ed ogni cliente può trovare il "suo" Champagne . La ricerca non è però così agevole: in un mercato dominato da prodotti creati dalle grandi Maison e caratterizzati da gusti piuttosto standardizzati è difficile avere l'opportunità di testare in sequenza vini con personalità ben definita, anche perché molti di questi Champagne hanno produzioni limitate e reperibilità non certo agevole.

Luca Bandirali e Delfina Piana hanno da anni abbracciato la filosofia dei piccoli vigneron, offrendo alla clientela dell'Enoteca Fuoriporta prodotti selezionati in funzione delle loro diverse peculiarità produttive e qualità organolettiche. Hanno quindi deciso di organizzare la serata per rendere partecipi i soci VOG di questo variegato mondo delle bollicine d'Oltralpe.

La mia breve introduzione iniziale non aveva taglio tecnico ma al contrario voleva chiarire ai partecipanti che le enormi differenze tra le varie tipologie di Champagne ha come unico risultato l'impossibilità di stabilire a priori dei parametri univoci di classificazione qualitativa riguardo alla tipologia. La piacevolezza di beva è assolutamente un piacere soggettivo e tale soggettività deve guidare chiunque nella scelta della bottiglia più gradita. A ciò si aggiunga il fatto che lo Champagne, come dovrebbe essere per qualunque vino ma a maggior ragione per quelli francesi, è pensato in ottica gastronomica e non deve quindi essere valutato avulso dall'abbinamento con il cibo.

Ecco quindi la linea guida della serata: non una degustazione tecnica dei vini presentati ma una presentazione conviviale in accompagnamento con alcune preparazioni pensate e splendidamente realizzate da Delfina Piana per accordarsi ed esaltare gli Champagne serviti. Al termine della serata, una valutazione di quali sono i prodotti più graditi, quali gli abbinamenti meglio riusciti, e la scoperta dei produttori e delle tipologie degustate.

Il primo calice viene proposto con un "Tacchino arrosto con centrifugato di melograno, chicchi di melograno e mela verde". Una certa astringenza rivela un indubbio utilizzo del legno in qualche fase della vinificazione. L'effervescenza è molto elegante, grande sapidità ed una acidità esuberante con un finale leggermente ammandorlato. Nell'abbinamento il piatto si rivela troppo debole a sostenere l'irruenza del vino che, alla fine, esce prepotentemente.

Il registro cambia completamente con il secondo Champagne abbinato ad una "Finta Matriciana con pancetta di Groppallo" nella cui preparazione era presente una crema di uova e del pecorino stagionato 36 mesi. Come si può intuire il piatto presentava una notevole sapidità, grassezza e potenza gustativa. Ciò che ha stupito è l'incredibile armonicità dell'abbinamento con il vino! Un calice quindi di grande spessore e materia, un colore decisamente più caldo del precedente assaggio, marcata freschezza ben bilanciata da una morbidezza donata sicuramente da un uso intensivo del legno, senza però che questo predomini in alcuna fase gustativa.

Le papille gustative devono nuovamente resettare le loro sensazioni per affrontare il bicchiere abbinato ad una "Crema di ricotta di capra con salsa cocktail e gamberi rosa". Il naso avverte sentori più fruttati, in bocca si sviluppano note agrumate di pompelmo elegante crosta di pane contrastata da una acidità marcata, Un vino ancora scalpitante, forse non ha ancora raggiunto l'apice della propria evoluzione. Anche in questo caso, dopo un inziale e perfetto bilanciamento dei sapori in bocca, il vino prende decisamente il sopravvento.

Già a questo punto della serata appare chiaro a tutti che parlare genericamente di Champagne non ha alcun senso: i vini fino ad ora degustati hanno caratteristiche completamente diverse e non confrontabili. L'impossibilità di stabilire una scala gerarchica ed il doversi affidare alle proprie "emozioni gustative" non significa comunque rinunciare alla possibilità, ed al dovere, di una analisi tecnica del prodotto. Non è lo scopo della serata e l'argomento non viene pertanto sviscerato, ma deve essere chiaro che all'interno di ogni tipologia possono esservi prodotti realizzati con più o meno capacità tecnica o con più o meno valore delle uve di partenza. Nella fattispecie di questa degustazione si è postulato come fatto acquisito, e confermato dai fatti, l'assoluta qualità dei vini in modo da potersi serenamente confrontare sulle diverse tipologie.

L'assaggio continua con un "Tricolore di pomodorini, ricotta di capra e crema di pesto" abbinato splendidamente ad una bollicina di un giallo quasi dorato, dal naso molto maturo, una bocca complessa nella quale si fondono frutti rossi, tabacco, vaniglia, pepe adagiati su una trama minerale che dona una straordinaria persistenza. Più che uno spumante sembra essere principalmente un vino che, incidentalmente, ha anche le bollicine!

La chiusura è lasciata ad un "Prosciutto d?oca affumicato con salsa di mirtilli e mirtilli neri". Il vino si presenta certamente opulento ma sembra inizialmente svilupparsi su note principalmente fruttate il che lascia presagire un difficile accordo con la preparazione gastronomica. L'assaggio è invece una vera rivelazione! La nota affumicata del prosciutto viene bilanciata dalla dolcezza del frutto ma la mineralità e freschezza del vino si dischiude in presenza della grassezza del piatto e la sapidità, inizialmente nascosta, contrasta agevolmente la dolcezza dei mirtilli. Finale lunghissimo senza perdere in eleganza.

Al termine degli assaggi è tempo di valutazioni.

E' parere unanime che tutti gli Champagne erano vini di assoluto livello, tuttavia alcuni campioni sono stati maggiormente graditi ed altri non graditi affatto da taluni. Questa disparità di giudizio è la conferma della buona riuscita della serata: è evidente che sono stati scelti vini di personalità differenti che hanno differentemente stimolato i gusti dei soci Vog. Ad una richiesta di valutazione per alzata di mano, non c'è campione che non abbia ricevuto alcuna preferenza, il quarto però è quello che si è guadagnato il titolo di vincitore della serata.

Prima delle considerazioni finali, ecco svelata la sequenza degli assaggi:

1) Paul Bara Grand Cru - Vitigni: 80% Pinot Noir,20% Chardonnay- Dosaggio 11,2 gr/l

2) Marguet Pére et Fils - Blanc de Noirs - Vitigni: 86% Pinot Noir, 14% Pinot Meunier - Dosaggio 5 gr/l

3) Chapuy Grand Cru 2008 - Blanc de Blancs - Vitigni: 100% Chardonnay - Dosaggio 10 gr/l

4) Th & V Demarne-Frison Goustan Brut Nature - Vitigni: 100% Pinot Noir - Non dosato

5) Jérome Prevost La Closerie - Vitigni: 100% Pinot Meunier - Non dosato

I produttori selezionati sono tutti piccoli o molto piccoli (si parte dalla circa 90.000 bottiglie prodotte dalla Maison Paul Bara per scendere alle 8.000 che escono dalla cantina di Demarne-Frison) e le conduzioni sono ancora a livello famigliare. Questi due fattori consentono una attenta selezione delle uve ed un rigoroso controllo di tutta la filiera produttiva. Il generale bassissimo ricorso al dosaggio finale dello Champagne rivela la qualità della materia prima di partenza l?esigenza di conservare al meglio l'espressione del terroir, lasciando che l'impronta del vignaiolo emerga dalle tecniche di conduzione del vigneto e di vinificazione piuttosto che dalle alchimie legate alla composizione della liqueur.

Visto quanto premesso in apertura dell'articolo la serata non poteva certamente avere la pretesa di essere esaustiva sul mondo dello Champagne, è stata però ideale per stimolare la curiosità a conoscere e sperimentare, oltre che l'occasione per conoscere cinque straordinari interpreti di questa tipologia.

Mi piace chiudere questo racconto con un'altra citazione, questa volta però non di un tecnico del mondo del vino ma di Coco Chanel:

"Bevo Champagne solo in due occasioni: quando sono innamorata e quando non lo sono"

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VOG
26 marzo 2015
Di che champagne sei...

VOG
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...i produttori, gli champagne degustati e gli abbinamenti col cibo.

Paul Bara
Tipologia: RM
Sede Azienda: Bouzy nella Montagne de Reims - Superficie: 11ha- Produzione: 90.000bt
Età media delle viti: 40anni - Azienda fondata nel 1883 e da allora sempre nelle mani della famiglia (Chantal Bara) che riceve costantemente offerte per l'acquisto dei vigneti, sempre declinate.
Pressature manuali in torchi in legno - Fermentazioni a temperatura controllata in acciaio inox dove avviene anche la vinificazione - Nessuna fermentazione malolattica

Paul Bara Grand Cru
Vitigni: 80% Pinot Noir, 20% Chardonnay. Dosaggio 11,2 gr/l
abbinato a Tacchino arrosto con centrifugato di melograno e mele verdi.

Marguet Père et Fils
Tipologia: NM
Sede Azienda: Ambonnay nella Montagne de Reims con vigneti anche a Verzenay, Mailly,Sillery, Mesnil sur Oger, Oger e Cramant
Superficie: 10ha. 1,5ha sono affittati a Krug. Produzione: 70.000bt
Azienda fondata nel 1875 ed ancora in mano ad un ramo della famiglia. Coltivazione biologica con applicazione di pratiche biodinamiche pur non sposandone in toto la filosofia.
Lavorazione in vigna con il cavallo. Acquista uve da altri produttori biologici, quali Laval, Léclapart e Lahaye

Marguet Père et Fils Blanc de Noirs
Vitigni: 86% Pinot Noir, 14% Pinot Meunier. Il 70% del vino base è affinato in legno. Vinificazione separata in barrique di tutte le parcelle che per almeno il 50% appartengono a vigneti classificati Premiere Cru. L'85% del vino è dell'annata 2010, la restante parte è vino di riserva delle annate dal 2004 al 2009. Affinamento sui lieviti: 24 mesi. Dosaggio: 5 gr/l
abbinato a Finta amatriciana con pancetta di Groppallo

Chapuy
Tipologia: NM
Sede Azienda: Oger nella Cote de Blancs. Superficie: 8ha. Produzione: 75.000bt
I vigneti attorno all'azienda sono di Chardonnay, ha poi altre parcelle verso Epernay piantate a Pinot Noir e Pinot Meunier. Viene applicata una agricoltura ragionata, con alcune parcelle lavorate a cavallo. Nelle cuvèe di assemblaggio si usano sia vini che hanno fatto la malolattica sia altri che non l'hanno svolta. Nei millesimati non viene mai fatta svolgere. La Liqueur d'expedition viene assemblata usando solo lo Chardonnay per non marcare troppo il prodotto.

Chapuy Grand Cru 2008 Blanc de Blancs
Vitigni: 100% Chardonnay. Nessuna fermentazione malolattica. La presa di spuma viene fatta 6/8 mesi dopo la pressatura. Nessuna centrifuga, una filtrazione ed un trattamento con il freddo.
Dosaggio: 10 gr/l
abbinato a Cocktayl di Gamberi rosa

Th & V Demarne-Frison
Tipologia: NM
Sede Azienda: Ville-sur-Arce nell'Aube. Superficie: 1,8ha. Produzione: 8.000bt
Azienda che inizialmente conferiva le uve alla cantina sociale. Prima produzione nel 2010. Terreni gessoso con prevalenza marnosa che donano potenza ai vini. Solo Champagne non dosati.
Tutti con affinamento in legno dei vini base. Agricoltura biologica.

Th & V Demarne-Frison Goustan Brut Nature
AOC Champagne. Vitigni: 100% Pinot Nero. Affinamento sui lieviti: 24mesi. Non dosato
abbinato a Tricolore, ricotta, pomodorini e pesto.

Jerome Prevost
Tipologia: RM
Sede Azienda: Gneux nella Montagne de Reims. Superficie: 2,2ha. Produzione: 13.000bt
Eredita il vigneto dalla nonna nel 1987, poi incontra Anselme Selosse che lo convince a vinificare in proprio. Prime bottiglie prodotte nel 1998. Terreno sabbioso-calcareo. Conduzione biodinamica anche se non certificato. Approccio «borgognone» alla vinificazione nell'uso del monovitigno e per l'utilizzo del legno.

Jerome Prevost La Closerie
Vitigni: 100% Pinot Meunier. Fermentazione in legni grandi di Rovere (450-500 litri) ad opera di lieviti indigeni. Nessuna filtrazione. Uve di un solo anno anche se non dichiarato
abbinato a Prosciutto cotto d'oca e salsa di mirtilli.

Lo Champagne che ha riscosso il maggior consenso del pubblico è stato Demarne Frison Goustan Brut nature.

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VOG
5 marzo 2015
MEMORIE DI VITE, MEMORIE DI SARDEGNA

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Incontro con Piero Cella

di Antonio Lagravinese

Narra una leggenda che Il Signore, terminata l'opera della creazione, volesse modellare anche la Sardegna ma purtroppo gli era avanzata una sola manciata di pietre le buttò allora nel mare e le schiacciò con il suo piede calzato da un sandalo di fuoco: ecco generata l'antica Iknusa (che significa appunto "a forma di piede"). Ma il Creatore non si limitò a questo. Dalle altre terre già forgiate in precedenza prelevò vari elementi tra i più belli e li depositò sull'Isola per adornarla, la quale prese così le sembianze di qualcosa mai visto prima, crogiuolo e fusione di tanti differenti ambienti.
Questa introduzione serve a comprendere le difficoltà che affrontano quando ci si accinge a parlare di questa terra, certamente bellissima ma di difficile catalogazione. I terreni possono essere di origine scistosa, calcarea, granitica o sabbiosa, le temperature certamente miti ma con grandi differenze tra le coste assolate e l'entroterra collinare, i venti anche molto sostenuti donano sapidità anche lontano dal mare, le precipitazioni normalmente molto scarse favoriscono la concentrazione delle uve ma le sottopongono talvolta a stress idrico.
Il vino in Sardegna vanta una storia antichissima, sono stati ritrovati contenitori adibiti alla sua conservazione in siti risalenti all'epoca Micenea (XIV secolo a.C.). Gli storici del vino, supportati dai botanici e dalle loro ricerche genetiche, si sono succeduti negli anni a cercare di tracciare i percorso che hanno portato le viti sul suolo sardo. Si parla talvolta dei Fenici, oppure dei Greci il Cannonau dovrebbe quasi certamente arrivare dalla Spagna come pure il Vermentino che invece per taluni sarebbe vitigno autoctono ligure poi migrato verso la penisola iberica. Questi due vitigni rappresentano i capisaldi della produzione enologica insulare, tuttavia la vera identità della tradizione contadina è legata ad uve "minori" quali Nuragus, Bovale, Semidano, Cagnulari, Monica o Carignano.
L'attenzione di VOG ai percorsi non convenzionali del vino e del cibo, ci ha portato ad interrogarci su questo territorio con il supporto dell'Azienda Quartomoro di Sardegna e del suo enologo, nonché proprietario, Piero Cella.
Non è sempre facile né scontato poter contare sulla partecipazione diretta dei rappresentanti della Cantine i cui vini andiamo a degustare e dobbiamo quindi rendere onore a Piero Cella per l'entusiasmo con il quale ha aderito all'iniziativa e la disponibilità ad affrontare la trasferta appositamente per presenziare alla nostra serata. Piero è personaggio di rilievo nel panorama del vino sardo, Terminata la sua esperienza alla Cantina di Santadi è ora enologo di riferimento di alcune importanti realtà (Cherchi, Contini, Sardinia Wine, Cantine Su'entu) nonché artefice della nascita di questa nuova realtà che risponde al nome di Quartomoro.
Piero ha voglia di raccontare e raccontarsi.
E' figlio d'arte. La famiglia ha origini toscane, il nonno era un "mescolatore di vini", il padre enologo in un momento storico nel quale tale professione era poco valorizzata. Ecco allora che Domenico Cella si trasferisce in Sardegna, ad Arborea in particolare, dove diventa l'enologo della Cantina Sociale di Arborea, fulcro del sistema vinicolo sardo. Pietro segue il cammino professionale tracciato dal padre ma lungo il percorso ha la fortuna di incontrare un personaggio del vino italiano, Giacomo Tachis, del quale conquista la fiducia diventandone per lungo tempo il braccio operativo nel Sulcis. Dal 2004 inizia l'attività di consulenza in campo enologico per diverse realtà produttive.
Il progetto Quartomoro prende forma nel 2010 e nasce dall'esigenza di lasciare un segno e di lanciare un segnale. Il segnale è quello di rilanciare il vino sardo partendo dalle origini, dalla riscoperta delle proprie radici ampelografiche. Durante i suoi viaggi in tutto il territorio sardo, Piero ha l'opportunità di scoprire piccoli vigneti, minuscoli appezzamenti di terreno accuditi da vecchi contadini che preservano dalla distruzione delle autentiche gemme viticole, tralci vecchi, talvolta vecchissimi, per la maggior parte ancora a piede franco, che sono miracolosamente sopravvissuti alla campagna di espianti che ha portato la produzione sarda del vino dai tre milioni di ettolitri agli attuali seicentomila. Ecco allora che il segno che Piero vuole lasciare diventa una operazione principalmente culturale, di rispetto del passato come ispirazione e spunto per valorizzare il presente e spostarsi verso il futuro con nuove prospettive. In questa azienda, da lui spesso definita "il mio passatempo domenicale", nasce la linea "Memorie di Vite" che diventa un laboratorio a cielo aperto per la conservazione di antichi cloni di storici vitigni autoctoni, nonché banco sperimentale per la vinificazione di tali varietà.
Lo affianca in questa avventura la Moglie, Luciana Baso, laureata in pedagogia, a lungo insegnante ed ora coinvolta a tempo pieno in questa nuova attività. Più volte abbiamo affermato che il vino è cultura per ciò che esso rappresenta ed ha rappresentato, ma in questo caso l'affermazione si arricchisce di nuove e diverse giustificazioni. La visione sottesa al progetto QQQQ Molti dei piccoli ed antichi vigneti riscoperti da Piero Cella sono ancora curati dai rispettivi proprietari, vecchi vignaiuoli per i quali il lavoro dell'uva è un senso del dovere ed è un atto di amore, non essendo più da tempo un lavoro remunerato al punto da diventare fonte di sussistenza.
La caratteristica comune a tutti i vini di questo progetto è la bassissima produzione, il provenire da vigneti perlopiù franchi di piede, l'essere assolutamente monovarietali, utilizzo di lieviti autoctoni, assenza di filtratura e tappatura con tappo a corona di acciaio. Anche l'etichetta presenta una sua originalità: in nessun caso viene indicato il nome del vitigno. La scelta si è resa necessaria per districarsi dalle maglie della burocrazia italiana ed evitare ogni possibile fraintendimento commerciale od accusa di "usurpare" indebitamente le denominazioni dei disciplinari.

Passiamo al racconto dei vini.

BSS 2014.
Si tratta di un vino Bianco Senza Solfiti da uve Vermentino ricavate da una vigna che cresce su terreno da disfacimento ossidianico, sostanzialmente un talco di pietre nere. Questo è l'unico vino della serata che non rientra nella linea "Memorie di Vite". In questo caso, dopo la separazione dalle bucce e la decantazione statica, la massa viene fatta fermentare con l'utilizzo di lieviti base selezionati. Il ricorso a tali microrganismi si rende necessario per ridurre al minimo il rischio di perdere la massa per deviazioni fermentative non controllabili in un ambiente senza solfiti. In realtà i solfiti ci sono, generati naturalmente dalla fermentazione, ma sono in quantità tale(<10mg/l) da non renderne necessaria la menzione in etichetta. Ciò non sarà possibile nel 2014 in quanto il livello di solforosa generata spontaneamente è stato di 19 mg/l. Le vigne si trovano a circa 500m di altitudine nell'Alto Campidano con una età di 15 anni il clima è secco ed il vigneto è gestito con il principio della lotta integrata con uso esclusivo di zolfo e rame. L'acidità non è troppo alta e bisogna usare la massima attenzione per non porre il mosto a contatto con l'ossigeno, a tale scopo in cantina si usano il freddo ed i gas inerti per poi procedere all'imbottigliamento con filtrazione sterile per renderlo meno vulnerabile all'invecchiamento. La produzione di circa 20.000 bottiglie avviene in solo acciaio con imbottigliamento circa 6 mesi dopo la fermentazione. Il vino è molto fresco, grande sapidità, discreta mineralità ed una piacevole nota salmastra. Note vegetali fanno da contrappeso ad una piacevole vena fruttata e floreale. Una leggera nota fermentativa disturba leggermente l'assaggio con un equilibrio decisamente spostato verso le durezze. Vino assolutamente godibile e di straordinaria bevibilità che "graffia" il palato e, paradossalmente, acquista vigore con l'innalzarsi della temperatura. Il finale morbido ricorda alcune declinazioni delle Chenin della Loira.

Riguardo alle nuove tendenze enologiche Piero ha una sua opinione ben precisa: troppe volte si accusano i lieviti selezionati di essere i responsabili dell'omologazione dei vini moderni. In realtà per sua esperienza diretta ritiene che la maggior parte dei lieviti non sia talmente caratterizzante da stravolgere la personalità di un vino, piuttosto l'arrivo nelle cantine dell'assoluta pulizia e salubrità di locali e contenitori, ha di fatto "sterilizzato" il risultato del processi di vinificazione, uniformandone in parte i risultati. Se la tecnologia può essere talvolta superflua, la padronanza tecnica è invece indispensabile per poter trattare con il massimo rispetto le materie prime ed arrivare ad ottenere un mosto perfettamente integro e "pulito", condizione imprescindibile per produrre un vino di qualità. A questo proposito confessa che il suo amore per i vini privi di difetti, difficilmente lo porterà in futuro ad abbracciare senza riserve la coltura, e cultura, biodinamica... ma sarà il tempo testimone di eventuali future evoluzioni!

NRG 2012
Il vitigno è Nuragus prelevato dalle zone vocate del Basso Campidano. I terreni sono misti calcarei argillosi. Il Nuragus è un vitigno andato fuori moda, nonostante sia un'uva bianca è intrinsecamente tannica e necessita di molte attenzioni nell'estrazione dalle bucce. Piero lo definisce un vino rosso vestito di bianco è sicuramente l'uva più antica della Sardegna, a maturazione diventa rosa, gli acini tendono a serrare e quindi diventa soggetto a possibili marciumi. La buccia è molto coriacea e la produzione abbondante, era in un certo senso il Pagadebit della Sardegna. Gli acini sono piuttosto acquosi ed il mosto che se ne ricava è povero di proteine e dopo qualche anno il tannino ossidato, se non prende la strada della florizzazione, decade e diventa amaro, se invece evolve in riduzione dona struttura e lunghezza. Le vigne sono ad alberello ed hanno in media 70 anni situate a 100m di altitudine. La vendemmia è manuale in cassetta, la lavorazione integralmente in acciaio. Il naso è raffinato, si avvertono note di incenso, balsamiche, aromatiche e fruttate con un spunto di idrocarburo. Grande trama minerale che sostiene la beva. E' un vino che ha grande prospettiva di invecchiamento con l'evoluzione che donerà sicura eleganza. La produzione è limitata a 400 bottiglie.
Il primo Nuragus imbottigliato nel 2010 proveniva da una vigna di 150 anni impiantata da esiliati austriaci, oggi purtroppo espiantata.

MNC 2013
Qui ci troviamo ad affrontare un vino bianco vestito di rosso, il vitigno è l'autoctono Monica. Fino al 2012 veniva prodotto da una vigna ad alberello di 110 anni nel Sulcis che purtroppo è stata sterminata dal marciume nel 2013. Ora viene ricavato da vigne della zona di Mandrolisai ad altitudini di 400-500 m su terreni da disfacimento granitico questa zona è più interessante per la prospettiva di invecchiamento che riesce a donare ai vini. Cambiano le intensità del vino e le acidità. Il Monica non ha grandi strutture o carnosità, è un "cugino" del moscato rosa per via dei dalla carica terpenica. Quando i francesi venivano in Sardegna per approvvigionarsi di vino per sopperire alla loro produzione, non gradivano il Monica in quanto troppo marcante dal punto di vista aromatico. Vitigno che sta andando in disuso a vantaggio del Cannonau o Carignano. La vigna da cui si ricava questo vino ha 50 anni e le bottiglie sono solamente 400. Il tannino è poco avvertibile ma elegante, in bocca la frutta è croccante ma la nota di mandorla amara accompagna la piacevolezza di beva. Il primo impatto di apparente semplicità nasconde una veste molto più complessa. L'ossigenazione aiuta l'evoluzione dei profumi permettendo lo sprigionarsi delle fragola di bosco, della liquirizia e di una leggera nota animale e speziata . Passaggio in barrique di 6 anni di età provenienti da alcuni Chateau francesi di altissima qualità che non cedono l'amaro al vino. Il vino viene messo molto velocemente in vetro quando è ancora in ottime condizioni perché tende a deviare velocemente e questo è un motivo del suo progressivo abbandono.

BLV 2013
La vigna di Bovale ha 90 anni: si tratta di mezzo ettaro nel Golfo di Oristano a piede franco ed in pratica non viene più neppure coltivata in senso stretto ma semplicemente sfalciata. Il numero di bottiglie prodotte è di circa 900. La figlia di 10 anni di Piero vendemmia assieme al proprietario novantenne delle vigna. In questo caso vinifica anche le femminelle, i "grappolini", perché donano maggiore acidità al mosto. Il vigneto comprende anche ceppi di uva bianca Nuragus e Semidano che anticamente venivano vendemmiati e vinificati assieme al Bovale, un po' come nel Chianti che prevedeva anch'esso l'unione di uve a bacca nera e bianca.
Il Bovale è uva oggetto di grande confusione clonale: c'è il Bovale Grande che è quello utilizzato in questo caso ed il Bovale Piccolo. Si narra che Piredda, l'ideatore della bonifica del territorio di Arborea, fece un viaggio in Spagna nei primi del 900, portando delle talee con le quali sostituì quasi integralmente la varietà del locale Bovale Piccolo, detto localmente Muristeddu ed analogo al Mourvedre francese, con appunto il Bovale Grande.
Il vino è setoso, carnoso, fruttato e minerale. In fase retrolfattiva emerge il tabacco, le spezie, la nota erbacea e la liquirizia. La permanenza in legno è di sei mesi in barrique di 6 anni. La beva è invidiabile con un'ottima freschezza anche se il vino tradisce una indiscutibile gioventù nell'alternarsi delle diverse sensazioni gusto-olfattive non ancora perfettamente fuse ed equilibrate.

CRG 2013
Vigne di Carignano di 70 anni di età franco di piede ad alberello a candelabro sardo, vendemmiate a fine settembre dalla quali si ricavano 1.000 bottiglie. Questa uva non è molto ricca di polifenoli cresce molto bene vicino al mare. La zona è quella di Sant'Antioco il terreno è sabbioso calcareo-ferroso e la vigna è talmente vicina al mare da esserne quasi schizzata dall'acqua. La maturazione molto lenta dell'annata ha portato una particolare evoluzione dei profumi. Il vino è molto chiuso, i sentori sono da ricercare, la sensazione è quella di un vino ancora incompiuto. All'assaggio si avverte la straordinaria pienezza del vino ma anche la sua eccessiva ruvidezza. Il tannino è quasi salato ma ancora molto verde, si avvertono i frutti di bosco, liquirizia e caffè. La frutta riconoscibile per via olfattiva viene totalmente sovrastata dal tannino ancora verde. Le varie sensazioni sono di difficile armonizzazione, necessita di molto tempo per raggiungere una propria compiuta identità.

I bicchieri sono ormai vuoti, ma vengono prontamente rabboccati per permettere la degna chiusura della serata con la degustazione di tre tipologie di eccellenti formaggi tipici sardi: una ricotta di latte di pecora affumicata al fumo di Ginepro, un pecorino sardo stravecchio di latte ovino con caglio di vitello e fermenti lattici naturali autoctoni ad inoculo diretto ed infine un Blu del Mediterraneo, formaggio erborinato della zona della Barbagia, uno dei pochissimi formaggi erborinati da latte ovino. Due diverse tipologie di pane Carasau sono degno accompagnamento alla degustazione.

La serata è stata una straordinaria lezione di enologia e cultura vinicola. Di Piero Cella ha colpito, oltre l'indubbia competenza e disponibilità, la grande propensione all'ascolto, la voglia di confronto, la ricerca di spunti critici, la disarmante coerenza.
L'anima del tecnico e consulente aziendale si trova ora a confrontarsi con quella dell'enologo scopritore di perle agronomiche, dell'imprenditore dedito alla valorizzazione e rilancio delle più autentiche tradizioni vinicole insulari, del divulgatore di ataviche storie di vigne e del sudore di chi le ha coltivate, custodite ed accompagnate alla loro attuale veneranda età.
In alcuni momenti potrebbe sembrare un moderno Don Chisciotte che lotta contro i mulini a vento della nostra burocrazia che lo costringe a non indicare in etichetta né il nome del vitigno né la provenienza geografica del vino per non incorrere nel rischio di pesanti sanzioni, per altri versi un idealista che spera di catalizzare attorno alla propria figura un movimento di rinascita fondato sulla consapevolezza delle potenzialità della terra sarda in campo agroalimentare in generale e vinicolo in particolare.
Il lavoro da fare è immane: studi ampelografici sui cloni dei vitigni autoctoni, partendo dal più comune Cannonau, indagine sugli apparati radicali più adatti alle mutate condizioni climatiche, confronti sulle tecniche agronomiche più indicate per trattare con rispetto le uve autoctone.
Forse l'aspetto che più colpisce di Piero è questo dualismo tra lo spirito poetico e l'approccio tecnico.
E' un uomo vero, che si commuove quando parla degli anziani contadini che ancora accudiscono, non si sa fino a quando, queste piccole vigne, vere e proprie gemme incastonate nei terreni più vocati alla viticoltura, ma tuttavia prive di alcun riconoscimento ufficiale in quanto sprovviste di una filiera rintracciabile altrettanto autentico quando da enologo si pone degli interrogativi pratici su come perseguire con il lavoro in vigna ed in cantina gli obiettivi prefissati. Ecco quindi l'utilizzo talvolta necessario di lieviti non invasivi ma comunque selezionati, il ricorso a gas inerti oppure alla refrigerazione, la cura nel conservare l'apparato fogliare della vite che protegga i grappoli dall'eccessiva insolazione, il rimpianto per la perdita di alcuni cloni antichi che presentando una acinellatura spontanea riducevano certamente le rese produttive ma preservavano l'uva dalle marcescenze.
E' sincero il rammarico di non essere riuscito a salvare dalla distruzione un vigneto su sabbia di antiche varietà di Arborea ed altrettanto onesto nello spiegare la scelta di utilizzare per le sue bottiglie il tappo a corona giustificandola con lo sconforto che prova quando stappando una di vino chiuso con tappo in sughero non riesce a capire se la eventuale non perfetta qualità è da attribuire alla non idonea conservazione dovuta alla chiusura oppure ad un problema intrinseco del vino.
Non chiedete a Piero che stile di vinificazione utilizza, la sua risposta sarà: "un po' di attenzione verso il vino". In questa frase è racchiuso il rispetto verso il lavoro dei contadini, la consapevolezza, testata sul campo, della maggiore resistenza dei mosti prodotti da vigne vecchie, l'attenzione a preservare non solo la biodiversità ma anche la diversità geologica dei territori più vocati alla vinificazione.
Si potrebbe restare ad ascoltarlo per ore e probabilmente sarebbe disponibile a farlo, rendendoci partecipi di quel capitolo di "Storie di Vite" che ancora manca nell'azienda Quartomoro. Il progetto è comunque partito e i risultati fino ad ora raggiunti sono entusiasmanti. L'azienda è piccola ma il segno che sta lasciando è grandissimo come grande è il messaggio lanciato da Piero ed i suoi vini durante la serata a Crema.
Ringraziamo VOG nelle persone di Luca Bandirali e Delfina Piana per la nuova straordinaria opportunità di crescita culturale che ci è stata offerta ed ovviamente Piero Cella il cui commiato non può che essere un arrivederci a lui ad alle sue Memorie di Vite... Frammenti di vita.

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VOG
7 novembre 2014
CUCINA CHE PASSIONE - Terzo appuntamento

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di Giovanna Aschedamini

Martedì 4 Novembre presso la struttura della "Sala&Cucina C.Marazzi" di Cremosano, messa a disposizione dall'oratorio e come sempre magistralmente gestita dai volontari guidati da Gaetano Gasnelli, si è tenuto il terzo incontro di "Cucina che passione", percorso nato dalla collaborazione tra l'Associazione VOG e il negozio Compostella Casalinghi di Crema.

Il titolo della serata "diamoci un taglio" parla da sé. Si è affrontato infatti il tema dell'utilizzo, della scelta e della manutenzione degli utensili da cucina più temuti, ma anche più utilizzati: i coltelli.

I cassetti della maggior parte delle nostre cucine sono piene di coltelli di scarsa qualità e/o poco affilati. Oppure si tende ad utilizzare un unico coltello per tutte le preparazioni di cucina. Sarebbe come dire che al falegname serve solo la sega per fare bene il suo lavoro!

La breve introduzione alla serata è servita per fare un po' di chiarezza anche sulla manutenzione che richiede un coltello: evitare il più possibile la lavastoviglie, lavarlo a mano in acqua tiepida e NON usare la parte verde della spugnetta bensì il lato più morbido, per evitare di "satinare" il coltello asportando filo tagliente. Prestare attenzione anche all'affilatura delle lame, con un apposito acciarino, da usare sempre dopo avere ben pulito la lama, o rivolgendosi ad un arrotino esperto e competente. Lavorare su una base solida e stabile di legno o nylon, dove la lama del coltello possa affondare senza subire eccessivo attrito.

Grazie alla presenza dello chef Umberto Zanassi, che ha magistralmente illustrato le tecniche di taglio più comuni, i 16 partecipanti alla serata hanno potuto maneggiare diverse tipologie di coltello ed hanno praticato altrettanti tipi di taglio: dal disosso di una coscia di pollo, alla sfilettatura di una spigola (anche conosciuta come branzino), passando per la tornitura di patate e cipolle, fino al taglio a carpaccio di un salmone fresco. Lavorare con un coltello ben affilato, come i VICTORINOX in dotazione ai partecipanti o come i GLOBAL in dotazione allo chef, rende le operazioni di taglio più semplici ed efficaci oltre che non pericolose.

Come sempre gli incontri organizzati da VOG riservano ai partecipanti non solo parti didattiche serie, ma anche momenti ludici, spensierati e, passatemi il termine, goderecci. Ecco quindi che la materia prima preparata durante la serata è stata cucinata con estro e professionalità dalla chef Umberto, che non ringrazieremo mai abbastanza per la sua disponibilità e umanità.

Con le patate pelate e tornite e le cipolle affettate è stata preparata una semplice ma assai gustosa tortilla.

Il carpaccio di salmone affettato al coltello era accompagnato da una vinagrette alla soya e wasabi.

Dopo essere state disossate ad arte le cosce di pollo sono state ridotte in bocconcini e cucinate con uno strepitoso intingolo al curry.

Infine i filetti di branzino sono stati arrostiti in padella e accompagnati da una misto di verdure saltate.

Luca e Delfina hanno scelto di accompagnare il menù con due interessanti vini :
Brut Dama del Rovere Durello e Brio pop Tenuta l?Armonia

Il prossimo appuntamento con ?Cucina che passione? è rimandato al 2015, stiamo già lavorando per voi?!!!
Rinnoviamo i ringraziamenti a tutti i partecipanti, allo chef Zanassi, ai preziosi ed instancabili collaboratori VOG.

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VOG
31 ottobre 2014
VOGPHOTOGRAPHS EMOTION

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"Là dove scorre il fiume"

di Andrea Varischi

Evento VOG particolare quello tenutosi nella serata di martedì 14 ottobre presso la Sala Riunioni "Cristian Marazzi" a Cremosano. Il VOGsocio Diego Balboni infatti, accompagnato dalla gentile consorte, ci ha guidato attraverso il percorso VOGPHOTOGRAPHS EMOTION che in questo appuntamento ha visto come meta l'ex Indocina francese, esattamente: "Là dove scorre il fiume", destinazione questa apprezzata per merito delle splendide diapositive e del racconto del nostro socio viaggiatore.
Il corso d'acqua in questione è il Mekong, uno dei fiumi più lunghi al mondo, che tra le sue fonti in Cina, sull'Himalaya e si snoda per 4200 km. attraverso l'Asia solcando nazioni come Laos, Cambogia, Vietnam.
Il viaggio ci ha condotto attraverso le seguenti tappe:
Discesa del Mekong dal Triangolo d'oro (ex regno dell'eroina)
1 - Luang Prabang (antica capitale e Patrimonio mondiale Unesco)
2 - Vientiane (la capitale)
3 - Pakse (Terza capitale e sito Unesco per un tempio pre-angkor)
4 - Angkor (Patrimonio Unesco, uno delle aree archeologiche più importante al mondo)
5 - Phnom Penh (capitale Cambogia)
6 - Delta del Mekong (Vietnam).

Impossibile descrivere semplicemente a parole l'impatto emozionale provocato dalla visione delle bellissime immagini che ritraevano la bellezza lussureggiante della natura del luogo, con magnifiche foreste e scorci fluviali o lacustri, costantemente rappresentanti una risorsa ma anche un'insidia per le capacità d'insediamento degli abitanti del luogo, oppure le imponenti ma al contempo aggraziate costruzioni templari e religiose, con i loro serafici Buddha, a rischio di aggressione continua da parte di una vegetazione a dir poco avvolgente.
Ma è stato l'incontro con gli sguardi ed i sorrisi dei bambini, delle donne, degli uomini e dei monaci ritratti dall'obbiettivo di Diego a provocare tra i soci le reazioni emotive più inaspettate della serata.
Volti gentili, delicati, a volte invece sgraziati, ma sempre estremamente comunicativi di una filosofia di vita fatta di semplicità e grande spiritualità. Facce di popolazioni che hanno subito guerre e conflitti, vittime di colonialismo e regimi che hanno sterminato intere generazioni.
La serata, oltre a condurci lungo le sponde del fiume Mekong, ci ha regalato l'opportunità di apprezzare una degustazione sviluppatasi attraverso una selezione di vini accumunati dalla dislocazione fluviale dei vigneti di provenienza.
Vigneti questi collocati sulle rive di fiumi quali l'Adige, il Rodano, la Mosella ed il Danubio, in un'immaginaria assonanza tra i corsi d'acqua europei ed il gigante asiatico.

Ecco le note di degustazione:
1° campione - Vino da agricoltura biodinamica, proveniente da vigneti di quattro diversi appezzamenti, imbottigliato con tappo a vite. Particolare questo che ci regala alla Vista un campione 2008 perfettamente sano, in una splendida veste giallo dorata ancora con qualche riflesso verdognolo.
All'Olfatto è un continuo alternarsi tra sensazioni minerali, sulfuree, citrine e profumi dolci quali pesca, ananas, confetto.
Al Gusto si contraddistingue per una corrispondenza esemplare con le percezioni olfattive, con sapidità e freschezza in evidenza ma anche rotondità a tutto corpo, garantita dalla componente alcolica e glicerinica, tanto da evocare sensazioni di grassezza.
Chiusura su gradevoli note di mandorla amara.
Vino sorprendente.
AUSTRIA
Fiume Danubio
Von Den Terrassen Sauvignon Blanc - 2008 di Sepp Moser
tit. alc. vol. 13,00 %
70 km a ovest di Vienna, la sede storica della cantina di Sepp Moser si trova in Rohrendorf sulla strada del vino più lunga d'Austria, nella regione vitivinicola Kremstal vicino a Krems, solo ad 1 km dal Danubio.
Un continuo scambio di masse d'aria di temperature diverse caratterizza questa zona mentre l'aria continentale secca e calda dalla valle del Danubio sorge da est, aria fredda arriva invece dal Rough, distretto caratterizzato da foreste a Nord della valle della Krems.
Specialmente di notte c'è un sensibile raffreddamento.
I 24 ettari di vigneto di proprietà sono spesso terrazzati e coltivati nelle varietà di Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, ma anche Pinot Noir.
Gli appezzamenti dedicati alla coltivazione del Sauvignon Blanc sono orientati a sud, con terreno composto principalmente da Löss, con tracce sotterranee di conglomerati. I vini di questi vigneti dimostrano una potenzialità evolutiva estremamente elevata.

II° campione - Anche in questo caso siamo di fronte ad un vino da agricoltura biodinamica, proveniente da vecchie vigne.
Il campione 2011 è solo all'inizio di una lunga carriera, che promette straordinaria longevità.
Alla Vista si presenta in uno stato eccellente di sanità, classico nel suo giallo verdolino.
All'Olfatto si contraddistingue inizialmente per un naso che esala idrocarburi (metano), carburante e sensazione di pneumatico.
Ossigenato libera note di pera, fiore di sambuco, pompelmo, salvia e asparago., sensazioni di caramella alle erbe balsamiche.
Al Gusto è carezzevole, leggero, fresco, fruttato di agrumi e con percettibile residuo zuccherino in grado di equilibrare in modo perfetto un?acidità da manuale.
Bevibilità estrema nella sua leggerezza alcolica.
GERMANIA
Fiume Mosella
Riesling Sonnenuhr Kabinett 2011 di Joh. Jos. Prum
tit. alc. Vol. 9,00 %
La famiglia di Prüm vanta una presenza in Wehlen da oltre 400 anni.
La tenuta è stata fondata nel 1911 da Johann Josef Prüm. La cantina dispone di 14 ettari di appezzamenti coltivati solo a Riesling ed i vigneti più importanti sono Wehlener Sonnenuhr e Graacher Himmelreich, sia in termini di produzione quantitativa sia in ordine alla qualità. Il settanta per cento delle viti sono a piede franco.
A seconda dell'annata, la produzione media annua varia dalle 10.000 alle 13.000 bottiglie.
I vini di J.J. Prum sono riconosciuti come tra i più straordinari Riesling della Germania, sia che ci si confronti con un onesto Kabinett oppure con un opulento Beerenauslese sono sempre prodotti sinonimo di eleganza raffinata, dal corpo snello ma dal gusto intenso, squisitamente equilibrato a garanzia di longevità straordinaria.

III° campione - Vino da agricoltura biologica con in previsione passaggio ai dettami della biodinamica. Viene dichiarata un'elevazione di 30 mesi in botte grande e 18 mesi in barrique.
Vista non esaltante, con evidenti segnali di evoluzione nella veste rosso rubino scarico, poco luminoso. All'Olfatto si presenta chiuso, torrefatto e solo se ossigenato si possono successivamente cogliere, dopo attenta ricerca, note di spezie, pepe, cannella.
Al Gusto si rivela scarico, con poca persistenza, solamente qualche nota di freschezza e nulla più. Anche le altre bottiglie stappate regalano la stessa amara sorpresa.
ITALIA
Fiume Adige
Trentino Pinot nero Vigneto Ventrat 2007 di Vallarom
tit. alc. vol. 13,00 %:
Attualmente l'azienda è condotta da Filippo Scienza assieme alla moglie Barbara.
Filippo si è formato presso l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, il Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Beaune in Borgogna in Francia e presso la School of Agricolture presso la Purdue University sita in California, USA.
Ha esercitato come tecnico presso il maso Vallarom di proprietà della famiglia ma anche in altre cantine italiane ed estere. Grazie alla sua capacità di entrare in sintonia con i ritmi della campagna, nonché alla sua passione e, perché no, alla sua stravaganza, Filippo ha ottenuto risultati interessanti realizzando vini dalla straordinaria beva, ma con personalità e carattere, caratteristiche queste relate da un terroir vocato e dal giusto microclima l'azienda è certificata biologica da ICEA e con la vendemmia 2011 alcuni vini sono certificati come "vino biologico".

IV° campione - Vino naturale per pochi fortunati, prodotto solamente in 1250 bottiglie a millesimo.
100% Syrah raccolto a mano e fermentato con lieviti indigeni per 15gg. Elevazione per 2 anni in legno nuovo al 50%.
Vista da manuale con impenetrabile rosso violaceo, lucente nella sua veste giovanile.
All'Olfatto evidenzia potpourri di spezie dal quale emergono i chiodi di garofano e poi erbe aromatiche.
Al Gusto esplode tutta la sua giovanile irruenza, con trama tannica e freschezza sugli scudi.
Vin de garage che sicuramente regalerà emozioni negli anni a venire,
Punteggio: 865
FRANCIA
Fiume Rodano
Cote Rotie Les Grandes Places 2010 di Clusel Roch
tit. alc. vol. 13,00 %
I vigneti di Clusel Roch presso la AOC Côte Rôtie si trovano nel nord della denominazione e sono coltivati in regime di agricoltura biologica dal 2000 (conversione ufficiale dal 2002).
La terra dei vigneti è costituita da "Arzel" (mica ferrosa decomposta), naturalmente povera e sassosa.
La roccia affiora in superficie ed è spessa 50 centimetri. Le radici delle viti hanno forza sufficiente per penetrare nella roccia e spingersi poi in profondità per diversi metri.
I filari sono lasciati inerbati. Le viti risultano quindi maggiormente resistenti alle varie malattie e parassiti, necessitando di moderati trattamenti antiparassitari, come richiesto dall'andamento dell'annata, con zolfo e poltiglia bordolese..
Questo modo di lavorare aiuta a controllare il vigore della vite e regala un buon equilibrio al vigneto, anche in termini ecologici.
La scelta della agricoltura biologica rappresenta per l'azienda Clusel Roch il futuro della viticoltura.

La serata si è conclusa con uno "spuntino" conviviale preparato dagli ospitali amici di Cremosano, a base di polenta macinata a pietra accompagnata da diverse preparazioni.
Tra queste ne segnaliamo in particolare alcune già protagoniste delle serate di VOG, ovvero uno splendido cotechino confezionato dalla Macelleria Maccalli e del superbo guanciale di cinghiale selezionato da Jolanda de Colò.
A conclusione, abbiamo potuto degustare anche due diverse lavorazioni di Salva Cremasco Dop dell'Azienda Tazzi, la prima affinata in erbe aromatiche e la seconda in vinaccie quest'ultima vanta una stagionatura di 4 anni!

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VOG
26 settembre 2014
RICONCILIAMOCI CON LA TOSCANA

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Di Antonio Lagravinese

Iniziamo dando un po' di numeri...

La Toscana vanta una tradizione vitivinicola forse senza precedenti in Italia, basti pensare che la Vernaccia di San Gimignano è stato il primo vino a fregiarsi del titolo di DOC mentre il Vino Nobile di Montepulciano è stato la prima DOCG. In questa regione emergono anche le tracce più antiche della produzione e commercializzazione del vino ad opera degli Etruschi. Per venire ai giorni nostri la regione annovera 11 DOCG e 42 DOC, nelle ultime edizioni delle loro guide il Gambero Rosso e Bibenda hanno premiato i vini del territorio conferendo rispettivamente 73 e 100 eccellenze. Forti del traino commerciale di denominazioni famose e nomi altisonanti i vini toscani godono di grandissima visibilità, reputazione e mercato anche all?estero.

Quindi... da dove nasce l'esigenza di riconciliarsi?

Tutto forse inizia negli anni '60 quando sull'onda del successo planetario del Sassicaia, iniziano a fiorire in regione numerosi vini, di altissima qualità, che conquistano il mercato italiano e, soprattutto, estero e che creano il fenomeno dei "Supertuscans": vini che si discostano dalle denominazioni classiche, molti inizialmente delle semplici IGT, prodotti con i vitigni "internazionali" quali Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Altro denominatore comune di queste produzioni, che strizzano l'occhio alla Francia ed a Bordeaux in particolare, è l'uso intensivo della barrique per l'affinamento e la tendenza ad alte concentrazioni che ammiccano al gusto maggiormente premiante in sede di degustazioni per concorsi e guide. Purtroppo questa corrente ha "contagiato" anche i produttori delle più classiche denominazioni, i quali, trovandosi penalizzati nei confronti di queste "nuove leve" hanno cercato di porre rimedio aumentando le estrazioni dei loro vini, modificando alcuni disciplinari per consentire utilizzi di vitigni internazionali ove erano vietati, iniziando ad utilizzare la botte piccola in luogo della tradizionale botte grande per ammorbidire ulteriormente il prodotto ed arricchirlo di complessità. In questa fase alcune aziende sono anche uscite dai confini della legalità commercializzando vini DOC o DOCG prodotti con uve non consentite dal disciplinare, tutto per donare maggiore potenza in fase di assaggio. Represse prontamente queste storture da parte degli organi competenti, è rimasta comunque la tendenza ad utilizzare mezzi assolutamente leciti (come i lunghi invecchiamenti in barrique ad elevata tostatura) per garantire corpo e potenza ai vini.
Purtroppo ciò che si è persa in questa evoluzione, od involuzione, è la bevibilità. Vini pluripremiati che non invogliano ad un secondo assaggio, vini troppo omologati, vini per i quali l?abbinamento con il cibo diventa decisamente problematico.
Fortunatamente negli ultimi anni si è assistito ad un cambio di tendenza dettato da due fattori: le richieste dei consumatori sempre meno indirizzate verso vini troppo muscolosi e l?onda, anche mediatica, della agricoltura biologica e biodinamica. Se si parla di rispetto della natura e dei territori, ne consegue naturalmente il rispetto per i vitigni autoctoni, la loro gestione nella maniera il più possibile naturale ed il minor intervento possibile in cantina.
Ecco che torna come un fatto moderno la valorizzazione delle uve e delle vinificazioni tradizionali, pur facendo tesoro dei più moderni studi in campo agronomico.
La filosofia VOG, sempre attenta alla tipicità di tutti i prodotti alimentari e con un occhio di riguardo alla bevibilità di un vino ed alla sua abbinabilità con il cibo, non poteva che trovare conforto in questa rinascita enologica.
Fortunatamente a dare supporto è arrivata anche la conoscenza con la società Les Caves de Pyrene, derivazione italiana dell'omonima società con sede in Inghilterra, che si occupa di scoprire e commercializzare vini di piccoli produttori uniti dallo spirito di esaltare le caratteristiche dei vari territori nei quali operano, con una particolare attenzione, non pregiudiziale, alle gestioni biologiche o biodinamiche dell'azienda. Tutti i vini che siamo andati a degustare sono distribuiti da Les Caves de Pyrene ed in loro rappresentanza ha partecipato Giada Talpo. La sua è stata una presenza fondamentale per lo svolgersi della serata. Con estrema gentilezza, competenza e disponibilità ha risposto a domande, ha dato un valido supporto alla parte tecnica dell'assaggio ed ha fornito informazioni impagabili sulle Aziende e produttori che derivano dalla sua conoscenza diretta dei luoghi e delle persone, con note di colore estremamente gradite per meglio inquadrare territorio e vignaiolo. Basti pensare che durante la serata ha ricevuto la telefonata di Arnaldo Rossi, produttore del Dodo, quinto vino in degustazione, il quale scusandosi per non aver potuto partecipare all'assaggio, voleva rivolgere, tramite lei, un saluto a tutto i partecipanti.
La parte degustativa è stata come al solito magistralmente coordinata da Luca Bandirali e Delfina Piana ma ha visto anche una vivace interazione con il pubblico, più volte chiamato in causa per giudizi o considerazioni.

Questi nel dettaglio i vini presentati:

AMPELEIA - IGT Costa Toscana Alicante Nero 2013

L'Azienda Ampeleia nasce dalla volontà di Elisabetta Foradori, produttrice in Trentino del pluripremiato Granato a base di uve Teroldego, di sperimentarsi e sperimentare un nuovo approccio alla viticoltura. Un approccio che è al tempo stesso innovativo ed antico. Il solido legame alla tradizione risiede nella gestione agronomica rigidamente biodinamica, nel rifiuto di utilizzo di lieviti selezionati, mancanza di controllo della temperatura durante il processo di fermentazione, ridottissimo uso dell'anidride solforosa solo in fase di imbottigliamento. Affinché tutto ciò possa realizzarsi con risultati ottimali, si rende indispensabile partire da un'uva con una perfetta integrità di frutto. Ecco che interviene la modernità dell'approccio. Il territorio dell'Azienda si trova nella Maremma toscana, adiacente alle Colline Metallifere e si estende per 120 ettari su terreni molto differenti e lontani tra loro. Le altitudini variano dai 650 ai 200 metri slm e gran parte della superficie è coperta da macchia mediterranea, castagni e boschi di sughere. La superficie vitata, divisa su tre appezzamenti principali, occupa complessivamente 35 ettari individuati dopo una attenta selezione zonale volta ad identificare la tipologia dei terreni, delle esposizioni e della ventilazione. A seguito di questa analisi, si sono poi impiantati i vitigni che meglio si adattavano alla personalità di ogni luogo. Ecco quindi che oltre al classico Sangiovese, Merlot o Cabernet Franc, hanno trovato dimora ceppi di Carignano ed Alicante. Quest'ultimo proviene sia dalla zona ad altitudine intermedia, immersa tra le sughere, sia dalla zona più vicina al mare le parcelle di maggior pregio vengono vinificate singolarmente.
Da una in particolare, si ricavano le circa 5.000 bottiglie dell'IGT in degustazione.
Il vitigno è uno dei più diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, al punto che ogni regione lo rivendica come proprio autoctono: Grenache in Francia, Garnacha in Spagna o Cannonau in Sardegna... è sempre l'Alicante, uva che assume, in base al territorio ed al sistema di vinificazione, aspetti multiformi. Il vino che ci troviamo nel bicchiere è un rosso rubino scarico, quasi un rosato intenso. Il profumo è fruttato ed invitante, croccante nella sua fragola e ciliegia fresca completano lo spettro aromatico sentori di petalo di rosa e rabarbaro. La vinificazione in assenza di legno, l'utilizzo esclusivo del cemento e la semimacerazione carbonica hanno chiaramente preservato ed esaltato le note fresche e fruttate. Al palato una buona sapidità ed una piacevole tannicità garantiscono grande bevibilità, sicuramente la sua qualità migliore.

DU GALLI - Morellino di Scansano DOCG 2012

Le aziende Poggio Argentiera e Poggio Trevvalle sono due realtà consolidate della Maremma Toscana unite dal comune approccio biologico nella gestione del vigneto e dall'ambizione di produrre vini specchio del territorio. Dall'amicizia dei due produttori, rispettivamente Gianpaolo Paglia e Umberto Valle, è nato questo progetto.
Ovviamente i due galli sono loro e la bottiglia è il loro pollaio! La sfida è quella di farli convivere senza che si becchino!
La produzione anche in questo caso è di sole 5.000 bottiglie ed il 2012 è la prima annata prodotta. L'impressione è che, in questo momento, questa sfida sia stata vinta solo parzialmente.
Il vino è prodotto esclusivamente da uve Sangiovese, vinificate completamente ed autonomamente da ciascun produttore solo in acciaio e cemento e poi assemblate anche per l'affinamento non viene utilizzato legno. Il colore è un bel rubino, non particolarmente carico, come si addice ad un vino prodotto con solo Sangiovese. I riflessi porpora ed una certa brillantezza sono indici di gioventù ed ottima freschezza, sensazioni poi confermate dall'assaggio. Il naso è inizialmente chiuso, poi emerge una frutto semplice ma deciso dopo una nuova chiusura si sviluppano profumi speziati di cannella e chiodi di garofano. In bocca la decisa tannicità è smorzata da una certa morbidezza a sua volta disturbata da una alcolicità non sempre perfettamente integrata. L'impressione è quella di un ottimo potenziale e di buona capacità di invecchiamento, ma che si trovi in una fase evolutiva embrionale, le diverse componenti non si sono ancora fuse ed armonizzate a dovere.

MONTESECONDO - Chianti Classico DOCG 2011

I primi vigneti furono piantati nel 1969 dal padre dell'attuale proprietario Silvio Massana. Trascorsa una prima parte di esistenza componendo e suonando Jazz come sassofonista e vendendo vino a New York, dopo la morte del padre, vedendo che le uve dei vigneti, curati dalla madre, venivano conferite ad altro produttore, decide alla fine degli anni 90, di rientrare in Italia ed assumere la gestione dell'Azienda. Mosso dalla volontà di esaltare al massimo il territorio e valorizzare alcuni vecchi vigneti inizia nel 2004 la conversione ai metodi dell'agricoltura biodinamica. Coerentemente con la gestione della vigna, anche in cantina l'uva è trattata senza l'utilizzo di lieviti selezionati od additivi di alcun genere, fatti salvi bassissimi livelli di anidride solforosa. Negli 11 ettari vitati trovano dimora, oltre al Sangiovese, anche gli autoctoni Canaiolo e Colorino, oltre al Cabernet Sauvignon e Petit Verdot.
Il Chianti che ci troviamo ad assaggiare ha uvaggio legato alla più rigorosa tradizione toscana: 80% di Sangiovese, 15% di Canaiolo e 5% di Colorino. Le viti sono allevate ad alberello ed hanno una vita media di 35 anni. Dopo la macerazione di circa un mese, la fermentazione alcolica e malolattica avviene solo in acciaio, l'affinamento prosegue per circa un anno in tonneaux da 500 litri.
Il colore rosso rubino scuro indica un vino ricco di corpo. L'attacco mentolato e balsamico lascia presto modo di dispiegarsi alle note fruttate e floreali per poi chiudere nuovamente con del tabacco dolce, note fungine ed un finale sapido e minerale che regala una lunghissima persistenza. Buon equilibrio, alcolicità presente ma perfettamente integrata con un tannino vigoroso ma mai amaro. La potenzialità di invecchiamento è notevole, pur presentando già adesso un'ottima bevibilità.

PODERE CONCORI' - Vigna Piezza Rosso IGT 2012

Gabriele Da Prato è un vignaiolo, ma prima ancora oste. Ora è un produttore ma la sua esperienza attuale fa tesoro di quelle precedenti: sia di quando serviva vino, il più delle volte avulso e poco rappresentativo del territorio, sia di quando, lavorando in vigne di altre aziende, passava molto tempo a cercare di limitare i danni che lui stesso aveva provocato con condotte agronomiche poco rispettose del naturale ciclo vitale delle piante. Ecco che nasce forte l'esigenza di produrre il "suo" vino. La zona non può che essere la sua terra, la Garfagnana, zona aspra e dimenticata nella quale, sostenuto da un amico ristoratore, individua poche vigne quasi abbandonate, con ceppi di vitigni misconosciuti (come Carrarese e Colombana) su ripidi pendii affacciati sul corso del fiume Serchio. Una analisi del terreno e del clima, già quasi montanaro vista l'altitudine di 600 m, ma mitigato dell?influsso del fiume, porta la scelta di impiantare Syrah e Pinot Nero. Vitigni che comunque sono stati sempre presenti in Toscana, anche se in misura marginale. L'approccio non può che essere rigidamente biodinamico sia in vigna che in cantina. Gabriele attraversa i filari suonando la tromba per rilassare le piante, usa i preparati tipici quale Cornoletame e Silice, infusi di valeriana, camomilla, ortica ed altre piante officinali, concima con letame di mucca, raccoglie manualmente e usa solo lieviti autoctoni senza filtrazioni o chiarifiche.
Il Vigna Piezza è uno Syrah in purezza che proviene da ripidi pendii sui quali quest'uva è impiantata da sempre. La produzione è limitata a sole 1.600 bottiglie. Dopo la fermentazione spontanea in tini aperti, l'affinamento avviene in barrique. Quest'ultima informazione lascia sconcertati... il legno è totalmente assente all'assaggio, segno di una magistrale scelta sia della qualità delle botti sia della loro gestione. Il vino ha grande eleganza e bevibilità ma mostra una doppia anima, due personalità distinte che viaggiano però parallele e che armoniosamente si completano a vicenda. Lo spirito fruttato dello Syrah emerge nelle note di frutta matura, quasi cotta o marmellata, tuttavia questa sensazione che talvolta è fastidiosa ed appesantisce la beva, è perfettamente mitigata e controbilanciata da una splendida freschezza e sapidità con un finale speziato ed un tannino vellutato.

TAVERNA PANE E VINO - Dodo IGT Toscana 2009

Arnaldo Rossi è ristoratore a Cortona. Il suo locale da sempre propone una cucina legata al territorio, con una ricerca maniacale della qualità delle materie prime che compongono i piatti più caratteristici della tradizione. Dopo aver proposto per anni nel suo locale con annessa enoteca una selezione di piccoli produttori naturali decide che per poter meglio giudicare il lavoro degli altri è necessario mettersi in gioco in prima persona. Nasce così l'idea di produrre un proprio vino, partendo dal suo territorio e dall'uva che più lo rappresenta: il Sangiovese. Ovviamente l'attenzione viene rivolta a sistemi di coltura con bassissimo livello di intervento e con operazioni esclusivamente manuali. Tuttavia tradizione non vuol dire rifiuto dell'innovazione, e quindi eccolo affidarsi alla consulenza di primari esperti agronomi per individuare nella tradizionale coltura ad alberello il sistema di allevamento ottimale, tuttavia per raggiungere gli obiettivi prefissati si è resa necessaria l'adozione di una fittissima densità di impianto. Mettendo a dimora 10.000 ceppi per ettaro le piante sono costrette a far lavorare le radici in profondità, riducendo lo stress idrico e forzando una sorta di autoregolazione della produttività dei tralci.
La fermentazione avviene in acciaio con lieviti indigeni, dopo l'affinamento di un anno in botte si passa all'imbottigliamento con l'aggiunta di pochissima solforosa. La produzione è limitata poche centinaia di bottiglie da un litro.
Forse a causa della prolungata sosta in bottiglia, trattandosi di annata 2009, il vino mostra inizialmente una marcata riduzione: appare chiara la necessità di farlo ossigenare il più possibile. Dopo qualche istante si sviluppano netti sentori di erbe medicinali e mediterranee, in bella evidenza il timo e la genziana. Il frutto rosso esce in una fase successiva ma rimane come una trama sottesa ad una bella vena sapida che dona persistenza aiutata da tannini presenti ma perfettamente integrati. Un vino certamente dall'animo più rustico rispetto i campioni precedentemente degustati, che tuttavia non difetta in bevibilità ed è certamente dotato di spiccata personalità. Un vino che ha certamente margini di miglioramento e che acquisterà in finezza con la maturazione di un vigneto ancora molto giovane.

CASALE POZZUOLO - Rosso della Porticcia Riserva Montecucco DOC 2008

L'azienda si trova alle pendici del Monte Amiata, in un territorio vocato alla viticoltura fin dall'antichità. La zona è interessata da una notevole ventilazione con brezze pomeridiane che arrivano dal Mar Tirreno, ciò regala una naturale salubrità alle uve e rende questo angolo di Toscana un posto ideale per la coltura biologica e biodinamica. La famiglia Galluzzi abita queste terre da cinque generazioni ed il giovane imprenditore Daniele promette un giorno al nonno che avrebbe ristrutturato tutto il Casale e reimpiantato le vigne. La promessa è stata mantenuta ed ora Casale Pozzuolo produce poco più di 30.000 bottiglie, tutte a base di Sangiovese, di cui solo poco più di 3.000 sono della tipologia degustata.
La fermentazione è naturale con lieviti autoctoni, il mosto fermenta per quasi un mese spontaneamente con macerazione sulle bucce per poi affinare a lungo in botti di rovere.
Il vino si presenta con un bel rosso granato con qualche riflesso aranciato. Come primo impatto c'è una nota alcolica che disturba leggermente ma che viene poi riassorbita nella complessiva morbidezza ed equilibrata tannicità. Sembra un vino magro ma alla distanza emerge un frutto rosso che viene però sovrastato dai sentori speziati, dal caffè, dal cacao e dal cuoio per poi terminare con una elegante persistenza sui toni del fico e della frutta secca.

Il vino, l'abbiamo più volte ribadito, ha una sua indubbia valenza intrinseca, ma si esalta quando correttamente abbinato alle preparazioni gastronomiche, valorizzazione e riscoperta del territorio e delle radici, deve significare anche riscoprire i piatti tipici di una regione, quelli che tradizionalmente venivano serviti accompagnandoli con esso.
La serata non era certamente l'occasione giusta per servire Ribollita, Panzanella o Cinghiale, era però la situazione ideale per focalizzare l'attenzione su un altro prodotto tipico della zona di provenienza dei vini degustati: il tartufo.

L'altro ospite della serata, oltre a Giada Talpo, era Carlo Savini, quarta generazione della famiglia titolare della Savini Tartufi, azienda specializzata della ricerca, lavorazione, conservazione e distribuzione di tartufi e preparati a base di tartufo, rigorosamente toscano. Nata negli anni '20 nel retro di un negozio di alimentari, vanta ora un catalogo di 70/80 diverse specialità alimentari, frutto del lavoro di ricerca di 650 tartufai. La volontà di valorizzare il territorio ed utilizzare esclusivamente prodotti dei boschi toscani non è una grande limitazione dal momento che in questa regione si raccolgono sei delle sette tipologie commestibili di tartufo! Carlo ha soddisfatto numerose curiosità dell?interessato pubblico. Ha raccontato come, anche ai giorni nostri, non si siano ancora compresi i reali meccanismi di sviluppo del tartufo bianco, né i suoi tempi di crescita, ciò comporta l'assoluta impossibilità di procedere alla sua coltivazione, cosa invece possibile per il tartufo nero. Altre differenze sostanziali tra le due qualità di fungo (perché il tartufo non è un tubero, bensì un fungo ipogeo, cioè che si sviluppa sotto il livello del terreno) sono il periodo di raccolta, estremamente più ridotto per il tartufo bianco, la predilezione per il tartufo nero di terreni situati ad altitudini superiori a quelle ottimali per la ricerca del fratello più pregiato, la capacità di conservazione decisamente superiore per quello nero e l'uso in cucina: quello bianco deve essere consumato rigorosamente crudo mentre quello nero si presta ottimamente anche in cottura. Particolarmente curioso è stato apprendere che gli animali con il miglior fiuto per il tartufo sarebbero i cinghiali, che ne sono molto ghiotti. Purtroppo questi animali non sono addestrabili allo scopo e per questo motivo diventano i più acerrimi rivali dei tartufai. Il legame che lega l'uomo al suo cane da tartufo è strettissimo ed a Carlo brillano gli occhi quando parla di Giotto, il loro cane più anziano, ma tutt'ora il migliore. Nel 2007 è spettato alla Savini Tartufi l'onore del ritrovamento del tartufo bianco dei record: 1.497 gr. che, donato per un?asta di beneficenza, ha fruttato la straordinaria cifra di 330.000 euro! Anche gli stessi tartufi bianchi non sono comunque equivalenti in termini di caratteristiche organolettiche in quanto queste variano in funzione dei terreni (preferiti quelli più sabbiosi), le altitudini, la piovosità e le diverse piante sotto le quali si sviluppano. E' molto apprezzato, ad esempio, il tartufo bianco che cresce ai piedi degli Abeti, riconoscibile per le caratteristiche striature rossastre che attraversano la gleba (polpa del fungo), oppure quelli più intensi che si raccolgono sotto i Tigli. La serata è servita a sfatare anche qualche "leggenda metropolitana" come quella che prevede come sistema ottimale di conservazione del tartufo la sua introduzione nel riso: Il tartufo è composto per l'85% da acqua ed il riso tende a disidratarlo e degradarlo molto velocemente meglio chiuderlo in un tovagliolo e conservarlo chiuso in un vaso in frigorifero.

Il consiglio migliore di tutti è però quello di... mangiarlo!! e per aiutarci a svolgere questo compito, tutt'altro che faticoso, ci è venuta in supporto la splendida cucina della Vineria Fuoriporta, coordinata da Delfina Piana, che ha proposto dei crostini alla "Crema Panino Tartufato", un saccottino al pecorino con scorzone nero estivo ed un semplicissimo uovo sul quale Carlo Savini in persona ha affettato generosissime dosi di tartufo bianco di primissima qualità! Se è vero che i migliori cani da tartufo sono quelli con le zampe corte, perché ciò consente al loro sensibilissimo naso una maggiore vicinanza al terreno, è altrettanto vero che la natura ci ha dotato di un complesso sistema sensoriale che unisce vista, olfatto e gusto (non a caso VOG...) che ha trovato pieno appagamento nell'assaggio e si è esaltato nell'abbinamento ad alcuni vini della serata.

In conclusione possiamo sostenere che la Toscana ci ha riservato piacevoli scoperte, che sono al tempo stesso delle riconferme.
Scoperte in quanto abbiamo conosciuto piccoli produttori del tutto sconosciuti al grande pubblico, con produzioni veramente esigue ma di assoluto valore, scoperte anche perché abbiamo degustato vini di zone poco sfruttate dal mercato, con denominazioni anche "minori" e con vitigni normalmente poco utilizzati in questa regione. Tutto ciò è però al tempo stesso una riconferma perché ribadisce l'assoluto rilievo e qualità di una regione che è sempre stata il fiore all'occhiello della viticoltura italiana. La Toscana resta un territorio in grado di donare splendide gemme enologiche a tutti coloro che hanno la voglia e soprattutto il coraggio, di allontanarsi dalla logiche di mercato, un tempo premianti, ed affidarsi alla intrinseca natura di questi terreni.
Che si parli di vino o tartufo, carne o formaggio, salumi o prodotti delle pesca, la Toscana è una miniera inesauribile di tesori che aspettano solo di essere scoperti e valorizzati. Quando si ha la fortuna, come in serate come queste, di imbattersi in essi, non si può che riconciliarsi con questa splendida terra!

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VOG
12 settembre 2014
VOGTOUR: DAL GARDA A VERONA PER AMARONE E SOAVE

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APPUNTI DI VIAGGIO. 8 Settembre 2014
di Delfina Piana

Prima parte

CANTINA ROCCOLO GRASSI: CONCRETEZZA, TRASPARENZA, POCA NOSTALGIA E GRANDI VINI.

MARCO SARTORI racconta...

L'Azienda Roccolo Grassi nasce nel 1996, e, fresco della laurea in enologia, affianco mio padre e si crea la giusta armonia tra tradizione ed innovazione.
Per circa 14 anni si comprano e si vendono vigne, dell'eredita dei terreni del nonno rimangono 4 ettari, si investe in cantina che viene terminata nel 2011. La conduzione è famigliare con l'arrivo della sorella e l'aiuto di due persone per la campagna.
La nostra cantina si colloca a Mezzane di Sotto a cavallo di due Doc importanti, la Valpolicella ed il Soave. Abbiamo terreni in collina, e lì è Valpolicella, e in pianura, zona Soave. In tutto quattordici ettari di vigna. La Valpolicella offre terreni con marne bianche, marne calcaree e terreni vulcanici.
Il Soave terreno alluvionale, molto ricco di calcare.

Il clima è cambiato e di conseguenza sono cambiati i tempi ed i modi di fare viticoltura.

La forza di una cantina in questa zona, sta nel possedere sia vigne giovani che medie, la vigna vecchia da grandi uve, ma spesso nelle nostre zone all'interno della vigna vecchia ci sono viti che non vanno bene, in quanto negli anni 60-70 i viticoltori non avevano grande attenzione al clone, al portinnesto e alla varietà e quindi il vivaista dava viti di ogni genere e qualità, all'interno dello stesso vigneto il 15-20% delle viti non sono idonee per il nostro obiettivo enologico.

Se ho solo vigne vecchie cosa resterà ai miei figli...

Fino a 20 anni fa non si coltivava vite sopra i 300 mt, oggi le temperature sono cambiate e quindi si sale, certo che in annate come quella del 2014 non è un vantaggio avere vigna troppo in alto...

La vendemmia si realizzava a metà ottobre, oggi metà settembre.

In vendemmia va tutta la famiglia...

Il fulcro per fare l'Amarone è l'appassimento.

Prima di tutto uve sane.

Pulire i grappoli non serve, non basta, la muffa parte dall'interno dell'acino.

Utilizzo di plateau di plastica per l'appassimento delle uve perché molto più pratici sia da pulire che da impilare, di certo il legno è più bello da vedere ma è un contenitore che assorbe, la plastica no.

La plastica è lavabile, il legno no.

I fili per l'appassimento sono un'ottima soluzione, ma quanto spazio ci vuole per appendere 300ql di uva!

L'appassimento va controllato, ventilazione forzata e deumidificatori.

Il vantaggio dei fruttai rispetto ai solai a piano terra è dato anche dalla non perdita di tempo nello spostare centinaia di cassette da un piano all'altro, questo tempo si recupera per la campagna.

Allo stesso tempo non va bene chi pilota troppo l'appassimento... vini molto tecnici, no terroir.

Il Ripasso non lo faccio, non è coerente con le mie tecniche di lavoro.

VIGNETO LA BROIA
In questi vigneti, alle porte della Cantina, vengono dapprima impiantate uve corvina e corvinone, ma i vini che ne nascono non valgono niente e per ben tre volte vengono reimpiantati i vigneti, finché si comprende che sono terra da garganega con risultati sorprendenti, 7500 piante.

Questa garganega va raccolta presto se si vuole ottenere croccantezza, sapidità.

Le uve de la Broia fanno un anno di affinamento in legno.

IL VIGNETO SPERIMENTALE
Vicino alla Broia un ettaro di vigneto per i miei esperimenti e dopo molte prove, finalmente ho ottenuto dei buoni risultati, piantando oseleta e croatina.

CRU ROCCOLO GRASSI per valpolicella, amarone e recioto.
7 Ettari acquistati da mio padre, terra vulcanica, basalto per corvina, corvinone croatina e rondinella.

Raccolte separate per corvina e rondinella e poi vinificate insieme.

Fermentazioni controllate in acciaio e poi tutto in legno.

In cantina non è talebano controllare le temperature, è meglio che il vino non salga sopra i 18 gradi, perché rischia di ossidarsi e quindi poi chiede la solforosa. Sotto i 10 gradi il vino non evolve...

2014: l'annata più difficile dal 1996. Fino a giugno si pensava di essere davanti ad una grande annata, luglio ancora bene poi serviva il caldo che ha fatto fatica ad arrivare.

L' Amarone deve essere il fiore all'occhiello, oggi ne produciamo 11000 bottiglie, il potenziale che ci permette il disciplinare sono 35.000.

Se l'annata è difficile si abbassa la produzione, nelle annate 2002-2005-2010 non c'è stato amarone e così sarà per il 2014.

La degustazione:

SOAVE LA BROIA 2011
Un vino luminoso vivo ci sorprende per la sua croccantezza e sapidità, al palato vibra, graffia, al naso esprime la sua gioventù, le note boise sono saggiamente dosate e la beva già appagante con grandi promesse per il futuro, il pensiero va ai bianchi d?oltralpe.

UVE: Garganega 100%

VIGNETO: Vigneto La Broia di 2 ettari

ESPOSIZIONE DEL VIGNETO: Sud - Est

ALTIMETRIA DEL VIGNETO: 100 m. s.l.m.

TIPO DI TERRENO: di origine alluvionale, molto ricco in calcare

SISTEMA DI ALLEVAMENTO: Guyot con 7000 viti per ettaro

RESA: 1,2 - 1,5 kg per pianta

EPOCA DELLA VENDEMMIA: terza settimana di Settembre

FERMENTAZIONE: svolta in barrique e botti da 22 hl per l'80 % del prodotto, l'altro 20% fermentato in acciaio. Poi il vino viene lavorato surlie per 12 mesi

TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE: a temperatura di cantina (15° - 16°C)

FERMENTAZIONE MALOLATTICA: svolta per la parte fermentata in barrique

ETA' FUSTI PER L'AFFINAMENTO: barrique di V e VI passaggio, botte in rovere di Slavonia da 22 hl di tre-quattro anni di età

AFFINAMENTO: 12 mesi surlie e 6 mesi in bottiglia

PRODUZIONE TOTALE: 12000 bottiglie da 750 ml

VALPOLICELLA SUPERIORE 2010
Valpolicella??? Pur essendo figlio di un annata non straordinaria in bocca è velluto, buona la sapidità, ed una presenza tannica che asciuga. Fitto nel colore e sorprendente nella complessità . Un vino che chiede cibo.

UVE: Corvina 60%, Corvinone 15%, Rondinella 20%, Croatina 5%

VIGNETO: Vigneto Roccolo Grassi di 12 ettari

ESPOSIZIONE DEL VIGNETO: Sud - Est

ALTIMETRIA DEL VIGNETO: da 250 a 200 m. s.l.m.

TIPO DI TERRENO: di origine vulcanica - basaltica

SISTEMA DI ALLEVAMENTO: Guyot con 7500 viti per ettaro

RESA: 1,2 kg per pianta

EPOCA DELLA VENDEMMIA: prima settimana di ottobre, quando l'uva è matura e ha raggiunto la completa maturazione polifenolica

MATERIALE VASCHE DI FERMENTAZIONE: acciaio inox

TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE: 25 - 28° C a seconda dell'annata, della qualità delle bucce e dall'andamento della fermentazione-macerazione

FERMENTAZIONE E MACERAZIONE: per 15 gg., con rimontaggi e follature quotidiane

FERMENTAZIONE MALOLATTICA: svolta in legno e in modo naturale

AFFINAMENTO: in barrique di rovere francese da 225 lt e botti da 15-22 hl per 20 mesi e 10 mesi in bottiglie.

AMARONE ROCCOLO GRASSI 2009
Quanta roba!! Una esplosione di gusto straordinario, unisce potenza ed eleganza, al naso spiccano le note balsamiche e di tabacco. La maniacale attenzione nell'appassimento delle uve, hanno regalato un vino di grande beva malgrado i 17 gradi ma quanto avrà di estratto secco?!! Ottima la freschezza, e la tannicità? Mai invadente, mai verde, mai aggressiva comune denominatore che troviamo in tutti i vini!

UVE: Corvina veronese 60%, Corvinone 15%, Rondinella 20% e Croatina 5%

NOME E SUPERFICIE DEL VIGNETO: Vigneto Roccolo Grassi di 10 ettari (su 4 ettari produciamo l'Amarone sono le viti più vecchie, cioè di 40 anni)

ESPOSIZIONE DEL VIGNETO: Sud - Est

ALTIMETRIA DEL VIGNETO: 200 mt. s.l.m. TIPO DI TERRENO: di origine vulcanica - basaltica

SISTEMA DI ALLEVAMENTO: Pergoletta DENSITA' DELL'IMPIANTO: 2800 viti per ettaro

RESA PER CEPPO DI UVA: circa 1,5 kg

EPOCA DELLA VENDEMMIA: fine settembre, prima settimana di ottobre

APPASSIMENTO: massimo fino alla prima settimana di dicembre

MATERIALE VASCHE DI FERMENTAZIONE: acciaio inox

TIPO DI LEGNO E CAPACITA? DEI FUSTI: rovere francese da 225 lt.

ETA' FUSTI PER L'INVECCHIAMENTO: 50% barriques nuove, 50% barriques di II passaggio

DURATA DELL'AFFINAMENTO: 26 mesi in legno, più 24 mesi in bottiglia, poi in commercio

PRODUZIONE TOTALE: 10.000 bottiglie da 750 ml

AMARONE ROCCOLO GRASSI 2004
Sorprendenti le noti di petali di rosa, lamponi e mentolate. Profumi terziari ancora da immaginare, un vino straordinario con ancora grandissima longevità, un'emozione. Raro nella memoria dei nostri assaggi trovare un amarone con questa precisione e profondità.

RECIOTO DELLA VALPOLICELLA 2006
Un finale col botto,grande equilibrio tra dolcezza e freschezza, cremoso di straordinaria bevibilità, un vino che non si dimenticherà facilmente.

UVE: Corvina 60%, Corvinone 15%, Rondinella 15%, Croatina 10%

VIGNETO: Vigneto Roccolo Grassi di 12 ettari (su circa 4 ettari di viti vecchie di 40 anni si
producono le poche bottiglie di Recioto)

ESPOSIZIONE DEL VIGNETO: Sud - Est

ALTIMETRIA DEL VIGNETO: da 250 a 200 m. s.l.m.

TIPO DI TERRENO: di origine vulcanica - basaltica

SISTEMA D'ALLEVAMENTO: Pergoletta con 3000 viti per ettaro

RESA: 1,5 - 2 kg per pianta

EPOCA DELLA VENDEMMIA: fine settembre

APPASSIMENTO: naturale, con ausilio di ventilatori all'occorrenza. Pigiatura delle uve a metà febbraio

MATERIALE VASCHE DI FERMENTAZIONE: acciaio inox

FERMENTAZIONE E MACERAZIONE: macerazione a freddo per 6-7 gg. in maniera naturale,
grazie alla temperatura esterna molto bassa, poi si riscalda per aiutare i lieviti ad iniziare la fermentazione.
Temperatura di fermentazione 22-25° C per 20-30 gg., con rimontaggi e follature quotidiane. Fine della fermentazione in barrique

FERMENTAZIONE MALOLATTICA: svolta in barrique e in modo naturale

AFFINAMENTO: in barrique di rovere francese da 225 lt. per 18 mesi e 24 mesi in bottiglia. Il 50 % delle barrique sono nuove e il 50% di II passaggio

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11 luglio 2014
SICILIA: VULCANICA PASSIONE...! Parte terza (ed ultima..) - Non solo vino...

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di Antonio Lagravinese

I volti, le immagini ed i suoni di Sicilia non ci hanno parlato solo di vino, ma più in generale di territorio. Su questo aspetto ci si è sempre soffermati a lungo durante ogni evento organizzato da VOG: il vino deve parlare di territorio come espressione di una propria personalità che generalmente ben si accorda con la cucina tipica del luogo i luoghi a loro volta, che sono espressione della cultura e della storia, influenzano le attività agroalimentari e ne sono da esse stesse modificati. Tradizione non vuol dire conservazione, o non solo. La tradizione può e deve essere abbinata alla evoluzione anche se è innegabile il fascino di scoprire angoli dove il tempo sembra essersi fermato.

Un esempio potrebbe essere il mercato del pesce di Catania, insieme a quello di Palermo forse il più grande della Sicilia. "A' Piscaria", a pochissimi passi dal Domo, dietro la splendida fontana dell'Amenano, si apre un coloratissimo mondo d'altri tempi: numerosi venditori dispongono ordinatamente sui loro enormi banchi coperti di ghiaccio orate, spigole, scampi, pesci spada, tonni, molluschi e frutti di mare: i colori sono sgargianti: le squame argentee brillano e sembrano illuminare i bianchi calamari accanto a loro, crostacei di vari colori fanno cornice alle rosse carni dei tonni appena pescati, vongole, cozze, ostriche e ricci di mare, deposti su letti di alghe completano questa tavolozza che odora di mare e salsedine. Alcuni pescatori arrivano con il loro camioncino ad offrire ciò che il mare ha loro donato la notte precedente, due anziane signore con sacchetti di vongole appena raccolte appese ai manubri delle bicicletta cercano acquirenti sul portapacchi di uno scooter c'è una bacinella piena d'acqua nella quale guizzano una decina di anguille un anziano signore ha aperto un cavalletto e sopra ad un'asse di legno ha appoggiato un enorme pesce spada che pesa certamente più di lui... pazientemente inizia a sezionarlo fischiettando. Ma il suo fischio si perde nel vociare confuso prodotto da venditori e clienti intenti alla contrattazione. E' sufficiente svoltare un angolo e lo scenario cambia decisamente: in una stretta viuzza le macellerie hanno alzato le serrande, spinto all'esterno i loro banchi ed i proprietari stanno eviscerando polli e conigli, tagliando costine o pulendo frattaglie Il colore rosso domina la scena, nelle sue varie sfumature a seconda che sia carne di manzo, di agnello o castrato, salsicce, salami o frattaglie. In una via accanto i colori ed i profumi riprendono il sopravvento: banchi ricchi di frutta e verdura di ogni tipo e colore si alternano con ordinate esposizioni di formaggi locali di ogni tipo il cui profumo pervade le strette vie del quartiere e si mescola a quello delle piante aromatiche vendute ad ogni angolo di strada.

Passeggiare attraverso il mercato si trasforma in un viaggio attraverso la moltitudine di prodotti tipici e materie prime che sono a disposizione degli Chef per la realizzazione di loro piatti con rigoroso rispetto della tradizione oppure con interpretazioni più personali, come quelle dello Chef Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino a Ragusa.

I fratelli Giuseppe ed Antonio La Rosa hanno creato questo locale incastonato nella roccia, sotto le volte in pietra che un tempo ospitavano i magazzini adiacenti la Chiesa dei Miracoli, patrimonio Unesco. Ci troviamo ad Ibla, la zona più antica e suggestiva di Ragusa, ricca di chiese a palazzi barocchi che purtroppo, per mancanza di tempo, non abbiamo potuto visitare. Il trasferimento in città è stato però premiato dalla cena presso questo ristorante che è ormai un punto fermo dell'alta ristorazione siciliana. Insignito dal riconoscimento delle due stelle Michelin, due forchette della Guida Gambero Rosso e due cappelli della Guida Espresso, ci ha proposto un menù che non ha tradito le aspettative. Le sale, splendidamente ristrutturate , uniscono sapientemente il fascino antico e romantico dei locali scavati nella roccia, con la ricercata ma sobria eleganza dell'arredamento. Ecco quindi che l'impeccabile servizio del locale ci propone piatti come la "finta caprese", un finto pomodoro realizzato con pomodoro e burro di cacao, ripieno di burrata accompagnato con salsa alle carote a seguire una tartare di asino con salsa allo zabaione e birra doppio malto con topinambur croccante. Dalla terra al mare con un gamberone rosso di Mazara con crema di porro, liquirizia, limone candito e spinaci saltati oppure dei più tradizionali spaghetti freschi impastati con nero di seppia e serviti con ricci, seppioline e ricotta di pecora. Ancora una personale interpretazione con del pesce San Pietro laccato con mousse di peperoni servito con cannolo di zucchine e carote in agrodolce per poi tornare ai piatti di terra con una millefoglie di patate e peperoni con fonduta di Ragusano che accompagna la quaglia ripiena con salsiccia e panata con erbe aromatiche. L'olio Extravergine da Tonda Iblea e del pane ragusano cotto nel forno a legna ci ha accompagnato lungo tutto il pasto. Ad ogni portata il Sommelier del locale ha proposto in abbinamento un vino rigorosamente del territorio scelto tra le oltre mille etichette a disposizione nella cantina del ristorante, naturalmente climatizzata perché ricavata anch'essa nella roccia, sotto il livello della sala da pranzo. La disponibilità dei titolari ci ha consentito di accedervi direttamente e poter constatare anche visivamente l'ottima selezione di vini, anche internazionali, con ottima disponibilità di annate. La cena si è chiusa con un classico Moscato di Pantelleria ad accompagnare una crème brulée alla carruba, un cremoso di fragole e piselli aromatizzati al basilico con insalatina di fragole e basilico ed una selezione di piccola pasticceria. Un cena con grande aderenza al territorio, con una cucina solida ma ricca di personale slancio creativo e caratterizzata, anche nelle preparazioni più complesse, da una grande pulizia e leggerezza nel piatto.

Non è però indispensabile una cena in un ristorante stellato per suscitare emozioni. Ricordo il sapore tutto particolare di una splendida granita artigianale alla mandorla centellinata percorrendo l'assolato corso principale della città di Noto, soprannominata anche "Giardino di Pietra", ed inserita nel 2002 nella lista dei siti patrimonio dell'umanità dall'Unesco. Questo gioiello dell'architettura barocca, completamente ricostruita otto chilometri più a valle rispetto alla giacitura originaria dopo il devastante terremoto del 1693, sembra un set cinematografico per la sua armonia di forme, per le scalinate che raccordano scenografiche piazze su differenti livelli e per le imponenti facciate di chiese e palazzi realizzate con la pietra tenera locale di colore rosso dorato. La progettazione degli edifici è stata fatta da diversi architetti siciliani che sono riusciti a dare organicità ad una struttura urbanistica nonostante i loro diversi stili e sensibilità, forte rimane comunque l'impronta spagnola, dominazione sotto la quale è avvenuta la fase di ricostruzione.

Gli spagnoli non hanno lasciato testimonianze solo architettoniche, ma anche tradizioni che sono ormai talmente radicate nelle cultura siciliana, da oscurarne la loro reale provenienza.

Un esempio in tal senso è senza dubbio il cioccolato modicano.

Modica, bellissima città, anch'essa patrimonio dell'umanità riconosciuta dall'Unesco, è la patria di una particolare tipologia di cioccolato, prodotto senza la fase di concaggio tipica del normale processo produttivo. La signora Marzia Vianello, titolare del laboratorio artigianale "Dolceria Donna Elvira" ci intrattiene con una breve ma esaustiva lezione sul cioccolato ed il suo metodo di produzione. Dopo aver lavorato per anni come impiegata ha intrapreso nel 1999 questa attività "rubando i segreti della produzione del cioccolato dalla vecchia proprietaria che li aveva a sua volta appresi collaborando con le suore. Il mondo del cioccolato è certamente affascinante ma allo stesso tempo molto difficile da interpretare. Il motivo principale è dovuto al fatto che la materia prima necessaria alla sua produzione, il cacao, cresce esclusivamente dall'altra parte del pianeta. Ma allora perché il cioccolato in Europa e perché proprio questo cioccolato a Modica? Perché la ricetta originaria è azteca ed è stata portata tra il 1600 ed il 1700 in Sicilia dagli spagnoli che avevano in Modica la capitale di una Contea. L'assenza della fase di concaggio, che comporta riscaldamento della massa, aggiunta di burro di cacao e lecitina per dare maggiore plasticità e scioglievolezza al prodotto finale, è il motivo della caratteristica granulosità del cioccolato modicano ma anche della sua maggiore carica aromatica e leggerezza. Dopo la visita al minuscolo laboratorio artigianale, Marzia ci introduce con una lunga degustazione, nel mondo sconosciuto dei Cru del cacao e delle diverse tipologie: il Forastero, più economico e meno raffinato, il Criolio eccellente ma quasi introvabile ed in fase di abbandono per la sua bassa resa, per finire con il Trinitario, incrocio dei premi due ed attualmente più utilizzato. In realtà anche l'industria, dopo aver prodotto qualcosa più simile ad un surrogato che ad un vero cioccolato, sta riscoprendo l'importanza commerciale di differenziare alcuni prodotti in funzione delle origini della materia prima, tuttavia il processo produttivo e la fase di riscaldamento durante il concaggio, rendono il gusto omogeneo ed impediscono la riconoscibilità dei sentori. La maggiore difficoltà che si incontra è la selezione del giusto cacao, perché per ovvia difficoltà logistica bisogna riuscire a trovare i giusti canali comunicativi per poter selezionare i migliori prodotti. La gamma dei cioccolati proposti è molto variegata, ai tradizionali cioccolati aromatizzati all'uso spagnolo con vaniglia o cannella, la Dolceria Donna Elvira affianca stecche all'arancio, caffè, peperoncino, mandorla di Avola o Pistacchio di Bronte l'esperienza però più caratterizzante è l'assaggio delle stecche ottenute dalle diverse qualità di cacao senza alcuna ulteriore aggiunta. Avvertiamo la sabbiosa percezione di frutta secca del cacao dominicano, oppure l'elevata acidità di quello proveniente dalla Nuovo Guinea il fruttato del cacao vietnamita è completamente differente dalla grandissima complessità di quello prodotto nel Perù amazzonico o dalla straordinaria avvolgenza del cacao Soconusco, il preferito dagli Aztechi e proveniente dal Messico.

E' curioso pensare che questo prodotto tipico modicano, conosciuto nel mondo, si avvalga in modo pressoché totalitario di materie prime provenienti dall'altro emisfero terrestre, ma la Sicilia è anche questo, terra di frontiera, terra di conquista, patria delle contaminazioni.

Se si potesse parlare di contaminazione nelle cucina dello Chef Accursio Craparo bisognerebbe far riferimento a due anime profondamente siciliane entrambe: quella marina della sua terra natale, Sciacca, e quella contadina e dedita alla pastorizia ed agricoltura della sua città adottiva, Modica. È qui che l'abbiamo incontrato. Il nome originario della città ha significato di "albergo" oppure "roccia nuda" a seconda che si faccia risalire l'etimologia alla lingua fenicia oppure al siculo. La città si è comunque rivelata certamente ospitale ed è indiscutibilmente adagiata su un altopiano roccioso solcato da profonde vallate. L'architettura è prevalentemente barocca essendo stata splendidamente ricostruita dopo il devastante terremoto della Val di Noto del 1693 alcune case arroccate sulla montagna, non sono altro che la continuazione delle grotte occupate dalla popolazione fin dall'epoca preistorica.

L'accoglienza che ci è stata riservata è stata commovente. Conclusa l'esperienza a "La Gazza Ladra", sempre a Modica, che gli era valsa l'assegnazione di una stella Michelin, Accursio ha deciso di intraprendere una nuova avventura aprendo un proprio ristorante. L'appuntamento ha rischiato di saltare per il protrarsi dei lavori di ristrutturazione ma, nonostante l'inaugurazione fosse prevista per giugno, tutto lo staff ha fatto uno straordinario sforzo organizzativo per permetterci di godere comunque della cucina e far fronte al''impegno preso al momento dell'organizzazione della gita: un gesto indice di grande professionalità ed amore per il proprio lavoro. Il locale si trova nel centro della città, a pochi passi dal Duomo nelle accoglienti sale è encomiabile l'operazione di recupero e valorizzazione dei pavimenti multicromatici in pietra locale. Tavoli, tovaglie e sedie sono opera di artigiani del posto, le sedie sono state addirittura disegnate da Accursio e sua moglie Oriana che cura l'organizzazione della sala. Una porta a vetri separa la sala dalla cucina, che risulta pertanto a vista e permette di godere della frenetica ma organizzata operatività della brigata al lavoro. Accursio, uomo di grande gentilezza e modestia, si è quasi scusato per non essere riuscito ad organizzare un menù particolarmente articolato "limitandosi" alla proposta di alcuni piatti della tradizione. In realtà la scelta si è rivelata premiante. Il macco di fave con polpo arrosto ed emulsione al finocchietto selvatico ha reso onore ad una preparazione tipicamente povera della cultura contadina. Il "Màccu di favi" è una sorta di crema ottenuta dalle fave essiccate ed inserita dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T.) questa realizzazione l'ha promosso protagonista di un piatto estremamente equilibrato, gustoso e leggero. La pasta con pomodoro, melanzana e ricotta salata rivelava nella sua semplicità una sapiente mano che ha saputo dosare materie prime straordinarie e di sicura personalità come la ricotta salata e la melanzana in modo da non prevaricare il sugo a base di pomodoro che avvolgeva gli spaghetti. Con il secondo ci siamo spostati verso la tradizione marinara rivisitata in un involtino di pesce spatola ripieno con mandorle e pangrattato, servito su cipolle in agrodolce ed una emulsione alla menta: un piatto semplicemente strepitoso per eleganza e per la complessità al palato che non ha mai sacrificato la perfetta riconoscibilità di ogni singolo ingrediente. Una rinfrescante gelatina di limone con macedonia di fragole ha degnamente concluso un pranzo che ha lasciato in tutti noi la consapevolezza di aver conosciuto un assoluto fuoriclasse della cucina. Siamo orgogliosi e gratificati dall'essere stati i primi clienti in assoluto di questo nuovo locale e tutti noi formuliamo ad Accursio il più sincero augurio di successo per questa sua nuova avventura professionale.

Trovandoci alle pendici dei Monti Iblei non potevamo esimerci da una visita nell'entroterra alla scoperta di uno dei prodotti per il quali la Sicilia è conosciuta nel mondo intero: l'olio. Ovviamente parliamo di olio Extravergine d'oliva e, in questa zona, di quello prodotto dalla Cultivar Tonda Iblea. Sull'isola, si contano più di 60 tipologie diverse di olive, un patrimonio agronomico senza eguali, tuttavia alcune zone sono caratterizzate da una netta prevalenza di una o più tipologie particolari, sia per la maggiore predisposizione ad un particolare terreno o clima, sia per una accurata selezione in funzione delle specificità organolettiche che si vogliono ottenere.

All'ombra di un enorme ulivo abbiamo conosciuto Silvano Ragusa e Giuseppe Vivera del frantoio Viragì. Siamo nella piana di Chiaramonte Gulfi dove l'Azienda segue circa 6000 piante, alcune pluricentenarie. Ci raccontano che negli anni '80 molti vigneti furono sacrificati per far posto alla vigna che sembrava al momento più redditizia, in realtà la scelta si rivelò sciagurata: il prezzo dell'uva è crollato, la produzione di olio di qualità ha avuto un forte impulso ed uno straordinario patrimonio è andato perso per sempre a causa dell'espianto delle vecchie piante. Emozionante il percorso attraverso distese di ulivi per giungere al cospetto di una pianta di oltre mille anni di età, ancora in salute ed in produzione! Viragì produce due tipologie di olio, entrambi caratterizzati dalla raccolta manuale per poi trasferire velocemente il raccolto alla frangitura in sei ore le olive passano dalla pianta al frantoio per ridurre al massimo il rischio di ossidazione che si avvia già al momento in cui il frutto viene staccato dal ramo. Le potature avvengono ad anni alterni ed indirizzano la pianta a produrre più frutti nelle parte bassa per rendere più agevole la raccolta che avviene solitamente verso l'inizio di ottobre. La resa è molto bassa, attorno al 10/12%. Per la frangitura si usano dei frangitori a martello perché questa tipologia di olive è particolarmente dura, dopo la gramolatura la separazione avviene per forza centrifuga per poi procedere alla conservazione in silos sottovuoto. Per garantire sempre la massima freschezza del prodotto l'azienda non tiene in magazzino olio già imbottigliato: viene spillato direttamente al ricevimento degli ordini. Due le tipologie di olio prodotto: "Polifemo" è ottenuto dalla prima spremitura della Tonda Iblea e presenta i riconoscibili e tipici sentori di pomodoro e carciofo, un inizio piccante per poi virare sulla mandorla amara ed un finale quasi dolce "Carusia" è l'altro olio, certificato biologico, prodotto con un 80% di Tonda Iblea ed il restante di Nocellara dell'Etna e caratterizzato da maggiore persistenza e superiore nota di piccantezza.

Nonostante la sua gioventù. L'azienda Viragì ha ottenuto importanti riconoscimenti in numerosi concorsi oleari nazionali, europei e mondiali Donna Elvira ha guadagnato anch'essa numerosissimi premi italiani ed internazionali Terre Nere esporta negli Stati Uniti ed in altri 30 paesi circa l'80% della produzione non solo nelle strade di Taormina, ma anche in quelle di Catania, Noto, o Modica era un continuo imbattersi in turisti stranieri che arrivano in Sicilia attirati da questa splendida terra e che se ne faranno poi ambasciatori nel mondo: sono tutti segnali di una realtà estremamente viva anche a dispetto della tanto sbandierata crisi.

Alberto Graci, Marc De Grazia, Anna Martens, Pierpaolo Messina, Marzia Vianello e Accursio Craparo sono tutti volti diversi ma accomunati dallo spirito intraprendente di una regione che sta prendendo consapevolezza della sua incredibile forza e potenzialità.

In nostro viaggio è finito, abbiamo avuto solo un assaggio dei numerosi tesori che custodisce questa straordinaria isola, non è finita però la voglia di continuare a scoprirli quindi... Sicilia aspettaci: torneremo!

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4 luglio 2014
SICILIA: VULCANICA PASSIONE...!

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Parte seconda - Marabino

di Antonio Lagravinese

E' solare come la sua terra Pierpaolo Messina, un giovane di poco più di trent'anni che dopo aver completato gli studi in economia a Siena, torna nella sua Sicilia, in provincia di Siracusa, per trasformare la sua passione per il vino in una professione.

Come latitudine ci troviamo più a sud di Tunisi e il paesaggio è decisamente cambiato rispetto alla zona etnea. Per giungere alla cantina abbiamo attraversato la campagna di Ragusa, il cui nome deriva dal termine greco-bizantino "Rogos" che significa granaio: aree estremamente fertili, note per i pomodori di Pachino, le mandorle di Avola, le fragole di Siracusa e per una intensa produzione in serra di zucchine. Le serre non hanno ovviamente il compito, come al nord, di proteggere le colture dal freddo, bensì per il motivo opposto: impedire l'eccessiva dispersione di umidità ed il rinsecchimento delle piante.

La struttura della Azienda è una nuova costruzione, iniziata nel 2002 e terminata nel 2007, che richiama le linee dei bagli siciliani dell'ottocento, compreso il caratteristico colore rosso delle pareti. Il materiale costruttivo è la pietra dura di Modica, le botti di allier custodite nel piano inferiore della struttura, quello che ospita una modernissima cantina di vinificazione, sono state prodotte da bottai di Marsala e per tutta la costruzione ci si è avvalsi esclusivamente di manodopera locale e fornitori siciliani. Ecco un indizio di qualcosa che riemergerà con forza e ripetutamente durante la nostra visita: l'orgoglio di un territorio e la volontà, quasi necessità , di volerlo valorizzare. Se questo è l'obiettivo, la strada per raggiungerlo passa, anche, attraverso la coltura biologica e biodinamica. Pierpaolo racconta come da piccolo ebbe grossi problemi di salute perché gli capitò di mangiare delle fragole che avevano subito dei trattamenti chimici ed erano state messo in commercio prima del previsto periodo di carenza: questo episodio ha radicato in lui una netta consapevolezza, che guida la coltura della vite come pure di tutta l'ortofrutta biologica prodotta dall'altra Società di famiglia, sulla necessità di proporre prodotti il più possibile privi di potenziali effetti dannosi sulla salute. L'impianto fotovoltaico che alimenta il condizionamento della cantina è un ulteriore segnale dell'attenzione alla riduzione al minimo dell'impatto ambientale dell'attività di vinificazione.

L'origine del nome Pachino è controversa, potrebbe derivare dal greco antico "pachys" che significa "fertile" oppure dall'espressione "Pachys Oinos" che significa "terra abbondante di vino" in entrambi i casi è chiaro che questo territorio si è sempre distinto per la quantità e qualità delle sue produzioni agricole.
"Mia nonna diceva: "la terra si misura a palmo di mano"": ed infatti la variabilità del suolo è straordinaria e varia drasticamente in pochi metri. Nell'area dell'Azienda si possono distinguere quattro macrotipologie di suolo: le terre bianche più sabbiose e minerali che daranno vini più eleganti la terra Palomina, ricca di argilla, che garantisce una maggiore cessione di tannini la terra ricca di creta, con affioramenti di argilla, che genera vini ricchi di colore e alcol e con acidità più bassa e per finire i terreni alluvionali che si trovano a fondovalle e che aiutano la componente fruttata dei vini: da quest'ultima area proviene lo Chardonnay ed il Nero d'Avola per il rosato.
I vigneti sfruttano le correnti marine sia del mar Ionio quanto del Mediterraneo, le precipitazioni limitate a solo 300ml di pioggia all'anno unitamente alla efficace ventilazione, sono indice di un microclima asciutto che certo aiuta l'applicazione delle regole dell'agricoltura biodinamica.
"L'agricoltura è soprattutto intuizione ed osservazione. Avevamo il problema degli uccelli che beccavano l'uva moscato, poi ho pensato: "e se lo facessero perché hanno sete?" così ho provato a mettere delle bacinelle piene d'acqua tra i filari: abbiamo ridotto del 70% il fenomeno". Ma non sono solo i volatili ad avere sete: nel 2013 sono morte 600 viti: nei terreni secchi con alta componente di creta, si formano delle fessurazioni nelle quali si insinua il vento caldissimo che poi brucia le radici delle piante. "Io comunque non mi fido della mia passione, voglio studiare e capire": ed ecco che arriva un sistema di irrigazione che fornendo alla pianta poca acqua nel periodo primaverile, le permette poi di portare a termine il proprio ciclo vegetativo senza ulteriori interventi, oppure anche un laghetto ideato in accordo con l'Università di Catania, con conigli o casette per i pipistrelli. Le vigne sono circondate da una vegetazione estremamente varia: ortofrutta, olive, piante aromatiche e macchia mediterranea: la maggiore vegetazione si traduce in una maggiore produzione di azoto nell'aria che diventa immediatamente biodisponibile per le viti.
La visita alla Cantina Marabino si trasforma ben presto in una lezione sulla biodinamica, vissuta con un approccio culturale ed aperto alla sperimentazione.
Pierpaolo Messina ha fatto tesoro delle esperienze dei suoi amici di Querciabella e Valgiano in Toscana, adattandola poi alla diversa realtà del territorio pachinese. In vigna si usano i consueti composti biodinamici che vengono dinamizzati in uno speciale dinamizzatore in rame, macchina unica nel suo genere, che si avvale di un particolare movimento centripeto. Si fanno due o tre trattamenti con lo zolfo ma mai nessuno con il rame. Le vinificazioni dei rossi avvengono a chicco intero con la fuoriuscita del mosto per pressione si fanno rimontaggi e delastage ma mai follature, le fermentazioni sono tutte ad opera di lieviti indigeni.
Pierpaolo è un fiume in piena, parla con grande trasporto e passione. E' giovane ma profondamente legato alle tradizioni delle sua terra, racconta come un tempo si usasse fare vino seguendo il detto "pesta e metti in botte" e lasciando che il mosto riposasse solo 24 ore per ottenere un vino più leggero e quasi rosato richiesto dai Modicani oppure 48 ore per vini più corposi da vendere nel territorio di Palermo. Anche dal punto di vista agronomico, si è deciso di adottare il tradizionale sistema della pianta "impupata" un particolare modo di legatura dei tralci per strozzare la cima della pianta, bloccarne la dispersione di forza vitale verso le cime ed impedire la nascita delle femminelle evitando potature che potrebbero dare ferite potenzialmente esposte alle infezioni questo sistema inoltre ostacola lo sviluppo fogliare della parte bassa della pianta che, bloccando la circolazione dell'aria e riducendo l'irraggiamento solare, potrebbe favorire l'insorgere di problemi di muffa.

La contrada nella quale sorge la struttura si chiama "Buonivini" il che è emblematico della particolare vocazione di queste dolci colline. Nella zona vicino al cimitero c'era un vulcano ormai spento ed infatti i terreni di quella zona sono quelli ancora oggi con la maggiore mineralità. Sono rilievi molto dolci, quindi molto antichi, e le esposizioni dei migliori vigneti sono a Nord perché quelli rivolti a sud rischiano di essere troppo vulnerabili al vento di scirocco che cuoce letteralmente le uve sulla pianta. Non hanno mai avuto problemi di Peronospera, ed è per questo che quindi non si rendono necessari i trattamenti di rame, c'è un po' di Oidio e qualche altro insetto che viene combattuto con piretro, crisantemo ed infuso di nicotina. La filosofia biodinamica punta moltissimo al potenziamento delle difese immunitarie proprie delle viti. "La pianta è un uomo a testa in giù, si nutre di luce". L'affermazione, oltre che pittoresca, è senz'altro originale perché ribalta la visione consueta della vite che assorbe nutrienti attraverso le radici. Per aumentare l'assorbimento della luce Pierpaolo utilizza la camomilla: "così come succede per un essere umano, questo infuso ha potere rilassante, le foglie si distendono e questo consente una maggiore efficienza energetica perché aumenta la superficie esposta al sole"... semplice...!

Le domande sono tante e le risposte non vengono lesinate ma Pierpaolo non si risparmia neppure nel numero di bottiglie che ha destinato alla nostra degustazione, che verrà accompagnata da crostini di pane conditi con lo splendido olio prodotto dall'Azienda e da una selezione di formaggi locali.

Il Bianco Eureka da uve Chardonnay stupisce per l'impatto quasi morbido che vira però subito nel minerale, grande sapidità e freschezza con beva eccezionale. Sentori di miele e camomilla fanno da contrappunto a profumi di erbe aromatiche.
L'altro bianco, il Muscatedda, è ottenuto da selezione massale di un antico clone di Moscato di Noto, la raccolta avviene in simultanea con quella delle uve destinata alla versione dolce ma qui la vinificazione in secco regala aromaticità ma anche rosa bianca, calcare e grande eleganza. La tendenza all'amaro, frequente nelle versioni secche delle uve aromatiche, è scomparsa applicando la vinificazione a grappolo intero ed impedendo lo svolgimento della malolattica.
Grande piacevolezza anche nella beva del Rosa Nera, nero d'Avola in purezza, ottenuto dal mosto fiore dopo 5 ore di macerazione e fermentazione esclusivamente in acciaio. Le vigne ad alberello di quasi trent'anni , con radici molto profonde, permettono la nascita di un rosato con grandissima freschezza, floreale ma anche complesso con i sentori di liquirizia e melograno. Dopo la spillatura del mosto, le bucce vengono aggiunte alle vasche di fermentazione del rosso per dare maggiore spinta estrattiva.

Contrariamente a quanto si può pensare, il Nero d'Avola non ha grandissima carica di colore e tannini, la buccia dell'acino è piuttosto sottile quindi il rilascio degli antociani è veloce ma poi tende a riassorbirli: è un delicato equilibrio che deve essere gestito alla perfezione dall'enologo. L'uomo al quale è stato affidato questo compito è Salvatore Marino, proveniente da una famiglia da sempre protagonista nel mondo del vino a Pachino, ha unito le conoscenza acquisite durante esperienze in California e Nuova Zelanda alla più radicata tradizione siciliana. Se Pierpaolo è persona solare e vulcanica, Salvatore è molto schivo, grande modestia e pochissime parole. Estremamente gentile e disponibile a fornire spiegazioni, ma con la particolare timidezza di chi preferisce che a parlare siano i fatti.
E i suoi vini parlano, raccontano di una particolare cura, di estrema eleganza, di grandissima facilità di beva. "Io credo cha la piacevolezza sia soggettiva ma il difetto è oggettivo!": è ancora Pierpaolo a prendere la parola e spiegare lo sforzo di tutto il team dell'azienda, teso ad evitare al massimo eventuali difetti oggettivi di alcuni vini, per poi affidarsi al giudizio soggettivo del consumatore.

Il giudizio si fa unanime con l'assaggio del Don Pasquale, Nero d'Avola in purezza senza alcuna aggiunta di solforosa, neppure durante la fase dell'imbottigliamento per garantire la massima sterilità del prodotto si è deciso di vinificare esclusivamente in acciaio. Il vino è iodato, colore rubino intenso, sentori di viola, marasca, erbe aromatiche, acciuga... molto intenso e persistente ma tuttavia elegante e con tannini molto vellutati. "Il mio metro di giudizio è il bar del mio paese, quando feci assaggiare il Don Pasquale agli anziani mi dissero che sembrava il "vino di quando eravamo picciotti", cioè ragazzi". La zona di Pachino è l'areale originario del Nero d'Avola, è curioso che ad un certo punto il vino siciliano divenne famoso proprio grazie a questo vitigno ma legato a produzioni di territori nei quali quest'uva non era mai stata utilizzata. "Noi rientriamo nella Doc Eloro e sull'etichetta della Marabino non compare il nome Nero d'Avola perché vogliamo vendere il territorio, non il vitigno, perché queste viti, in queste zone, conferiscono una personalità unica ai vini".
Ovviamente per permettere al territorio di parlare di sé attraverso i vini serve una mano capace di allevare la vigna e successivamente di elaborare il vino, e questa capacità emerge senza discussione dall'assaggio del prodotto "base" della Marabino: il Noto. Vigne tra i 4 ed i 10 anni, vinificazione con macerazione prolungata ed affinamento in botti di Rovere per 10 mesi: note balsamiche di eucalipto e menta, buona freschezza, ottima mineralità e maggiore rotondità dovuta alla permanenza in legno, mai comunque invadente o prevaricante e con totale assenza di note terziarie.
Le vigne più vecchie, anche oltre 40 anni, producono le uve che confluiranno nella produzione della Doc Eloro Pachino Riserva Archimede. L'annata 2010 si presenta con un estratto di pomodoro in bella evidenza, frutti di sottobosco, liquirizia, cioccolato ed una vena di grafite e minerale a donare eleganza grande persistenza per un assaggio che, seppur piacevolissimo, tradisce ancora una eccessiva gioventù.
L'annata 2008 è estremamente diversa! Sicuramente un differente andamento climatico avrà contribuito a differenziare il prodotto ma Pierpaolo ci informa che per l'affinamento era stata anche utilizzata una buona percentuale di legno piccolo,poi eliminata dal 2009 per l'Archimede si utilizzano solo botti da 60hl. Nel bicchiere troviamo una freschezza del tutto inusuale per un vino rosso del sud e con già 6 anni di vita sulle spalle, rispetto al campione precedente c'è maggior potenza e sentori che virano maggiormente verso le note speziate, lasciando inalterata la prepotente mineralità.
Una curiosità è l'assaggio di un vino non commercializzato, prodotto con due vitigni, il Giacchè e la Parigina, ormai banditi perché durante la vinificazione sviluppano quantità di metanolo superiori a quelle consentite dalle normative vigenti. In realtà l'utilizzo di alcuni accorgimenti tecnici, tra i quali l'utilizzo di poca solforosa per bloccare la fermentazione malolattica e quindi ridurre la volatile, ha permesso di ottenere un prodotto estremamente piacevole e di grande morbidezza.
E per restare in tema di morbidezza la degustazione si è conclusa con l'assaggio di due annate del Moscato della Torre, Doc Moscato di Noto. Il vitigno, presente in queste zone da più di 2000 anni, ha acino più piccolo rispetto al più conosciuto Moscato d'Alessandria ed anche la buccia è più sottile. L'appassimento avviene stendendo l'uva sulla pietra dura del cortile dell'azienda. Data la sua fragilità non è possibile rivoltare l'uva, ecco che viene in aiuto il particolare materiale del pavimento che, riscaldandosi, permette la perfetta asciugatura degli acini anche sui lati appoggiati al suolo, senza intervento diretto del sole. L'annata 2013, ultima in commercio, mostra profumi di zagara e gelsomino, rispetto al più famoso Moscato di Pantelleria, gioca le sue carte più sul piano dell'eleganza e meno sulla forza. Manca l'evoluzione ossidativa che, ci spiega Pierpaolo, aiuta a liberare i terpeni e quindi a dare complessità aromatica. Solitamente si presente dopo almeno due anni di imbottigliamento.
Osservazioni puntualmente confermate dall'assaggio dell'annata 2009. Maggiore grassezza, profumi di frutta secca, frutta disidratata, fiori ed una splendida vena minerale e fresca che rende la beva tutt'altro che stucchevole.

Il Moscato della Torre prende il nome da un'antica torre saracena, in località Ispica, sempre di proprietà della famiglia Messina, che nell'ottocento ospitava gli incaricati alla raccolta del grano ed altri prodotti agricoli. Fedeli a questa tradizione, attorno a questa struttura è sorto il relais Torre Marabino, con attività di accoglienza e ristorazione. Il ristorante "La Moresca" sito al suo interno, offre cucina di assoluto livello ottenuta con i prodotti biologici dell'azienda ed accompagnati con i vini della cantina.
Diventa naturale proseguire la nostra chiacchierata con Pierpaolo Messina in questa splendida cornice godendo l'assaggio dei suoi vini in abbinamento alla ottima cucina proposta dallo Chef Giovanni Giliberto. Pietanze che traggono origine dalle eccezionali materie prime siciliane: gamberi, seppie, ricci di mare, ombrina, fave, pomodorini, erbe aromatiche o gelsi, reinterpretate con abbinamenti inusuali (valga come esempio il fagottino di gambero con ripieno di burrata accompagnato da crema di fave e cioccolato di Modica) ma senza forzature, tutto con grande eleganza nel piatto come al palato. Anche la cucina quindi, in perfetta coerenza con la filosofia produttiva della cantina, non tradisce la più genuina tradizione culinaria del territorio resa più attuale e moderna dalle felici intuizioni dello Chef.
Non potendo approfittare, per mancanza di tempo, della piscina messa a disposizione degli ospiti di questo relais, dopo pranzo ci vediamo costretti a salutare Pierpaolo, ringraziandolo per la straordinaria disponibilità e generosità dimostrata nell'accoglierci.
La sua cantina, pur producendo poco più di centomila bottiglie è già dimensionata per una produzione di circa mezzo milione. L'augurio da tutti condiviso è che tale obiettivo possa essere raggiunto in tempi anche rapidi nel costante rispetto dei principi produttivi che hanno governato la guida dell'azienda fino a questo punto.
Questa visita, i vini, i luoghi, la ristorazione e l'accoglienza hanno saputo suscitare alcuni momenti di sincera commozione per aver saputo fondere mirabilmente tutto quanto da sempre enunciato nella "filosofia VOG": amore per un territorio, amore per il suo vino ed il suo cibo e profondo rispetto per il consumatore finale.
All'interno della moderna ed accogliente sala di degustazione dell'Azienda Marabino è ospitato un originale carretto siciliano, riccamente decorato e perfettamente recuperato vicino all'ingresso del Relais non può passare inosservato un enorme ulivo di varietà Moresca, piantato attorno all'anno 1400: credo che entrambi possano essere presi a simbolo della Sicilia di oggi: una regione in rapidissima evoluzione e proiettata al futuro ma ancora estremamente radicata (per fortuna!) alle sue secolari tradizioni e culture.

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20 giugno 2014
SICILIA: VULCANICA PASSIONE!

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Parte prima - L'Etna
di Antonio Lagravinese

Destinazione Sicilia!
Dopo un lungo girovagare sulle tracce del vino d'oltralpe e dopo aver visitato l'anno scorso i vignaioli tedeschi della Mosella, la meta scelta quest'anno per la tradizionale VOGgita è stata la Sicilia.
I motivi sono stati svariati:
- La meta era del tutto nuova, per ovvi motivi di distanza non era mai stata presa in considerazione
- Certamente ogni regione ha le proprie peculiarità ma la Sicilia sembrava prestarsi più di altre ad incarnare il connubio cibo-vino cui VOG tiene particolarmente
- La zona dell'Etna è una delle aree vinicole emergenti che merita particolare attenzione e rispetto
- Il vino siciliano ha avuto una enorme spinta in termini di popolarità grazie alla visibilità creata da cantine con enormi aree vitate e conseguenti ingenti produzioni che hanno fatto da traino ad un proliferare di piccoli produttori emergenti che nelle aree più vocate si sono votati alla viticoltura naturale ed in alcuni casi quasi eroica.
I presupposti per creare interesse e stimolare una ulteriore crescita culturale c'erano tutti e quindi... si parte!

Questa non vorrà essere solo una cronaca di viaggio, credo che poco interessi a chi era con noi e nulla a chi non è venuto, ciò che vorrei cercare di trasmettere sono le sensazioni che ci hanno accomunato, sensazioni fatte di persone, luoghi, profumi, colori, sapori e, certamente, anche vini.

Persone come ad esempio Ivan, la nostra appassionata guida alla città di Catania... doveva accompagnarci per un tour a piedi di un paio d'ore attraverso i principali punti del centro città, invece è stato in nostra compagnia per quasi cinque ore! Ci ha colpito la sua passione, l'amore per la sua terra, la gioia che aveva nel renderci partecipi della storia, dell'arte, della cultura e delle radici profondissime che lo legano a quei luoghi. Ci ha fatto apprezzare il tardo barocco di Catania, città più volte distrutta dai terremoti e dalle eruzioni dell'Etna ma sempre risorta e rifondata sulle proprie ceneri, città dominata dai Greci, dai Romani, dai Bizantini, dai Normanni, dagli Aragonesi ed dai Borboni, una città però per nulla triste o rassegnata ma anzi vivace, ricca di gioventù che anima una vita notturna tra le più stimolanti di tutta l'isola. Ci ha introdotto a visitare chiese ma anche accompagnato a bere una dissetante bibita al mandarino in uno dei numerosi chioschi del centro come pure a mangiare un cannolo da Savia, bar-pasticceria che è una istituzione dal 1897.

Luoghi come l'Etna, che si staglia con i suoi maestosi oltre tremila metri di altezza, con le sue propaggini più alte ancora innevate ed il cratere sempre fumante quasi a monito perenne della propria furia latente. E' curioso ed anche affascinante osservare come gli abitanti del luogo abbiano sì rispetto reverenziale per "a Muntagna" ma che amino il loro vulcano incondizionatamente. Sulle pendici del monte l'uomo e la natura, talvolta violenta e spietata, hanno trovato un loro equilibrio difficile da comprendere per chi non è di questi luoghi. Basti pensare che dopo che una colata lavica si solidifica, per circa 40 anni nessun tipo di vegetazione riesce ad attecchire la prima pianta che eroica si fa strada in questi terreni è la ginestra. Ed il giallo abbagliante delle fioriture di ginestre ci ha accompagnato durante le nostre salite lungo le pendici del monte.

Sapori come l'Iris, una sorta di panino ripieno di crema alla ricotta o pasticcera e poi fritto, oppure quelli del cibo da strada per eccellenza: gli arancini, declinati nelle versioni classiche al ragù, alla catanese con le melanzane, oppure ancora con i pistacchi di Bronte. E che dire della granita, magari alla mandorla, alternata alla granita al caffè, servita con panna montata assieme all'irrinunciabile brioches?

Si potrebbe continuare all'infinito, citare i variopinti colori dei dolci di marzapane esposti nelle straripanti vetrinette dei bar, o della straordinaria ricchezza di frutta e verdura in vendita in negozi, mercati o carretti agli angoli delle strade ricordo la signorile eleganza del bar l'Etoile d'Or di Catania aperto 24 ore al giorno sette giorni su sette come pure la simpatia del venditore alla fermata dell'autobus a Taormina che per un euro mi ha servito una dissetante bibita fatta con acqua, limone e sale, una sorta di integratore salino autoprodotto!

Il vino non è ovviamente mancato durante questo tour, e quindi alla mattina del secondo giorno, ci siamo inerpicati lungo le pendici dell'Etna con il pullman guidato da Pietro, persona amabile e disponibile, che si è rivelato non solo un autista ma una piacevole e competente guida turistica: a tutti gli effetti un compagno di viaggio.

"Guai ai puri perché arriva uno più puro che li epura!" La frase è di Pietro Nenni e la citazione ci viene proposta da Alberto Graci, titolare dell'Azienda Graci a Passopisciaro.
Ci troviamo nelle Valle dell'Alcantara che congiunge Catania a Messina, per arrivare a destinazione abbiamo attraversato i monti Nebrodi, zone dedicate storicamente all'allevamento, famoso quello del maiale nero dei Nebrodi, ed alla produzione di olio dalla cultivar Brandofino caratterizzata da una bassissima resa (circa 10%).
L'azienda Graci nasce nel 2004, il nonno di Alberto produceva vino ma nella zona di Piazza Armerina nella provincia di Enna, non giudicata dal nipote adatta ad una produzione di qualità. Da qui la decisione di vendere i vigneti di proprietà per acquistare tre piccoli vigneti sull'Etna: Feudo di Mezzo, Arcuria e Barbabecchi, quest'ultimo con vigne ancora a piede franco. La cantina all?interno è moderna e luminosa, ricavata da una intelligente ristrutturazione di un vecchio palmento. I palmenti erano strutture adiacenti ai vigneti nelle quali si svolgevano le operazioni di pigiatura dell'uva. Straordinaria la conservazione e valorizzazione che ha fatto la famiglia Graci di un vecchio torchio in legno posto in una stanza che ospita un ingegnoso sistema di pigiatura che si avvale di un palo di castagno che ruotando su un tronco di sorgo intarsiato a vite sposta un tronco di quercia millenaria che funge da leva e contrappeso per far defluire il mosto nelle vasche di cemento. Alberto è molto rigoroso in vigna come in cantina. I trattamenti sono esclusivamente naturali, vinificazioni con lieviti indigeni e senza controllo di temperatura. "Sarei biologico e quindi uso in vigna il rame che è un grandissimo inquinante!!!" E' spiazzante, lo sguardo disincantato: "se uso solfiti? Ma ha senso parlarne? Bisogna giudicare ciò che si ha nel bicchiere, si possono fare grandi vini con i solfiti e pessimi vini senza, dobbiamo semplicemente cercare di bere quelli buoni." Il tono della voce è estremamente calmo, con un aplomb quasi britannico confessa di non ritenere di possedere la verità assoluta, ha trovato un territorio con caratteristiche uniche ed il lavoro del produttore deve essere quello di assecondare la natura senza intervenire ed interferire per quanto possibile. Gli assaggi dei campioni di botte e poi dei vini già imbottigliati, rivela una generale pulizia dei prodotti ed una costante mineralità. I bianchi a base di Catarratto e Carricante stupiscono per freschezza e sapidità. Nella zona dell'Etna il vini bianchi erano praticamente assenti. Alcuni filari di Carricante erano alternati al Nerello Mascalese per fornire una maggiore acidità al vino rosso che si produceva. Il Catarratto, normalmente più fruttato, si esprime in questa zona con una mineralità simile al Carricante. Anche i rossi, tutti a base esclusivamente di Nerello, si distinguono per sapidità e freschezza, caratteristiche che non perdono neppure sulle selezioni come il vino Quota 600 ottenuto da vigneti con le maggiori esposizioni e con macerazioni prolungate attorno ai tre mesi. Le barriques non vengono utilizzate, i legni sono dei tini troncoconici austriaci o tonneux francesi e le fermentazioni avvengono senza controllo della temperatura. Rispetto all'assaggio del Quota 600, la degustazione del vino base Etna Rosso manifesta una persistenza decisamente inferiore ma un'ottima beva grazie all'ottima mineralità e freschezza. Proprio per sfruttare la salinità ed acidità del Nerello, l'Azienda Graci presenta quest'anno la novità del Rosato. Estremamente piacevole, persistente e quasi piccante in bocca, sicuramente ottimo accompagnamento dei salumi della zona. Dalla vendemmia 2013 ogni vigneto verrà vinificato e commercializzato autonomamente, spariranno pertanto le selezioni Quota 600 e Quota 1000. l'assaggio in anteprima dal tino dell'Arcuria 2012 suscita ottima impressione, impossibile invece testare l'altro cru Feudo di Mezzo in quanto la fermentazione di quel mosto si era improvvisamente arrestata per poi ripartire spontaneamente proprio nei giorni durante la nostra visita. La scelta di vinificare ed imbottigliare separatamente ogni parcella stimola una domanda: "Il territorio è talmente caratterizzante che diventa quasi una necessità assecondarlo? E' per questo che l'Etna sta avendo questo impulso commerciale e qualitativo?" Anche in questo caso la risposta è fulminea ."I territori non diventano famosi, lo diventano le persone, poi tramite loro acquistano notorietà anche i territori.. pensate a Gaia, Sassicaia, Ornellaia, Biondi Santi..." ci guardiamo in faccia, la considerazione di Alberto è forse poco poetica ma assolutamente condivisibile e nasconde anche l'orgoglio di chi è conscio del valore del proprio impegno: diamo merito certo al territorio ma riconosciamo l'importanza del lavoro, in vigna ed in cantina, che permette di giungere a prodotti che queste terre stanno proponendo.

Profumi, colori, volti ed emozione: tutto ciò è stata la visita alla cantina di Anna Martens. E' stato straordinario passeggiare lungo le pendici del vulcano a quota 1000 metri, attraversare viottoli circondati dalle ginestre per giungere ad una radura che custodisce un piccolissimo vigneto ultracentenario di Nerello Mascalese curato come un giardino! E' stato emozionante avvertire l'orgoglio di Eric Narioo, compagno di Anna Martens, mentre raccontava di come avessero scoperto e riportato allo splendore questi ceppi antichissimi: "Quando io ed Anna abbiamo intrapreso questa avventura non sapevamo se la nostra storia personale sarebbe durata ma sapevamo che comunque ciò che stavamo facendo sarebbe rimasto. Adesso siamo ancora qui, assieme, ci siamo praticamente trasferiti in Sicila, ed abbiamo acquistato un altro vigneto, peccato che in 15 anni il costo di un ettaro di terra sia passato da 5.000 a circa 80.000 euro!". Anna Martens è australiana ed è enologa, tra le sue esperienze annovera nomi come Ornellaia e Passopisciaro, Eric è francese, ex giocatore di rugby e commerciante di vini principalmente nel Regno Unito, entrambi sono stati stregati da questa zona nei pressi di Solicchiata, al punto da eleggerla come loro nuova casa. La gestione è strettamente famigliare, il vigneto è curato da Vincenzo, appassionatissimo ragazzo siciliano di 22 anni : "mi è sempre piaciuto lavorare in vigna ma da quando sono arrivati Anna ed Eric è diverso, è più bello e sto imparando tantissime cose." Eric ci racconta di come l'altitudine influenzi tantissimo lo sviluppo della pianta. A quota 1000, al confine con il Parco Naturale dell'Etna, il vento è una costante, gli sbalzi termici notevoli e la maturazione avviene anche con oltre tre settimane di ritardo rispetto a vigneti posti solo 3-400 metri più a valle. Al problema della muffa hanno ovviato inserendo degli alveari: le api entrando nei fiori, oltre che favorire l'impollinazione, li tengono puliti. La zappatura viene concentrata in minima parte attorno ai piedi dei tralci, interventi più invasivi porterebbero una eccessiva ossigenazione del terreno con conseguente perdita di tutta la flora batterica anaerobica. Per fortuna grandi problemi sanitari dovuti ai microorganismi nocivi non ve ne sono perché i terreni sono molto poveri di materia organica, il rovescio della medaglia è che anche i lieviti indigeni sono poco potenti e pertanto le fermentazioni partono a fatica oppure hanno andamenti poco regolari. Proprio per questa povertà del terreno le piante in altitudine hanno uno sviluppo molto rallentato, per avere una prima produzione bisogna aspettare da 5 ad 8 anni. La pigiatura avviene rigorosamente con i piedi, tutta la famiglia, con Valerio, si riunisce nel vecchio Palmento adiacente la casa e procede a questo rituale. I mosti poi, a seconda del risultato che si vuole ottenere, vengono fatti fermentare ed affinare in tini, barriques oppure in un'anfora interrata da 2000 litri. La cantina è piccolissima come del resto la produzione totale inferiore alle 10.000 bottiglie, in compenso la passione è enorme! Tutti i vini sono caratterizzati da una certa genuina rusticità: il "Jeudì 15" è un vino da bere entro l'anno, prodotto con una macerazione semicarbonica ottenuta coprendo con un mantello di plastica i grappoli interi e lasciando macerare per 5 giorni prima di procedere alla pressatura, l'aggiunta di una piccola percentuale di Carricante contribuisce ad aumentare la già naturale mineralità. L'assaggio di botte del mosto ancora in fermentazione rivela pesca, fragola e rabarbaro. Piacevolissimo il "Palmento", praticamente un rosato con la spalla acida di un bianco e l'intensità di un rosso mentre il "Qvevri", vinificato in anfora (il nome in georgiano significa appunto "anfora"), mostra una maggiore tensione gustativa, una mineralità più definita ed una fittezza di elegantissimi tannini. Questo vino non vedrà aggiunta di solforosa perché ha alta acidità e ph basso senza presenza di note ossidative. Una vera sorpresa è il bianco, prelevato da vasca. Le uve sono acquistate dai vigneti Salvo Foti uno degli artefici della rinascita dei vini dell'Etna: Grecanico, Minnella, Riesling, Chenin e Carricante. Queste uve che crescono fino a 1200 metri di altitudine generano un prodotto di incredibile freschezza e spinta acida: a tutti gli effetti un vino di montagna!

"Ho dei produttori che per me sono un mito, il mio obiettivo e poterlo io diventare per loro" non usa mezze misure Marc di Grazia, titolare di Tenuta delle Terre Nere a Randazzo: "dobbiamo seguire la natura ed i suoi cicli, il fallimento è l'elemento umano!" Forse solo con l'ambizione e la convinzione di seguire la giusta direzione si possono ottenere certi risultati. Ecco qui davanti a noi, a regalarci la sua presenza, uno dei famosi "Barolo Boys"..... madre toscana, anzi fiorentina, padre americano ed una laurea in Lettere Antiche... perché a Randazzo? Un fil rouge accomuna l'azienda di Anna Martens a Tenuta delle Terre Nere ed è un filo tessuto di passione e amore per una terra che porta dei forestieri a volersi trasferire in questi luoghi cercarne la valorizzazione come e forse più di chi in queste terre è nato e cresciuto. Marc di Grazia nella veste di commerciante di vini è stato il talent scout che ha scommesso, vincendo, sulla nuova generazione dei produttori di Barolo come Elio Altare, Giorgio Rivetti, Roberto Voerzio o Chiara Boschis, poi ha scoperto il territorio etneo e si è dedicato con passione e competenza al recupero, cura, reimpianto e valorizzazione dei vigneti. Prima dell'incontro con De Grazia il Responsabile Comunicazione e Marketing dell'azienda, Marco Ciancio, straordinariamente cortese e disponibile, ci accompagna a visitare alcune vigne illustrandoci le diverse caratteristiche di suoli e climi. Anche Marco è una persona appassionata ama il proprio lavoro e traspare il grande rispetto che ha per questo "straniero" che è giunto nella sua terra per far comprendere loro lo straordinario potenziale del quale disponevano. La produzione si articola su un totale di 9 vini di cui 4 cru ed uno ottenuto esclusivamente da uve pre-filosseriche. Lo sguardo spazia lungo queste dolci colline ai piedi del vulcano mentre Marco ci illustra le diverse nature dei terreni: quello sassoso di Calderara Sottana, quello più fertile e grasso del Feudo di Mezzo e quello più magro del vigneto più alto, il Guardiola per finire con il Vigneto Santo Spirito, l'ultimo acquistato da un anziano contadino che non voleva abbandonare le proprie viti e che ancora vi lavora. Quest'ultimo episodio è emblematico dell'amore e soprattutto rispetto per la tradizione che permea tutto il lavoro svolto nella Tenuta. Una targa in ceramica posta all'ingresso della Cantina recita: "Chi zappa, zappa per la sua vigna, chi zappa bene, bene vendemmia".
I vini non tradiscono le ottime sensazioni ricavate passeggiando attraverso le vigne. L'Etna bianco ha un'ottima beva, minerale, sapido, elegante e grasso con una vena fruttata quasi dolce. L'uva bianca sull'Etna riveste circa il 4% del totale e per riuscire a vinificare bisogna estrapolare i grappoli dai vigneti di uve rosse ai quali talvolta è intervallata. Il rosato è per tutti una rivelazione: fresco e minerale ma fruttato, straordinaria nota di fragola che dona un equilibrio al limite della morbidezza.
Dalla vinificazione in rosso il Nerello acquista complessità, alle noti fruttate si affianca lo smalto, il rabarbaro e tannini sempre molto eleganti che diventano quasi vellutati nel cru Feudo di Mezzo, il terreno che consente una evoluzione molto più rapida del vini. Una citazione a parte merita Vigne di Eli, prodotto con il Nerello Mascalese proveniente da due minuscoli vigneti in Feudo di Mezzo e Morganazzi-Voltasciara. questo vino è stato dedicato da Marc alla propria figlia Elena (Eli), le etichette riproducono alcuni disegni della figlia stessa ed un parte sostanziale del ricavato viene devoluto all'Ospedale Pediatrico Meyer di Firenze. Il Guardiola 2007 con la sua grande avvolgenza la vena minerale e sapida contrastata da un prepotente frutto rosso conclude in bellezza una piacevolissima degustazione. C'è però tempo per un'ultima domanda: vista la grande acidità e freschezza di questi vini, anche dei rossi, qual'è il potenziale d'invecchiamento? Marc di Grazia è di una sincerità disarmante: "ho iniziato a produrre vino nel 2002, non ho ancora una storicità tale da potervi rispondere, posso però dirvi qualcosa che vale in generale: se si sapesse davvero cosa serve per far durare il vino nel tempo, tutti lo farebbero ma non c'è una ricetta. L'industria si è appropriata del vino e lo fa "pulito" ecco perché a me non interessa sapere che un vino è "pulito", un vino deve essere specchio del proprio territorio, avere personalità, emozionare. Invecchia bene il vino giusto nel posto giusto."

Come sappiamo VOG non è solo vino me è anche cibo e parafrasando Marc di Grazia, se un posto è giusto per il vino lo è di norma giusto anche per il cibo.

Le prime due serate a Catania siamo stati ospiti dell'Osteria Antica Marina, posizionato nell'area del mercato del pesce, in posizione centrale a pochi passi dal Duomo ci ha accolti con la sua atmosfera informale da trattoria d'altri tempi con un servizio efficiente e cordiale. Protagonista incontrastato ovviamente il pesce. L'opportunità di cenare due volte nello stesso posto ci ha offerto l?opportunità di gustare varie tipologie di preparazioni. Gli antipasti caldi e freddi tra i quali spiccava un delicatissimo baccalà servito con accompagnamento di fragoline, primi come la pasta con gamberetti e pesto di mandorle o i panzerotti con ricotta al nero di seppia od ancora gli spaghetti con cozze e mauro. "u mauru" in dialetto catanese, ci spiegano, è ormai una rarità si tratta di un'alga marina filamentosa che prima cresceva spontaneamente ed in abbondanza lungo le coste della Sicilia orientale, ora è quasi introvabile. Un tempo sul lungo mare per 500 lire si acquistava la "cartata" di mauro, un cartoccio contenente quest'alga croccante condita con sale e limone... Torna ancora la tradizione tutta catanese del cibo da strada. All'Antica Marina il cliente può anche scegliersi il pesce freschissimo direttamente dal carrello esposto nella sala da pranzo.. non ci siamo risparmiati: Sarago, Pezzonia, Dentice e Spigola, Calamari, Pesce Spada o Gamberi.. cucinati talvolta in umido oppure alla griglia ovviamente sono mancate le numerose fritture. Una cucina tradizionale catanese, con alcuni spunti di interessante originalità, certamente ben eseguita e che ha il suo punto di forza nella straordinaria freschezza e qualità della materia prima.

Scenario del tutto differente abbiamo trovato all'Agriturismo Etna Quota Mille dove abbiamo pranzato prima della visita a Tenuta delle Terre Nere. Il panorama è straordinario, la struttura è un antico casale nella Valle dell'Alcantara con vista sui monti Nebrodi e le lave del Parco dell'Etna. Anche in questo caso è di scena la rusticità della cucina tipica ma il registro è differente. Siamo in montagna e quindi eccoci serviti formaggi, salumi prodotti con il maiale nero dei Nebrodi, polpette di carne, funghi di Ferla (tipici del Sud Italia, in Puglia sono chiamati Cardoncelli), la trippa (chi l'avrebbe mai detto in Sicilia??!), i tortelli con ricotta spinaci e pistacchi, pasta con melanzane e zafferano, salsiccia di maiale alla griglia, castrato arrosto con la cicoria. Il pranzo è piacevolissimo ma quasi surreale? siamo in un ambiente con travi a vista di legno, dalla finestra si vede la cima innevata di una montagna, siamo a mille metri di quota, mangiamo funghi, trippa , formaggi e salsicce ma... no, non siamo in un rifugio dell'Alto Adige ma in Sicilia!

L'indomani partiremo da Catania per allontanarci dall'Etna ed è quindi il momento di fare alcune considerazioni.
Dal punto di vista vitivinicolo l'Etna è in questo momento un grande crogiuolo di idee ed iniziative il territorio è straordinario, le condizioni pedoclimatiche, gli sbalzi di temperatura, le correnti marine, i suoli minerali, ne fanno un ideale laboratorio a cielo aperto per chi vuole cimentarsi in produzioni di altissimo livello qualitativo con l'ulteriore vantaggio che questa particolare giacitura permette di ridurre al minimo gli interventi in vigna e facilita enormemente l'approccio biologico o biodinamico alla produzione. I terreni hanno grande variabilità perché le colate laviche, a seconda delle profondità dalle quali sgorga il magma, hanno composizioni diversissime, ecco il perché della tendenza alla vinificazione separata dei singoli cru. La zonazione del terreno, l'utilizzo di un unico vitigno in purezza, la vinificazione per parcelle, sono tutte qualità distintive delle zone ad altissima vocazione come la Borgogna o il Piemonte. C'è un rammarico: forse chi sul vulcano è nato e cresciuto non crede ancora fortemente alle grandi potenzialità di questa terra che dispiacerebbe vedere ancora come terra di conquista. Graci è arrivato dalla provincia di Enna, Anna Martens dall'Australia mentre Tenuta delle Terre Nere è nata grazie al toscano Marc di Grazia. E' vero d'altro canto che tutte queste aziende sono intrinsecamente etnee, per i contadini che lavorano le terre, per persone appassionate come Valerio o Marco di Ciancio, e comunque per il rispetto che "a Muntagna" si è meritata da parte di coloro che l'hanno scelta come loro dimora. Altro aspetto decisamente positivo è che non abbiamo avvertito tra i produttori alcun tipo di invidia o rivalità, non si può ancora dire che siano riusciti a creare un movimento organico ma hanno comunque un grande reciproco rispetto per il loro lavoro, sanno che gli spazi di crescita ci sono ancora. Percorrendo le strade alle pendici del monte abbiamo visto vecchi palmenti abbandonati, attorno terreni incolti perché si sono perse le tracce dei proprietari, magari emigrati all'estero ed ormai morti senza eredi o senza che questi ne siano a conoscenza. Terreni con grandi potenzialità che, se adeguatamente sfruttati, potranno permettere all'Etna di far sentire lontano la propria voce, non solo per il rombo dei crateri.

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21 maggio 2014
SHOWCOOKING... LA FINALE

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di Antonio Lagravinese

Mercoledì 21 maggio si è concluso con una prova finale il percorso dello Showcooking 2014. Quest'anno il programma formativo ideato da VOG per gli appassionati di cucina si è avvalso del prestigiosissimo supporto come docente di Federico Coria, Chef appartenente alla Nazionale Italiana Cuochi, docente del Centro Ricerca e Formazione SAPS fin dal 2002, autore di prestigiose pubblicazioni e collaborazioni e ricco di numerosissime esperienze anche all'estero, prima di approdare alla sua creazione: l'One Restaurant di Dalmine.

Alla luce di quanto è avvenuto, è corretto affermare che non si è trattato di un corso nel senso stretto del termine, quanto piuttosto di un incontro tra appassionati che hanno potuto approfittare della straordinaria esperienza di un professionista per cercare di carpire qualche piccolo trucco del mestiere ma soprattutto consolidare alcuni principi basilari della cucina. Come ha tenuto più volte a precisare Federico Coria, per tutti Chicco, l'arte della cucina non può prescindere da alcune solide fondamenta sopra le quali ciascuno è libero di sviluppare ed interpretare i piatti secondo i propri gusti.

Tutte le serate hanno visto i partecipanti affiancare lo chef durante le più disparate preparazioni e Chicco ha sempre dimostrato grande disponibilità, capacità comunicativa e desiderio di dissipare qualunque dubbio potesse insorgere.
Le quattro serate monotematiche dedicate ad antipasti, primi, secondi e dolci hanno visto protagoniste complessivamente venti diverse ricette che sono servite da spunto per capire come scegliere, pulire e trattare i prodotti più disparati dalla carne al pesce, dai latticini alle verdure, dai farinacei alle uova, la pasta fresca, la secca ed il riso nonché per parlare dei diversi sistemi di cottura: arrosto, stufato, fritto, bagnomaria, al forno, o delle diversità tra salse ed emulsioni. Particolare attenzione è stata rivolta anche alla attrezzatura di cucina ed ai materiali più indicati in funzione dei risultati che si vogliono ottenere.

Costante di tutti gli incontri è stato il duplice richiamo di Chicco a rispettare sempre le regole fondamentali delle cotture ma al contempo reinterpretare creativamente ogni ricetta in funzione del gusto personale e della stagionalità o reperibilità dei prodotti.
Ogni serata ha visto anche la proposta di due o più vini in abbinamento sotto la guida di Luca Bandirali e Delfina Piana sono stati introdotti i concetti basilari che devono portare ad un piacevole matrimonio con il cibo, seguendo il principio cardine di tutta la filosofia VOG, che prevede il vino come elemento complementare al piatto e mai prevaricante.

Durante la serata finale si è voluta testare la fantasia dei corsisti mediante una prova di cucina tre diverse squadre sono state invitte ad ideare un piatto usando un paniere di ingredienti messi identicamente a disposizione per tutti. Per circa un'ora e mezza nella cucina dell'Oratorio di Cremosano si è assistito ad un frenetico brulicare di persone che tagliavano, bollivano, frullavano o friggevano in padella. Benché lo spirito fosse assolutamente collaborativo tra i vari gruppi, allo stesso tempo si percepiva una certa tensione dettata dalla voglia di ben figurare agli occhi attenti di Chicco Coria che si muoveva tra taglieri, lavandini e fornelli per osservare i partecipanti all'opera. Nonostante non si trattasse di professionisti tutto si è svolto con sufficiente ordine e senza particolari accavallamenti nell'utilizzo degli attrezzi di cucina o dei fuochi.
Terminato il lavoro ogni squadra doveva procedere a servire il piatto alla giuria proponendo anche un abbinamento con uno dei tre vini messi a disposizione.
La giuria era composta da: Chicco Coria, Luca Bandirali, Delfina Piana, Marco Cavallieri nella sua veste di buongustaio nonché segretario di VOG, e Gaetano Gasnelli in rappresentanza della splendida squadra di amici che cura la gestione dell'Oratorio di Cremosano.

Al termine della degustazione dei tre piatti proposti dalle squadre, prima della proclamazione dei vincitori, si è festeggiata la fine di questa bella esperienza con una pizza in compagnia. Pizze stese e farcite direttamente dai partecipanti con la supervisione degli esperti pizzaioli dell'Oratorio e cotte nel forno a legna presente nella struttura ad accompagnare una splendida birra belga proposta da Luca e Delfina.

Dopo questo momento conviviale si proceduto alla consegna degli attestati di partecipazione ed infine al momento più atteso:
Chicco Coria ha annunciato che il piatto risultato migliore è stato quello proposto dalla squadra composta da Giovanna Aschedamini, Antonio Lagravinese e Mauro Piazza: mazzancolle e calamari scottati su tortino di riso saltato con pomodori secchi, capperi e cime di rapa con emulsione di piselli e cipolla aromatizzata al basilico, proposto in abbinamento ad un Lagrein Rosè dell'Alto Adige.
Pur non ritenendo perfetto l'abbinamento con il vino, risultato forse troppo strutturato per questa preparazione, la giuria ha ritenuto di premiare il corretto utilizzo e valorizzazione delle materie prime come mazzancolle e calamari supportate dalla sapidità e consistenza del tortino di riso che controbilanciava la dolcezza del pesce e dell'emulsione con i piselli.
L'esposizione delle motivazioni è servita ancora una volta a Chicco per ribadire quanto sia fondamentale riconoscere il valore dei prodotti ed assecondare con l'attività in cucina le loro caratteristiche.

Con questa piacevolissima serata conviviale si è concluso un ciclo di serate che, grazie alla entusiasta partecipazione ed alla simpatia di Chicco, ha saputo mirabilmente unire rigore tecnico e amichevole informalità.
Il gruppo ha unanimemente manifestato la curiosità di godere dell'alta cucina di Chicco direttamente presso il suo ristorante, pertanto l'appuntamento sarà a Dalmine ed in quella occasione i componenti della squadra saranno ospiti degli organizzatori di questa bella iniziativa.

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8 maggio 2014
UNGHERIA NEL PIATTO E SLOVENIA NEL BICCHIERE

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di Antonio Lagravinese

Era circa il mezzogiorno del 19 ottobre 2010 quando un gruppo di appassionati varcava la soglia di casa Cotar in Slovenia. Ho parlato di casa e non di azienda perché l'attività vitivinicola è legata indissolubilmente alle figure di Branko e suo figlio Vasja che ci hanno accolto letteralmente in famiglia per farci degustare i loro vini davanti ad una straordinaria porchetta intera appena sfornata!
A quasi quattro anni di distanza è nata l'occasione per ricambiare, almeno in parte, la squisita ospitalità invitando Branko Cotar a Crema per presenziare ad una degustazione durante la quale i suoi vini sono stati scelti da Luca Bandirali e Delfina Piana per accompagnare degnamente una selezione di salumi molto particolari.

L'idea della serata parte come è ormai tradizione, dalla duplice vocazione di VOG: sia ricercare vini di qualità che siano per loro natura funzionali all'abbinamento con il cibo e che con esso si esaltino reciprocamente, sia selezionare prodotti estranei ai consueti canali commerciali, prodotti che abbiano un'anima e parlino del loro territorio di origine. Questo è ciò che accomuna sia i salumi in degustazione sia i vini prodotti dall'azienda Cotar: prodotti radicati nella tradizione, con poca produzione e maniacale attenzione alla naturalità del prodotto.

Un nutrito gruppo di partecipanti si è avvalso della presenza di Santino Ceccato, Chef di altissimo livello che lavora per Jolanda de Colò, azienda che seleziona e commercializza prodotti alimentari di eccellenza, di Branko Cotar titolare dell'omonima azienda vitivinicola slovena e di Nicola Finotto appassionato e grande conoscitore dei vini del Carso e distributore di piccole etichette georgiane.

Dopo la presentazione della serata e degli ospiti è toccato allo chef illustrare le caratteristiche distintive del salumi che si sarebbero poi degustati.

Il Mangalitsa detto abitualmente "maiale pecora" è un suino di piccola taglia che vive in Ungheria ed il cui allevamento è incentivato da parte delle autorità locali in quanto razza a rischio di estinzione. In effetti la cura di tale tipologia non è particolarmente redditizia perché non regge l'allevamento intensivo e può vivere solo allo stato brado con almeno mezzo ettaro a disposizione per ogni singolo capo. La famiglia cui appartiene questa razza è quella comunemente denominata Patanegra (letteralmente "zampa nera" dal classico colore del gambetto) che ricomprende, tra gli altri, l'iberico e la cinta senese. Il territorio nel quale vive subisce in inverno dei bruschi abbassamenti della temperatura e le setole di questo animale si allungano ed arricciano per proteggerlo dal freddo, facendolo quindi assomigliare appunto ad una pecora. La pezzatura di questi esemplari si aggira attorno ai 180kg e si alimentano esclusivamente di castagne o fieno. La carne ha caratteristiche simili all'Iberico con una percentuale di acido oleico molto alta, il che rende il grasso particolarmente dolce, tipo quello dell'oca, e con una temperatura di fusione di circa 20/22°, ciò rende gli affettati decisamente morbidi già alla usuale temperatura di servizio.

Prima di procedere alla degustazione il nostro ospite Branko Cotar ha efficacemente inquadrato il territorio del Carso dal quale provengono le uve che danno vita ai suoi vini.
Le colline della zona sono di pietra dura, per coltivare la vite bisogna rubare terreno alla montagna scavando la roccia con le ruspe e poi comprare la terra ricavata dalle doline, unici luoghi nei quali ve ne è in abbondanza. Le doline non sono altro che le valli o conche, termine proprio di origine slovena, nelle quali però la coltivazione dell'uva non potrebbe avvenire per non idonea circolazione dell'aria e per carenza di sottofondo minerale. Branko ci ha raccontato di aver acquistato 12/13000 camion di terra per creare il terreno dove mettere a dimora i sette ettari di vigneto di sua proprietà. Vigneti completamente inerbiti perché diversamente le piogge si riapproprierebbero della terra trascinandola nuovamente a valle. La coltura della vite avviene secondo rigido disciplinare biodinamico ma con trattamenti decisamente inferiori a quelli massimi consentiti, basti pensare, per fare un esempio, che mediamente vengono utilizzati 1,1kg/ha di rame e zolfo contro i 3 massimi autorizzati. La solforosa non viene mai utilizzata durante fermentazione e affinamento e, solo quando necessario, in dosi quasi omeopatiche in fase di imbottigliamento. Nonostante ciò, a dispetto di quanto spesso affermato, Branko non ha mai constatato difetti di conservazione dei propri vini, difficoltà o vulnerabilità particolari durante il trasporto o difficoltà nell'invecchiamento. Altra caratteristica comune a tutti i vini è la gradazione alcolica decisamente contenuta, in controtendenza rispetto a quanto si osserva attualmente sul mercato, ma tutto a vantaggio della facilità di beva. Qual'é dunque il segreto della longevità e stabilità di questi vini? Con disarmante semplicità e chiarezza Branko ci spiega che i "conservanti" dei vini sono, oltre all'anidride solforosa, alcol, zuccheri, tannini, sapidità ed acidità. In difetto dei primi fattori sono proprio gli ultimi le carte vincenti dei vini del Carso. Le rocce ricchissime di sali minerali, le particolari condizioni climatiche con le montagne alle spalle e l'aria del mare che investe i vigneti dopo il mezzogiorno, donano alle uve un carico di acidità e sapidità che permette ai vini di sfidare senza timore le aggressioni del tempo. C'è poi l'aspetto riguardante i tannini: tutti i vini dell'azienda fanno macerazioni lunghe, questo comporta una efficace estrazione dalla buccia in cantina non ci sono botti nuove perché i vini non hanno bisogno di ulteriori estrazioni di tannini del legno, sono più che sufficienti quelli ricavati dalla macerazione. Ulteriore elemento di stabilità viene donato dalla "madre" presente in tutte le botti. Gli affinamenti sui lieviti di minimo 4 anni per i bianchi e minimo 6 per i rossi (a parte il terrano che affina solo per due anni e mezzo) conferisce una carica enzimatica che aumenta ulteriormente la propensione all'invecchiamento. Tutti i vini, da ultimo, sia bianchi che rossi, svolgono spontaneamente, al termine della fermentazione alcolica, anche la fermentazione malolattica.

Branko Cotar ha una irresistibile carica umana, si capisce che ama la sua terra, il suo lavoro e la sua vigna e cerca, con successo, di coinvolgere gli ascoltatori nel suo mondo. Parlerebbe per ore delle sue vigne e dei suoi vini ma è altrettanto ansioso di farceli assaggiare, quindi si passa alla degustazione.

Si inizia dai salumi cotti: vengono proposti pancetta cotta e spalla cotta.
La prima è ottenuta dall?addome del maiale, in particolare la costa con relativa pancetta che viene legata con l'inserimento del filone prima di procedere alla cottura in forno a bassa temperatura. L'inserimento della carne magra della lonza alleggerisce il prodotto rendendolo molto piacevole, anche in virtù di una affumicatura leggermente percettibile che dona complessità senza aggredire il palato.
Una affumicatura più pronunciata la si riscontra nella spalla cotta. Questo taglio viene disossato lasciando però il caratteristico gambetto nero terminale dopo la salatura a secco, una volta eliminato quello in eccesso, i tagli vengono posti sottovuoto e cotti a vapore a bassa temperatura e da ultimo, eliminato il sottovuoto, si procede all'affumicatura a freddo con temperatura tra i 18 ed i 22 gradi. La piacevole marezzatura della carne conferisce grande dolcezza ad un assaggio privo di qualunque tipo di fibrosità.
La pancetta è stata anche servita sotto forma di involtino con un ripieno di pomodori e stracciatella vaccina di Andria: un connubio che ha stupito per leggerezza e gusto.

Il primo vino proposto è la Vitovska 2009. Branko ci illustra il sistema di produzione: come per tutti i bianchi che ci verranno serviti, la macerazione è di circa una settimana per poi sviluppare la fermentazione in tini aperti senza alcun controllo della temperatura ad opera esclusivamente di lieviti autoctoni e senza aggiunta di solforosa. A questo proposito ci fa osservare come sia poco efficace per una tutela del cliente l'obbligo di legge di apporre la in etichetta la dicitura "contiene solfiti". I solfiti infatti si sviluppano anche naturalmente durante il processo di vinificazione, il vero punto è quanti solfiti siano presenti. Il disciplinare di produzione per i vini biologici consente, ad esempio per i bianchi, un dosaggio massimo di anidride solforosa di 150mg/l contro i 200 consentiti per i vini tradizionali. Il vino nel nostro bicchiere ha una presenza che oscilla, a seconda delle annate, tra i 10 ed i 15mg/l e tutta sviluppata naturalmente. Per questo motivo, per una propria legittima differenziazione e per una forma di rispetto nei confronti del cliente, i vini dell'azienda riportano in etichetta l?esatto dosaggio della solforosa presente.
Alla vista il vino presenta una leggera velatura ma anche questo aspetto è una occasione per precisare che tutti i vini Cotar non subiscono alcun tipo di filtrazione meccanica né tantomeno chimica si procede al più ad una filtrazione fisica lasciando semplicemente precipitare alcuni sedimenti per poi procedere al travaso in altro contenitore. Il vino presenta note di nocciola, camomilla e miele, con un sottofondo erbaceo piacevolissimo. Grande bevibilità supportata da una straordinaria acidità e mineralità. Al riscaldarsi della temperatura emergono netti sentori fruttati, sembra di masticare la buccia, sensazione donata certamente dalla prolungata macerazione. Questo vino ci assicura Branko, e non abbiamo motivo per dubitarne, regge senza problemi invecchiamenti attorno ai 15 anni, anche in annate non straordinarie come il 2009.
La seconda proposta è la Malvazija 2008. Il colore è quasi dorato, c'è necessità di aerazione, aspettare che il vino riesca ad aprirsi per dispiegare tutti i suoi profumi che puntualmente arrivano: erbe aromatiche, note balsamiche, spezie, chiodi di garofano, camomilla ed una nota mentolata. In bocca è sapido e minerale ma anche tostato con una sfumatura di lieviti e sentori salmastri. Questo vino è in bottiglia da un anno, è stato tre anni e mezzo in botte grande con ripetuti batonnage, ha subito travasi mantenendosi sempre sulle proprie fecce per poi chiarificarsi mediante travaso in cisterna.
L'abbinamento con gli affettati si rivela assolutamente piacevole, la straordinaria complessità e persistenza di questi bianchi non crea alcun cedimento anche in abbinamento a prodotti, come la spalla cotta affumicata, dotati di una decisa personalità... Non può che tornarci alla mente che qualche anno prima Branko ci aveva servito una porchetta anche sui bianchi...

E' giunto il momento dell'assaggio dei salumi crudi. In un piatto ci viene servito del lardo magro, la coppa ed il salame.
Il lardo magro si ottiene sacrificando la lonza, parte della quale viene incorporata in questo taglio donando maggiore struttura ed alleggerendone il gusto. I maiali vivono in zone molto fredde e lo strato adiposo si sviluppa con funzioni di isolamento termico raggiungendo in alcuni punti spessori prossimi ai venti centimetri! La stagionatura di questo prodotto è approssimativamente di sei mesi in bocca è estremamente vellutato, il grasso fonde creando una sensazione di avvolgenza attorno alla parte magra speziata.
La coppa, detta anche ossocollo, si ricava dal taglio compreso tra la prima e la settima vertebra. La carne viene conciata con una miscela di spezie prima di essere insaccata ed essere avviata ad una stagionatura di quattro/cinque mesi. Anche in questo caso la bassa temperatura di fusione del grasso dona al palato una piacevole untuosità mitigata dalle note speziate che non risultano eccessive vista anche la generale dolcezza del salume.
Il salame è realizzato sminuzzando le carni al coltello e miscelate con le parti grasse data la naturale marezzatura della carne viene aggiunta una quantità di lardelli percentualmente molto inferiore a quella usuale per i salami tradizionali. La ricetta richiama quella per la produzione del salame ebraico d'oca con una miscela di 21 spezie tra le quali figurano cannella, ginepro, chiodi di garofano ed aglio. La stagionatura varia in funzione della pezzatura del budello naturale nel quale viene insaccato ma varia tra i due ed i tre mesi.

Il terzo assaggio ci regala il primo dei rossi. Nel bicchiere ci viene versato il Terrano 2011. L'uva è l'autoctono Refosco che anima un vino bevuto solitamente giovane ma che l'azienda Cotar declina anche in una versione maggiormente propensa all'invecchiamento. Il prodotto ha sorprendentemente una gradazione alcolica di solo 11,5° ma l'attitudine all'affinamento è dovuta alla sua straordinaria acidità. In effetti l'abbinamento con le carni grasse si rivela perfetto per la propria capacità di pulire la bocca ed invitare ad un ulteriore assaggio di cibo. La macerazione avviene per 10 giorni ed la successiva maturazione viene prolungata per due/tre anni in botti di rovere di Slavonia di 50 anni. Il colore è rubino, incredibilmente limpido per un vino che non ha subito filtrazioni e con solo 18mg/l di solforosa (il limite consentito massimo per i vini rossi biologici è di 100mg/l). Il naso ha una personalità graffiante, in bocca esplode per poi richiudersi, iniziali sentori di ridotto si aprono in note fruttate di ciliegia, frutto rosso carnoso, fragola. Nicola Finotto, da riconosciuto esperto dei vini del territorio interviene osservando come, nonostante la lunga macerazione, il vino non abbia una grande carica tannica, questo è dovuto in parte anche alla incapacità del vitigno di completare in modo uniforme il ciclo vegetativo ci spiega infatti che il refosco è ancora uno dei pochi vitigni che sono rimasti geneticamente atavici, selvaggio ed anche in sede di vendemmia può presentare acini ancora verdi.
Il secondo assaggio di rosso ci propone l'unico vino non da monovitigno prodotto dall'azienda. Si tratta del Terra Rossa, annata 2005, composto da un 40% di Terrano, 40% di Merlot e 20% di Cabernet Sauvignon. Branko confessa senza alcun indugio che l'utilizzo del Cabernet Sauvignon è stato dettato da considerazioni commerciali, per rendere il prodotto più appetibile sui mercati, soprattutto esteri. L'uso del Merlot è invece tradizionale per il territorio: nei vigneti vecchi infatti ogni 10 filari di Terrano se ne metteva uno di Merlot che mitigasse un po' la durezza del vino. In questo caso la macerazione viene protratta per 20 giorni, l'affinamento prosegue in botti grandi per cinque anni e poi il vino riposa in bottiglia almeno tre anni prima della vendita. L'approccio è chiuso, cupo scontroso, quasi amaro con una elegantissima nota di rabarbaro e netti sentori salmastri. Un vino ancora decisamente verticale, che asciuga il palato e trova, vista la sua straordinaria persistenza, l'ideale abbinamento con il salame. Un prodotto che comunque non perde la sua limpida riconoscibilità come vino del territorio, la personalità del refosco marca l'assaggio in modo indelebile.

I piatti di salume predisposti per la degustazione sono terminati ma ulteriori vassoi continuano ad uscire dalla cucina per accompagnare le successive proposte di vini. Grazie alla disponibilità del produttore ed alla generosità disinteressata di Nicola Finotto vengono infatti stappate numerose altre bottiglie.

Il Bela è uno spumante con un sistema produttivo del tutto originale. La composizione è per il 50% di Vitovska e 50% di Malvasia dell'annata 2009 vinificate con l'usuale sistema della macerazione. Dopo il consueto affinamento di oltre tre anni in botte, la massa viene messa in cisterna ed addizionata con mosto passito degli stessi vitigni dell'annata 2012 si procede quindi all'imbottigliamento senza aggiunta di liqueur né di anidride solforosa. Questa operazione di imbottigliamento si svolge nei mesi di marzo/aprile perché sarà il caldo della bella stagione ad innescare spontaneamente la rifermentazione in bottiglia creando allo spumante l'effervescenza ed una pressione di 4bar. Il vino presente una piacevolissima beva unita ad una grande complessità conferita sia dalla macerazione che dal mosto passito. La freschezza è salvaguardata perché il terreno del Carso riesce a regalare acidità anche in presenza di decisi appassimenti delle uve.

Dopo lo spumante torniamo ai vini bianchi fermi con un eccezionale Sauvignon 2005. Eccezionale perché è un vino ormai prodotto in pochissimi esemplari dal momento che le uve di Sauvignon sono state sacrificate in favore di specie più autoctone, ma eccezionale anche per la qualità intrinseca del vino. La macerazione di cinque giorni seguita da un affinamento in botte per cinque anni ci regala una esperienza sorprendente. Siamo tutti concordi con Nicola quando osserva come questo vitigno "internazionale" abbia assunto nelle mani della famiglia Cotar connotazioni decisamente carsiche: incredibile acidità e mineralità su una trama tostata dalla quale emerge l'onnipresente camomilla, la mela ed una chiusura di idrocarburo che ricorda certe felici espressioni dei vini della Mosella.

Gli assaggi proseguono con una Vitovska 2007: la diversa annata ed il maggiore invecchiamento rispetto al primo campione degustato arricchiscono il vino di maggior profondità, una nota salmastra con lunghissima persistenza gustativa ed una acidità estremamente vivace che chiude con eleganza e grande sapidità. Per queste sue caratteristiche Branko consiglia di provare questo vino in abbinamento al prosciutto crudo.

Torniamo ad un vino spumante ma questa volta rosso, il Crna ottenute da solo uve refosco. Il sistema di produzione è esattamente il medesimo dell'altro vino spumante. La spuma è persistente, l'effervescenza piacevole amplifica il potere sgrassante dell'acidità del terrano. Un vino facile ma non privo di complessità, sicuramente molto versatile che può essere proficuamente utilizzato sia come aperitivo, sia in abbinamento a taglieri di salumi, fritture o bolliti.

La serata si è conclusa con l'assaggio di due gioielli provenienti dalla cantina personale di Nicola Finotto, il quale ha voluto condividere con noi il piacere di questa degustazione.

La Malvazija 2001 ha impressionato per eleganza. Un colore ancora vivace, una morbidezza stupefacente per un vino senza alcun residuo zuccherino, una persistenza infinita ed una freschezza e sapidità che lasciano presumente ancora lunga capacità di invecchiamento ed ulteriore evoluzione.

Il Cabernet Sauvignon 1999 può essere assunto a paradigma di un territorio che comanda sull'uva : si avverte, è vero, la leggera e caratteristica nota di peperone del vitigno ma il naso è invaso da sentori di grafite, polvere da sparo e spezie la mineralità è prepotente, la sapidità non mostra segni di cedimento, degustato alla cieca potrebbe sembrare quasi un Pinot Nero di ottima fattura. Branko, quasi a volersi schermire non assumendosi tutti i meriti di questo vino, ci ha detto che molto ha fatto l'annata 1999 assolutamente storica, al punto che lui non ha ancora commercializzato, non ritenendolo ancora pronto, il vino Terra Rossa '99...

La serata é veramente terminata e, nonostante l'elevato numero degli assaggi, nessuno dei partecipanti manifesta segni di stanchezza. Nicola Finotto ci tiene giustamente a puntualizzare che la naturalità nella lavorazione del vino si riflette anche nella facilità di assimilazione dal parte del nostro organismo poiché molti degli additivi utilizzati, pur se del tutto leciti, si legano alle molecole dell'alcol rendendole più lunghe e meno digeribili. Branko ci spiega come le oscillazioni termiche che subiscono i suoi vini in cantina in un certo senso li immunizzano in modo naturale da future alterazioni. I mosti passano dai 40 gradi durante la fermentazione ai bruschi abbassamenti di temperatura durante l'inverno, ciò induce un stabilizzazione senza ricorrere all'utilizzo di prodotti chimici o di procedure meccaniche.

L'assaggio dei vini Cotar e dei salumi di Mangalitsa dimostra che quando il territorio viene amato, rispettato e gestito nel modo adeguato, si viene poi ripagati in termini di qualità e personalità dei prodotti.

Un grazie a Branko, Nicola e Santino che con il loro prezioso contributo hanno conferito un valore aggiunto a questa serata ottimamente condotta da Luca e Delfina.

L'8 Maggio è stato anche il compleanno di VOG: tre anni sono forse pochi, l'associazione è ancora giovane, ma sono stati anni densi di avvenimenti ed iniziative, tutte di altissimo profilo e credo non potesse esserci modo migliore per festeggiare.

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2 maggio 2014
PINOT NERO E NERELLO MASCALESE... due uve dalle origini distanti e diverse, ma che regalano qualità

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di Andrea Varischi

In degustazione alla cieca :
IL VINO DI ANNA - IGT SICILIA - ANNA MARTENS
ETNA ROSSO CALDERARA DOC - TENUTA DELLE TERRENERE
ETNA ROSSO N'ANTICCHIA DOC - PAOLO CACIORGNA
PINOT NERO DOC ALTO ADIGE - GOTTARDI
PINOT NERO DOC ALTO ADIGE - STACHLBURG
PINOT NERO DOC ALTO ADIGE - CARLOTTO

La serata di degustazione V.O.G., che vede la partecipazione entusiasta di numerosi soci appassionati accolti nella nuova Vineria Fuoriporta, viene introdotta dalla consueta cordialità di Delfina e Luca che subito regalano agli ospiti una notizia che ha del clamoroso: il nerello mascalese, vitigno autoctono delle pendici etnee, in realtà non sarebbe altro che... pinot nero. Notizia apparsa su "L'Espresso" dopo una ricerca monografica durata tre anni da parte del dipartimento di Agraria dell'Università di Acireale. "Le analogie ampelografiche, già evidenti a un osservatore inesperto, sono state approfondite in sede scientifica", afferma il direttore del dipartimento, Salvatore Fito, "e la sostanziale sovrapponibilità della mappa genomica del pinot nero con quella del nerello mascalese è stata comprovata dall'esame del DNA. Esame che ha tra l'altro rivelato la stretta parentela delle due uve con la varietà slovena Zametna crnina". "Le risultanze scientifiche rafforzano una pista già battuta dagli storici: secondo una versione dei fatti di tradizione pressoché secolare, le uve di pinot noir sarebbero state introdotte nella zona dell'Etna, e più in generale nell'area orientale della Sicilia, da un gentiluomo borgognone, Vincent Witzar, alla fine dell'800. Gli appassionati e gli esperti che insistono da anni sulla somiglianza aromatica e gustativa tra un buon rosso dell'Etna e un Borgogna saranno felici per questa sorprendente rivelazione."
Delfina ricorda una serata di degustazione di Nerello di 10 anni con Daniel Thomases nelle vesti di relatore già allora emersero evocazioni legate alle similitudini tra il vitigno che cresce sulle pendici del vulcano ed il Pinot nero. Anche ad un esaminatore poco esperto appaiono somiglianze evidenti: entrambi i vitigni hanno scarso patrimonio di antociani e quindi poco potere colorante nonché note de gustative assonanti.
Nell'ultimo decennio il territorio siciliano è emerso come realtà vitivinicola a livello internazionale, in particolare la zona vulcanica dell'Etna, che presenta analogie in termini di parcellizzazione dei terreni ed età delle vigne, anche secolari, con la blasonata Borgogna. Un'area che ha visto schizzare i prezzi dei terreni, da 12 mila euro l'ettaro una ventina d'anni fa a 30 mila agli inizi Duemila per arrivare oggi a 70 mila. Vigne che si rincorrono di terrazza in terrazza fino a salire sopra i mille metri, insediate su un terreno plasmato dalla lava unico al mondo per ricchezza e particolarità minerale. Più storica e conosciuta ai più invece la realtà del Pinot Nero in Italia, che trova terroir d'elezione in Alto Adige in particolare nei vigneti del crù "Mazzon" e qualche esempio di buona riuscita anche nell'Oltrepò Pavese.
Ecco i vini della serata presentati nella successione che si è tenuta alla cieca, con brevi note di degustazione:

1° campione - Vista splendida, con rubino trasparente dai riflessi lucenti, Gusto che si presenta con spalla acida e tannino perfetto anche se giovane ed in evidenza, con persistenza fruttata all'olfatto che richiama piccoli frutti rossi fragranti, liquerizia, rabarbaro, cenni balsamici e solo accenate note di pellame, spezie scure ed incenso in chiusura.

Punteggio: 85

D.O.C. ETNA ROSSO - Talia 2011
di Azienda Agricola Pietro Caciorgna
tit. alc. vol. 13,50 %

2° campione - Vista con un rubino trasparente dall'aspetto "classico", Olfatto avaro di note volatili, Gusto che si presenta in maniera meno elegante del precedente, con persistenza breve su note dolciastre e leggermente pungenti su sfondo pseudocalorico portante e brevi note ammaricanti in chiusura.

Punteggio: 75.

D.O.C. ALTO ADIGE ? Mazzon 2011
di Gottardi
tit. alc. vol. 13,00 %

3° campione - Alla Vista si presenta rubino carico con note aranciate trasparenti, Gusto imponente, ricco, carico, con tannino grandioso ma dolce, bevibilità' e grassezza, vellutato e senza ingerenze. Olfatto giovane con note minerali, che esploderanno in evoluzione terziaria.

Punteggio: 90.

D.O.C. ETNA ROSSO - Calderara Sottana 2011
di tenuta delle Terre Nere
tit. alc. vol. 14,50 %

4° campione - Vista che evidenzia evoluzione su note tendenti al granato comunque con bella luminosità'. Olfatto di evoluzione terziaria con nota mentolata e di frutta rossa disidratata. Note tostate di fondo, di caffè e torrefatte. Gusto nervoso, evoluto, con ritorno pseudo calorico e con chiusura amaricante.

Punteggio: 78.

D.O.C. ALTO ADIGE - Filari di Mazzon 2009
di Ferruccio Carlotto
tit. alc. vol. 14,00 %

5° campione - Vista rubino opaco, estratto imponente, Olfatto fragrante, elegante, dolce di spezie come cannella e vaniglia, Gusto ricco, ancora dolce, fresco, con tannino presente ma delicato. Sulle due bottiglie servite in sale si evidenziano differenze importanti che creano dibattito tra i degustatori in merito alla piacevolezza e correttezza del campione servito.

Punteggio: n.d.

IGT SICLIA
Di Anna Martens


6° campione - Vista rubino trasparente, limpidissimo, all'olfatto tanta fragranza dolce fruttata, Gusto ricco, morbido, dolce, delicato.

Punteggio: 89.

D.O.C. ALTO ADIGE - Baron Von Kripp 2010
di Stachlburg
tit.alc. vol. 13,00 %

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VOG
18 aprile 2014
PERCORSO DEGUSTATIVO A CREMA

VOG


di Antonio Lagravinese

Presso la nuova Vineria Fuoriporta di Crema, ospitata dagli usuali ma rinnovati locali dell'omonima Enoteca in Via Matteotti, ha avuto luogo un ciclo di tre incontri di avvicinamento alla tecnica di degustazione secondo il metodo VOG. Non si tratta di un vero e proprio corso in quanto privo di ogni velleità formativa in ambito teorico, quanto piuttosto di un incontro tra appassionati che vogliono essere guidati a meglio comprendere le caratteristiche organolettiche delle varie tipologie dei vini.
Le tre serate avevano infatti come oggetto di discussione nell'ordine: i vini rossi, i vini bianchi e gli spumanti. La successione è stata scelta in funzione della crescente difficoltà di analisi. I relatori Luca Bandirali e Delfina Piana hanno infatti spiegato che, pur senza generalizzare, l'irruenza del vino rosso rende più facile la riconoscibilità di alcuni sentori, mentre la delicatezza e fragilità di molti vini bianchi richiede maggiore concentrazione ed applicazione per consentire l'individuazione di profumi e sapori. Per gli spumanti le difficoltà dei vini bianchi, sono accentuate dalla presenza della anidride carbonica che svolge una azione di "disturbo" sia a livello olfattivo che gustativo.

Il cardine attorno al quale ha ruotato questo percorso degustativo è il differente approccio al vino secondo il metodo VOG di degustazione, sintetizzato nella compilazione della corrispondente scheda di valutazione. Discostandosi da tutte le altre schede di analisi, codificate dalla diverse organizzazioni che si occupano della bevanda di Bacco, la scheda VOG non presenta coefficienti di correzione o di moltiplicazione per le varie voci analizzate e non permette votazioni inferiori alla semplice insufficienza. Ciò principalmente per due motivi:
- Il vino deve avere una propria armonicità alla cui realizzazione tutte le varie componenti hanno pari dignità ed analoga importanza

- Una volta individuata una insufficienza non alcun senso stabilire una scala di confronto dei difetti, non serve al degustatore che si troverebbe nella situazione di doversi soffermare sulle caratteristiche negative di un vino anziché su quelle positive, non serve ad un eventuale fruitore della scheda in quanto a poco serve sapere quale di due vini insufficienti sia peggio e da ultimo, ma non meno importante, un giudizio troppo negativo potrebbe risultare offensivo nei confronti di un produttore del cui lavoro bisogna comunque, al di là dei risultati finali, portare il massimo rispetto.

Anche dal punto di vista metodologico la scheda VOG di valutazione si discosta da quanto abitualmente utilizzato per la sua particolare attenzione alla fase gustativa della degustazione alla quale sono rivolte ben sei delle dieci voci di valutazione. Per un corretto approccio al vino si invita pertanto il degustatore ad assaggiare il campione prima ancora di procedere all'analisi visiva ed olfattiva, in modo da "tarare" l'analisi con il primo responso del palato. L'effetto finale ed inevitabile di tale approccio è che i vini maggiormente premiati risultano quelli dotati di maggiore bevibilità. VOG, come già spiegato in numerose occasioni, non è solo vino ma anche cibo e gastronomia ed il vino deve essere visto nella sua capacità di accompagnamento delle preparazioni gastronomiche ed in quell'ambito ottenere la propria massima esaltazione.

Dopo l'illustrazione di questo approccio alla degustazione, poi ripreso durante le serate successive, la prima serata è proseguita con la degustazione di cinque vini: Pinot Nero di Abazia di Novacella, Chianti Classico di Montesecondo, Primitivo di Gioia del Colle di Fatalone, Gattinara Valferana di Nervi e Sagrantino di Montefalco dell'azienda Napolini.
La scelta di vini di territori molto diversi e tutti da monovitigni differenti è servita ai corsisti per apprendere la riconoscibilità nel bicchiere di uve e territori molto diversi dalle note delicate del Pinot nero alla irruenza prepotente del Sagrantino, passando attraverso la bevibilità del Sangiovese, la rotondità del Primitivo e la straordinaria eleganza e persistenza del Nebbiolo. Anche la proposta delle annate, dal 2012 del Pinot Nero al 2005 del Gattinara ha creato lo spunto per discutere e sperimentare direttamente la riconoscibilità delle note evolutive del vino.

Con la seconda serata, dati per assodati i presupposti illustrati la volta precedente, si è entrati direttamente nel vivo della degustazione. I vini bianchi richiedono maggior concentrazione ed allenamento perché le note floreali e fruttate sono più delicate, mentre mineralità, sapidità ed acidità, componenti essenziali di questa tipologia, devono essere ben bilanciate ed armoniche.
Anche in questo caso la selezione ha puntato sulla riconoscibilità del vitigno e del territorio proponendo vini prodotti da un'unica uva e da zone diverse, anche da paesi stranieri. Ecco quindi i vini degustati: Fiano di Avellino di Ciro Picariello, Kerner di Villscheider, Chablis di Droin, Pouilly-Fumé del Domaine de Ladoucette, Riesling Alsace Grand Cru di Albert Mann e Rebula di Klinec. In realtà il programma della serata avrebbe previsto un vino a base Sauvignon proveniente dal Friuli al posto del Pouilly-Fumé, ma i campioni con alcuni difetti ne hanno imposto la sostituzione. Anche questa circostanza è però servita didatticamente alla analisi delle problematiche che si possono riscontrare quando si stappa una bottiglia.

L'ultima serata era dedicata ai vini spumanti. La parte introduttiva alla degustazione è servita a puntualizzare un aspetto molto importante: il vino spumante è un prodotto nel quale la mano dell'uomo ha una influenza decisiva la scelta dei vitigni, i sistemi di fermentazione e vinificazione, il periodo di permanenza sui lieviti, il dosaggio degli zuccheri aggiunti sono solo alcuni dei fattori che determinano il risultato finale e che sono applicati con modalità stabilite ad insindacabile gusto del produttore. Ciò determina, anche nella fase degustativa, la possibilità che vi possa essere una certa variabilità laddove il gusto personale del cliente si trovi più o meno in accordo con quello dell'enologo. Fatta questa premessa è ovvio che nessuna proposta può in alcun modo rivelarsi esaustiva o sufficientemente indicativa del panorama spumantistico, i vini degustati hanno però allargato gli orizzonti su tipologie, vitigni e territori anche sconosciuti.
Si è partiti da un Trento Doc di Arunda, si è passati ad un Rosè Erpacrife a base di Nebbiolo per poi scoprire un Vin Mousseux della Loira prodotto principalmente con il vitigno autoctono Folle Blanche. I due campioni seguenti erano degli Champagne ma declinati in modi molto differenti: L'Horizion Blanc de Blancs di Pascal Doquet ed il Brut di Paul Bara proposto nel millesimo 2004 per approcciarsi anche alle note evolutive di questi vini.

La consegna degli attestati di partecipazione è stata preceduta da un brindisi, accompagnato da una straordinaria colomba pasquale artigianale, fatto con un il vino spumante da uve Moscato Regina di Felicità dell'azienda Baricchi.

Durante le tre serate la partecipazione è stata molto vivace ed attiva ed il gruppo di appassionati ha mostrato grande apprezzamento per gli spunti di riflessione che sono scaturiti durante le degustazioni. Unanime anche il giudizio positivo sulla qualità di tutti i vini assaggiati.
Per tutti è chiaro un concetto: il mondo del vino è estremamente complesso e variegato, affidarsi a guide come Luca Bandirali e Delfina Piana che hanno anni di esperienza è sicuramente un aiuto impagabile che non può però in alcun caso sostituire le proprie esperienze personali che possono essere integrate solo con una dote indispensabile: la curiosità.

Se la conoscenza è un viaggio, queste tre serate sono state la partenza.

AUGURI DI BUONA PASQUA A TUTTI GLI AMICI VOG!!!!!!!!!!!!!!

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VOG
11 aprile 2014
IL SEGRETO NEL TAGLIO

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di Mary Sanspen

Una lezione sulla carne che è stata anche una lezione di cultura gastronomica. Walter Maccalli ha portato vari tagli di carne dell'anteriore bovino per mostrarli ed illustrarli durante una serata VOG nella sala con cucina dedicata alla memoria di Cristian Marazzi, a Cremosano, il suo paese.

Walter fa il macellaio come lo faceva suo padre, la sua attività ed il suo negozio si sono evoluti con i tempi, ma la sua professione è rimasta, alla base, un mestiere artigiano nel quale contano competenza, conoscenza ed esperienza. Walter lascia ad altri lustrini ed effetti speciali: mette il prodotto prima di se stesso e la sua bravura emerge dietro una garbata modestia.

I vari tagli della carne in cucina, ha esordito presentandoli, si distinguono per gusto, qualità e prezzo. C'è un tipo di carne per ogni preparazione e non è detto che usare quello più costoso garantisca esiti migliori: le parti dell'anteriore, sebbene meno pregiate e conosciute del filetto e del controfiletto, in alcune preparazioni, danno un gusto superiore. Per lesso o brasato, ad esempio, o lunghe cotture, risultati ottimi si ottengono dal cappello da prete, dal noce, dal pesce. Queste parti hanno molto tessuto connettivo che le rende morbide, ognuna ha la sua diversa e particolare marezzatura, ma qui, quando si sceglie, deve intervenire il gusto personale. Il fusello, o magatello della spalla, più magro, può essere lessato, altrimenti va bene per un ottimo vitello in salsa tonnata, bistecche o scaloppine. Dalla sottofesa, massaggiata con senape e cotta al forno, esce un ottimo roast-beef, il codone, parte bassa della sottofesa, per una carne battuta o tagliata è molto tenero, tanto che può essere spacciato per filetto (qualche macellaio disonesto lo fa, aggiunge Walter, come pure con il magatello). La fesa francese è eccellente nelle cotture al sangue, ossia bistecche, tagliata o grigliata e il geretto, muscolo con osso, può essere cucinato come un ossobuco. Anche per una tartare è meglio usare una carne di anteriore, più morbida e saporita.

Maccalli ha sciolto alcuni dubbi e falsi miti, in voga tra i consumatori. Tra vitello e vitellone c'è differenza di crescita e di alimentazione: il vitello, una carne bianca amata solo dagli italiani, beve solo latte, mentre il vitellone è già passato ad una alimentazione solida. Altro argomento è la frollatura della mezzena: da lui, dura da tre settimane a un mese, la differenza è data dalla razza dell'animale, dall'alimentazione, dall'età e dal peso, tutte cose che riesce a valutare semplicemente con l'occhio, grazie alla sua esperienza. Un mito da sfatare è sulla razza dell'animale da carne: certamente ci sono razze più vocate per la produzione da carne, perché presentano una resa maggiore in quantità, alla macellazione, ma, se parliamo di qualità, la razza da sola non fa la carne buona, sostiene Maccalli: "Alcune razze vengono troppo enfatizzate: se un animale viene alimentato male, la sua carne non sarà migliore. L'alimentazione è molto importante e fa la differenza." Inoltre, ha continuato, lui utilizza tagli solo di animali femmine, perché hanno fibre muscolari più tenere. "Se la materia prima è buona, sopporta anche una cottura non a regola d'arte."

A riprova e dimostrazione delle sue parole, Walter Maccalli ha fatto cucinare due tagli anteriori della carne da due ristoratori: due brasati fatti uno con un cappello da prete e l'altro con una "aletta" anteriore. L'assaggio ha dissipato qualsiasi dubbio o prevenzione sulle sue qualità di artigiano della carne. I due piatti cucinati si sono magistralmente accompagnati ad un Barolo prodotto da un artigiano vinificatore Cascina Adelaide. Artigiani della qualità, senza compromessi.

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31 marzo 2014
CUCINA CHE PASSIONE!!

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Questo il titolo dato ad una serie di incontri che vedranno la collaborazione dell'Associazione V.O.G. VistaOlfattoGusto capitanata da Luca Bandirali e Delfina Piana con i proprietari del negozio "Compostella dal 1895" di Crema, arrivato ormai alla quarta generazione con Stefano Compostella e Giovanna Aschedamini.

Il primo di questi incontri si è svolto Lunedì 31 Marzo, presso la struttura della Sala&Cucina Cristian Marazzi a Cremosano, messa cortesemente a disposizione dai volontari dell'oratorio guidati dal socio V.O.G. Gaetano Gasnelli, ed ha visto come protagonista uno "strumento" di lavoro in cucina che tutti conosciamo: la pentola a pressione.

Grazie allo straordinario lavoro di uno chef professionista come Umberto Zanassi, che vanta prestigiose collaborazioni con ristoranti famosi ed ora lavora in prima persona con servizi di catering e come chef personale, i partecipanti alla serata hanno potuto preparare e degustare un intero menù cucinato in pentola a pressione:

- Crema di ceci al profumo di rosmarino e gambero al vapore
- Riso mantecato provola ed erbe aromatiche
- Cappello del prete e salsa alla liquirizia, purea di patate all'olio d?oliva
- Dolce cremoso al cioccolato e crema allo zenzero

Nelle pentole a pressione di nuova generazione c'è stata un'evoluzione tecnologica del sistema di cottura che dà la possibilità di mettere in tavola cibi sani e gustosi in pochissimo tempo, fino al 70% più veloce della cottura tradizionale, risparmiando anche fino al 50% di energia.

Tornando alla serata trascorsa in cucina, la preparazione della crema di ceci e del cappello del prete che normalmente avrebbero richiesto almeno un'ora e mezza se non due ore di cottura si è risolta nel giro di 30/35 minuti, con un risultato che ha lasciato tutti i presenti piacevolmente sorpresi.
Anche se il più atteso e applaudito forse è stato proprio il classico risotto, che dopo soli 5 minuti di cottura ed una attenta mantecatura ha suscitato consensi e applausi.
Il dolce infine preparato senza l'utilizzo di farine e cotto a vapore in pressione ha chiuso un percorso didattico e gustativo interessante ed appagante.

Non sono mancate inoltre nozioni ed informazioni tecniche precise e dettagliate sul corretto uso dello strumento e sulla sua corretta manutenzione, per poterlo utilizzare e sfruttare sempre al meglio ed in completa sicurezza.
Un evento ben riuscito che non tarderà a ripetersi, per affrontare ed approfondire con altre lezioni, la tematica del corretto uso degli utensili da cucina.

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13 febbraio 2014
BOLLICINE DIVERSE...

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Di Antonio Lagravinese

Fin dalla sua nascita l'associazione VOG si è posta l'ambizioso obiettivo di muoversi nell'ambito della "gourmanderie", vale a dire esplorare, approfondire e promuovere tutto quanto crea cultura in campo enogastronomico. E' in questa ottica che sono state promosse le numerose iniziative legate alla cucina con approccio talvolta decisamente tecnico ed operativo, senza mai dimenticare che il vino è un complemento importante del piatto, un "accessorio" che deve esaltare ed esaltarsi creando una perfetta armonia nell'abbinamento con la preparazione gastronomica. Non sempre però ciò che ci si trova a degustare è il prodotto di una complessa elaborazione dello chef se la ricerca, talvolta maniacale, dell'assoluta qualità delle materie prime è essenziale per la perfetta riuscita di una ricetta, esistono anche particolari situazioni nelle quali le materie prime stesse possono elevarsi a ruolo di "piatto" ed in quanto tali degne di attenzione riguardo possibili abbinamenti con il vino. Un classico esempio possono essere abbinamenti con crudité di mare o di terra.
Un terreno intermedio è il mondo dei latticini, spesso utilizzati come componenti, anche sostanziali, di moltissime ricette, ma spesso anche goduti "in purezza" con problematiche non banali in tema di corretto abbinamento con il vino.

Giovedì 13 febbraio, a Crema, nei locali che ospiteranno la rinnovata Vineria Fuoriporta presso la sede dell'Enoteca Fuoriporta, ha avuto luogo la serata a tema "Bollicine diverse...". Lo slogan della serata lasciava chiaramente presagire uno svolgimento centrato sul vino e sugli spumanti in particolare, e questo è effettivamente avvenuto. Tuttavia i prodotti proposti come accompagnmento si sono guadagnati, in virtù della loro qualità, un ruolo di primaria importanza all'interno della discussione.
Grazie alla attenta ricerca dell'Azienda Jolanda de Colò, distributori, commercianti e selezionatori di specialità alimentari ed alla sensibilità di Luca Bandirali e Delfina Piana nel proporre alla propria clientela solo prodotti di inappuntabile qualità, abbiamo avuto l'opportunità di degustare tre prodotti caseari di eccellenza. In particolare si è trattato di una ricotta, un nodino di mozzarella ed una burrata.
I formaggi vengono prodotti in Puglia, in provincia di Andria, da un caseificio a conduzione familiare da tre generazioni, attualmente gestito da sette fratelli che si occupano di tutta la filiera di trasformazione e produzione. Il latte è esclusivamente vaccino ed i prodotti freschi vengono lavorati di notte per poi essere immediatamente spediti e resi disponibili già dalla mattina anche per i clienti del nord Italia.
La ricotta si è distinta per l'estrema dolcezza all'assaggio, un gusto intenso ma non salato, ottima compattezza ma senza sfaldature, quasi cremosa, tendeva a sciogliersi in bocca regalando una piacevole sensazione anche tattile.
Il nodino, ovviamente di pasta filata, rivelava l'assoluta freschezza della preparazione, la trama perfettamente elastica e consistente senza però alcuna gommosità. Molto saporito al palato con una decisa ed elegante sensazione lattea.
La burrata si è distinta per la leggerezza. Troppe volte capitano burrate nelle quali la componente grassa dell'interno sovrasta l'assaggio rendendolo decisamente pesante. In questo caso l'involucro di pasta filata racchiude una stracciatella molto intensa ma leggera, creando un perfetto bilanciamento tra la consistenza della parte esterna ed il cuore del prodotto.

L'abbinamento al vino dei formaggi, data la variabilità delle loro preparazioni, anche all'interno della medesima tipologia, presenta sempre alcune criticità. In linea di principio si può però affermare che i formaggi freschi si sposano certo meglio con vini bianchi che trovano concordanza tra la loro acidità e la freschezza del latticino. Una ulteriore conferma la si è avuta durante la serata che prevedeva la degustazione di cinque tipologie di spumanti nei quali la capacità "sgrassante" dell'acidità è rafforzata dalla presenza dell'effervescenza.

Quindi veniamo alle bollicine "diverse..."
Perché diverse?
Semplicemente perché non usuali per il mercato italiano. Non i "soliti" Champagne, Franciacorta, Trento, Oltrepò Pavese od altri spumanti italiani ma vini prodotti in Francia in regioni diverse dalla Champagne: i Crémant.
Il nome Crémant in realtà nasce proprio in Champagne per indicarne una tipologia caratterizzato da una effervescenza meno invasiva e che pertanto donava il vino una sensazione più "cremosa". In tutte le altre regioni francesi, quando si produceva uno spumante con la tecnica della rifermentazione in bottiglia (il cosiddetto metodo classico) si utilizzava la dicitura "metodo champenois". Ciò disturbava i produttori di Champagne in quanto, a loro parere, poteva generare confusione e indurre il consumatore a pensare di acquistare uno Champagne anche se in realtà era un vino elaborato in tutt'altra regione. Si decise quindi, con un intervento squisitamente politico, di vietare ai produttori di Champagne l'utilizzo del termine "Crémant", e contestualmente impedire l'uso del termine "metodo champenois" ed autorizzare alcune regioni all'apposizione del nome "Crémant" su vini prodotti con metodo classico.
Quindi attualmente "Crémant" individua un vino prodotto con il sistema della rifermentazione in bottiglia elaborato in una delle seguenti regioni vitivinicole: Alsazia, Jura, Savoia, Bordeaux, Borgogna, Limoux, Valle del Rodano (solo sottozona Die) e Loira (solo sottozone Anjou, Saumur, Touraine e Cheverny). Ogni altro vino spumante, anche se elaborato con la stessa tecnica, fuori dai confini di queste zone, prende la generica dicitura di "Vin Mousseux".
La spumantistica in Francia ha storia antichissima, basti pensare che nell'Abazia di Saint-Hilare nella Languedoc i primi esperimenti di produzione del vino effervescente che poi diventerà il Blanchette de Limoux, risalgono al 1538 ed in ogni zona vengono utilizzati i vitigni tipici della regione. L'universo dei Crémant e dei Vins Mousseaux ha quindi una estrema variabilità anche all'interno delle singole zone, grazie a disciplinari di produzione che, fatte salve alcune eccezioni, lasciano ai produttori estrema libertà di decidere la composizione delle loro cuvéè.

Anche i cinque prodotti in degustazione a Crema sono stati emblematici di questa variabilità. Vediamoli brevemente più in dettaglio.

DOMAINE JULIEN MEYER - AOC Crémant d'Alsace Brut Nature.

Dopo la Champagne l'Alsazia, con circa 30 milioni di bottiglie, è la maggior produttrice di vini spumanti della Francia. Questa piccola cantina, convertita alla coltura biodinamica, produce questo spumante esclusivamente con uva Pinot Bianco e senza aggiunta di solforosa.
Al naso il vino fatica a svelarsi, una leggera nota tostata, un accenno di mela e di pompelmo. La facilità di beva è sicuramente la qualità migliore, ottima freschezza disturbata però da un finale ammandorlato che fatica a dissolversi ma che non disturba più di tanto se abbinato all'assaggio della ricotta in degustazione, particolarmente dolce.

DOMAINE VITTEAUT-ALBERTI - Crémant de Bourgogne Rosé - Cuvée Désirée.

La Borgogna è terra famosa per i grandi rossi a base di Pinot Nero ed altrettanti immensi vini bianchi da invecchiamento. Per questo motivo i vini destinati alla spumantizzazione provengono dalla zone meno vocate. L'azienda in questione è nata con la precisa ed esclusiva destinazione spumantistica e produce solo Crémant.
Il rosé all'assaggio è vinificato unicamente con uve di Pinot Nero . Il colore è decisamente una splendido ramato, al naso distinti sentori di rosa e fragola molto accattivanti. Purtroppo al palato tradisce una bassa persistenza ed una avvertibile sensazione tannica del Pinot Nero non adeguatamente supportata dal corpo del vino.

DOMAINE DE LA LOUVETRIE - Brut Atmosphere Vin Mousseux de la Loire

La valle della Loira è un territorio molto vasto con grandi variabilità di terreni e climi, in questo caso ci troviamo però vicino all'Oceano Atlantico, nella patria del vino Muscadet e nella zona nella quale opera Nicholas Joly "faro ispiratore" della biodinamica applicata al vino. Forse influenzato da tale personalità. Il proprietario di questa cantina, Jo Landron, ha convertito tutta la produzione alla biodinamica.
Il Brut nel bicchiere è composto per l'80% dal vitigno locale Folle Blanche e per il restante 20% da Pinot Nero. Rispetto ai campioni precedenti il cambio di passo è notevole. L'olfatto rileva frutta matura come l'ananas e la pera ma anche sentori vegetali, erbe aromatiche e capperi. In bocca le sensazioni sapide si alternano con quelle fruttate donando una grande persistenza esaltata da un elegantissimo finale iodato.
Ottimo l'abbinamento con il nodino e buono anche quello con la burrata.

PAUL HERPE - Blanquette de Limoux

Come già accennato in precedenza questo vino proviene da un territorio con antichissima tradizione spumantistica, un limite forse intrinseco nella tipologia Blanquette è l'obbligo da disciplinare di utilizzare minimo il 90% del vitigno locale Mauzac che non sembra possedere particolari potenzialità aromatiche e gustative.
Anche questo assaggio infatti mostra un naso imperfetto. Note di agrume candito e sentori erbacei che disturbano il finale di una beva caratterizzata comunque da una buona facilità.

DOMAINE BELLUARD - Ayse Méthode Traditionelle - Vin de Savoie AOP

La Savoia è una zona che ha visto negli anni decrescere il proprio "appeal" enologico ed è stata esclusa dalle dinamiche commerciali. Ciò ha però consentito la salvaguardia, da parte di piccoli viticoltori, di numerosi gioielli ampelografici autoctoni come l'uva Gringet della quale questa Azienda è massima custode.
La coltura è interamente biodinamica e la fermentazione avviene in originali contenitori di cemento armato a forma di grosse uova. Il vino fermenta solo con lieviti autoctoni ed è composto esclusivamente da uva Gringet. Deliziosi sentori tostati fanno da contrappunto alle note fruttate. Il vino è potente, con alternanza di sapidità, frutto e tostatura con un equilibrio senza cedimenti anche terminato l'assaggio. Ottima la persistenza. Con la burrata crea una splendida armonia.

La serata si è piacevolmente conclusa con due ben precise consapevolezze:
- Se le materie prime sono di altissimo livello, se le tecniche di trasformazione rispettano la qualità di queste materie e se la filiera distributiva riesce ad essere veloce ed efficiente, anche produzioni di qualità locali possono essere pienamente godute anche a notevoli distanze dalla loro zona di elaborazione.
- L'enorme patrimonio vitivinicolo e la straordinaria cultura enologica di nazioni come la Francia o l'Italia permette di trovare prodotti di eccellenza anche senza ricorrere ai consueti nomi o marchi commerciali.

In entrambi i casi, per riuscire a sfruttare l'enorme ricchezza enogastronomica racchiusa nelle nostre tradizioni è di fondamentale importanza la cultura del territorio, della qualità e la curiosità di scoprire.

E' quello che VOG si propone di stimolare tramite l'organizzazione di queste iniziative.

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4 novembre 2013
TANTI NOMI ED UN UNICO VITIGNO

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GARNACHA TINTA, GRENACHE, GRANACCIA, CANNONAU.....

Andrea Varischi

Campione n.1. Il primo campione si presenta con un aspetto alla Vista brillante nella sua veste rosso porpora, con sentori di ciliegia fresca e spezie all'Olfatto, bocca morbida ed equilibrata, fruttata non lunghissima, che evidenzia la sua espressività alcolica e la tannicità solo nel finale. Spicca per completezza e bevibilità. Punteggio in batteria: 78.

Liguria - Feipu dei Massaretti IGT Colline Savonesi Granaccia 2012 (100% Granaccia). Tit. alc. vol.: 13,5% - Prezzo indicativo in Enoteca: Euro 18,00.


Campione n. 2: il secondo campione si presenta con un aspetto alla Vista che denota evoluzione e elevazione nella sua veste rubino. All'Olfatto spicca per peculiarità e profondità, con ricchezza di profumi anche terziari (caffè, pellame, frutta sotto spirito...). Al gusto rivela tutta la sua classe e completezza con un'ottima prestazione su tutte le componenti. Punteggio in batteria: 90.

Libano - Valle della Bekaa Clos St. Thomas Les Emir 2008 (Syrah, Grenache e Cabernet Sauvignon). Tit. alc. vol.: 14 % - Prezzo indicativo in Enoteca: Euro 35,00.


Campione n. 3: campione con abito rosso porpora alla Vista, Gusto di discreta acidità e buona tannicità anche se piuttosto rustica. Degustazione che perde il passo all'equilibrio ma brilla per forza e personalità. Punteggio in batteria: 79.

Sardegna - Azienda Orriu Cannonau di Sardegna 2011 CS (100% Cannonau) Tit. alc. vol.: 13,5% - Prezzo indicativo in Enoteca: Euro 11,00.


Campione n. 4: campione che nella suo vestito rosso rubino evidenzia evoluzione e una certa stanchezza alla Vista Olfatto con sfumature peculiari terziarie che necessitano di ossigenazione, al Gusto evidenzia forza e poco altro sul resto delle caratteristiche, peccando nella bevibilità. Punteggio in batteria: 60.

Spagna - DO Catalogna Costers del Segre Castell del Remei Gotim Bru 2008 (Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah). Tit. alc. vol.: 14% - Prezzo indicativo in Enoteca:Euro 23,00.


Campione n. 5: alla Vista si presenta con una veste brillante rosso granato, Olfatto da sollecitare ma piuttosto ricco e balsamico, speziato, con viola ma anche cenni erbacei. Gusto che spicca per forza e apre una discussione tra i presenti in merito alla bevibilità e personalità del campione, dividendo la platea tra chi le trova interessanti e chi invece non coglie caratteristiche positive. Punteggio in batteria che oscilla tra 76 e 84.

Francia - Domaine Font de Michelle AOC Chateauneuf du Pape Etienne Gonnet 2005 (Grenache, Syrah, Mourvedre). Tit. alc. vol.: 14,5% - Prezzo indicativo in Enoteca: Euro 110,00.


Campione n. 6: in chiusura di degustazione. Vino particolarissimo e raro che elude i criteri di valutazione primeggiando per classe ed eleganza, convincendo appieno la platea. Se valutato avrebbe sicuramente ottenuto un punteggio molto elevato.

Francia - AOC Languedoc Domaine de la Garange Bruixas (100% Grenache). Tit. alc. vol.: 16%
Prezzo indicativo in Enoteca: Euro 60,00.

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25 ottobre 2013
QUARANTACINQUE VINI PER MEGLIO CONOSCERE LA FRANCIA: BORDEAUX

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di Antonio Lagravinese

Il giorno 7 ottobre si è svolta la prima serata del quarto modulo del corso organizzato da VOG sulla enologia francese dedicata al Bordeaux.

Il Bordeaux rappresenta la nobiltà della Francia, terra dei grandi Chateaux e di quel vino che è forse assurto al ruolo di paradigma dell'eccellenza.

A coadiuvare Luca Bandirali e Delfina Piana è stato chiamato per l'occorrenza Fabio Balan, co-titolare dell'Azienda Balan, specializzata nella produzione, trasformazione e commercializzazione di vini e grande esperto dell'enologia francese. La degustazione si è avvalsa anche del prezioso supporto di Dennis Barbieri, Agente per Balan sul territorio.

La produzione del vino in Bordeaux risale all'epoca romana ma è solo dall'inizio del 1600 che inizia la vera fortuna, grazie al commercio da parte degli olandesi ed all'aprirsi del mercato inglese che fu il vero artefice del successo del nuovo "claret francese" come veniva soprannominato questo vino. Puntando molto sull'esportazione, questo territorio iniziò a prestare particolare attenzione alla qualità per sganciarsi dall'immagine delle vendite sfuse che fino a quell'epoca rivestivano la totalità del commercio. Il presidente del parlamento di Bordeaux inizia a proporre il vino della sua tenuta come prodotto di marca e ad un prezzo molto più elevato, il suo nome era Arnaud Pontac e la sua tenuta si chiamava Haut Brion. Proprio di Haut Brion è, nel 1663, la prima etichetta ufficiale di una bottiglia di Bordeaux. In occasione dell'Esposizione universale di Parigi nel 1855, la Camera di Commercio di Bordeaux stilò una classifica dei migliori vini della zona del Medoc tale classifica divideva i vini i cinque gruppi, dai Premiers ai Cinquiemes Crus. Il gruppo dei Premiers Crus comprendeva solo quattro produttori: Haut Brion, Lafite, Latour e Margaux. Tale classifica è rimasta immutata fino ai giorni nostri, fatta eccezione per l'inserimento tra i Premiers Crus di Mouton-Rothschild nel 1973.

Il terreno di Bordeaux si caratterizza per la vicinanza con l'Oceano Atlantico e quindi l'influenza mitigatrice della Corrente del Golfo, le foreste dell'Aquitania offrono protezione contro i venti marini e l'azione termoregolatrice dei due corsi d'acqua che attraversano la regione cioè la Dordogna e la Garonna.

Schematicamente il Bordeaux può essere diviso in tre macro-aree: la riva a destra della Dordogna con predominanza di uve Merlot, la riva sinistra della Garonna caratterizzata da uso predominante del Cabernet Sauvignon ed Entre-Deux-Mers compresa tra i due fiumi che è il polmone produttivo del Bordeaux in termini di quantità, molto meno come livello qualitativo medio.

La riva sinistra è a sua volta suddivisa in due aree: il Medoc a nord di Bordeax e le Graves a sud. La zona delle Graves è la patria dei vini dolci Sauternes ma vengono prodotti anche vini bianchi e rossi ed è l'unica zona di Bordeaux nella quale si trovano tutte le tipologie di vini. Anche il Medoc è a sua volta suddiviso in Haut Medoc (la parte sud) e Bas Medoc (la parte più settentrionale della zona). In questo caso le indicazioni "Bas" ed "Haut" hanno una connotazione qualitativa e non geografica. L'Haut Medoc è la zona nella quale si trovano le denominazioni quali Margaux, St-Julien, Pauillac, St-Estephe e Listrac. Il segreto di questo territorio, oltre al clima, risiede nella particolare conformazione del terreno costituito da numerosi strati sedimentari che alternano sabbia, argilla e ghiaia, obbligando la vite a spingersi con le radici in profondità alla ricerca dell'acqua perfettamente drenata verso il sottosuolo.

La riva destra ha una connotazione un po' più "anarchica", terreni ghiaiosi o gesso-argillosi e con classificazioni meno rigide o totalmente assenti. La zona di Saint-Emilion ha una organizzazione che prevede all'apice i 17 Premier Grand Crus Classé e che viene periodicamente rivisitata mentre le zone di Pomerol e Cotes de Castillon non hanno alcun tipo di classificazione.

Inquadrato il territorio partiamo con la degustazione:

CLOS DE JACOBINS 2007 Saint Emilion Grand Cru

Saint Emilion si appoggia su un altopiano calcareo con un clima molto meno oceanico della zona del Medoc e per questo motivo più adatto alla coltivazione del Merlot che ha sempre una presenza predominante nei vini di questa zona. Altra peculiarità è il maggior utilizzo del Cabernet Franc rispetto al Cabernet Sauvignon.

Clos de Jacobins si avvale delle mano dello stesso tecnico di Chateau Angelus, produttore simbolo di Saint Emilion. Il bicchiere rivela un vino dal colore rubino ma con riflessi ancora violacei. Un naso austero e restio ad aprirsi. Si individuano sentori di frutta, cacao e spezie ma anche cuoio e poi liquirizia. Il tannino è preciso, tagliente ma comunque elegante. Il taglio prevede l'utilizzo dell'80% di Merlot, 18% di Cabernet Franc e 2% di Cabernet Sauvignon. La decisa nota sapida e minerale denuncia una sicura attitudine all'invecchiamento.

COS D'ESTOURNEL 2007 Saint Estephe Deuxieme Grand Cru Classé

Saint Estephe è il comune più a nord di quelli che costituiscono il cuore dell'Haut Medoc. E' la patria del Cabernet Sauvignon e, tra i vini del Bordeaux, è la zona che fornisce prodotti più cupi, misteriosi, con più massa e che necessitano di più tempo per maturare.

Cos d'Estournel ha avuto grande successo commerciale nelle Indie Inglesi e, per migliorare ulteriormente la propria penetrazione in quel mercato, ha utilizzato lo stratagemma commerciale di addobbare la struttura architettonica con pagode e statue di elefanti.

Rispetto al campione precedente il naso è ancora più chiuso ma più penetrante. Il tannino è molto più aggressivo e maggiore è anche l'acidità e la sapidità. Le note vegetali sono molto più marcate mentre quasi assenti quelle terziarie. La composizione è del 85% di Cabernet Sauvignon, 12% di Merlot e 3% di Cabernet Franc. Al riassaggio dopo una maggiore ossigenazione si sviluppano note mentolate e netti sentori balsamici.

CHATEAU PICHON LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE 2007 Pauillac Deuxieme Grand Cru Classé

Pauillac, in termini di qualità, è sicuramente il comune migliore del Bordeaux in quanto sede di ben tre dei cinque Premiers Grand Crus Classé. Ciò che stupisce è però l'estrema eterogeneità dei vini di questa zona. L'area è pertanto molto complicata e deve essere attentamente studiata e capita. Pur semplificando eccessivamente, si passa dall'assoluta perfezione di Chateau Lafite alla straordinaria mineralità di Chateau Latour passando dall'esuberanza quasi californiana di Mouton-Rothschild. Sono comunque vini tendenzialmente austeri, molto complessi e che terzializzano molto presto, pur mantenendo una capacità di invecchiamento quasi impareggiabile.

Il vino in degustazione rappresenta la versione più "femminile" di questa zona e non solo perché la proprietà di questa cantina è quasi sempre stata di nobildonne, prima di passare definitivamente in mano al gruppo Roederer. Il Cabernet Sauvignon partecipa per un 58% unito al 36% di Merlot, al 4% di Petit Verdot ed al 2% di Cabernet Franc. Il vino è molto largo in bocca, ma ritroso, si notano numerose sfaccettature, pur se ancora in fase embrionale con un tannino elegante ed una nota in bocca estremamente carezzevole.

CHATEAU BELGRAVE 2007 Haut-Medoc Cinquiemes Grand Cru Classé

Questa cantina sorge al confine con la zona di Saint Julien, le viti affondano le radici in uno spesso strato di ciottoli disposto su un sottofondo argilloso e si affida attualmente alla guida di uno degli enologi di punta del momento a livello mondiale: Michel Rolland. Il Cabernet Sauvignon è la parte predominante del taglio con una percentuale del 60%, completano la composizione il 37% di Merlot e il 3% di Petit Verdot. L'assaggio rivela il vino sicuramente più immediato tra quelli degustati fino a questo momento. Una piacevolissima nota fruttata di more e ciliege, una astringenza contenuta che dona eleganza con ottimo equilibrio grazie alla componente fresca e minerale. Un prodotto sicuramente di altissima qualità ma che difetta forse di personalità anche al riassaggio, dopo lunga ossigenazione, rimane esattamente uguale a se stesso.

CHATEAU PALMER 2007 Margaux Troiseme Grand Cru Classé

La zona di Margaux è quella dotata di più fragranza e raffinatezza nel Medoc, caratteristiche donate dal terreno più magro, ricco di ciottoli che assicurano un perfetto drenaggio al terreno. La difficoltà commerciale risiede nel fatto che in questa denominazione si raggiungono punte di assoluta eccellenza nei grandi nomi mentre la massa dei vini non è altrettanto significativa.

Oltre all'assoluto valore del Premier Grand Cru Classé Chateau Margaux un altro produttore che stabilmente si colloca nell'eccellenza assoluta e Chateau Palmer, nonostante la classificazione sembrerebbe penalizzarlo. Forse non a caso i terreni dei due Chateaux sono contigui. Il vino di questa cantina, che prende il nome dal fondatore, l'ufficiale inglese Charles Palmer, è caratterizzato dalla frequente maggioranza di Merlot nella composizione del vino. Nel 2007 le percentuali sono del 49% di Merlot, 44% di Cabernet Sauvignon e 7% si Petit Verdot. Naso e bocca concordi nell'eccellente nitidezza e complessità di sentori. Tannini ben presenti ma elegantissimi, la frutta dona facilità di beva mentre la liquirizia ed il cacao lasciano presagire future e straordinarie evoluzioni grazie alla eccezionale sapidità e vibrante vena minerale. Stupisce il finale vellutato con un lunghissimo e piacevolissimo retrogusto tostato.

CHATEAU HAUT-BRION 2007 Pressac-Leognan Premier Grand Cru Classé

La zona ha un suolo particolarmente arido e ricco di sabbia, caratteristiche da sempre molto amate dalla vite e che permette alla pianta produzioni di altissimo livello qualitativo.

Come abbiamo visto in precedenza a questa cantina si deve in qualche modo la nascita del Bordeaux e quando nel 1855 fu stilata la classificazione dei vini del Medoc, lo Chateau Haut-Brion era indiscutibilmente IL MITO. L'annata 2007 è composta per il 43% dal Merlot, 44% di Cabernet Sauvignon e 13% di Cabernet Franc quando le annate sono particolarmente buone, aumenta ulteriormente la quota di Cabernet Sauvignon in quanto è un'uva che riesce a donare maggiore complessità e superiore potenziale di invecchiamento. Il Merlot è un vitigno che fornisce sempre dei buoni sentori fruttati ma difficile da trattare perchè se l'estrazione è leggera non si ottengono tannini adeguati, se viceversa l'estrazione viene prolungata eccessivamente, cede note amare molto sgraziate. La stoffa di questo vino è quella di un assoluto fuoriclasse: armonia, potenza, lunghezza e straordinario spettro olfattivo e gustativo. Frutta fresca e disidratata, caffè, cacao, tabacco dolce e rabarbaro. Tannino graffiante ma al contempo equilibrato, sapidità e mineralità a garanzia di straordinarie capacità di affinamento.

CHATEAU PICHON LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE 1995 Pauillac Deuxieme Grand Cru Classé

Dopo la degustazione "orizzontale" dell'annata 2007, indispensabile per meglio comprendere le differenze dei territori senza la variabilità del clima, facciamo un salto indietro di 12 anni per verificare le capacità evolutive di questi vini. Stupisce la straordinaria freschezza di questo vino che si può senza dubbio definire ancora giovane. La morbidezza è immutata ma la frutta fresca si trasforma in una marasca prepotente sostenuta da una straordinaria vena minerale e balsamica. Il colore è ancora un rosso rubino che non mostra segni di cedimento, un vino che avrà ancora molto da dire in futuro.

CHATEAU LAGRANGE 1988 Saint Julien Troisieme Grand Cru Classé

Saint Julien è uno dei comuni del Medoc con la minor produzione, tuttavia è la zona con il maggior numero di Crus Classé di qualsiasi altro comune del Bordolese, questo a testimoniare la straordinaria vocazione vitivinicola di questo territorio, grazie alla vigne ottimamente esposte lungo la valle della Gironda.

L'assaggio mostra una trama molto fitta, quasi densa il primo impatto svela note di cuoio, funghi castagne e muschio cui si susseguono sentori balsamici che schiudono la strada alle fragranze fruttate di mora e frutta rossa. Il finale si richiude sulle spezie, tabacco e caffè. Questa volta il Cabernet Sauvignon detta legge con una percentuale del 65%, 28% il contributo del Merlot e 7% il Petit Verdot. Il colore è cupo, quasi impenetrabile, la mineralità intatta e la sapidità sempre presente testimoniano un vino nel pieno delle propria maturità con ancora spazio per future e migliori evoluzioni.


Il nostro viaggio nel Bordeaux volge al termine, la serata è stata straordinaria, abbiamo degustato otto Bordeaux di valore con invecchiamento fino a 25 anni! La nostra guida turistica, Fabio Balan, si è particolarmente distinto, oltre che per l'ovvia competenza, per simpatia e disponibilità. Grazie alla sua capacità di sintetizzare con precise pennellate le caratteristiche peculiari dei vari territori e grazie alla selezione di bottiglie estremamente esemplificative, è riuscito a trasmettere la valenza di una denominazione molto complessa e diversificata. Se il Bordeaux è diventato un mito planetario non è avvenuto per caso. Questo territorio, nelle sue espressioni migliori, è in grado di fornire vini che hanno una capacità di invecchiamento forse senza eguali al mondo. La sinergia tra la potenza del Cabernet Sauvignon, il fruttato del Merlot, l'eleganza del Cabernet Franc e la speziatura del Petit Verdot ha raggiunto in questo angolo di Francia dei risultati che sono stati oggetto di imitazione in ogni regione vitivinicola del pianeta, il più delle volte con risultati assolutamente non paragonabili in quanto equilibrio tra potenza, eleganza, finezza, personalità e longevità.
Un altro messaggio che è passato molto chiaro è come il Bordeaux sia una zona geografica più che enologica in quanto la produzione è estremamente eterogenea le percentuali dei vitigni variano enormemente sia al variare della zone, sia, all'interno della stessa zona al variare del produttore sia, da ultimo, per lo stesso produttore al variare dell'annata. Le stesse note varietali dei vitigni si modificano in funzione dei diversi terreni sui quali vengono allevati. Probabilmente il denominatore comune, sui prodotti di punta, è la notevole attitudine all'invecchiamento.

Bere Bordeaux è un impegno economico non indifferente, i costi di queste bottiglie, capaci di sfidare senza timore i decenni sono molto impegnativi e da Fabio Balan ci sono state fornite anche alcune "dritte" per selezionare prodotti con un buon equilibrio tra qualità e prezzo. Sicuramente sono vini che richiedono da parte nostra la pazienza di attendere che sviluppino appieno il loro potenziale i grandi Chateaux sulla lunga distanza diventano semplicemente immensi. Nonostante le normali ed ovvie vicissitudini societarie dei vari produttori, ancora oggi, con poche eccezioni, la classificazione del 1855 si dimostra assolutamente attendibile, soprattutto quando i vini affrontano lunghi anni di affinamento prima di essere degustati. Ciò significa semplicemente come l'impronta indelebile del terroir riesca a marchiare il vino anche a prescindere dalla mano dell'uomo che si avvicenda a produrlo.

Forse questa è stata la lezione più importante.

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11 ottobre 2013
VINO, MEDITAZIONE E FOTOGRAFIA

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di Antonio Lagravinese

Il vino in natura non esiste, il vino è un prodotto dell'elaborazione, da parte dell'uomo, di un prodotto della natura, l'uva. Ma non qualsiasi uva si presta alla produzione di un buon vino è ancora l'uomo che seleziona il tipo di vitigno ed il modo in cui la pianta deve essere piantata, potata, irrigata, curata ed infine vendemmiata. Ma prima ancora di tutto ciò, è sempre l'esperienza umana a scegliere quali terreni utilizzare per coltivare la vite, quali i migliori suoli, quali le migliori esposizioni. Ecco perché in un bicchiere di vino si trovano racchiuse e sedimentate esperienze centenarie , se non millenarie. Ciò che a volte frettolosamente ingeriamo in un sol sorso, è frutto di fatica, attenzione, studio ed amore. Non è retorica ma è pur vero che non tutte le bottiglie sono in grado di trasmetterci queste sensazioni, quando però ciò accade un sorso di vini si trasforma in un sorso di cultura. Forse non è un caso che la parola "cultura" derivi dal latino "colere" il cui significato è "coltivare" e dalla cui trasposizione si arriva alla parola "culto".
La cultura, coltura e culto hanno sempre avuto un rapporto molto stretto, al punto di divenire praticamente simbiotico nei Monasteri, all'interno dei quali la coltura della vite e la produzione del vino ha sempre rivestito un ruolo di primaria importanza. I monaci, dei più disparati ordini religiosi, sono stati nei secoli i custodi di veri e propri patrimoni ampelografici, proteggendo certe vigne da sicuro abbandono ed estinzione. Molte uve si sono salvate perché particolarmente idonee alla produzione dei vini da messa. Forse è dovuto a questo motivo se ancora oggi la categoria dei vini liquorosi o passiti viene definita col termine di "vini da meditazione".

Lunedì 30 Settembre, nella Sala Cristian Marazzi dell'Oratorio di Cremosano, il vino, la cultura e la meditazione si sono nuovamente incontrati grazie agli scatti fotografici del socio VOG Diego Balboni ed ai vini scelti da Luca Bandirali e Delfina Piana.
Diego, uomo di straordinaria amabilità e grande cultura, è un appassionato fotografo. Spinto dalla sua passione e curiosità, durante le ferie intraprende straordinari viaggi in luoghi lontani dagli usuali circuiti turistici, con una particolare predilezione per l'Asia. Scegliendo da un vastissimo repertorio fotografico, ha messo a disposizione dei soci VOG una selezione di scatti che raccontassero il Tibet, regione dal lui visitata in più riprese. Tibet e meditazione sono un classico abbinamento logico ed è quindi nata spontaneamente l'idea di abbinare alla visione delle fotografie la degustazione di vini da meditazione.
La serata si è aperta con una presentazione del Tibet da parte di Diego, il quale, con l'ausilio di una cartina, ci ha inquadrato geograficamente la regione ed illustrato i tragitti seguiti durante i suoi viaggi.
Il primo blocco di immagini è dedicato ai volti, sullo schermo scorrono primi piani di anziani, bambini, giovani ed adulti, sguardi fieri od assorti, sorridenti, stupiti o perplessi, visi di donne bellissime e volti scavati dalla fatica o bruciati dal sole, da tutte traspare una grande sensazione di serenità, pulizia e bellezza. Diego conferma di aver trovato in quelle popolazioni sempre una grande disponibilità all?incontro ed allo scambio.
Il primo vino che ci viene proposto è la Malvasia delle Lipari Passito 2010 dell'Azienda Carlo Hauner: un colore giallo paglierino carico, eleganti sentori di albicocca matura, ananas e miele una buona sapidità ed una non eccessiva dolcezza rendono la beva non stucchevole l'acidità denota ancora la giovinezza del vino ed il suo discreto potenziale di invecchiamento.
Si riparte con la proiezione delle immagini. Il territorio diventa il protagonista degli scatti. Ci troviamo in quello che si può definire il "Tibet Classico". Diego ci spiega di come il territorio di questa regione si estenda per una superficie vasta 8 volte l'Italia ma popolata da solo 6 milioni di persone. E' terra di grandi montagne, la capitale di trova a 3.500 metri di quota e spesso durante le loro escursioni hanno superato i 4.000 metri. Davanti ai nostri occhi scorrono immagini di altipiani e monasteri, nomi a noi del tutto sconosciuti prendono vita nella straordinaria bellezza degli scatti di Diego. Ad esempio Yumbulakang ed il suo monastero che si erge in cima ad una ripidissima rupe, oppure quello di Samye costruito come se fosse un Mandala, la capitale Lhasa, Sakya o Gyantse. Passeggiamo così virtualmente tra palazzi votivi, Kumbun, Stupa ed altre costruzioni religiose tipiche di quella regione.
E' giunto il momento del secondo assaggio. Ci spostiamo in Friuli all'Azienda Primosic ed il loro Picolit 2007. Il colore si presenta leggermente più carico del precedente, il naso è inizialmente un po' riluttante a dispiegarsi. In bocca e decisamente caldo, una buona mineralità, leggera speziatura ed un elegante sentore di polvere da sparo. Una leggera nota fungina disturba il finale di un vino certamente ancora giovane, sicuramente di ottima beva, ma dal quale ci si attendeva una maggiore complessità e persistenza.
Con la terza serie di diapositive, cambia lo scenario. Kokonor, Mato, Gyume sono nomi che ci parlano del Tibet dei pascoli. Grandi distese di prati e fiori, popolate da antilopi e Yak. Tappeti incredibili di stelle alpine, vaste aree coperte di "Non ti scordar di me" azzurri che sembrano disegnare dei laghi sul terreno, corsi d'acqua e laghi. Le fotografie ci parlano di spazi immensi, di persona dedite alla coltivazione e pastorizia ad altitudini superiori al limite di sopravvivenza di qualunque albero. L'assenza di piante permette allo sguardo di spaziare senza soluzione di continuità sulla vastità di questi altopiani.
Al cambio di registro visivo fa da contrappunto un deciso cambio di marcia anche a livello gustativo. Nel bicchiere ora abbiamo il Sauternes Crème Tète 5 ans Vielles 2005 di Chateau Rousset Peyraguey. Il colore è quasi oro antico, al naso ed all'assaggio distinguiamo chiaramente i fichi, la prugna, la camomilla, il miele, i chiodi di garofano, frutta candita, datteri e spezie. La componente calda è perfettamente equilibrata dalla buona sapidità. In bocca è cremoso ed un finale di rabarbaro nobilita una persistenza straordinaria. Un vino archetipo per la sua tipologia ed una bottiglia che potrà dare eccezionali soddisfazioni per tantissimi anni in futuro.
Con l'ultimo blocco fotografico Diego ci accompagna nel Tibet delle montagne. Qui la vegetazione è rigogliosa, le piante ricoprono pendici montuose molto ripide che creano gole profondissime. Anche in queste terre apparentemente inospitali, si schiudono di colpo dei sipari che nascondono incantevoli luoghi di culto popolati da monaci dediti esclusivamente alla cura dello spirito. La macchina fotografica è entrata in questi monasteri ed ha documentato con grande discrezione i momenti della preghiera, della discussione e della meditazione. Incantevole il racconto fotografico di una stamperia a Derge dove ancora oggi si stampano i libri esclusivamente ed integralmente a mano.
La conclusione della serata, dal punto di vista enologico, è lasciata a due vini da uve a bacca rossa.
Il primo è l'Aleatico La Piana prodotto dall'Azienda Cristino sull'isola di Capraia in Toscana. Il colore è un bellissimo rosso rubino con riflessi ancora violacei. Il naso è esuberante. More, mirtillo, ribes scuro, marasca e spezie dolci. Tutte sensazioni che si arricchiscono in bocca con la presenza di un tannino di elegante aggressività e vigore. Note balsamiche di menta e rosmarino fanno da contrappunto ai toni fruttati di uva appena pigiata e di ciliegia fresca. Un vino di assoluto livello.
L'ultimo assaggio è destinato ad un vino liquoroso. Torniamo in Francia per degustare il Banyuls Capbeart dell'Azienda Paul Herpe di Narbonne nel Roussillon. Il colore è rosso granato con riflessi aranciati. I profumi ci parlano di frutta secca, fichi, rabarbaro. L'assaggio conferma questi sentori ma emerge prepotente una nota speziata, pepe, chiodi di garofano, fieno ed uva sultanina. Una decisa pungenza alcolica è smorzata dal sapore di ciliegia sciroppata. Il finale lascia una sensazione di cacao, caramello e Maron Glaces.
La serata è veramente giunta al temine. Si potrebbe dire che la vera protagonista sia stata la luce. La luce delle fotografie, la luce che ha illuminato gli straordinari paesaggi e volti splendidamente ritratti da Diego ma anche la luce che ha irraggiato i grappoli d'uva dai quali seri produttori hanno ricavato questi straordinari vini. Vino e cultura, anche questo è un abbinamento vincente.

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VOG
27 settembre 2013
APPUNTI DI VIAGGIO - VINI MOSELLA MAGGIO 2013

VOG


di Delfina Piana

DR. LOOSEN

Lasciano la CO2 di fermentazione in bottiglia che aiuta a mantenere la freschezza.

2011 DR. LOOSEN ROTSCHIEFER RIESLING TROCKEN 12,5% VOL
Sentore fruttato con finale minerale.

2011 DR.LOOSEN BLAUSCHIEFER RIESLING TROCKEN
Vigna di proprietà', grande luminosita', 50% acciaio 50% botte in legno, molto acido, mela verde.

2011 WEHLENER SONNENUHR RIESLING GROSSES GEWACHS
85 anni di vigna, solo ardesia, molto giovane, profumo dolce, poca bevibilita', molto fresco.

2011 URZIGER WURZGARTEN ALTE REBEN RIESLING GROSSES GEWACHS 12.5% VOL
125 anni di vigna, suolo vulcanico, resa per ettaro 20/25 qt., bianco con uno spessore piu' imponente rispetto a quelli di prima croccante al palato, finale speziato, 100% legno lieviti naturali

2011 GRAACHER HIMMELREICH RIESLING FEINHERB 10.5% VOL
Sentori di frutta esotica molto giovane acidità' e mineralita' accentuate.

2012 BERNKASTELER LAY RIESLING KABINETT
Gradevole, lemon grass, fresco.

2011 ERDENER TREPPCHEN RIESLING AUSLESE
Suolo in ardesia rossa, di spessore, lungo al palato, agrume, sapidita', miele, eleganza, molto interessante, 50% botritizzato.


DONNHOFF

Suoli differenti, ardesia, vulcanica. Citta' 120 m.s.l.m. 400 le vigne.
vulcanica-->morbido
ardesia-->elegante
Ardesia può' essere grigia "vini morbidi" o blu "vini fruttati". Fare bene il vino vuol dire fare niente.

2012 DONNHOFF RIESLING TROKEN 12% VOL
100% suoli vulcanici, non singole vigne ma vigneti intorno al paese.

2012 DONNHOFF TONCHIEFER 12% VOL
100% suoli ardesia grigia, singole vigne.

2012 ROXHEIMER HOLLENPFAD 12% VOL
Singola vigna, pietra rossa sabbiosa, molto elegante, legno 50%, acciaio 50%.

2012 FALSENBERG FELSENTURMCHEN
Singolo vigneto, suolo pietre, molto ripido.

2012 DELLECHEN RIESLING DRY GROSSES GEWACHS
Conca nella montagna, singola vigna, terrazzata, ardesia, rocce vulcaniche.

2012 HERMANNSHOHLE RIESLING GRY GROSSES GEWACHS 13,5% VOL
Vigne coltivate da 100 anni, 100% ardesia.

2012 OBERHAUSER LEISTENBERG 9,5% VOL
Leggero per aperitivo piacevole con cibi speziati.

2012 OBERHAUSER BRUCKE ?MONOPOL? RIESLING SPATLESE.8.5% VOL
Complesso fruttato, giovane.

2012 NIEDERHAUSER HERMANNSHOHLE RIESLING AUSLESE GOLD CAP 8% VOL
Anno con poca botritis, produzione 500 lt. 140 Gr.zucchero.

2011 OBERHAUSER BRUCKE MONOPOL RIESLING EISWEIN
Profumi intensi bellissima mineralita'.

1994 OBERHAUSER BRUCKE RIESLING SPATLESE 10% VOL
Grande equilibrio, grande beva, ed ancora 50 anni di vita!!


JWG JOHANNISBERG WEINVERTRIEB KG

2012 SCHLOSS JOHANNISBERGC RIESLING GELBLACK QUALITA TSWEIN TROCKEN
Agrumi, erba fresca, nettarine, secco, con una buona freschezza, molta acidita', note distintive che parlano del nord, molto giovane.

2011 SCHLOSS JOHANNISBERG RIESLING SILBERLACK ERSTSESS GEWACHS GRANDCRU 13% VOL
Molto complesso, frutti esotici, ananas, secco, fermentazione solo legno. 50% nuove, 50% vecchie.

2012 SCHLOSS JOHANNISBERG RIESLING GELBLACK QUALITA' TSWEIN FEINHERB
Acidita' croccante, molto delicato, ha molta vita davanti a sé tipico del Reinghau, 13 grammi residuo zuccherino, 8 acidità.

2012 SCHLOSS JOHANNISBERG RIESLING ROTLACK KABINETT FEINHERB 11% VOL
Leggero, cresce nelle vigne piu' alte, molto aromatico, giovane, croccante, 17 grammi residuo zuccherino, 50% fermentazione in legno.

2011 SCHLOSS JOHANNISBERG RIESLING GRUNLACK SPATLESE
Vino più' importante dell'azienda, grandi aromi, frutti esotici, mango, erbe aromatiche, grande bevibili', dolce ma poi l'acidità' pulisce tutto, e' una magia.

2011 SCHLOSS JOHANNISBERG RIESLING ROSALACK AUSLESE
Naso esotico, marmellata di arance, agrume, pompelmo, maggior bevibilita', botritis 50%


VON SCHUBERT

2010 RIESLING TROCKEN 11.5% VOL
Assemblaggio di tutta la proprietà', bassa produzione, buona acidita', giovane.

2011 RIESLING TROCKEN MAXIMIN12.5% VOL
Peso del mosto piu' elevato, polpa, grasso.

2011 PINOT BIANCO12.5% VOL
Polpa, elegante

2011 MAXIMIN ABTSBERG ALTEREBEN 13,5% VOL
Maturazione piu' veloce in vigna, molto sapido

2012 MAXIMIN ABTSBERG ALTEREBEN 12% VOL
Molto giovane, finale ammandorlato, sambuco.

2011 MAXIMIN ABTSBERG ALTEREBEN 12%VOL
Bottiglia blu, bassa produzione, vecchi cloni, fermentazione naturale, secco, naso gradevole nota di mandorla che non disturba, pompelmo, lemon grass.

2011 MAXIMIN GRUNDLUSE BRUDEBERG RIESLING 10% VOL
Naso chiuso, ha bisogno di aprirsi, in bocca ottima acidita', molto dolce con ottime prospettive, lunghissimo.

2008 KABINET 8% VOL
Fresco, acido, lemon grass, giovane, piu' dolce, non ancora equilibrato.

1986 SPATLESE MAXIMIN ALTEREBEN
Annata molto calda fino a settembre poi pioggia, torbato con agrumi.

2010 SPATLESE 7.5% VOL
Dolce, acido, bassa resa, molto giovane.

2012 ABTSPER SPATLESE 7.5% VOL
Lunga vita.

2011 AUSLESE
Molto dolce ma equilibrato, naso non ancora espresso, un po' di petrolio, vendemmia fine ottobre, botritis.

2011 AUSLESE FUSTO 84 ABTSBERG 7.5% VOL
Grande spalla, grande equilibrio, fresco, dolce, lunghissimo, 120 grammi litro di zuccheri.

2012 AUSLESE ABTSBERG 7.5% VOL
Vendemmia gelata sotto i meno 5°,12 acidita', 145 grammi litro di zucchero, eterno!

2012 DICEMBRE ICEWEINE HERRENBERG 12% VOL
Imbottigliate da una settimana, vendemmia a meno-10° pigiatura con grappoli con raspo e ghiacciati, ci si alza alle 5 del mattino per vendemmiare, nella pressatura suonano come pietre, grandissima persistenza, vino eterno, all'inizio 40% era zucchero, adesso sono 300 grammi!!!


WEINGUT JOH.JOS.PRUM

2011 RIESLING KABINET 9,5 %
Vino molto giovane , fruttato, mineralizza' data dall'ardesia, ottimo equilibrio e buona freschezza, vino molto delicato.

2011 GRAACHER HIMMELREICK RIESLING KABINET 9,5% VOL
Elegantissimo, profondo, frutta esotica disidratata, grande pulizia al palato, bell'equilibrio.

2011 WEHLNER SONNENUHR RIESLING KABINETT
Fine, croccante, pompelmo, agrumi, grande beva, grande bocca.

2007 GRAACHER HIMMELREICH RIESLING KABINETT 9% VOL
Molto elegante, croccante, ruvido, graffiante, bel spessore.

2008 WEHLENER SONNENUHUR RIESLING KABINETT 8%VOL
Annata fredda ma vino sempre molto elegante con note agrumate e piu' graffiante al palato.

2007 WEHLENER SONNENUHUR RIESLING SPATLESE 8% VOL
Grande equilibrio e mineralita' ottima bevibilita' speziato di spessore.

2004 WEHLENER SONNENUHUR RIESLING SPATLESE 8 % VOL
Molto complesso ma sempre di grande beva.

2010 BERNKASTELER BADSTUBE RIESLING AUSLESE 7% VOL
Anno con grande acidita' molto fresco agrumi accentuati, fine e sapido.

2003 BERNKASTRELER BADSTUBE RIESLING AUSLESE 7,5%
Una morbidezza inusuale naso complesso ma bocca meno profonda.


MARKUS MOLITOR

La degustazione dei vini di questa azienda e' stata una vera e propria lezione sulle denominazioni e le diversità' del riesling "occasione unica" anche qui venti grandi vini!


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VOG
27 settembre 2013
DOLCE MOSELLA, RHEINGAU E NAHE

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da VOGtour 26-29 maggio 2013

di Marie Sanspen

Dolce non è il primo aggettivo che viene in mente, pensando alla Germania, eppure è questa l'impressione globale che ci portiamo a casa da una visita in queste rinomate zone del Riesling.
Dolcezza del paesaggio, viti su pendii scoscesi che cingono il fiume Mosella, mentre fa un'ampia ansa, o degradano morbidamente verso il Reno, dove il fiume mitiga il clima di latitudini altrimenti fredde.
Dolcezza dei produttori che abbiamo conosciuto, alcuni con una sensibilità romantica e capacità di emozionarsi, come è accaduto al barone Peter Von Schumann, che si commuove, nel giorno del suo 35esimo anniversario di matrimonio. E di Helmut Donnhof, vitiultore a Nahe, con la sua filosofia sul Riesling: "Nel corso della vita di un uomo, ci sono tanti momenti in cui riteniamo di aver raggiunto la felicità più grande: da bambini ci sembra di toccare il cielo con un dito se vinciamo la partita di pallone poi, più grandi, quando ci diplomiamo o ci sposiamo e quando ci nasce un figlio ognuno di questi momenti è perfetto, siamo al massimo, per quel momento, per quell'età. E' lo stesso per il Riesling, è buono ad un anno, a due, a cinque, dieci, o più avanti... ad ogni età è perfetto". Il Riesling, ci spiega ancora Helmut, lo si può bere giovane, maturo e vecchio ed in ogni stadio appaga e convince perchè, se dapprima ti piace la nota fresca, e, a volte, un pochino "frizzante", per quel poco di anidride carbonica che è rimasta imprigionata se è stato appena imbottigliato, poi ti dirà qualcosa di più quando le sue note si intensificano, acquisiscono profondità e persistenza, ma mai arrivano a svelare completamente la sua età, come ci ha dimostrato il Riesling del 1986 di Von Schubert. Un vino di cui, in una serata a due, bevi tranquillamente una bottiglia, dice ancora Helmut Donnhorf, e non ti devi preoccupare di dover guidare dopo, perchè non sarà mai superalcolico. Infatti i maggiori mercati di esportazione sono quelli asiatici, dato che sembra sposarsi al meglio con la cucina giapponese e cinese.
Dolcezza negli starordinari Riesling che abbiamo bevuto, una dolcezza che non immaginavamo: questa parte che, come ci ha spiegato Artiff da Marcus Molitor, gioca una partita a tre con acidità e alcool, senza che nessuna debba prevalere sulle altre, ma tutte concorrano al risultato finale.
La visita da Molitor è stata una splendida lezione sulle differenze del Kabinett, Spatlese, Auslese, gli appassimenti, le date della vendemmia, la botrite più o meno, i suoli di argilla blu, rossa e grigia, i vitigni a piede franco. La differenza climatica di una regione dove crescono le vigne più a nord d'Europa, grazie al microclima creato dal fiume, l'abbiamo percepita allo Schloss Johannisberg, nella vigna dove passa il 50esimo parallelo, con viti dell'età media di ottant'anni. Una visita alle cantine dell'ex monastero cistercense è entrare in un monumento di "storia del vino europeo", con gli Stukfass, le grandi tipiche botti del Riesling di 1200 litri e bottiglie che risalgono al 1748. Storia ma anche innovazione, da Katharina Prum, nella storica casa di famiglia, che descrive con competenza ed eleganza i vini che le assomigliano (inizialmente un po' chiusi, poi profondi e garbati) e che hanno portato fama mondiale al padre JJ Prum. Avevamo qualche aspettativa della visita - esclusiva, solo per pochi - da Dr. Loosen, che però ci ha un po' deluso, vuoi per la sala degustazione un po' buia, o per i vini gelati, (o perchè, in realtà, ci piace molto di più conoscere e parlare del vino con chi lo fa, che con chi lo vende, seppure ineccepibile nel suo ruolo, e non sempre è possibile).
Il paesaggio delle viti della Mosella sotto la nevee era riprodotto nei pannelli decorativi e sui tendaggi, bianco e neri, essenziali nel nostro hotel di design, Becker's a Treviri (Trier). Non potevamo stare in un posto migliore e più pertinente alla nostra gita. I Becker sono anche viticoltori ed il figlio un cuoco eccellente che delizia palato ed occhi e cucina per noi, nel giorno del suo 45esimo compleanno, una cena che non dimenticheremo facilmente, senza sbavature, eppure con l'anima.

E' sempre una meravigliosa scoperta, poter apprezzare un vino che nasce solo in un posto, con quel carattere e quelle caratteristiche, perchè è tutto l'insieme che lo rende irripetibile. Sono concetti che tra noi di VOG appare persino superfluo ripetere, e che vogliamo far conoscere a tanti altri.

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VOG
6 settembre 2013
INEBRIANTE LIGURIA

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di Delfina Piana

Un profumo inconfondibile di focaccia ci pervade le narici e ci da il benvenuto in terra ligure: arriva dal forno nel cortile, l'ha preparata per noi la moglie di Mirko Mastroianni.
Mirko, genero di Bice e Pippo Parodi, fondatori della Cantina Feipù dei Massaretti, ci accompagna subito nei vigneti, orgoglioso di mostrarci i risultati dell'annata. Il terreno è secco, argilla, sabbia e sassi lo caratterizzano: una terra che, dopo la pioggia, asciuga presto e valorizza i profumi, più che il corpo dell'uva.
Luca, che esprime sempre ad alta voce il pensiero di tutti, chiede di poter assaggiarne un acino. I chicchi gonfi e lentigginosi del Pigato sono davvero invitanti, l'uva è dolce ed ormai pronta per essere colta.
Malgrado la Cantina risalga al 1965, molte vigne sono state reimpiantate. Mirko ci porta a vedere alcune piante di circa 20 anni, che mostrano chiari segni di cedimento, il legno si ammala ed i pochi grappoli nati non riescono a maturare.
Le vigne sono esposte al sole per tutta la giornata ed i venti tipici di questa zona aiutano l'uva a mantenersi sana.
Attraversiamo la statale a piedi e, per fortuna ancora sobri, andiiamo a visitare le vigne a bacca rossa.
Due vitigni completamente diversi: l'esuberante Granaccia, dai grappoli compatti, scura, ricca, quasi provocante e la "brutta bestia del Rossese" definizione espressa da Mirko, un'uva difficile e già alla vista se ne può intuire il perchè.
I chicchi hanno una maturazione diversa, si va dal rosso al verde, dal grande al piccolo, non c'è omogeneità nel grappolo ed anche in cantina è un'uva difficile da trattare.
Tremila bottiglie prodotte di questo Rossese e vanno a ruba, negli Stati Uniti impazziscono per lui. La cosa ci lascia perplessi, data la personalità così fine e delicata di questo vino, consapevoli dell'amore degli americani per i vini-marmellata. Forse anche loro se ne stanno stancando, speriamo, magari potrebbe esserci una svolta nel mondo vitivinicolo.

Il nostro viaggio prosegue per Gazzo d'Arroscia, sette km di tornanti. Fortunatamente Mirko e la moglie ci precedono, intimando l'ALT ad ogni macchina che arriva dal senso opposto: la starda non è a senso unico, ma un non senso i guardrail arrugginiti, a circa cinquanta metri l'uno dall'altro, certo non danno un senso di protezione meno male che l'immensità e la spettacolarità dei tremila uliveti secolari di cultivar taggiasca ci distraggono e così, rapiti dallo spettacolo, arriviamo alla meta.
Ad accoglierci Marco Ferrari, proprietario dell'agriturismo La Baita, checontinua la tradizione dei suoi bis-bisnonni. Marco trasmette subito grande passione ed entusiasmo per il suo lavoro ed è impaziente di portarci a conoscenza dei risultati del suo coraggio: ci conduce nel suo ristorante, per l'occasione aperto solo per noi. Varcata la soglia restiamo inebriati dai profumi e dai sapori: basilico fresco appena pestao nel mortaio, i pomodorini dolcissimi sul crostino di pane caldo, il patè di olive nere, la giardiniera croccante di sola acqua e aceto e nessun conservante, nessun tipo di additivo chimico nelle sue conserve.
Nelle coltivazioni vengono usati solo concimi naturali, la raccolta è manuale e gli orti sono irrigati solo con acqua di sorgente che nasce dal monte Gazzo a 1100 metri cinque sorgenti sono a disposizione dei cinquanta abitanti del Borgo. Marco ci ride su:"Chi lo sa, magari tra un po' troverete inbottiglia anche "Acqua Baita"... Certamente un lavoro meno faticoso".
Gli orti sono stati rubati alle sterpaglie dopo una lunga passeggiata sotto il sole a 30° C per visitarli, ci dà ristoro l'ombra di un pergolato di zucchine Trombetta di Albenga. L'unica che ci sta sotto senza chinarsi sono io: a volte, anche essere piccoli ha i suoi vantaggi...
Stanca di camminare, colgo con entusiasmo l'invito di Marco sull'APECAR: tra l'invidia degli altri che continuano a piedi, raggiungiamo l'ultimo orto. Un lavoro incredibile, ci guardiamo intorno, ci troviamo a 700 metri sul livello del mare, il paesaggio è montano, il verde ci avvolge, il tempo sembra fermarsi e lì capisci perchè tutto ha un sapore diverso.

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VOG
28 giugno 2013
VOGmovie

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L?evento dedicato ai VOGsoci di Lunedì 24 Giugno ha chiuso i primi sei mesi di attività, che riprenderanno insieme all?invio dalla Newsletter il 30 Agosto?

Buona estate a tutti!!!!

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VOG
10 giugno 2013
GLI STRASCINATI... E COMPAGNIA CANTANTE!

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Antonio Lagravinese

Il nuovo appuntamento con lo ShowcookingStep, serie di lezioni tematiche organizzate da VOG e dedicate alla cucina, era per lunedì 10 Giugno sempre presso Sala&Cucina "Cristian Marazzi" a Cremosano.
Obiettivo della serata trasformare i partecipanti in perfetti pastaioli tradizionali... pugliesi!
La conduzione dei lavori è stata affidata a Felicia Annamaria Robles, esperta delle tradizioni culinarie artigianali della Puglia , con l'intento di spiegare operativamente il segreto per fare dei perfetti "strascinati", formato tipico di pasta locale assieme ad orecchiette e cavatelli. Felicia ha tenuto a precisare che la ricetta da lei proposta è quella della Daunia, zona in provincia di Foggia, ma tali formati sono diffusi in tutta la regione con differenze pressoché minime.E' stata anche l'occasione per fare un breve viaggio nelle radici antropologiche e culturali di un territorio, partendo dalla scelta delle materie prime.
Nelle paste industriali viene fatto ampio uso di farine di grano tenero perché permettono una notevole diminuzione dei tempi di lavorazione, la ricetta originale prevede invece rigorosamente l'utilizzo della farina di grano duro, preferibilmente macinata a pietra. Questa scelta comporta un notevole aggravio di lavoro in quanto il tempo di agglutinazione (processo che porta ad avere una massa molto omogenea e liscia) è molto più lungo e l'operazione di impasto è più faticosa perché la farina ha una fibra molto più resistente all'azione meccanica delle mani tuttavia il risultato è nettamente migliore sia in termini di resistenza alla cottura, sia in capacità di legare con il sugo, sia come qualità organolettica generale. E' opportuno osservare che tradizionalmente queste paste venivano fatte dalle donne in casa, quando ancora il lavoro femminile non era diffuso, e pertanto non sussisteva l'esigenza di abbreviare i tempi di lavorazione. Gli altri ingredienti necessari per l'impasto sono semplicemente acqua, un filo d'olio (rigorosamente extra vergine) e, facoltativamente, uova.
Uomini e donne si sono indistintamente messi attorno ai tavoli con le mani in pasta, costantemente supervisionati e supportati da Felicia, per produrre il migliore impasto dal quale ricavare poi il prodotto finito. Il momento più difficoltoso è stato proprio la modellazione degli "strascinati". Il nome deriva proprio dal gesto di "trascinamento" della pasta ridotta a strisce, in modo da formare la tipica forma affusolata e concava. L'operazione viene compiuta esclusivamente con le mani, senza l'ausilio di alcun utensile.

Bisogna dire che tutti i partecipanti sono riusciti, con più o meno fatica, nell'intento di produrre pasta assolutamente di buona fattura! Ma se è vero che l'occhio vuole sempre la sua parte, è altrettanto vero che la pasta la si giudica nel piatto!
L'attrezzatissima cucina messa a disposizione ha permesso di cuocere le generose porzioni di strascinati prodotti e conditi con un sugo a base di pomodoro e guanciale fatto anch'esso all'istante.
Oltre venti persone hanno quindi potuto godere immediatamente del loro lavoro, accompagnato con un piacevolissimo rosato delle Murge.

Ha concluso la divertente serata un fritto misto di totani e patatine, gentilmente offerto dallo straordinario staff dell'Oratorio di Cremosano.

Le iniziative di VOG si interromperanno per la pausa estiva dopo l'appuntamento di lunedì 24 Giugno dedicato alla proiezione e commento del film Mondovino, serata cui tutti i soci sono invitati a partecipare per i numerosi spunti di riflessione che sicuramente sarà in grado di stimolare.

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VOG
6 giugno 2013
45 VINI PER MEGLIO COMPRENDERE LA FRANCIA

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II° modulo: Jura e Savoia - Alsazia

di Andrea Varischi

Jura e Savoia.
Queste zone si trovano nella parte centrale della Francia. La Jura è celebre per Les Vins de Paille, vini dolci e passiti, e per i Vins Jaunes, prodotti con uva Savagnin vini affinati per anni con un procedimento simile allo Sherry. L'uva bianca prevalentemente coltivata nella Jura è appunto il Savagnin, mentre le uve rosse sono il Poulsard e il Trousseau, lo Chardonnay e il Pinot Noir. Nella Savoia si producono vini bianchi, rosati e rossi. Le uve bianche principalmente coltivate sono l'Altesse, Chasselas e Jacquère, mentre il Mondeuse è la principale uva rossa.

Alsazia.
Questa regione, che si trova nella parte nord-orientale della Francia, al confine con la Germania, produce principalmente vini bianchi di cui il più rappresentativo e celebre è senz'altro quello prodotto con uve Gewürztraminer. L'Alsazia costituisce di fatto un'eccezione all'interno del sistema di qualità Francese perché è l'unica zona dove per motivi tradizionali è consentita l'indicazione in etichetta del nome dell'uva con cui si producono i vini. L'eccezione è rappresentata dall'Edelzwicker, un vino prodotto con l'assemblaggio di più uve i cui nomi non vengono segnalati. Le uve bianche principali utilizzate nell'Alsazia sono il Riesling, il Gewürztraminer, il Pinot Grigio e il Moscato bianco e sono le uniche uve che possono essere utilizzate per l'AOC Alsace Grand Cru. Le altre uve bianche coltivate nella zona sono il Silvaner e il Pinot Bianco. Le principali uve rosse dell'Alsazia sono il Pinot Nero e il Gamay. La produzione di vini rossi e rosati è scarsa, circa l'otto percento della produzione totale. La zona produce anche degli eccellenti vini prodotti da vendemmie tardive (Vendanges Tardives) e i celebri Sélection de Grains Nobles, vini dolci, complessi, concentrati e aromatici prodotti da rigorose selezioni di uve, spesso raccolte acino per acino, attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea). Un prodotto piuttosto noto dell'Alsazia è il Crémant d'Alsace, un vino spumante prodotto con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia.

I vini della serata.

Primo vino in degustazione: AOC Cotes de Jura - Les Chalasses Marnes Bleues - Jean Francois Ganevat 2008 - tit. alc. vol. 12% (costo indicativo in enoteca 45.00 Euro).
Il Domaine di Jean-François Ganevat si trova nel piccolo villaggio del Jura di La Combe dal 1650. Jean-Francois ha lavorato con il padre nella tenuta di famiglia nel periodo 1982-1989 prima di andare a Beaune per studiare le tecniche di vinificazione. Dopo aver acquisito le qualifiche necessarie rimase in Borgogna alle dipendenze di del Domaine di Jean-Marc Morey in Chassagne-Montrachet. Rientrò in in famiglia nel 1998.
I terreni di Ganevat ammontano a 8,5 ettari sono coltivati in regime biodinamico e hanno recentemente guadagnato la certificazione Demeter. Jean-François produce fino a 40 diverse cuvée in un anno e sa essere molto meticoloso in vigna e in cantina. Quindi, cosa aspettarsi dai bianchi da uve Savagnin di Ganevat? Elevazione in barrique, grande intensità, presenza al palato, acidità minerale. L'apripista della degustazione si presenta in una veste dorata splendida con riflessi verdolini e lucentezza propria. All'olfatto inizialmente appare imballato questa tipologia di vino trae grande beneficio dalla decantazione. Dopo un'accurata ossigenazione emergono ricchi aromi fruttati, sentori dolci ma anche freschi ed eleganti, con un'idea raffinata di ossidazione. Grandissima personalità in fase gustativa, con bevibilità in evidenza grazie alle parti dure che sostengono un equilibrio ancora in definizione per via dell'età ancora giovane del campione, che in prospettiva regalerà emozioni a non finire.
Punteggio in batteria: 90.

Secondo vino in degustazione: AOC Cotes de Jura - Cuvee Julien - Jean Francois Ganevant 2009 - tit. alc. vol. 12% (costo indicativo in enoteca 45.00 Euro).
I migliori vini rossi del Jura sono vini onesti che offrono grande piacere di beva e coerenza con il terroir di provenienza, situato tra la Borgogna e la Svizzera, con un clima decisamente fresco. In vigna Jean-Francois ed il suo staff intervengono meticolosamente su ogni singolo acino che spunta fuori dai grappoli diradandolo, per meglio concentrare le sostanze. Jean-François vinifica i suoi Pinot Noir con una prima fermentazione in vecchi tini di legno, utilizzando lieviti naturali, senza aggiunta di solfiti e senza essere filtrati. La Cuvée Julien prende il nome dal nonno di Jean-François, e la vigna da cui proviene è piantata in parte nel 1951 ed in parte nel 1977. L'annata 2009 è una vendemmia ottima per la zona. Il secondo campione si presenta con una colorazione che denota la tipologia di lavorazione a cui è sottoposto il vino, con una veste opalina. All'olfatto si presenta altalenante tra suggestioni fruttate e minerali con accenni foxy e sentori meno eleganti.
All'assaggio si assesta su buoni livelli evidenziando una verve acido sapida che si esprime attraverso una bellissima beva.
Punteggio in batteria: 80.

Terzo vino in degustazione: AOC Alsace Grand Crù Sommerberg - Riesling "JV" - Albert Boxler 2008 - tit. alc. vol. 13.5% (costo indicativo in enoteca 40.00 Euro).
Il Domaine Albert Boxler è situato in una vecchia casa di proprietà della famiglia da tempo immemore si trova nel villaggio dell'Alsazia di Neidermorschwihr. Il Domaine è attualmente gestito da Jean Boxler, nipote di Albert e vanta una reputazione come produttore di alcuni dei migliori vini delle regioni. La proprietà annovera 13 ha di vigneti con classificazione in ben due Grand Crù. I versanti rivolti a sud raggiungono i 48° di pendenza ed un'altitudine di 400 m. Le vigne raggiungono i 30 anni di età e il 90% della produzione è dedicata al Riesling. Il terzo campione potrebbe rappresentare l'esempio perfetto di Riesling alsaziano dallo stile moderno. Alla vista si presenta integro e brillante. Tratti caratteristici emergono molto definiti nella fase olfattiva con profumi inebrianti e deliziosi di agrumi, in particolare il pompelmo, toni minerali e erbe aromatiche. In fase gustativa evidenzia concentrazione, acidità e mineralità da manuale, ritorni fruttati e personalità da vendere.
Punteggio in batteria: 87.

Quarto vino in degustazione: AOC Alsace Vendage Tardive - Riesling - Lucien Albrecht 2007 - tit. alc. vol. 13% (costo indicativo in enoteca 45.00 Euro - 0.375 ml.)

Quinto vino in degustazione: AOC Alsace Selection de Grains Nobles - Gewurztraminer - Lucien Albrecht 2001 - tit. alc. vol. 13,5 % (costo indicativo in enoteca 80.00 Euro - 0.375 ml.)
Maison Albrecht è una famiglia che gestisce la cantina storica fondata nel 1425 ora sono alla nona generazione di viticultori. La tenuta comprende alcuni dei più prestigiosi terroir in Alsazia e i vigneti di Lucien Albrecht sono meticolosamente curati. Vige un regime di agricoltura biologica. La filosofia è quella di cercare di produrre vini artigianali che rappresentano i vigneti, la denominazione e lo stile di famiglia. Per quanto concerne il quarto campione, le uve di Riesling che compongo questa cuvée vengono raccolte tra novembre e dicembre, dopo il completamento della vendemmia regolare. I grappoli sono accuratamente selezionati e raccolti a mano. A causa della estrema ricchezza del vino, la fermentazione dura diversi mesi. La surmaturazione delle uve con la loro naturale concentrazione di zuccheri e sali minerali dovrebbe regalare vini ricchi, definiti e complessi. Purtroppo il campione in esame non ci concede emozioni, con scarsi profumi e sentori metallici al palato.
Punteggio in batteria: n.d.

Anche per l'ultimo campione le uve, in questo caso di Gewurztraminer, vengono raccolte tra novembre e dicembre. I vini sono ottenuti da un'attenta selezione dei grappoli che sono colpiti dalla muffa nobile (Botrytis). Gli acini sono accuratamente selezionati e raccolti a mano, uno per uno. Questo obbliga a diversi passaggi nel vigneto, per poter cogliere le uve al momento opportuno. Il vino si presenta con un colore oro brillante impressionante, con aromi speziati e note di frutta esotica e frutta secca, intensi ed eleganti. L'impalcatura gustativa è gigantesca e spicca per concentrazione, forza, equilibrio e bevibilità. Ricchezza e complessità ci regalano un finale interminabile, che potrebbe regalare nuove emozioni con ulteriore affinamento.
Punteggio in batteria: 94.

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24 maggio 2013
45 VINI PER MEGLIO COMPRENDERE LA FRANCIA

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II° modulo: Borgogogna (Chablis - Cote de Beaune - Maconnais)

di Andrea Varischi

Chablis.
La regione Chablis è la zona vinicola più settentrionale della regione della Borgogna. Le vigne intorno alla città di Chablis sono quasi tutte di Chardonnay e regalano un vino bianco secco rinomato per la purezza del suo aroma e del suo gusto. Il clima fresco di questa regione produce vini con più acidità e sapori meno fruttati, ricordando spesso in degustazione una nota di "pietra focaia" descritta come "goût de pierre à fusil". Rispetto ai vini bianchi del resto della Borgogna, lo Chablis è in media molto meno influenzato dal legno. La scelta della maturazione in legno è una cifra stilistica che varia ampiamente tra i produttori di Chablis. Per quanto concerne la classificazione, sono presenti otto "Grands Crus di Chablis": Bougros, Les Preuses, Vaudèsir, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Blanchot e La Moutonne. Si contano poi diciassette Premiers Cru e le denominazioni Chablis e Petit Chablis.

Côte de Beaune.
Nella Côte de Beaune si producono sia vini bianchi, da uve Chardonnay, sia vini rossi, da uve Pinot Nero. L'area è comunque celebre per i suoi vini bianchi ed è dalla Côte de Beaune che provengono i migliori Chardonnay della Borgogna. Si trovano infatti in quest'area i celebri Grand Cru di Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenue-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne e Criots-Bâtard-Montrachet. Anche i vini rossi della Côte de Beaune sono di elevata qualità, in particolare quelli di Corton, tuttavia considerati meno pregiati di quelli della Côte de Nuits. I bianchi della Côte de Beaune sono caratterizzati da una sorprendente ricchezza organolettica e da grande struttura, con aromi che spesso ricordano miele, nocciola, vaniglia e talvolta tartufo.

Mâconnais.
Scendendo ancora più a sud nella regione della Borgogna, si trova la vasta zona del Mâconnais. L'area è principalmente orientata alla produzione di vini bianchi, spesso di qualità media e di largo consumo e non sono presenti né Premier Cru né Grand Cru. I migliori vini del Mâconnais, che in termini di qualità si differenziano dal resto della produzione, sono Mâcon, Pouilly-Fuissé e Saint-Véran, tutti bianchi e tutti prodotti con Chardonnay. Una curiosità del Mâconnais è rappresentata dal piccolo villaggio chiamato Chardonnay, esattamente come la celebre uva bianca, di cui non è certo se sia il luogo di origine di quest'uva, e pertanto l'uva è stata chiamata con il nome del villaggio, oppure il villaggio è stato così chiamato proprio in onore della principale uva bianca di Borgogna.

I vini della serata.
1° vino in degustazione: AOC Chablis Premier Cru - Fourchaume - Bernard Dampat 2010 - tit. alc. vol. 13% (costo indicativo in enoteca 35.00 Euro).
Bernard Dampt proveniva da una famiglia di coltivatori e nel 1980 ha investito i suoi risparmi nell'acquisto di una proprietà per i suoi tre figli, Eric, Emmanuel e Hervé. Attualmente possiedono 60 ettari. Hugh Johnson sostiene che: "Un Premier Cru Chablis fatto da un buon coltivatore rappresenta la miglior espressione per un bianco di Borgogna". A conferma di quanto citato, il vigneto Fourchaume è situato accanto alla Grand Cru Les Preuses ed è uno dei migliori Premiers Crus. Qui si produce un classico e coerente Chablis, che si presenta molto bene all'aspetto nelle sue note di gioventù si esprime con durezze in evidenza ma anche tenore alcolico, con toni minerali in fase olfattiva, fieno, agrumi e riverberi metallici. Discreto equilibrio, buone le peculiarità e le qualità gustative.
Punteggio in batteria: 81.

2° vino in degustazione: AOC Pouilly Fuisse - C. C. - Guffens Heynen 2008 - tit. alc. vol. 13% (costo indicativo in enoteca 80.00 Euro).
La piccola realtà di Guffens-Heynen è conosciuta in tutto il mondo per la sua splendida produzione che nasce nei vigneti di Macon piantati a Chardonnay. La proprietà annovera poco più di un ettaro di Pouilly-Fuissé, diviso in parecchi appezzamenti, tra cui La Cote Carmentrans. Dalla vendemmmia 2008 la decisione di assemblare l'annata con il nome di "C.C.". Il segreto di questo vino è quello di utilizzare solo uve perfettamente sane e mature: selezione accurata in vigna, ulteriore smistamento in cantina, pressatura soffice e fermentazione in barriques (15% nuove), poi permanenza di otto mesi sui lieviti. Questo Pouilly-Fuissé è vestito d'oro. Il naso ha profumi floreali, note di agrumi e frutti esotici. In bocca mostra ottima forza e buone qualità gustative, con volume e sentori di spezie dolci che si fondono con il frutto.
Punteggio in batteria: 87.

3° vino in degustazione: AOC St. Aubin - En Vosnau - Derain 2010 - tit. alc. vol. 12% (costo indicativo in enoteca 60.00 Euro).
Pommard è un paese al confine tra la Cote de Nuits e la Cote de Beaune, diviso tra la produzione di rossi da Pinot Nero e bianchi da Chardonnay. Dominique Derain è un viticoltore appassionato che
nel 1988 si imbarca in un'avventura con Catherine, che conosce molto bene il lavoro in vigna, acquistando terreni vitati a Saint Aubin. La cantina si trova nel cuore del villaggio, nella vecchia canonica.
Dalla prima vendemmia nel 1989, Dominique Derain conduce la vigna con gestione biodinamica. Per produrre En Vosnau, Derain raccoglie lo Chardonnay per una pressatura soffice e avvia la fermentazione in barrique dove la massa permane anche per l'affinamento. Ottiene così maggiore acidità e stabilità nel vino. Il vino in degustazione ci regala un bel colore, risultando discreto al naso e nella fase gustativa si tratta comunque di un buon prodotto dalla beva accattivante e dal buon equilibrio, peccando in profondità. Punteggio in batteria: 81

4° vino in degustazione: AOC Puligny Montrachet - Domaine Marc Morey et Fils 2006 - tit. alc. vol. 13,5 % (costo indicativo in enoteca 100.00 Euro)

5° vino in degustazione: AOC Chassagne Montrachet Premier Cru - Les Chenevottes - Domaine Marc Morey et Fils 2006 - tit. alc. vol. 13,5 % (costo indicativo in enoteca 120.00 Euro)
Domaine Marc Morey si trova nel cuore della Côte d'Or, nel centro del villaggio di Chassagne-Montrachet. Anche se il nome di famiglia Morey può essere fatta risalire a più di cinque generazioni in Chassagne, fu nel 1950 che Marc Morey si stabili in questo domaine. Ha costruito la cantina originale sotto la centenaria casa di famiglia, un ex ristorante posteria e ha iniziato a vinificare i suoi vini. Nel 1977 subentrano sua figlia Marie-Joseph e suo figlio Bernard Mollare. Quest'ultimo oggi conduce il domaine in compagnia della figlia Sabine. La proprietà si estende oggi su 25 ettari coltivati ad Aligotè,Chardonnay e Pinot nero.
Rigore e rispetto per la terra sono i tratti distintivi di questi produttori. Le viti vengono potate a singola Guyot e cordone speronato, i filari sono inerbati e si attua un attenta politica di potature. Il terreno viene lavorato nel corso dell'intero anno. Per un lungo periodo, l'area è entrata in un processo di controllo razionale, nel quale i trattamenti in vigna sono stati effettuati solo quando si è reso assolutamente necessario.Il rispetto per l'ambiente è un elemento importante, tenuto in alta considerazione. Lo stile delle vinificazionisi adatta ad ogni vendemmia di norma l'affinamento sulle fecce si protrae 10 mesi per i bianchi e 15 mesi per i vini rossi, con l'impiego del 25-30% di barriques nuove di rovere per una migliore espressione del terroir. Filtrazioni leggere a seconda delle caratteristiche del vino. I prodotti del domaine giocano su note di finezza, freschezza e mineralità più che sull'opulenza.

Il 4° campione si presenta alla vista con un'impressione molto buona, figlio di una produzione di 60.000 bottiglie da viti di 30 - 60 anni d'età. Si evidenzia qualche problema in fase di apertura olfattiva, che si riconferma in fase di analisi gustativa, penalizzando bevibilità ed equilibrio e peccando in peculiarità.
Punteggio in batteria: 78.

Il 5°campione si presenta anch'esso alla vista con un'impressione molto buona. A differenza del precedente, si apre all'olfatto con note varietali e di elevazione, confermando in fase gustativa tutta la sua qualità , evidenziando doti da fuori classe per bevibilità ed equilibrio e brillando in peculiarità.
Punteggio in batteria: 91.

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17 maggio 2013
L'ARTE DELLA PANIFICAZIONE

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di Antonio Lagravinese

Togliersi il pane di bocca.
La speranza è il pane dei poveri.
Non c'è pane senza pena.
Dacci oggi il nostro pane quotidiano.
La fame non vide mai pane cattivo.
Chi ha pane non ha denti, chi ha denti non ha pane.
L'educazione è il pane dell'anima.


Si potrebbe procedere all'infinito riportando proverbi, massime, citazioni che testimoniano di come il pane sia un alimento del quale la nostra cultura è totalmente permeata dalla nascita del Cristianesimo si è arricchito inoltre di valenze religiose diventando simbolo stesso della sussistenza. Tuttavia negli ultimi anni si è perso il contatto con la dimensione arcaica, tradizionale e quasi ancestrale di questo semplice prodotto alimentare. Ciò è avvenuto per due motivi.
In primo luogo si è persa quasi totalmente l'abitudine e la capacità di prodursi in proprio il pane. La frenesia della vita moderna infatti mal si concilia con una preparazione alimentare che richiede principalmente un ingrediente: il tempo le nostre case attuali non sono poi i luoghi più comodi per l'arte della panificazione. Il secondo motivo è da ricercarsi nella natura stessa del pane che si è modificato diventando un prodotto gastronomico a tutti gli effetti: pani conditi, arabi, integrali, aromatizzati, con cereali, uvetta, noci... questo conduce a ripensarne l'utilizzo ed a percepirlo in modo non dissimile da tutti gli altri prodotti dei quali ci riempiamo il carrello quando andiamo al supermercato.
I fornai e le panetterie per fortuna continuano ad esserci ed a lavorare ma devono sempre più subire la concorrenza dei prodotti della grande distribuzione e scendere anch'essi a compromessi per essere economicamente competitivi.
Negli ultimi anni tuttavia qualcosa sta cambiando. Da una parte la spinta psicologica fornita dalla crisi economica, dall'altro il sempre maggiore interesse verso prodotti biologici o comunque il più possibile naturali, ha risvegliato un notevole interesse verso la panificazione familiare, confermato dal proliferare delle macchine casalinghe specifiche per l'impasto e cottura del pane.

Fin dalla sua nascita VOG si è prefissata l'obiettivo di promuovere tanto la cultura del buon bere quanto quella del buon mangiare, organizzando numerosi corsi di cucina che hanno sempre ricevuto un ottimo riscontro in termini di partecipazione. L'anno 2013 sarà caratterizzato da una serie di serate monotematiche di approfondimento su argomenti specifici. Ecco quindi che dopo la lezione dedicata ai segreti del Tortello cremasco, il giorno 29 Aprile, presso i consueti spazi dell'Oratorio di Cremosano, si è svolto un incontro con il fornaio Cristian Chiapparoli titolare del forno L'Arte del Pane a Trescore Cremasco. Un artigiano all'antica, un "One Man Show" che dopo un'esperienza lavorativa in tutt'altro settore e ruolo ha voluto reinventarsi trasformando un interesse e passione fino ad allora latente in una professione che gli sta regalando grandi soddisfazioni ed unanimi riconoscimenti.

Ad ulteriore conferma del rinnovato interesse sull'argomento, una parte del nutrito numero di partecipanti si era già cimentata nella produzione del pane ed ha cercato di sfruttare l'occasione per "rubare" il maggior numero possibile di consigli.

Cristian non si è risparmiato. E' partito illustrando le diverse qualità di farine in virtù della loro forza (individuata dal valore W): quelle con W inferiore a 200 sono farine deboli utili in pasticceria, quelle di media forza (inferiori a 300) vengono utilizzate per pizze, focacce e pani di grosse pezzature ad impasto morbido e con brevi lievitazioni, le farine più forti (W superiore a 340 come le classiche "manitoba") sono indispensabili per pani prodotti con lievito madre, lunghe lievitazioni e prodotti come i soffiati che hanno croste che necessitano di grandi resistenze meccaniche. La difficoltà principale per chi si avventura a livello puramente amatoriale è la reperibilità di materie prime all'altezza della situazione, normalmente non trattate nella vendita al dettaglio. Il pane infatti, proprio per la sua semplicità, è un prodotto che risente in maniera decisiva dalla qualità degli ingredienti e dalla capacità panificatoria. Chiapparoli non utilizza in nessun caso semilavorati o miglioratori chimici della lievitazione e moltissima della sua produzione si avvale della cosiddetta "biga". Si tratta di un impasto di farina, lievito ed acqua che viene fatto lievitare anche 48 ore e che poi, aggiunto all'impasto del pane, ne facilita la lievitazione, la rende più omogenea e consente l'utilizzo di un minor quantitativo di lievito, tutto a vantaggio della digeribilità del prodotto ed alla migliore fruibilità anche in caso di intolleranze alimentari.
Incalzato dalle domande di un pubblico molto partecipe, Cristian ha poi illustrato il procedimento per allevare il "lievito madre" un lievito utilizzabile in alternativa a quello di birra abitualmente usato e che garantisce lievitazioni molto più soffici e con occhiature maggiori. Ogni artigiano che fa uso di tali lieviti ha il proprio, che viene accudito giornalmente come fosse un bambino: deve infatti essere ripulito, lavato, re-impastato e nuovamente conservato. Talvolta il lievito madre viene tramandato da generazioni: quello di Chiapparoli ha ben 65 anni!

La serata è proseguita eseguendo due impasti, uno tradizionale per la pizza ed uno con farina integrale per fare una focaccia. Alcuni dei partecipanti hanno messo... le mani in pasta per aiutare nella realizzazione finale.
Questo esercizio è stato lo spunto per carpire qualche altro segreto, come ad esempio quello di aggiungere il sale e gli eventuali grassi solo dopo che l'impasto è in fase avanzata, questo per non ostacolare il lavoro dei lieviti. Un ulteriore passaggio fondamentale alla buona riuscita finale è il tempo: dopo la lievitazione di 20-25 minuti si può procedere a stendere l'impasto nella teglia ma non si deve passare alla eventuale farcitura ed infine cottura prima di un ulteriore riposo di almeno 60-90 minuti. Per la focaccia (altro segreto rubato) durante il periodo di riposo prima della cottura l'impasto già steso viene cosparso con una marinatura composta da sale acqua ed olio in parti uguali.
La cottura è avvenuta nel bellissimo forno a legna a disposizione nel locale ospitante a livello casalingo diventa fondamentale conoscere perfettamente il funzionamento del proprio elettrodomestico... Cristian ha invitato tutti a non scoraggiarsi nel caso di iniziali insuccessi, la giusta cottura è una sensibilità che si acquisisce solo con l'esperienza anche utilizzando apparecchiature professionali.

La degustazione dell'ottima pizza margherita e della focaccia prodotte durante la serata è stata accompagnata da una straordinaria birra, la Rulle Blonde, prodotta in Belgio da un piccolo birrificio artigianale. Colore opaco, schiuma decisamente cremosa e dal gusto secco e speziato, leggermente maltato e con finale agrumato ottima persistenza e perfetto abbinamento con i prodotti da forno.

A chiusura della serata Cristian Chiapparoli ha regalato le sue ricette dei grissini e del pane biove, ha raccomandato la pazienza necessaria ad attendere che le lievitazioni si svolgano compiutamente ed ha invitato ad utilizzare cotture con temperature non superiori a 220-230° tutto il maggior tempo impiegato per la produzione verrà ripagato nella migliore conservabilità del pane.

Il fornaio è un lavoro di grande fatica, la scelta di non utilizzare prodotti premiscelati, l'uso della biga, la coltura del lievito madre, le lievitazioni lunghissime, la scelta di materie prime di assoluta qualità sono il segnale di una grande passione, dedizione ed amore per un lavoro antico che trova oggi la propria ragione di essere proprio nella capacità di sfornare prodotti diversi da quelli industriali.
Il forno di Cristian è in produzione tutti i giorni, la mezzanotte è giunta e tutti lo ringraziano per la cortesia, chiarezza e disponibilità lui gentilmente ringrazia e si commiata... deve andare a lavorare!

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23 aprile 2013
ALLE RADICI DEL VINO

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di Antonio Lagravinese

La premessa fondamentale ad ogni discussione sul vino è che il vino in natura... non esiste! Il vino è un prodotto dell'opera e dell'impegno del''uomo, è il risultato di una lunga ed attenta manipolazione di un prodotto della terra: l'uva
Per questo motivo il mondo enologico è il palcoscenico sul quale si muovono diverse anime agronomiche, tecnologiche, commerciali e comunicative.
Escludendo per il momento ogni commento sulle dinamiche commerciali e sul mondo giornalistico e della comunicazione in genere, potremmo cercare di schematizzare le problematiche che deve affrontare un produttore di vino.

L'obiettivo del lavoro in vigneto è senza dubbio quello di ottenere un frutto sano, con un adeguato equilibrio di zuccheri ed acidi, un buon bagaglio aromatico e ricchezza di sali minerali. Gli ostacoli al raggiungimento di tutto ciò sono prima di tutto le variabili atmosferiche (siccità, gelate, marciumi), l'attacco di parassiti o malattie, l'eccessivo sfruttamento del terreno e l'esagerata produttività richiesta alle piante. Per cercare di ovviare a questi problemi gli agronomi mettono in atto, se autorizzate, le più disparate tecniche: irrigazioni di soccorso, uso di pesticidi o composti naturali che innalzano le capacità di autodifesa delle piante, potature a verde per ridurre la produzione di uva per ceppo, irrorazione del terreno con composti azotati o concimi naturali...
Quando l'uva arriva in cantina parte la seconda fase della produzione del vino con difficoltà legate alla partenza e gestione delle fermentazioni, controlli delle acidità dei mosti e gestione della maturazione del prodotto finale. Anche in questo caso sono moltissimi gli interventi possibili: uso di lieviti selezionati in alternativa a quelli autoctoni, acidificazioni o disacidificazioni, utilizzo di quantitativi più o meno elevati di anidride solforosa, impiego per l'affinamento di legni in grado di ammorbidire le eccessive spigolosità dei mosti fermentati, dosaggio del periodo di invecchiamento...
Ciò non deve spaventare, tutte le tecniche elencate (e molte altre!) sono assolutamente legittime e, se ben utilizzate, non compromettono la salubrità del prodotto, benché indiscutibilmente ne castrino la tipicità. Proprio la tipicità del patrimonio ampelografico europeo subì un danno incalcolabile a partire dal 1863 data di arrivo in Francia di un insetto che si diffuse poi in tutta Europa ed attaccò e devastò per quasi un trentennio, tutti i vigneti: la Filossera. Si corse il serio rischio che la pianta della vite sparisse dal novero delle specie coltivate nel vecchio continente. La soluzione del problema si ottenne producendo il primo OGM su vasta scala: innestando cioè le innumerevoli qualità di vite europee sugli apparati radicali delle viti americane, per loro natura resistenti a questo parassita.
La produzione di una bottiglia di vino sembra quindi un percorso ad ostacoli, quasi una lotta impari tra lo staff di cantina e la natura... In parte è vero, tuttavia ci sono rare ma felicissime situazioni in cui le piante stesse sembrano assecondare il lavoro dell'uomo e questa benevolenza della vite la si riscontra nei vigneti più vecchi, come se questi anziani tralci avessero oramai capito cosa viene a loro richiesto e con benevolenza decidessero di assecondare il desiderio del vignaiolo.
Poesia a parte, dal punto di vista agronomico le viti vecchie hanno apparati radicali più profondi (possono arrivare a 10m nel sottosuolo) e questo consente alla pianta di sopportare meglio i periodi di siccità come pure di difendersi da ristagni eccessivi di acqua in superficie data la profondità raggiunta, le radici attingono linfa vitale da terreni meno grassi ma non contaminati e più ricchi di minerali e sali. Ciò, unitamente all'età, rallenta il metabolismo, riduce naturalmente la produttività ed allunga il ciclo vegetativo, il tutto a vantaggio dell'equilibrio del frutto, della maggiore complessità delle componenti aromatiche e dell'ottimale maturazione dei vinaccioli, quest'ultimo aspetto è di fondamentale importanza nelle uve rosse per ottenere tannini meglio polimerizzati, cioè naturalmente più morbidi e meno aggressivi... gran parte del lavoro l'ha già fatto la pianta... in cantina bisogna fare il possibile per non vanificarlo!
Un ultimo tassello per chiarire l'oggetto della degustazione di cui ora andremo a rendere conto riguarda le viti a "piede franco". Questa è l'espressione utilizzata per indicare quelle piante che non sono state innestate sull'apparato radicale americano e che quindi rappresentano davvero quanto resta dell'autentico patrimonio autoctono europeo. Purtroppo tali vigneti sono rarissimi e si trovano in luoghi nei quali la Filossera non è mai arrivata per motivi climatici (troppo freddo) o geologici (terreni sabbiosi o vulcanici). A queste piante la natura ha anche donato una particolare longevità che permette loro di superare anche i 100 anni, contro i 40/50 anni massimo di una vite che ha subito l'innesto dell'apparato radicale. In questi particolarissimi habitat si combinano quindi due aspetti straordinari: la presenza di vigne vecchie e perdipù a piede franco: il massimo ottenibile in quanto a tipicità botanica.

Ma siamo sicuri che a questa tipicità agronomica corrisponda anche una altrettanto valida tipicità enologica?

Da questa domanda nasce il presupposto per la degustazione "Vigna vecchia fa buon vino" organizzata da Luca Bandirali e Delfina Piana presso la sede di Lodi di VOG, alla Vineria Fuoriporta di Bertonico, il giorno 23 Aprile.

Scopo della serata, altamente tecnica e riservata ad un numero estremamente limitato di partecipanti, era quello di analizzare cinque vini, due bianchi e tre rossi, provenienti da realtà vinicole estremamente diverse ma tutti accomunati dal fatto di essere prodotti con uve provenienti da vecchi vigneti.

Ecco com'è andata:

BLANC DE MORGEX 2012 dell'Azienda Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle.
Ottenuto esclusivamente con uve Priè Blanc a piede franco impiantate a 1200m di altitudine in Valle d'Aosta alle pendici del Monte Bianco. L'assaggio si caratterizza per un violento attacco fresco ed una prepotente mineralità, quasi salato. In bocca rimane un piacevole gusto agrumato di pompelmo che vira, scaldandosi, su sentori esotici di ananas e pera. Grazie alla sua alcolicità contenuta (12°) ed all'ottima acidità il vino si presta ottimamente come aperitivo. E' stato proposto un abbinamento con un ottimo Lardo di Colonnata e la freschezza e sapidità del vino ha contribuito a compensare la grassezza del salume. Nella degustazione tecnica applicando la scheda VOG di valutazione, è stato raggiunto il punteggio di 78.

SYLVANER 2011 prodotto da Villscheider.
Ci troviamo nella Valle Isarco a 700 m slm ed il vigneto di Silvaner è una piccola parcella di 0,3ha. su un totale di 1,5ha. di questa azienda che produce principalmente mele e solo 5-6000 bottiglie di vino tra tutte le tipologie. La vigna ha in media più di 40 anni ed è esposta su un pendio estremamente ripido. La zona presenta in estate temperature anche molto elevate ed è comunque caratterizzata da forti escursioni termiche. Il vino, presentato con tappo a vite, ha un impatto molto più potente rispetto al campione precedente, aiutato anche da un grado alcolico decisamente più avvertibile (14°). Se ad un primo sorso si distinguono quasi esclusivamente sentori di frutta esotica supportati da una grande mineralità, il vino si dispiega poi su note di anice, mela, fiori di sambuco ed un piacevole sentore fungino. La persistenza è ottima con una chiusura leggermente erbacea ed ammandorlata. Il punteggio risulta 84.

MEMORIE DI VITE CRG 2010 di Quartomoro di Sardegna.
Il primo rosso arriva dal cuore della Sardegna: un vino prodotto con uve di Carignano a piede franco di oltre 70 anni. Memorie di Vite è una iniziativa dell'enologo Piero Cella volta alla riscoperta, salvataggio e valorizzazione di piccoli vigneti sardi. Le uve vengono trattate nel pieno rispetto della naturalità, fermentazioni senza ausili tecnologici e con lieviti autoctoni. Per preservare al massimo tutte le caratteristiche del vino, l'imbottigliamento avviene con i tappi a corona. Il bicchiere ha una grande personalità, il frutto esuberante, declinato sulle note di amarena e mora, è avvolto in sentori di erbe aromatiche, profumi quasi salmastri, accenni di capperi salati, tabacco e resina. Un vino di grande immediatezza ma che nasconde anche una notevole complessità. La buona persistenza fa prevedere la possibilità di ulteriori positive evoluzioni. Raggiunge l'ottimo punteggio di 87.

GROPPELLO DI REVO' 2008 dell'Azienda Agricola El Zeremia di Augusto Zadra.
Il Groppello di Revò è un vitigno autoctono differente dal Groppello che si trova sulla sponda bresciana del Lago di Garda. Questo biotipo era quasi estinto e solo un piccolo gruppo di appassionati si è adoperato per il suo recupero e valorizzazione. Augusto Zadra è il proprietario del più grande vigneto di questa tipologia ma con 1,2ha. la produzione annua si attesta su solo 4/5.000 bottiglie all'anno. Tuttavia vigne di anche oltre 120 anni, ancora a piede franco e ad una altitudine compresa tra i 600 e gli 800 m, consentono la produzione di un vino con caratteristiche uniche. Il bicchiere si presenta inizialmente con toni eterei, poi virano velocemente sul balsamico, note di incenso avvolgono il frutto delle ciliege sotto spirito. In bocca il sorso è magro ma con grande persistenza con accenni animali e di rabarbaro. Un vino splendido ma con altri margini di miglioramento. Il punteggio tocca gli 88 punti.

GATTINARA "VALFERANA" 2004 dell'Azienda Nervi.
Valferana è il nome di un piccolo vigneto della zona di Gattinara, dove ci sono a dimora viti di nebbiolo con altre 40 anni di vita.
La sensazione tattile colpisce per il vellutato del tannino la freschezza e sapidità molto percepibili tradiscono, a dispetto della non recentissima annata in degustazione, la giovinezza di questo vino ed il suo straordinario potenziale di invecchiamento. I riconoscimenti più immediati riguardano la balsamicità ed il sentore di rosa appassita. Completano il quadro organolettico i toni minerali di caffè e cioccolato. Il punteggio sfora i 90 punti ma è opinione comune che un ulteriore periodo di affinamento consentirà a queste bottiglie di migliorare ulteriormente questa valutazione.

La serata volge al termine quando Luca Bandirali estrae dal cilindro non un coniglio ma un'altra straordinaria bottiglia: Barolo Paiagallo 2009 dell'Azienda Giovanni Canonica. Un bicchiere dalla gioventù imbarazzante ma con una incredibile bevibilità unita ad una esuberante potenza declinata sui toni eterei, minerali, frutta secca, caffè, tabacco, frutta e fiori appassiti. Un fuoriclasse certamente godibile ma da dimenticarsi in cantina con la certezza di future straordinarie soddisfazioni!

Il bilancio della iniziativa non può che essere altamente positivo. Il leit-motiv di tutti i vini risiede nella definizione, profondità e riconoscibilità dei profumi e sentori, nonché nella lunga persistenza. Tutti i vini rossi degustati si sono distinti in quanto ad eleganza dei tannini e propensione a lunghi invecchiamenti.

Avere una vigna vecchia è certamente una risorsa da sfruttare ed un motivo di orgoglio ma è anche un impegno maggiore. La potatura deve rispettare criteri adatti all'età delle piante, la produttività molto inferiore impone sacrifici in termini remunerativi. Questo aspetto potrebbe essere compensato da operazioni di valorizzazione del prodotto e di marketing volte a pubblicizzare maggiormente la diversità dei vini prodotto da vigne avanti negli anni...
Un ringraziamento a tutte quelle realtà enologiche che si sono adoperate per la valorizzazione di questo patrimonio, una ricchezza che affonda le proprie radici nel terreno per restituirci un frutto capace di generare i vini più autentici e più rispettosi della nostra eredità storica.

In questo modo le radici della vigna vecchia diventano le radici che legano un vino ad un territorio ed anche le nostre radici alle più autentiche tradizioni legate alle nostre terre.

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11 aprile 2013
45 VINI PER MEGLIO COMPRENDERE LA FRANCIA