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La stravagante idea di trovare un bianco che sia simile, o uguale, a un rosso è una provocazione. Attraverso una degustazione alla cieca, cercheremo corpo, str...



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Editoriale VOG
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14 giugno 2019
Guido Gualandi ed i suoi vini archeologici

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di Serafino Bellani

"Il vino è una pioggia per il giardino dell'anima" è un aforisma riportato sulle eleganti e coloratissime brochure di Podere Gualandi ed è un verso di un componimento poetico siriano risalente al V secolo. A partire da questa rivelazione riusciamo ad intuire lo spessore culturale ed il fervore artistico dell'ospite della serata. In realtà alcuni di noi (io tra questi) leggendo l'abstract della serata, e spinti dalla curiosità, una rapida navigata nel web già l'avevano compiuta per cercare di scoprire quali affinità potessero aver stimolato il singolare connubio tra un archeologo ed un vignaiolo. Ovviamente la risposta non l'abbiamo trovata, ci siamo in ogni caso resi conto di trovarci di fronte ad un eclettico e cosmopolita studioso, accademico, archeologo, digital communicator (e poi agronomo, naturalista, produttore, sperimentatore, artista e molto altro ancora) con un curriculum professionale di alto profilo e prestigio: studi in archeologia all'Università di Firenze, specializzazione a New York e successivo approdo a Parigi per conseguire un dottorato di ricerca e rimanerci, tra lavoro, affetti e studi accademici, per una decina d'anni. Nel contempo partecipa a varie campagne di scavo archeologico in molte aree del medioriente, in particolare con la missione francese del College de France e del Louvre. Svolge attualmente ruoli accademici e tiene corsi di storia del cibo del Mediterraneo presso varie università.

Ed eccoci qua, Guido Gualandi e la moglie Deborah ascoltano con molta attenzione la breve introduzione alla serata VOG del 6 Giugno 2019 ad opera di Luca e Delfina che disegnano i tratti di quella che risulterà essere una serata alquanto speciale, intrisa di contenuti culturali come patrimonio di conoscenza, esattamente quanto la nostra Associazione va sempre ricercando, con evidenti riscontri dalla palpabile passione ed amore per il proprio lavoro che il protagonista di questa serata riuscirà a farci comprendere, in cui il vino altro non è che l'espressione finale. Prova ne è che si è arrivati ad organizzare questo incontro proprio a seguito di una degustazione alla cieca in cui i nostri bravissimi "mentors" si sono imbattuti in vini che rivelavano qualcosa di veramente speciale e molto personale... per poi scoprire dall'etichetta che si trattava di un'espressione di Podere Gualandi. Come Associazione siamo costantemente impegnati a comprendere e dare evidenza a quelle piccole realtà agricole e produttive che si ritrovano in sintonia con il nostro approccio al vino, e alla filosofia che le sostengono è un costante e preciso impegno di tutti i soci apprezzare e far conoscere quei bravi produttori che con passione e spesso con fatica affondano le proprie mani nel magico universo del vino e sono sensibili al tema della salubrità e sostenibilità ambientale.

Guido Gualandi esprime gratitudine per l'invito e l'accoglienza senza nascondere di sentirsi pienamente a proprio agio in una platea che comprende l'evolversi della propria avventura, traccia brevemente la storia molto articolata della propria vita di intellettuale, archeologo ed appassionato per il vino. Difficile non rimanere affascinati dal personaggio ed è palpabile il carisma che emana il nostro ospite al punto che riuscirà a catalizzare l'attenzione degli astanti per tutta la serata, anche per merito dei suoi vini, altrettanto raffinati e complessi, che si trovano in perfetta sintonia e corrispondenza.

Quando, all'inizio di questo secolo, decide di far rientro in Italia con la famiglia, si riappropria del vero senso e significato di un termine, a volte abusato, come il ritorno alla terra. A Montespertoli, a ridosso delle colline a breve distanza da Firenze, ristruttura un casale, coltiva l'orto, inizia a produrre in proprio olio biologico di altissima qualità, semina e coltiva grani antichi diventando in breve un riferimento a livello nazionale, acquista o affitta minuscole parcelle di vecchi vigneti abbandonati anziché espiantarli li recupera e ridà vita ad alcuni vitigni autoctoni, vecchi anche di settant'anni, dei quali in zona ci si stava dimenticando dell'esistenza come il foglia tonda, il pugnitello, il colorino, la malvasia lunga, il trebbiano coda di cavallo. Introduce in ogni attività agricola una filosofia produttiva il più possibile minimalista sotto il profilo dell'intervento umano e di assoluto rispetto dell'ambiente naturale circostante. Questo approccio lo coinvolge sempre più in un'esperienza che possiamo definire di vignaiolo autodidatta, per certi versi estrema e per nulla caldeggiata da chi la materia la conosce, che lo porterà nella direzione dei vini che ama definire archeologici, cioè fatti seguendo semplici ed antiche tecniche di vinificazione risalenti all'epoca etrusca e romana, molte di queste ancora in uso meno di un secolo fa nelle vecchie cantine del luogo. E' la natura che guida, l'uomo custodisce ed osserva con rispetto, ed impara da essa.

Fin dall'inizio della propria esperienza attua un'agricoltura in armonia con la natura ed aderisce rigorosamente ai principi della coltivazione biologica, di cui l'azienda è certificata dal 2011, mentre per quanto riguarda le pratiche ed i principi ispiratori della biodinamica riconosce in essi molti aspetti di validità, pur rimanendo laico e non estremista.

I vitigni sono dislocati principalmente ad un'altitudine tra 150 e 300 m s.l.m. su terreni argillo-sabbiosi risalenti all'epoca geologica del pleistocenico in cui si trovavano le ampie spiagge di confine tra la terra ed il mare, e infatti si trovano presenti nel terreno molti sassi piatti che favoriscono e facilitano il salutare effetto drenante del suolo.

In vigna si attua scrupolosamente la coltivazione biologica, cercando di operare il più possibile con tecniche di lavoro manuale, dalla zappatura alla raccolta dell'uva con le classiche bigonce a spalla oppure in cassette si adotta un folto inerbimento tra i filari che dopo la triturazione rimane sul terreno per favorire la generazione dei batteri ed insetti antagonisti e la protezione del suolo dalla calura estiva attraverso la formazione di uno strato naturale di umidità.

Durante la serata Guido Gualandi ci racconta un aneddoto per farci capire come non sempre in viticultura il termine "naturale" si coniuga con l'obiettivo di ricavare dal proprio lavoro un degno risultato a fine stagione, ti può capitare che in un'annata siccitosa i cinghiali ed i caprioli trovino molto comodo e idratante cibarsi dell'uva succosa, decimando i grappoli in vigna. Oppure accade che in un'annata difficile per il clima come il 2017 le tipologie di vino prodotte si riducano ad un quarto rispetto a quelli abituali. Gualandi ne è consapevole ma non ne fa un dramma, non ha abbandonato la professione accademica e continua a collaborare con varie università, si può forse dire che la produzione e la vendita del vino è più il risultato di una passione che un aspetto primario di sussistenza economica e familiare. L'azienda viticola ha caratteristiche e dimensioni molto modeste, gli ettari vitati sono circa cinque e le bottiglie in commercio non superano le 20.000 all'anno per alcune tipologia di vino la quantità delle uve è così limitata da non poter superare le poche centinaia di unità.

Per quanto riguarda le operazioni in cantina non esiste un processo univoco, questo varia in funzione del tipo di vitigno e del clima. Potremo così riscontrare situazioni in cui le cassette con l'uva raccolta vengono lasciate rinfrescare per qualche ora in cantina, oppure in altri casi come per il pugnitello, l'uva appena raccolta viene lasciata al sole e pestata direttamente nelle bigonce con un bastone prima di essere trasportata in cantina. La pigiatura è soffice senza utilizzo di tecnologia, tantomeno per la pressatura che viene compiuta con un antico torchio manuale. La fermentazione del mosto si svolge in modo naturale e spontanea senza intervento alcuno in tini tronco-conici aperti posti all'esterno della cantina oppure in botti di rovere lo spostamento del vino avviene per caduta e senza pompe, nessun filtraggio né chiarificazione, totale assenza di agenti chimici, tantomeno aggiunta di solforosa.

All'affinamento è lasciato tutto il tempo necessario per svolgersi nelle condizioni migliori, per alcune tipologie di vino questo avviene in botti di rovere in cantina, mentre per altre in grandi botti di castagno sotto l'ombra di una quercia secolare. Anche le operazioni di imbottigliamento sono svolte manualmente.

Guido Gualandi si diletta anche nella realizzazione delle etichette, disegnate personalmente con un talentuoso tocco artistico ed ispirate dalla natura oppure alla storia ed ai miti greci. Ne è un chiaro esempio la bottiglia di "La danza del Fauno", un Colorino in purezza che in seguito andremo a degustare, in cui è riprodotta con grande bravura e abilità la statua in bronzo di epoca ellenistica raffigurante il "Satiro danzante e ritrovata non molti anni fa da alcuni pescatori nel mare adiacente le coste di Mazara del Vallo. Un'immagine che rappresenta un satiro, essere mitologico facente parte del corteo orgiastico di Dioniso identificato come il dio greco dell'estasi, del vino, dell'ebbrezza e della liberazione dei sensi.

Ed ora "bando alle ciance" è giunta l'ora di assaggiare i vini, visto che la gola si è quasi seccata e la batteria di bottiglie preparate nella saletta a fianco risulta essere notevole, sotto ogni punto di vista.

All'attacco con la degustazione!



Vinum Bianco - 50% Malvasia Lunga (detta del Chianti), 50% Coda di Cavallo (Trebbiano di Toscana) 2018 + 2014


La Danza del Fauno - 100% Colorino 2018


Vinum Rosso - 100% Pugnitello 2017


Foglia Tonda - 100% Foglia Tonda 2014


Gualandresco - Sangiovese, Colorino, Merlot 2015


Chianti - Sangiovese, Colorino, Foglia Tonda, Trebbiano 2017 + 2014


Pugnale - 80% Cabernet Sauvignon, 20% Foglia Tonda 2015


Gualandus - 100% Sangiovese 2015


Rosato - 100% Sangiovese 2018


Vinsanto - Trebbiano, Malvasia 2011


Sono convinto che la degustazione e l'interpretazione di un vino si basino su valutazioni e sensazioni fortemente legate alla nostra capacità di percezione e comprensione dei messaggi inviati dai recettori sensoriali ed alla propria memoria organolettica. Fin qui il linguaggio "tecnico", si tratta di un metodo, condivisibile o meno, e ci può stare.

A volte però può accadere che durante una degustazione ti senti avvolto da una particolare sensazione di appagamento e sei portato a ripetere quel gesto per riscoprire qualcosa che semplicemente ti piace e ti dà un senso di emozione.

Perché questa premessa? Per la semplice ragione che i vini di Podere Gualandi si sono spesso ritrovati in quest'ultima condizione.

Colori luminosi e brillanti, profumi delicati, ma anche complessi, buona struttura al gusto, spiccata mineralità, una prolungata persistenza gustativa e soprattutto un'ottima bevibilità. Sono queste le sensazioni che mi sento di riconoscere a gran parte dei vini della serata.


Per ogni vino in degustazione il produttore ha sempre una storia associata da raccontarci: le peculiarità delle uve utilizzare, le modalità di vendemmia, le operazioni in cantina, come si svolge la fermentazione, l'utilizzo ponderato del Governo Toscano, il tipo di botte e di affinamento, la genesi dell'etichetta.
Mille informazioni che arricchiscono il bagaglio di conoscenza dei presenti.

Una su tutte: "Il Pugnale" è stato creato per fare un regalo alla moglie, alla quale piacciono molto i due vitigni utilizzati, ci confida il produttore si tratta dello sposalizio tra il Foglia Tonda e il Cabernet Sauvignon. Pugnale, lo dice il nome stesso, ha un gusto penetrante. E ce ne siamo resi conto un po' tutti.

Prima di chiudere un doveroso elogio ai bravi ragazzi dello staff VOG, con Gaetano "supervisor" e la chicca finale del buon salame cremasco apprezzato da tutti.

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12 aprile 2019
FOODEXPLORER: Alla scoperta dei Prosciutti... DOK

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di Antonio Lagravinese

Fin dalla nascita l'associazione VOG si è prefissata il compito di adoperarsi per la promozione della cultura enogastronomica. Negli scorsi anni sono stati organizzati diversi corsi di cucina, affiancati da altre giornate monotematiche su, ad esempio, la panificazione, la scelta e cottura delle carni o l'analisi degli strumenti ed attrezzature di cucina. Dopo un periodo nel quale l'attività si è concentrata sulla degustazione dei vini, senza mai dimenticarne la loro vocazionalità gastronomica, quest'anno con il progetto Foodexplorer ci si focalizza nuovamente sul comparto gastronomico attraverso una serie di incontri con prodotti e produttori di eccellenze, alle quali verranno affiancate delle etichette accuratamente selezionate per esaltarne le qualità.

Il primo appuntamento è stato dedicato al prosciutto crudo.

Se l'allevamento di maiali inizia circa seimila anni fa in Cina, già i Romani ed i Greci usavano salarne ed essiccarne le cosce e le spalle per permetterne la conservazione. Per trovare prodotti già simili a quelli di oggi bisogna arrivare al periodo dei Longobardi, i quali lavoravano appunto le cosce del suino e le stagionavano dopo averle cosparse di sale ed aromi. E questo è semplicemente quanto avviene ancora oggi. La grande offerta sul mercato di molteplici differenti prosciutti è determinata dalla diversa scelta delle carni, diverso dosaggio di sale ed, eventualmente aromi o tecniche di affumicatura, differenti tempi e luoghi di stagionatura.

Protagonista della serata il Prosciuttificio DOK Dall'Ava di San Daniele del Friuli, rappresentato da Massimiliano Carrara.

L'azienda nasce nel 1982 ad opera di Natalino Dall'Ava, che dopo aver lavorato con ruoli di spicco per la ditta Daniel e la King, decide di mettersi in proprio rilevando in affitto la struttura del più antico prosciuttificio del paese, situato in centro proprio dietro la chiesa, e che era inattivo dal terremoto del Friuli del 1976. Sostenuto dalla moglie Paola e subito affiancato dal figlio Carlo, ora alla direzione dell'Azienda, ed in seguito dalle figlie Lucia e Sonia, inizia questa avventura con l'obbiettivo prioritario della qualità, certamente in controtendenza rispetto ad un mercato che richiedeva soprattutto grandi volumi, spesso a discapito del rispetto dei corretti tempi di stagionatura.

A termini di disciplinare la produzione del Prosciutto di San Daniele dop può avvenire esclusivamente all'interno del Comune, lavorando cosce di suino allevati e macellati, semplificando leggermente, nell'area della Pianura Padana fino a gran parte dell'Italia Centrale. Per quanto concerne i prosciutti Dall'Ava si è scelto di affidarsi ad un unico allevamento del mantovano non intensivo, nel quale gli animali sono liberi ed alimentati con cereali e siero di latte. Sicuramente l'accrescimento del maiale è meno veloce ma la carne che se ne ricava guadagna indiscutibilmente in qualità e morbidezza. Il concetto della pazienza e lentezza lo ritroviamo anche nel processo di stagionatura. Si possono forzare maturazioni del prosciutto con ventilazioni violente e riscaldamento, in modo da avere un prodotto già pronto per il consumo dopo 13 mesi, ma non è questa la filosofia aziendale che non prevede lo sblocco del prodotto finito prima dei 18 mesi. Dal 2005 Carlo Dall'Ava realizza un progetto ambizioso: spostarsi dalla sede storica del centro, ormai inadeguata e con indiscutibili problemi logistici, realizzando un nuovo prosciuttificio, estremamente moderno, ma nel quale l'altissima tecnologia serve per riprodurre il più fedelmente possibile le tecniche antiche di stagionatura, legate essenzialmente alle variazioni di temperatura, umidità e circolazione dell'aria dovute all'alternarsi delle stagioni. Altra scelta che testimonia la particolare attenzione anche ad aspetti che potrebbero sembrare secondari, è quella di utilizzare esclusivamente il sale proveniente dalle saline di Santa Margherita di Savoia per la sua particolare qualità e dolcezza. Il dosaggio avviene nella misura di grammi di sale pari al peso in chilogrammi della coscia, cambiandolo ogni 2/3 giorni. La stagionatura a secco è statica come avveniva una volta nelle cantine, dopo sei mesi i prosciutti vengono lavati con acqua dall'alto per ripulirli da eventuali muffe, poi vengono portati in una stanza che li sottopone a botte alternate di caldo e freddo che servono a far gonfiare la vena femorale ed a completare il suo eventuale spurgo. E' una tecnica molto rischiosa perché un errato dosaggio di questa alternanza di temperature potrebbe danneggiare irrimediabilmente la carne, tuttavia il risultato ottenuto ne giustifica l'utilizzo.

Massimiliano Carrara è persona preparata ed entusiasta, riesce a trasmettere il piacere e la passione che ha nel lavoro, è estremamente disponibile e potrebbe parlare per ore di questi prodotti... che noi però a questo punto abbiamo la curiosità di assaggiare.

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE 18 MESI D.O.P. abbinato a:
DAMJIAN PODVERSIC Malvasia Venezia Giulia IGT 2014

Il profumo di questo prosciutto è estremamente delicato. Su consiglio di Massimiliano provvediamo a non masticare il boccone ma quasi lasciarlo sciogliere in bocca, possiamo così apprezzarne la morbidezza ed elasticità. Per riuscire a valutare correttamente l'abbinamento con il vino ci vuole un po' di pazienza. Il calice, giallo dorato molto luminoso, è infatti molto chiuso, bisogna agitare energicamente per liberare delicati profumi floreali di acacia e camomilla. La personalità di questa malvasia istriana in purezza si afferma progressivamente con le sue note semiaromatiche con il suo nerbo speziato. Ed è proprio l'aromaticità del vino a sposarsi ottimamente con il prosciutto, mentre la notevole freschezza ripulisce perfettamente la bocca dalla componente grassa del boccone.

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE 24 MESI D.O.P. abbinato a:
FULVIO BRESSAN Carat 2015 Venezia Giulia IGT accompagnato da:
FEGATO D'OCA CON UVETTA E CIPOLLE

Il colore più intenso della carne ci preannuncia un prodotto certamente più complesso ma che non tradisce l'eleganza riscontrata nel primo prosciutto. Ogni cantina di stagionatura, così come avviene per il vino, ha un proprio "corredo" di muffe e batteri che contribuiscono a donare caratteristiche uniche alle cosce che vi vengono affinate. La maggiore consistenza, dovuta ad una maggiore asciugatura della carne, non ne mina la scioglievolezza sempre ai massimi livelli. Assieme a questo prosciutto è stata servita la prima preparazione gastronomica in abbinamento. La sempre felice mano di Delfina Piana ha pensato di proporre un fegato d'oca saltato con uvetta e cipolle. Una combinazione strepitosa e gustosissima che richiede però, affiancata al prosciutto stagionato, un vino dalle spalle molto larghe. La scelta è ricaduta sul Carat di Fulvio Bressan. Ricavato da una vigna complantata in base ai dettami della tradizione che vedeva ogni otto ceppi di Tocai l'impianto di un ceppo di Ribolla Gialla per dare acidità ed uno di Malvasia per cedere glicerina, il vino si presente di un colore giallo molto intenso. L'attacco è speziato, pepato, profondo con una leggera vena tannica che aiuta ad asciugare la bocca, contrastato da una acidità vivissima che sgrassa perfettamente il cavo orale. La chiusura aromatica su note di scorza d'arancia e di zafferano si accorda perfettamente all'aromaticità di quanto mangiato.

PROSCIUTTO HUNDOK abbinato a:
WASSMANN OladzrizlingVillany 2014 accompagnato da:
POLPETTINE CON PREZZEMOLO, SALE NERO E MAIONESE ARIGIANALE

In Ungheria viene prodotto un prosciutto ricavato dalle cosce del suino razza Mangalica. Si tratta di una razza autoctona, ritenuta geneticamente pura dal 1700, dall'aspetto caratteristico del pelo folto che fanno assomigliare questi suini più a delle pecore. Stiamo parlando di un Presidio Slow Food i capi vivono rigorosamente in stato semibrado in appezzamenti liberi dove possono cibarsi di tutto ciò che trovano. Per le sue carni caratterizzate da una altissima percentuale di acido oleico, qualcuno l'ha scherzosamente definito un ulivo su quattro zampe. La voglia di sperimentare di Carlo Dall'Ava, lo ha portato a lavorare queste carni con la stessa tecnica utilizzata per produrre il San Daniele, con stagionature minime di 24mesi necessarie per le caratteristiche intrinseche di queste carni. Gìà l'aspetto è totalmente differente: il colore è un rubino molto più carico, la marezzatura della carne più pronunciata e le fette hanno una particolare lucentezza dovuta proprio all'alta percentuale di acido oleico. Grandissima morbidezza ma altrettanta intensità! Note di nocciola e di ghianda, ottima mostosità a dispetto della sua apparente grassezza, lascia la bocca perfettamente pulita. Sicuramente il vino ungherese proposto in abbinamento contribuisce alla salivazione grazie alla sua spiccata freschezza. Ottenuto da Riesling Italico in purezza, con basse rese per ettaro ed in regime di agricoltura biodinamica, ha il classico colore paglierino scarico che denuncia una certa fragilità. Entra in bocca timido, con una leggera nota di acacia, un accenno di frutta ma soprattutto una notevole sapidità e freschezza che, unitamente ad una nota alcolica forse leggermente sovrabbondante, aiuta ad equilibrare grassezza ed untuosità del prosciutto abbinato alla delicatissima maionese ed alle gustosissime polpettine la cui sapidità si accorda perfettamente con il calice proposto.

PROSCIUTTO NEBRODOK abbinato a:
COS Cerasuolo di Vittoria Classico 2015 Docg accompagnato con:
COUS COUS DI FARRO CON VERDURE, CAPPERI E POMODORINI

Anche in questo caso si tratta di una lavorazione a San Daniele di materia prima differente. In Sicilia sui Monti Nebrodi, ci sono piccoli allevamenti, rigorosamente allo stato brado, del loro caratteristico suino nero. Si tratta di animali che crescono in modo non programmato e quindi non standardizzato, con pezzature tra di loro diversissime ciò comporta grande difficoltà di approvvigionamento di cosce di dimensioni adatte alla lavorazione, nonostante l'età al momento della macellazione superi molto spesso i due anni. Si tratta quindi di un prodotto con disponibilità limitata. Anche in questo caso riscontriamo una decisa untuosità della fetta, dovuta anche questa volta dall'elevata concentrazione di acido oleico. Il colore è intenso, il profumo è deciso e penetrante, senza perdere di eleganza. In bocca è una esplosione di sapori, sottobosco e castagna in massima evidenza. Pur conservando una grande morbidezza, la consistenza del boccone è maggiore e richiede un vino in grado di sostenere tale intensità. La scelta è ricaduta sul Cerasuolo di Vittoria di Cos, leggera predominanza di Nero d'Avola assieme al Frappato, agricoltura biodinamica e grande aderenza territoriale. Un vino rubino brillante che profuma di mora e sottobosco, una punta di tabacco, un accenno di fiore appassito ma soprattutto una vena ematica che si sposa perfettamente con la aromatica succulenza generata dal prosciutto. Il gustoso CousCous con le verdure è perfetto per alleggerire le papille gustative e prepararle al successivo assaggio.

PROSCIUTTO PATADOK abbinato a:
TERROIR AL LIMIT Torroja del Priorat 2015 Doq accompagnato da:
BRUSCHETTE CON PEPERONE DELLA NAVARRA

Massimiliano ci spiega l'errore che normalmente facciamo riferendoci al prosciutto spagnolo come "patanegra", termine che di per se significa solo "zampetto nero" caratteristica comune di tutti i suini allevati in Spagna. Parlando di prosciutto bisogna riferirsi allo "jamon iberico", suino di razza iberica o con minimo il 50% di patrimonio genetico di razza iberica ma comunque con madre sempre di pura razza iberica. Il maiale è allevato allo stato brado, nutrendosi di ghiande e di pascolo e la macellazione non avviene prima dei 14 mesi. Le cosce di suino iberico vengono lavorate dal prosciuttificio DOK Dall'Ava con la propria tecnica:il risultato è una carne dolcissima che profuma di ghianda e sottobosco, stupefacente pastosità e finale con leggera nota di frutta secca. Anche in questo caso l'abbinamento territoriale si è rivelato vincente. Azienda giovane a conduzione biodinamica che effettua le lavorazioni in vigna solo con muli e cavalli, produce questo Priorat con uve di Garnacha e Criñena raccolte da vigne di oltre 60 anni, imbottigliandolo senza filtrazione né chiarifica. Grande evidenza di frutta rossa matura, mirtillo ma anche ribes e lampone, bella trama speziata con la nota dolce che ben si accorda alla dolcezza della carne, mentre la freschezza e sapidità ne contrastano la decisa untuosità. Ottimo l'accostamento del prosciutto con l'aromaticità dell?olio e soprattutto del peperone, presenti sulle sfiziose bruschette che ci sono state proposte.

A chiusura della serata Delfina Piana ci ha proposto un tagliolino all'uovo allo zafferano con caviale di prosciutto. Quest'ultimo è un nuovo prodotto proposto da DOK Dall'Ava e consiste in prosciutto crudo disidratato e macinato in modo da renderlo utilizzabile per insaporire le più svariate preparazioni. Nella fattispecie Delfina ha abbinato l'aromaticità del tagliolino fresco di pasta all'uovo, con una nota delicatissima di zafferano e rafforzato la componente sapida del piatto con l'utilizzo del caviale di prosciutto che dona anche una parte di contenuta croccantezza. Una combinazione veramente splendida, un piatto molto equilibrato accompagnato dalla cremosità del calice di Perle d'Uva di Gaspare Buscemi, vino frizzante ottenuto dall'unione di più vitigni e più annate messo in bottiglia nel 2011 e sboccato nel 2017 vino originale, identitario e che nasconde dietro una invidiabile immediatezza e facilità di beva, una insospettabile profondità.

Intanto che ci addolciamo la bocca grazie ad un piacevole cremoso al cioccolato prodotto da una azienda francese partner di Dall'Ava, approfittiamo della disponibilità del nostro ospite per fugare qualche dubbio o curiosità. La più comune è legata al servizio ed alla tecnica di taglio. Il consiglio è senza dubbio quello di avere sempre un taglio fresco ed il più possibile meno traumatico. In questo senso l'uso del coltello è certamente il preferibile anche se poco praticabile a livello domestico vista la necessità di avere la morsa ed anche una coscia intera di prosciutto. Dovendo usare una affettatrice la storica Berkel manuale è un ottimo compromesso, le macchine elettriche con una elevatissima velocità di lama, tendono a scaldare troppo la carne. E' pur vero che nel nostro paese non c'è una grandissima cultura in merito. Nelle salumerie ed anche nella grande distribuzione spagnola non è difficile trovare una batteria di morse con salumieri che lavorano di coltello per servire i clienti, In Italia è pura utopia! Come contributo all'accrescimento della generale cultura in materia il nostro ospite ci racconta di come presso la sede aziendale sia stato istituito il primo Prosciutto Learning Center al mondo, con lo scopo di approfondire e studiare tutti gli aspetti legati a questo splendido prodotto. Vengono inoltre organizzati corsi di formazione per norcineria e scuola di taglio a mano. Una attività storica, che sfrutta le più moderne tecnologie per proporsi sul mercato come baluardo della tradizione e per rilanciare l'immagina ed il consumo di un prodotto che forse non ha mai conosciuto particolari flessioni nei numeri ma che certamente necessita di una maggiore consapevolezza di noi consumatori per consentirci la scelta di prodotti di qualità.

Sicuramente qualcuno avanzerà osservazioni rispetto all'impegno economico che la ricerca della qualità comporta ma nel cibo come nel vino vale il principio di ridurre le quantità per accrescere la qualità. A conti fatti ne vale la pena... per il nostro piacere sicuramente ma forse anche per il nostro portafoglio.

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29 marzo 2019
UN ALTRO PIEMONTE

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di Antonio Lagravinese

Impostare una degustazione sul Piemonte sembrerebbe un compito non particolarmente impegnativo, un po' come voler vincere facile: tra 17 DOCG e 42 DOC non ci sarebbe che l'imbarazzo della scelta. Questa serata racconta però un'altra storia, anzi altre storie, perché prima che di vini e viti, questo è un racconto di vite che si sono intrecciate con l'estrema variabilità del territorio e della tradizione piemontese.

Partiamo dall'azienda Oltretorrente. Michele e Chiara, entrambi laureati in enologia, realizzano che l'unico modo per conciliare i loro progetti lavorativi e di vita è quello di intraprendere una attività assieme. Non potendo contare su una tradizione famigliare né su ingenti capitali da investire, partono nel 2010 con un ettaro di vigna in provincia di Alessandria. Già da subito la gestione in campagna è improntata alla massima naturalità decretata dalla conversione al biologico iniziata nel 2012. Ora nei sei ettari di proprietà ed altre parcelle in affitto, si possono trovare ceppi di oltre 60 anni e qualcuno addirittura centenario. Proprio la ricerca di vecchie viti ha comportato la parcellizzazione delle loro vigne ciò implica certamente difficolta logistiche e maggiore impegno ma il sacrificio è compensato dall'avere a disposizione mosti che provengono da territori con caratteristiche morfologiche e di esposizione molto diverse. I vitigni sono quelli tipici dell'areale: Cortese, Timorasso e Barbera. Pressatura di uva intera per i bianchi, macerazioni lunghe per i rossi e vinificazione con innesco spontaneo della fermentazione sono i punti cardine del lavoro in cantina.
La nostra attenzione si è concentrata sulla Doc Colli Tortonesi Timorasso 2016. Questo vitigno, autoctono per eccellenza, grazie alla grande opera di riscoperta effettuata da Walter Massa, sta godendo di una certa fama ed è oggetto di un deciso tentativo di rilancio. In realtà quando il mercato lascia presagire degli spiragli di opportunità si riscontra puntualmente un fiorire di iniziative non sempre lodevoli sul piano della qualità. E' quello che è avvenuto per questa uva. Vitigno di ridotta vigoria, maturazione precoce, produttività incostante e molto sensibile al marciume, era stato progressivamente soppiantato dal più vigoroso, versatile e commercialmente appetibile Cortese anche la tendenza a generare vini piuttosto rustici e privi di eleganza aveva contribuito al suo oblio. Tutti questi che sono difetti oggettivi emergono senza pietà nei vini prodotti senza particolare sensibilità enologica, corretta gestione in vigna e competenza in cantina. Il calice presenta un bel colore paglierino piuttosto intenso e colpisce al naso per un immediato sentore di nocciola. In bocca è sapido, fresco, sviluppa un discreto calore che non impedisce però di apprezzarne la vena fruttata: pera matura ma anche uno spunto agrumato di sanguinella. La buccia spessa e la vinificazione a grappolo intero giustificano la leggera astringenza e la tendenza erbacea, comunque non invasiva. Aumentando la temperatura il vino non mostra cedimenti, si distingue una punta di fieno e di erbe aromatiche, principalmente il rosmarino. E' ancora decisamente giovane, fatica ancora ad aprirsi anche se nel complesso lo si può definire già abbastanza equilibrato. Solo a bicchiere ormai vuoto si avverte un sentore di pietra focaia che lascia intuire i tipici percorsi evolutivi dei migliori Timorasso verso note minerali tipiche dei Riesling.

Ci spostiamo ai piedi dell'appennino Ligure, sempre in provincia di Alessandria, per conoscere l'azienda Le Marne. Altro progetto famigliare iniziato nel 2002 da Federica Carraro e Luigi Grosso con vigneti messi a dimora su un terreno bianco di marna calcareo che dona particolare sapidità e mineralità. Le uve sono principalmente il Cortese ed il Dolcetto gestite in agricoltura biologica con vigneti inerbiti.
Il vino che viene servito è il Gavi Docg annata 2008. Il primo impatto, decisamente spiazzante, è l'impressione di spiccata dolcezza, confermata dal morbido ingresso in bocca e che trova corrispondenza nelle vendemmia avvenuta quando le uve hanno raggiunto un leggero grado di surmaturazione. Altro elemento che contribuisce alla rotondità del vino ed al colore giallo intenso tendente al dorato è il periodo di affinamento che esso trascorre in legno. Bastano però pochi secondi per fugare quelle domande che ci stavano sorgendo. Dal vino si sprigiona una violenta vena acida ed una sapidità inizialmente nascosta. Entra in bocca come velluto, si trasforma in carta vetrata e ne esce con un perfetto bilanciamento tra le due anime. Appena versato presenta una leggera pungenza carbonica che si dissolve dopo una energica areazione. Il naso è dolce: zucchero a velo, pesca candita, miele di castagno, nespola e mandorla lo rendono un vino decisamente avvolgente il legno è percettibile ma perfettamente controllato e non impedisce il trasparire del proprio nerbo sapido e fresco assorbito dal terreno. Ecco allora che ha un senso sia la surmaturazione che l'utilizzo del legno: sono entrambe finalizzate a domare l'esuberanza acida delle uve. Considerando che stiamo degustando un bianco del 2008, credo all'apice della propria storia evolutiva ma senza alcun segno di imminente cedimento, mi sembra che l'obiettivo sia stato pienamente raggiunto.

Un piccolo intermezzo con un caprino affinato nella cenere, proveniente dalla Valle della Loira, dal sapore deciso ma delicatamente lattico, ci fa apprezzare ulteriormente il Gavi che riesce a reggere perfettamente questo abbinamento impegnativo.

Il formaggio fa da spartiacque e ci porta alla sezione della serata dedicata ai vini rossi.

Partiamo dalla cantina Iuli. Quindici ettari totali, dei quali nove in proprietà, fanno di questa realtà la più strutturata tra quelle i cui vini degustiamo in questa occasione ed è anche quella con maggiore storicità e tradizione. L'attuale proprietario, Fabrizio Iuli, dopo gli studi per diventare orefice, decide di subentrare nelle gestione del vigneto di famiglia, piantato dal nonno negli anni '30 e dal quale il padre ricavava vino per autoconsumo e per servirlo nel ristorante della madre. Gestione in vigna rispettosa della natura in modo da preservare i lieviti indigeni necessari all'attivazione di tutte le fermentazioni spontanee e nessuna chiarifica né filtrazione sono il filo conduttore che lega tutte le bottiglie prodotte. L'idea è quella di ricercare nei vini principalmente la facilità di beva, aiutato in questo da un terreno dotato di vene acide e salate che si ritrovano in tutti i sui prodotti.
Appuntiamo la nostra attenzione sul Vino rosso Natalin da uve Grignolino in purezza. Dopo il Timorasso, ci troviamo al cospetto di un altro tipico ed esclusivo autoctono piemontese, in gran parte bistrattato e dimenticato, forse ultimamente in parte rivalutato ma che di certo non si può dire oggetto di una vera operazione di valorizzazione. Per Veronelli, che forse di vino qualcosa capiva, il Grignolino era il "vitigno anarchico". Questo perché la sua maturazione è estremamente complessa ed incostante, anche all'interno dello stesso grappolo è frequente trovare acini con evidenti differenze di maturazione. A questo si aggiunga che l'uva ha un numero di vinaccioli molto superiore a quello di altri vitigni ( "grigna" è il termine dialettale per indicare i semi) e questo comporta la presenza nel mosto di tannini molto verdi che è difficile rendere piacevoli nel bicchiere. Tuttavia alcuni accorgimenti in vigna, una precisa vendemmia manuale differenziata ed una particolare attenzione in cantina possono regalare piacevoli sorprese. Il vino si presenta con un rubino tenue con riflessi violacei e tipicamente scarico ma di bellissima luminosità a dispetto della mancata filtrazione. In bocca è dotato di grande tensione sapida e acida. La prima nota che si distingue sovrastante è quella dell'amarena, solo in un secondo tempo, si sviluppano sentori quasi ematici, una punta di china, un accenno di rabarbaro ed uno spunto balsamico. Bicchiere che ormai vuoto libera una nota erbacea, di viola e di tamarindo, gastronomicamente perfetto grazie al suo tannino setoso ma al contempo capace di ripulire il cavo orale lasciando una leggera scia selvatica per nulla sgraziata.

Abbandoniamo la provincia di Alessandria per spostarci al nord, quasi al confine con la Valle d'Aosta e precisamente a Carema dove troviamo l'Azienda Agricola Monte Maletto. Siamo in uno dei numerosi areali italici dove si pratica da centinaia di anni una viticoltura eroica. Ci troviamo in una conca morenica, con pendenze impegnative dalle quali solo un caparbio lavoro umano ha potuto strappare con i terrazzamenti dei lembi di terreno da dedicare alla vigeto. Il sistema di impianto era tipicamente con le pergole, sostenute dai "pilun" di pietra che svolgevano anche una importante funzione termoregolatrice. L'utilizzo di questo sesto di impianto inoltre, permetteva lo sfruttamento del terreno sotto la vigna per la coltivazione degli ortaggi. Il vitigno principe di questo territorio è ovviamente il Nebbiolo ed in particolare il suo clone Picotendro. E' questo il luogo che nel 2014 Gian Marco Viano ha scelto per iniziare la sua avventura come produttore di vino dopo numerose e variegate esperienze come sommelier in numerosi locali, anche stellati, in Italia e all'estero. Il percorso inizia con la ricerca di numerosi piccoli vigneti ormai abbandonati, sette piccoli fazzoletti di terra che sommati raggiungono il mezzo ettaro di estensione e prosegue con un percorso da autodidatta, coadiuvato da alcuni produttori della zona, per comprendere quale debba essere la propria strada per la produzione del vino. Stiamo parlando per il momento di poche centinaia di bottiglie dalla quali si può comunque desumere una grande personalità e capacità di leggere il territorio.
Facciamo dunque conoscenza di questo "Battito del Maletto vino rosso di sole e di roccia" annata 2015. Nebbiolo in purezza che dopo una macerazione di 40gg affina in barrique di terzo passaggio .Il classico colore scarico del Nebbiolo è qui maggiormente tenue come ci si aspetta da un vino di montagna, necessariamente meno carnoso di quelli prodotti nelle Langhe. Rispetto a quanto avviene nei territori più blasonati, in montagna il Nebbiolo ha un ciclo vegetativo più lungo e questo porta ad una migliore maturazione tecnologica e quindi la cessione al mosto di tannini più agili ed eleganti, nonostante il protrarsi dei tempi di macerazione. Il tono inizialmente mentolato si dissolve con una rapida ossigenazione per lasciare il palcoscenico alla frutta rossa e ad eleganti spunti floreali. In bocca è austero, entra timidamente e con eleganza è un vino freddo, con un tannino leggerissimo ed appena accennato. Una delicata foglia di tabacco si unisce alla speziatura ed al tamarindo. Un vino ancora giovane, magro, tagliente e sapido, dalla bevibilità straordinaria ma con ottime prospettive evolutive come ci si aspetta da un vino che dalla vendemmia 2016 si fregia della denominazione Carema Doc.

Non si può comunque parlare di Piemonte senza parlare di Langhe, si può però parlare di Langhe in modo nuovo ed alternativo: è quello che facciamo con le ultime due degustazioni.

Siamo a Roddi, in provincia di Cuneo, dove nel 2011, l'enologo Gian Luca Colombo, insignito di numerosi riconoscimenti per il suo lavoro da consulente, crea la propria azienda "Segni di Langa" partendo dall'intenzione di cimentarsi nella vinificazione del Pinot Nero, al quale si affianca adesso anche una Barbara d'Alba ed il Nebbiolo.
Ed è proprio il Langhe Pinot Nero Doc 2016 che ci viene versato nel bicchiere. Vitigno difficile e per certi versi imprevedibile soffre necessariamente di un costante confronto con i vini prodotti in Borgogna, assunti giustamente a modello di riferimento assoluto. Vinificazioni separate per singole parcelle, selezione delle migliori per procedere alla fermentazione in acciaio, macerazione che varia dai 20 ad anche 50 giorni in funzione delle differenti annate, malolattica svolta in legno ed infine affinamento utilizzando sia botti grandi che tonneaux e ceramica. Il colore è quanto di meglio ci si possa aspettare: un bellissimo rubino luminoso, sufficientemente scarico per lasciarsi apprezzare nella sua perfetta trasparenza. Il naso è molto ritroso, a fatica si liberano sentori fruttati di sottobosco e marasca, una leggera punta di vaniglia ed un ricordo di liquirizia ma difetta di profondità olfattiva. Il sorso è piacevole, fresco, discretamente sapido con un tannino aggraziato ma una astringenza un po' fine a se stessa in quanto son supportata da una sufficiente persistenza, fatto confermato dalla percezione di una punta alcolica leggermente disturbante, dovuta principalmente alla carenza di sufficiente sostanza. Un vino comunque di facile beva che può trovare piacevole collocazione con un adeguato abbinamento gastronomico e che, data la sua estrema gioventù, può giovarsi di qualche altro mese di affinamento in bottiglia che consenta un migliore amalgama di tutte le sue componenti aromatiche e gustative.

Chiudiamo la serata tornando al vitigno principe del Piemonte, il Nebbiolo, vinificato nel cuore della produzione del Barolo. Siamo nel comune di Novello ed i vigneti sono nella sottozona Ravera. Stiamo parlando di Cascina Ebreo. E' l'inizio degli anni 90 quando gli svizzeri Peter Wemar e Romy Gygax giungono su questa collina. Provenienti uno dal settore informatico, l'altra da quello bancario, decidono di assecondare il desiderio di ritorno all'agricoltura di Peter e di dedicarsi alla produzione del vino. Trovano un vecchio cascinale abbandonato e vecchie vigne armai improduttive da decenni, estirpano tutto, ristrutturano ed iniziano questa nuova vita. Inizialmente Peter segue i consigli enologici di chi ha più esperienza, il risultato è un vino che a tutti piace... ma a lui no! Dal 1997 avviene il radicale cambio di passo. In bottiglia vuole sentire la vigna e null'altro: "è inutile che ci affanniamo a cercare territori vocati se poi non ne riusciamo a trasmettere l'anima in bottiglia?. Da un video trasmesso in sala sentiamo una definizione del vino che è illuminante: io faccio un vino 'unplugged'. Il termine è caratteristico dell'ambito musicale e definisce un modo di suonare un brano senza l'ausilio di strumenti elettrici, ma solo acustici. La similitudine prosegue: siamo partiti dal vinile e già passando al cd abbiamo perso alcune informazioni per poi arrivare alla pulizia assoluta dell'MP3. Per il vino è successo lo stesso, abbiamo avuto prodotti sempre più perfetti e puliti ma che hanno perso la loro anima. Si vive di imperfezioni. Si sente artigiano e contadino e come tale ritiene un dovere morale fare quello che sente giusto, senza preoccuparsi del mercato e di quello che dice la gente. Ecco quindi che non legge come una sconfitta il fatto che il suo Nebbiolo, prodotto a Ravera, non abbia passato il vaglio della Commissione che ne avrebbe dovuto decretare il diritto a fregiarsi della Docg Barolo.
Stiamo quindi parlando del Vino Rosso Torbido! 2005. Uve 100% Nebbiolo clone Michet raccolte tardivamente, pigiatura e fermentazione spontanea in acciaio con macerazione di circa 30 giorni, svolgimento della malolattica in botte e poi affinamento di trenta mesi in botti di rovere austriaco. Imbottigliamento (ovviamente!) senza alcuna filtrazione. Il vino ha un aspetto fitto, denso, un colore viola con bagliori rubini. La degustazione è al contempo difficile ma straordinariamente semplice: è buonissimo. Detto questo è oggettivamente complicato cercare di scomporlo nelle proprie componenti perché così come la musica Jazz o Blues che tanto piace a Peter sembra talvolta impastarsi alle atmosfere fumose dei locali nei quali nasce, altrettanto questa trama fittissima del vino avviluppa una miriade di sensazioni quasi a voler impedire il loro dispiegarsi. Di certo distinguiamo una netta impronta di mirtilli, un sigillo speziato che racchiude note di caffè e cioccolato. Il tannino è avvolgente, setoso, presente ma non invasivo. Si distingue una nota fumosa, una vena fungina e persino una punta di buccia d'arancia a donare complessiva freschezza ad un vino che ha ancora davanti a se numerosi anni di radioso futuro.
Peter ha passato la mano, l'ultima vendemmia che ha seguito personalmente è la 2010, la nuova proprietà ha designato proprio Gian Luca Colombo, del quale abbiamo degustato il Pinot Nero, quale responsabile enologico, spetta ora a loro l'importante compito di non disperdere il patrimonio enologico ma soprattutto di identità culturale che questa piccola realtà si è costruita in questi anni.

Il servizio in chiusura di polenta fumante, strepitose lumache in umido ed ottimo ragù alla langarola, usciti dalla rinnovata cucina della Vineria Fuoriporta, dalle mani di Delfina Piana e dalle braccia di Gaetano Gasnelli, non fa che confermare l'estrema vocazionalità di questi vini all'abbinamento gastronomico.

La proiezione di numerosi contributi video nei quali abbiamo ascoltato la voce diretta dei protagonisti è stato un aiuto importante per immergerci in una realtà vitivinicola piemontese che è la più autentica e radicata anche se meno conosciuta a livello mediatico. A parte Cascina Ebreo che riveste un unicum difficilmente ripetibile, il fatto di spostarsi dai territori commercialmente più conosciuti permette di trovare terreni a prezzi meno proibitivi grazie ai quali nuovi soggetti possono affacciarsi sulla scena enologica portando un contributo importante in termini di ricerca e sperimentazione. Certo non è facile, serate come questa svolgono un ruolo importante in termini di consapevolezza e conoscenza perché viene messo a disposizione dei soci Vog l'importante lavoro di studio e selezione effettuato da Luca Bandirali e Delfina Piana.
In conclusione: anno nuovo, vecchie abitudini. La prima degustazione organizzata da Vog nel 2019 ha confermato e se possibile rafforzato l'atteggiamento con il quale la nostra associazione vuole porsi nel confronti del mondo del vino: uno sguardo critico ma mai preconcetto e soprattutto sempre curioso con unico obiettivo la ricerca di prodotti qualitativamente validi ma soprattutto di spiccata personalità.

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15 febbraio 2019
BRUNELLO LE MACIOCHE: UN VINO, UN TERRITORIO, UNA FAMIGLIA (seconda parte)

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di Antonio Lagravinese

Pochissime settimane e arriviamo a metà Ottobre dove alla Vineria Fuopriporta troviamo ad attenderci una sorpresa: oltre a Dominga, come già previsto, si è presentata inaspettata anche Enrica. Il piacere è duplice, sia di incontrare nuovamente una persona gradevolissima, sia perché, forse, è indice di aver anche noi lasciato un buon ricordo.

Dopo un aperitivo che ha visto protagonista il Brut a base di Roscetto del quale ho già parlato in precedenza e che ha confermato l'ottima impressione avuta al primo incontro, ci siamo accomodati per godere di una eccezionale verticale di Brunello.

Dominga ci racconta brevemente della propria evoluzione professionale, a partire da quando a soli 13 anni muove i primi passi nell'Azienda di famiglia Falesco e sale da sola su un palco. Da quel momento la figlia di Riccardo, cugina di Enrica e Marta, si è dedicata alla propria formazione laureandosi in Scienze Agrarie fedele ad una sua assoluta convinzione: "la non conoscenza non è mai una giustificazione". Il nome Cotarella è una grande fortuna, vuol dire partire con una posizione di privilegio ma anche la responsabilità di doversi rendere credibili. Ecco che dopo oltre quindici anni passati da Antinori si sente pronta per ritornare nell'Azienda di casa, trovando una realtà orientata principalmente al mercato estero. Anche la produzione della nuova acquisita azienda de Le Macioche viene collocata per la maggior parte oltre confine ed uno dei principali obiettivi che si prefigge Dominga con il proprio lavoro è quello di investire sul mercato interno.

Campanilismo? Non direi visto che ci confessa di avere come "stella polare" enoica i vini della Valle del Rodano e di riscontrare nel territorio di Montalcino alcune somiglianze con la regione francese come ad esempio l'assenza di un univoco stile. Per il territorio toscano ciò è dovuto, come già affrontato, alla presenza di vigneti disposti verso tutti i punti cardinali, a diverse altezze e con terreni di composizioni molto differenti.

Ciò che è caratteristica abbastanza comune è il tannino vibrante del Sangiovese e la sua spiccata acidità, parametro talvolta difficile da gestire. Nella zona di Montepulciano il Sangiovese ha un'anima più rustica, che diventa più verticale nel Chianti e si ammorbidisce a Montelcino. L'uva è poi molto influenzata dalla forma di allevamento e qui ci tornano in mente le parole di Aleandro quando ci disse della svolta qualitativa ottenuta con il passaggio al sistema di impianto a Guyot. Dominga conferma questo aspetto. Il Guyot è più produttivo, si passa da poco più di un chilo per pianta del cordone speronato al chilo e mezzo, quasi due del Guyot che garantisce però una migliore sanità della pianta grazie alla tecnica di potatura meno invasiva che permette una produzione più regolare delle uve. La luminosità del vino che abbiamo sempre riscontrato è per Dominga indice diretto della qualità delle uve che giungono in cantina.

Il rigore e la preparazione tecnica non appesantiscono l'esposizione estremamente coinvolgente: è evidente che la capacità empatica è una caratteristica tipica della famiglia Coterella.

E' il momento di partire con la degustazione

LE MACIOCHE BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2013

E' l'annata corrente, appena posta in vendita e da noi degustata in anteprima in Toscana. E' la prima sulla quale la nuova proprietà è potuta intervenire in cantina principalmente nell'utilizzo dei legni. Il profumo è etereo, frutti rossi maturi, ritorna il richiamo al Pinot Nero. E' un vino dotato di innata grazia, bouquet floreale, fiori secchi e prugna. Vino verticale, con un tannino teso ed una trama acida che funge da impalcatura. Indubbia gioventù, scalpita con un naso ancora pungente, una punta di tabacco ma già buona piacevolezza con un alcol ben integrato e non avvertibile.

LE MACIOCHE BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2011

Il colore più intenso ci parla di un vino più polposo, più materico. La vena dolce vanigliata fa da contrappunto al rabarbaro in grande evidenza. Il naso è caldo, la bocca piacevolmente fresca con un tannino molto delicato. L'uso dei tini troncoconici ha lo scopo di permettere l'affondamento del cappello senza troppe resistenze, il Sangiovese infatti mal sopporta tecniche troppo caratterizzanti diversamente emerge un tannino più verde e sgraziato. Questa annata mostra una personalità più rustica, tecnicamente sembra meno pulito ma è un vino sincero e di personalità. Prima di passare al successivo riportiamo il bicchiere al naso e scopriamo un effluvio di liquirizia alla stato puro!

LE MACIOCHE BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2009

Questa annata ha portato in dote un tannino molto più verde ma il vino è bello, teso, profondo equilibrato e fine. La degustazione è lineare, in bocca non straborda e procede su binari ben definiti. Il colore è brillante, il naso ha un originale spunto di erbe aromatiche ed una nota quasi salmastra. I terziairi sono ancora assenti. Tra tutte è l'annata che ha fatto meno legno perché frutto di un clima piuttosto fresco. Il frutto è ben presente in bocca, meno al naso. Il fil-rouge è l'acidità e il tannino. Il vino è verticale con una piacevole vena erbacea.

LE MACIOCHE BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2007

Il sorso è più cupo, la beva meno agile rispetto tutte le precedenti. Avvertiamo il fondo di caffè, il cacao, un po' di confettura di frutti rossi. Vino maturo con tannino polveroso che si perde nel finale a discapito di una persistenza non eccezionale.

LE MACIOCHE BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA DOCG 2011

Vino brillante con un naso molto chiuso. Rispetto al Brunello 2011 la selezione delle uve migliori e la permanenza in cantina di altri due anni ha conferito al bicchiere una indiscutibile eleganza rispetto alla rusticità del fratello "minore". Viola, prugna, tabacco, cacao, caffè, tabacco dolce, tannino vivo ed elegante con una impronta sapida che accompagna una Pai lunghissima.

Intanto che degustiamo a chiusura della serata una spettacolare Crema di Castagne con burrata, uovo marinato con funghi porcini e tartufo estivo (opera delle consuete mani magistrali di Delfina Piana), proseguiamo a discutere amabilmente con Dominga. Enrica ha assistito alla serata quasi da esterna, lasciando il palcoscenico alla cugina che ha trovato modo di coinvolgerla in chiusura di serata stimolandola sul suo grande amore. No, non parlo di vino e neppure di gossip ma di... canto. Scopriamo infatti il secondo amore della minore tra le "CotarellaSisters", passione che le aveva anche consentito di superare anni fa le selezioni per un talent ma al quale decise di non dare seguito per concentrarsi nello studio. Ma le passioni non si possono reprimere e quindi Enrica si dedica da dilettante sia al canto che alla recitazione e, vincendo l'iniziale ritrosia, ha dato sfoggio di una indubbia capacita e potenza vocale! Ed anche coraggio visto che a pochi chilometri dalla città natale della "Tigre di Cremona" ha intonato in modo impeccabile la canzone "E se domani" di Mina con a seguire un brano soul, il quasi gospel "People Ger Ready" proposto nella versione di Eva Cassidy. Questo inatteso e piacevole fuoriprogramma ha contribuito a confermare l'ottimo feedback da subito ricevuto.

Vorrei chiudere il racconto citando liberamente due frasi di Dominga Cotarella: "L'investimento che abbiamo fatto acquisendo Le Macioche era giustificato dai vini che vi abbiamo trovato" ed ancora: "La degustazione verticale non serve per capire un vino ma è un percorso nella sua intimità".

Considerando quanto abbiamo vissuto e degustato nelle due occasioni, nella ferrea convinzione che i vini tendono ad assomigliare a chi li produce, mi sento di sostenere che l'investimento sui futuri vini della Famiglia Cotarella è giustificato dalle persone che abbiamo conosciuto.

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8 febbraio 2019
BRUNELLO LE MACIOCHE: UN VINO, UN TERRITORIO, UNA FAMIGLIA

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Prima parte

di Antonio Lagravinese

Tra i grandi nomi del panorama enologico nazionale il Brunello di Montalcino è quello che ha una storicità più recente. Se le prime notizie del vino Chianti risalgono addirittura all'anno 790, è di poco successiva la datazione del Vino Nobile di Montepulciano che ottiene poi una sua consacrazione in alcuni scritti della metà del quattordicesimo secolo della Vernaccia di San Gimignano parla addirittura Dante nella Divina Commedia. Spostandoci dalla Toscana, il "Re dei vini", Sua Maestà Barolo, ottenne il definitivo riconoscimento nella prima metà dell'800 trascinando con sé gli altri grandi nomi dell'enologia piemontese come Barbaresco, Ghemme o Gattinara. E il Brunello? Il Brunello è un vino che ha seguito un percorso opposto: non è partito da un territorio per rendere grandi i propri interpreti ma è nato da una famiglia e, grazie al suo successo, ha reso grande un territorio.

Chi conosce anche solo superficialmente il vino avrà già capito che la famiglia in questione è Biondi Santi. Tutto nasce dalla intuizione di Clemente Santi, appassionato di agraria, che decide di avviare una coltura scientifica della vigna nella tenuta di famiglia del Greppo, sperimentando inoltre nuovi metodi di vinificazione. Nel 1850 il suo vino ottiene importanti riconoscimenti a Firenze, Parigi e Londra. Nel 1869 presentò le prime bottiglie con il nome Brunello di Montalcino, frutto della vendemmia del 1865, sancendo la nascita di questo vino che grazie alla intraprendenza commerciale di Clemente iniziò da subito ad affermarsi nel mondo. La consacrazione avvenne grazie al lavoro del nipote Ferruccio Biondi Santi che traghettò la cantina attraverso la filossera e due guerre mondiali per vedere serviti i suoi vini in tutte le grandi cerimonie politiche ed occasioni mondane.

Questo successo fu da traino per la nascita di un vivace fermento enoico sulla collina di Montalcino che ha portato agli attuali oltre duecento produttori che si dividono una superficie vitata di poco superiore ai duemila ettari.

La fama precocemente raggiunta all'estero ha fatto anche da catalizzatore per numerosi investitori che sono arrivati in questo incantevole borgo toscano apportando capitali, acquistando vigneti od acquisendo realtà già consolidate. Due esempi su tutti: Castello Banfi, colosso da ben 850ha vitati, creato nel 1978 dalla famiglia italoamericana Mariani e proprio l'Azienda Biondi Santi, creatrice del Brunello, che pur sotto la conduzione agronomica di Jacopo Biondi Santi, da due anni è passata sotto il controllo di una società finanziaria francese. La frammentazione dei vigneti di Montalcino consente comunque una certa vivacità imprenditoriale ed accanto ai grandi gruppi industriali e finanziari vi sono numerose piccole realtà che contribuiscono alla estrema eterogeneità dei vini.

Montalcino ha fatto ovviamente da polo attrattivo anche per le grandi famiglie del mondo del vino quali ad esempio Antinori, Gaja, Allegrini, Tommasi e Frescobaldi che hanno arricchito il territorio con la loro storia, cultura e know-how enologico.

Senza voler far torto a nessuno, c'è però un altro nome noto in tutto il mondo che era assente da questo risikoIlcinese: Famiglia Coterella.

I due fratelli Renzo e Riccardo sono personalità e personaggi di primissimo piano dell'enologia italiana e mondiale. Assieme hanno fondato nel 1979 l'Azienda Falesco a Montefiascone con l'obiettivo di valorizzare i vitigni autoctoni dell'alto Lazio, muovendosi poi anche per strade autonome che hanno portato Renzo ad essere prima responsabile enologico e quindi Amministratore Delegato di Marchesi Antinori mentre Riccardo ha sviluppato l'attività di consulenza presso numerosissime cantine contribuendo con il suo lavoro ad elevarle ai massimi livelli del panorama vinicolo italiano.

Forte del successo commerciale del vino simbolo dell'Azienda, il Montiano, e della credibilità professionale dei due fratelli, Falesco nel 1999 allarga i propri orizzonti acquisendo una tenuta in Umbria dalla quale giungerà sul mercato il Vitiano, altro vino iconico del mercato nazionale. Dobbiamo aspettare il 2017 per trovare il nome Cotarella impegnato in una nuova operazione: l'acquisto dell'Azienda Le Macioche a Montalcino. Per comprendere bene il significato e la funzione di questo investimento è però necessario fare un passo indietro, precisamente al 2015 quando si concretizza il passaggio generazionale dell'Azienda Falesco.

Noi di Vog siamo persone curiose e per farci spiegare tutto abbiamo deciso di andare alla fonte: il 3 settembre siamo saliti su un pullman e siamo andati a Montalcino dove ad attenderci abbiamo trovato Enrica Cotarella, responsabile Marketing e Comunicazione, personalità vulcanica ed estroversa, che assieme alla sorella Marta ed alla cugina Dominga ha assunto la guida della Società. In realtà dovrei parlare al plurale, perché dopo il cambio di gestione si è operata una decisa riorganizzazione e diversificazione dell'attività.

Il nome Cotarella è certamente divisivo per molteplici aspetti. Da una parte il nome Marchesi Antinori con la propria impressionante capacità produttiva e potenza commerciale viene visto con sospetto in un'epoca caratterizzata dalla riscoperta della biodinamica, dei vitigni autoctoni, delle denominazioni dimenticate e dei piccoli produttori artigianali , dall'altra Riccardo Coterella è esponente di primo piano, forse il massimo interprete a livello nazionale, della categoria degli Wine-Maker, appellativo che in un certo contesto ha assunto la connotazione negativa di colui che crea un vino imprimendo la propria personalità sovrastando le caratteristiche dei vitigni o territori. Alla luce di queste considerazioni la nuova generazione poteva trovarsi davanti ad un bivio: cavalcare l'onda del successo e proseguire sulle orme già tracciate oppure stravolgere la prospettiva per sganciarsi dal passato. La scelta è invece ricaduta su una terza via: rilanciare da una parte il nome Cotarella in quanto garanzia di conoscenza, competenza e storicità, riorganizzando le attività e creando nuovi spazi che siano testimonianza di un nuovo approccio al mondo del vino. Nasce così il nuovo brand di riferimento "Famiglia Cotarella"? che racchiude al proprio interno l'Azienda storica Falesco, il marchio "Cotarella" per i vini top di gamma e le nuove creazioni "Intrecci" e "Liaison Cotarella" alle quali accennerò più avanti.

In questa fase di fluidità organizzativa si è presentata l'occasione di concretizzare il desiderio da tempo accarezzato di cimentarsi con il territorio toscano.

L'azienda conta su una superficie vitata di circa 3,5 ettari organizzati per la prima volta negli anni ottanta grazie all'intuizione della Famiglia Mazzocchi la quale per un trentennio circa cura con passione e competenza questa piccola produzione. La proprietà tuttavia non trova al proprio interno nessuno in grado di ricevere il testimone per la direzione dell'attività e si trova così costretta a cedere tutto ad un gruppo imprenditoriale veneto, esterno al mondo del vino, che ha comunque avuto il merito quantomeno di non intervenire in alcun modo sulla conduzione dell'attività fino al passaggio, nel 2017, nelle mani della famiglia Cotarella.

Assieme ad Enrica abbiamo conosciuto Aleandro Monaci che è da sempre l'anello di congiunzione tra le varie proprietà, nonché vero e proprio deus-ex-machina dei vini prodotti lavorando da sempre in vigna ed affiancando in cantina il lavoro svolto dall'enologo Maurizio Castelli.

Ci troviamo sulla strada che congiunge Sant'Antimo a Montalcino, zona sud-sud/ovest del territorio di produzione a circa 450 metri sopra il livello del mare. Per quanto ristretta l'area di produzione del Brunello presenta estrema variabilità di suoli ed esposizione. Stiamo infatti parlando sostanzialmente di un rilievo collinare sul quale i vigneti sono messi a dimora a diverse altitudini e diverse esposizioni che generano vini con differenze molto sostanziali. Il corpo più vecchio, impiantato ad inizio anni ottanta, affonda le radici in un sottosuolo ricchissimo di scheletro e galestro ma anche con buona dotazione di argilla. La giacitura è particolarmente riparata e di fronte alla sede aziendale è presente una collina ricca di piante di Corbezzolo, le cui radici venivano usate a scopo alimentare e che in gergo locale sono dette macioche, da cui il nome. Ci troviamo in una gola molto ventilata senza nebbie ne ristagni.

Aleandro ci confessa che nei momenti liberi ama passeggiare per il vigneto ed infatti camminare con lui tra i filari è un po' come attraversare la piazza del paese con uno del posto che si prende la cura di presentarti le persone che si incontrano: conosce ogni singola pianta, quella più vigorosa, quella che necessita di particolari attenzioni o quella che dovrà purtroppo essere espiantata per preservare la sanità complessiva del vigneto, aggredito quest'anno dal mal dell'esca, nonostante il passaggio avvenuto nel 2000 dal cordone speronato al Guyot abbia notevolmente migliorato l'equilibrio delle piante e la loro capacità di resistere alle malattie. E' illuminante notare come nello stesso fazzoletto di terra che abbiamo calpestato, vi siano percepibili differenze di terreno e di come queste si riflettano nella dimensione e compattezza dei grappoli! Il concetto di "selezione delle uve migliori" diventa di una evidenza quasi disarmante. Tutte le lavorazioni sono rigorosamente manuali, si applica la pratica del sovescio con piante a rotazione e la concimazione avviene con concime naturale e stallatico. Dal 2018 l'azienda ha la certificazione biologica.

La fermentazione nei tini troncoconici avviene ad opera di lieviti autoctoni a bassa temperatura con macerazione sulle bucce per circa un mese con lavorazione costante del cappello per evitare lo sviluppo di deviazioni aromatiche. Durante la fermentazione avviene spontaneamente anche gran parte della malolattica, l'affinamento procede poi in botti da 40 ettolitri, scelta diversa è stata fatta per il Rosso per il quale si è scelto di utilizzare tonneau di rovere francese da 500 litri. La cantina è molto piccola, coerentemente con modestissima produzione in termini numerici, ma pulitissima ed ordinata nei progetti legati alla nuova gestione è in previsione un ampliamento con creazione anche di una struttura per il ricevimento e l'accoglienza, il tutto senza stravolgere l'identità di questa piccola perla produttiva che si è conquistata la fiducia grazie alla qualità dei vini fino ad ora prodotti e delle annate ancora in affinamento. Il primo intervento della nuova gestione è stata la decisione di non uscire con nessun vino dell'annata 2014 perché il pessimo andamento climatico ha generato prodotti non ritenuti all'altezza di essere presentati, neppure nella versione base del Rosso di Montalcino: una scelta coraggiosa ed economicamente impegnativa per chi deve cercare ritorni di redditività dagli investimenti effettuati, ma comunque coerente con il percorso qualitativo che le circa 15.000 bottiglie prodotte da Le Macioche hanno sempre testimoniato. La prima vendemmia sulla quale la nuova conduzione potrà agire direttamente è il 2017, della quale ci viene data la non usuale opportunità di degustare un campione di botte che mostra una parte linfatica in grande evidenza, grande freschezza ma bellissima vena sapida con un tannino già estremamente bello ed elegante, frutto di piante di trent?anni che hanno radici lunghe anche un metro e mezzo e che a metà collina hanno raggiunto un perfetto equilibrio vegetativo restituendo grappoli di assoluta qualità.

Enrica si è dimostrata maestra di accoglienza. Accanto alla casa padronale situata appena sopra la sede della cantina, abbiamo trovato allestito per il pranzo uno splendido porticato che si affaccia sulla parte retrostante della vallata. Una situazione conviviale gastronomicamente illuminata, tra le altre cose, dallo straordinario paté di fegatini, ricetta segreta della nonna, e dai tradizionalissimi pici al pomodoro (dell'orto!), resa movimentata dall'improvviso rabbuiarsi del tempo, da qualche spruzzo d'acqua accompagnato da sostenute raffiche di vento freddo dal quale molti di noi si sono protetti con coperte messe a disposizione dalla padrona di casa. Anche se avvolti in improvvisati mantelli, come usciti da un film di cappa e spada, non siamo venuti meno alla nostra presunta serietà professionale nel valutare i vini che ci sono stati serviti. Sotto il marchio "Famiglia Cotarella" ci è stato servito come aperitivo un vino a noi totalmente sconosciuto.

BRUT METODO CLASSICO Lazio Spumante

Vino prodotto a partire dall'uva Roscetto, identitaria dell'alto Lazio e che rientra nella Doc Est!Est!Est! riscoperta e valorizzata singolarmente dopo oltre venti anni di sperimentazioni. L'acino dalla buccia leggermente ramata (da cui il nome) dona un mosto aromatico e fresco che ben si presta alla spumantizzazione. Fermentazione in acciaio e 36 mesi sui lieviti prima di giungere nei nostri calici con un bellissimo colore giallo con riflessi dorati. Splendida sapidità, complici i terreni di origine vulcanica nei quali affondano le radici le vigne, delicata nota di panificazione ma grande personalità dell'uva che affianca ai sentori delicatamente floreali delle più decise note fruttate ed un finale anche leggermente tannico. Regge perfettamente i crostini con il paté di fegatini testimoniando una struttura da vino decisamente gastronomico. Produzione limitata a sole duemila bottiglie.

SOENTE Lazio Igt

Viogner in purezza, vitigno tipico della Valle del Rodano, frutto di una sperimentazione che si è avvalsa della consulenza del Professore Attilio Scienza, sottoposto a criomacerazione e successiva fermentazione a bassa temperatura per garantire la conservazione ed esaltazione delle componenti aromatiche. Le uve sono oggetto di tre distinte vendemmie per avere diversi livelli di maturazione. A dispetto del colore scarico con riflessi verdognoli, l'attacco è quasi grasso e densamente fruttato, vira però subito su note agrumate e di fiori bianchi, un leggerissimo spunto erbaceo ed una sferzante sapidità finale dalla quale emerge una delicatissima nota mielosa.

LE MACIOCHE BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2013 (anteprima)

Il colore è uno splendido rubino con una inaspettata unghia granata. Anche il naso è inizialmente spiazzante: uno sbuffo di liquirizia, piccoli frutti rossi... Sembrerebbe un Pinot Nero! Se il naso sembra agile e leggiadro, in bocca il vino esplode: amarena fresca, ribes nero, una punte di vaniglia ed un accenno di tabacco dolce. Tannino setoso che chiude su toni quasi sabbiosi, sostenuto da una bella sapidità ed una componente alcolica mai invadente.

LE MACICHE BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA DOCG 2012

Iniziale cambio di passo con un bicchiere rubino inizialmente ritroso ma che poi profuma di viola, ciliegie sotto spirito, composta di frutti di bosco ma anche rabarbaro, caffè e tabacco. Un vino opulento, con note di humus, spezie dolci ed una alcolicità leggermente più presente. Lasciando respirare il vino, questi si distende ed inizia lentamente ad riappropriarsi delle sensazioni più giovanili che avevamo riconosciuto nel campione precedente. Una bottiglia quindi ancora giovane con un bel tannino vellutato.

Accolti nel caldo salotto della casa, abbiamo continuato a discutere amabilmente con Enrica di questa nuova avventura scoprendo sempre più una persona vera, solare, divertente ma al contempo ben determinata focalizzata sugli obiettivi. Riguardo alla nuova avventura toscana una frase è per me emblematica: "L'azienda la compri, la vivi, vivi il territorio e fai sistema" vuol dire che fare vino non è solo una attività economica ma anche e soprattutto un modo per fare e ricevere cultura. E' un interscambio con un ecosistema agronomico e sociale nel quale la famiglia Cotarella vuole entrare portando la propria cultura, la propria professionalità, la capacità ed intraprendenza imprenditoriale, ma anche rispettandone la tradizione ed rispetto che il nome Brunello si è guadagnato in questi anni.

Dalle nostre "chiacchiere" è emerso come sia fondamentale il ruolo della Famiglia intesa non in senso nepotistico ma come luogo di profondi legami affettivi e di stima professionale. Dominga, Enrica e Marta, unite al punto da essere spesso identificate come le "sorelle Cotarella" anche se tutte sorelle non sono, hanno trovato nell'attività la opportunità di mettere a frutto i loro personali talenti. Dominga come Direttore Commerciale, Enrica Responsabile Marketing e PR e Marta Responsabile della parte amministrativa. Ma la loro intraprendenza ed apertura si è concretizzata anche nella creazione di Intrecci, Scuola di alta formazione di sala, di Fattoria Tellus fattoria didattica per avvicinare i più piccoli al mondo della agricoltura e della natura affiancando attività sensoriali e sportive con un occhio di particolare riguardo a soggetti affetti da disabilità. Novità è anche la nascita di Liaison società di distribuzione che si prefigge lo scopo di scoprire e valorizzare piccole e valide realtà enologiche anche internazionali. Progetti di largo respiro, ampie vedute e lunghi orizzonti temporali ma che già appena avviati hanno ottenuto favorevolissimi riscontri.

La compagnia di Enrica è piacevolissima ma... i bicchieri si svuotano! Proprio con tempismo perfetto ci raggiunge Aleandro al quale chiediamo a bruciapelo qual è il suo vino del cuore, tra quelli prodotti in azienda ovviamente. Quasi senza esitazione ci confessa di amare particolarmente il vino della vendemmia 2004. Un fugace sguardo di intesa con Enrica ed in pochi istanti le bottiglie giungono sul tavolo.

LE MACIOCHE BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG 2004

Aleandro stappa la bottiglia, avvicina il sughero al naso e sorride... certi piccoli segnali non vanno ignorati, chiediamo di poter avere il tappo: se chiudessimo gli occhi potremmo pensare ad un pezzo di cioccolato fondente! Il colore è un rubino vivacissimo, quasi brillante. Il naso è freschissimo e non mostra alcun cenno di terziarizzazione confermato da un sorso ugualmente fresco ed estremamente sapido. Bel frutto rosso deciso, chiusura speziata e sensazione calorica leggermente scompensata. Paradossalmente il vino potenzialmente più giovane tra tutti quelli degustati nella giornata.

Questa bottiglia è stata una degna chiusura per questa nostra presa di contatto con Le Macioche ma ci ha stimolato la curiosità per una conoscenza più approfondita. Mentre Luca e Delfina consegnano ad Enrica l'attestato di Socio onorario di Vog, abbiamo il tempo di addolcirci la bocca sorseggiando un passito prodotto da Famiglia Cotarella.

PASSIRO' Lazio Bianco passito IGT 2016

Il cerchio della degustazione si chiude assaggiando l'altra faccia del Roscetto. Le uve raccolte nei pressi del lago di Bolsena vengono avviate all'appassimento in fruttaio ricercando lo sviluppo della muffa nobile. Dopo la selezione manuale per singolo acino si procede alla fermentazione in tonneau da 500 litri sostando dodici mesi sui propri lieviti. Bel giallo dorato con nota di avvolgente cremosità, un fiorire di frutta esotica, una chiusura mielosa ma il tutto senza rinunciare ad una vena fresca e sapida che ne sorregge l'assaggio.

Ci congediamo da Enrica ed Aleandro ringraziando loro e gli altri collaboratori dello staff per la calorosa e sincera accoglienza in casa loro che ci ha fatto davvero sentire a casa nostra.

Sapevamo che per il 16 di Ottobre era già stata programmata un incontro a Crema con Dominga Cotarella sempre per parlare di Brunello: dopo questa giornata l'attesa si carica di maggiore interesse.

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19 ottobre 2018
AMPELEIA: UNA TOSCANA CHE NON TI ASPETTI!

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di Antonio Lagravinese

Il 27 marzo a Crema abbiamo avuto la fortuna di conoscere Marco Tait, responsabile enologico ed agronomico di Ampeleia, ed ovviamente di apprezzare i vini prodotti da questa giovane e dinamica realtà toscana. La serata, della quale ho ampiamente relazionato in un precedente articolo, si era conclusa con un invito da parte di Marco ad andare a trovarli in azienda. Eccoci quindi, in pieno periodo di vendemmia, il 4 settembre, a varcare il cancello della cantina.
La giornata è limpida ed assolata, Marco con alcune aiutanti è in cima alle vasche e ci rivolge un veloce saluto, un'altra ragazza è accovacciata su una vasca di acciaio all'esterno che, per effetto del sole, inizia a scaldarsi e a crearle qualche problema, un uomo sistema dei tubi... tutti fanno qualcosa ma c'è una strana atmosfera "sospesa", come un film proiettato al rallentatore. Poi capiamo: arriva il camioncino con una parte di raccolto. Il cassoncino ribaltabile si avvicina alla pigiadiraspatrice, inizia a riversare l'uva sul nastro trasportatore e tutta la cantina si risveglia da proprio torpore. Chi segue la macchina, chi aiuta l'uva a riversarsi correttamente, chi si occupa della pompa che trasferisce il pigiato dentro alla vasca in cemento all'interno della cantina e chi trova il tempo anche di rispondere educatamente a quel gruppo di visitatori che probabilmente sono anche di intralcio ma che non vengono mai fatti sentire tali!
L'aria si riempie del profumo di mosto, il cortile è attraversato da qualche rigagnolo rubino. Sentori fermentativi non ve ne sono, l'uva è appena stata raccolta meccanicamente e dopo pochi minuti è già pigiata e messa in vasca. Abbiamo potuto constatare personalmente la precisione raggiunta dalle moderne macchine per la raccolta: gli acini sono molto puliti ed integri ed il raccolto non necessita di alcuna forma di selezione o cernita ulteriore.
Mentre Marco impartisce le ultime disposizioni per poi potersi allontanare in nostra compagnia, cerchiamo di capire dove ci troviamo.
Ciò che ci ha colpito spostandoci in pullman verso la cantina è che attraversando le dolci colline di questa zona dell'Alta Maremma non abbiamo visto alcuna vigna. Il paese di Roccatederighi, che domina il territorio dallo sperone roccioso sul quale è costruito, è circondato da boschi di castagno e sovrasta una pianura coltivata a grano, la piccola struttura che ospita la cantina gode di un anfiteatro naturale circondato da Lecci e Querce. Questa zona delle Colline Metallifere è una fascia che collega Grosseto a Siena ed in particolare la giacitura dei vigneti riesce a sfruttare l'effetto protettivo delle alture e della folta vegetazione come pure i benefici delle brezze che arrivano dal mare, visibile in lontananza passeggiando tra i vigneti.
Eccoci quindi a camminare per le vigne di Cabernet Franc che occupano per la maggior parte il nucleo storico che circonda la cantina. Questi sono gli impianti più vecchi, messi a dimora dalla precedente proprietà e sono la varietà dominante, assieme ad un a piccola percentuale di Merlot della parte alta di Ampeleia, si tratta di circa quindici ettari tra i 450 ed i 600 metri sul livello del mare. Scendendo nella zona intermedia, tra i 250 ed i 350 metri, troviamo il Sangiovese assieme a Carignano, Grenache ed Alicante nei 10 ettari collocati nella parte più bassa, dove l'influsso del mare è predominante, la Grenache trova il migliore acclimatamento.
I vigneti sono perfettamente curati ed ordinati, qualche fallanza dovuta alla flavescenza dorata, inerbimento multispecie a file alternate e splendidi grappoli di Cabernet Franc praticamente pronto per la vendemmia. Con il permesso di Marco l'occasione è ghiotta per rubare qualche acino ed assaggiarlo: stupisce la differenza di grado di maturazione tra parcelle distanti pochissime decine di metri ma comunque differenti per orientamento o per qualità del terreno, fattore comune è la delicata astringenza del tannino e la dolcezza dei vinaccioli. Possiamo cogliere l'uva direttamente dalla pianta con assoluta tranquillità perché dal 2009 la conduzione agronomica si è convertita al biodinamico. Ampeleia comprende una superficie complessiva di 120 ettari, dei quali 35 vitati, i restanti sono occupati da boschi di castagno, di sughere, di macchia mediterranea, ma anche di seminativi come il grano ed il farro, e piante da frutta. La presenza di tre mucche che forniscono anche il letame per i preparati completano il quadro di una azienda a ciclo chiuso secondo la visione auspicata da Steiner. Anche dal punto di vista energetico i pannelli solari collocati sulle coperture dei capannoni, soddisfano integralmente le necessità dell'Azienda. Accanto ad un vigneto, un telo ricopre il dinamizzatore utilizzato per i preparati, i famosi 500 e 501. Il 500, noto anche come cornoletame, inizia la sua preparazione in autunno, quando un corno di una vacca che abbia partorito almeno una volta, viene riempito di letame fresco e poi sotterrato per farlo fermentare. Verso la primavera il contenuto si è trasformato in humus con una carica enzimatica e microbiologica elevatissima diluito nell'acqua, dinamizzato e cosparso con goccia grossa alla sera sul terreno, opera sull'apparato radicale della pianta stimolandone la crescita ed equilibrandone la fisiologia. Il preparato 501, conosciuto anche come cornosilice, consiste invece in silicio polverizzato in un mortaio, inserito sempre in un corno in primavera e poi recuperato in autunno per poi essere dinamizzato nell'acqua, e quindi spruzzato, a goccia molto fine, dall'alto, sull'apparato fogliare la funzione di questo prodotto è quella di favorire l'accumulo di zuccheri, aiuta le piante nello svolgimento della fotosintesi ed incrementa lo sviluppo delle componenti aromatiche. In una piccola struttura in pietra tra i vigneti è custodito il deposito dell'humus estratto dalle corna e destinato alla preparazione del cornoletame: Marco ci invita ad annusare e toccare. I mesi passati sottoterra hanno sicuramente cambiato la natura di questa sostanza, non ha alcun odore sgradevole, ma anzi profuma di foglie secche e sottobosco, anche la consistenza ha una sua plasticità.
La visione antroposofica di Rudolf Steiner sembra in alcuni casi sconfinare nell'esoterismo ed è oggetto di frequenti critiche, denigrazione e accuse di totale inattendibilità scientifica. Abbiamo già discusso di come la formazione di Marco Tait sia stata di stampo tradizionalmente tecnico e quindi la sua evoluzione gli consente tutt'ora di vivere le eventuali obiezioni con spirito costruttivo, senza mai arroccarsi in una sterile difesa idealistica. In realtà la migliore risposta ai dubbi che comunque talvolta è naturale sollevare, è la più classica delle prove scientifiche: la prova empirica. Possiamo stare a discutere giorni od anni se la dinamizzazione serve a qualcosa, se i preparati hanno una attività biologica dimostrabile, se è vero che le corna fungono veramente da catalizzatore delle energie cosmiche e se il rispetto dei calendari lunari modifica l'attività vegetativa delle piante, resta il fatto che i vigneti trattati con queste pratiche hanno maggiore equilibrio, resistono maggiormente a stress idrici od avversità climatiche, forniscono uve con mosti di qualità tangibilmente migliore. E' quindi semplicemente assurdo, per un preconcetto, rifiutarsi di applicare tecniche che ci permettono di ottenere vini migliori. Grappoli di una tale qualità che permettono a Marco di procedere con fermentazioni spontanee, senza alcuna aggiunta di bisolfiti e praticamente senza controllo. Un fugace saluto alle tre mucche che pascolano placidamente nello spazio a loro riservato e passiamo all' "antro del mago": la cantina.
In realtà di magico non vi è nulla, nessun segreto dello stregone, nessun timore a permetterci l'accesso alle vasche di fermentazione. In un attimo ci troviamo a camminare sopra le vasche di cemento, ad osservare lo sfrigolare dei mosti, ad annusare profumi certamente pungenti ma fruttati e pulitissimi, financo ad assaggiare direttamente dalla vasca acini in fase fermentativa. Per la maggior parte di noi si è trattato di una esperienza del tutto nuova, anche perché sono pochissime le cantine che sono talmente sicure della qualità e salubrità dei mosti in questa prima fase da permettere un simile prelievo. E' immediato accorgersi della presenza dei raspi nelle vasche, in alcuni casi la fermentazione avviene a grappolo intero, in altri solo una percentuale di grappolo intero sul totale della massa. Il rimando a quanto visto tra i filari è immediato: la fermentazione senza diraspatura è una pratica antica, i tralci hanno una funzione meccanica all'interno del mosto ma lo arricchiscono anche di potassio, contribuiscono a tenere sotto controllo la componente alcolica ed arricchiscono di tannini. Quest'ultimo aspetto è quello che ha portato all'abbandono di questa tecnica. Il più delle volte il tannino della pianta, particolarmente verde e sgraziato, genera deviazioni aromatiche e gustative che si cerca in ogni modo di evitare. In questo fazzoletto di terra invece, il perfetto equilibrio agronomico raggiunto dalla pianta, fa in modo che il processo di maturazione del grappolo avvenga in modo omogeneo ed armonico con la propria parte lignea, da qui la possibilità di utilizzarlo nei casi e con le limitazioni dettate dal progetto enologico perseguito. Cerchiamo allora di capire nel bicchiere la funzione di questi raspi.
Tornati con i piedi per terra, ed armati di bicchiere, iniziamo ad assaggiare alcuni mosti di Alicante . Partiamo da una svinatura avvenuta il giorno precedente, vinificazione tradizionale con un 20% di grappolo intero, macerazione di 10 giorni con un residuo zuccherino di 5gr/l: un infante già pulitissimo, decisamente vinoso ma con un tannino già incredibilmente setoso. Passiamo ad un mosto ottenuto da vinificazione a grappolo diraspato con macerazione di 7gg sulle bucce: la differenza è illuminante! Abbiamo un prodotto molto più duro, il tannino è sempre di altissima qualità ma in bocca il vino è più compatto ed è immediato capire il significato dell'affermazione "il raspo allunga il vino". L'ultima vasca dei rossi che andiamo a testare non fa che confermare quanto già percepito qui ci troviamo un mosto ancora in fase fermentativa, l'alcol svolto al momento non supera i 6 gradi quindi gli zuccheri sono ancora molto presenti, ma anche in questo caso la presenza di un 30% di grappolo intero è immediatamente percepibile dalla grazia con la quale il liquido si "srotola" in bocca, avvolgendola con una bellissima polpa matura ma già supportata da una trama tannica estremamente delicata. Non possiamo abbandonare la cantina senza fare anche un assaggio del bianco. Marco ci porge un calice che contiene mosto di Trebbiano messo in vasca da tre giorni con un 10% di uva intera. Ovviamente la dolcezza è molto presente, ovviamente la sensazione fruttata è caratterizzante, ciò che molto meno ovvio è la strabordante acidità che invade la bocca non appena la iniziale sensazione di dolcezza inizia ad attenuarsi.
Dopo questa straordinaria esperienza di cantina, il passaggio naturale non può che essere quello di assaggiare il prodotto finito, ed infatti ci accomodiamo sotto uno splendido pergolato attorno ad un tavolo approntato per la degustazione. Marco e la sua collega commerciale Giulia Zanellati iniziano il servizio del vino partendo dall'unico bianco prodotto dall'Azienda.

IGT costa Toscana BIANCO di AMPELEIA 2017
La partenza dal bianco non è una scelta così scontata come potrebbe apparire. Già dal colore, giallo quasi dorato molto brillante, ci si rende conto che non è un calice da aperitivo. Realizzato da una vigna complantata con uve di Trebbiano, Malvasia ed Ansonica, la macerazione di una settimana sulle bucce si riscontra dalla percepibile trama tannica del bicchiere. L'approccio al naso è inizialmente fruttato, ma lascia poi spazio ad una vena balsamica. Nel cavo orale il vino mostra ancora ritrosia dovuta alla indubbia gioventù, la freschezza è ben presente ma forse la nota maggiormente caratterizzante è la sapidità. Solo a bicchiere quasi vuoto, o comunque dopo una energica ossigenazione, si apre su profumi più lievi e floreali con una netta nota di camomilla che vira su sentori quasi mielosi. Un stoffa da vino rosso, vestito di bianco, che acquisterà maggiore consapevolezza del proprio valore con qualche mese in più di bottiglia e che trova la sua naturale collocazione a tavola, vista l'estrema versatilità nell'abbinamento.

IGT Costa Toscana KEPOS 2016
Da vigne poste attorno ai 300m di altitudine, Alicante, Carignano e Mouvedre fatte cofermentare assieme e poi affinate per 10 mesi in vasca di cemento. Bellissimo il colore rosso con riflessi porpora. Nonostante una punta alcolica leggermente troppo avvertibile è un vino dalla bevibilità disarmante. Per quanto facciano rima bevibilità non vuole però significare semplicità. Il Kepos mostra una apprezzabile complessità. Troviamo la fragolina di bosco, le erbe aromatiche, il timo, il pepe c'è una piacevole discrasia tra l'olfatto ed il gusto. In bocca è fresco, discretamente sapido , il tannino è bello verticale e contribuisce alla buona persistenza che lascia una piacevole scia vinosa avvertibile all'olfatto solo a bicchiere vuoto.

IGT Costa Toscana ALICANTE NERO 2017
Uva Alicante in purezza, vinificato in cemento con parte di uva intera: colore scarico ed un impatto vista-olfatto quasi da granatina! L'uva ha una bassa carica antocianica e l'utilizzo di una percentuale di grappolo intero contribuisce a fornirgli lunghezza. Le uve sono messe a dimora su due ettari di terreno ciottoloso su substrato sabbioso e questa matrice la ritroviamo nella leggerezza e fragranza del vino. Ferma restando la costante freschezza fino ad ora riscontrata, questo calice si distingue per l'impronta molto più floreale, un sorso di macchia mediterranea sorretta da un tanino setoso ma vivo, che irrigidisce il vino, asciuga la bocca e richiama il cibo.

IGT Costa Toscana CARIGNANO 2017
La tecnica di vinificazione non varia rispetto al vino precedente, qui abbiamo però Carignano raccolto dalla vigna Campo al Finocchio, una particolare parcella immersa tra i Lecci e la macchia mediterranea. Il vino è in bottiglia da soli quattro mesi e si presenta con una indiscutibile nota di mosto fresco. Sembra di assaporare la croccantezza dell'uva, di masticare una acino. L'acidità di 6,5 misurata strumentalmente, non crea alcuno scompenso. In bocca è certamente fresco, avvertibilmente sapido ma in masticazione il vino si riequilibra, esce la nota dolce inizialmente dimessa che accompagna una persistenza lunghissima frutto più di un lavoro di cessione che di estrazione. Bottiglia che avrà ancora enormi spazi di miglioramento perché l'irrequietezza del liquido ne tradisce la straordinaria gioventù, ma che al contempo riesce fin da ora ad essere perfettamente godibile.

Una brevissima considerazione scaturita dall'ultimo assaggio. Non si pensi che la beva immediata pregiudichi il potenziale di invecchiamento. Se un vino è grande, lo è da subito. Certamente ci sono pratiche di cantina, particolari utilizzi dei legni, che possono richiedere un tempo maggiore per essere assimilati, ma un bicchiere imbevibile da giovane in nessun modo diventerà un ottimo prodotto dopo qualche anno. Se invece in cantina arrivano frutti perfettamente maturi, raccolti da piante con ottima vitalità, il mosto che si ottiene è già dotato di un intrinseco equilibrio che è immediatamente percepibile alla degustazione. Ciò non toglie nulla alle potenzialità evolutive che questi vini potranno avere in futuro.

IGT Costa Toscana AMPELEIA 2014
Eccoci al vino portabandiera dell'Azienda, oggetto di sperimentazioni ed aggiustamenti nel corso degli anni ed ora approdato alla predominanza di Cabernet Franc con una percentuale dl 15% di Sangiovese. Per questo prodotto viene utilizzato il legno grande che ospita metà della massa per circa un anno, mentre la restante sosta in acciaio, prima del finale assemblaggio. Il 2014 è stata una annata difficile e particolarmente piovosa. Il sorso è certamente piacevole, ha una buona avvolgenza. Netta la predominanza della vena balsamica, quasi mentolata, su un tappeto cosparso di spezie dolci, confetture di frutta, tamarindo, una punta di liquirizia ed un leggero accenno di tabacco. La freschezza e la sapidità, pure se in misura minore rispetto agli altri assaggi, non mancano, tuttavia in bocca manca quello slancio e verticalità che fino ad ora avevamo sempre riscontrato. Sicuramente frutto di una annata quasi ovunque problematica, questa bottiglia è assolutamente piacevole e certamente non in fase di declino ma, almeno in questa fase evolutiva, non riusciamo a scorgerne ulteriori margini di miglioramento.

IGT Costa Toscana AMPLEIA 2015
Cambia l'annata e cambia totalmente il vino! Frutto di un andamento climatico con temperature elevate, l'uva ha apportato una componente glicerica importante. Inizialmente chiuso fatica ad aprirsi nonostante il tentativo di ossigenarlo violentemente. Il naso resta compresso ma se ne intuisce la profondità. In bocca esplode subito il frutto ma si richiude immediatamente su se stesso lasciando campo libero al tannino ancora aggressivo, quasi verde. Ho avuto modo di ritornare su questo bicchiere a distanza di tempo e per quanto faticasse sempre a distendersi, ho avvertito una piacevole speziatura, una punta di mirtilli, un accenno di cacao dolce, la prugna, il rosmarino... Un naso molto profondo e nervoso, con anche una punta di grafite, che si riuscirà ad apprezzare appieno quando anche in bocca il vino riuscirà a rivelarsi in maniera meno criptica. In questo solo il tempo potrà aiutarlo.

La degustazione e la chiacchierata con Marco e Giulia è proseguita in modo maggiormente informale mentre tutti noi approfittavamo volentieri del ricco buffet messo a nostra disposizione per il pranzo: bruschette al pomodoro fresco, ricotta con le erbe, formaggi stagionati, prosciutto crudo con i fichi , salame, insalata fredda con il farro prodotto in azienda e melanzane grigliate.
Possiamo dire che tutti i vini che abbiamo assaggiato sono legati dal fattore comune del tannino elegante, oppure della sapidità, oppure della freschezza, ma a mio avviso il vero fil rouge è la personalità. Come ogni prodotto possono piacere o meno, ma non abbiamo trovato alcun tipo di omologazione, ciascuno ha proprie peculiarità, ulteriormente esaltate dalle differenze dettate dalle annate. Non ho letto le note di degustazione che avevo scritto in occasione della visita di Marco a Crema, credo che qualche vino sia stato già degustato in quella sede. Non mi stupirei comunque di trovare sensazioni differenti. Sono vini vivi, tendenzialmente giovani, e pertanto soggetti ad evoluzioni anche sostanziali. La visita in Azienda ci ha permesso di saggiare tutta la filiera produttiva ed apprezzarne la assoluta naturalezza. Non sto parlando di naturalità intesa nel termine letterale di rispondenza agli ordini naturali, questo aspetto è certamente presente ma alcuni passaggi della pratica biodinamica potrebbero ad alcuni sembrare fuori luogo o comunque delle forzature, io intendo proprio "naturalezza" nel senso di assoluta semplicità con la quale tutte le varie azioni vengono messe in pratica al punto da rendere quasi scontato che venga prodotto un vino di assoluta qualità. In realtà non è per nulla scontato! L'intervento umano è determinante già dalla scelta del territorio. Dal punto di vista del disciplinare il vini potrebbero rientrare nei confini della Doc Monteregio o Doc Maremma Toscana, in realtà la scelta di presentarli come Indicazione geografica Tipica, oltre a liberarsi da alcuni vincoli produttivi tipici dei disciplinari sopra nominati, consente una precisa caratterizzazione legata a questa precisa realtà aziendale, a questo territorio ben delimitato, a questa particolare cura produttiva.
Ampeleia nasce nel 2002, è ancora una splendida adolescente in attesa della maggiore età. Con l'avanzare degli anni, anche i vigneti di nuovo impianto, sottoposti alle amorevoli cure di Marco, acquisteranno sempre maggior vigore e raggiungeranno un sempre maggiore equilibrio, tutto a vantaggio della qualità dei frutti. Da ciò non potranno che scaturire vini sempre migliori perché una consapevolezza assoluta che ci portiamo a casa da questa visita è che nelle bottiglie di Ampeleia, in tutte le tipologie secondo le loro caratteristiche, ritroviamo sempre immancabilmente l'impronta del grappolo dal quale proviene.
Una straordinaria esperienza tecnica ed umana che ci ha arricchito personalmente e professionalmente e della quale non ci stancheremo mai di ringraziare Marco Tait che l'ha resa possibile.

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VOG
5 ottobre 2018
VOG SI RACCONTA ... TUTTA L'ATTIVITA' DEL 2018

VOG


16 OTTOBRE
LE MACIOCHE ED IL SUO BRUNELLO TRA PASSATO, PRESENTE E FUTURO.


18 SETTEMBRE
CHENIN DALL'ANTIPASTO AL DOLCE
Cena evento a tema. Lo Chenin d'oltralpe incontra alcuni dei grandi tesori della gastronomia italiana.


3 E 4 SETTEMBRE
LUNGO LE STRADE DEL VINO IN TOSCANA


6 GIUGNO
LA BARBERA E' FEMMINA


28 MAGGIO
VOGTOUR - ISCHIA, I MILLE VOLTI DI UN PARADISO TUTTO DA SCOPRIRE


2 MAGGIO
IRRIPETIBILE ED UNICA: VERTICALE VALTELLINA SUPERIORE BALGERA


28 MARZO
ATTENZIONE POSSONO CREARE DIPENDENZA CANTINA AMPELEIA
Un tour italiano per incontrare uomini e vini che raccontano il loro terroir.


7 MARZO
CORSO FORMATIVO "DALL'UVA AL BICCHIERE"


16 FEBBRAIO
PRO FONDO
Vini col fondo - rifermentazione in bottiglia

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VOG
28 settembre 2018
VOGTOUR ISCHIA - Quarta giornata

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di Antonio Lagravinese

Per quanto sia bella e coinvolgente la vista dalla camera, preparare la valigia infonde sempre un po' di malinconia. Siamo infatti giunti all'epilogo di questo nostro breve ma intenso viaggio-studio. Saluteremo l'isola visitando un produttore la cui conoscenza ci è stata anche convintamente caldeggiata da Nino di Costanzo: le Cantine Antonio Mazzella.

La sede è poco lontano da Ischia, ci spostiamo nella frazione Campagnano, ai piedi del Monte Vezzi. Un gatto ci osserva annoiato dalla soglia di ingresso, ha capito che tutte le sue intenzioni di passare una mattinata rilassante sono vanificate: si alza, si stira, ci segue per un po' a debita distanza, poi si eclissa. A dargli il cambio nell'accoglienza sono Vera e Nicola Mazzella, la terza generazione al timone dell'azienda. Tutto nacque nel 1940 per iniziativa di Nicola Mazzella, nonno dell'attuale Nicola che prende le redini dal padre Antonio che aveva perfezionato ed ampliato l'attività. La capacità produttiva attuale è di poco superiore alle centomila bottiglie, ricavate da circa 10 ettari, in parte di proprietà, in parte in conduzione ed anche con l'ausilio di conferitori esterni. Credo si sia già capito che ad Ischia le rese per ettaro non sono confrontabili con quelle di una viticoltura tradizionale, seppur di alta qualità. La giacitura ed il profilo orografico dei vigneti rende impossibile un allevamento intensivo, laddove è già un miracolo che comunque si riesca a perpetuare la tradizione del vigneto. La quasi totalità delle uve che confluiscono nelle loro bottiglie arrivano da vigne della zona sud dell'isola. Se in altri versanti la costa parte piana per poi innalzarsi, qui parte subito alta, rendendo ulteriormente difficoltoso il lavoro. Che tutto si svolga manuale non è una scelta ragionata, è semplicemente inevitabile. Alcuni vigneti possono essere raggiunti solo a piedi attraverso ripidi ed antichi sentieri, altri hanno come unico acceso il mare ed è utilizzando piccole barchette di legno che le uve od i mosti raggiungono Ischia Ponte e, da lì, vengono trasportate via terra nella sede della cantina.

Nicola racconta di come circa venti anni fa si sia trovato davanti ad un bivio: continuare con l'attività di famiglia e cercare di dare nuovo impulso oppure abbandonare? La risposta che si è dato è ovvia, visto che ci troviamo qui ad assaggiare i suoi vini, ma il percorso è stato lungo ed articolato. Per i primi 10/12 anni si affida alle mani dell'enologo Mancini per poi essere seguito da personale dello staff di Luigi Moio. Nicola affianca questi professionisti, ruba loro il lavoro al punto che da 5 o 6 vendemmie è lui l'unico responsabile in cantina e nella gestione del vigneto. Partito utilizzando una pressa usata di Casa D'Ambra, si è convertito alla tecnica sottovuoto, con Azoto o CO2. In questo modo il mosto delle uve bianche esce quali verde, perché senza ossigeno non avviene alcun tipo di ossidazione e viene trattenuto parte del gas che funge da barriera con i lieviti. Fortunatamente non ha grossi problemi fitosanitari di Oidio o Peronospera, piuttosto teme la siccità, come avvenuto ad esempio nel 2017, con rese che si sono quasi dimezzate assestandosi mediamente su circa 40 q/ha. Questo clima che favorisce la sanità delle piante, e quindi dell'uva, gli permette di effettuare non più di 4 o 5 trattamenti all'anno, l'ultimo dei quali verso fine luglio, quindi lontano dall'epoca di vendemmia che è solitamente ad inizio ottobre, anche se lo scorso anno si è anticipata di oltre un mese.

La produzione è scorporata in un 70% circa di bottiglie di vino bianco ed il 30% di rosso le uve sono quelle tradizionali: Biancolella, Forastera, Piedirosso, Aglianico e Guarnaccia. E' sinceramente dispiaciuto che la nostra visita sia strettamente vincolata ad una tempistica da rispettare, ci avrebbe portato volentieri a visitare un suo vigneto ma se perdiamo l'aliscafo questa volta restiamo sull'isola... non sarebbe neppure un pessima idea... ma iniziamo a stappare.

VILLA CAMPAGNANO Vino Spumante Extra Dry

Solo uva Biancolella raccolta un paio di settimane prima rispetto alla vendemmia tradizionale ricavata da vigneti tra i 400 e i 500 metri di altitudine. Spumantizzazione con metodo Charmat con permanenza sui lieviti di 4 mesi. La Cantina in questo caso prepara la base che poi viene trasferita in cisterna verso la sede di spumantizzazione. Il vino è piacevolmente floreale, con un accenno esotico ed una percepibile rotondità. Il residuo zuccherino di 13 gr/l lo colloca commercialmente come una splendida alternativa territoriale al più classico dei prosecchi. Grande nota di merito: buona la sapidità e soprattutto totalmente assente quella tendenza a chiudere amaro che possiamo trovare in molti vini extra dry. E' evidente che in questo caso la scelta di lasciare un residuo zuccherino è meramente commerciale e non dettata dalla volontà di mascherare dei difetti.

ISCHIA BIANCO DOC BIANCOLELLA VIGNA DEL LUME 2016

Vino simbolo dell'Azienda e che ultimamente ha ricevuto enormi riscontri dalla critica di settore. La peculiarità del vino, che andremo a scoprire, discende direttamente dalle caratteristiche del vigneto. Il nome deriva dalla località Punta del Lume, zona est di Ischia, vigne che oscillano dai 40 agli 80 metri sul livello del mare ed in alcuni punti a soli 30 metri dall'acqua. Parte delle uve vengono pressate e pigiate sul posto in grotte scavate nel lapillo. Il mosto riposa al fresco e poi viene trasportato via mare fino ad Ischia Ponte e quindi in Azienda. Per aumentare l'estrazione terpenica poco meno di un terzo del mosto effettua la criomacerazione. Ne troviamo il riflesso nel colore giallo paglierino intenso, esaltato anche dalla vendemmia ritardata di circa due settimane. Il naso è inizialmente chiuso ma non tarda a sprigionare noti dolci ed eleganti. Nicola ci spiega che l'iniziale ritrosia è una costante nei suoi vini perché lavorando sotto azoto, hanno bisogno di un minimo di tempo per adattarsi alla presenza di ossigeno. La Biancolella sarebbe un vitigno tendenzialmente neutro e questo Vigna del Lume non è un vino esplosivo, ma gentile. Non si confonda però la gentilezza con la debolezza: la precisa nota floreale si intreccia ad un fruttato delicato, spunti di erbe aromatiche, ottima freschezza e grandissima sapidità e persistenza.

ISCHIA BIANCO DOC BIANCOLELLA VIGNA DEL LUME 2017

Come abbiamo già detto il 2017 ha visto una vendemmia molto anticipata. Nicola può contare su vigne vecchie, molte delle quali anche a piede franco. Questi vecchi ceppi hanno dimostrato una maggiore capacità di adattamento vicino al mare ed alle conseguenti variazioni climatiche, sono talmente integrati con il territorio che riescono a leggerlo ed interpretarlo al meglio. Questa annata ha profumi molto più netti, il naso è profondo, verticale. Riconosco la mela renetta, una punta di agrume, la salvia, l'albicocca, la ginestra: un ottimale bilanciamento della trama floreale con quella erbacea. La salinità quasi salmastra lo rende un vino perfetto in abbinamento con una grande varietà di piatti di pesce ma anche preparazioni più strutturate, carni bianche (come il coniglio all'Ischitana) o formaggi. Un vino già molto apprezzabile ma il leggero accenno di idrocarburo che sembra liberarsi appena aumenta la temperatura, lascia presagire un luminoso futuro evolutivo. Se avessi più bottiglie in cantina sicuramente ne accantonerei qualcuna per goderne tra qualche anno.

EPOMEO BIANCO IGT VILLA CAMPAGNANO 2016 - MAGNUM

Il successo di una cantina si misura certamente dai riscontri delle critica del settore, dalle recensioni sulle guide, dalle vittorie ai concorsi... ma credo che più di tutto gratifichi un produttore, non solo economicamente, il fatto che il suo vino venga venduto. Da questo punto di vista negli ultimi anni a Nicola e Vera queste soddisfazioni non stanno mancando: prima ancora che sia pronta la nuova vendemmia non hanno più vino da vendere. Siamo riconoscenti che nell'occasione della nostra visita abbiano deciso di stappare l'ultimo esemplare di Villa Campagnano annata 2016, oltretutto in formato magnum. Il nome deriva da una frazione ad est di Ischia nota tradizionalmente per la qualità delle uve Biancolella e Forastera allevate ad alberello basso su pergola di Castagno. Le due uve si dividono in parti uguali la composizione del mosto che fermenta in barriques per circa un mese per poi affinare in acciaio. I batonnages giornalieri permettono un lavoro ottimale dei lieviti, il vino poi si illimpidisce per decantazione ed effetto del freddo. Il legno nuovo ma con doghe piegate al vapore caratterizza il naso senza stravolgerlo. Calice opulento, elegante con la frutta ben bilanciata dalla trama minerale. La nespola, un agrume quasi candito, burroso ma alleggerito dal floreale del sambuco una leggiadro spunto fumé e una nota tannica molto gentile che si avverte solo con una analisi retrolfattiva.

EPOMEO BIANCO IGT VILLA CAMPAGNANO 2017

Per un vino che intende proiettarsi nel futuro l'assaggio dell'ultima annata è sicuramente limitante. Questo 2017 può comunque regalare soddisfazioni anche adesso. Colore giallo paglierino molto intenso, il naso è ampio. Un bouquet floreale e fruttato, una punta di camomilla, un pizzico di erbe mediterranee, principalmente il timo. I profumi primari dettano ancora legge. La chiusura decisamente dolce dimostra l'eccessiva gioventù di questa bottiglia che troverà nell'ulteriore affinamento in vetro un migliore equilibrio ed una esaltazione delle note sapide e minerali presenti ma attualmente sovrastate.

ISCHIA ROSSO DOC TERRAZZE DI LEVANTE 2015

Vino a base di uve Piedirosso con un 15% di Aglianico provenienti dalle terrazze di levante. Macerazione di una decina di giorni applicando la tecnica del salasso per aumentare la concentrazione del rosso e ricavare contemporaneamente una materia meno colorata da destinare al vino rosato. Dopo la fermentazione in acciaio viene svolta la malolattica in barriques di Allier francese con doghe a spacco, nelle quali riposa per circa otto mesi. Il sorso è sapido, fresco, il tannino è giovane e verde, ha mordente ma non è sgraziato. Il naso è speziato, avvolgente con una nitida frutta rossa in primo piano. Tecnicamente ineccepibile è però poco verticale e pecca leggermente in profondità.

EPOMEO IGT NERO 70 2015

Taglio equamente diviso tra Aglianico e Piedirosso, questo prodotto nasce da una intuizione ed una sperimentazione. L'intuizione, o forse solo una onesta constatazione, è che le uve rosse a Ischia non danno generalmente risultati degni di particolare rilievo, non paragonabili comunque al livello medio dei vini bianchi, vera vocazione di questa terra. L'Aglianico necessita di annate particolarmente favorevoli perché avendo un grappolo molto chiuso tende a marcire facilmente e nelle annate brutte se ne ricava generalmente il rosato. Il Piedirosso d'altro canto ha la buccia più spessa ma vinaccioli più verdi avvia fermentazioni potenti che mangiano velocemente l'azoto e poi va in riduzione potendo sviluppare puzze di pirazine. In ogni caso fornisce un vino piuttosto esile. A questo punto nasce la voglia di sperimentare una vinificazione particolare che possa compensare almeno in parte questo handicap. Viene in aiuto il clima particolare dell'isola. Dopo l'epoca della vendemmia si ha quella che solitamente si chiama la seconda estate: tempo generalmente bello e clima asciutto. Nicola lascia la piccola parte dell'uva destinata a questo vino in pianta fino alla prima o seconda settimana di novembre, dopo la surmaturazione la macerazione in acciaio viene protratta per ben un mese. Un quinto del vino affina in barriques di Allier francese per cinque mesi, la restante parte si evolve per lo stesso tempo in acciaio prima di riassemblare il tutto. Il bicchiere ci mostra un rosso rubino splendido ed un naso che ha una prima e decisa impronta speziata. Poi aprendosi si liberano sentori di frutti rossi e confettura ritorna lo speziato, una punta quasi pepata, del tabacco dolce una elegante nota vanigliata che si compenetra a quella fruttata. Il tannino è splendidamente dolce è vellutato. La vena sapida e minerale sembra sovrastata dalla morbidezza ma è in realtà presente e percepibile dalla straordinaria persistenza che lasci la bocca perfettamente pulita. Il giudizio è unanime: è un vino sontuoso del quale vengono prodotte circa tremila bottiglie, ovviamente già esaurite.

E' arrivata l'ora di salutare gli ospitali padroni di casa. Nicola è un vero vignaiolo che ha la grande capacità di trasmettere in parole semplici e dirette concetti anche molto complessi. La sua curiosità lo sta ora portando a fondere la sua attività di vignaiolo con quella precedente di pesca subacquea. La famigliarità con i fondali marini lo ha indotto ad immergere, per affinarsi sotto il mare, una partita di bottiglie, chiuse con il tappo a corona: sarà il tempo a mostrare il risultato. Sicuramente un tratto distintivo di tutta la produzione degustata è la pulizia. Vini nitidi, precisi, tecnicamente ineccepibili ma anche dotati di anima e personalità: somigliano al loro artefice

Il nostro percorso non poteva terminare in modo migliore. Un bellissimo viaggio, un gruppo ormai perfettamente affiatato, un programma vario e stimolante ottimamente studiato da Luca e Delfina con il supporto decisivo di Nino Di Costanzo che ha fornito preziosi suggerimenti e la logistica di Nadia dell'agenzia Helivir. Torniamo a casa sicuramente stanchi ma fortemente arricchiti e l'argomento di discussione durante il ritorno non può che essere...
dove andremo il prossimo anno?

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14 settembre 2018
VOGTOUR ISCHIA - Terza giornata

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di Antonio Lagravinese

Dopo un piccolo produttore artigianale come Cenatiempo ed una realtà storica e strutturata come Casa D'Ambra, ci dedichiamo alla conoscenza di una Azienda intermedia come dimensione ma con vocazione imprenditoriale differente: Pietratorcia.

La sede dell'azienda si trova a Forio e qui incontriamo Vito Verde, contitolare della Cantina. Ci accoglie davanti ad un esemplare, perfettamente restaurato, dell'arcaico sistema di pigiatura dell'uva che dà il nome alla cantina. Da qui partiamo per iniziare a parlare di vino. Il meccanismo era ingegnoso: si tratta di un pesante masso di tufo attraversato da un palo di legno la cui estremità poggiava su un incavo ricavato sul bordo superiore della vasca del palmento, tre fori ricavati nella pietra permettevano il passaggio di corde che, con un complesso sistema, consentivano il movimento e la spremitura completa delle uve dopo il tradizionale schiacciamento con i piedi. Un sistema divenuto obsoleto ben mille anni fa dopo l'invenzione del torchio a vite.

L'azienda Pietratorcia si caratterizza perché affianca all'attività di produzione vinicola anche quella di ristorazione nella bella e luminosa sala ristorante davanti alla quale, all'ombra del portico, veniamo ospitati. La gestione è affidata a tre famiglie storiche dell'isola: Iacono, Regine e, appunto Verde con quest'ultimo responsabile principalmente del settore accoglienza.

Vito è personaggio di grade spessore culturale, lo si comprende dalla dialettica fluente e dai frequenti rimandi storici anche nel suo sguardo e nel suo atteggiamento scorgiamo il nobile orgoglio campano miscelato ad un velato amaro disincanto che permea ogni discorso, anche quelli abilmente conditi di classico umorismo partenopeo. Se è vero che la pietratorcia ha perso da un millennio la propria valenza enologica, essa ha comunque svolto egregiamente il proprio compito per secoli, visto che di vino ad Ischia se ne produce da oltre tremila anni, come testimonia anche il ritrovamento di alcuni vinaccioli in un insediamento del Neolitico sul monte Epomeo e che ora sono allo studio per cercare di ricavarne informazioni. La costruzione che ospita attualmente la cantina, in cima alla collina, è una abitazione del 1700 costruita in tufo verde punteggiato con brillanti cristalli di sanidino, minerale tipico dei terreni vulcanici. Vito ci racconta di come il nonno vinse una medaglia d'oro in Francia, dove aveva spedito del vino sfuso per un concorso. Un tempo il trasporto era difficoltoso, quindi la vendita al di fuori dell'isola di prodotti agricoli era difficilissima, si vendeva quindi vino, più facilmente conservabile, perpetuando una tradizione che nacque quando Ischia era la colonia di Pithekoussai, un avamposto dei Greci. Con una leggera vena polemica fa osservare che quando Casa D'Ambra detta il disciplinare della Doc nel 1966, inserisce le uve Biancolella e Forastera, dimenticando altri 4 o 5 vitigni autoctoni che un tempo erano molto diffusi, accelerando in questo modo la tendenza alla loro scomparsa. Della Biancolella si hanno riscontri già verso il '600 mentre la Forastera giunge solo più tardi, verso l metà dell'800, da qui forse l'origine del nome, di "uva foresta" cioè straniera. L'Uva Rilla copriva quali un terzo della produzione totale, mentre ora è relegata quasi a livello di reperto viticolo, per quanto riguarda i rossi le uve che dominavano erano certamente Piedirosso e Guarnaccia ma con un forte utilizzo anche del quasi ormai estinto vitigno Tintore che serviva, come suggerisce anche il nome, a donare più estratto e colore al mosto. Un nuovo richiamo storico lo abbiamo osservando la grafica delle belle e lineari etichette delle bottiglie che ospitano il Bianco Superiore: riproducono una immagine tratta dalla Coppa di Nestore, archetipo di scrittura vascolare. Si tratta di un antichissimo reperto archeologico, una coppa di terracotta risalente al VII secolo a.C. rinvenuto in una necropoli a Lacco Ameno. Rappresenta un naufragio e costituisce uno dei più antichi esempi di scrittura greca. I dieci ettari di vigneti dai quali provengono le uve sono distribuiti in diverse areali del versante di Forio con l'unica eccezione della vigna di Castanito a Serrara. La vigna di Chignole è su pendenze estreme che impongono l'uso della monorotaia per la gestione e vendemmia, sostenuta dai classici muretti a secco che necessitano di continua manutenzione. Da altitudini che arrivano anche a 500 metri, si scende anche quali a livello del mare con la vigna del Cuotto ed in particolare quella in località Janno Piro. Quasi tutti i vigneti sono però stati reimpiantati con vitigni che, oltre a quelli tradizionali del luogo, comprendono anche Viognier, Malvasia di Candia Aromatica, Greco, Fiano e Sirah. La vinificazione avviene con l'utilizzo delle più moderne tecniche enologiche, per la cui applicazione l'azienda si è avvalsa della consulenza dell'Istituto di San Miche all'Adige.

Veniamo ai vini, che ci sono stati serviti dalla gentilissima consorte di Vito.

ISCHIA BIANCO SUPERIORE DOC TENUTA CUOTTO 2017

In bottiglia da poco più di un mese, è composto da Biancolella e Forastera in parti uguali con una aggiunta di Uva Rilla e San Leonardo per un complessivo 10%. Vigneto a spalliera su terreni detritici tufacei e piroclastici protetti dal mare con altitudine fino a 400 metri. Pigiatura pneumatica, decantazione a freddo, fermentazione a temperatura controllata e permanenza sui lieviti per 2/3 mesi. Vito ci spiega che la criomacerazione di una parte dell'uva, precedentemente diraspata, consente una maggiore estrazione fenolica che in effetti è avvertibile. La struttura della Biancolella e la acidità della Forastera si fondono in un naso intensamente fruttato cui si contrappone un sorso decisamente minerale e sapido. Un vino tecnicamente perfetto che in questo dualismo naso-bocca dimostra di non aver ancora assorbito e metabolizzato lo stress dell'imbottigliamento.

ISCHIA BIANCO SUPERIORE DOC TENUTA CHIGNOLE 2016

Stessa Doc ma vino decisamente diverso. Per iniziare nella composizione del mosto la frazione di Uva Rilla e San Leonardo è qui sostituita dal 10% di Fiano. Stesso processo di pigiatura e passaggio di criomacerazione con una permanenza sui lieviti protratta per oltre quattro mesi di una parte del vino mentre la restante parte affina per lo stesso periodo in grandi botti di rovere. Entro sei mesi dalla vendemmia avviene comunque l'imbottigliamento. Qui le uve provengono dalla zona di viticoltura più estrema, con maturazione anticipata a metà settembre vista l'ottimale esposizione. Il naso è pulito, orizzontale ed elegante, pecca però di profondità mentre in bocca si nota la straripante sapidità del vino . Scaldandosi non emergono difetti ma si apre leggermente su un profilo dolce di fiori di sambuco, lievi erbe aromatiche ed accenni di idrocarburo che potranno svilupparsi con un ulteriore affinamento. Chiusura leggermente astringente che penalizza la bevibilità.

VINO DA TAVOLA BIANCO SCHERIA 2015

Biancolella e Fiano in parti uguali provenienti da Vigne La Pietra a Forio e Vigne di Castanito a Serrara, quindi terreni in piano con esposizione Nord-Ovest nel primo caso ed altitudine a 400 metri con esposizione Sud-Ovest nel secondo, uve raccolte con modesta surmaturazione, macerate per 24/36 ore a temperature vicine ai 10 gradi. Terminata la fermentazione il mosto resta sulle proprie fecce per circa 3 mesi e poi viene affinato parte in botte grande e parte in barrique di terzo o quarto passaggio per un anno e mezzo. Prima della commercializzazione riposa in bottiglia per circa sei mesi. Naso intenso ma non invasivo. Si distingue la frutta esotica, la dolcezza del miele d'acacia, la nota tostata ed una punta di vaniglia. Elegante ma non vibrante. Una energica areazione permette di riconoscere un accenno di chiodi di garofano ed una note candita dolce sulla quale il vino chiude lasciando una sensazione quasi burrosa. Buona la persistenza, decisamente percepibile la mineralità ma chiusura sulla nota dolce sposta l'indiscutibile equilibrio sul versante delle morbidezze.

VINO DA TAVOLA ROSSO SCHERIA 2015

Scheria è la mitologica isola dei Feaci, quella a cui fa riferimento anche Omero nell'Odissea e che alcuni studiosi hanno ipotizzato potesse essere Ischia. Se l'etichetta richiama al passato, il bicchiere cerca di guardare al futuro e di portare un vino roso ischitano a confrontarsi con i grandi rossi italiani. La vocazione, se non internazionale, quantomeno extra-insulare, la notiamo dalla composizione: 40% Aglianico, 30% Sirah, 15% Guarnaccia e 15% Piedirosso. Vigne in località Chiena e Cuotto, entrambe a Forio, con altitudine modestissima ed esposizioni molto simili e che ad inizio settembre forniscono uve accuratamente selezionate a mano che macerano per cica una settimana frequentemente rimontate in vasche di acciaio nelle quali avviene anche la fermentazione. In botti di rovere e barrique procede poi l'affinamento per oltre un anno con ripetuti batonnage. Decisivo per l'armonizzazione del prodotto l'ulteriore affinamento dell'intera massa per circa 10 mesi. Il bicchiere si presenta di uno splendido rosso rubino intenso, decisa nota fruttata di ciliegia ma poi anche spezie, cannella, chiodi di garofano, liquirizia, un pizzico di tabacco con un tannino presente, leggermente astringente ma comunque elegante. Un vino con discreta freschezza e buona sapidità certamente donata dalla vicinanza delle uve al mare. Forse quest'ultima è l'aspetto più apprezzabile di questo prodotto, tecnicamente perfetto, che sembra però smarrire l'identità del territorio nel quale è nato.

La valorizzazione della tradizione locale è comunque perseguita dall'azienda Pietratorcia sia in qualità di promotrice di manifestazioni culturali, dibattiti, mostre ed incontri letterari, sia attraverso l'attività di ristorazione che riveste un ruolo strategico. In un ambiente suggestivo si può godere dei piatti più autentici della tradizione ischitana, primo tra tutti il coniglio allevato presso la stessa azienda nelle tradizionali fosse, ma anche crudità di pesce, ottimi primi o la autentica parmigiana, affiancati dai vini che nell'abbinamento trovano certamente maggiore esaltazione. Il tutto in un clima elegantemente familiare nel quale Vito svolge il ruolo di padrone di casa. Compito che sicuramente assolve in maniera egregia vista la grande cortesia che ha mostrato nei nostri confronti e che lo avrebbero portato a stappare ulteriori bottiglie se solo lo avessimo desiderato. Per la piacevolezza della compagnia e della location sicuramente avremmo potuto approfittare della disponibilità, ma il tempo è sempre tiranno e abbiamo dovuto declinare l'offerta spostandoci nuovamente verso il comune di Ischia per vivere una esperienza che avrebbe superato ogni nostra aspettativa.

Ad attenderci era infatti il ristorante Dani Maison di Nino di Costanzo.

Non mi dilungherò sulla presentazione dello chef del quale in rete si può trovare tutto il curriculum professionale, invero impressionante vista la ancora giovane età. Ciò che ritengo fondamentale, per inquadrare il personaggio è sapere che dopo numerose esperienze, che lo avevano già portato ad ottenere il riconoscimento della doppia stella Michelin, decide di abbandonare un porto sicuro per rimettersi in gioco. Un periodo interlocutorio lo vede viaggiare per il mondo grazie ad un rapporto di collaborazione con Kiton, famosa casa di moda napoletana, curando la parte gastronomica delle iniziative che l'azienda organizzava nel mondo per i propri clienti. Proprio da questa esperienza nasce una duplice consapevolezza: il sentire sempre più il richiamo alle proprie origini e la constatazione che i piatti che in generale venivano più apprezzati erano proprio quelli che più si riconducevano alla tradizione culinaria che lo aveva forgiato. Ecco che il 25 Maggio del 2016 apre Dani Maison contro ogni revisione dopo un solo mese di lavori intensissimi ma... "sapevo di riuscirci perché se vuoi una cosa fortemente non ti ferma nulla". Già nel 2017 la guida Michelin assegna al ristorante il riconoscimento della doppia stella: un legittimo orgoglio ma anche una grande responsabilità.

Altrettanta responsabilità sento io in questo momento nei confronti di Nino dovendo raccontare l'esperienza vissuta a casa sua. Già non sono un giornalista, ma tantomeno un esperto di gastronomia o ristorazione e temo di non essere in grado di restituire, almeno in parte, le sensazioni scaturite dal pranzo. Sicuramente mi asterrò da una analisi tecnica delle singole portate, sia per la mia totale mancanza di competenza in tal senso, sia perché lo riterrei semplicemente offensivo e limitante rispetto a quanto vissuto. Quando vedi un tuo amico commensale emozionarsi fino alle lacrime (letteralmente, lacrime vere!) vuol dire che l'esperienza trascende un normale convivio tra amici... ma andiamo per ordine.

Se accedete al sito web del ristorante, vedrete comparire tre parole: "casa, famiglia, tradizione" e difatti lo stabile nel quale è stato ricavato il ristorante è proprio l'abitazione della famiglia Di Costanzo, la casa nella quale lui è cresciuto. Per questo motivo andare a Dani Maison vuol dire essere più che clienti ospiti, nel senso più nobile del termine, si è accolti nella sua abitazione, nella sua famiglia, nell'alveo della sua tradizione. Il locale conta complessivamente 16 coperti e quindi Nino l'aveva completamente riservato per il nostro gruppo. Varcato il cancello della casa ci si trova immersi in uno stupefacente giardino costellato di piante, fiori e macchia mediterranea attraversato da vialetti che svelano la presenza di statue, lanterne, cornetti scaramantici, sculture... Un percorso sensoriale e culturale che accompagna all'ingresso dell'elegante sala. La personalità solare di Nino si rivela dal primo approccio, quando ci raggiunge subito in giardino e si mette amabilmente a conversare con noi in attesa che il nostro gruppo si riunisca all'arrivo del secondo minibus. Nonostante, lo scopriremo poi, non fosse in perfetta forma fisica in quanto influenzato e con la febbre, la sensazione è veramente quella di essere accolti da un padrone di casa che vuole orgogliosamente renderti partecipe di quello che la sua (non umile) dimora può offrire. Nel mio caso specifico, la sensazione di famigliarità è stata ulteriormente esaltata dall'opportunità che mi è stata offerta di seguire i lavori e pranzare, assieme a Luca Bandirali e Delfina Piana, da un tavolo appositamente apparecchiato all'interno della cucina.

Tutta la brigata è formata da ragazzi e ragazze decisamente giovani che si muovono come tanti musicisti ottimamente guidati dallo chef direttore d'orchestra. E' stato estremamente istruttivo e coinvolgente osservare come durante il servizio delle prime portate, sostanzialmente già pronte al nostro arrivo, Nino si sia simpaticamente intrattenuto con noi, sempre supervisionando il lavoro dei suoi collaboratori, ma interagendo in modo ironico e partecipativo per poi entrare immediatamente in una sorta di "trance agonistica" non appena la preparazione delle portate è entrata nel vivo.

Abbiamo osservato con i nostri occhi le erbe aromatiche tagliate direttamente fresche dalle piante, il lavoro minuzioso, preciso ed incredibilmente silenzioso con il quale ogni elemento di questo affascinante ingranaggio è in grado di realizzare il suo compito che, assemblato, porta nel piatto dei risultati semplicemente strabilianti. Dimenticate quelle immagini restituite da alcuni programmi di successo. Se vi capiterà di trovarvi nella mia stessa posizione, non assisterete a scene modello Masterchef o Hell Kitchen! La tensione c'è, è palpabile, ma non ha accezione negativa, è una conseguenza naturale della estrema concentrazione che ogni passaggio necessita.

Sembra superfluo dirlo ma la percezione della qualità delle materie prime è assoluta. Sia nelle portate che si basano essenzialmente di questo, come la degustazione dei crudi di mare, ma anche in proposte più elaborate perché la mano di Nino non è mai invasiva o stravolgente, mostra sempre un grande rispetto dell'ingrediente, dal principale al secondario, cercando, nei rispettivi ruoli, di esaltarne comunque le migliori caratteristiche. Ecco quindi che se il piatto di "Spaghettoni Gerardo di Nola ai cinque pomodori" si fonda essenzialmente sulla qualità della pasta e sullo spiazzante gusto dei pomodori allevati al sole del sud, nel "Risotto ai limoni con gamberi e zucchine" percepiamo contemporaneamente la qualità del riso, la freschezza non acida dei limoni raccolti da una spettacolare piante del suo giardino, ma anche la dolcezza del gambero e la delicata aromaticità delle zucchine.

Ma pranzare a Dani Maison non è solo mangiare, ma godere di una esperienza totale della quale fanno parte l'impeccabile ma cordiale servizio del giovane e frizzante personale di sala, la vista di piatti assemblati con una cura maniacale dell'estetica ed una ricerca sofisticatissima dei migliori piatti o supporti per presentare le portate agli ospiti. Accostamenti apparentemente arditi, come quello della quaglia con gli scampi ed i ceci, che però una volta assaggiati sembra impossibile che nessuno vi abbia pensato prima per quanto elegante e naturale risulta l'amalgama dei sapori. Ovviamente di naturale vi è solo il talento di Nino che è riuscito a calibrare nella giusta misura tutti gli ingredienti ed i condimenti da rendere quasi "scontato" un abbinamento che certo usuale non è.

Un menù articolato e complesso, strutturato con un grande numero di portate per permetterci di prendere coscienza della versatilità della cucina proposta, che spazia dal mare alla terra, dal merluzzo alla quaglia, dal branzino all'agnello il tutto condito con la più pura della tradizione culinaria ischitana. Più che ad un pranzo abbiamo assistito ad uno spettacolo teatrale, con la brigata di cucina nel ruolo di attori e lo Chef nel molteplice ruolo di protagonista, sceneggiatore e regista.

Ma ogni spettacolo ha i titoli di coda e per un pranzo questi possono essere assimilati ai dolci che vengono normalmente proposti alla fine. In questo caso, in ottemperanza a quanto accade al termine delle feste al sud Italia, sono partiti... i fuochi artificiali! Eh si, perché Nino sui dolci si è superato. Non parlo a livello tecnico-esecutivo perché, come ho detto, non sarei in grado di valutarlo e comunque la realizzazione dei dolci mi è sembrata comunque eccellente e certamente non inferiore al livello mostrato fino a quel momento. Il punto è che la presentazione dei dessert ha testimoniato la fervida creatività di questo genio della cucina. Con "Il Circo" il tavolo si è animato di tendoni, girandole, tiro a segno, clown che offrono gelati, finte arachidi, ovviamente dolci, ciambelle fritte, hot dog, patatine fritte fatte di pasta frolla, gelati, gelatine, marshmallow e zucchero filato... il tutto accompagnato da un carillon sonoro a forma di giostra. Un dessert gustoso ma straordinariamente divertente, che mette allegria in chi si trova affranto per aver terminato il pranzo. La preparazione di "Cioccolati in Tavola" consente allo chef di sfoderare davanti ai commensali tutta la sua manualità. Su un foglio perfettamente trasparente che fa in modo che la preparazione sembri effettuata direttamente sulla tavola, con movimenti rapidi, precisi ed eleganti, Nino distribuisce diverse creme con precise geometrie sulle quali adagia numerosi piccoli gioielli di pasticceria dolce a base cioccolato con accompagnamento di frutti di bosco, una portata di grande impatto scenico. L'apice è stato raggiunto con il dessert "Napul'...è". Anche in questo caso lo Chef al tavolo dispone una serie di dolci che riproducono nell'aspetto un giornale, una maglia del Napoli, un piatto di spaghetti al pomodoro con il parmigiano, un sacchetto dell'immondizia, la bombetta di Totò... una tazza di caffè servita con la caffettiera napoletana, alcune cartoline che riproducono vecchie immagini di Napoli ed infine... il colpo di teatro: un paio di cuffiette, un tablet in mano, ed un video che ripercorre la città con la colonna sonora della canzone Napul?è di Pino Daniele: a questo punto qualcuno, come anticipato, si è commosso fino alle lacrime.

Pranzare alla Dani Maison è un regalo che si decide di fare a se stessi. Nino racconta di come una volta, a seguito di un incidente, non fu in grado di essere presente in cucina per la preparazione di un pranzo: ebbene, fece accompagnare i clienti a casa sua per poterli comunque salutare e ringraziare: "loro vengono a casa mia, non farmi trovare è una mancanza di rispetto" ed ancora: "non mi interessa la visibilità, non voglio andare a fare il buffone (in realtà ha usato una espressione più forte...) in televisione, io faccio un altro mestiere, io faccio il cuoco". Ischia è un crocevia con persone che arrivano da tutte le parti d'Italia e del Mondo e che visitando questo luogo apparentemente fuori dal tempo possono arricchirsi di una straordinaria esperienza ed allo steso tempo arricchire anche lo steso Nino che è l'antitesi dello chef rinchiuso nella propria torre d'avorio. Pensiamo anche alla bellissima esperienza lavorativa e di vita che stanno facendo tutti i giovani componenti del suo team: "devo dire che sono bravi e si impegnano, io stesso vivo per migliorarmi, la mia dannazione è che nei piatti io non vedo quella perfezione che invece voi mi riconoscete. Ai ragazzi cerco di insegnare un lavoro ma soprattutto l'umiltà e la necessità di dare sempre il massimo per rispetto della gente che ti ha scelto venendo a mangiare da te".

La qualità delle materie prime, gli impiattamenti elegantemente geometrici, il gioco di colori e consistenze, la creatività negli abbinamenti, l'eleganza dell'ambiente e del servizio, il pregio ed originalità dei piati di servizio, tutto passa in secondo piano, o comunque tutto si fonde nella consapevolezza di aver vissuto una emozione positiva.

All'inizio del nostro incontro Nino ci ha raccontato che il padre, ora scomparso, gli lasciò un impegno morale quando, parlando di quella che era la loro casa, gli disse: "fa di questo posto un posto speciale". A quel tempo l'idea del ristorante non era ancora minimamente in previsione, ma in fondo non lo è neppure adesso perché Dani Maison non è un ristorante, è proprio "un posto speciale" .

Abbandoniamo il giardino e con un certo rimpianto vediamo chiudersi alle nostre spalle il cancello della casa. Il pomeriggio volge al termine e non possiamo lanciare un pensiero a tutto lo staff che senza sosta deve rimettersi al lavoro per essere operativo per la imminente apertura serale.

Noi ancora frastornati da un turbinio di sensazioni ed emozioni, decidiamo di goderci a piedi la passeggiata verso il Castello. Da Nino non ci si alza con la fame, siamo certamente sazi ma non appesantiti ed arriviamo in paese quasi all'imbrunire. Potremmo anche limitarci ad un semplice caffè e goderci la serata ma ci rimbalza in testa il consiglio dello chef prima di salutarci: "se stasera non avete voglia di sedervi nuovamente ad un ristorante, andate al Panificio Boccia, comprate un Pane Cafone, un po' di mortadella, e mangiatevi un panino sulla massicciata sotto il Castello". Beh, si può disattendere un invito che arriva da un personaggio di questo calibro? Abbiamo però fato i conti senza... il panettiere! Alla richiesta di fare dei panini con la mortadella, ha pensato bene di ricavare da ogni forma... quattro panini! Per chi non conosca il Pane Cafone, si tratta di un pane di semola rimacinata di grano duro realizzato in forme che avranno un peso di un paio di chili... Ci siamo quindi trovati in mano dei panini di dimensioni imbarazzanti, con una quantità di salume commisurata allo spessore del pane ma... Quando il gioco si fa duro...

Ovvio che le due situazioni non possono essere comparate ma vi assicuro che mangiare il panino, accovacciati sulla muraglia sotto il Castello Aragonse illuminato, ammirando il tramonto e sorseggiando una birra, è stata la miglior chiusura che si potesse immaginare per una giornata speciale.

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3 agosto 2018
VOGTOUR ISCHIA - Seconda giornata

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di Antonio Lagravinese

Fare colazione affacciati ad una finestra del Castello Aragonese, con il blu-verde del mare sotto di te, l'azzurro cobalto del cielo e tutto il borgo di Ischia Ponte appena illuminato dal sole come sfondo, non capita tutti i giorni... Ma neppure trovarsi nel bel mezzo di una produzione televisiva. Eh già, proprio durante la nostra permanenza, il Castello Aragonese ed il camminamento del Ponte, sono diventati un set televisivo per le riprese di una serie tv. Questo ha complicato leggermente i nostri spostamenti perché per passare dovevamo attendere le pause di registrazione ed inoltre i minibus non potevano superare un'area off-limits che era stata istituita per l'occasione. La cosa non ha creato comunque grandi problemi, un leggero anticipo sui tempi per ovviare a potenziali intoppi, il coordinamento di Nadia, e tutto si è svolto nel migliore dei modi. Raggiunti quindi i nostri autisti al di fuori della area pedonale, ci avviamo verso Forio, zona sud dell'isola, a fare la conoscenza della cantina Casa D'Ambra.

Presso la sede produttiva dell'azienda incontriamo il proprietario, deus ex machina nonché enologo: Andrea D'Ambra. La storia moderna del vino di Ischia è stata scritta dalla famiglia D'Ambra. Tutto nasce nel 1888 ad opera di Francesco D'Ambra, detto "Don Ciccio" che commercia il vino con il continente. Quando si assiste al boom immobiliare e turistico, come abbiamo già compreso in occasione della nostra visita da Cenatiempo, i produttori devono stravolgere la loro natura. La ditta Francesco D'Ambra che nel 1952 passa ai figli Mario, Michele e Salvatore diventando Casa d'Ambra, è tra le più veloci a cogliere l'opportunità. E' Salvatore, grande enologo e padre di Andrea, ad iniziare per primo nell'Isola, nel 1956, ad imbottigliare il Biancolella.L'idea dell'etichetta fu commissionata ad un artista ischitano con un decisivo parere di Luchino Visconti, che Salvatore aveva conosciuto negli anno '40 e che era diventato ottimo amico di Jolanda, zia di Andrea. Anche grazie proprio a Jolanda, che frequentava gli amici del regista, i vini di Casa D'Ambra divennero tra i più conosciuti, ricercati ed apprezzati. Quando nel 1963 venne approvata dal Parlamento la prima legge istitutiva delle DOC italiane, è Mario D'Ambra che con grandissima lungimiranza inoltra immediatamente una richiesta, unita ad un disciplinare redatto proprio da Salvatore, e ottiene subito il riconoscimento delle Doc Ischia Bianco, Ischia Bianco Superiore, Ischia Rosso, Biancolella, Forastera e Per'e'Palummo. Siamo nel 1966 e Ischia è la prima Doc campana e tra le prime cinque italiane! Alla morte nel 1984 di Mario D'Ambra, che nel frattempo era diventato unico proprietario, succedono nella conduzione i tre nipoti: Riccardo, Andrea e Corrado. Ma c'è un altro personaggio che si intreccia con la storia di questa famiglia: Luigi Veronelli. Giunto con una troupe della Rai ed Ave Ninchi per effettuare delle riprese, visita il vigneto Frassitelli, lo trova tra i più belli mai visti e consiglia ad Andrea di provare a vinificare separatamente quelle uve: nasce il vino simbolo dell'Azienda, il "Tenuta Frassitelli".

Andrea, ormai solo al comando dell'attività, anche se affiancato dalle due figlie, è persona dotata di indiscutibile carisma, che gli deriva certamente dall'orgoglio della storia alle sue spalle ma anche dalla assoluta consapevolezza del proprio valore. E' dotato di grande capacità dialettica ma non ha alcuna frenesia nel parlare: è pacato, prende le pause adeguate per pensare attentamente a cosa dire ma quando esprime un concetto è sintetico, lucido e determinato.

La produzione di circa mezzo milione di bottiglie deriva da 15 ettari di vigneti in proprietà e gestione e da altri 30 ettari di produttori cooperativi, per un totale, attualmente di 118 contadini conferitori. Questo comporta una grande variabilità delle uve che giungono in cantina. Dalla costa fino a 700 metri di altitudine ci sono diversi tempi di maturazione, diversi terreni e diversi sviluppi fenolici. Ci parla con orgoglio della funzione quasi sociale, certamente culturale della sua attività: il sostentamento del lavoro agricolo e la difesa del territorio realizzato attraverso l'acquisto delle uve dai piccoli vignaioli che diversamente dovrebbero abbandonare il lavoro della terra il fatto di donare ogni anno alla Cooperativa dei Viticoltori circa 60.000 barbatelle per contrastare il fenomeno delle fallanze dovute a parassiti o malattie e non da ultimo la perpetuazione della tradizione delle "parracine", i tradizionali muretti a secco dell'isola, realizzata affiancando dei giovani ai pochi anziani che ancora conoscono questo antichissimo mestiere. Grazie al suo impegno ed alla sua credibilità, anche politica, è riuscito ad ottenere un nuovo sistema di tracciabilità per il vino Doc: le fascette prodotte dall'Istituto Poligrafico Zecca dello Stato su autorizzazione dell'ente certificatore Ismecert. Senza dilungarci sui dettagli è un sistema che sposta le autorizzazioni dai lotti ai numeri di bottiglie, riducendo o potenzialmente azzerando possibili frodi ed immissioni sul mercato di vini marchiati Doc ma che in realtà vengono realizzati con uve che non rispettano i parametri del disciplinare. In campo agronomico la sua posizione è certamente originale. Se da un lato riconosce al movimento del vino biologico o biodinamico il pregio di aver indirizzato tutto il mondo enologico verso una agricoltura più tradizionale, dall'altro sostiene che tutto ciò verrà spazzato via dall'avvento della cisgenetica e la conseguente introduzione dei vitigni resistenti. All'osservazione se questo atteggiamento non strida con l'attenzione alla valorizzazione del territorio e della tradizione Andrea risponde senza indugio: assolutamente no! Il problema dell'impoverimento del patrimonio ampelografico ad opera di parassiti o malattie è molto reale. La vera criticità dei pesticidi e dei trattamenti in genere è la fatica che si fa in zone montane come Ischia ed il costo degli stessi. La presenza di residui nel vino è praticamente nulla, quindi la incognita salutistica è a suo parere inesistente. Riuscire ad individuare i geni che rendono le uve resistenti alle malattie ed ai parassiti ed impiantarli nei diversi Dna, permetterebbe di avere, ad esempio, Biancolella, Forastera e Piedirosso resistenti e quindi salvi dalla possibile estinzione, oltre che oggetto di una coltivazione assolutamente naturale perché non necessiterebbero di alcun intervento.

Dalla sede dell'Azienda, con un percorso al cardiopalmo su strette stradine a picco sui vigneti, ci spostiamo sul versante della montagna che domina il mare ed arriviamo al famoso vigneto Frassitelli. Qui troviamo Sara, che assieme alla sorella Marina, affianca il padre Andrea nella conduzione dell'Azienda. Marina si occupa della parte commerciale e di comunicazione mentre Sara è enologo e dopo esperienze in Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica e California, è tornata con entusiasmo alla sua terra.

Lo scenario è di quelli che tolgono il fiato! Ci troviamo a 600 metri sul livello del mare, l'isola è ai nostri piedi, il blu del mare si confonde con quello del cielo ed i quattro ettari di vigneto sono letteralmente aggrappati alla montagna su terrazzamenti a strapiombo sul mare sostenuti dalle parracine di tufo verde su pendenze in alcuni punti proibitive. Il pensiero va immediatamente a quanta fatica debba costare lavorare questa vigna ma... che soddisfazione se ne debba ricavare! In questo posto incantevole, una tavola allestita a ferro di cavallo ci ospita per la degustazione, al centro Sara e successivamente Andrea al quale la figlia cede volentieri (o inevitabilmente...) la scena non appena ci raggiunge.

Il vigneto nel quale ci troviamo di fatto immersi è tutto di Biancolella con vigne che arrivano ai 50 anni di età. Qualche fallanza dovuta alla flavescenza che sull'isola è un serio problema fitosanitario, amplificato dai numerosi vigneti abbandonati che fanno da incubatori per la malattia. Anche in questo caso Andrea ci racconta di come si sia adoperato per il bene comune cercando di mappare il territorio con l'ausilio di droni ed individuare in questo modo anche vigne abbandonate e delle quali si era ormai persa anche la conoscenza.

Partiamo proprio dal vino simbolo.

ISCHIA BIANCOLELLA DOC TENUTA FRASSITELLI 2017

Come per tutti i bianchi la vinificazione prevede il raffreddamento del mosto alla temperatura di +5° per 48 ore senza alcuna aggiunta, terminata la decantazione statica si attiva la fermentazione con aggiunta di poca solforosa a temperatura controllata (17/19°) per circa 20/25gg con ripetuti batonnage sotto azoto, quindi precipitazione dei sali portandolo vicino alla temperatura di congelamento.
Prodotto per la prima volta nel 1985, di nascosto dallo zio Mario in sole 3.000 bottiglie, fu inizialmente osteggiato per gli alti costi di produzione ma quando la prima annata, messa in vendita al prezzo apparentemente pazzesco di 7.000 lire andò immediatamente esaurita, vinse ogni riserva. Ora dal vigneto si ricavano circa 30.000 bottiglie ogni anno. Il vino è ricavato da due vendemmie separate che poi vengono assemblate. Paglierino scarico che mostra al naso una straordinaria finezza. E' un vino di montagna: sapido e fresco. Personalità altalenante tra un fruttato postfermentativo ed uno sviluppo di esteri. Sicuramente giovane avrà una grandissima prospettiva evolutiva.

ISCHIA BIANCOLELLA DOC TENUTA FRASSITELLI PIETRA MARTONE 2015

Quello che ci troviamo ad assaggiare è un vino unico, nel senso che unica è l'annata nel quale è stato prodotto. Ricavato da una maniacale selezione tra le già selezionatissime uve del vigneto Frassitelli e vinificato con una tecnica particolare, questo vino nasce da una idea di Sara D'Ambra, una etichetta disegnata da Marina, per celebrare i 30 anni dalla prima vinificazione del padre. Complice anche la benevolenza di una annata decisamente eccezionale, il risultato non lascia indifferenti. Abbiamo parlato di vinificazione particolare: finita la fermentazione infatti le fecce vengono tolte dalla massa e travasate in barrique nella quale sostano un mese per poi essere nuovamente aggiunte al vino, che verrà filtrato dopo due anni. Andrea spiega che questo procedimento serve per impedire che si sviluppino puzze di idrogeno solforato. Il vino è luminoso, fresco ma decisamente equilibrato. Un sorso grasso, complesso, abbraccia sia il frutto che le erbe aromatiche come il rosmarino ma che comunque stupisce per la grande sapidità. Appena velate dietro la straripante forza di questo bicchiere si scorgono delle leggere venature di idrocarburo che sono garanzia di un luminosissimo futuro: una bottiglia che avrà un grandissimo potenziale di invecchiamento. Un difetto? Ne sono state prodotte solo 3.200 bottiglie!

ISCHIA ROSSO DOC LA VIGNA DEI MILLE ANNI 2014

Prodotto con uve Piedirosso, Cabernet sauvignon ed Aglianico dalla vigna in località Lesca, sul versante centro meridionale dell'isola. Terreno detritico con depositi di tufo verde ed influenzato dalla risalita di calore geotermale. Non ci sono parracine perché il terreno inerbito regge autonomamente. A meno di un metro di profondità ci sono zeoliti che si comportano come delle spugne infatti anche se si trova a 100m dal mare la vigna non soffre il caldo. Sesto di impianto parte a Guyot, parte a cordone speronato. Dopo la tradizionale vinificazione in rosso, con 7gg di macerazione e 1/2 delastage giornalieri, il mosto viene messo in botti di Allier da 25hl dove resta per circa 18 mesi. Il vino è morbido, il tannino estremamente dolce, piacevolmente fruttato: sicuramente la ciliegia ma anche il lampone, la prugna, il ribes ed un piacevole cenno di liquirizia. Al momento nessun accenno di terziario, in bocca è asciutto e si abbinerebbe ottimamente a succulenti piatti di carne rossa o selvaggina. Vino tecnicamente perfetto. Una nota storica sul nome: Il vigneto è anche individuato come Tenuta Benedetto Migliaccio, nome dell'avvocato che ha affidato a D'Ambra la cura di questa vigna risalente all'anno 1030.

EPOMEO BIANCO PASSITO IGT GOCCE D'AMBRA 2016

Solo 3000 bottiglie da 500cl a base di Uva Rilla. E' un vitigno strettamente autoctono che si caratterizza per la presenza di una buccia molto spessa, ideale per sopportare l'appassimento. E' la prima uva ad essere raccolta a fine agosto e poi viene lasciata appassire sulle stuoie per almeno una decina di giorni rigirandola una sola volta per evitare al massimo il rischio di rotture che potrebbero innescare fermentazioni indesiderate. Dopo la diraspatura si procede ad una energica pressatura ed alla decantazione. La fermentazione avviene ad opera di lieviti selezionati tra quelli resistenti all'alcol. Prima dell'imbottigliamento il vino non viene filtrato ma si effettuano più travasi per giungere ad un ottimale illimpidimento. Abbiamo un bicchiere che a fronte di un residuo zuccherino di 90gr/l ha una acidità di ben 6/6,5, il tutto a grande vantaggio della bevibilità. Miele, camomilla, fiori appassiti fanno da cornice ad uno splendido colore dorato. Nessuna stucchevolezza, un vino perfettamente coerente che chiude su una nota fruttata di pesca nettarina. Sicuramente buono con la pasticceria secca ma ottimale con i formaggi.

E la bontà dell'abbinamento del passito la sperimentiamo immediatamente con l'ottimo formaggio di capra che ci viene presentato al termine della degustazione assieme ad una confettura di cantalupo e zenzero. Appetitose le bruschette condite con i saporitissimi pomodori ischitani e la ventresca locale. Intanto che spizzichiamo in questo scenario incantevole, continuiamo amabilmente a discutere. Andrea ci parla della enorme differenza di terreni che si possono trovare sull'isola. Molti ritengono il monte Epomeo un vulcano, in realtà si tratta di un horst vulcanico, cioè un innalzamento della crosta terrestre provocata dallo spostamento e sfregamento di alcune faglie tettoniche. Le attività vulcaniche delle quali Ischia è stata interessata hanno provocato l'accumulo di residui piroclastici in diverse parti dell'isola ma non in modo omogeneo. Già Pasquale Cenatiempo il giorno prima ci aveva mostrato una carta geologica del territorio insulare dal quale emergeva l'enorme differenziazione di terreni nell'arco di pochissime centinaia di metri. A questo si aggiunga la notevole variabilità climatica. Il monte Epomeo ha la forma all'incirca di un ferro di cavallo e provoca un addensamento delle nuvole verso il lato est, la zona di Barano, che mostra una piovosità di circa 900mm all'anno contro i 400 della zona nella quale ci troviamo. I tempi agricoli sono dunque differenti, con vendemmie che, a parità di varietà, possono oscillare anche di un mese. A questo si aggiungano altre innumerevoli e inimmaginabili variabili, come ad esempio la comprovata differenza di maturazione tra i filari immediatamente sotto il muro a secco e gli altri in quanto i primi sfruttano l'effetto termico del tufo. Grazie alle iniziative messe in campo ed alle sinergie attivate, Andrea ci racconta di come si sia riusciti a recuperare ben 50 ettari di vigna nuova da zone ormai abbandonate e ritorna sulla funzione sociale dell'acquisto delle uve da contadini che devono investire circa 1200 ore lavorative anno per ettaro per gestire un vigneto. La condizione privilegiata per il solo fatto di essere un'isola ha preservato Ischia fino al 1930 dall'attacco della filossera. Prima che il parassita arrivasse ad infestare i vigneti il nonno riusciva a vendere quasi 50.000hl di vino all'anno anche in Liguria, in Toscana e perfino a Praga! Dietro il vigneto Frassitelli c'è un bosco di castagni che nasconde un palmento del V° secolo A.C. ad ulteriore conferma della vocazione di questa terra che in zone poco antropizzate conserva ancora dei veri e propri vigneti-monumento. Ora la riscoperta della naturalità e della tipicità sta rivalutando le più concrete tradizioni contadine. Il famoso sistema di potatura di Simonit e Sirch riprende quanto sempre affermato dai vecchi vignaioli: non tagliare mai la pianta oltre i due anni. La vite appartiene alla famiglia delle liane e cicatrizza male, quindi le ferite possono andare in necrosi e provocare interferenza alla suzione naturale del nutrimento. Il nonno di Andrea ripeteva che il Biancolella è delicato, ha la buccia come la pelle di una donna: se la tocchi resta il segno. A noi è rimasto impressa l'immagine di questo posto dotato di una propria energia che Casa D'Ambra ha saputo trasferire nelle due bottiglie di Biancolella che abbiamo degustato. Pecchiamo forse di presunzione nel pensare che la scelta di proporre in degustazione esclusivamente i vini top della produzione sia stato un omaggio alla nostra presunta competenza, resta comunque il fatto che i quattro vini sono stati certamente indicativi delle massime potenzialità che questo territorio può sviluppare. Ringraziamo la cortesia di Sara che assieme alla sorella avrà l'arduo compito di perpetrare il nome D'Ambra avendo come riferimento un personaggio come Andrea: uomo di grande cultura, preparazione ed indiscussa capacità dialettica, condita da un pizzico di quella nobile napoletanità che spesso abbiamo ritrovato nei nostri incontri.

Nota del redattore: a metà luglio Andrea D'Ambra è stato eletto nuovo Presidente di Coldiretti Napoli: felici di aver intuito lo spessore del personaggio, porgiamo a lui le più sentite felicitazione per l'importante incarico e rinnoviamo nuovamente il ringraziamento per il tempo che ci ha dedicato.

Abbandoniamo i monti per scendere a Forio: Joya ci sta aspettando. Non è una nuova cantina, né una signora ischitana dal nome esotico ma una barca a vela da 13 metri che ci permetterà di godere dell'altra ricchezza di Ischia: il mare. Dismessi i panni dei degustatori (nel senso letterale del termine: ci mettiamo in costume da bagno...) commutiamo istantaneamente nella versione "villeggiante". Per permetterci di sfruttare appieno lo spazio dell'imbarcazione e del sole le vele non sono montate e ci muoviamo esclusivamente a motore. Il pomeriggio presenta qualche velatura e questo evita che alcuni di noi si trasformino in gamberoni grigliati! La placida navigazione tra Forio ed Ischia ci permette di godere da una visuale alternativa della natura lussureggiante e delle assurde pendenze sulle quali si trovano alcune vigne. Un tuffo ristoratore nell'acqua azzurra al largo della Baia di Sorgeto ha uno straordinario effetto energizzante ed euforizzante. Forse quella dal mare è la vera visuale dalla quale andrebbe osservata un'isola: una gemma verde incastonata tra due diversi azzurri. La vena poetica si sprigiona probabilmente assieme alla fame che inizia a farsi sentire. Il "Comandante" Antonio... o Francesco... oppure... non sappiamo con certezza quale sia il vero nome o quello "d?arte", assieme al suo secondo Vincenzo ci hanno preparato una pentolaccia di saporitissime cozze ed a seguire due padellate di paccheri con sugo di mare o al pomodoro e basilico. Non siamo in un ristorante stellato ma in quella situazione stentiamo a trovare difetti... facciamo un po' più fatica a godere del vino "contadino" che viene offerto ma bere sotto il sole non è troppo salutare e c'è sempre l'acqua a salvarci! Ci siamo mossi placidamente osservando dal mare il Giardini Poseidon, la spiaggia di Citara, Punta Imperatore, Punta Chiarito, la spiaggetta di Cava Grado fino ad entrare nell'incantevole porticciolo di Sant'Angelo, vero gioiello estremamente pittoresco aggrappato alla costa appena prima della lunghissima spiaggia dei Maronti. Doppiata Punta San Pancrazio ci avviciniamo alla baia di Cartaromana sulla quale si affaccia il ristorante Cocò Mare del quale eravamo ospiti fino a poche ore prima. Giusto il tempo per godere della inusuale visuale del Castello Aragonese dalla parte del mare e siamo giunti a destinazione. Salutiamo i nostri amici marinai trasbordando su una lancia che ci viene a recuperare al largo sotto l'occhio torvo della Guardia Costiera che vorrebbe lasciarci in mezzo al mare fino alla fine delle riprese cinematografiche sulla terraferma (!!). Per fortuna l'ingegno campano ha trovato modo di depositarci sulla costa in un luogo riparato da sguardi indiscreti. Sbarcati quindi in incognito come un battaglione di Marines in missione segreta (chi c'era lo sa che non è vero ma è bello farlo credere...), riusciamo ad intrufolarci tra le comparse della fiction per raggiungere la nostra residenza.

La giornata è stata impegnativa: fare i turisti è un lavoro pesantissimo! Ma non siamo ancora al tramonto. C'è il tempo per un veloce shopping, un fugace aperitivo nell'elegante corso di Ischia per poi concludere la serata con un'ottima pizza al ristorante Pizzeria Aglio olio & Pomodoro: un ambiente allegro, un duo musicale con il quale ci si scambia qualche sfottò e soprattutto la classica pizza napoletana. Impasto leggermente alto, cornice soffice e prodotti locali di eccellenza come pomodoro, basilico e mozzarella... grandi e semplici ingredienti che fanno grande una pizza.

La seconda giornata è finita, siamo al giro di boa del nostro breve viaggio che ci riserverà altre numerose emozioni.

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