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Vini col fondo - rifermentazione in bottiglia

È una tipologia di vinificazione che riporta alla mente il metodo col quale i nostri ...



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8 dicembre 2017
POSSONO CREARE DIPENDENZA: INCONTRO CON L'AZIENDA CENTOVIGNE

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di Antonio Lagravinese

Se ci sono vitigni che sono legati indissolubilmente ad un territorio, il Nebbiolo é certamente uno di essi. Tuttavia la realtà enologica è molto differente da quella mediatica e commerciale.
Abbiamo visto dal resoconto della nostra trasferta in Valtellina come anche in Lombardia esista un areale di produzione particolarmente vocato ma oggi torniamo nella culla ideale di quest'uva, il Piemonte, spostandoci però dai conosciutissimi Barolo e Barbaresco. La grande notorietà guadagnata dal questi vini simbolo dell'enologia Piemontese, se da un lato ha fatto da traino per la viticoltura della regione, dall'altro ha stritolato con il peso della propria immagine, tutta una serie di denominazioni a torto considerate "minori" ricavate dalle medesime uve.
Chi avuto la fortuna di studiare l'enografia nazionale forse ricorda ancora l'elenco delle denominazioni del nord Piemonte a predominanza uva Nebbiolo: Gattinara, Ghemme, Boca, Bramaterra, Carema, Fara, Lessona, Sizzano... e spero di non averne dimenticate. Ora invito tutti ad una riflessione: a parte forse qualche Gattinara o, più difficilmente Ghemme, quanti di noi ha trovato bottiglie delle altre Doc fuori dal territorio piemontese? Se vi dicessi poi che non è così infrequente trovarle all'estero, abbiamo un quadro indicativo dell'ignoranza italica nei confronti delle proprie eccellenze. Ad ulteriore conferma di quanto detto, ad introduzione della serata, è stato letto uno stralcio della rivista Forbes che ha individuato le Colline dell'Alto Piemonte come una delle dodici mete più sottovalutate del pianeta! Ci sembra in caso di aspettare che siano gli Americani a farcele scoprire?
Come portabandiera certamente di se stessa ma anche del territorio nel quale è radicata, è giunta a Crema l'Azienda Centovigne nella persona del Deus ex-machina Daniele Dinoia accompagnato dalla moglie Silvia.
La sede è a Cossato, ad un passo dalla denominazione Lessona, all'interno del castello di Castellengo, splendida dimora storica del X secolo, arroccato su una collina dalla quale domina la pianura e le circostanti colline biellesi.
Il primo approccio l'abbiamo avuto in modo informale sorseggiando l'unico bianco prodotto in abbinamento ad una "frittata rognosa" realizzata con pasta di salame, oltre ovviamente ad uova e formaggio. Il vino è il Miranda, un Erbaluce raccolto da vecchie vigne a pergola e spalliera, vinificato in cemento con un paio di giorni di macerazione per cercare di recuperare una frazione di antociani, decisamente percepibile dal corpo che ha retto benissimo una preparazione impegnativa come questa, ma perfettamente bilanciato da una splendida sapidità ed un'ottima freschezza che invogliano alla beva. "Questo vino è acido come l'Erbaluce e sapido come il terreno" spiega Daniele. Il sottosuolo è ricco di sabbie marine silicee, stiamo parlando di territori che erano la spiaggia delle terre emersa, attaccati ad uno dei cinque vulcani la cui eredità è ancora determinante per la qualità e caratteristica delle uve. L'area vitata a fine ottocento arrivava a sforare i 40.000 ettari, ora è poco più di 1.000 perché la filossera prima e la tremenda tempesta del giorno 11 Agosto 1905 ha devastato tutto il comparto agricolo. Da quel momento, sfruttando la ricchezza di acqua e il dislivello dei fiumi adatto alla produzione di energia elettrica e facendo tesoro dell'elevata acidità delle acque stesse, adatte al lavaggio dei tessuti, il Biellese si è convertito all'industria tessile affiancata in seguito a quella del mobile. La viticoltura si è trovata relegata all'autoproduzione oppure a produzioni di nicchia. Negli ultimi anni, complice anche la crisi industriale, c'è un ritorno alla riscoperta dell'attività agricola. Nel caso dell'azienda Centovigne si può quasi parlare di archeologia vinicola perché enorme è lo sforzo che è stato fatto per recuperare piccolissime parcelle di 100/200 metri, con viti anche centenarie e talvolta prefilosseriche, con proprietari emigrati all'estero e con la necessità di stipulare anche 40 atti notarili distinti per acquisire un solo ettaro di vigneto. Questo impegno trova giustificazione nell'esigenza di restituire dignità al "Vino fino", come era ritenuto un tempo il vino del Castellengo. Questa splendida struttura, il cui recupero è iniziato nel 1999, era lasciata ad uno stato di abbandono tuttavia nelle sue cantine, devastate e razziate dai partigiani, dietro inferriate murate, sono state trovate bottiglie del 1800 ancora bevibili e sicuramente emozionanti! Ad ulteriore testimonianza della storicità della regione si pensi che Quintino Sella brindò all'unità d'Italia con un Lessona e che ad Oleggio, in provincia di Novara, nacque nel 1874 la prima stazione enologica italiana i grandi Barolo, a detta di Daniele, iniziano solo nel dopoguerra.
Un grande enologo francese diceva che quando parli del climat della Borgogna non guardi verso il cielo ma verso la terra. Ebbene, in questo spicchio di Piemonte, nell'arco di trenta chilometri ci sono terreni diversissimi nei quali sono stati messi a dimora numerosissimi cloni di Nebbiolo, oltre a diversi vitigni autoctoni quali Croatina, Uva Rara, Vespolina ed altri.
Il primo vino rosso che ci troviamo a degustare è il Rosso della Motta 2016. Si tratta di un Vino da Tavola, in realtà un Coste della Sesia declassato, a base Nebbiolo per l'80% ed il restante 20 composto da Croatina, Vespolina, Uva Rara ed altre uve presente nei filari composti da differenti varietà come si usava un tempo. Il terreno della collina di Mottacciata (dalla quale il nome) è sostanzialmente composto da sabbie marine rosse con altissima acidità (ph 3,4) che si trasmette nella freschezza del vino, comunque ottimamente controllata dalla componente fruttata e dal naso decisamente dolce un tannino molto sottile, probabilmente regalato dalle piante più vecchie e prefilosseriche dona complessità ad un bicchiere di straordinaria beva. La vinificazione per questo prodotto avviene solo in cemento ad opera di lieviti indigeni che, oltre che trovarsi sulla buccia dell'uva, si moltiplicano in cantina durante la fermentazione dell'Erbaluce che viene raccolto e lavorato prima del Nebbiolo.
La gestione in vigna avviene secondo quanto Daniele definisce "agricoltura ragionata" in fase di conversione al biologico, ossia massima attenzione alla naturalità del prodotto, esclusione dell'uso di prodotti sistemici, lotta integrata con il supporto dell'Università di Udine, utilizzo di alghe sulle barbatelle, arricchimento del terreno tramite humus di lombrico ma al contempo nessuna preclusione al ricorso a trattamenti più invasivi quando l'annata o particolari situazioni mettono in pericolo il raccolto o, ancor peggio, la sopravvivenze delle piante. Sicuramente anche un utilizzo intensivi di "solo" rame e zolfo porterebbe ad una nefasta sterilizzazione del terreno per fortuna le vigne recuperate si trovano al confine di boschi ed ai piedi delle Alpi e questa combinazione di fattori riduce drasticamente l'esigenza di ricorrere a frequenti trattamenti. L'attenzione in vigna trova poi coerente continuità nelle pratiche di cantina indirizzate alla conservazione delle peculiarità delle uve. Dalla constatazione che il mosto è particolarmente ricco di componenti metalliche è scaturita l'esigenza di abbandonare i contenitori di acciaio e recuperare le storiche botti di cemento. Anche in questo caso possiamo parlare di archeologia industriale perché l'azienda che produceva queste botti è ormai dedita a prodotti che nulla hanno a che fare con l'enologia, tuttavia la caratteristica di questi contenitori è unica: come già il nome "La Monolitica" tende a suggerire, queste botti sono totalmente prive di giunture interne, zone ideali per il deposito di tartrati che possono causare spiacevoli deviazioni al vino inoltre le pareti non resinate di dieci centimetri di spessore garantiscono al contempo un'ottima inerzia termica ed una dosata microtraspirazione.
Sempre vinificato in cemento, ma poi passato per un anno in botte grande è il Centovigne 2012 Coste della Sesia Doc. La composizione delle uve è simile al vino precedente ma la provenienza è dai vigneti attorno al castello qui le uve affondano le radici su ciottoli di morena glaciale. La Vespolina matura più dolcemente ed arricchisce il bicchiere di una nota dolce e maggiormente fruttata che si esalta nel bicchiere con il passare dei minuti. In bocca invece l'attacco è balsamico, una nota smaltata non disturbante, liquirizia in evidenza, piacevolmente erbaceo in realtà austero ma con un finale bitter ricercato dal produttore per renderlo più versatile in fase di abbinamento. Ed in effetti ha ottimamente accompagnato uno squisito coniglio in Civet frutto delle sapienti mani di Delfina Piana e del dolce tepore della sua mitica stufa sulla quale, dopo una marinatura di un giorno, è stato dolcemente cotto per oltre due ore. Ad accompagnarlo una tipica polenta concia con formaggi.
Il Nebbiolo è un vitigno alpino, Valle d'Aosta, Carema, Valtellina... solo dopo si sposta nel sud del Piemonte. Nelle Langhe i filari d'uva servivano per delimitare le proprietà destinate prevalentemente all'agricoltura tradizionale mentre nel nord della regione costituivano l'unica coltura perché il clima combinato all'altissima acidità del terreno non permettevano la riuscita di altri prodotti agroalimentari. La maggiore esposizione solare, complice il contemporaneo innalzamento delle temperature produce nella zona del Barolo e Barbaresco uve che raggiungono la maturazione fenolica portando con sè un tenore zuccherino che genera vini che sfiorano i 15 gradi alcolici con tannini molto più potenti. Il Nebbiolo di montagna deve puntare alla finezza, con una parziale eccezione per i vini di Bramaterra le cui uve hanno giacitura su terreni in parte rocciosi con porfidi vulcanici che per irraggiamento scaldano maggiormente i grappoli.
Daniele è convinto che "il Nebbiolo è uno stato d?animo" , ha una visione vitruviana del vino, nel senso che l'uomo è al centro: la natura non fa vino , nel bicchiere si trova l'uomo che lo ha prodotto, le sue scelte e la sua vita. Camminando per le cantine del Castellengo si sente la responsabilità di produrre vini negli stessi locali che custodiscono bottiglie centenarie ancora bevibili e da questa ambizione nasce il vino di punta dell'Azienda: il Castellengo.
Nebbiolo in purezza, raccolto da vigne messe a dimora nel 1999 sul versante sud-sud ovest di questa collina sabbiosa, svolge la fermentazione alcolica parte in cemento e parte in acciaio per poi passare in botti grandi da 15hl e restarvi per un anno. Anche in questo caso emerge la cura del dettaglio, che poi proprio un dettaglio non è, ma ha anzi un valore sostanziale: la scelta del legno per le botti. Centovigne acquista le botti da un piccolo artigiano austriaco, prenotando il legno ancora in pianta. In questo modo può selezionare specifiche piante che crescano sufficientemente fitte per elevarsi in altezza senza sviluppare rami nella parte bassa del tronco. Ciò significa ricavare assi molto lunghe e prive di nodi, quindi senza disomogeneità. Le doghe vengono poi ricavate rigorosamente a spacco e particolarmente spesse in modo da permettere una ottimale microssigenazione dopo la fase di calibrata affumicatura.
Del Castellengo ci sono stati serviti in contemporanea tre annate: 2009, 2010 e 2011. In termini di vinificazione l'unica differenza è che l'annata 2009 ha subito l'affinamento solo in tonneau da 500 litri. Le differenze tra i tre bicchieri sono facilmente percepibili. Il 2011 ha un naso compresso, si apre a fatica in bocca ma poi mostra una buona complessità, un piacevole fondo fruttato, una buona persistenza ma una nota calda che disturba leggermente. Il 2010 è virilmente teso, tostato, ha un tannino più verde del precedente, sembra nascondersi dietro la sua straripante sapidità ma rivela una bella nota balsamica con il frutto ancora sacrificato dalla straripante gioventù. Il 2009 è il vino che mostra il minor potenziale di invecchiamento ha un naso con frutto scalpitante, penetrante e salmastro, con una nota iodata tipica del sottosuolo di origine marina ed un sottofondo smaltato dovuto probabilmente all'utilizzo esclusivo della botte piccola. Analizzate le differenze vediamo però cosa accomuna queste bottiglie. Sono tutti vini pieni, senza alcuna caduta a mezza bocca, nessuno mostra segni di terzializzazione, tannini robusti ma indifferentemente gentili ed eleganti con bellissima sapidità. L'annata del 2010, con il suo frutto ancora integro dopo oltre sette anni dalla vendemmia, lascia presagire un potenziale di invecchiamento di 30/40. E' una vendemmia sulla quale Daniele scommette, non è un vino immediato ma il Nebbiolo di queste terre non deve e non vuole essere ricordato per la sua immediatezza. Anche in questo caso si è rivelato perfetto l'abbinamento con una toma piemontese con mostarda.
Il Castellengo, come il Centovigne, è classificato come Coste della Sesia Doc ma Daniele preferirebbe una denominazione Colline Biellesi. E' convinto che al momento della stesura del disciplinare la politica del territorio, focalizzata sulla salvaguardia dell'industria tessile, non abbia perorato adeguatamente le peculiarità di questo areale che, di fatto, non appartiene certamente al bacino orografico del fiume Sesia. Anche in questo si dimostra l'ambizione e l'orgoglio di farsi portavoce per il rilancio di una antichissima storia enologica che merita rilancio. Al momento attuale la somma di tutti i produttori biellesi raggiunge le dimensioni di un produttore medio delle Langhe. L'azienda Centovigne ha una forza produttiva di circa 30.000 bottiglie, per il 95% esportate all'estero. Con l'acquisto di un'altra cantina a Lessona la produzione verrà sicuramente incrementata ed il progetto Longitudine 8° si prefiggerà di realizzare un vino per ogni singola parcella di vigneto.
La serata si è conclusa in modo informale come si è aperta: con biscotti di Meliga e Caldarroste abbiamo salutato Daniele e ringraziato per la sua disponibilità.
Se con il Rosso della Motta, vino che viene sbicchierato ei Wine-bar di Parigi, ha vinto la scommessa di produrre un Nebbiolo giovane ma con tannini non ruvidi ed estremamente bevibile, gli resta da vincere la partita più importante, quella contro il tempo. La serietà del lavoro, l'approccio rigoroso, il grande entusiasmo produrranno vini sempre migliori che sicuramente qualcuno, tra diversi decenni, sorseggerà con piacere nelle storiche cantine del castello di Castellengo.

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27 ottobre 2017
BALGERA: orgoglio valtellinese.

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di Antonio Lagravinese

L'Italia è costellata di zone che racchiudono perle enologiche totalmente nascoste ai grande pubblico dei fruitori di vino, come pure piccole realtà nelle quali, da parte degli addetti ai lavori, la viticoltura viene unanimemente definita "eroica". La Valtellina rientra nel novero di entrambi i gruppi.Una trasferta di un giorno non può certo avere la presunzione di essere esaustiva, tuttavia la nostra visita alla Cantina Balgera il giorno 18 Settembre, ha avuto una valenza tecnica eccezionale e spero che al termine di questo articolo sia chiaro anche a coloro che non hanno potuto partecipare.Facciamo prima un quadro generale della regione.
Ci troviamo in un tratto della valle del fiume Adda, i circa 40km che separano Ardenno da Tirano con il capoluogo di provincia Sondrio più o meno nel mezzo. Stiamo parlando di un'area di origine morenica, racchiusa tra le Alpi Retiche a settentrione e le Alpi Orobiche a meridione. Dal punto di vista geomorfologico la zona è estremamente complessa e non ho intenzione di dilungarmi su aspetti troppo tecnici, basti però sapere che nel sottosuolo si verifica la connessione tra diversi fasci di faglie che ha determinato la presenza di terreni sedimentari, unitamente a residui delle strutture granitiche e porfiriche tipiche del complesso Austroalpino. L'unico versante occupato dalla viticoltura è quello settentrionale in quanto l'orientamento est-ovest della vallata e l'esposizione a sud dei versanti permette di beneficiare dell'esposizione solare indispensabile per portare a maturazione l'uva. Le masse umide si scaricano quasi totalmente sulle Prealpi Orobie, mantenendo la valle soleggiata ed asciutta. La collocazione dei vigneti in quota, contrariamente a quanto si possa pensare, protegge anche dalle correnti d'aria più fredde che, per un gioco di intersezioni di valli, colpiscono più facilmente il fondovalle. Se il modellamento erosivo dei ghiacciai ha avuto una importanza cruciale per disegnare la Valle come ora la vediamo, l'erosione del terreno è il fenomeno contro il quale la viticoltura ha storicamente dovuto lottare. Più di 1.200 Km di muretti a secco proteggono ritagli di terreno strappati alla montagna e contribuiscono a disegnare un paesaggio unico al punto di guadagnarsi il riconoscimento dell'Unesco come Patrimonio Mondiale dell'Umanità. Questo ambiante impervio non ha comunque mai frenato la viticoltura da quando le popolazioni liguri ed etrusche colonizzarono la valle dell'Adda Plinio, Virgilio ed Orazio parlano del vino della zona ed alcuni secoli prima dell'anno mille il Monastero di Sant'Ambrogio di Milano produceva vino destinato alle tavole ecclesiastiche tedesche. All'inizio del 1.500 gli ettari vitati erano circa 3.500, saliti a quasi 10.000 durante l'annessione alla Svizzera. Nel 1797 la regione torna alla Lombardia e viene colpita prima dall'Oidio e poi dalla Filossera che distruggono gran parte dei vigneti. Attualmente le vigne occupano circa 1.500 ettari. Epidemie a parte, è però probabilmente dal Medioevo che parte la nuova viticoltura valtellinese perché pare si debba far risalire a quest'epoca l'arrivo dal Piemonte del vitigno Nebbiolo. Quest'uva, nel suo biotipo specifico chiamato Chiavennasca, ha letteralmente colonizzato l'intera valle poiché il ciclo vegetativo molto lungo permette di compensare l'assenza di temperature estive particolarmente elevate prolungando il periodo della vendemmia fino la metà di Ottobre per completare ottimamente la maturazione fenolica.
Parlare di vino della Valtellina, tranne rare eccezioni, vuol dire parlare di vino rosso a base Chiavennasca, dalla denominazione "base" Rosso della Valtellina alle cinque DOCG che individuano le altrettante sottozone da ovest ad est: Valtellina Superiore Sassella, Grumello, Inferno, Valgella e Maroggia, fino alla tipologia di vertice, purtroppo non sempre qualitativa, "Sforzato di Valtellina Docg". La produzione di vini bianchi, rosati, frizzanti, passiti, oltre che rossi, può essere ricompresa sotto la Igt "Terrazze Retiche".
Abbiamo detto che vino in Valtellina è sinonimo di Nebbiolo e basta pensare alle caratteristiche dei vini piemontesi frutto di questa uva (Barolo, Barbaresco, Ghemme, Carema, Boca, Lessona, Gattinara...) per capire che il vitigno non brilla certo per la propensione a generare vini facili e beverini, complice un tannino spesso verde e difficile da domare. Se però i vini piemontesi si sono guadagnati sul campo una allure di nobiltà e longevità, altrettanto non si può dire per i loro "cugini" lombardi. Dalla sottozona Inferno, certamente più famosa, troppe volte arrivano sul mercato bottiglie che oscillano tra due diverse tendenze: o vini acerbi, scontrosi e squilibrati che necessitano di una lunghissima conservazione per ricercare una parvenza di bevibilità ed un equilibrio che difficilmente raggiungeranno, oppure vini con passaggi in barrique talmente marcanti da snaturarne la territorialità e la riconoscibilità. Sicuramente i riconoscimenti di critica enologica ottenuti da referenze top di alcune cantine numericamente più rappresentative ha svolto funzione di traino per tutto il comparto della valle, peccato che proprio questi vini, che rappresentano una forzatura della identità viticola del territorio, siano stati presi a modello dalle Commissioni di degustazione e, conseguentemente, dalle Aziende che a tali Commissioni devono sottoporre i propri vini.
Una volta delineato questo quadro, credo apparirà chiaro il messaggio che abbiamo voluto lanciare andando a trovare Paolo Balgera, titolare di una Cantina attiva dal 1885, che produce tra le 50 e le 60mila bottiglie ogni anno, per il 95% vendute all'estero e per lo 0,06% acquistate in Valtellina! Benché sconosciuta ai più, stiamo parlando della più vecchia cantina del territorio. Già Cantina Quadrio, di proprietà di Maurizio Quadrio, patriota italiano e luogotenente di Giuseppe Mazzini, venne acquistata dal trisavolo di Paolo che rappresenta la quarta generazione alla conduzione dell'Azienda ed al quale si deve il totale stravolgimento dell'attività. Infatti fino al 1983, anno della prematura scomparsa del padre di Paolo, Balgera vende principalmente vino sfuso con un cliente in Svizzera che assorbe quasi l'85% della produzione. Paolo inizia a frequentare le fiere per far conoscere il proprio vino e le esportazioni di bottiglie iniziano a percorrere strade diverse al punto che quando nel 2001 il Cliente svizzero chiude l'attività, il suo peso sulle vendite della cantina è ormai sceso al 20%. Oggi i vini Balgera si trovano negli Stati Uniti, in ben 42 stati, vengono serviti nell'alta ristorazione e proposti con prezzi decisamente importanti (i ristoranti di Bastianich, per fare un esempio, hanno questi vini in lista). I figli di Paolo sono la quinta generazione già pienamente coinvolta nella gestione dell'attività, Luca è enologo mentre Matteo è un prezioso jolly con particolare predisposizione commerciale.
Ma cosa rende unica questa piccola cantina nel panorama delle aziende della Valle? Andiamo per gradi, lo scopriremo durante la degustazione.
La passeggiata in vigna, ci permette di godere di un fantastico paesaggio ed approfondire con Paolo l'aspetto agronomico del lavoro. La tradizione valligiana prevede la disposizione dei vigneti a ritocchino, cioè con i filari orientati verso la massima pendenza questo sistema di impianto viene adottato in quasi tutte le situazioni che presentano forte pendenze e criticità dovute alla erosione del terreno. La considerazione di Paolo è stata differente. Una volta consolidato il terreno con il consueto utilizzo dei muretti a secco, in una valle con orientamento est-ovest, la vigna disposta a giropoggio permette ai filari una più omogenea esposizione luminosa perché i filari più a est non fanno ombra ai filari successivi. Oltre a ciò, un interfilare di 2,2 metri permette una densità di 5200 ceppi ettaro, superiore a quella precedente, che si traduce, mantenendo invariate le rese per ettaro, in una minore quantità di uva per pianta, tutto a vantaggio della qualità complessiva. Da ultimo, ma fattore non trascurabile, avendo eliminato la necessità di lavorare sulla linea di massima pendenza, molte lavorazioni possono essere anche meccanizzate. Ovviamente prima di procedere allo stravolgimento dei vigneti ed all'impianto di nuovi secondo questi innovativi dettami, si è provveduto ad analizzare la fondatezza o meno di queste intuizioni e le analisi strumentali hanno confermato la bontà dell'idea. Le uve raccolte dai filari a giropoggio sfruttano un apparato fogliare più esposto ed arieggiato, sono meno soggette a marciumi e raggiungono a piena maturazione un grado Babo zuccherino mediamente più alto di un punto e mezzo. I vigneti sono solo parzialmente inerbiti, la coltura è il meno possibile interventista, nell'anno in corso si è provveduto a solo 5 trattamenti con solfato di rame ed uno sistemico. Ovviamente la stessa attenzione viene richiesta anche agli storici conferitori di uva dell'Azienda. Abbiamo potuto apprezzare e toccare con mano la perfetta sanità dei grappoli ormai pronti per una vendemmia decisamente anticipata nei tempi a causa delle alte temperature estive. In generale l'innalzamento delle temperature non viene sentito da Paolo come un problema a queste altitudini spesse volte il problema è l'arrivo del freddo senza che le uve abbiano raggiunto l'ottimale grado di maturazione, quindi un leggero gradiente termico non può che far piacere diversa è la situazione creatasi quest'anno: la maturazione vegetativa è stata sicuramente molto accelerata, bisognerà verificare se anche quella fenolica si è compiuta in modo ottimale.
Tornati dalla vigna, un breve passaggio nella cantina storica ci ha permesso di ammirare due grandi botti di castagno, legno comune nei boschi della zona ma ormai dismesso da Paolo in quanto ritenuto non adatto alle caratteristiche della Chiavennasca. Conseguentemente all'evidenza di assaggio di un panel di degustatori, si è deciso di adottare botti con un mix di rovere proveniente da Francia, Moldavia e Slavonia. Molto apprezzabile e tecnicamente istruttivo il recupero funzionale delle storiche vasche di cemento. Originariamente erano vetrificate e concepite per la vinificazione a cappello sommerso la ditta costruttrice ha chiuso nel 1903 ma Paolo negli ani 90 ha voluto ristrutturarle, sabbiarle, intonacarle e ricoprirle con una specifica vernice epossidica. In questi contenitori il vino viene travasato a fine fermentazione alcolica in attesa di quella malolattica che parte sempre spontaneamente senza bisogno di attivatori, del resto i batteri lattici hanno dieci anni di tempo per decidere quando attivarsi...! Dieci anni??? No, non è un errore...
E' il momento di spostarci al ristorante dove pranzeremo e contemporaneamente, degusteremo i vini dei quali fino ad ora abbiamo solo sentito parlare.
A pochi passi dalla Cantina, racchiuso tra mura quattrocentesche, all'interno di una antica quanto pittoresca corte, è pronto ad accoglierci il ristorante Cantarana. Ambiente intimo e tradizionale ma al contempo elegante il rapporto di amicizia tra il titolare e la famiglia Balgera ha contribuito a rendere il servizio, benché impeccabile, anche amichevole e la degustazione si è svolta in modo piacevolmente informale.
Il Brut Villa Quadrio Spumante, realizzato da una Azienda amica con un 40% di Chiavennasca dei vigneti Balgera ed un 60% di Chardonnay, con la bollicina fine, una piacevole nota di mela verde ed una discreta lunghezza ottenuta con il metodo charmat lungo, ha rinfrescato la bocca e ci ha stimolato l'appetito.
La prima portata è una croccante cialda di Bitto, che racchiude del formaggio Scimudin, con sedano e Bresaola (decisamente strepitosa). Il vino in abbinamento è un "normalissimo" Rosso di Valtellina Doc annata... 1999! Già... anche in questo caso non è un errore. Ecco perché Paolo non ha fretta che partano le fermentazioni malolattiche: tenendo il vino nelle botti di cemento per lustri sicuramente, prima o poi, si attiveranno. Questo vino è uscito dalla botte a novembre 2016. Ed i terziari sono appena accennati. Il sorso è cremoso, intenso, profuma di rose e fragola, bevibilità eccezionale e piacevole finale su sentori di brace.
Alla "Sfoglia salata con mele e bresaola su fonduta di Casera" ci viene proposto in abbinamento un Valtellina Superiore Sassella 2005 che ci stupisce per la eccessiva giovinezza. Il vino è ovviamente godibilissimo, la frutta rossa è quasi straripante, il naso è ampio e spazia dal tabacco, al ginepro per arrivare a toni erbacei e speziati.Il colore denuncia una leggera unghia aranciata, tuttavia le varie componenti di questo bicchiere non sembrano ancora aver raggiunto un equilibrio ideale.
L'elegante rivisitazione di un piatto tradizionale valtellinese, il Fritulì, qui realizzato con grano saraceno e proposto con lardo su letto di cicorino, accompagna un bicchiere che stupisce per l'incredibile bevibilità. Stiamo parlando di un Valtellina Superiore Riserva Valgella Docg 2001. Il lungo affinamento ci regala un vino luminoso, elegantissimo, la perfetta polimerizzazione dei tannini rende il sorso morbido, avvolgente ma sempre teso e minerale, con una finale leggermente "fumoso". Un vino non solo integro e maturo, ma una bottiglia che sicuramente manterrà inalterate le proprie caratteristiche per molti anni.
Avevo sentito parlare del Valtellina Superiore Riserva del Fondatore Docg e giunge il momento di assaggiarlo nell'espressione dell'annata 2002. Questo vino è una creazione di Paolo ed è dedicato a Pietro Balgera, raffigurato in etichetta, fondatore dell'Azienda. Il vitigno, credo sia inutile sottolinearlo, è solo Chiavennasca e la bottiglia vuole essere, per la sua tecnica di realizzazione, un omaggio a tutta questa valle e a tutti i vigneti di questa antichissima Cantina. La costruzione parte dell'assemblaggio, in parti uguali, di quattro vini già affinati per due anni in grandi botti di Rovere, provenienti da tutte e quattro le zone storiche della valle: Sassella, Inferno, Grumello e Valgella, al quale si aggiunge poi un 20% di Sforzato affinando ulteriormente tutto per almeno 18 mesi in barriques di Allier di media tostatura.
Il naso sembra quasi fragile, ma penetrante. La mineralità è l'aspetto che emerge prepotente, per lasciare poi il passo a sensazioni fruttate di mora e mirtillo, un pizzico di tabacco ed una nettissima liquirizia. Vino penalizzato dal fatto di essere in bottiglia da solo 15 giorni (un 2002...) ma comunque elegantissimo e quasi aristocratico nel suo volersi celare. Ottimo anche l'abbinamento con i "Maltagliati di segale con ricotta e funghi porcini".
Non si può pensare di pranzare in Valtellina senza mangiare i Pizzoccheri, ed infatti il piatto non mancava dal menu per noi predisposto dal Ristorante Cantarana. E cosa abbinare al principe dei piatti valtellinesi, se non il Re dei vini? No, non il Barolo... Vorremmo continuare a coltivare questa recente amicizia con la famiglia Balgera!!! Ovviamente parlo del re dei vini di Valtellina: la Sforzato. Se in commercio si trovano al momento bottiglie di Rosso di Valtellina del 2015 (noi abbiamo bevuto la 1999) e di Sforzato 2013, ci viene servita l'annata attualmente distribuita: Sforzato di Valtellina Doc 2000. Se i pizzoccheri che mi sono stati proposti sono certamente i più buoni che io abbia mai mangiato, anche il vino ha caratteristiche totalmente differenti dai prodotti fino ad ora conosciuti. L'appassimento di 4 mesi in un fruttaio con grappoli appoggiati su reti di fibra di vetro per scongiurare ogni possibile contaminazione, la permanenza per 14 anni in botte grande ed il successivo lungo riposo in bottiglia, sono fattori che contribuiscono alla nascita di un grande vino. Un titolo alcolometrico inferiore ai 15 gradi ma quasi non avvertibile, una sostanza masticabile ma resa lieve e straordinariamente godibile da una bellissima acidità e da un naso con note quasi salmastre il tannino è morbido, il naso non rivela evoluzioni terziarie, grande piacevolezza unita a grande longevità potenziale.
Un po' per richiesta del mercato, un poco per sperimentazione personale, Balgera produce anche un'altra versione di Sforzato che prevede un passaggio di circa un anno e mezzo in barriques. Sempre dell'annata 2000, lo abbiamo degustato assieme a dei medaglioni di Cervo allo Sfursat di una morbidezza disarmante. Decisamente più morbido anche questa seconda versione del vino: la freschezza e sapidità non mancano ma vanno ricercate con più attenzione perché le papille gustative vengono avvolte da calde note di caramello, vaniglia spezia e liquirizia un vino che ammicca leggermente ad un gusto più internazionale, mantenendo inalterata la "mano Balgera" nella realizzazione.
A questo punto del pranzo sarebbe previsto il dolce ma Paolo ha in serbo per noi una sorpresa... anzi due... a ben pensarci quattro, perché anche noi durante la visita in cantina lo abbiamo sollecitato a soddisfare la nostra curiosità...
Il primo fuori programma, già predisposto a nostra insaputa, è un rarissimo Magnum di Riserva del Fondatore annata 1995. Il vino è in bottiglia dal 2004, all'attacco sembra magro, sottile, quasi fragile, ma poi si dispiega rivelando una incredibile profondità. Un prodotto certamente difficile per un pubblico non adeguatamente preparato, ma dimostra una grandissima persistenza con una fitta trama olfattiva declinata sul caffè, cuoio, spezie ed incenso. Netta la coerenza con l'annata 2002 precedentemente degustata.
Nella parte più riservata della cantina, durante la nostra visita, avevamo notato una piccola piramide di vecchie bottiglie polverose che hanno attirato la nostra attenzione. Lo straordinario padrone di casa ha pensato di fugare ogni nostro dubbio prelevandone una, spolverandola e stappandola al termine del pranzo: ecco nei nostri bicchieri un Valtellina Inferno 1983. Cosa si può dire di un vino di 34 anni, prodotto con tecniche enologiche non rudimentali ma certamente meno consapevoli di quelle odierne? Tanto per iniziare possiamo dire che la bevibilità è intatta! Certo il colore vira verso note leggermente aranciate, cui coerentemente fanno da contrappunto sentori di arancia sanguinella Il tannino è setoso, la freschezza intatta e la chiusura sull'avvolgenza della rosa appassita.
La cucina del Ristorante giustamente detta i tempi e ci viene servito un piacevolissimo semifreddo ai fiori di sambuco con tortino al cioccolato fondente. E' l'occasione per degustare il vino dedicato al Figlio di Paolo:
il Luca I° Igt Passito 2011. Ovviamente solo Chiavennasca con appassimento prolungato fino ad aprile poi diraspata a mano per singolo acino fermentato in fusti di legno per 12 mesi, affinato per 2 anni in acciaio e poi in bottiglia. L'estrazione antocianica è massima, il colore impenetrabile ma il tannino non disturba, contribuisce anzi a donare bevibilità ad un sorso mai stucchevole nonostante la decisa dolcezza, La nota fruttata di marasca, ingentilita dalla frutta secca, soprattutto pinolo, viene controbilanciata dalla scorza di agrume, dalle erbe officinali, castagna bollita ed un finale al contempo dolce ed amaricante, come di amaretto. Bellissimo prodotto che si esalta splendidamente in abbinamento al cioccolato.
Come ho detto prima, durante la nostra chiacchierata in cantina, abbiamo evidenziato la nostra esigenza di capire il più possibile di questo territorio, anche attraverso l'assaggio di alcuni campioni di botte. Paolo, come ogni vignaiolo che non ha nulla da nascondere e che è anzi orgoglioso del proprio prodotto, non ha fatto cadere nel vuoto la nostra richiesta ed ha provveduto a prelevare da botte un Valgella 2016 Vigneto Pizzamei ed uno Sforzato 2016. Nel primo vino la nota vinosa e fruttata è completamente sovrastata dalla strabordante freschezza e sapidità con un tannino verde e scalpitante lo Sforzato ha una nota disturbante dovuta alla malolattica in corso di svolgimento, ma anche in questo caso la avvertibile dolcezza viene dominata dalla gioventù del tannino verde, fresco e sapido.
La convivialità della degustazione non ne ha inficiato la valenza tecnica. Adesso abbiamo chiaro il progetto Aziendale: fare qualità con una filiera produttiva che sia sostenibile, che rispetti il territorio e la vocazione di queste montagne nel creare vini che si distinguano per capacità di evoluzione e longevità. Il nuovo corso intrapreso da Paolo, e oggi condiviso dai figli, è coraggioso. Nonostante la sottozona Inferno sia quella al momento più famosa e commercialmente appetibile, lui prevede controtendenza una progressiva focalizzazione sui vigneti della zona Valgella, per tendere alla esaltazione delle sue sottozone con vinificazioni sparate di veri e propri Cru. L'assaggio di vini prodotti da uve in un arco temporale di oltre trent'anni ci ha dato la precisa percezione di una evoluzione qualitativa che ha potuto beneficiare di vigneti e basi enologiche di decennale indubbia qualità. Controtendenza è certamente anche questa attitudine ai lunghi affinamenti, ma non per sterile esercizio di stile, ma per rispetto dei tempi propri di evoluzione dei mosti aggiunto al rispetto nei confronti di un consumatore che ha il diritto di trovare una bottiglia che sia pronta da godere già al momento dell'acquisto. E' particolarmente piacevole apprendere che questi vini abbiano trovato un grande apprezzamento in un mercato come quello nordamericano, notoriamente più incline a vini masticabili e ruffiani.
Quindi una strada diversa è non solo possibile, ma anche reale e percorribile. La trasformazione dei sesti di impianto, la meccanizzazione in vigna, la sostituzione per l'appassimento delle arelle in legno con reti di fibra di vetro, la dismissione delle botti in castagno con legni meno marcanti e da ultimo la sperimentazione di qualche vitigno resistente sono tutti passi compiuti non per rinnegare o stravolgere la tradizione ma al contrario per produrre uve che trasmettano al meglio le straordinarie potenzialità di un territorio a noi volto vicino ma ancora da riscoprire attraverso il lavoro di realtà come Balgera.
La giornata si è conclusa con la sensazione di non aver ancora compreso appieno le straordinarie potenzialità della Chiavennasca e solo una degustazione di annate storiche potrebbe aiutarci a fugare ogni dubbio. Paolo l'ha promessa... è persona di parola, credo ci rivedremo presto.

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VOG
15 settembre 2017
UN ROSA... SENZA SPINE!

VOG


di Antonio Lagravinese

No, per il momento Vog non si occupa ancora di botanica o floricoltura, per il futuro, vista la vulcanica fantasia di Luca e Delfina tutto è possibile...!
Il rosa è il colore di molti vini che sempre più speso iniziano ad occhieggiare dagli scaffali delle enoteche italiane. In realtà già molti anni fa era possibile trovare vini rosé nella grande distribuzione (chi non si ricorda del Mateus Rosé alzi la mano!) ma questo non significa assolutamente che i supermercati abbiano fatto da apripista alla rinascita di questa tipologia: è vero anzi il contrario.
Ancora adesso in numerose carte dei vini di ristoranti, anche di buon livello, la tipologia rosé è quasi assente nella grande maggioranza della platea dei consumatori è ancora radicata l'idea che il vino rosé sia un "vino da donne" o, peggio ancora "da femminucce". A parte la totale mancanza di rispetto nei confronti delle donne, che invece costituiscono una grossa e competente fetta del mercato dei consumatori di vino, questa convinzione sconta anni di prodotti di bassissimo livello, speso con residui zuccherini decisamente percettibili, abitualmente frizzanti e con gradazioni alcolometriche modeste: in parole povere poco più che bibite frizzanti aromatizzate al vino! A concludere il quadro mettiamoci pure che il colore rosa, da sempre abbinato all'universo femminile, non ha certo favorito la penetrazione di queste tipologie di prodotti... anche se vorrei trovare un virile ciclista che non ambirebbe ad indossare una maglia rosa!!!
Negli ultimi anni c'è stata una crescita generalizzata. E' cresciuta la capacità dei vignaioli di proporre prodotti sempre migliori ed è cresciuto di pari passo il nostro palato e la nostra capacità di apprezzare le indubbie peculiarità di questa tipologia. Credo che un fattore importante sia stata anche l'evoluzione della cultura gastronomica in Italia. Rispetto a venti o trenta anni fa nel nostro paese si consumano a pasto molte più verdure e molto più pesce, già consolidata è la presenza costante di locali con cucina asiatica o giapponese, molto più recente, ma in vertiginoso aumento, la proposta di cucina vegana molte queste tipologie di preparazioni gastronomiche possono trovare giovamento dall'abbinamento con vini che non abbiano la struttura prevaricante di un rosso corposo, ma sarebbero comunque troppo complesse per la maggior parte dei vini bianchi. In Francia la concentrazione maggiore di vini rosé viene prodotta in Provenza dove, non a caso, viene praticata la ?"Cousine du soleil" cioè una cucina ricca di verdure, erbe aromatiche e pesce.
Quindi il mercato è cambiato, la cultura è aumentata, la richiesta si è fatta più precisa e competente ed a questa esigenza la produzione vinicola ha risposto con prodotti sempre migliori, frutto di una progettualità che parte dalla gestione di una vigna pensata appositamente per produrre del vino rosato per poi proseguire con tecniche di cantina che devono essere dosate nel modo opportuno per preservare le caratteristiche organolettiche di un prodotti intrinsecamente più fragile di un vino rosso.
Prima di passare alle note di degustazione è bene fare una breve premessa sulle tecniche di vinificazione. Per prima cosa una importante precisazione: in Italia, al contrario ad esempio della Francia, è vietato ottenere il rosato tramite miscelazione di mosti di uve bianche rosse oppure tramite miscelazione di vini, ne consegue logicamente che tutti i vini rosati provengono dalla lavorazione di uve rosse. Unica eccezione a questa regola la produzione di vini spumanti. Le strade percorribili sono essenzialmente due... più una variante.
Se si decide di seguire la vinificazione in rosso si procede in modo tradizionale ma con la sola accortezza di accorciare il periodo della macerazione sulle bucce a poche ore, in modo che si abbia una bassa cessione di tannini ed antociani. Regolandone il tempo, si regola direttamente l'intensità del vino che vogliamo ottenere. Una variante a questo procedimento consiste nella tecnica del salasso. In pratica si parte dai mosti destinati alla produzione del vino rosso ma, dopo qualche ora di macerazione, si provvede ad estrarre una parte di mosto che sarà destinata al vino rosé in questo modo si ottiene, oltre alla bassa cessione di coloranti al mosto che dobbiamo lavorare, una maggiore concentrazione di vinacce sul restante mosto destinato al vino rosso, che potrà quindi risultare maggiormente concentrato.
La seconda tecnica è quella della vinificazione in bianco. Poiché però questa lavorazione non prevede la macerazione sulle bucce, bisogna ottenere l'estrazione della materia colorante in fase di pressatura e la si ricava con una pressatura lentissima, per dare modo alle bucce di cedere comunque una frazione tannica ed antocianica i vini ottenuti con questo procedimento avranno comunque sempre delle colorazioni molto tenui.

Veniamo all'assaggio dei vini proposti.

LA PIANA - Rosa della Piana Aleatico Toscana IGP 2016
Vigne strappate alla macchia mediterranea dopo l?abbandono dell?Isola alla fine degli anni 80 da parte della colonia penale che si era occupata fino a quel momento di curarne la coltivazione. Solo uva Aleatico di produzione biologica in conversione biodinamica, vinificata in bianco e maturata per quattro mesi in serbatoi di acciaio. Veste rosa antico, cerasuolo brillante di impatto fresco, sapido e delicatamente fruttato. Un vino ancora in fase embrionale. Un piacevole accenno tannico con una nota alcolica ancora non perfettamente fusa. Buona la persistenza senza alcuna chiusura amara ma anzi croccante e fruttato con la fragola in bella presenza.

AUSONIA - Apollo Cerasuolo di Abruzzo DOP 2015
Azienda giovane di Atri, a 270m di altitudine, con 12 ettari di vigneti a conduzione prima biologica ora biodinamica che godono dell'influsso del Mare Adriatico restando protetti dall'imponente massiccio del Gran Sasso. Ausonia è il nome di una di farfalla molto rara, riprodotta in etichetta, che si trova tuttavia numerosa in azienda. Anche tutte le linee dei vini riportano il nome di farfalle (tra cui appunto Apollo) che si possono vedere volteggiare tra le vigne. Montepulciano in purezza fermentato ad opera di lieviti indigeni dopo una macerazione di dieci ore sulle bucce. Il vino svolge anche la fermentazione malolattica e viene affinato in bottiglia senza subire alcuna filtrazione. Il colore è un bel rosa intenso, splendidamente luminoso, il naso impattante ha necessità di areazione per una decisa nota riduttiva, poi si rivela scuro, profondo, con sentori di fiore appassito e tamarindo. Il sorso è grasso, cremoso, con buona sapidità, bella freschezza ed un piacevole ritorno di ribes scuro. Una leggera nota ossidativa disturba leggermente la bevibilità penalizzata anche da un finale leggermente amaro ed una nota alcolica eccessiva.

MONTE DI GRAZIA - Rosato Campania Igt
Ci troviamo a Tramonti, sulla Costiera Amalfitana, dove la viticoltura non può definirsi estrema ma addirittura eroica. Meno di quattro ettari disposti su terrazzamenti che godono del libeccio proveniente dal mare. Coltivazione biodinamica con sesti di impianto tradizionali a tendone e con coltura di ortaggi e verdure tra i filari. Le uve provengono da vecchie viti, alcune ultra centenarie, forse tra le più vecchie in Italia. I vitigni sono per il 90% Tintore e per il restante Moscio, quindi assolutamente autoctone.
Colore molto intenso, trama che rivela la rosa, una essenza di lampone, cannella e fiori di campo. In bocca è austero, durissimo, aggressivo, tagliente, asciuga la bocca ed ha una persistenza incredibile. Il Tintore è un'uva che regala un mosto molto caldo ed erbaceo e la frazione di Moscio (ha il nome in testa) serve per bilanciare le durezze, ulteriormente smussate dal breve tempo di macerazione. A dispetto di quanto era lecito attendersi, chiude più su note minerali che tanniche.

A VITA - Calabria Igp Rosato 2015
Solo uva Gaglioppo fermentata spontaneamente con lieviti indigeni e decantata naturalmente, prodotto da un architetto milanese che eredita la vigna dal nonno e decide di procedere al recupero e valorizzazione del territorio. L'uva proviene da due vigneti gestiti in regime biodinamico incastonati tra i monti che regalano acidità ed il mare che cede sapidità, viene fatta macerare per circa 12 ore e poi affinare solo in acciaio. Il sorso ha una buona sapidità ed un piacevole spunto fruttato, tuttavia chiude troppo presto denunciando un deciso difetto di persistenza ulteriormente aggravato da una disturbante chiusura amara.

I VIGNERI - Vinudiluce Rosato 2015
In Sicilia, precisamente a Catania, alle pendici dell'Etna, nel 1435 fu istituita la "Maestranza dei Vigneri": una sorta di albo professionale delle migliori maestranze che lavoravano in vigne e che avevano il compito di insegnare e tramandare il lavoro ai giovani. Con l'intento di recuperare vecchie vigne coltivandole applicando una viticoltura di eccellenza l'enologo Salvo Foti ha fondato la sua azienda I Vigneri e, attorno allo stesso nome, ha aggregato un gruppo di aziende che condividono lo stesso approccio enologico. In poche parole coltivazione biologica, sesti di impianto ad alberello tradizionale, concimazioni esclusivamente organiche ed utilizzo di attrezzature poco invasive. "vinudiluce" in dialetto siciliano significa Vino di Leccio, ed infatti le uve Alicante, Minnella, Coda di Volpe, Grecanico ed altre minori provengono dalla vigna Bosco che si trova appunto immersa in un ampio bosco di Lecci sul versante nord dell'Etna a 1300m slm, si tratta con ogni probabilità del vigneto più alto d'Europa, uve bianche e rosse su piede franco che vengono vinificate tutte assieme. La lavorazione in vigna avviene a mano o con il mulo, in cantina non si utilizza refrigerazione, non vengono aggiunti solfiti, i lieviti sono autoctoni e travasi ed imbottigliamenti seguono le fasi lunari. Il naso è estremamente caratterizzante: un inaspettato lievito, crosta di pane e camomilla. Il colore è un rosa molto tenue, in bocca il pompelmo è straripante, l'acidità ancora verde sottende una nota salmastra, vegetale e minerale. La complessità al naso ricorda alcuni Champagne rosé , la tannicità è quasi impercettibile, mentre avvertibile è una piacevole vena speziata e tostata.

DOMAINE LA MORDOREE - La Dame Rousse Aoc Tavel 2016
Ci troviamo nella Valle del Rodano Meridionale, terreno ciottoloso, spazzato dal vento Mistral. Dalle vigne ad alberello a conduzione biologica di Grenache, Cinsalut, Syrah, Mouvedre, Clairette e Bourboulenc di oltre 40 anni vengono raccolte le uve che macerate da 36 a 48 ore ad opera di lieviti indigeni producono un vino di colore rosa splendido con riflessi quasi violacei. Il naso è decisamente dolce, rotondo, piacevolmente ruffiano. Il sorso è coerente: chewingum, caramella mou ed una delicata nota di fragola. La bevibilità è però mortificata da una deviazione alcolica e da una chiusura troppo rapida, una carenza di sapidità ed una chiusura amara.

LAMAIRE - Rosé de Saignée Aoc Champagne
Piccolo produttore artigiano della Valle della Marna, questa bottiglia racchiude in parti uguali Pinot Nero e Pino Meunier, vinificato con macerazione, senza fermentazione malolattica né filtrazione e dosato 7gr/l. La vigna viene lavorata applicando una agricoltura "ragionata" ma con particolare attenzione alla naturalità al punto di utilizzare per l'alimentazione della vigna anche delle alghe marine provenienti dalla Norvegia.
Quello che ci viene versato nel bicchiere è un vino rosso che, incidentalmente, ha anche l'effervescenza. Fragola, ribes, lampone ma al contempo fresco, sapido e minerale caldo, potente, un tannino percettibile ma che contribuisce elegantemente ad arricchire la trama gustativa di un sorso ricco, persistente ed alleggerito da un perlage elegante e cremoso.

VEUVE FOURNY & FILS - Rosé les Rougesmonts Extra Brut Aoc Champagne Premier Cru
Azienda con sede a Vertus, Pinot Nero in purezza che cresce sul suolo gessoso della Còte de Blancs. La regione di Vertus, come tutta la Còte de Blancs, è zona di elezione per lo Chardonnay, ed è quindi usuale trovare rosé di assemblaggio che uniscono una base spumante bianca con una piccola percentuale di vino rosso fermo. In realtà la scelta di questo piccolo produttore è quella di uno Champagne de Saignée. Il risultato è un sorso capace di unire la potenza del Pinot Nero alla naturale eleganza che questo territorio regala abitualmente allo Chardonnay. Una splendida croccantezza di frutto, abbinata a decisa sapidità e freschezza. Un prodotto fresco e tagliente complice il basso dosaggio a soli 3gr/l.

Queste le impressioni di degustazione che sarebbero già sufficienti a giustificare la serata. In realtà ho volutamente tralasciato un aspetto fondamentale al quale ho accennato in apertura dell'articolo: la versatilità di questi vini nell'abbinamento gastronomico. Per quanto la parola di Luca e Delfina per noi non sia in discussione, preferiamo testare direttamente sul campo, anche perché ogni scusa è buona per approfittare della cucina di Delfina!

Assieme al Cerasuolo di Abruzzo ci è stato proposto un delicatissimo "Gambero rosa al vapore con mousse alle erbe aromatiche". La freschezza del vino contrasta egregiamente la morbida dolcezza del gambero, mentre l'aromaticità delle erbe si accorda piacevolmente con la sua vena floreale e fruttata. L'assaggio combinato smorza anche la leggera vena ossidativa che avevamo riscontrato nel vino, valorizzandolo ulteriormente.
Uno straordinario "Riso nero con Branzino cotto al vapore, pesto senza aglio e pecorino" ha accompagnato gli ultimi sorsi del Gaglioppo chi aveva nel bicchiere ancora un poco del vino campano di Monte di Grazia ha potuto apprezzare la perfetta concordanza tra la potenza del vino e la decisa personalità di questa preparazione che unisce la delicatezza del pesce alla forza del pesto e del pecorino, riequilibrata dalla presenza del riso che comunque conferisce una componente aromatica. Il Gaglioppo, che in fase di degustazione, ha mostrato qualche limite, lo ha confermato anche in sede di abbinamento anche se nel piatto ha trovato un valido alleato nello smorzare la chiusura amara che ne aveva penalizzato il sorso.
Il vino dell'Etna non poteva che essere abbinato anch'esso, per omaggio al territorio di provenienza, ad una preparazione a base di pesce, ed infatti ci viene servito un "Salmone mantecato cotto in succo di arancia con sedano". E' difficile scomporre analiticamente le diverse componenti del vino e del piatto. Diciamo che c'è un perfetto accordo per concordanza, dove le analogie sono le diverse complessità del piatto e del vino. La comune nota agrumata, la trama erbacea del vino e del sedano, la tannicità del rosé che contrasta la grassezza del salmone: un perfetto matrimonio di sapori.
Ma il vino rosato non richiama necessariamente l'abbinamento con piatti a base di pesce, ed infatti, contrariamente a quanto si potrebbe usualmente pensare, dopo gli Champagne ci viene proposto un "Black Angus cotto a bassa temperatura con aceto balsamico invecchiato 10 anni e pesca". La potenza, il fruttato, la nota selvatica del Pinot Nero si accorda con l'Angus la cui intensità viene addomesticata dalla aromatica dolcezza del condimento balsamico ulteriormente addolcito dal frutto della pesca che ben si accorda con le note del vino, mentre l'anidride carbonica pulisce perfettamente la bocca ed invita ad un nuovo assaggio.
Ad esaltare ulteriormente la capacità "sgrassante" dello Champagne e confermarne la versatilità gastronomica è arrivato, come piacevolissimo fuoriprogramma, una degustazione del sempre ottimo cotechino della macelleria Macalli di Cremosano, gentilmente offerto dal socio Vog, nonché prezioso collaboratore, Gaetano Gasnelli.

Adesso il quadro è completo. Abbiamo potuto constatare che il mercato propone vini rosé di svariate tipologie ma tutti di ottima fattura. Questi prodotti si sganciano da un utilizzo prettamente estivo o da aperitivo, per ritagliarsi una piena dignità in funzione di un abbinamento molto versatile a tavola. Benché i cugini francesi siano tuttora i maggiori produttori e consumatori di vini rosati al mondo, abbiamo anche verificato che, per una volta, almeno nel campo dei vini fermi, non abbiamo nulla da imparare perché la grande varietà di vitigni presenti in Italia ci consente la realizzazione di bottiglie che riescono molto bene a coniugare intensità, eleganza e bevibilità.
La scelta, come sempre, rimane molto personale, ma quando ci apprestiamo a studiare un abbinamento per un piatto, quando sfogliamo la carta dei vini di un ristorante, è importante iniziare a prendere in considerazione anche l'alternativa rosa: potremmo restarne piacevolmente sorpresi.

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VOG
8 settembre 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Settima cantina

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di Antonio Lagravinese

Per l'ultimo pranzo della gita siamo stati accolti dallo splendido locale Vecchia Sorni dove ci siamo rilassati grazie alla strepitosa vista sulla valle ed alla cucina di altissimo livello.
Recuperate le forze, ci siamo spostati a Cavade, località della Val di Cembra dove si trova la sede della Cantina Pelz: ad attenderci Diego Pelz e la sua famiglia.
La giornata è splendida: cielo blu cobalto, sole splendente, assenza di vento e temperatura attorno i 28 gradi: l'ideale per una passeggiata lungo la costa della montagna per godere del panorama e della vista dei vigneti.
Che la vite fosse oggetto di attenzioni da ben prima della nascita di Cristo è ormai un dato assodato, non tutti però hanno sentito parlare della "situla etrusca": un vaso di rame, datato IV secolo A.C., inciso con lettere dell'alfabeto retico ed il cui utilizzo era legato a riti, probabilmente devozionali, che prevedevano l'utilizzo del vino. Perché parlo di questo reperto archeologico? Perché esso fu ritrovato nel 1825 sul DossCaslir proprio in Val di Cembra. La vite è quindi organica di queste terre e la sua coltura si è ulteriormente affinata dopo la dominazione dei Romani che ne incentivarono la trasformazione in vino spostando questa bevanda da un consumo locale ad un prodotto destinato alla esportazione.
La valle si presenta come un fantastico anfiteatro verde smeraldo attraversato dal torrente Avisio ed è un inno alla storica operosità contadina degli abitanti. Chilometri di muretti a secco hanno strappato alla montagna terreno da destinare all'impianto delle vite, terrazzamenti su pendenze inaccessibili , tranne che per alcune giaciture particolarmente felici, a qualunque tipo di mezzo meccanico, vigneti ordinatissimi intervallati a fitti boschi e punteggiati da vecchie costruzioni in muratura. Il bianco dei muri sembra disegnare quasi un ricamo tra i boschi ed i vigneti, ad ogni curva si apre una nuova vista di indiscussa bellezza.
"La Val di Cembra è bella da vedere, non da lavorare". La frase di Diego Pelz racchiude contemporaneamente l'amore per la terra e la fatica del vignaiolo. In effetti questa non può che considerarsi viticoltura eroica tanto quanto quella praticata nelle più conosciute Valtellina o Cinque Terre.
Dopo anni di attività come conferitori della Cantina Sociale, l'Azienda nasce nel 1994 dalla volontà dei tre fratelli Pelz: Diego, Michele e Franco e con il supporto dell'allora enologo della Cantina Sociale di Cembra Vito Piffer ed infatti per alcuni anni i vini sono stati commercializzati con la denominazione aziendale Pelz-Piffer per poi rimanere solo Pelz quando Vito Piffer ha deciso di passare alla cantina Endrizzi. Gli ettari complessivamente coltivati sono circa 18, di cui 8 di proprietà e gli altri in affitto, allevamento principalmente a guyot ed orientamento a ritocchino per una produzione annua inferiore alle 15.000 bottiglie. L'altitudine dei vigneti è compresa tra i 400 ed i 650 metri s.l.m. e le uve utilizzate sono Schiava e Pinot Nero per i rossi, MùllerThurgau, Kerner , Riesling e Paolina per i bianchi. Colpisce l'assenza del Gewurtztraminer normalmente molto diffuso in zona. Diego non ha dubbi: "La cantina Sociale ha fatto piantare molto Traminer in valle, ma ha sbagliato: questo non è un territorio ed un terreno adatto a questo vitigno". E' ovvio che la scelta è stata dettata anche da esigenze di mercato, essendo questi vini molto richiesti, ma la Cantina Pelz ha deciso di puntare su uve che riescano a sfruttare al massimo il particolare microclima della valle e la composizione del terreno. L'esposizione sud-est dei vigneti consente una esposizione al sole quasi totale ed una perfetta capacità delle uve di giungere a perfetta maturazione, protette da eventuali marciumi dalla circolazione dell'aria che si incanala all'interno della Valle. Il notevole sbalzo termico, anche superiore ai 15 gradi tra il giorno e la notte, contribuisce a conferire complessità aromatica alle uve. L'approccio agronomico è rispettoso e ragionato ma senza alcuna decisa adesione a disciplinari biologici l'atteggiamento di Diego nei confronti delle più recenti "mode" naturali è piuttosto scettico. Ci confessa candidamente di aver provato ad utilizzare i lieviti autoctoni e le fermentazioni spontanee ma senza successo: "la fermentazione non parte correttamente ed ancora meno correttamente procede: non facciamo tanto vino, non possiamo permetterci il rischio di perdere la produzione" anche perché, aggiungo io, non rientrerebbe nelle loro filosofia procedere poi con artifizi di cantina per correggere risultati non conformi al prodotto che si vuole proporre. Sempre coerentemente all'intenzione di salvaguardare al massimo le poche bottiglie prodotte, la scelta della tappatura è ricaduta sul tappo a vite. In questo campo però la porta è aperta a nuove sperimentazioni, in particolare verso nuove generazioni di tappi Stelvin con permeabilità modulata che possano garantire una gradualità dell'evoluzione del vino in bottiglia anche dopo la chiusura.
Che nonostante l'altitudine non vi siano problemi di esposizione solare diventa chiaro ben presto a tutti noi che iniziamo a sudare copiosamente mentre seguiamo Diego in questo tour lungo la costa della montagna. E' quindi con immenso sollievo che ci rendiamo conto di aver percorso una circonferenza che ci sta nuovamente conducendo alla sede dell'Azienda dove ci attenderà il duro lavoro della degustazione...

Sul tavolo in legno situato davanti alla cantina, l'intera famiglia si adopera per assisterci durante l'assaggio che parte con lo spumante

3.TRE TRENTO BRUT Pasdosè
La Val di Cembra ha una grande tradizione spumantistica ed anche la famiglia Pelz ha voluto onorarla cimentandosi in un prodotto dotato di una spiccata personalità.
Il numero ricorrente citato in etichetta è un omaggio ai tre fratelli, alle tre famiglie, alle tre basi spumanti, ed ai tre anni che questo vino trascorre sui lieviti.
Prodotto con un 70% di Chardonnay ed un 30% di Pinot Nero, è ottenuto a partire da tre basi spumante perché un 15% di Chardonnay è una base dell'anno precedente la vendemmia che è stato fatto fermentare, malolattica compresa, in barrique. La bottiglia che assaggiamo deriva dalla vendemmia 2012 con sboccatura Agosto 2016.
Per il Pinot Nero che confluisce nello spumante si provvede alla raccolta del secondo grappolo della pianta, il primo resta sul tralcio, si arricchisce ulteriormente e viene utilizzato per la vinificazione del rosso.
Il sorso rivela un prodotto croccante, con una bolla discreta e vellutata. Buona la freschezza ed ottima la mineralità che contribuisce ad una buonissima Pai con un piacevolissimo ritorno fruttato ed una leggera nota di legno che è tutt'altro che invasiva ma anzi addolcisce l'iniziale acidità. La scelta dell'assenza di dosaggio, supportata dalla consapevolezza della qualità dell'uva, è dettata dalla ricerca dell'identità del territorio e dell'annata, indipendentemente dalla costanza gustativa. La percentuale dei due vitigni non sarà sempre la stessa in quanto legata all'andamento climatico dell'annata ed al grado di maturazione del Pinot Nero.

MÜLLER THURGAU IGT VIGNETI DELLE DOLOMITI 2016
Le uve provengono dai vigneti più in quota, verso i 650 metri con terreno sabbioso di origine vulcanica. Il vino è in bottiglia da circa 20 giorni, non è ancora del tutto stabilizzato ma risulta comunque piacevole. Impatto fruttato molto pieno che inizialmente sovrasta un floreale più sottotono e un leggero spunto vegetale e citrino. Buona l'acidità che lascia presuppore una buona capacità di tenuta nel tempo. A questa osservazione Diego confessa di non aver esperienza in tal senso in quanto il M?ller è sempre stato considerato come un prodotto di pronta beva pertanto non è mai stato fatto stoccaggio di vecchie annate.

PINOT NERO IGT VIGNETI DELLE DOLOMITI 2013
100% Pinot Nero ottenuto al primo grappolo del tralcio rimasto in vigna circa altre tre settimane, dopo che il primo passaggio in vigna ha raccolto quanto destinato alla base spumante. Vigneti messi a dimora su terreno di origine glaciale attorno ai 450 metri di tipo sabbioso e ghiaioso. La classica potatura verde utilizzata per il controllo della produzione è stata modificata su istruzioni impartite dalle Cantine Ferrari, che acquistano in zona molte uve da destinare alla loro produzione. L'indicazione è stata: piuttosto che togliere un grappolo, tagliate due mezzi grappoli. In questo modo viene maggiormente preservato l'equilibrio vegetativo della pianta. La vinificazione di questo prodotto è molto particolare. Dopo l'avvio della fermentazione in barrique, le botti vengono aperte , all?interno viene inserita una rete per mantenere il cappello sommerso e viene fatta proseguire la fermentazione con la barrique aperta. Quando il processo si esaurisce, vengono eliminate le bucce ed il vino continua l'affinamento, questa volta a botte chiusa, per almeno 16 mesi. Il naso è speziatissimo ma in bocca l'ingresso è quasi dolce: ciliegia, frutti di bosco e rosa, poi rabarbaro, tamarindo, humus un vino verticale con un tannino verde ma elegantissimo che lascia intravedere grandi potenzialità di invecchiamento.

RIESLING RENANO CLESSIDRA TRENTINO DOC 2004
Anche in questo caso la giacitura dei vigneti è nella fascia più bassa, con terreno glaciale di componente prevalentemente porfirica. Possiamo affermare, senza tema di smentita, che in questa terra di bianchi, il Riesling Renano di Pelz è un punto di riferimento per misurare la potenzialità della Valle. Il vino ha un bel colore paglierino dorato luminoso e vivace, aspetto coerente con una acidità ancora ben avvertibile. Il naso inizialmente declinato sulle erbe aromatiche è decisamente intrigante, trama floreale ben fusa con una nota dolce quasi mielosa che smorza ed ingentilisce la spinta terziaria di idrocarburo. E' un vino grasso, masticabile ma che tuttavia gioca le sue carte migliori non sulla potenza ma sull'equilibrio ed eleganza con uno splendido sentore finale di agrume candito.

La nostra compagnia si è nel frattempo arricchita della presenza di Italo Maffei, selezionatore della società di distribuzione Proposta Vini che rappresenta la cantina Peltz sul mercato italiano. Italo è uno straordinario degustatore, grande conoscitore del territorio e scopritore di piccole chicche enologiche in tutta Italia.

Come brindisi arriviamo al gran finale della degustazione che suggella la grande disponibilità ed ospitalità della famiglia Pelz:

DIECI VENDEMMIE IGT VIGNETI DELLE DOLOMITI
Prodotto "visionario" ottenuto da dieci annate distinte di Riesling Renano, vinificato dopo aver subito l'attacco della muffa nobile (botrytis cinerea), conservate in barrique ed assemblate un mese prima dell'imbottigliamento. Nel calice che abbiamo in mano vi sono le vendemmie dal 2005 al 2014. Il vino registra 110gr/l di zucchero residuo, 14 gradi alcolici ed una acidità di ben 9gr/l. Le uve sono raccolte da un piccolo vigneto (0,28ha) impiantato nel 1993 con esposizione sud a ben 800 metri di altitudine. Pressatura molto soffice per ridurre al minimo la frantumazione delle bucce, mantenimento del mosto a zero gradi per una settimana per una decantazione statica per poi avviarlo alla fermentazione in barrique. Diego ricorda come dopo un anno il vino presentasse all'assaggio una acidità eccessiva e che dopo altri quattro era ancora troppo fresco! In effetti questa acidità viene riscontrata anche all'assaggio che non mostra alcun accenno di stucchevolezza, pur nell'innegabile vena dolce, di frutta candita, resa più complessa dall'immancabile sentore di zafferano ed una decisa impronta di frutta secca tostata. Un prodotto straordinario se abbinato alla pasticceria secca od anche ad un classico e territoriale Strudel.

La scelta del Pinot Nero e del Riesling Renano come vitigni indicativi della qualità aziendale potrebbe indurre a credere cha la famiglia Pelz voglia strizzare l'occhio alla internazionalità, la realtà è del tutto diversa. L'attenzione al mantenimento e recupero di alcuni vitigni autoctoni quasi del tutto estinti quale il Paolina (vinificato in purezza) e che rientra nella selezione dei Vini dell'Angelo del Catalogo proposta vini, oppure il Wanderbara ed il Veltliner Rosato che, assieme al M?llerThurgau dà vita al vino Balasi, testimoniano una grande attenzione alla valorizzazione della tipicità della Val di Cembra. E' proprio mossi da questa esigenza che si è provveduto ad una zonazione del terreno che ha individuato il Riesling ed il Pinot Nero come le uve che meglio avrebbero potuto restituire la tipicità di questo areale enologico.

Una regione il Trentino che ci ha accolto con grande apertura, cortesia e professionalità. Certamente un ringraziamento particolare va rivolto, in rigoroso ordine alfabetico, a Dennis Barbieri rappresentante di Tenuta san Leonardo, Cristian Bucci di Les Caves de Pyrene distributore di Foradori ed Italo Maffei di Proposta Vini rappresentante di tutte le altre cantine da noi visitate il loro supporto è stato decisivo alla ottimale riuscita di questo viaggio, unito ovviamente alla consueta impeccabile organizzazione di Delfina Piana.
Sicuramente lo spaccato della produzione trentina che noi abbiamo avuto durante questi giorni non è indicativo dello stato di salute generale di questo territorio. Noi abbiamo visitato cantine di dimensioni e vocazioni molto diverse tra loro ma accomunate dall'eccellenza qualitativa, dalla lontananza da bieche ottiche commerciali e modaiole che puntano allo sfruttamento intensivo del territorio per assecondare gusti di per sé anche rispettabili, ma che non dovrebbero trovare rispondenza nei vini prodotti in questa regione.Tuttavia l'esistenza di queste realtà ed il fatto che esse abbiano fatto da traino per la nascita o riconversione di altre lascia ben sperare per un moto generalizzato di orgoglio che riporti questo territorio a ricoprire il posto che gli compete di diritto nel panorama vinicolo italiano non solo in termini quantitativi ma, soprattutto qualitativi.

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21 luglio 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Sesta cantina

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di Antonio Lagravinese

Se abbiamo iniziato la nostra visita in Trentino con le Tenute San Leonardo, l'ultima giornata si apre con un'altra azienda storica del territorio.
L'Azienda Foradori nasce come azienda agricola nel 1901 ma diventa di proprietà dell'attuale famiglia nel 1929 quando Vittorio Foradori, professione avvocato, acquista le vigne per intraprendere l'attività vinicola come accessoria alla sua attività principale. La svolta qualitativa è a partire dal 1960 con il figlio di Vittorio che mette a frutto i propri studi di enologo ma che purtroppo viene a mancare troppo presto, a soli 36 anni. La moglie conserva la proprietà dell'azienda, continuando a produrre vino che veniva venduto soprattutto sfuso per il consumo locale, fino al 1984 quando, all'età di 19 anni, entra in scena la figlia Elisabetta. La ragazza è giovane, ancora inesperta ma con un'idea ben chiara: puntare su qualità ed esaltazione della tipicità. Il primo lavoro al quale si dedica è la selezione massale tra 15 diverse varietà di Teroldego, all'epoca unica varietà prodotta. L'Azienda si trova infatti nella Piana Rotaliana, zona d'elezione per quest'uva tipicamente trentina. Elisabetta, forte dei suoi studi di enologia, si applica a perfezionare le tecniche colturali dell'uva e produttive in cantina nel tentativo di riportare il Teroldego allo splendore che si intuisce avesse in passato leggendo numerosi testi storici e che sembra purtroppo smarrito da un uso inopportuno del sesto di impianto a pergola trentina che, benché tipico del territorio, se male interpretato può trasformarsi in un terribile strumento per produrre uve in grande quantità ma con bassissima qualità.
Frutto di questo lavoro è il Granato, vino simbolo dell'azienda, che nasce nel 1986 e subito si afferma come punto assoluto di riferimento per la tipologia, iniziando a mietere premi e riconoscimenti e portando notorietà internazionale a quest'uva quasi sconosciuta. Quindi tutto bene? Assolutamente no. Il Vino di Elisabetta negli anni è cambiato ma è cambiata anche Elisabetta e il suo percorso è in un certo senso divergente, non si riconosce più con il suo modo di lavorare in vigna od in cantina. La persona, prima ancora della viticoltrice, si avvicina alla filosofia antroposofica di Rudolf Steiner, con l'aiuto di alcune persone a lei vicine, con lo studio ed il supporto di viticoltori amici, inizia a scoprire, o riscoprire, che ogni pianta, ogni soggetto ed ogni gesto, è parte di un unico organismo dotato di un proprio delicatissimo equilibrio. Se l'agricoltore è colui che mette le mani nella terra, il lavoro in campagna deve essere quello di porsi in ascolto delle esigenze del terreno e delle piante che da esso traggono nutrimento ed intervenire per rendere la piante autonome ed in grado di autoregolarsi. La cantina è invece l'ambiente nel quale il vignaiolo sorveglia ed accompagna dolcemente il passaggio dall'uva al vino, una sorta di morte e rinascita tra due prodotti entrambi vivi ma con forme di vitalità estremamente differenti.
Nel 2002 parte la conversione alla biodinamica che viene assurta a filosofia aziendale per tutti i lavoratori. Non è un percorso veloce e tantomeno facile. Le piante necessitano di adattamento ma soprattutto Elisabetta deve capire come far tacere il tecnicismo che costituisce la base della propria formazione professionale. La parte agricola è forse più intuitiva perché le piante rispondono abbastanza velocemente ai nuovi input agronomici diverso è il processo che porta l'uva nella bottiglia. Il vino non esiste in natura. La pianta produce grappoli per custodire semi che debbano servire alla propria riproduzione, il vino non rientra nei piani della evoluzione naturale. Detto questo, se si trova il coraggio di porsi in ascolto anche dei mosti in fermentazione, se si frena l'impeto interventista dettato dalla tecnica e dalla legittima paura di vedere vanificato il lavoro di una stagione, si scopre che anche in questa fase la natura riesce a ricrearsi un proprio equilibrio che si traduce in fermentazioni spontanee ed in vini vivi, dotati di grande personalità ed accomunati da straordinaria facilità di beva. L'ingrediente principale di questi prodotti è il tempo: il tempo che impiega l'uva a rinascere in questa nuova forma ma anche il tempo che il viticoltore ed enologo Elisabetta Foradori impiega per capire come "accompagnare" questa evoluzione. L'anno della svolta è forse stato il 2008/2009, dopo circa 7 anni dalla conversione alla biodinamica, si è iniziato a capire che quella rinnovata vigoria quasi da subito riscontrata in vigna era riuscita a trasmettere nuova vita anche al vino.
Abbiamo detto che L'azienda Foradori produceva inizialmente sono Teroldego, a questa uva si sono adesso affiancate anche alcune uve bianche sempre tipiche del territorio: Nosiola e Pinot Grigio.
La fortuna ha voluto che il nostro Hotel si trovasse abbastanza vicino all'appezzamento di Fontanasanta coltivato a Nosiola e tra le piante di questo splendido vigneto abbiamo lungamente ed amabilmente chiacchierato con Nely Webber, responsabile clienti italiani ed esteri dell'Azienda, che ci ha poi accompagnato durante tutta la visita alla sede.
Nel vigneto di Fontanasanta, preso in affitto nel 2007, sono messi a dimora vecchi ceppi di Nosiola su un terreno ferroso di argilla e calcare, più povero del terreno di Mezzolombardo, esposto a sud/ovest. Si tratta di un corpo unico di 8ha completamente circondato dal bosco. Il bosco è un organismo agricolo perfetto: ogni pianta e diversa, non ci sono cloni ed è garantita la biodiversità ed il ciclo di autosussistenza. In questo caso il vigneto diventa parte integrante di questo organismo che noi stiamo attraversando guidati dalla esuberante loquacità di Nely. Vigne inerbite nei cui interfilari viene praticato il sovescio ogni qual volta se ne valuta la necessità, fitta vegetazione che si apre improvvisamente su una rada assolata occupata da vigneti, arnie per le api ed un piccolo recinto dove placidi bovini producono, oltre al latte, del letame che unito ai tralci ricavati dalla potature delle piante, genera il compost che viene utilizzato in vigna. Per completare il ciclo di autoproduzione è in progetto la nascita di un mini caseificio che lavori il latte. Il sesto di impianto della Nosiola è il Guyot, a Mezzolombardo, terra di Teroldego, troviamo sia il Guyot che la pergola trentina. Anche sulla Nosiola Elisabetta ha inaugurato una operazione, tutt'ora in corso, di recupero di vecchi biotipi quasi estinti. Purtroppo quest'uva era un tempo l'assoluta protagonista delle zone collinari del Trentino, ora ne sono rimasti in tutta la regione solo circa 70 ettari, il resto è stata espiantata per fare il posto al "cancro" Pinot Grigio... ma di questo abbiamo già parlato in occasione di una delle precedenti visite.

Non abbiamo avuto il piacere di incontrare Elisabetta ma crediamo che la passione ed entusiasmo, unita all'indubbia competenza che Nely ci trasmette ne sia limpido riflesso. Abbandoniamo la campagna per completare la conoscenza dell'azienda nella sede di Mezzolombardo.

Gli ettari attualmente in produzione, tra proprietà ed affitto, sono circa 30 per una produzione annua di circa 160.000 bottiglie, il 75% delle quali con uva Teroldego. I locali adibiti a vinificazione ed affinamento sono puliti ed ordinati: vasche di cemento, tini di legno, botti grandi di Rovere per i rossi od Acacia per i bianchi, qualche barrique usata solo come contenitore da travaso. L'uso del legno nei vini Foradori non è mai invasivo. La botte è un involucro che serve ad accompagnare il mosto nella sua evoluzione, il legno per sua natura tende ad entrare nel vino e modificarne la struttura, è quindi essenziale la scelta di contenitori di alta qualità, con tostature non eccessive e calibrati in funzione del tipo di mosto che devono accogliere. Ecco il motivo della scelta del Rovere per il Teroldego e dell'Acacia per il Manzoni Bianco.
Manzoni Bianco? Ma non avevamo parlato della Nosiola? Una breve scala ci conduce davanti ad una porta che ci separa dal locale di affinamento della Nosiola, nel quale sono disposti in file ordinate, circa 70 tinajas: anfore di argilla prodotte da un artigiano in Spagna. Nely ci racconta di come la tradizione trentina volesse che i contadini vinificassero quest'uva lasciandola fermentare sulle bucce. Si tratta di una pianta che fornisce frutti tendenzialmente neutri, con maturazione tardiva ma buccia abbastanza spessa che bene si presta alla macerazione prolungata. In questo modo il vino acquista un corpo che una vinificazione più tradizionale tende a banalizzare. Durante un colloquio tra Elisabetta Foradori e Giusto Occhipinti dell'Azienda Cos in Sicilia, quest'ultimo invitò Elisabetta a provare una vinificazione con l'anfora: il risultato fu tale da convincerla che la strada era decisamente giusta. Adeso una parte di queste anfore accoglie anche due cru di Teroldego ed una piccola parte di Pinot Grigio... e la domanda sorge spontanea: ma non è la "bestia nera" tanto vituperata? La risposta è del tutto esauriente e coerente con la filosofia aziendale: l'uva Piano Grigio è caratteristica del territorio, ciò che è riprovevole è la distorsione e volgarizzazione che ne è stata fatta. Ecco quindi la provocazione positiva di Elisabetta: riscoprire l'antica vinificazione in rosato del Pinot Grigio, quello che un tempo era chiamato Ruländer, esaltandone ulteriormente la potenza estrattiva tramite l vinificazione in anfora un vero Pinot Grigio trentino da contrapporre a prodotti che di tipico riportano solo il nome del vitigno in etichetta.

Ci spostiamo in giardino per la degustazione dei vini.

NOSIOLA FONTANSANT AIgt Vigneti delle Dolomiti 2015
Fermenta a cielo aperto per un mese con ripetute follature, dopo la fermentazione alcolica e malolattica il coperchio viene chiuso e rimane sulle proprie fecce per circa 8 mesi, fino alla primavera quando la temperatura si alza. La permanenza nell'argilla è per l'uva una sorta di ritorno alla terra dalla quale è stata strappata, una macerazione così lunga permette l'innesco di una osmosi inversa in virtù della quale la buccia si riprende una parte del colore che aveva ceduto. Alla vista infatti si presenta di un bel giallo paglierino scarico, certamente lontano anni luce da certe colorazioni "orange" che sembrano diventate di moda. Nonostante l'assenza di filtrazione il vino è perfettamente limpido con un piacevole attacco vivace e fruttato, mela e soprattutto pera in bella evidenza, molto fine ma con una piacevole sapidità finale che lascia intravedere, pur nella assoluta gioventù del sorso, una notevole potenzialità evolutiva.

MANZONI BIANCO Igt Vigneti delle Dolomiti 2016
Dopo la fermentazione in cemento e la macerazione di una settimana, il vino passa in botti di acacia dove affina per circa 12 mesi. Purtroppo questo assaggio si rivela solo una intuizione... si intuisce una buona vena minerale ed uno spunto fruttato, ma nonostante la solforosa venga aggiunta in minime quantità solo al momento dell'imbottigliamento, il fatto che il vino sia in vetro da soli quattro giorni ne rende la percezione decisamente invasiva e penalizzante l'assaggio.

FORADORI Teroldego Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
E' il vino prodotto in oltre 80.000 bottiglie, ricavato da diverse parcelle di Teroldego allevate sulla Piana Rotaliana con fondo principalmente sabbioso. La fermentazione avviene in vasche di cemento per poi proseguire l'affinamento per 12 mesi parte in cemento e parte in legno. Il vino è di un bel granato brillante, è fruttato, apparentemente semplice ma non privo di profondità. Buona la beva, sapido, fresco, un tannino giovane ma non irruente e già ben amalgamato. Bella chiusura asciutta per un prodotto ottimamente versatile nell'abbinamento gastronomico.

Le uve ricavate dai due vigneti Sgarzon e Morei negli '80 venivano vinificate separatamente per esaltarne le rispettive peculiarità. Terreno prettamente sabbioso alluvionale Sgarzon con clima particolarmente fresco mentre pura pietra trasportata dal fiume Noce il terreno di Morei dagli anni '90 queste uve sono confluite nel Granato. Dopo il passaggio alla Biodinamica, nel momento in cui Elisabetta si è resa conto che le vigne di questi due distinti territori avevano riacquistato vitalità e, soprattutto, riconquistata la loro assoluta individualità, torna l'esigenza di riprendere la vinificazione separata che inizia con la vendemmia 2009. Per assecondare ed esaltare queste peculiarità anche queste vinificazioni vengono svolte nelle anfore di argilla.

SGARZON Teroldego Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Il nome del vigneto deriva dal termine dialettale "sgarzi" che sarebbero i polloni ad indicare l'esuberanza vegetativa che dimostrano i tralci su questo terreno.
Se dobbiamo fare un confronto con il vino precedente, possiamo notare un attacco tannico più marcato, la nota fruttata si arricchisce di frutti di bosco, una leggera vena speziata ed una chiusura leggermente erbacea. Mostra decisamente maggiore materia ma un minore equilibrio frutto esclusivo della maggiore gioventù evolutiva di questo vino.

MOREI Teroldego Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Morei significa "moro" o "scuro". Il terreno ciottoloso nel quale le piante affondano le radici regalano al sorso una trama minerale e complessa. Il colore è violaceo, il naso articolato, suadente ma anche profondo. Leggermente predominante una nota di smalto non ancora ben assimilata ma un bellissimo tannino per nulla nervoso nonostante la gioventù ed un piacevolissimo finale con liquirizia in bella evidenza.

L'Azienda esporta oggi in 35 paesi ed ha il merito incontrastato di essere ambasciatrice prima e più credibile di una viticoltura radicata in modo indissolubile al territorio Trentino. Elisabetta Foradori è conosciuta ormai ovunque come la Regina del Teroldego ma credo che se questa definizione poteva essere azzeccata dieci o quindici anni fa, ora sia riduttiva. Questo perché l'evoluzione di Foradori donna, e conseguentemente, della viticoltrice e dell'enologo, ha portato l'Azienda e la sua proprietaria (adesso affiancata nel lavoro anche dal figlio maggiore Emilio) ed essere la migliore interprete di un territorio ed un ecosistema nel quale il Teroldego si trova a fare da protagonista quasi incidentalmente. La valorizzazione di questo vitigno, ed ora anche della Nosiola, del Manzoni Bianco o del Pinot Grigio, non parte da una particolare predilezione dell'uva in sé, ma da una scelta obbligata nel momento in cui si decide di percorrere la strada della esaltazione delle peculiarità del territorio. Il percorso intrapreso quindici anni fa non è ancora concluso e questo continuo "ascolto" della terra e del vino porterà sicuramente a nuove e migliori evoluzioni, crediamo tuttavia che il dualismo tra la doppia anima di Elisabetta, quella antroposofica e quella più tecnica, abbia già trovato un ottimo punto di equilibrio.
Grazie all'Azienda per l'accoglienza ed un ringraziamento particolare a Nely Webber per la disponibilità ed il tempo che ci ha dedicato.

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14 luglio 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Quinta cantina

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di Antonio Lagravinese

Una brevissima trasferta ed arriviamo in un angolo di paradiso che risponde al nome di Molino dei Lessi.
In realtà la struttura che dà il nome all'azienda si trova in Val di Cembra, è stato ristrutturato rispettando la costruzione originaria, è meta di visite guidate ed è circondato da una piccola vigna di Riesling noi ci troviamo a Maso Rosabel dove nel 2006 è stata inaugurata la nuova cantina. Qui da dove è partita l'avventura produttiva con un piccolo appezzamento attorno al Maso ci accoglie Emma Clauser.
A dispetto di una superficie vitata di un ettaro ed una produzione di circa 5000 bottiglie, Emma è personaggio conosciutissimo. Ho usato il termine personaggio non a caso: ex impiegata provinciale, prima donna trentina a lanciarsi con il paracadute, prima donna trentina a prendere il brevetto di pilota di aereo, laurea in enologia conseguita dopo la pensione a 50 anni per inseguire una passione nata progressivamente e che ha voluto e potuto concretizzare assieme al marito Enzo Centofante, suo ex insegnante di volo a vela.
L'approccio agronomico dell'Azienda è improntato ad una assoluta naturalità, ha la certificazione biologica ma va oltre. La filosofia di conduzione è la permacultura, o agricoltura permanente. Il principio è quello di ricreare un ecosistema che sia in grado di autosostenersi offendo il massimo rendimento con il minimo dispendio energetico. Tra le attività indispensabili all'ottenimento di questi risultati, rientra l'inerbimento naturale dei campi, la diversificazione delle colture, il mantenimento dell'equilibrio tra insetti dannosi ed utili e la valorizzazione della pedofauna (la vita che popola il terreno). L'avvicinamento a numerose pratiche biodinamiche è stata una evoluzione naturale praticando inoltre lo sfalcio a file alterne per garantire presenza di pollini per gli insetti e semi per gli uccelli, la pacciamatura per preservare la fisiologica umidità del terreno, il rifiuto a ricorrere a qualunque forma di concimazione, l'alternanza dei filari di vite con piante da frutto anche di specie antiche quali marasche, mirabolani, nespoli, ma anche noci o fichi, i trattamenti ridotti al minimo e limitati al solo utilizzo di rame o zolfo: tutto ciò ha reso questo piccolo spicchio di valle oggetto anche di una ricerca della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige condotta nel 2010 per confrontare la vitalità del terreno dell'Azienda con un altro di riferimento gestito con agricoltura "convenzionale". Il risultato non ha lasciato adito a dubbi circa l'efficacia dell'approccio per garantire un terreno "fertile ed ospitale".
Quello nel quale ci ritroviamo a camminare è certamente un vigneto ma è anche una riserva di piante officinali ed aromatiche che crescono spontaneamente nel totale rispetto degli equilibri naturali. Questa peculiarità ha fatto in modo che Molino dei Lessi abbia avuto il riconoscimento di Fattoria Didattica Biologica AIAB ed Emma organizza incontri per insegnare a riconoscere ed utilizzare in cucina le erbe di campo commestibili tema che ha approfondito nel suo libro "Le erbe dei nostri campi".
La sede della Cantina nell'800 era una torretta di avvistamento in un punto di congiunzione tra la Valle dei Laghi e la Val di Non, ma le prime tracce scritte della sua esistenza risalgono al 1354 e dal 1600 fu abitato da un signore detto "Rosabeno". Fu acquistato dagli attuali proprietari negli anni 80 ridotto a poco più di un rudere con un piccolo vigneto a Chardonnay, poi espiantato e messo a riposo. Il terreno non subisce alcuno scasso, l'irrigazione avviene solo come soccorso in situazioni di particolare criticità, per il nutrimento del terreno si usa solo il sovescio delle leguminose naturali che crescono spontaneamente.
Nella speranza di riuscire ad abbattere totalmente ogni tipo di trattamento sulla pianta, Emma è giunta alla sperimentazione dei vitigni resistenti. In particolare la sua scelta si è indirizzata sul Johanniter bianco, uva con ottima resistenza naturale alla peronospera come pure all'oidio ed alla botrite nato in Germania a Friburgo da un ripetuto incrocio tra la vitis americana e quella vinifera ha come padre principale il Riesling renano incrociato con Chasselas e Pinot Gris.
E' proprio da questo vino che parte la degustazione che Emma ha preparato per noi nel soggiorno della sua abitazione.

JOHANNITER 2015
Il vino si presente di un bel giallo paglierino brillante che lascia intuire un'ottima acidità, caratteristica confermata dall'assaggio. Ottima anche la tendenza sapida del vino. La frutta marca principalmente l'agrume, in particolare il mandarino o la pera, sentore che richiama maggiormente l'apparentamento con il Riesling. La fermentazione avviene in vasi vinari in acciaio raffreddati avvolgendoli con lenzuola bagnate. Buona la chiusura in bocca su una delicata nota di mela cotogna.

PODERE VALTINI 2013
Proseguiamo con una altro bianco ottenuto da Riesling ed Incrocio Manzoni raccolte in Val di Cembra da vigneti dislocati a circa 400mt di altitudine. Il colore è decisamente più carico, complice la presenza dell'Incrocio Manzoni e della tecnica di vinificazione che prevede una prolungata sosta sulle fecce al termine della fermentazione. E' un vino di struttura, che vira decisamente sulla frutta esotica, un mango ben definito ma non dolce perché riequilibrato dalla mineralità della pietra focaia ed una chiusura avvolgente accentuata da una leggerissima esuberanza alcolica.

DUE RUBINI Igt Vigneti delle Dolomiti Rosso 2008
Frutto di un 80% di Cabernet Sauvignon unito al restante 20% di Lagrein, viene prodotto nelle annate in cui il Cabernet Sauvignon è di qualità non eccezionale. Macerazione di 15/20gg per il Cabernet, non più di 3/4 gg per il Lagrein per scongiurare l'estrazione di tannini amari dai semi, entrambi con ripetute follature, successivo travaso in caratelli di rovere francese nei quali viene svolta la malolattica avviata tramite innalzamento della temperatura della cantina. Dopo 18/20 mesi il vino viene messo in bottiglia, nella quale riposa per oltre due anni prima di essere proposto al mercato.
Il naso è complesso, profondo e suadente ma la bocca è fresca e graffiante. Bella la ciliegia matura non ancora confettura e molto elegante il finale ammandorlato donato dal Lagrein. Non credo abbia ancora particolare spazio di ulteriore miglioramento, è tuttavia un vino all'apice dell'evoluzione e che non mostra alcun segno di cedimento.

Passiamo ora alla degustazione della punta di diamante dell'Azienda: il Cabernet Sauvignon.
Le uve, vinificate in purezza, vengono allevate sulle colline di Sorni, una vena argillosa su terreno calcareo, pendenze medie del 45% e rese non superiori a poco più di un chilo d'uva per pianta. Durante la vinificazione ripetute follature favoriscono la massima estrazione affondando manualmente il cappello delle vinacce. Maturazione in legno per almeno 18 mesi e successivo riposo in bottiglia per almeno 3 anni, fino a quando Emma non lo valuta pronto per il consumo.

CABERNET SAUVIGNON Trentino riserva Doc 2005
E' l'annata in uscita adesso! Considerando che le uve vengono raccolte alla piena maturazione, è incredibile la freschezza di questo vino. Il tannino è vellutato, complice il passaggio in legno di rovere francese. Bellissimo frutto, assenza di pronunciata terziarizzazione, sorso succoso e sapido.

CABERNET SAUVIGNON Trentino riserva Doc 2009
Questo vino è stato giudicato pronto prima. I frutti di bosco, soprattutto la mora, è presentissima, il tannino ha un bel mordente ma è un po' più verde del campione precedente. Ha una bella complessità, buona acidità ma persistenza penalizzata, è un vino "in trattenuta", in una fase evolutiva ancora interlocutoria.

CABERNET SAUVIGNON Trentino riserva Doc 2001
In naso invoglia l'assaggio e dal sorso emerge netto il rabarbaro, il pepe, le spezie ma anche freschezza, fieno, sottobosco ed ancora fondo di caffè. Dalla trama olfattiva emergono leggere deviazioni che svaniscono velocemente. Bella la freschezza ed un finale fruttato con una rotondità non dovuta alla alcolicità comunque contenuta.

CABERNET SAUVIGNON Trentino riserva Doc 1998
Non è un vino morto, tutt'altro. Il bicchiere tradisce l'età del vino dall'unghia granata. Note terziarie di tabacco, liquirizia, una punta di incenso ma anche frutta candita. Buona mineralità e finale setoso.

Emma Clauser è riuscita a ritagliarsi una spazio importante nella viticoltura trentina, non certo per la quantità dei vini prodotti ma per la propria credibilità, conquistata grazie ad un atteggiamento rigoroso, quasi intransigente. La sperimentazione sui vitigni resistenti potrebbe sembrare contradditoria rispetto alla valorizzazione del territorio ma Emma respinge cortesemente questa osservazione. In primo luogo perché i vitigni autoctoni continuano a sopravvivere nella scelta dei portainnesti sui quali innestare le barbatelle resistenti (il Johanniter è su tronchi di Lagrein di 20 anni) e poi perché la possibilità di praticare la viticoltura senza alcun utilizzo di trattamenti, neppure di zolfo e rame, rappresenta per lei il massimo livello possibile di rispetto per il territorio. L'azienda è certificata ICEA dal 1994 e l'adesione alla permacoltura serve a perseguire l'obiettivo di riportare fertilità e biodiversità tra questi boschi e restituire eticità ad un mestiere, quello del vignaiolo, che deve e può avere un ruolo sia economico che sociale.
Una visita che ci ha fornito una spaccato ancora diverso della variegata viticoltura trentina, e ci ha comunque conquistato non per una sorta di attrazione "filosofica" ma per l'assoluta qualità dei vini degustati.

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7 luglio 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Quarta cantina

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dI Antonio Lagravinese

Arriviamo a Lavis per incontrare Rudi Vindimian che rappresenta la quarta generazione della famiglia che vinifica in proprio le uve sparse in zona collinare e montagnosa. Il padre aveva un ristorante-osteria nel quale veniva servito il vino autoprodotto. Ad un certo punto decide di chiudere la cantina che viene poi riaperta da Rudi nel 2005 eliminando la commercializzazione del vino sfuso. L'estensione attuale della Azienda è di circa quattro ettari ai quali si è giunti dopo la decisione visionaria di intraprendere una viticoltura di montagna, decisamente eroica , là dove da sempre pascolava solo il bestiame. Stiamo parlando del vigneto di Monte Terlago, ad altitudine di circa 780m ai piedi di un massiccio roccioso. Una volta comprati questi prati, Rudi mette a dimora uve di Muller Thurgau , Kerner e Manzoni Bianco mentre il Teroldego viene allevato nelle più tradizionali zone collinari attorno a Lavis ed il Gewurtztraminer si alleva leggermente più in alto in zona Maso Bianco a Meano. Sull'etichetta dei vini della linea Monte Terlago compare la foto un po' sfuocata di un orso. In realtà si tratta di una foto ad infrarossi fatta nel vigneto e l'orso è uno dei visitatori assieme a cervi, tassi, caprioli, cervi, lepri , volpi o camosci... Questi grappoli, quando sono giunti a maturazione, non piacciono solo a Rudi...
La gestione agronomica è biologica certificata con utilizzo di trattamenti biodinamici quali i decotti di Equiseto (anticrittogamico naturale che combatte la peronospera ed altre malattie fungine, oppure la tisana all'ortica (regolatore e stimolante della crescita vegetale). Coerentemente con questo approccio anche la vinificazione avviene all'insegna della naturalità: solo lieviti indigeni, fermentazioni spontanee ed utilizzo della solforosa, in proporzioni bassissime, solo al momento dell'imbottigliamento.
E' quasi inutile dire che non si procede né alla concimazione, né all'irrigazione. Il terreno in quota è magro, non spinge lo sviluppo della vite, ma questo non è un problema se non si ricercano concentrazioni bensì sapidità, eleganza e freschezza. Per questo motivo, a parte il Teroldego, nessun vino passa in legno, perché ne verrebbe penalizzata la freschezza.
Rudi, che ci accoglie nella taverna della sua casa assieme alla moglie Deborah e la figlia, è un personaggio esuberante con un lampo di lucida follia nello sguardo, quel pizzico di incoscienza, miscelata ad arroganza ed ingenua curiosità che lo spinge tutt'ora alla sperimentazione il prossimo obiettivo porta il nome di Gruner Veltliner, un'uva che ritiene possa dare buoni risultati nel vigneto ad alta quota.

MULLER THURGAU Igt Vigneti delle Dolomiti 2016
Dai vigneti di Monte Terlago con rese per ettaro di circa 50ql , ci viene servito un vino che di fatto non è ancora in bottiglia. Il colore è di un paglierino decisamente tenue.
Con un olfatto inizialmente chiuso lo portiamo direttamente all'assaggio riconoscendone la bella vena minerale, la straordinaria mineralità ed una punta speziata. Il sorso è vibrante e graffiante. Per via retronasale si libera qualche delicato sentore fruttato, subito sovrastato da una acidità sovrabbondante. Vino al momento sbilanciato.

MULLER THURGAU Igt Vigneti delle Dolomiti 2007
Questo naso non è mortificato... Degustato alla cieca potrebbe sembrare un Riesling della Mosella! Giallo leggermente più intenso ma con un riflesso ancora verdognolo. Sorso fresco ma con una straordinaria morbidezza in bocca, buona bevibilità, chiusura su una nota di finocchio ma pecca leggermente in struttura.

Entrambi questi vini sono ottenuti con fermentazioni senza vinacce e successiva permanenza sulle fecce con frequenti battonage. Pur con qualche imperfezione abbiamo assaggiato dei Muller con caratteristiche decisamente differenti da quelli che si possono trovare sul mercato: nessuna eccessiva morbidezza, nessuna stucchevole nota esotica, un inusuale nerbo sapido.
Rudi vinifica però queste uve anche con una tecnica differente, e vale la pena verificarne il risultato.

FUORI STANDARD Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Sempre Muller Thurgau in purezza, con resa ridotta a 40ql e macerazione di 15 giorni sulle vinacce. Un breve passaggio in legno per poi passare in acciaio e restarvi per 8 mesi sulle fecce con frequenti batonnage. Colore più carico con rispondenza all'olfatto che rivela frutta e camomilla in bella evidenza. Nonostante la chiusura agrumata ed una nota quasi dolce di pasta di mandorle il filo conduttore di questo vino dalla beva entusiasmante è sempre la sapidità.

KERNER Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Il naso è un po' piatto, c'è una frutta mascherata dalla nota minerale. E' sicuramente più grasso e strutturato del Muller, è elegante ma difetta di personalità.

KERNER Igt Vigneti delle Dolomiti 2013
Rispetto all'assaggio precedente abbiamo un sorso più affilato e diretto. Torna la nota di idrocarburi, splendidamente vegetale. Su queste vigne Rudi decide di defogliare meno e cimare meno per lasciare freschezza ed infatti riscontriamo una decisa grassezza di frutta candita ma al contempo una piacevole croccantezza

MANZONI BIANCO Igt Vigneti delle Dolomiti 2014
Questo vitigno, ottenuto dal Prof. Luigi Manzoni alla Scuola Enologica di Conegliano, dall'incrocio tra Riesling Renano e Pinot Bianco, ha trovato in Trentino un territorio d'elezione. Rudi è particolarmente amante di questa uva, purtroppo questa bottiglia, complice sicuramente una annata non particolarmente felice, rivela una eccessiva chiusura. La bocca ha una impronta morbida ma un finale verde poco elegante ed allappante. Buona la freschezza e la sapidità.

MANZONI BIANCO Igt Vigneti delle Dolomiti 2015
Maggiore corpo, discretamente elegante e grasso, profumato ma con poca personalità. E' un po' piatto come il Kerner 2015: il rispetto del terreno comporta evidentemente la riconoscibilità dell'annata a prescindere dall'uva.

MANZONI BIANCO Igt Vigneti delle Dolomiti 2013
Il vino è vibrante, tagliente, croccante, totalmente privo di chiusura amara. Al naso una nota dolce di miele ed una sapidità che regala una beva straordinaria.

La soddisfazione di Rudi è palese: è riuscito a riscuotere unanimi consensi su una tipologia alla quale lui tiene moltissimo. In nessun caso la nostra mancanza di entusiasmo poteva essere letta come critica alla qualità del vino o del lavoro del vignaiolo se vogliamo è anche una nota di merito perché testimonia l'onestà con la quale viene svolto il lavoro in cantina, e quindi senza alcuna possibilità di colmare alcune lacune legate alle differenti annate climatiche, è ovvio tuttavia che la soddisfazione è massima per tutti quando ci troviamo concordi nel riconoscere gli indiscutibili pregi di certi bicchieri.

GEWURTZTRAMINER Igt Delle Venezie 2015
Le uve provengono da vigneti impiantati su terreni argillosi, abbastanza pesanti con scarso scheletro, ciottoli morenici e gesso. Il colore è un delicato paglierino ancora giovanissimo, lo spunto è certamente aromatico ma non irruento né tantomeno ruffiano. Non c'è traccia di frutta tropicale e il nerbo acido è confermato dall'assaggio secco e sapido, una leggerissima rifermentazione non ne pregiudica la bevibilità.

TEROLDEGO Igt Vigneti delle Dolomiti 2014
La giacitura dei vigneti è sui classici terreni più umidi, con fondo calcareo e sabbioso. Dopo la macerazione di 15/20gg il vino matura un anno in tonneau e barrique vecchie. Le uve sono allevate con la tradizionale pergola doppia e vengono vendemmiate ad inizio ottobre. E' un vino ancora acerbo ma ha una bella personalità con frutti di bosco in evidenza, tannino piacevole ed una bella chiusura speziata. Ottima prospettiva evolutiva.

Con il rosso si conclude il percorso gustativo della cantina di Rudi Vindimian. Una produzione di circa quindicimila bottiglie, marchiate indelebilmente dalla personalità del loro vignaiolo, agronomo ed enologo... ovviamente sto parlando sempre di Rudi, personalità eclettica, conscio delle proprie potenzialità ma soprattutto di quelle del territorio. E' stato sintomatico notare la delusione nel suo sguardo per la nostra non piena soddisfazione dei primi due assaggi di Manzoni Bianco. Non ha mai cercato di convincerci del contrario, ma sì è invece adoperato per trovare bottiglie di annate precedenti per cercare conforto nel nostro giudizio. Questo atteggiamento ha dimostrato grande considerazione nel nostro giudizio e la grande apertura mentale che lo condurrà sicuramente a migliorare continuamente dei prodotti già ora eccezionali. Sicuramente il suo Muller Thurgau è un vero fuoriclasse considerando l'originale giacitura dei vigneti, le inusuali caratteristiche organolettiche, la straordinaria potenzialità di invecchiamento dubito si possa considerarlo "tipicamente" trentino, sicuramente è però specchio di un uomo trentino tipico: Rudi Vindimian.

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30 giugno 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Terza Cantina

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di Antonio Lagravinese

Dopo aver usufruito del sontuoso buffet per la prima colazione all'Hotel Villa Madruzzo, siamo pronti per la prima visita di una giornata che si presenta impegnativa.
Santa Massenza si trova nella Valle dei Laghi, adiacente all'omonimo bacino le cui sponde orientali e settentrionali sono occupate rispettivamente da vigneti e dalla centrale idroelettrica, costruita nel 1951 per sfruttare le acque del Lago di Molveno e del Lago di Pià è tutt'ora la più potente del Trentino. Solo la sede stradale divide il confine di questa Centrale, con la struttura dell'Azienda Agricola Francesco Poli e dell'omonima Distilleria.
Ad attenderci troviamo Alessandro Poli che inizia la presentazione dell'azienda partendo dalla vigna adiacente la sede.
Ciò che balza all'occhio è l'apparente disordine dei filari, dovuto al fitto inerbimento dell'interfila, con sfalcio a file alternate. Se la cantina Vallarom utilizza questa tecnica per garantire alle proprie api una continua disponibilità di polline, per Alessandro è dovuto semplicemente all''eccessivo arricchimento che si andrebbe a creare nel terreno effettuando sfalcio e sovescio completo. La Cantina opera in regime biologico dal 1997 e con il passaggio di testimone operativo da Francesco ad Alessandro, si sono introdotte anche tecniche biodinamiche corredate dall'utilizzo dei relativi preparati. L'inerbimento non è spontaneo ma è raggiunto mediante la semina di un mix accuratamente pesato di semi di diverse varietà: Ravizzone, pisello, favino, senape, colza, orzo ed altri ma non tutti gli anni tutte queste piante crescono regolarmente, come se il terreno effettui una selezione naturale in base alle specifiche condizioni del momento ed alle proprie necessità. Interessante osservare le varietà allevate: prima di tutto il vitigno principe di questa parte del territorio Trentino: la Nosiola, ma anche la Peverella nei bianchi e Schiava, Rebo e Lagrein nei rossi.
Una piccola concessione all'internazionalizzazione è data dalla presenza di (poco) Cabernet Sauvignon, mentre un ragionamento da affrontare a parte è la sperimentazione in corso sui vigneti resistenti, da due dei quali, Solaris e Bronner, nasce un vino che poi degusteremo.
Mentre Alessandro ci parla della sua vigna e più in particolare del territorio, si unisce a noi anche suo padre Francesco, uomo d'altri tempi, apparentemente schivo ma con un vivacissimo sguardo ironico. Non comprende appieno la filosofia biodinamica, come pure l'avanzata dei vitigni resistenti ma poco importa. "io guardo il risultato nel bicchiere, e i vini mi sembrano buoni?". Del resto è stato proprio lui, con lungimiranza, a convertirsi alla viticoltura biologica , facilitato dalla felice posizione protetta dei vigneti. Lo sforzo del figlio è quello di proseguire nel solco della tradizione, cercando la valorizzazione del territorio anche attraverso sperimentazioni apparentemente ardite. Per la Nosiola, vitigno selvatico e cespuglioso, viene utilizzata ancora la pergola su terreni magri, sassosi e ventilati perché quest'uva viene in parte destinata anche alla produzione del vino santo e per poter reggere l'appassimento gli acini non devono essere scottati dal sole. Altre esigenze ha il Rebo, vitigno a maturazione tardiva e di grande struttura. Si tratta di un incrocio creato nel 1948 dal genetista trentino Rebo Rigotti dopo oltre 20 anni di sperimentazioni. Rigotti, originario di Padergnone, proprio nella valle dei Laghi, iniziò le ricerche con l'intento di trovare un'uva che potesse sostituire il Merlot nei territori meno vocati per questo vitigno internazionale . Il risultato fu raggiunto incrociando opportunamente Teroldego e appunto Merlot.
Se parlare di "nuovi vitigni resistenti" può evocare sinistre paure legate a chissà quale diavoleria chimica, la realtà non differisce molto dalla storia del Rebo o dell'incrocio Manzoni del quale parleremo più avanti: si tratta di vitigni "inventati" incrociando più volte piante diverse l'unica differenza è l'obiettivo che ci si prefigge. Non si cercano particolari caratteristiche agronomiche legate alle tempistiche di maturazione, oppure specifiche caratteristiche gustative, bensì la massima resistenza alla malattie che abitualmente flagellano i vigneti.
Il Bronner è una varietà nata in Germania nel 1975 ma iscritta nel catalogo nazionale delle uve vinifere solo nel 2009, eccezionalmente resistente ad oidio e peronospera e che vanta tra i sui progenitori il Riesling ed il Pinot Grigio. Sempre nello stesso periodo e sempre in Germania nasce anche l'uva Solaris, nel cui incrocio concorre anche il Muscat Ottonel. Questi vigneti sono stati impiantati nelle zone più fredde, tra i 500 ed i 600 metri di altitudine ed hanno dimostrato di poter fornire uve di ottima qualità senza dover ricorrere ad alcun tipo di trattamento, garantita quindi l?assoluta salubrità del frutto... e la qualità del vino? La valuteremo durante la degustazione.
Dalla vigna ci spostiamo al fruttaio ricavato al piano superiore della cantina. Si tratta di un locale nel quale le uve vengono deposte su graticci di legno (le "arele") e lasciate ad appassire per almeno sei mesi. Su quattro lati ampi finestrature permettono di creare grandi aperture che permettono l'opportuna circolazione dell'aria. Alla mattina la valle è spazzata da venti freddi del nord che scendono dalla Paganella mentre al pomeriggio giunge l'Ora del Garda. Gli sbalzi termici incrementano lo sviluppo delle componenti aromatiche e la circolazione dell'aria in generale protegge l'uva dal marciume. Dalle finestre del fruttaio si ha una splendida visione della valle con vista del lago di Toblino, e sperimentiamo noi stessi la corrente che si crea aprendo le finestre. L'appassimento provoca una perdita di peso di circa il 60% e lo sbalzo termico induce negli acini una botritizzazione interna che li porta ad avere un colore quasi marrone. Quando il tenore zuccherino arriva al 40% il grappoli vengono pigiati e torchiati con il raspo. La fermentazione parte spontaneamente all'innalzarsi della temperatura oppure la si facilita forzando un aumento della temperatura del locale, ma sempre senza ricorrere ad alcuno starter o lievito selezionato. La fermentazione avviene in acciaio prestando particolare attenzione perché le uve botritizzate hanno una volatile molto alta che deve essere opportunamente controllata. Il tenore alcolico non supera i 12,5 gradi perché oltre questo livelli i lieviti non riescono più a lavorare. Il nome Vino Santo deriva dal fatto che normalmente la vinificazione inizia durante la settimana santa, in realtà Alessandro non riesce mai ad arrivare a Pasqua perché concentrerebbe troppo il mosto mentre non vuole superare uno zucchero residuo superiore a 400gr/l. L'affinamento dura due anni in tonnaux di acacia e rovere di lungo passaggio. Da 100kg di uva non si ricavano più di 15-18 litri di mosto di Vino Santo.

Fino a circa trenta anni fa a Santa Massenza erano operative circa 30 distillerie che producevano grappa solo da vinacce autoprodotte sfruttando la possibilità di usufruire di una tassazione agevolata a forfait. I cambi di normativa fiscale e l'irrigidimento delle procedure da una parte e dei controlli dall'altra ha scoraggiato la maggior parte di questi piccoli produttori. Non Francesco Poli che ha continuato a distillare, passando da un vecchio alambicco a quota giornaliera alimentato a legno agli attuali due nuovi alambicchi in rame sempre a bagnomaria. La capacità di lavorazione è di circa 60/70q di vinacce al giorno. La provenienza della materia prima è sia interna all'azienda sia di altre cantine. Alessandro è estremamente disponibile ad illustrare tutte le varie fasi delle distillazione e tutte le procedure di controllo ed ispezione alle quali sono sottoposti. Un punto sul quale è categorico è la velocità necessaria nel trattare le vinacce che arrivano in distilleria essendo molto ricche ed in fase fermentativa se non immesse celermente nel ciclo produttivo possono ingenerare pericolose deviazioni chimiche ed aromatiche. Ciò vale soprattutto per le vinacce bianche che provenendo dalle uve raccolte per prime, vengono sgrondate quando il clima è ancora caldo le uve rosse, oltre ad essere vendemmiate, e quindi trattate, più tardi e quindi con temperature più basse, hanno anche una maggiore resistenza dovuta al grado alcolico decisamente più elevato. Ciascuno degli alambicchi è in grado di lavorare 7,5q di vinacce che, dopo un processo di circa 4 ore, portando ad un distillato con una resa che varia da 5 al 10%. La discussione si sviluppa attorno alla tecnica di taglio delle famose code e teste, frazioni di distillato che contengono composti più aromaticamente sgraziati, ma che deve essere realizzata trovando un ideale equilibrio tra il taglio del prodotto qualitativamente inferiore e la salvaguardia di una corretta produttività. Importante l'osservazione che i raspi mai in nessun caso devono essere impiegati in distillazione perché portano aerazione, quindi potenzialmente la formazione di muffe, oltre che incrementare la produzione di alcol metilico. Le domande sarebbero tantissime ma la più importante è quella del saggio Francesco: "ma a forza di parlare non vi è venuta sete????".

Eccoci quindi giunti nelle sala degustazione dove la moglie di Francesco è pronta ad accoglierci.

MASSENZA BELLE Igt Vino Frizzante Bianco Vigneti delle Dolomiti 2014
Il nome del paese anticamente era Majano, cambiò nome in onore di una nobile romana, di nome Massenza, che nel V secolo risiedette in questo luogo. Massenza fu madre di Virgilio, primo vescovo di Trento.
Uvaggio decisamente del territorio con l'unione di Nosiola e Peverella. Quest'ultima è un vitigno rigorosamente autoctono caratterizzato da una nota al contempo aromatica e pepata. Il vino è frizzante, realizzato con una macerazione di una notte ed una rifermentazione in bottiglia attivata da una piccola quantità di vino santo, il necessario per generare una pressione non superiore a 2,5 atmosfere i lieviti vengono mantenuti in bottiglia. Il sorso rivela un leggerissimo residuo zuccherino ma una grandissima piacevolezza fruttata con l'albicocca in bella evidenza. La torbidità dovuta ai lieviti non compromette la pulizia del naso, il giallo paglierino intenso lascerebbe presagire un vino già maturo mentre la beva è resa facilissima da una splendida freschezza, una leggera speziatura ed una vena minerale che chiude su una nota di pesca. Piacevole anche la persistenza, per un vino perfetto come entrata o per aperitivo.

NOSIOLA SOTTOVI Trentino Doc 2016
Colore paglierino scarico per un vino che sconta troppo il recentissimo imbottigliamento. Un naso ancora molto chiuso, si intuisce un tenue sentore fruttato penalizzato da un sorso ancora troppo scomposto.

NOSIOLA MAJANO Igt Vigneti delle Dolomiti Bianco 2013
Non è solo una differente annata ma una tecnica di vinificazione totalmente differente. Dopo un leggero appassimento la fermentazione si svolge sulle bucce per una settimana per poi passare il legno di acacia. Ottima la luminosità, naso complesso di frutta matura, un tono vanigliato dovuto ad un legno non ancora del tutto assimilato ma dotato di buona sapidità e freschezza. In bocca spicca la grande bevibilità, piacevole sentore agrumato, una scorza d?arancia resa elegante da un sottofondo di camomilla che ritorna anche a bicchiere vuoto. Il vino dimostra di avere ancora un ottimo potenziale evolutivo.

NARANIS Igt Vigneti delle Dolomiti Bianco 2015
Nasce dai vigneti siti in località Naran, a 550 metri di altitudine ai piedi della Paganella. I vitigni sono quelli resistenti: Solaris e Bronner con rese attorno ai 70/80 qli per ettaro. L'uva intera viene introdotta in pressa senza macerazione e poi avviata alla fermentazione. In realtà si tratta di un "vinaggio" poiché le epoche di maturazione delle uve sono molto differenti: inizio settembre per il Solaris, dopo metà ottobre per il Bronner. L'affinamento ed il successivo assemblaggio si prolunga per alcuni mesi solo in acciaio con permanenza sui lieviti. Il vino ha un giallo paglierino mediamente carico, aromaticamente agrumato declinato sul pompelmo e mandarino, note regalate dal Solaris ma rese più complesse dalla vena minerale del Bronner. L'analisi chimica di questo vino rivela una acidità di 7gr/l che non gli impedisce una chiusura quasi morbida. Non sarà un abbinamento territoriale ma è un vino che troveremmo perfetto in abbinamento alle ostriche.

LAGREIN LE VALETE Trentino Doc 2014
Fino a circa 60 anni fa in Trentino c?era molto Lagrein, vitigno parente ampelografico del Teroldego ma delicato per la sua buccia sottile ed adatto alle zone collinari, poi espiantato a favore di vitigni più facili e redditizi. L'impatto è decisamente fruttato, il tannino è ammorbidito dal passaggio in legno di circa un anno e mezzo che regala anche una leggera speziatura. Emerge una elegante nota verde con un finale caratterizzato dal ritorno di piccoli frutti rossi. Una bella espressione di una annata decisamente difficile.

REBORO Igt Rosso Vigneti delle Dolomiti 2010
Solo uva Rebo con un progetto volto alla valorizzazione territoriale e condiviso tra l'associazione Vignaioli del Vino Santo. Le uve vengono raccolte a piena maturazione subiscono un appassimento di circa un mese e mezzo prima di essere avviate alla vinificazione con lungo contatto sulle bucce. L'affinamento in botti di rovere rende questo sorso morbido e quasi masticabile. Bellissima frutta matura, confettura, naso complesso, una tannicità presente, mediamente ruvida sintomo di un vino ancora vivo che si presta ad abbinamento con piatti decisamente importanti.

VINO SANTO TRENTINO Doc 2003
Giallo oro brillante, 200gr/l di zucchero residuo. Al naso è una esplosione di datteri e miele la nota tostata di caramello alleggerita da una vena agrumata. Non c'è stucchevolezza ma una bella spalla acida permette una beva entusiasmante per un vino di questa tipologia.

GRAPPA DI NOSIOLA
Distillato fresco, pulito, franca di frutta. Alessandro tiene a precisare che la grappa viene ricavata dalle vinacce che sono la parte aromatica delle uve, non come Cognac o Whisky che acquisiscono aromaticità grazie alle differenti tecniche di affinamento di un distillato tendenzialmente neutro. Nella Grappa è permessa l'aggiunta dello zucchero, fino ad una percentuale del 2% senza obbligo di dichiararlo e questa pratica, che qui non viene utilizzata, permette di ammorbidire l'impatto gustativo. In questo caso abbiamo una grappa che si può tranquillamente definire morbida ma la cui caratteristica deriva solo dalla tecnica di distillazione. Ottima la persistenza e coerenza retronasale

GRAPPA DI VINO SANTO
Si ottiene reidratando la vinaccia con acqua prima di immetterla negli alambicchi, viene poi invecchiata nelle botti che hanno ospitato il Vino Santo. Netta la percezione di erbe aromatiche, principalmente la genziana ed una chiusura morbida, quasi dolce con alcolicità non invadente nonostante una gradazione di 50 gradi.

Lasciamo l'Azienda Francesco Poli con la certezza di aver conosciuto una famiglia appassionata di questo lavoro , attenta al rispetto della tradizione ma con uno sguardo disincantato verso il futuro. I vini degustati ci hanno convinto che il percorso intrapreso sarà foriero di risultati che potranno esaltare sempre meglio le peculiarità di questa frazione di valle.

Un pasto velocissimo, giusto per trovare la scusa per bere un po' d'acqua, e siamo pronti ad un nuovo incontro.

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23 giugno 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Seconda cantina

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dI Antonio Lagravinese

Pochi minuti di pullman e ad Avio, in frazione Masi , troviamo Filippo Scienza che con la moglie Barbara ed il figlio Riccardo conducono l'azienda Agrituristica Vallarom.Il nome altro non è se non il toponimo medioevale di questa valle e la struttura che ospita l'attività è, totalmente ristrutturato, uno dei tredici masi della via che conduceva al castello di Avio, che sorge quasi difronte dall'altra parte della valle, a pochissima distanza in linea d'aria. Ci troviamo in un dente di Trentino che entra in Veneto, infatti solo il Monte Baldo ci separa dal Lago di Garda. Il nonno di Filippo è il figlio dei mezzadri che avevano in gestione questi terreni. La zona entrò in crisi dopo l'annessione all'Italia al termine della prima guerra mondiale.La cittadina di Ala era famosa per la produzione della seta e del tabacco ma tutte queste attività lentamente andarono a scemare ed i paesi si svuotarono per colpa di una massiccia emigrazione. Come sempre accade ogni situazione critica può trasformarsi in opportunità e l'abbandono delle colture ha lasciato spazio all'intraprendenza individuale. Ecco che la famiglia Scienza acquista il maso nel 1963 ed inizia l'opera di impianto delle prime barbatelle Filippo e la sua famiglia costituiscono la terza generazione al lavoro in questa valle ed oltre all'esperienza "tramandata", può sfruttare un bagaglio di conoscenze acquisite dagli studi presso l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, ulteriormente arricchite dagli studi in Borgogna, negli Stati Uniti e dal lavoro in cantine italiane ed estere.
La fitta trama boschiva che circonda i vigneti funge da protezione naturale ed induce Filippo, subentrato alla guida nel 1998, a dare fiducia alla natura: ora l'azienda è certificata biologica, in campagna si usa esclusivamente rame e zolfo, si applica la tecnica della confusione sessuale per proteggere da parassiti come la tignola, si è abbandonata la concimazione chimica a favore di quella organica e della tecnica del sovescio tra un vigneto e l'altro ci sono zone incolte o piante da frutto. Ovviamente questa attenzione alla naturalità si sposta anche in cantina dove è stato abbandonato l'uso di lieviti selezionati a favore di quelli indigeni e le uve vengono trattate con macchinari molto delicati che rispettano il frutto e riducono il consumo energetico.
In vigna troviamo equamente divise sia uve rosse che bianche, vitigni autoctoni od internazionali. Anche i sesti di impianto si dividono tra Guyot e pergola quest'ultima costituiva una scelta obbligata per una agricoltura di sussistenza in quanto permetteva l'ulteriore sfruttamento del terreno sottostante i tralci. Anche la presenza dei gelsi intervallati ai filari serviva, oltre che per la raccolta dei frutti, anche come funzione di protezione nei confronti del vigneto. Il principale vitigno indiscutibilmente autoctono della Vallegarina è l'Enantio, noto anche come Lambrusco a foglia frastagliata: un lambrusco rampicante che cresceva sui tronchi degli alberi e che fu addomesticato solo dopo le massicce opere di disboscamento. Curiosa la storia della introduzione dei vitigni autoctoni in Trentino. Questa avvenne infatti dopo il flagello della filossera ad opera di un intraprendente vivaista che dopo un viaggio in Borgogna decise di impiantare specifici cloni francesi. Purtroppo incontrò la difficoltà di far capire ai vignaioli del luogo la bontà di tali uve e decise di iniziare a spumantizzarle "alla francese" per donare le bottiglie ai potenziali clienti ed in questo modo fare pubblicità alla propria attività. Questo vivaista appassionato della Francia si chiamava Giulio Ferrari...
Potremmo restare ore ad ascoltare Filippo ma è giunta l'ora del pranzo che diventa la migliore occasione per degustare alcuni dei vini prodotti.
Le proposte di Barbara sono veramente allettanti e gustose: Prugne con mousse di caprino allo zafferano e fiori edibili del Monte Baldo Strudel salato con verdure, crema di gorgonzola e cipolle caramellate formaggi e salumi Spatzle con lo speck caprese scomposta con insalata russa e per chiudere una originale torta di pane con ricotta.

VO' BRUT dosaggio zero
All'epoca dell'Impero Romano passava da queste terre la Via Claudia Augusta, arteria che univa la Pianura Padana alla Germania, in questo punto inoltre esisteva un guado per attraversare l'Adige chiamato VadumCaesaris (nome di un altro prodotto dell'azienda). Tale passaggio era individuato in valle a seconda della sponda del fiume come Vo' sinistro oppure Vo' destro, da cui il nome in etichetta.
Solo Chardonnay vendemmiato con leggero anticipo per preservare la freschezza, viene fermentato per il 20% in barrique ed affina per 28 mesi sui lieviti prima della sboccatura senza dosaggio. Anche se non dichiarato è di fatto un millesimato in quanto non vengono utilizzati vini di riserva. In particolare stiamo valutando il frutto della raccolta 2015.
Bella bolla delicata, fresco, piacevolmente fruttato con ottima acidità. Una bellissima proposta ideale per l'aperitivo.

CHARDONNAY 2015
Abbiamo le stesse uve di prima ma con una vendemmia posticipata. La pressatura soffice riduce l'estrazione a favore della qualità e delle note primarie qui leggermente compresse da un legno un po' marcante. Filippo racconta di come già il nonno utilizzasse la barrique, tuttavia la nota di vaniglia non ancora ben assimilata penalizza leggermente la bevibilità, nonostante la piacevole chiusura su note di frutta secca.

MARZEMINO 2015
Uve raccolte da viti a piede franco, vinificazione solo in acciaio che regala un vivace colore viola. Vino con un piacevolissimo frutto, bello e accattivante, proposta perfetta per una merenda, fresco, sapido e con una tannicità che lo rende insuperabile in abbinamento, specialmente se servito leggermente fresco. Il disciplinare prevede dallo scorso anno la possibilità di aggiungere anche un 20% di uve passite ma secondo Filippo, e noi non possiamo che concordare, questa operazione andrebbe a penalizzare proprio la migliore caratteristica di questo vino: la bevibilità.

VO' ROSE' dosaggio zero DESAIGNEE
100% Pinot Nero macerato per 18 ore in pressa chiusa dopo la diraspaturaper permettere la cessione di uno straordinario cerasuolo brillante, affinamento di 28 mesi sui lieviti e sboccatura senza dosaggio. I riflessi aranciati sono coerenti con un profumo aromatico molto deciso sui frutti di bosco, la fragolina selvatica, una nota elegante di rabarbaro, una leggera tannicità, cremoso e persistente. Uno spumante di grande personalità e spessore con grande versatilità gastronomica. Azzardo: "Filippo, mi ricorda uno Champagne rosè di LarmandierBernier"... Scopro con stupore che già altri hanno fatto lo stesso paragone!

FLUFLUS 2011
Il nome deriva dal disegno su una mappa (riportata in etichetta) che indica il fiume Adige all'altezza del maso Vallaromcon la scritta Fluflus che sta per "il fiume che fluttua". E' il vino che vuole racchiudere la storia del territorio e dell'Azienda.
Prodotto con un blend di 40% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 20% Cabernet Franc e 10% Syrah.
Vino tecnicamente perfetto: potente, morbido, con una alcolicità ben fusa. Confettura di ciliegie, prugna, cacao, tabacco e liquirizia. Il sottofondo delicatamente vegetale del Cabernet Franc dona complessità e il vino chiude con una marcante pennellata speziata regalata dalla frazione minoritaria dello Syrah. Se dobbiamo trovare un difetto è proprio nell'assoluta perfezione stilistica che priva il sorso di un po' di "anima".

PINOT NERO 2008
Filippo ci fa un grande regalo e ci mostra grande considerazione stappando una di queste ultime bottiglie della sua riserva personale.
Il vino ha un colore scarico con un'unghia granato. E' perfettamente integro, il naso è bello, pulito, senza alcun cedimento. I quattordici mesi di barrique si notano nell'attacco tostato, nel terziario di caffè e leggera punta di tabacco. Il vino è nervoso, fresco, leggermente alcolico con una nota elegante di smalto, subito sovrastata dalla liquirizia. Chiusura fruttata che ritorna nel retronasale rivelando una prospettiva evolutiva non ancora al capolinea.

SYRAH 1997
Nell'operazione di riordino e razionalizzazione della produzione aziendale, questa bottiglia non viene più prodotta dal 2010. E' un peccato, il vino ha una iniziale chiusura con note riduttive ma poi si apre la trama speziata che si intreccia con un sottofondo fruttato ed un piacevole tannino che asciuga la bocca. Un finale persistente ed elegante.

MOSCATO GIALLO
Piacevole chiusura in abbinamento alla torta di pane. Varietale, pesca e melone, buona freschezza, profumato con un finale ammandorlato delicato e non disturbante.

La cantina produce poco più di 35.000 bottiglie suddivise su ben 14 etichette, destinate a ridursi per una maggiore focalizzazione su alcuni prodotti. Un giro in vigna ci permette di apprezzare il conoide di deiezione sul quale, ad altezze variabili tra i 180 ed i 350 metri si trovano i vigneti. Sopra i 250 metri ci sono detriti con terreno calcareo e dolomia in ciottoli. Il Monte Baldo è un ex vulcano e quindi nel suolo ci sono anche dei lapilli. Sotto i 250 metri il terreno è più pesante, morenico con argilla e ferro. Nei vigneti più alti sono messi a dimora i bianchi ed il Pinot Nero, in basso si trovano i rossi. Il passaggio al biologico è avvenuto progressivamente per permettere alle piante di ricostruire un loro equilibrio, facilitate dalla riduzione delle rese.Le ore di sole sono poche e il sesto di impianto a pergola trentina aiuta perché aumenta la superficie fogliare.
L'azienda produce anche ottimo miele e lo sfalcio a file alterne è utile perché si preserva il polline per alimentare le api. Il controllo della vinificazione parte in vigna lasciando poche gemme e con il ricorso, eventualmente, alla potatura verde. Talvolta si procede all'irrigazione di soccorso perché sotto 10/15cm di materia organica ci sono solo sassi ed il terreno fatica a trattenere l'acqua. Tra le piante utilizzate per il sovescio è importante l'uso della senape perché disinfetta il terreno, protegge la vite dalle virosi ed aiuta a fissare l'azoto aereo. Questo rispetto per il territorio e la natura viene ripagato dalla possibilità di utilizzare, tranne che per la spumantizzazione, solo lieviti indigeni e dall'ottenimento di una certificazione Veg che non è stata perseguita ma è stata una naturale conseguenza di tutta la filiera produttiva. Vini del territorio ai quali l'impegno di persone come quelle della famiglia Scienza garantisce la sopravvivenza, contrastando il tentativo di trasformare la valle in una monocultivar di Pinot Grigio destinata a vini di dubbia qualità destinati principalmente all'export. Sicuramente il Trentino merita di essere conosciuto all'estero, ma con vini come quelli di Vallarom che ringraziamo per la disponibilità e la cui struttura ci sentiamo di consigliare per la splendida accoglienza.

Come da tradizione Vog, ogni gita prevede un importante appuntamento gastronomico e quest'anno abbiamo trovato ad attenderci la Locanda Margon.
Non mi sono mai avventurato in critiche gastronomiche e non è mia intenzione iniziare in questa occasione, tuttavia non si può certo passare sotto silenzio una serata trascorsa nel ristorante di proprietà della Famiglia Lunelli, quindi di Cantine Ferrari, che si fregia di ben due stelle Michelin.
Il locale si trova adiacente ai vigneti su una terrazza naturale che domina la città di Trento, un ristorante allo stesso tempo elegante ma non troppo formale con personale sempre attento e presente ma non invadente. Qui opera in cucina lo Chef Alfio Ghezzi del quale abbiamo potuto apprezzare l'indiscutibile cifra stilistica. Il menù proposto è stato un riuscito mix di tradizione ed innovazione, giochi di consistenze e piacevoli accostamenti cromatici. Il territorio parla attraverso la ricerca delle materie prime quali asparagi bianchi, Trentingrana, Casolet od anche il Temolo, ricercato salmonide di acqua dolce, che grigliato e poi abbinato a verdure in agrodolce, crema di pastinaca e mandorle è stato protagonista di uno dei piatti più entusiasmanti. Tutto il menù si è mosso coerente su questi binari proponendo ad esempio degli spaghetti monograno Felicetti con Trentingrana, extravergine Uliva e Ferrari Perlè piatto nel quale la netta percezione dello spumante sembra contrastare la grassezza del boccone. Comunque tuta la cena si è svolta con una successione di portate tutte di assoluta piacevolezza. Abbiamo trovato leggermente in difficoltà nell'abbinamento sia lo Chardonnay Villa Margon 2015, con una nota terziaria di legno non ancora ben assimilata sia il Teuto 2011, rosso da uve Sangiovese prodotto sulle colline pisane dalle tenute Lunelli: un rosso tecnicamente ineccepibile ma che è risultato a mio parere sovrastato dalla personalità dell'agnello con camomilla, Ulidea, polenta di patate e ragout. Dobbiamo però ringraziare del privilegio che ci è stato riservato stappando le ultime tre bottiglie di una riserva personale di Casa Lunelli: si tratta del Ferrari Perlè, millesimo 2001 con sboccatura 2016! Ci troviamo quindi a degustare un vino che ha fatto un affinamento superiore a quello di un Giulio Ferrari... e si sente! Il sorso è potente ma con una effervescenza elegantissima. Fruttato con una mela cotogna in bella evidenza, ma ancora fresco e sapido. Se non fosse per il fatto che le bottiglie sono terminate, credo che questo bicchiere avrebbe potuto reggere tranquillamente l'abbinamento con tutto il pasto.
Per le esperienze che abbiamo vissuto in Italia ed all'estero non possiamo che ritenere giustificato l'importante riconoscimento che la Guida Michelin ha conferito ad Alfio Ghezzi, protagonista di una cucina pensata ma non intellettualistica, moderna ma solida e di sostanza. A lui ed alla Famiglia Lunelli va' il nostro ringraziamento per averci permesso di chiudere in bellezza una giornata decisamente impegnativa.

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VOG
16 giugno 2017
VOGTOUR IN TRENTINO - Prima cantina

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dI Antonio Lagravinese

Coerentemente con il percorso degustativo che viene seguito negli ultimi eventi in Vineria, Delfina e Luca hanno deciso di continuare la scoperta di alcune realtà italiana meritorie di attenzione. La scelta quest'anno è caduta sul Trentino, regione a noi molto vicina, ma non per questo particolarmente conosciuta.
Dobbiamo purtroppo ammettere che dal nostro osservatorio non so se privilegiato ma certamente non convenzionale, la regione stessa, dal punto vista enologico, non ha fatto molto per essere oggetto di nostre specifiche attenzioni. La viticoltura cooperativistica, la spinta sui vitigni internazionali, sulle alte rese, l'attenzione a bicchieri graditi ad un pubblico abituato a morbidezze ed aromi primari, ha svilito la tipicità delle produzione regionale.
In realtà l'abbandono di molte uve autoctone risale a qualche secolo fa, precisamente al Concilio di Trento (1545 - 1563) ed al periodo immediatamente successivo. A quell'epoca infatti la produzione di vino era volta principalmente all'autoconsumo o comunque ad una viticoltura ancora arcaica. Durante i diciotto anni del Concilio la città di Trento divenne il centrodella cristianità e fu abitata dalle più alte cariche ecclesiastiche e politiche dell?intero Impero, con tutto il loro corollario di nobili e relativi accompagnatori. Ma la nobiltà continentale era abituata a bere ben altri vini, primi tra tutti quelli di Bordeaux. Ecco allora che se si voleva vendere vino a questi ospiti illustri bisognava iniziare a piantare uve bordolesi ed imparare le tecniche per vinificarle assieme.
L'arrivo della filossera, qualche centinaio di anni dopo, ha completato l'opera distruggendo gran parte di ciò che era sopravvissuto come autoctono e che solo in casi sporadici è stato recuperato con innesti sul piede americano.
Fatta questa doverosa premessa, poiché ci vantiamo (crediamo a ragione) di non essere mai prevenuti e valutare sempre e solo il risultato nel bicchiere, il nostro primo appuntamento è alla tenuta San Leonardo, il cui vino simbolo, il San Leonardo appunto, è un blend di uve tipicamente bordolesi.

Dopo un viaggio decisamente breve, per noi abituati a trasferte d'oltralpe molto più impegnative, arriviamo ad Avio in Vallegarina, sud del Trentino, terra di vini rossi. Fiancheggiamo una cinta medioevale interrotta dalla facciata di una chiesetta che si affaccia sulla sede stradale e subito dopo da un cancello sulla cui soglia troviamo ad attenderci Luigino Tinelli, direttore, factotum e memoria storica dell'Azienda e Daina Tofan addetta all'accoglienza.
E' incredibile come questo muro costituisca di fatto lo spartiacque tra due mondi totalmente differenti. Lo scorcio di una corte a destra, il viale alberato che fiancheggia delle vecchie viti allevate a pergola trentina, l'imponenza dei monti alle cui pendici ci troviamo, ci catapultano immediatamente nel cuore della visita.
Il San Leonardo è un vino che a ragione viene menzionato tra i grandissimi baluardi della enologia italiana ed oggi noi abbiamo la possibilità di conoscere cosa c'è dentro quel bicchiere che più volte abbiamo degustato, recensito, valutato.
Iniziamo col dire che il vino non si fa con solo la storia, tuttavia è indispensabile conoscerla, soprattutto quando questa è legata indissolubilmente ad eventi cruciali del nostro Paese.
Se infatti in tutti i libri si può trovare la data del 3 Novembre 1918, giorno nel quale a Villa Giusti di Padova venne firmata la resa dell'esercito austriaco nei confronti dell'Italia, pochissimi sanno che nei giorni precedenti nei viali della tenuta San Leonardo viaggiavano camionette che ospitavano politici e militari austriaci bendati per incontrare i maggiorenti dell'Italia che erano di stanza a Villa Gresti e che non dovevano fare conoscere la posizione del loro comando. Questa splendida villa, immersa nel verde della Tenuta San Leonardo fu costruita nel 1874 ed arrivò, assieme a tutto il patrimonio agricolo all'attuale famiglia Guerrieri Gonzaga, tramite il matrimonio, avvenuto nel 1894, tra il Marchese Tullio Guerrieri Gonzaga e Gemma de Gresti. Fu il loro figlio Anselmo ad intraprendere un serio lavoro di riordino della proprietà agricola, poi proseguito da Carlo Guerrieri Gonzaga, laureato in enologia e adesso affiancato alla guida dell'azienda dal figlio Anselmo.
Simbolo della continuità, innovazione e rispetto del passato è anche il museo allestito in alcuni locali del corpo adibito a cantina, nel quale sono esposti macchinari agricoli, utensileria di vario genere, fotografie d'epoca, vecchi trattori, motorette militari: un piccolo gioiello che merita la visita, come pure l'annessa chiesetta che funge anche da tomba di famiglia.
Stiamo parlando di una superfice complessiva di 300 ettari, 270 dei quali totalmente boschivi. I vigneti sono costituiti da 5 ettari di pergola trentina, quasi esclusivamente di Merlot, e per la parte restante allevamenti a cordone speronato o Guyot di Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Carmenère. Da qualche anno è partita la conversione al biologico di tutta la tenuta. Passeggiando per i curatissimi vialetti ci si imbatte in postazioni per il Birdwatching, stagni, arnie e si ha più l'impressione di trovarsi in una riserva naturale (la zona ne ha infatti il riconoscimento) od in parco botanico, piuttosto che in un vigneto, se non fosse che improvvisamente si aprano delle radure nelle quali sono messe a dimora le vigne. I sesti di impianto più vecchi si riconoscono per i filari decisamente più larghi di quelli più recenti ("quaranta anni fa" avevamo delle macchine larghe, quindi si è deciso di lasciare molto spazio tra i filari per permettere il loro passaggio, non pensando che le macchine si possono cambiare più facilmente di un vigneto!"). Luigino parla con orgoglio di questa terra e traspare tutto il rispetto e la riconoscenza che ha nei confronti della famiglia Guerrieri Gonzaga nel permettergli di continuare ad occuparsi di queste vigne dopo una vita letteralmente trascorsa in azienda. Riconoscenza che è comunque ripagata dal suo impegno e la sua assoluta competenza e conoscenza di ogni pianta della tenuta.I vigneti dislocati nella zona collinare più alta, a prevalenza sabbiosa, sono a Cabernet Franc, mentre le parti più basse e ciottolose sono occupate dal Carmenère, uva in grado di regalare al vino grandi potenzialità di invecchiamento.
Sembrerebbe una situazione idilliaca per la coltura biologica, tuttavia alcune annate particolarmente piovose necessitano di interventi molto frequenti per contrastare gli attacchi parassitari: nel 2016 sono stati fatti ad esempio ben 22 trattamenti.
La produttività è contenuta come si conviene per tutti i vini di qualità: circa 1kg di uva per ceppo. Inizialmente questo risultato veniva raggiunto procedendo al diradamento, mentre adesso si cerca di lavorare subito in potatura per non alterare l'equilibrio delle pianta. La scacchiatura è solo manuale ed il lavoro di "alleggerimento" della pianta viene facilitato da maestranze locali: i caprioli che sono ghiotti di germogli! In questi casi torna di aiuto il trattamento di rame perché rende amaro e poco appetibile il boccone.
Uscendo dal bosco di Rovere e Frassini, con un vivissimo sottobosco, colpisce il frinire dei grilli, indice dell'assenza di pesticidi sulla vegetazione.
E' in questo scenario ai piedi dei Monti Lessini, che nel 1982 nasce il San Leonardo da una intuizione di Carlo Guerrieri Gonzaga, nipote del Marchese Mario Incisa della Rocchetta, padre del Sassicaia e dalla collaborazione con il comune enologo Giacomo Tachis. Dopo il ritiro di quest'ultimo la conduzione enologica della tenuta è passata sotto la responsabilità di Carlo Ferrini, con il costante supporto del Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga
Ora Tenuta San Leonardo non significa solo vino rosso ma anche bianchi prodotti da vigneti in Val di Cembra e dai quali parte la nostra degustazione organizzata sotto il portico dell'edificio adibito a cantina di produzione e di affinamento e durante la quale siamo stati assistiti da Doina alla presenza di Anselmo Guerrieri Gonzaga in persona.

VETTE 2016
Un Sauvignon Blanc decisamente giovane, spiccatamente varietale, una percepibile nota verde ed un leggerissimo accenno fermentativo. Tuttavia tecnicamente ineccepibile, con buona sapidità ed una trama agrumata declinata sul pompelmo. La profondità non è straordinaria ma non è neppure richiesto ad un bicchiere che gioca le sue carte sulla bevibilità e sulla chiusura aromatica di salvia e frutta.

RIESLING 2014
Pochissime bottiglie per questo vino prodotto da vigneti a 700m di altitudine. Un passaggio in tonneau da 700l smussa leggermente la vena acida ed esalta la componente fruttata, quasi dolce, di pera. Giallo paglierino molto tenue con vena ancora verdolina, buona la sapidità che lascia presagire un?ottima capacità di tenuta nell'affinamento.

TERRE DI SAN LEONARDO 2014
Uvaggio di 50% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot e 10% Carmenère
L'immissione in bottiglia avvenuta solo due settimane prima penalizza certamente un prodotto che non ha ancora raggiunto il grado ottimale di stabilità. L'impatto è deciso sui frutti rossi, il tannino è un po' verde ma non aggressivo anche se decisa è la nota vegetale. Buona la rispondenza naso-bocca con una persistenza straordinaria: in bocca è ancora magro, pur se di indiscutibile piacevolezza.

VILLA GRESTI 2011
90%Merlot, 10% Carmenère
E' un Crù ottenuto da uno specifico vigneto. Anche questo, nonostante l'annata, è un vino decisamente giovane ma con un carattere entusiasmante: impatto fruttato del Merlot, lungo, graffiante, la speziatura del Carmenère controbilancia i frutti di bosco e disegna una splendida trama gustativa grazie ed un tannino molto vivo ma elegante. Un sorso teso e di spessore con una persistenza decisamente importante.

TERRE DI SAN LEONARDO 2012
Il colore è meno brillante dell'ultima annata ma la maggiore complessità è indiscutibile. Naso pulito, verticale, con spunti di tamarindo e tarassaco. Nota ammandorlata che viene mitigata da una sapidità appagante. Persistenza decisamente superiore con prospettiva di ulteriore tenuta nel tempo.

SAN LEONARDO 2011
Cabernet Sauvignon, Carmenère e Merlot in proporzione variabile a seconda delle annate.
Le uve vengono vinificate separatamente e poi a maggio vengono decisi i tagli per procedere all'affinamento in barrique nello splendido locale della cantina. Le fermentazioni si svolgono in vasche di cemento senza controllo della temperatura, se serve si procede a travasi per raffreddare. La vendemmia occupa circa un mese: indicativamente si parte da metà settembre fino a metà ottobre per sfruttare al massimo gli sbalzi termici che servono per incrementare la componente aromatica dell'uva. La vendemmia è meccanica perché, essendo più veloce, permette di ritardare al massimo la maturazione ed ottenere complessivamente una migliore qualità della materia prima. Le rese per ettaro non sono superiori ai 60q. L'affinamento avviene per almeno due anni in barrique nei splendidi locali della cantina, con frequenti rabbocchi perché ogni barrique "beve" in 4/5 anni, circa 20-25 litri di prodotto. La commercializzazione avviene dopo una ulteriore sosta di 3 anni in bottiglia, che scenderà probabilmente a 2 per le ultime annate.
Il filo conduttore dell'assaggio è lo stesso del fratello minore ma con una complessità decisamente maggiore. In bocca è ancora inespresso ma mostra comunque tutta la sua stoffa: grande potenza, nota alcolica già ben amalgamata, tannino vibrante e grandissima persistenza. Sono ancora del tutto inespresse le componenti terziarie, fatta salva una leggerissima nota fumosa ed un leggero sentore di liquirizia.

Esportando la metà del loro vino in 54 paesi del mondo, Tenuta San Leonardo è un fiore all'occhiello della viticoltura italiana ed un elemento di traino per tutta la produzione trentina. Il livello qualitativo non si è mai discusso, ora non possiamo che essere testimoni ed ambasciatori anche della grande disponibilità con la quale siamo stati accolti.

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