In una cornice, l'affascinante enoteca "Fuoriporta" di Crema, da favola, mercoledì 9 maggio è andato in onda il party esclusivo, pantagruelico, per celebrare, nei migliore dei modi, il primo compleanno di VOG.
Luca Bandirali e Delfina Piana, ospitali, gentili padroni di casa, affiancati da un gruppo unito, prezioso di collaboratori, per l'occasione si sono letteralmente superati.
Artigiani e piccoli attori protagonisti nel mondo del gusto, Eccellenze enologiche da esportazione, le tele dell'artista Antonio Molino, le musiche di Alessandro Lupo Pasini e Licia Pini: questi gli ingredienti che hanno caratterizzato il "Gran Tour del palato" da Oscar tenutosi nelle meravigliose atmosfere dell'enoteca "Fuoriporta".
Questi i vini caratterizzanti il banco d'assaggio (allestito in uno dei migliori scorci di Crema, cioè, nei sotterranei della bottega di Bandirali & Piana in pieno centro storico cremasco): Cinzia Bergaglio (Gavi di Tassarolo), Ca' d'Gal (Moscato d'Asti Lumine, Santo Stefano Belbo), Lorenzo Gatti (Prosecco sur Lie, Ponte di Piave), San Ferdinando (Ciliegiolo, Civitella Val di Chiana), Vignale di Cecilia (Benavides, Baone), Cantina Ciolli (Cirsium, Olevano Romano), Fatalone (Primitivo, Gioia del Colle), Juli (Barbera del Monferrato, Umberta Cerrina), Fattoria San Lorenzo (Verdicchio Classico, Vigna di Gino, Monte Carotto), Marabino (Nero d'Avola, Noto).
Mamma Andrea (Sicilia) e Desideri (Sicilia) hanno rappresentato le nobili pasticcerie italiche, Silvio Zaccaria ha portato il suo riso piemontese, mentre i prodotti liguri, la pasta e l'olio sono stati rappresentati dai seguenti "marchi": Rossi, Pastificio dei Campi, Giacomo Santoleri, Frantoio Guardiagrele, Madonna dell'Olivo, Frantoio Furgentini e Pastificio Dei Campi.
Dulcis in fundo, il cioccolato ha ricevuto la giusta celebrazione da Dolci Pensieri (Calabria), Marangoni (Marche), mentre Bedont (Brescia) ha offerto il gelato, Solo Sole (Sicilia) le conserve e Vitisvinifera (Marche) il prosciutto (Jambon) Iberico.
Chapeau dunque a Delfina Piana e Luca Bandirali: il Vogcompleanno si è rivelato un successone, VOG, nel campo dell'enogastronomia naturale fa già tendenza.

VOGdegustando Champagne nei sotterranei affascinanti di Crema...

Una serata decisamente entusiasmante, quella dello scorso venerdì 4 maggio organizzata da Luca Bandirali e Delfina Piana presso la sede VOG di Crema.
Protagonista assoluto: sua maestà lo Champagne in tutta la sua unica particolarità, incantevole la location, vale a dire la rinnovata "cantina" (nei sotterranei misteriosi del centro storico cremasco) dell'enoteca Fuoriporta, coinvolgenti e preparati i padroni di casa, cioè Luca e Delfina, partecipi, interattivi i partecipanti.
Rigorosamente alla cieca, prendendo indirettamente, o meglio, liberamente spunto da una degustazione (anch'essa alla cieca) di Markus De Monego ed Andreas Larson (attualmente i due migliori sommeliers del mondo) e confrontando le loro valutazioni (ospitate sul Journal Tasted), cinque affascinanti, sensualintriganti calici di Champagne, degustati dai VOGsoci hanno animato la seratona (da Oscar) cremasca.
Questi gli champagne attori protagonisti:
Tarlant Cuvée Louis (Vallè de La Marne), Thienot Brut (Reims), Ayala Brut Majeur (Ay), Krug Grand Cuvee (Reims), Gosset Grande Reserve Brut (Ay).
Bevuti, degustati, studiati, esaminati, decantati, goduti e spiegati, ovviamente secondo il codice VOG (metodo minimalista, tanto semplice, quanto utilissimo per capire ed avvicinarsi alla cultura del buon bere naturale, ndr), i vari champagne, dunque hanno acceso la kermesse magistralmente interpretata da Luca, Delfina e dai loro affascinati compagni d'avventura.
Dulcis in fundo, fuori sacco, per celebrare nel migliore dei modi le Bolle (Eccellenze francesi da esportazione) transalpine (zona magnifica quella dello Champagne), un Bandirali in gran spolvero ha offerto una bottiglia stupefacente di De Sousa (Avize) Cuvèe 3A Extra Brut Grand Cru: champagne da applausi.
Aldilà della degustazione alla cieca, del confronto con i punteggi assegnati da Larson e De Monego (maestri sommeliers) e dello scambio di opinioni tra i presenti, la VOGserata è servita soprattutto per avvicinarsi in modo informale, alternativo, ma costruttivo al complesso, inimitabile, variegato universo Champagne (qualsiasi paragone, con qualsiasi altro spumante Metodo Classico, onestamente è improponibile... proprio perché trattasi di altri qualcosa, ndr). Ergo, Chapeau!

Stefano Mauri

SELVANOVA
Squille di Castel Campagnano - Caserta - Campania
Ettari vitati 13
Aquavigna - Pallagrello bianco
Vignantica - Aglianico

PARADISO DI FRASSINA
Loc.Frassina - Montalcino - Toscana
Ettari vitati 8
Brunello di Montalcino - Sangiovese grosso
Gea - S.Antimo rosso - Sangiovese grosso

ROMANA CARLO
Frazione Gombe - Dogliani - Piemonte
Ettari vitati 15
Barbera Rumanota
Dolcetto di Dogliani docg Brich dij Nor

NIEDERMAYR
Cornaiano Alto Adige
Ettari vitati 15
Gerwurztraminer Doss
Pinot nero Precius

SPECOGNA LEONARDO
Corno di Rosazzo - Friuli
Ettari vitati 16
Pinot grigio
Merlot Oltre

PICCOLI PRODUTTORI ALLA RISCOSSA

Hanno tutti un'azienda che lavora una decina di ettari di vigna o poco più. Sono piccoli produttori di vino, piccoli viticoltori, artigiani del vino che si impegnano, in vigna e in cantina, a dare o aggiungere un tocco personale a vitigni noti e meno noti, interpretando il meglio del loro territorio, con passione e cuore.
A loro è stata dedicata questa degustazione di VOG, cinque produttori per dieci vini, in un giro d'Italia virtuale che ha toccato Friuli, Alto Adige, Piemonte, Toscana e Campania. Un percorso proposto ai degustatori da VOG, in una sequenza in cui sono stati i vini a parlare dei loro produttori. Dalle bottiglie che questi mandano sul mercato esce una sintesi di un lavoro fatto con la coerenza e la capacità di chi ci crede fino in fondo. Emerge anche qui il talento della piccola azienda italiana, spesso colpevolizzata nel suo essere piccola, ma di grande forza propulsiva, capace di aggiungere valore e promuovere eccellenza.
Ogni anno, essere piccoli diventa sempre più difficile. Ma cerchiamo di tenerci queste nostre piccole aziende, che non fanno massa critica per numero di bottiglie o investimenti, ma esprimono la qualità della nostra italianità nel vino.

Al pubblico non dare quello che vuole, ma quello che non si aspetta. (Alessandro Bergonzoni)

Le degustazioni di VOG non sono mai scontate o banali e i partecipanti trovano quello che non si aspettavano. E sono sempre piacevoli sorprese che aprono prospettive diverse sul vino e chi lo produce.
E' successo con il Pinot Grigio di Leonardo Specogna, viticoltore nei Colli Orientali del Friuli, 16 ettari di vigna. Nessuno si aspettava quella personalità dal vitigno e neppure il suo colore ramato, allo stile di diverso tempo fa. Neanche dal suo Merlot Oltre, che sarà pure un merlot che competerà con i tanti del mondo, ma al quale la marna dei colli orientali e la mano friulana hanno impresso un carattere uguale solo a quello che poteva nascere lì.
Lo stupore continua con Selvanova, otto ettari a Squille di Castel Campagnano, Caserta, vigne ex borboniche che ha addomesticato con mano leggera il Pallagrello bianco del suo Aquavigna per farne un bel bianco da impatto che riempie e soddisfa. Lo stesso ha fatto con il Vignantica, Aglianico che riesce a dare sfumatura campana ad un vitigno antico e tanto diffuso al sud ma che in questo caso dopo qualche istante di ossigenazione si esprime al meglio in tutte le sue peculiarità.
Anche Niedermayr, di Cornaiano, Alto Adige, 15 ettari vicini a Caldaro, da un?impronta sua al Gewurztraminer Doss, senza troppo assecondare la vena "piaciona" del Traminer. Nel suo Pinot Nero Precius appaga gli amanti del vitigno, a cui l'Alto Adige fa parlare una lingua al tempo stesso universale e particolare.
Il Barbera Rumanota e il Dolcetto di Dogliani DOCG Brich dij Nor di Romana Carlo sono la testimonianza di come si possa fare bene un vino gradevole, sincero, bevibile e "reale" perché racconta da dove viene e la sua uva, senza tante storie e manfrine ed anche alla portata di tutti.
La storia di Carlo Cignozzi, il viticoltore di Paradiso di Frassina in Val d'Orcia, l'uomo che fa ascoltare musica classica alle sue vigne, è indubbiamente interessante ed affascinante, ma non facciamoci confondere dalla fiaba, con cui capita che il mondo del vino ammanti e un po' mistifichi i propri prodotti. La bella realtà è un Sangiovese grosso, che nel suo Gea - S.Antimo, fragrante e corposo riempie la bocca di aromi e sapori mentre nel Brunello di Montalcino l'espressione vera del sangiovese grosso si esprime in tutta la sua complessità ed eleganza, con note evolutive ancora nascoste che fanno presagire ad un vino veramente grande.

Lunga vita ai piccoli produttori.

MarieSansPen

Ovvero: prepararsi ad essere gourmet di alto livello.

Si avvicina la fine del corso che è proceduto come un pranzo o una cena di alto livello, e come è prescritto (non dal medico) si finisce con il dolce.

Quinta serata, dedicata alla preparazione dei dolci, affidata a Nicola Salatti del ristorante Il Fante, questa volta da solo, e che ha promesso di coinvolgere i corsisti nella preparazione dei piatti.

Naturalmente erano previsti due dolci, ma Nicola ha pensato, e si era ben attrezzato, a proporne un terzo.
Così si sono accesi i fornelli, tagliate le mele, sciolti i cioccolati, preparate le paste, cotte le arance, per far uscire tre bei dolci.

I corsisti erano attivi anche se un po' timorosi di non far bene, mentre Nicola si girava di qua e di là, dava consigli, mentre con la terza mano (...no, ...però ne ha solo due, ... va beh!) si dava da fare per l'assemblaggio dei dolci.

Si vede che è uno che sa stare in cucina!

Poco prima di impiattare Nicola ha spiegato che nei dolci è importante il gioco delle temperature: non avendo voluto preparare alcuni piatti prima, alcune cose, che necessitavano del freddo, non hanno potuto esprimere le consistenze attese.

E così sono stati sfornati una eccellente Tarte tatin guarnita con una glassatura al cioccolato fondente, che è stata abbinata ad un delizioso Moscato d'Asti DOCG della azienda i Tre Poggi, vera espressione di quella tipologia di vino, leggero, profumato, aromatico, con una delicata freschezza, qualità forse un po' scarse rispetto al corpo del dolce, ma dalla grande bevibilità.

Poi è stata presentata una coppa con un Duetto di creme ai cioccolati, bianco e fondente, impreziosito da una delicata marmellatina di scorzette d'arance, cui è stato abbinato un vino dolce di origine spagnola, un Pedro Ximenes della azienda Montilla, vino di colorito bruno, dalla prorompente dolcezza, dai profumi di fichi secchi, scorze candite, datteri, dalla acidità forse un po' deficitaria, che ben si è adattato alla mousse di cioccolato nero, un po' troppo per la mousse di cioccolato bianco.

Per finire Nicola Salatti ha organizzato le mele caramellate con il gelato di crema aromatizzato alla cannella.

Tutti i dolci sono serviti per indorare la pillola della prova finale di settimana prossima: Luca [Bandirali], Delfina [Piana] e Nicola [Salatti] hanno spronato i corsisti a "prepararsi" per la gara, perché gli esaminatori saranno 8 tra VOGdegustatori e cuochi, che valuteranno i piatti preparati dalle quattro squadre.

Normalmente in cucina me la cavo, ma mi viene già la pelle d'oca al pensiero.

Lunedì sarà un gioco, ma la vedo dura, gli altri corsisti sono bravi!

Maurizio Beretta

Ovvero: prepararsi ad essere gourmet di alto livello

Per i secondi patti grandi cambiamenti in cucina con sostituzione degli Chef. Due serate, dedicate ai secondi piatti di pesce e ai secondi piatti di carne: Gli chef insegnanti, rappresentanti dell'Associazione Le Tavole Cremasche, sono stati Carlo Alberto Vailati del ristorante Il Ridottino di Crema, Sergio Brambini dell'Hostaria San Carlo, e Nicola Salatti del ristorante Il Fante.
Hanno aperto le "danze" con un prologo sia nella serata dei pesci, che delle carni: una rapida, ma efficace spiegazione dell'ingrediente pesce, il merluzzo, nelle sue versioni stoccafisso, baccalà e pesce salato e surgelato, e una spiegazione sulle carni a breve cottura, quelle delle parti in scarso movimento, e quelle a lunga cottura, ricche di connettivo, conseguenza di movimenti (cosce, ali, etc).
Devo dire, come considerazione personale, peraltro condivisa dagli altri corsisti, che non ho capito bene quale ricetta proponesse ciascun cuoco, perché comunque tutti hanno condiviso nella preparazione tutti i piatti, come se avessero sempre lavorato insieme: sicuramente un bell'impatto per i discenti che hanno visto lo spirito collaborativo e il desiderio di insegnare, invece di una banale e stonata gelosia. D'altra parte basta vedere il sito www.tavolecremasche.it per scoprire che ogni giorno gli chef dell'Associazione mettono sul portale una loro ricetta.
Per i pesci Carlo Alberto e Sergio hanno mostrato ricette e cotture: mantecatura, cottura in padella, lessatura, frittura e l?interessante cottura a bassa temperatura in olio a 60°C fino a che il pesce raggiungesse nel suo cuore la temperatura di 45°C.
E' stato presentato pertanto il merluzzo mantecato cu crostino di pane e letto di carote che è stato abbinato ad un fresco spumante da uve nebbiolo Epacrife metodo classico millesimato 2007 di provenienza delle Langhe, che con la sua freschezza e sapidità ha contrastato con la grassezza della mantecatura di merluzzo.
In cucina non si butta mai niente! E allora in attesa del secondo pesce, sono state servite, attorno ai fornelli, al volo, le polpette di pesce fritte. Ma i famelici erano più veloci dei cuochi!
Infine a tavola è giunto il merluzzo in salsa di pomodori freschi capperi, uvetta, cui è stato abbinato un Sauvignon De la Tour di Villa Russiz, vino della DOC Collio del 2008, dalla gradazione alcolica, forse eccessiva, di 14.5%, risultato di ottima fattura, corpo, bevibilità, ma troppo aggressivo per la sua alcolicità su in piatto di pesce.
Per la serata delle carni ha fatto ingresso nel novero dei docenti anche Nicola Salatti, se devo dire, un entusiasta.
Insieme a Carlo Alberto si sono scatenati: avevano in programma 2 piatti, ne hanno tirati fuori 4 più una zuppetta di riso e verze per preparare lo stomaco alla fatica della serata.
Nicola aveva lessato una coscia di maiale, che in cucina è stata laccata con miele e aromi naturali, servita poi con patate arrostite e aromatizzate e abbinata a tavola con un Chianti Classico DOCG 2008 dell'Azienda Vecchie terre di Montefili, con una astringenza tannica che ben si accompagnava alla ricchezza di sapori della coscia di maiale, mentre Carlo Alberto ha proposto dei petti di anatra in salsa ai mirtilli, sublimamente abbinato ad un Carignano del Sulcis Grotte Rosse di Santadi, vino poco conosciuto alle nostre latitudini, ma dalla freschezza ed equilibrio spettacolari.
E poi, come fuori programma, dei filettini di maiale con sughetto in agrodolce ed una spettacolare, permettetemi la definizione, Casseoula d'anatra con polenta.
E siccome avanzava della ottima polenta aromatizzata con grasso di anatra, non ci è sembrato vero che gli chef, come dei direttori d'orchestra che concedono il bis, portassero in tavola polenta e gorgonzola.
Una roba da svenire.
Per fortuna che Luca [Bandirali] aveva portato un vino, in assaggio, come prova di botte: un vino non ancora pronto, giovane, brusco, non ancora equilibrato, in una parola, un vino didattico. Non dimentichiamo che siamo in una scuola di Gourmet.
In un momento di frenetica pausa sono state create le squadre per la gara della serata finale.

Maurizio Beretta

Intervista di Marie Sanspen a Massimo Camia, chef della stellata Locanda nel Borgo Antico di Barolo ed al sommelier Riccardo Sgarra.

Fare i ristoratori nel Barolo vuol dire essere fortemente connotati e condizionati dall'importante presenza di questo vino oppure si può duettare con questa in modo insolito, non dogmatico.
"In autunno e primavera, - dice Massimo Camia - qui vengono molti visitatori anche stranieri per acquistare il vino e in tutte le stagioni abbiamo clienti locali. Vengono nelle Langhe per il vino e, in un secondo momento, trovano la ristorazione. Personalmente, mi sento radicato a "livello genetico", nelle Langhe. Ho sempre immaginato la mia cucina con riferimento al mio territorio, alla stagione e alla mia terra. Qui abbiamo una grande tradizione e un panorama molto ampio di grandi piatti, per cui si può lavorare benissimo in questo senso, ma io ho sentito l'esigenza di cambiare. La mia cucina di oggi è vicina al territorio, non è leggerissima di sostanza, ma innovativa di contenuto. Cerchiamo di appagare chi viene da noi con un momento di rilassatezza, per ricordare in modo piacevole la visita qui, senza dimenticare dove e chi siamo."

Riccardo Sgarra sostiene che, se c'è una sorta di condizionamento del vino e delle materie prime di questo territorio, da loro vengono letti e riscritti, in modo creativo: "Qui abbiamo grandi produttori di vino e quindi un turismo legato al vino. Si bevono anche grandi bottiglie di champagne e vini francesi, ma siamo a Barolo, e i piatti vengono correlati al Barolo. Come politica, noi non abbiamo mai detto che, se si beve Barolo, si devono mangiare piatti di selvaggina. Barolo e selvaggina è un abbinamento scontato, non lo è con i piatti della tradizione, che noi proponiamo, come il vitello tonnato, l'insalata russa. Ma anche i piatti a base di pesce con un Barolo giovane. La sfida più grande l'abbiamo raccolta quando Gennaro Esposito, cuoco campano 2 stelle Michelin, è venuto a trovarci e abbiamo servito astice accompagnato dal Barolo, nel corso di due serate con novanta persone, un pienone. Un 10% delle persone non d'accordo, ma il restante 90 era entusiasta."

Massimo è stato l'autore dell'abbinamento: "L'ho fatto in una cena a quattro mani, piatti di pesce con tre Barolo. Per l'abbinamento con il pesce ci sono dogmi scritti, provati, collaudati, ma si può osare, non essere sempre schematici e, con temperature diverse, freschezze diverse, gli abbinamenti al pesce non sono stati visti male. Per quel che mi riguarda, bevo quello che mi piace e mangio quello che mi piace: mentre mangio, non bevo, prima mastico e poi bevo, non faccio mai un piatto in base al vino, non ho mai in mente un abbinamento. Non pretendo che il cliente sia così, ma cerco di accompagnarlo in questo percorso. Mi piacciono i gusti forti, che imprimono un ricordo nella testa: uno si deve ricordare quello che ha mangiato.
Ho dei piatti che detesto, come la testina di vitello, le lumache e le zampette di maiale: li cucino, dato che sono piatti capisaldi del locale, ma è mia moglie che li assaggia: le lumache fritte, non le mangio, neanche se mi pagano."

Clienti che cambiano
Osserva Massimo Camia: "Lavoro da 38 anni e ho visto che il cliente, da inesperto a cui importava mangiare classico e abbondante, è diventato estremamente sofisticato, specie gli stranieri che sono molto ben informati e arrivano preparati, sanno quello che vogliono bere e mangiare. Per questo motivo, la carta dei vini è stata impostata per produttore, non per vino. Sono 15 anni che ho la carta così: chi viene da noi ha una determinata cultura, molto facilmente beve il produttore, al di là del vino, ha una preferenza per una determinata impostazione di lavoro. Noi lo assecondiamo: se qualcuno vuole prendere un moscato per aperitivo, poniamo, mi sta benissimo. Dico sempre che si deve consigliare, quanto ti chiede chiesto consiglio, altrimenti no. Odio i ristoranti in cui ti dicono che cosa devi bere."
Riccardo Sgarra concorda: "Il cliente è cambiato, anche a causa delle diverse normative sul consumo degli alcoolici, oggi vediamo che chiede il vino al bicchiere. Noi, da sempre, abbiamo dato la possibilità di fare degustazione con diversi calici e, da tempo, impostato l'accompagnamento ai cibi, nel senso bollicine, bianco, poi rosso per iniziare, Barolo poi. Oppure c'è chi mi chiede un'introduzione al territorio, per cui consiglio 4-5 diversi Barolo. Percepisco, in base alla persona che ho di fronte, se, ad esempio, posso proporre un bicchiere di Timorasso, un bianco che nessuno conosce, che mi da la possibilità di divertire il cliente e di fargli avere un esperienza diversa, del territorio e del ristorante. Di solito, più o meno la metà dei nostri clienti già conosce i vini delle Langhe, a volte cerca nuovi prodotti, come piccoli produttori che si affacciano ora nel mercato del vino. I produttori storici restano, anche se quella del Barolo è una storia piuttosto giovane, rapportata ad altri territori, come la Borgogna. A qualcuno che non conosce il Barolo, cerco di far capire che cosa è il nostro territorio, come le uve nebbiolo ne siano la base, perché il Barolo è diventato grande nel mondo, perché ci siano Barolo che costano pochi euro e un grande Barolo anche cento. La grandiosità al vino è correlata al prezzo, ma prima lo senti nel bicchiere, dall'annata e dai cru importanti che hanno fatto la storia, riconosciuti dal mercato e dal mondo nell'enologia. Al cliente che vuole iniziare a conoscere il Barolo ne consiglio uno con un giusto rapporto qualità/prezzo. Una bottiglia importante è facile da vendere, a volte il cliente si aspetta di pagare un determinato prezzo ed è sorpreso che il vino sia buono non solo a 100 euro, ma anche a meno. Per la mia esperienza, qui torna ben volentieri e si lascia guidare, per la maggior parte delle volte è soddisfatto. A seconda di quello che si sceglie di bere, si può uscire dagli schemi, ma, a volte, serve una guida. Certamente chi viene da noi, non viene per compilare delle schede tecniche, ma per godere un bel momento a tavola."

Futuro del Barolo
Massimo Camia, monfortino, vede luci ed ombre nel presente e nel futuro del Barolo: "Diciamo che ci sono produttori che vanno sempre meno verso la tradizione. In questo territorio, fino a non molti anni fa, non si capiva il potenziale del vino che producevamo. Abbiamo avuto poi un momento di grande euforia, in seguito al successo dei nostri vini sul mercato, successivamente io penso che si sia andati verso un metodo di vinificazione nel quale c'è sempre meno tipicità. L'evoluzione della Langa è di riuscire a mantenere l'altissima qualità che consente questo territorio e credo che la tradizione che abbiamo andrebbe rispettata in modo più netto. Io, che sono di Monforte, una zona che mi consente di fare un vino buono, cerco di farlo al meglio delle mie possibilità, ma non avrebbe senso, per me, fare un Barolo indefinito e indefinibile. Adesso credo che molti condividano questo pensiero, si sta un po' ritornando sui propri passi e qualcosa sta cambiando. Non posso che esserne contento."

Ovvero: prepararsi ad essere gourmet di alto livello - atto secondo
di Maurizio Beretta

I primi corsisti ad arrivare alla seconda serata della scuola di cucina alle 20.00 trovano che tutto è pronto per partire: due grandi pentoloni di acqua bollente sono già sul fuoco, la trafilatrice Imperia è posizionata e gli ingredienti sono già in bellavista per iniziare.

Antonio [Bonetti del ristorante Bistek] e Luciano [Albertini del ristorante Tre Rose], anche oggi chef in veste di insegnanti, scherzano con Delfina, Luca, Gaetano, Rosi e Paolo mentre affilano i coltelli per la serata dei primi piatti.

Ore 20.30: tutti presenti come a scuola, quando la campanella suona.

Antonio Bonetti esordisce: "Chi di voi fa la pasta fresca... tutte le settimane?" Silenzio glaciale... nessuno fiata. " La pasta fresca si fa tutte le settimane! E' veloce da fare e impastare mezzo chilo di farina non è neanche faticoso. Un po' meno televisione, e un po' più di cucina per cibi di qualità!".

Erano previsti 2 primi piatti, ma Antonio e Luciano hanno deciso che nel tempo programmato ce ne stavano 3 e così hanno coinvolto i corsisti, oggi più disinvolti in cucina grazie alla conoscenza del posto, del corso e dei cordiali chef, che, da parte loro, non si sono risparmiati in consigli, confronti, insegnamenti e correzioni.

Queste note non vogliono essere la spiegazione delle ricette e infatti non si intende raccontarle (chi vuol conoscerle si può iscrivere al prossimo corso), ma solo la spiegazione dello spirito collaborativo di persone che mettono a disposizione i propri segreti di cucina per meglio comprendere il piatto da abbinare al vino giusto per gratificare il palato.

E questa sera il palato viene gratificato da un piatto di spaghetti con lo storione in crema di patate allo zafferano, preparazione di Antonio Bonetti, che è stato proposto con un vino di buona levatura, ma sicuramente poco conosciuto dai più, una Vernaccia di Oristano di Orriu, vino fresco e sapido che si contrappone alla dolcezza del piatto presentato.

E poi la famosa pasta fresca, eccezionale nei sapori, nella cottura e nella piacevolezza, come diceva all'inizio Antonio.

Ravioloni con ripieno di branzino e sautè di vongole veraci in rosso e Ravioloni con ripieno di coniglio in ragù bianco di coniglio aromatizzato al timo fresco sono i piatti di Luciano Albertini che sono stati abbinati al vino Collio DOC "Carat" di Bressan, vino friulano assemblaggio di malvasia, friulano (ex tocai), ribolla gialla raccolti tardivamente che danno una ricchezza di profumi e sapori associati ad una corretta freschezza e sapidità che ben si adattano ai due tipi di ravioli.

E infine, poichè questa è una scuola, è necessario anche capire i difetti dei cibi e/o dei vini.

Luca Bandirali ci ha fatto assaggiare (chiaramente non degustare) un vino rosso che era previsto con uno dei due piatti, ma che è risultato non perfetto, stanco, alla fine del suo percorso evolutivo, anche se non era certo un vino dimenticato in fondo ad una cantina, insomma un vino didattico per saper capire la qualità

Una serata notevolmente positiva: un sentito grazie agli chef che ritroveremo nella serata finale del corso.

E lunedì si parte con i secondi: il pesce.

di Antonio Lagravinese

Il giorno 24 febbraio si è svolta una straordinaria degustazione. A Crema, presso l'Enoteca Fuoriporta, sede di VOG, l'associazione presieduta da Luca Bandirali, ha organizzato un evento così definito: "I Bianchi del sole, I Bianchi del freddo e le Perle del nord-est".

Scopo dichiarato della serata era quello di procedere alla degustazione di alcuni vini prodotti in climi freddi piuttosto che caldi e cercare di riscontrarne nel bicchiere la corrispondenza.

La degustazione è stata condotta congiuntamente dal Presidente Luca Bandirali e dalla Vicepresidente Delfina Piana cercando il coinvolgimento dei soci VOG presenti all?evento.

Durante la sua breve introduzione Luca Bandirali ha tenuto a rimarcare le peculiarità dell'associazione e del metodo di degustazione. VOG si pone nel panorama delle associazioni cercando una propria originalità nell'approccio integrato al mondo del cibo e del vino.

Tutte le iniziative sono rivolte ad un numero ristretto di partecipanti e verranno riproposte per permettere la partecipazione a tutti gli interessati. Questo criterio permette un lavoro maggiormente coinvolgente, l'instaurarsi di un confronto molto più facile e meno dispersivo in un clima informale che nulla sottrae alla rigorosità dell'analisi dei contenuti.

Viene ribadito come tutte le degustazioni vengono svolte "alla cieca", cioè senza che i partecipanti conoscano il nome del Produttore e talvolta neppure la tipologia del vino oggetto di analisi.

Una modalità di questo tipo non deve però essere vissuta come un "esame" al quale si viene sottoposti per valutare abilità di riconoscimento, bensì come una straordinaria opportunità per concentrarsi sui valori organolettici del vino, scevri da ogni inevitabile condizionamento prodotto dalla conoscenza della tipologia, produttore, prezzo e fama della bottiglia.

L'ambizione di voler trovare, come in questo caso, corrispondenza tra prodotto e territorio può essere soddisfatta ad una sola condizione del tutto imprescindibile: avere a disposizione una serie di vini non omologati, prodotti nel pieno rispetto della zona di origine e con sistemi di coltivazione, vinificazione e/o affinamento che non vadano a stravolgere le peculiarità del frutto della vigna.

Si inserisce in questa ottica la ricerca di VOG di produttori che rispecchino questa coerenza produttiva, con attenzione al mondo della viticoltura biologica o biodinamica ma senza alcun atteggiamento integralista e nessuna preclusione ideologica.

Il vino deve essere prima di tutto "bevibile" ed è per questo motivi che tutti i soci VOG vengono invitati ad assaggiare il vino primo ancora di effettuarne una analisi visiva od olfattiva la degustazione si fonda su parametri certamente oggettivi ma il vino deve essere interpretato e l'interpretazione in quanto tale è soggettiva.

Per poter interpretare un vino è indispensabile prima di tutto berlo e poi dalle prime sensazioni gustative far discendere, come naturale conseguenza, la analisi delle tre fasi: Vista Olfatto Gusto e la compilazione della scheda di degustazione appositamente studiata da VOG.

Si è quindi partiti con la degustazione, i vini sono stati serviti in successione, rigorosamente alla cieca, permettendo una analisi completa di ognuno prima di procedere al servizio del successivo. Solo al termine sono stati "svelati" i nomi dei vini.

Il primo bicchiere colpisce immediatamente per la spiccata acidità e freschezza.
Alla vista si presenta di un colore estremamente tenue, con qualche riflesso verdolino.
E' il primo esempio di come talvolta l'analisi visiva potrebbe trarre in inganno: questa assoluta trasparenza ed inconsistenza del colore lascerebbe presagire un vino privo di alcuna personalità.
Al palato invece si rivela una forte mineralità, note quasi gessose e nel complesso una assoluta pulizia.
Il naso è molto tenue con leggeri sentori calcarei ed una delicata nota fruttata di pesca bianca.
La straordinaria freschezza e le note calcaree fanno pensare a tutti che questo vino arrivi da un clima decisamente freddo.

Il secondo assaggio catapulta in una serie di sensazioni diametralmente opposte.
Appena assaggiato nessuno ha dubbi: questo bicchiere arriva dal caldo!
E calorico è anche l'attacco del vino in bocca: una elevata alcolicità tende un po' a sovrastare note dolci e vanigliate.
Anche al naso si riconoscono sentori dolci di miele, camomilla e fico d'india unite ad una nota balsamica di erbe officinali.
Il colore giallo paglierino carico con riflessi dorati conferma la sostanza di un vino che qualcuno ha definito "masticabile".
Si riconosce la mano del produttore nell'utilizzo del legno dalla sensazione astringente che tende ad asciugare la bocca.

Il terzo bicchiere costringe nuovamente a "resettare" i parametri di analisi.
La straordinaria mineralità e freschezza lascia poco spazio al dubbio già dal primo sorso: anche in questo caso dovremmo avere un vino prodotto in territori non particolarmente caldi.
Questo vino entusiasma molti presenti. I toni minerali molto decisi e la forte salinità sono abilmente contrastatati da note fruttate che conferiscono all'assaggio un grande equilibrio.
Il colore giallo paglierino con qualche riflesso verde, la presenza di profumi ancora inespressi ed alcuni accenti di idrocarburi che conferiscono al bicchiere una grande profondità lasciano presagire per questa bottiglia ancora molti anni di vita e di ulteriore evoluzione.

La quarta degustazione è la più controversa e si sviluppa un breve dibattito.
L'ingresso in bocca del vino è decisamente originale: note distinte di uva passa e frutta candita unite ad una vigorosa spalla acida.
L'equilibrio è perfetto ed il campione dovrebbe rientrare tra quelli provenienti da regioni calde.
Anche il colore supporta questa ipotesi: il bicchiere si presenta di un piacevole giallo paglierino con riflessi dorati.
Tuttavia il giudizio è contrastato, all'olfatto il vino sembra presentarsi inizialmente scomposto o riluttante a "concedersi".
Anche in bocca alcune componenti sembrano non fuse perfettamente denunciando una probabile gioventù della bottiglia. Luca Bandirali invita i partecipanti a sospendere il giudizio per lasciare il vino nel bicchiere e ripetere l'assaggio dopo una ulteriore ossigenazione.
Dopo qualche minuto il vino è cambiato, emergono profumi eterei (smalto) uniti a toni netti di camomilla. Appare chiaro che siamo in presenza di un vino che "o si odia o si ama" pur riconoscendone l'assoluta buona fattura.

La quinta bottiglia è nuovamente una sorpresa.
Per quanto la degustazione debba partire dall'assaggio, tutti i presenti sono rimasti colpiti dal colore giallo oro del vino pensando certamente di collocarlo tra i vini del caldo.
Procedendo però all'assaggio si rimane però spiazzati: molta freschezza, salinità e mineralità.
Al naso note di resina, balsamico e fruttato con la mela renetta in grande evidenza, quindi anche la nota fruttata è decisamente fresca.
Completa la tavolozza delle sensazioni una leggera nota ossidativa non disturbante ma anzi decisamente piacevole.
A dispetto della prima impressione sembra decisamente più probabile che questo vino venga prodotto i terreni freddi e montuosi.

Si arriva all'ultimo assaggio che ci rivela un vino decisamente morbido.
L'origine è sicuramente da uve cresciute in climi caldi.
Il colore è un giallo intenso, si avvertono sentori di frutti maturi e i toni decisi di vaniglia denunciano un utilizzo del legno.
Il vino è debole nella freschezza e la bevibilità ne risente molto.
La bocca resta "stanca" dall'assaggio.
Una bottiglia che pur non presentando alcun difetto, rivela una mancanza di personalità.

Terminato il servizio dei vini si è poi passati alla presentazione degli stessi, svelando finalmente tipologia e nomi dei produttori. Questa è stata la sequenza di degustazione:

1) CAVE DU VIN BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE - Blanc de Morgex et de La Salle 2009 (Valle d'Aosta - Italia)

2) DOMAINE ARRETXA - Irouleguy Hegoxuri 2009 (Sud-ovest della Francia)

3) SCHLOSS JOHANNISBERG - Riesling kabinett trocken 2009 (Reingau - Germania)

4) DOMAINE OLIVIER PITHON - Cotes du Roussillon Cuvée Lais 2009 (Roussillon - Francia)

5) DOMAINE GANEVAT - Cotes di Jura Savagnin 2008 (Jura - Francia)

6) MARISA CUOMO - Costa d'Amalfi Furore bianco Fior d?uva 2009 (Campania - Italia)

Appare quindi chiaro a tutti che la sfida è stata vinta e ad ogni vino si è riusciti a dare la corretta collocazione geografica.

Ciò è stato possibile esclusivamente perché i prodotti provenivano da cantine attente a preservare l'aderenza dell'uva al territorio ed alla tradizione.

Mentre veniva apprestata la tavola per la degustazione conclusiva, si è provveduto alla proiezione di alcune schede sintetiche riassuntive sui vini degustati, le aziende produttrici e le zone di provenienza.

I tre vini francesi provengono da produttori molto piccoli, tutte aziende biodinamiche con grande attenzione alla valorizzazione del territorio anche mediante l'impiego esclusivamente di vitigni autoctoni del tutto sconosciuti anche alla maggior parte degli appassionati (uve Gros e Petit Manseng uniti a Courbu per il vino di Domaine Arretxa, vitigni Maccabeu, Grenache Blanc e Gris per Olivier Pithon, monovitigno Savagnin per Domaine Ganevat).

Il vino valdostano è prodotto da una cooperativa che raggruppa più di cento vignaioli locali sfruttando le economie di scala per permettere una migliore vinificazione, stoccaggio e commercializzazione del vino il vitigno utilizzato è esclusivamente il Prié Blanc.

Per quanto concerne il campione tedesco viene spiegato che la cantina è un castello di proprietà della famiglia Metternich, un luogo che è stato attraversato da grandi pagine della storia tedesca ed ha avuto un ruolo fondamentale anche nell'ideare la attuale classificazione dei vini tedeschi.
L'unica uva coltivata è il Riesling.

Da ultima la cantina campana a conduzione famigliare con ampio utilizzo di vitigni autoctoni (per il vino in degustazione vengono utilizzati: Fenile, Ripolo e Ginestra).

Il fatto che la scelta dei produttori abbia spaziato dal piccolo Vigneron alla storica tenuta passando per una cantina cooperativa testimonia una volta di più che l'approccio al vino non avviene per altri dogmi se non quello della ricerca di prodotti di personalità, originalità e, soprattutto, bevibilità.

La serata si è conclusa con una eccezionale degustazione di ostriche.

Due le tipologie a disposizione ed entrambe di assoluto livello.

La prima proposta è consistita nelle ostriche Tsarskaya: questi molluschi appartengono alla categoria delle ostriche fonde e sono state selezionate per la loro particolare delicatezza e non eccessiva salinità.

La produzione avviene nel nord-est della Bretagna.
Per le loro eccezionali qualità organolettiche erano sovente esportate in Russia per essere servite a corte.
Per questo motivo si sono guadagnate l'appellativo di "perle degli Zar".

Il secondo tipo di ostriche proposte è stato le Belon du Belon "000", ostrica piatta di grandi dimensioni, allevata a sud della Bretagna e famosa per la estrema carnosità, buona grassezza ed eccezionale equilibrio salino.

La degustazione non ha potuto che confermare queste straordinarie caratteristiche e l'assoluta freschezza degli esemplari offerti.

L'approccio VOG alla degustazione parte da lontano e sottende un grande lavoro preparatorio frutto di anni di esperienza nella scelta dei produttori e da ponderata riflessione sulle migliori modalità di proposizione del vino e del cibo.

Il risultato sono iniziative che riscuotono sempre unanime consenso e permettono di crescere nella cultura enogastronomica con piacevolezza, informalità ma contemporaneamente rigore e valore dei contenuti.

Ovvero: prepararsi ad essere gourmet di alto livello

di Maurizio B. Corsista

Il 22.02.2012 a Cremosano (CR), VOG, l'ateneo del Gourmet in collaborazione con l'Associazione Le Tavole Cremasche, ha fatto partire il secondo corso di primo livello SCHOWCOOKING.

Primo livello, già, perché Luca Bandirali, nel suo prologo ai 13 nuovi corsisti, ha spiegato che ci sarà un secondo livello ove si parlerà un po' meno di tecniche di base di cucina e un po' più di alimenti di qualità.

Nella presentazione sono intervenuti anche Delfina Piana, vice presidente VOG e mente ispiratrice dell'evento, che ha sottolineato come questo corso non vuole essere una semplice proposizione di ricette, ma uno spunto per coinvolgere i futuri gourmet a capire dal dentro le ricette, dall'uso delle materie prime e dei metodi di cottura per terminare con l'apoteosi dell'abbinamento del cibo con il vino.

E' intervenuto anche Antonio Bonetti, chef del ristorante Bistek e segretario dell'Associazione le Tavole Cremasche, che, emozionato, ha presentato le finalità dell'Associazione, cioè quella di salvaguardare e presentare le tradizioni di una cucina locale, sana, genuina, qualche volta rustica, ma rivisitata in chiave moderna, alla luce delle tendenze gastronomiche dei giorni nostri.

Subito dopo è stato proposto un simpatico momento di passaggio di consegne tra i corsisti del primo corso dell'autunno scorso che è consistito nella consegna del grembiule bianco VOG e della cartelletta delle ricette e appunti.

Dopo il tradizionale brindisi di inizio corso ci si è trasferiti nella ricca e fornitissima cucina, con annessa "taste room".

Qui i due chef, i docenti della prima serata, Antonio Bonetti del ristorante "Bistek" e Luciano Albertini del ristorante "Tre Rose" si sono realmente scatenati: hanno spiegato il loro piatto del giorno, iniziando la preparazione e chiedendo ai corsisti di "aiutarli" per la riuscita del piatto. Ma soprattutto hanno iniziato a raccontare di cucina, di tradizioni cremasche, di trucchi, di passione, ma anche di variazione sul tema della ricetta in corso d'opera. Il tutto con l'enorme apporto di Gaetano, vero conoscitore dei locali della cucina e di tutti i suoi segreti.

Non ci sembra rispettoso raccontare le due preparazioni, che verso le 22.15 sono state portate nella taste room per essere assaggiate, commentate e abbinate con i vini scelti dai VOGdegustatori.

La terrina di trota salmonata, coste, su piatto di foglie di coste condite e costa bianca impanata è stata abbinata con un Alto Adige DOC Muller Thurgau della cantina Radoar, la cantina che possiede i più alti vigneti dell'Alto Adige, dalla prorompente mineralità, e dalla pura freschezza, che puliscono la bocca dopo aver assaggiato il boccone, sì da farti chiedere di assaggiare un altro boccone della terrina: un abbinamento di alto livello per un piatto tanto semplice, quanto gustoso.

Il flan di cavolfiore su letto di crema di zucca con le sue chips è invece stato abbinato ad un Valdobbiadene Cartizze Superiore DOCG di Marsuret: anche qui abbinamento riuscitissimo con la dolcezza e delicatezza dell'antipasto tiepido, contrastato con la setosa freschezza, la delicatezza, i tenui profumi dello spumante da uve glera.

Perciò complimenti a tutti: agli chef, ai VOGdegustatori, agli organizzatori, agli assistenti di cucina e di sala e perché no anche ai corsisti che non penso si siano persi un solo secondo della serata, ma anzi hanno interagito e mostrato molto più di un semplice interesse.